PT828426E

PT828426E - Processo de fabricacao de uma massa fermentada ou massa folhada e alimentos a base de uma tal massa

Info

Publication number: PT828426E
Application number: PT96919853T
Authority: PT
Inventors: Sandrine Vincensini; Philippe Dquaire
Original assignee: Philippe Douaire; Sandrine Vincensini
Priority date: 1995-05-02
Filing date: 1996-05-02
Publication date: 2000-06-30
Also published as: EP0828426A1; JP3107832B2; CA2220009A1; JPH11505416A; US6419965B1; CN1187758A; AU5824096A; WO1996034530A3; ATE188840T1; CA2220009C; DE69606291T2; DE69606291D1; BR9608323A; AU712830B2; CN1081896C; ES2144247T3; GR3033167T3; EP0828426B1; OA10631A; WO1996034530A2

Description

DESCRIÇÃO “PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE UMA MASSA FERMENTADA OU MASSA FOLHADA E ALIMENTOS À BASE DE UMA TAL MASSA” A presente invenção refere-se principalmente a uma massa com fermento e aos alimentos à base de tal massa, em especial pão, a uma massa fermentada e folhada e aos alimentos à base de uma tal massa, em especial aos alimentos tipo doces vienenses e ao processo para a sua fabricação. A massa fermentada ou fermentada folhada cresce graças à libertação de gás carbónico pela levedura e o vapor de água durante as operações de fermentação e de crescimento. O crescimento de massa fermentada ou de massas fermentadas misturadas fica imobilizado durante um tempo grande numa câmara de crescimento cara e consome grandes quantidades de energia. Além disso, a fragilidade da massa crescida, fresca e congelada, limita as possibilidades da sua manipulação, manutenção e/ou o seu transporte.

Por isso, constitui consequentemente um objectivo da presente invenção oferecer uma massa fermentada ou uma massa fermentada folhada que não necessite da etapa de crescimento.

Constitui também um objectivo da presente invenção proporcionar uma massa fermentada ou uma massa fermentada folhada que, após uma etapa de crescimento, apresenta um volume grande.

Constitui igualmente um objectivo da presente invenção proporcionar alimentos à base de uma tal massa que apresentam excelentes qualidades organolépticas.

Constitui também um objecto da presente invenção proporcionar alimentos

tendo um belo aspecto, em especial uma massa aerada regular.

Constitui igualmente um objecto da presente invenção proporcionar alimentos à base de massa fermentada ou fermentada folhada que permita uma longa conservação e uma preparação rápida.

Constitui também um objectivo da presente invenção proporcionar um processo industrial de fabricação de alimentos à base de massa fermentada ou fermentada folhada.

Constitui igualmente um objectivo da presente invenção proporcionar alimentos à base de massa fermentada e/ou fermentada folhada tendo um baixo custo.

Constitui igualmente um objectivo da presente invenção permitir obter produtos crus, crus pré-fermentados, crus fermentados ou cozidos que têm um bom comportamento no super-congelamento.

Estes objectivos são atingidos de acordo com a presente invenção por um abaixamento da massa em fim de preparação, o que, de modo surpreendente, permite obter por uma cozedura uma massa aerada sem etapa de crescimento ou aumentar o volume da massa crescida. A invenção tem principalmente por objecto um processo de fabricação de um alimento que comporta as etapas que consistem em: a) preparar uma massa fermentada ou fermentada folhada contendo glúten, à base de farinha e água, b) bater a massa, c) colocar em forma ou alisar a massa, d) passar com o rolo um produto à base de massa no final da enformação de modo a estender os glútens a fim de permitir o desenvolvimento da massa durante uma fase de cozedura subsequente. caracterizado pelo facto de comportar por outro lado uma etapa posterior que consiste em: a) mexer a massa de modo a alongar os glútens para permitir o desenvolvimento da massa quando de uma etapa posterior de cozedura. A invenção tem igualmente por objecto um processo, caracterizado pelo facto de a etapa d) ser uma etapa de laminação da massa. A invenção tem igualmente por objecto um processo caracterizado pelo facto de na etapa d) a massa sofrer uma laminação progressiva passando entre uma pluralidade de pares de roletes, sendo o espaço dimensionado entre os dois roletes de um par inferior ao espaço disposto entre os dois roletes do par precedente. A invenção tem igualmente por objecto um processo caracterizado pelo facto de se incorporar na massa um hidrocolóide comestível ou uma mistura de hidrocolóides comestíveis. A invenção tem igualmente por objecto um processo caracterizado pelo facto de se incorporar na massa cisteina em proporções que correspondem a uma acção redutora sobre os glútens. A invenção tem igualmente por objecto um processo caracterizado pelo facto de o ou os hidrocolóide(s) comportar(em) gelatina. A invenção tem igualmente por objecto um processo caracterizado pelo facto de o ou os hidrocolóide(s) comportar(em) CMC. A invenção tem igualmente por objecto um processo caracterizado pelo facto de o ou os hidrocolóide(s) comportar(em) pectina. 4

A invenção tem igualmente por objecto um processo caracterizado pelo facto de comportar, por outro lado, uma etapa posterior (e) de congelamento da massa nivelada, em especial laminada. A invenção tem igualmente por objecto um processo caracterizado pelo facto de comportar entre a etapa d) de abaixamento da massa e a etapa e) de congelamento da massa, uma etapa f) que consiste em deixar repousar a massa à temperatura ambiente durante 10 a 20 min. A invenção tem igualmente por objecto um processo caracterizado pelo facto de comportar por outro lado uma etapa posterior g) de cozedura da massa. A invenção tem igualmente por objecto a fabricação de doces vienenses que comportam uma massa fermentada e folhada, em especial “croissants”, caracterizado pelo facto de ser fabricada pelo processo de acordo com a invenção. A invenção será melhor compreendida por meio da descrição abaixo e das figuras anexas dadas como exemplos não limitativos e nas quais: - a figura 1 é um esquema sinóptico de um processo de fabricação de “croissants” de tipo conhecido, - a figura 2 é uma vista análoga do exemplo preferido do processo de acordo com a presente invenção.

Na figura 1, pode-se notar um processo de tipo conhecido de preparação industrial de “croissants”.

Em 1, mistura-se os ingredientes em especial farinha e água e coloca-se a massa.

Em 2, assegura-se a colocação em camadas dos croissants formando uma estrutura laminar comportando camadas sobrepostas de massa e de camadas de 5 material gorduroso, tipicamente margarina ou manteiga.

Em 3, corta-se a massa em triângulo 4.

Em 5, enrola-se os croissants para dar aos mesmos a sua forma tradicional.

De modo comum, a conservação dos croissants durante a fabricação, por durações compreendidas entre várias horas e vários meses, pode ser assegurada para o congelamento 6.

Em 7, descongela-se os croissants antes de uma etapa de crescimento 8 em uma câmara de crescimento 9 comportando meios de regulação da temperatura e da humidade. Tipicamente, o crescimento dos croissants dura I a 2 horas, a uma temperatura de 28 a 30°C, e uma humidade de 80%. Durante o crescimento, os fermentos, presentes na massa de crescimento, degradam os açúcares desgaseificando o gás carbónico, o que acarreta um inchamento dos croissants que triplicam de volume.

Em 10, os croissants são cozidos num fomo. Após a cozedura, os croissants 11 estão prontos para serem consumidos. A fabricação tradicional dos croissants 11 necessita de dispor de uma câmara de crescimento 9 que constitui um investimento importante, ocupa um grande volume e consome muita energia. A vazão de fabricação em contínuo dos croissants é limitada pela capacidade da câmara de crescimento, na qual se deve, além disso, prever um espaço entre os croissants adjacentes levando-se em conta o seu aumento de volume durante o crescimento. Com efeito, um contacto entre os croissants provoca uma colagem da massa com degradação dos seus aspectos.

Para reduzir o tempo que separa o descongelamento 7 da disponibilidade dos croissants prontos para serem consumidos, propôs-se croissants ditos “pré- -cozidos” que foram congelados à saída da câmara de crescimento após a fermentação da massa. Os croissants pré-cozidos congelados têm um preço elevado e ocupam um volume grande. Além disso, os croissants pré-cozidos são extremamente frágeis e as suas qualidades organolépticas e os seus aspectos podem ser comprometidos por tensões mecânicas ou qualquer ruptura da cadeia de frio.

Na figura 2, pode-se ver o exemplo preferido do processo de acordo com a presente invenção. A princípio, prepara-se a massa, por exemplo a partir dos mesmos ingredientes que de croissants clássicos. Todavia, o processo de acordo com a presente invenção é melhorado acrescentando glúten e um hidrocolóide comestível ou uma mistura de hidrocolóides comestíveis, em especial gelatina, com vantagem solúvel em água, e cloridrato de cisteína, actualmente chamada cisteína. Com vantagem, doseia-se a cisteína de modo que ela apresente uma acção redutora sobre o glúten de modo a favorecer seu alongamento. Os glútens formam paredes estanques de células que retêm o vapor de água e participam de modo preponderante no desenvolvimento dos croissants quando da sua cozedura. A leveza dos glútens é melhorada pela cisteína que os toma menos coriáceos, enquanto o melhoramento favorece a estanqueidade das paredes das células de glúten diminuindo a sua porosidade. A fórmula pode igualmente comportar farinha como de goma de guar. A gelatina e a goma de guar aumentam a retenção de água e portanto a evaporação nas células de glúten quando da cozedura favorece o desenvolvimento da massa. Além disso, a gelatina melhora a estanqueidade das células individuais formadas pelos glútens e permite aumentar em 10 % o volume dos croissants prontos a consumir. O exemplo preferido dos produtos empregados é dado na tabela 1, encontrando-se os ingredientes dos dois exemplos de melhoramento empregados descritos nas tabelas 2

Deve-se notar que o fermento é acrescentado principalmente para se obter um “croissant” tendo o mesmo gosto que os croissants clássicos. Todavia, a fabricação de croissants ou de qualquer outro produto à base de massa fermentada ou fermentada folhada desprovida de fermentos, não sai do quadro da presente invenção.

TABELA TABELA 1 RECEITA % EM PESO/FARINHA EXEMPLO DO % QUANTIDADE Ingrediente: Farinha para pastelaria do tipo US (W:300: P/L:0,6; proteínas: 13%) G:24. segundo a norma CHOPIN Tentpo de queda: 320. segundo a norma Hadberg) 100 kg Levedura padrão 4 a 9 % 8.0 % 8 kg Açúcar 6 a 12 % 8.0% 8 kg Sal 1,5 a 2.2 % 1.8 % L8 kg Cisteína 20 a 80 ppm 40 ppm 4g Melhorado 2 a 4 % 3.0 % 3 kg Glúten 2 a 7 % 5 % 5 kg Gelatina instantânea 1 a 7 % 4% 4 kg Água 68 a 76 % 74% 74 I Massa total 203.80 kg Manteiga (25% de massa) 50.95 kg TOTAL 254,75 kg TABELA 2 MELHORADOR (a 3.0% do peso da farinha) % em peso /Quantidade Farinha % de Farinha Ingrediente: Lecitina de soja (E 322) 5.4 % 162.00 g 0.16% Levedura inactiva da autolisada 5.0 % 150.00 g 0.15% Dextrose 25.0 % 750.00 g 0.75 % Alfa-amilases língicas com actividade secundária 0.40 % 12,00 g 0.012% Alfa-amilases (10.000 SKB) 0.05 % 1,50 g 0.002 % Ácido ascórbico [E 300] 0.30 % 9,00 g 0,009 % Glúten de trigo 37.5 % 1 125,00 g 1,13% Farinha de goma de Guar (E 412) 7.0 % 210.00 g 0.21 % Data-Ésteres (E 472e) 5.0 % 150.00 g 0,15% Farinha de soja não Enzimática 12.7% 381.00 g 0.38 % Farinha T55 1.6% 49.20 g 0,05 % TOTAL 100.0 % 3 000. 00 g 3.00 % 10 TABELA 3 (10.0% do peso da farinha)

Ingredientes_% /011, farinha % / farinha faixa de % / farinha

Lecitina de soja (E 322): 1.410% 141.00 g 0.14% De 0,13% a 0.16%

Levedura inactiva autolisada:_1.500%_150,00 g_0.15%_0,14% 0,17%

Dextrose:_7,500% 750.00 g 0,75%_0,68% 0,83%

Alfa-amilases língicas:_ com actividade secundária:_0,120%_12,00 g_0,012%_0,011% 0,013%

Alfa-amilases (ÍO.OOOSKB):_0,015% 1,50 g_0,002%_0,001% 0,002%

Acido ascórbico (Έ 300):_0,090% 9,00 g_0,009%_0,008% 0,010% ?

Glúten de trigo:_58,910% 5 891 g_5,89%_1,00% 8,00% j

Farinha de goma de Guar (E 412) 2,100% 210,00 g 0,21%_0,19% 0,23% j

Data-Esteres (E 472e):_1,500% 150,00 g 0,15%_0,14% 0,17%

Farinha de trigo não enzimática: 3,825% 382,50 g_0,38%_0,34% 0,42% j

Cisteina: 0,030% 3,00 g 0,0030% 0,0027% 0,0033% Ί CMC (E 466)*:_23,000% 2 300 g_2,30%_1,00% 5,00% j TOTAL_:_100,0% 10 000 g 10,00% TABELA 4 (10.0% do peso da farinha)

Ingredientes_%_/011. farinha % / farinha faixa de % / farinha

Lecitina de soja ( E 322):_1.763% 141,00 g 0,14% De 0.13% a 0.16%

Levedura inacliva autolisada:_1.875%_150.00 g_0.15%_0.14% 0.17%

Dextrose:_9.375% 750,00 g 0,75%_0,68% 0.83%

Alfa-amilases lingicas:_ com actividade secundária:_0.150%_12.00 g_0.012%_0.011% 0.013%

Alfa-amilases (10.000SKB): 0.019% 1.50 g 0,002% 0,001% 0,002%

Acido ascórbico (E 300):_0,113% 9,00 g_0,009%_0,008% 0,010%

Glúten de trigo:_73.64% 5 891g_5,89%_1,00% 8.00°/,

Farinha de goma de Guar (E 412) 2,63%_210.00 g_0,21%_0,19% 0.23%

Data-Esteres (E 472e):_1,88% 150.00 g 0,15%_0,14% 0,17%

Farinha de trigo não enzimática: 4.78%_382.50 g_0.38%_0,34% 0.42%

Cisteína:_0.0375% 3.00 g 0,0030% 0,0027% 0,0033% CMC (E 466)*:_3,75% 300,00 g 0,30%_0,20% 1.00% TOTAL_:_100.0°/, 8 000 g_8,00% CMC : marca HERCULES. Tipo: BLASONE 7HXF. 12 A gelatina pode ser substituída ou completada no agente de melhoramento por outros hidrocolóides comestíveis como por exemplo a pectina ou carboximetilcelulose, denominada correntemente CMC (código europeu E466). O interesse da utilização deste aditivo reside essencialmente nas propriedades e características seguintes: dissolve-se rapidamente em água fria, actua como regulador reológico, ligante estabilizante, colóide protector, e agente de retenção da água permitindo assim um melhor desenvolvimento por cozedura e uma melhor conservação dos produtos, forma películas resistentes aos óleos, às gorduras e aos gases, dando produtos mais desenvolvidos e mais regulares, permite melhorar a resistência das massas ao corte durante as fases de batida, é fisiologicamente inerte, não tem nenhuma incidência sobre as qualidades organolépticas dos produtos acabados, permite aumentar a hidratação das massas de 5 a 15%.

Na tabela 4, pode-se ver o exemplo preferido do processo de acordo com a presente invenção com gráficos de percentagem permitindo adaptar às diferentes farinhas empregadas, a CMC assim como os outros aditivos ou ingredientes. A CMC empregada na tabela 4 é fabricada por HERCULES, tipo BLANOSE 7 HXF ou AQUASORB (marcas depositadas). A CMC e a gelatina permitem obter resultados comparáveis quanto aos produtos acabados.

Pode-se igualmente empregar um agente de melhoramento à base de pectina, por exemplo de tipo FREEZE BIG (marca) comercializado pela HERCULES. E bem entendido que os hidrocolóides acima citados podem ser misturados entre si ou com outros hidrocolóides comestíveis. Do mesmo modo, o emprego de outros hidrocolóides ou das suas misturas permitem melhorar o desenvolvimento da massa e não se sai do quadro da presente invenção. E bem entendido que a fabricação de outros produtos como os croissants a partir da mistura das tabelas 1 a 4 não sai do quadro da presente invenção.

No exemplo de fabricação de croissants da figura 2, em 12, introduz-se a uma temperatura ambiente de 15°C em uma tigela em espiral 74 litros de água aos quais se acrescentam 100 kg de farinha. A mistura de água mais farinha não deve, preferivelmente, ultrapassar 14°C. Acrescenta-se em seguida 8 kg de açúcar, 1,8 kg de sal, 3 kg de agente de melhoramento (tabela 2) 5 kg de glúten, 4 kg de gelatina solúvel, por exemplo tipo SG vendido por PB GELATINE, 4 g de cisteína correspondendo a 40 ppm. É possível acrescentar à preparação até 10 kg de aditivos recentes cuja temperatura não ultrapassa 15°C. Bate-se com uma primeira velocidade durante 5 min a uma temperatura compreendida entre 10 e 20°C, preferivelmente entre 12 e 14°C, por exemplo 13°C e depois acrescenta-se 8 kg de fermento batendo com uma segunda velocidade durante 3 min. A temperatura no fim é por exemplo igual a 20°C, mais ou menos 2°C.

As percentagens dos componentes da tabela 1 são função da qualidade da farinha e das características físicas e organolépticas do produto que se deseja obter.

Em 13, efectua-se a colocação em camadas sobrepostas, por cadeia automática com extrusora. Regula-se a princípio pela extrusora com percentagem desejada de material gorduroso, tipicamente manteiga. As massas extrudidas são arrefecidas na câmara de congelamento durante 45 min, de modo a levar sua temperatura a cerca de 12CC. A estrutura laminar extrudida é dobrada sobre si mesma, por exemplo de acordo com a técnica tradicional denominada de três voltas simples.

Em 14, efectua-se o corte de partes individuais da massa.

Em 16, dispõe-se a massa em forma de “croissant”.

Em 17, abaixa-se os croissants de modo a alongar os glútens sem quebrar os mesmos. O abaixamento da massa não é uma operação simples de conformação do produto, mas assegura o alongamento dos glútens de modo a permitir o desenvolvimento da massa quando da cozedura independentemente da acção do fermento, e constitui uma característica essencial da invenção. O abaixamento permite, por exemplo, reduzir a espessura da massa de um factor superior ou igual a 3, por exemplo compreendido entre 2 e 4, preferivelmente igual a 3. Por exemplo, a espessura de um pedaço de massa 16 em forma de “croissant” cuja espessura de partida é, por exemplo igual a 25 mm, é reduzida quando da etapa de abaixamento 17 de 3 a 12 mm, preferivelmente 8 mm. O abaixamento pode ser obtido por exemplo colocando sob prensa. Com vantagem, abaixa-se a massa por laminação. Com vantagem, usa-se um laminador progressivo comportando uma pluralidade de pares de roletes mais ou menos próximos 17.1, 17.2, 17.3. O desenvolvimento regular de croissants é favorecido por uma laminação simétrica. Por exemplo, meios de guia (não representados) orientam o eixo longitudinal dos croissants 16 paralelamente aos eixos dos roletes de laminação 17.1, 17.2 e 17.3. Bons resultados são igualmente obtidos com um par único de roletes de diâmetro grande por exemplo igual a 50 cm.

No exemplo preferido de realização, emprega-se um rolete de laminação flutuante guiado em translação vertical por montantes dispostos nas duas 15 1577f extremidades dos roletes, sendo cada montante munido de um entalhe vertical. O rolete aplica o seu peso sobre o “croissant” cujas sobre-espessuras elevam levemente o referido rolete guiado verticalmente pelas ranhuras.

Os roletes de laminação podem ser usados aos pares, sendo os dois roletes de cada par dispostos de um lado e do outro do croissant, ou abaixar o croissant em um tapete rolante. A laminação é com vantagem efectuada a uma temperatura compreendida entre 8 e 10°C, por exemplo 10°C.

Deve-se notar que antes da cozedura, os croissants laminados 18 apresentam, um baixo volume e não são colantes, o que facilita a sua manutenção. Para alguns produtos, como por exemplo pão ou brioches, pode-se visar um repouso entre 10 e 45 min a uma temperatura de 25 a 32°C com uma humidade de 60 a 80%. Os croissants são cozidos directamente (na etapa 21) ou congelados antes da cozedura se se desejar aumentar a duração da conservação.

Em 19, supercongela-se os croissants prontos a cozinhar.

Em 20, efectua-se um descongelamento parcial dos croissants por repouso de 10 a 15 min à temperatura ambiente.

Apesar do processo de acordo com a invenção permitir fabricar produtos tipo doces vienenses ou pão sem etapa de crescimento, é evidente que se pode fazer crescer estes produtos antes da cozedura sem se sair do quadro da presente invenção.

Antes da cozedura, efectua-se com vantagem a etapa de dourar os croissants.

Em 21, efectua-se a cozedura num forno, preferivelmente pré-aquecido a 220°C. Os croissants 22 de acordo com a presente invenção tem as características organolépticas equivalentes às dos croissants frescos de tipo conhecido. O congelamento permite alimentar produtos prontos para cozinhar dos postos 16 de cozedura, em especial postos de venda, como uma venda do produto cru ao consumidor final, ou seja o grande público. A excelente conservação e o volume reduzido do produto permitem o seu transporte, a grandes distâncias, em especial para exportação. E evidente que a presente invenção não fica limitada aos croissants, mas aplica-se igualmente a outros produtos de doces vienenses, em especial aos pães de chocolate, pães com passas, brioches, e outros, assim como outros produtos à base de massa fermentada ou fermentada folhada. Do mesmo modo, a fabricação de alimentos à base de massa fermentada, em especial pão, não sai do quadro da presente invenção. Neste último caso, amassa-se a massa de pão clássica ou com vantagem comportando um acréscimo de hidrocolóide, em especial gelatina. A massa é amassada, trabalhada, recortada, abaixada, com vantagem laminada e cozida. Um congelamento posterior ao abaixamento, em especial com laminação, permite conservar durante longos períodos pão pronto para ser cozido.

Na variante, incorporam-se ingredientes, por exemplo à base de legumes, carnes, queijos, no alimento de acordo com a invenção em especial no pão. O recheio pode ser cozido anteriormente à sua incorporação na massa do pão e/ou sofrer uma cozedura simultânea com a da massa.

Um tal alimento pode ser supergelado com vantagem e comercializado em porções individuais ou familiares prontas para a cozedura.

Uma laminação sem acréscimo de agente de melhoramento à base de hidrocolóide permite aumentar o volume da massa em 30% com um revestimento mais bonito, permitindo o acréscimo de um tal agente melhorador duplicar o aumento de volume. 17 A presente invenção aplica-se à indústria alimentar.

Lisboa, 31 cie Março de 2000

Claims

1 1

REIVINDICAÇÕES 1. Processo de fabricação de um alimento que comporta as etapas que consistem em: a) preparar uma massa fermentada ou fermentada folhada contendo glúten, à base de farinha e água, b) amassar a massa, c) colocar em forma ou dispor a massa, caracterizado pelo facto de comportar, por outro lado, uma etapa posterior que consiste em: d) passar com o rolo um produto à base de massa de modo a alongar os glútens para permitir o desenvolvimento da massa durante uma fase de cozedura subsequente.

2. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de a etapa d) ser uma etapa (17) de laminação da massa.

3. Processo de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo facto de na etapa d), a massa sofrer uma laminação progressiva passando entre uma pluralidade de pares de roletes (17.1, 17.2, 17.3), sendo o espaço disposto entre os dois roletes de um par inferior ao espaço disposto entre os dois roletes do par precedente.

4. Processo de acordo com uma qualquer das reivindicações anteriores, caracterizado pelo facto de se incorporar na massa um hidrocolóide comestível ou uma mistura de hidrocolóides comestíveis.

5. Processo de acordo com uma qualquer das reivindicações anteriores, caracterizado pelo facto de se incorporar na massa cisteína nas proporções t 2 correspondentes a uma acção redutora pelos glútens.

6. Processo de acordo com a reivindicação 4 ou 5, caracterizado pelo facto de o ou os hidrocolóide(s) comportar(em) gelatina.

7. Processo de acordo com a reivindicação 4, 5 ou 6, caracterizado pelo facto de o ou os hidrocolóide(s) comportar(em) CMC.

8. Processo de acordo com a reivindicação 4, 5, 6 ou 7, caracterizado pelo facto de o ou os hidrocolóide(s) comportar(em) pectina.

9. Processo de acordo com uma qualquer das reivindicações anteriores, caracterizado pelo facto de comportar, por outro lado, uma etapa posterior e) de congelamento da massa abaixada, em especial laminada.

10. Processo de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo facto de comportar entre a etapa d) de abaixamento da massa e a etapa e) de congelamento da massa, uma etapa f) que consiste em deixar a massa em repouso à temperatura ambiente durante 10 a 20 min.

11. Processo de acordo com uma qualquer das reivindicações anteriores, caracterizado pelo facto de comportar por outro lado uma etapa posterior g) de cozedura da massa.

12. Doces tipo vienenses, caracterizados pelo facto de comportarem uma massa fermentada e folhada, em especial croissants, caracterizados pelo facto de serem fabricados pelo processo de acordo com uma qualquer das reivindicações anteriores.

Lisboa, 31 de