ES2624721T3 - Proceso para la producción de galletas que tengan propiedades organolépticas mejoradas - Google Patents

Proceso para la producción de galletas que tengan propiedades organolépticas mejoradas Download PDF

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ES2624721T3 ES10425142.6T ES10425142T ES2624721T3 ES 2624721 T3 ES2624721 T3 ES 2624721T3 ES 10425142 T ES10425142 T ES 10425142T ES 2624721 T3 ES2624721 T3 ES 2624721T3
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Abstract

Proceso para la producción de galletas, que comprende, en peso por peso total, un contenido en fibra dietética comprendido entre el 10 y el 25 %, un contenido en lípidos comprendido entre el 10 y el 20 % y un contenido de azúcares simples comprendido entre el 12 y el 22 % y que tiene un valor de volumen específico de 2,0 - 3,5 dm3/kg, caracterizado por que comprende las etapas de: a) mezclar los ingredientes de una masa de galleta; b) formar dicha masa de galleta para formar productos semiacabados; c) hornear los productos semiacabados formados a partir de dicha masa, obteniendo de esta forma galletas; d) enfriar las galletas obtenidas; y e) envasar dichas galletas; en el que la etapa c) de hornear dichos productos semiacabados comprende una etapa de exposición de los mismos a un gas caliente que consiste en aire caliente y vapor sobrecalentado, soplado directamente sobre dichos productos semiacabados mediante un sistema de impacto.

Description

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DESCRIPCION
Proceso para la produccion de galletas que tengan propiedades organolepticas mejoradas Campo de aplicacion
La presente invencion se refiere en general al campo tecnico de la industria alimentaria. Mas particularmente, la presente invencion se refiere a un proceso para la produccion de galletas, mas particularmente galletas de masa blanda, que tengan caractensticas organolepticas, de textura, de apariencia y nutricionales mejoradas, asf como a las galletas obtenidas de este modo.
Tecnica anterior
Los metodos industriales tradicionales de produccion de galletas comprenden cinco etapas principales: la mezcla de los ingredientes de la masa, la formacion de las galletas, el horneado, el enfriamiento y, finalmente, el envasado.
Por ejemplo, en la produccion de galletas del tipo de masa blanda, los ingredientes principales, que comprenden, por ejemplo, harina, grasas (por ejemplo, mantequilla o aceites vegetales), azucar y huevos, pueden mezclarse en una amasadora en una o mas etapas, durante penodos de tiempo variable y a velocidades variables. La temperatura de la masa, que se establece normalmente en el intervalo de entre 18 y 23 °C, es cntica durante esta etapa de procedimiento ya que afecta a las caractensticas de amasado de la masa de galleta de masa blanda obtenida.
Posteriormente, la masa se transporta la planta de formacion, para darle la forma final, dependiendo del producto que quiera obtenerse.
De este modo, las galletas formadas se envfan al horno de coccion donde se someten a un sistema de horneado que puede variar dependiendo del producto que quiera obtenerse, generalmente de aproximadamente 210 °C durante 10 minutos aproximadamente y mas generalmente entre 190 y 230 °C durante 8-15 minutos.
En la industria alimentaria, existen varios tipos de horno adecuados para el horneado de galletas, cuyas caractensticas de intercambio de calor son adecuadas para los diversos tipos de producto. La mayona de hornos para galletas usan una circulacion de aire limitada, especialmente en la primera parte del horneado donde el calor se transmite en gran parte mediante radiacion a partir de las superficies calientes.
Posteriormente, las galletas que salen del horno se dejan enfriar y despues se envfan a los puestos de envasado.
Con estos metodos, se obtienen, por ejemplo, galletas de masa blanda convencionales y de buena calidad, que tienen generalmente, un contenido en lfpidos, en peso por peso total, comprendido entre el 17 y el 25 %, un contenido en fibra dietetica inferior al 2 % y un contenido de azucares simples comprendido entre el 18 y el 25 %, como la mayona de galletas de masa blanda que pueden encontrarse actualmente en el mercado.
Sin embargo, al igual que en otros muchos sectores de la industria alimentaria, en el sector de los productos de bollena tambien existe el deseo de proporcionar galletas, en particular galletas de masa blanda, que tengan propiedades organolepticas y nutricionales mejoradas y un sabor mas autentico. Por ejemplo, existe el deseo y la necesidad de poner a la venta galletas que mantengan, en la medida de lo posible, las propiedades nutricionales, el sabor y los colores de la materia prima utilizada.
Adicionalmente, existe la necesidad de proporcionar galletas que tengan un contenido en fibra dietetica aumentado. Al mismo tiempo, tambien existe la necesidad de proporcionar galletas con un contenido en lfpidos reducido. Tambien es deseable una reduccion del contenido en azucares simples en las galletas.
De hecho, se sabe que la fibra dietetica, tanto soluble como insoluble, esta asociada a efectos beneficiosos sobre la salud. La fibra soluble se asocia con la reduccion de los niveles de colesterol en sangre y con en el riesgo de enfermedades cardiovasculares, asf como con la reduccion de glucemia. La fibra insoluble reduce el tiempo de transito intestinal fecal y contribuye a la modulacion de la flora intestinal.
Sin embargo, un consumo excesivo de lfpidos, en particular los derivados de grasas animales saturadas, tales como, por ejemplo, mantequilla, o grasas vegetales poliinsaturadas sometidas a tratamientos de hidrogenacion, tal como ocurre, por ejemplo, en la produccion de ciertas margarinas, se sabe que esta asociado a un riesgo aumentado de padecer enfermedades cardiovasculares y/o al hecho de tener un efecto negativo sobre la salud.
Los azucares simples, tambien, influyen en el valor calorico del producto acabado y son una fuente importante de energfa disponible. Sin embargo, se sabe que un consumo excesivo de azucares, esta asociado a un riesgo aumentado de padecer obesidad y diabetes.
Sin embargo, se ha descubierto que el uso de metodos tradicionales de horneado, para la preparacion de galletas,
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en particular galletas de masa blanda, que empiezan a partir de una masa que tiene un contenido en fibra dietetica alto y/o un contenido bajo en lfpidos y/o en azucares simples, producen galletas de masa blanda que tiene propiedades organolepticas pobres o incluso inaceptables. Las galletas asf obtenidas, de hecho, son generalmente demasiado densas y duras cuando se muerden, la textura es basta y arenosa y el sabor desagradable.
La tecnologfa de tratamiento termico por impacto se usa en muchos sectores de la industria alimentaria superando en intensidad lo que puede conseguirse con intercambio de calor convectivo normal. El tratamiento por impacto consiste en generar en el horno chorros de gas a alta velocidad, dirigidos directamente sobre el producto a tratar.
El tratamiento por impacto tambien se usa satisfactoriamente con productos de bollena pero no de forma habitual en el horneado de galletas, pues conduce, en condiciones de humedad normales del aire de horneado, a un horneado insatisfactorio de estas ultimas, con un desarrollo pobre y una estructura cerrada y apenas crujiente.
Un proceso termico ya empleado en otros sectores industriales es la tecnologfa conocida como secado al vapor sobrecalentado (SHSD, por las siglas en ingles superheated steam drying). Esta tecnica usa para procesos de secado vapor a una temperatura mayor que la del punto de ebullicion (100 °C a presion ambiental). El proceso tambien se ha propuesto a una presion diferente de la presion ambiental (presurizada o al vado, y por tanto referida a puntos de ebullicion mayor o inferior a 100 °C).
En el area de los productos de bollena, rara vez se usa el suministro de vapor (normalmente saturado y no sobrecalentado) en la camara de horneado y, en esos casos, esta previsto tanto para calentar unicamente como para la condensacion en la superficie del producto para obtener una superficie glaseada (gelatinizada), sin contemplar un tratamiento sistematico, prolongado en el tiempo y continuo con vapor sobrecalentado para obtener un horneado adecuado.
La tecnologfa por impacto, como el uso de vapor sobrecalentado (a T>100 °C), es la materia objeto de un cierto numero de patentes.
Ejemplos de patentes y de solicitudes de patente de este tipo son US 4.965.435 (Smith y col.), US 6.146.678 (Caridis y col.), US 6.572.911 (Corcoan y col.), US 5.786.566 (Miller y col.), US 5.560.952 (Miller y col.), US 4.701.340 (Bratton y col.) y JP 2000236798 (Manabu y col.). Ninguna de estas patentes se refiere a la produccion de galletas.
Por ejemplo, la patente US 6.146.678 (Caridis y col.) describe un horno para el horneado de productos alimentarios mediante impacto de un proceso de vapor en productos alimentarios. El vapor tiene una temperatura comprendida entre 260 y 540 °F (que corresponde a un intervalo de entre 127 y 282 °C) durante 0,8 a 44 minutos. Entre los alimentos adecuados para este tratamiento se incluyen salchichas, pollo, ternera, albondigas, tortillas y rebanadas de pan para tostar.
La patente US 6.572.911 (Corcoan y col.) describe un horno para calentar y cocinar productos alimentarios, mas particularmente productos de bollena. La invencion, en particular, esta dirigida al horneado de productos de bollena que tengan una textura densa y suave y una superficie exterior glaseada. Ejemplos de dichos productos son las roscas de pan (bagels), las rosquillas pretzels blandas, las baguettes, el pan de centeno y otros productos fermentados.
La solicitud de patente US n° 2003/0217645 (Jones y col.) se refiere a un horno con cinta transportadora que comprende un sistema de transporte para transportar un producto alimentario entre un puerto de entrada y un puerto de salida; entre el puerto de entrada y el puerto de salida se coloca un dispositivo de impacto y se dispone de tal forma que los chorros de aire se dirigen hacia el producto alimentario; y un ventilador, un calentador y un dispositivo de suministro de humedad para obtener en el dispositivo de impacto una corriente de aire cargada de calor y humedad de tal forma que estos chorros de aire se encuentran a una alta temperatura y cargados de humedad, produciendo de esta forma una mezcla de aire y humedad en la superficie del producto alimentario. Una aplicacion de este horno se utiliza, por ejemplo, para calentar una pizza.
La patente US 4.965.435 (Smith y col.) se refiere a un horno de tunel que comprende un compartimento de coccion a traves del cual el alimento 5 que va a cocinarse se transporta en una cinta transportadora que esta separada de la pared frontal del compartimento de coccion para proporcionar una via de retorno de aire y para proporcionar un pasillo para facilitar la limpieza y mantenimiento del horno. Un ventilador descarga aire procedente del compartimento de coccion a una camara de distribucion de aire formada en una porcion superior de la camara de coccion 10 y separada de la cinta transportadora. Un par de plenos en la cabina, adyacentes a un borde de la cinta transportadora, suministra aire desde la camara de distribucion a una pluralidad de conductos dispensadores de aire que se comunican con los plenos en lados opuestos de la cinta transportadora.
La solicitud de patente japonesa P 2000236798 (Manabu y col.) describe un metodo 15 para la produccion de un producto horneado en el horno que usa vapor sobrecalentado en el que la concentracion de oxfgeno dentro de la camara de horneado esta comprendida entre 3 y 15 %. Utilizando este metodo los productos se obtienen con una textura humeda, suave y elastica, algo que no puede obtenerse mediante los metodos de coccion de la tecnica
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anterior. Los productos 20 mencionados como adecuados para este tipo de coccion incluyen bizcocho, pollo, pescado, etc.
En el comercio esta disponible un mantecado de limon en el que una porcion de 1 oz contiene 6,00 g de grasa, 0,50 g de fibra dietetica y 5,00 de azucares.
La pagina web http: / /
www.ciia-c.com / francais / Docs / Process /biscuits%20patisseries%pizzas.pdf se refiere a un proceso para fabricar galletas que implica las etapas de mezclar los ingredientes para formar una masa, formar productos semiacabados, hornear, enfriar y envasar.
El artfculo “Cake baking in conventional, impingement and hybrid ovens” (Li, A. and Walker, C. E.), Journal of Food Science, 61, 1, 1996, 188-191 describe el uso de hornos de impacto e tubridos en la fabricacion de pasteles. No se describen galletas.
El artfculo “Impingement drying of foods using hot air and superheated steam (Moreira, R.G.), Journal of Food Engineering, 49 (2001) 291-295 describe el uso de secado por impacto en patatas fritas y tostadas de tortilla.
En el mercado existen galletas denominadas Goterborgs Brago Bokstavskex que contienen 19 % de azucar, 12 % de grasa y 13 % de fibra.
Las galletas de masa blanda y las galletas en general son alimentos muy secos, que tienen un contenido de humedad bajo, generalmente inferior al 5 % (Aw de aproximadamente 0,3). Por lo tanto, en lmea con lo que se ha descrito anteriormente, en la tecnica anterior, ninguna existe mencion sobre la aplicacion satisfactoria de esta tecnologfa espedficamente para la produccion de galletas, y mas particularmente de galletas de masa blanda.
El problema tecnico de la presente invencion es, por tanto, ofrecer un proceso sencillo y economico para la produccion de galletas, en particular galletas de masa blanda, que tengan propiedades organolepticas, de textura y nutricionales mejoradas, mas particularmente para la produccion de una galleta que, comparada con una galleta tradicional, conserve en mayor medida las propiedades nutricionales y el sabor de los ingrediente utilizados, que tengan al mismo tiempo excelentes propiedades organolepticas, tales como, por ejemplo, desmigajamiento, textura y sabor.
Mas particularmente, el problema tecnico de la presente invencion es el de ofrecer un proceso sencillo y economico para la produccion de galletas, en particular, galletas de masa blanda, que tengan un contenido en fibra dietetica mayor que el de los valores tfpicos de las galletas tradicionales (normalmente no mayor del 2 % en peso por peso total), y/o que tengan un contenido de lfpidos inferior al de los valores tfpicos de las galletas convencionales (normalmente no inferior a aproximadamente 17 % en peso por peso total), y/o que tengan un contenido de azucares simples inferior al de los valores tfpicos de las galletas convencionales (normalmente no inferior a aproximadamente 20 % en peso por peso total), y que tengan, al mismo tiempo, propiedades organolepticas excelentes, tales como, por ejemplo, desmigajamiento, textura y sabor.
Sumario de la invencion
Tal problema se ha solucionado mediante un proceso para la produccion de galletas, que comprende, en peso por peso total, un contenido en fibra dietetica comprendido entre el 10 y el 25 %, un contenido en lfpidos comprendido entre el 10 y el 20 % y un contenido de azucares simples comprendido entre el 12 y el 22 % y con un valor para un volumen espedfico de 2,0-3,5 dm3/kg, caracterizado por que comprende las etapas de:
a) mezclar los ingredientes de una masa de galleta;
b) formar la masa de la galleta para formar productos semiacabados;
c) hornear los productos semiacabados formados a partir de tal masa, obteniendo de esta forma galletas;
d) enfriar las galletas obtenidas; y
e) envasar las galletas;
en el que la etapa c) de hornear tales productos semiacabados comprende una etapa de exposicion a un gas caliente que consiste en aire caliente y vapor sobrecalentado, soplado directamente sobre tales productos semiacabados por medio de un sistema de impacto.
Preferentemente, el gas caliente, que consiste en aire caliente y vapor sobrecalentado, tiene una temperatura comprendida entre 150 y 190 °C, preferentemente entre 160 y 175 °C.
La etapa de exposicion a gas caliente, que consiste en aire caliente y vapor sobrecalentado, se lleva a cabo durante
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el tiempo necesario para lograr el horneado de las galletas, preferentemente durante un tiempo comprendido entre 4 y 12 minutos, mas preferentemente entre 5 y 10 minutos.
Preferentemente, tal gas caliente, que consiste en aire caliente y vapor sobrecalentado, tiene un contenido de vapor sobrecalentado comprendido entre 60 y 99 % (en volumen por volumen), preferentemente 80 %, correspondiente a un punto de condensacion de entre 86 y 99,75 °C. El proceso se lleva a cabo preferentemente a presion atmosferica.
En una realizacion preferente, tal gas caliente se sopla mediante un sistema de soplado que comprende una pluralidad de boquillas colocadas a una distancia de 4 a 15 cm, preferentemente de 6 a 12 cm, mas preferentemente de 8 a 10 cm desde la superficie de horneado sobre la cual se colocan los productos semiacabados formados a partir de la masa.
El gas caliente se dirige preferentemente hacia los productos semiacabados anteriormente mencionados a una velocidad entre 2 y 12 m/s, preferentemente entre 4 y 10 m/s, mas preferentemente entre 6 y 8 m/s.
De forma ventajosa el gas caliente se recircula continuamente, se dosifica tras su entrada en la camara de horneado y con una temperatura y contenido de humedad establecido de acuerdo con los requisitos determinados por el producto que quiere obtenerse.
En un aspecto de la presente invencion el proceso produce una galleta que tiene un contenido en fibra dietetica de entre 15 y 25 %, preferentemente entre 20 y 25%, incluso mas preferentemente de aproximadamente 25 % en peso por peso total.
Independientemente del contenido de fibra dietetica mencionado anteriormente o asociado a este, la galleta obtenida a partir del proceso de acuerdo con la invencion tiene preferentemente, en peso por peso total, un contenido en lfpidos comprendido entre 12 y 18 %, preferentemente de aproximadamente 15 %.
Independientemente de los valores del contenido de fibra dietetica y/o lfpidos mencionados anteriormente o asociados con estos, la galleta obtenida con el proceso de acuerdo con la invencion 5 preferentemente tiene un contenido de azucares simples de alrededor del 15 % en peso por peso total.
La galleta obtenida con el proceso de acuerdo con el metodo de la invencion comprende preferentemente entre el 10 y el 30 %, mas preferentemente entre el 20 y el 30 %, incluso mas preferentemente entre el 25 y el 30 % en peso por peso total 10 de fruta deshidratada o trozos de chocolate.
En el contexto de la presente invencion, por "galleta de masa blanda" y "galleta del tipo de masa blanda" se entiende una galleta que tiene las caractensticas de amasado, cuando esta cruda, de una masa pastelera blanda y un alto desmigajamiento cuando se consume.
La presente invencion tambien se refiere a una galleta obtenida del proceso de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11.
Breve descripcion de los dibujos
La figura 1 es un diagrama comparativo que muestra el perfil de temperatura en el horno de coccion de una galleta del ejemplo 1 preparada de acuerdo con el proceso tradicional y de acuerdo con el proceso de la presente invencion.
La figura 2 es un diagrama que muestra una comparativa de los perfiles de evaluacion sensoriales de las galletas del ejemplo 1 preparadas de acuerdo con el proceso tradicional (lmea continua) y el proceso de la presente invencion (lmea discontinua).
La figura 3 es una fotograffa comparativa que muestra el aspecto y el volumen de las galletas del ejemplo 1 preparadas de acuerdo con el proceso tradicional y de acuerdo con el proceso de la presente invencion.
La figura 4 es una comparativa del aspecto y del volumen entre fotograffas de las galletas del ejemplo 2 preparadas de acuerdo con el proceso tradicional y de acuerdo con el proceso de la presente invencion.
La figura 5 es un diagrama que muestra una comparativa de los perfiles de evaluacion sensoriales de las galletas del ejemplo 2 preparadas de acuerdo con el proceso tradicional (lmea continua) y el proceso de la presente invencion (lmea discontinua).
La figura 6 es una comparativa del aspecto y del volumen entre fotograffas de las galletas del ejemplo 3 preparadas de acuerdo con el proceso tradicional y de acuerdo con el proceso de la presente invencion.
La figura 7 es un diagrama que muestra una comparativa de los perfiles de evaluacion sensoriales de las galletas del ejemplo 3 preparadas de acuerdo con el proceso tradicional (lmea continua) y el proceso de la presente invencion
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(lmea discontinua).
La figura 8 es una comparativa del aspecto y del volumen entre fotograffas de las galletas del ejemplo 4 preparadas de acuerdo con el proceso tradicional y de acuerdo con el proceso de la presente invencion.
La figura 9 es un diagrama que muestra una comparativa de los perfiles de evaluacion sensoriales de las galletas del ejemplo 4 preparadas de acuerdo con el proceso tradicional (lmea continua) y el proceso de la presente invencion (lmea discontinua).
La figura 10 es una comparativa del aspecto y del volumen entre fotograffas de las galletas del ejemplo 5 preparadas de acuerdo con el proceso tradicional y de acuerdo con el proceso de la presente invencion.
La figura 11 es un diagrama que muestra una comparativa de los perfiles de evaluacion sensoriales de las galletas del ejemplo 5 preparadas de acuerdo con el proceso tradicional (lmea continua) y el proceso de la presente invencion (lmea discontinua).
La figura 12 es un diagrama comparativo que muestra el volumen espedfico de las galletas de los ejemplos 2, 4 y 5, preparadas de acuerdo con el proceso tradicional y de acuerdo con el proceso de la presente invencion.
Descripcion detallada de la invencion
La presente invencion se refiere a un proceso para la produccion de galletas, caracterizado por que comprende las etapas de:
a) mezclar los ingredientes de una masa de galleta;
b) formar la masa de galleta para formar productos semiacabados;
c) hornear los productos semiacabados formados de tal masa, obteniendo de esta forma galletas;
d) enfriar las galletas obtenidas; y
e) envasar las galletas;
en el que la etapa c) de hornear tales productos semiacabados comprende una etapa de exposicion a un gas caliente que consiste en aire caliente y vapor sobrecalentado, soplado directamente sobre tales productos semiacabados por medio de un sistema de impacto.
La masa de galleta puede comprender una harina de grano, escogida del grupo que consiste en: harina de trigo de tipo 0, harina de trigo de tipo 00, harina de cebada, harina de avena, harina de centeno, harina de arroz, harina de espelta, harina de kamut, harina de mafz y mezclas de las mismas.
Ademas, de acuerdo con una realizacion, tal harina de grano puede ser integral.
Ademas, la masa de galleta puede comprender un almidon escogido del grupo que consiste en: almidon de trigo, almidon de cebada, almidon de avena, almidon de centeno, almidon de arroz, almidon de espelta, almidon de kamut, almidon de mafz, almidon de patata, almidon de tapioca y mezclas de los mismos.
La masa de galleta puede, ademas, comprenden un agente edulcorante escogido del grupo que consiste en: azucar en polvo, azucar de cana, azucar glase, jarabes de glucosa con contenido variable de azucares simples, miel y mezclas de los mismos.
Ademas, la masa de galleta puede comprender uno o mas granos escogidos del grupo que consiste en: trigo, cebada, avena, centeno, arroz, espelta, kamut, mafz y mezclas de los mismos, en el que uno o mas cereales estan sometidos a un tratamiento escogido entre extrusion, soplado, caramelizacion y cualquier tratamiento util para estabilizar la estructura y prolongar la conservacion de los mismos.
La masa de galleta, ademas, puede comprender una grasa o un aceite escogido del grupo que consiste en: grasas animales, grasas vegetales, aceites vegetales y mezclas de los mismos.
La masa de galleta tambien puede comprender leche o productos lacteos escogidos del grupo que consiste en: leche entera en polvo o lfquida, leche desnatada en polvo o lfquida, leche condensada, leche condensada edulcorada, yogurt, nata y mezclas de los mismos.
La masa de galleta tambien puede comprender una fibra dietetica escogida del grupo que consiste en: fibra dietetica soluble vegetal, fibra dietetica soluble de legumbres, fibra dietetica soluble de granos de cereal (tal como, por
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ejemplo, betaglucanos de avena), fibra dietetica insoluble de granos de cereal y mezclas de los mismos.
Ademas, la masa de galleta puede comprender un ingrediente adicional escogido del grupo que consiste en: huevos y derivados, leudantes, agua, sal, lecitina de origen diverso, preferentemente de soja o girasol, frutas deshidratadas, frutos secos y granos, por ejemplo, almendras, avellanas y similares, en trozos o en polvo, cacao en polvo, por ejemplo, de bajo contenido en grasa, copos, virutas o gotas de chocolate, aromatizantes.
La etapa de mezclar los ingredientes se lleva a cabo de acuerdo con metodos tradicionales, preferentemente a la temperatura de 18-25 °C.
A continuacion, la masa se somete a una etapa de formacion mediante corte o moldes o mediante extrusion, dependiendo del producto que quiera obtenerse, de acuerdo con metodos bien conocidos en la industria.
La etapa de horneado se ejecuta mediante los metodos descritos anteriormente.
Se ha descubierto que, ajustando adecuadamente el contenido del vapor sobrecalentado en el gas caliente, es posible obtener un gas caliente que tenga un valor de contenido de humedad de tal manera que se creen las condiciones adecuadas para el horneado de galletas incluso a temperaturas inferiores y en penodos de tiempo mas costos en comparacion a aquellos normalmente usados en metodos tradicionales de horneado de galletas. Controlando el contenido del vapor sobrecalentado en el gas caliente en los valores anteriormente proporcionados, se obtienen las condiciones en las cuales el punto de condensacion es entre 86 y 100 °C.
Tambien se destaca sorprendentemente que, al funcionar en las condiciones anteriormente mencionadas, ademas de obtener una reduccion en los tiempos de horneado, se obtuvieron galletas que tambien presentaban propiedades organolepticas y nutricionales mejoradas y peculiares y con un aspecto artesanal.
En virtud del hecho de que, como se ha mencionado anteriormente, las temperaturas y los tiempos de horneado de acuerdo con el proceso de la invencion se reducen considerablemente en comparacion con aquellos normalmente adoptados en metodos de horneado tradicionales , las galletas obtenidas, ademas de tener cualidades organolepticas excelentes, mantendran en mayor medida, en comparacion con las galletas tradicionales, las propiedades nutricionales, por ejemplo, vitaminas y protemas, de las materias primas usadas y el sabor sera mas autentico y fresco.
En el caso, por ejemplo, en el que la inclusion de fruta, no secara su textura, sino que sera masticable y conservara un sabor mas fresco en comparacion al que incluyen las galletas tradicionales.
La galleta, despues del horneado, se somete a una etapa de enfriamiento a una temperatura ambiente en condiciones de ventilacion natural y a continuacion se envfa a las envasadoras de acuerdo con tecnicas estandar bien conocidas en la tecnica.
La galleta obtenida mediante el proceso de la presente invencion tiene un contenido de humedad tfpico para una galleta (maximo 5 %) y por tanto posee la misma vida util de una galleta tradicional.
La presente invencion tambien se refiere a la galleta obtenida directamente mediante el proceso de la presente invencion.
Las galletas que se obtienen mediante el proceso de la presente invencion, en virtud de las condiciones a las que son sometidas, son de mayor tamano en comparacion con las galletas correspondientes obtenidas mediante metodos tradicionales. De hecho, las galletas de la invencion presentan un aumento en el volumen espedfico, mostrando la superficie muchas grietas, y un mayor desmigajamiento.
Estos datos se confirman con mediciones de la densidad (o de volumen espedfico) y perfil de la textura (perfil de analisis sensorial).
Como ya se ha mencionado anteriormente, la galleta de acuerdo con la presente invencion tiene un volumen espedfico comprendido entre 2,0 y 3,5 dm3/kg. Estos valores representan un aumento en el valor de volumen espedfico de entre aproximadamente 12 y 200 % en comparacion con el valor de una galleta tradicional, mas particularmente una galleta de masa blanda. Este resultado se considera particularmente sorprendente, en particular en relacion con galletas con alto contenido en fibra, mas particularmente galletas de masa blanda.
Ventajosamente, en algunas de las realizaciones (vease el ejemplo 4) tal galleta tiene un contenido calorico inferior a 400 Kcal/100g, preferentemente de aproximadamente 390 Kcal/100g, incluso mas preferentemente de aproximadamente 380 KcaJ/100g.
Una planta para la produccion continua de una galleta de acuerdo con el proceso descrito anteriormente comprende tfpicamente:
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
a) una camara de horneado;
b) medios de transporte para transportar los productos semiacabados entrantes, para darles soporte durante el horneado y durante su salida de la camara de horneado;
c) medios para ajustar la temperatura y el contenido de vapor de tal gas caliente;
d) medios para el impacto de un gas caliente en la camara de horneado.
La camara de horneado consiste en una camara adecuada para el horneado de galletas, por ejemplo, un horno de tunel de impacto, que tiene una entrada, una salida, medios de transporte para transportar los productos semiacabados y las galletas que pasan a traves de esta camara entre la entrada y la salida, y medios de impacto de un gas caliente hada los medios de transporte.
Los medios de transporte pueden estar en forma de, por ejemplo, una cinta transportadora que tiene la funcion de transportar los productos semiacabados formados a partir de la masa hacia la entrada de la camara de horneado y, a continuacion, las galletas que salen de la camara de horneado. Tal cinta transportadora puede tener una estructura de bandas metalicas continuas, una estructura de red de alambre de tamano de malla diverso o de transporte de los productos para que se horneen en alojamientos adecuados, opcionalmente moldeados.
El horno de coccion incluye medios espedficos para la medicion y ajuste preciso y continuo tanto de la temperatura como del contenido de humedad.
Los medios de impacto pueden tener, por ejemplo, forma de boquillas adecuadas para dirigir uno o mas chorros dosificados de gas caliente a una velocidad de 2- 12 m/s, preferentemente de 4-10 m/s, incluso mas preferentemente de 6-8 m/s desde una distancia de los medios de transporte de 4-15 cm, preferentemente de 6-12 cm, mas preferentemente 8-10 cm. Esta velocidad y esta distancia pueden ajustarse de acuerdo con el producto que quiera obtenerse.
Tales boquillas se colocan de forma adecuada tanto en la parte superior como inferior de la cinta transportadora, permitiendo de este modo calentar tambien la cinta transportadora. Mas particularmente la velocidad de impacto del gas caliente puede ajustarse a una intensidad adecuada y opcionalmente distinta en la parte superior e inferior del sistema de transporte.
De acuerdo con una realizacion preferente de la presente invencion, la cinta transportadora se hace avanzar a una distancia de 0,08 m desde las boquillas de impacto de gas caliente. De esta forma los productos semiacabados formados a partir de la masa se exponen a los chorros de gas caliente establecidos a una velocidad de chorro de 7 m/s a una temperatura de 170 °C durante un tiempo total de 5 minutos antes de que las galletas obtenidas de estos se transporten fuera de la camara de horneado.
La camara de horneado comprende, ademas, uno o mas puertos de succion del gas caliente para permitir la recirculacion del mismo a los medios de calentamiento y de nuevo a la camara de horneado con la humedad y temperatura requeridas.
La presente invencion se describira adicionalmente en referencia a los ejemplos ilustrativos y no limitantes que se proporcionan en el presente documento a continuacion.
Ejemplo 1
Galleta de formulacion convencional para galleta de masa blanda:
Se preparo una masa de galleta de acuerdo con una receta para galletas de masa blanda tradicionales, de la siguiente manera (tabla 1):
Tabla 1- Receta de galletas de masa blanda tradicionales
Ingredientes
% (en peso por peso total)
Harina de tipo 0
56,00
Azucar
17,55
Grasas vegetales (aceite de palma)
14,00
Ingredientes
% (en peso por peso total)
Sal
0,30
Leudantes
0,35
Agua
6,80
Huevos
5,00
Total
100,00
Los ingredientes de la galleta de masa blanda se amasaron de acuerdo con metodos de amasado tradicionales en una mezcladora planetaria con una herramienta de mezcla con palas, mezclando el azucar y las grasas de la receta basica hasta que se obtuvo una mezcla homogenea, que se completo con la adicion, en etapas posteriores, de los 5 ingredientes restantes.
Despues, la masa que se estructuro de esta forma se moldeo a la forma final con sistemas rotatorios.
La galleta de masa blanda formada de este modo se sometio despues, en un caso, a un horneado tradicional y, en el 10 otro caso, a un horneado de acuerdo con el proceso de la presente invencion, para comparar los resultados obtenidos con los dos procedimientos de horneado.
Los parametros operativos del horno en los dos procesos pueden resumirse de la siguiente manera (tabla 2):
15 __________________________Tabla 2: Parametros operativos del horno__________________________
Parametro
Proceso tradicional Proceso de la invencion
Temperatura
200 170 °C
Tiempo
9 min 5 min
Velocidad de impacto
N/A 8 m/s
Distancia de la galleta de masa blanda de la fuente de impacto
N/A 80 mm
Porcentaje de vapor en el gas caliente
< 10% de media 80%
La galleta de masa blanda final, por lo tanto, tema las siguientes proporciones porcentuales de lfpidos, fibra dietetica y azucares simples (tabla 3).
20 Tabla 3: Proporciones porcentuales de lipidos, fibra dietetica y azucares simples en la galleta de masa blanda final
Componente:
% (en peso por peso total)
Lfpidos
18
Fibra dietetica
2
Azucares simples
20
La galleta de masa blanda que se obtuvo a partir del proceso de la invencion tema dimensiones y aspecto diferentes en comparacion con la galleta de masa blanda obtenida mediante el proceso tradicional (vease la figura 1, que resume los perfiles de temperatura durante el horneado en los dos procesos 5, en el que se muestra que el 25 horneado tradicional se asocia a un perfil de temperatura mas alto en comparacion al proceso de la invencion y, a pesar de esto, se produce una reduccion en el tiempo de horneado en este ultimo caso).
Mas particularmente se observo un aumento en el volumen espedfico (vease la figura 12), acompanado de un aspecto en la superficie que mostraba muchas grietas, con distintos patrones de protuberancias y contornos 10 30 (vease la figura 3).
Estas variaciones encuentran correspondencia tambien con las variaciones estructurales que pueden percibirse al
probarlo, mas particularmente un mayor desmigajamiento.
Los datos tambien se confirmaron con ensayos instrumental tales como la medicion de la densidad 15 y mediante el perfil de evaluacion sensorial obtenido a partir de un analisis sensorial realizado por un panel de expertos (vease 5 la figura 2).
Ejemplos 2-5
Las masas se prepararon para las siguientes galletas de acuerdo con las recetas de la tabla 4 a continuacion:
10
Ejemplo 2: Galleta baja en calonas obtenida mediante la reduccion de contenido en lfpidos;
Ejemplo 3: Galleta con contenido en fibra dietetica aumentado;
15 Ejemplo 4: Galleta con alto contenido en fibra dietetica y contenido en lfpidos y azucares simples reducido; y
Eiemplo 5: Galleta con contenido en fibra dietetica aumentado y contenido en lfpidos y azucares simples reducido.
Tabla 4: Recetas de las galletas de los ejemplos 2-5
Numero de ejemplo:
2 3 4 5
Ingredientes
% (en peso por peso total) % (en peso por peso total) % (en peso por peso total) % (en peso por peso total)
Harina de tipo 0
63,00 17,00
Harina integral
7,00 27,00 38,7
Azucar
14,00 13,00 13,00 13,00
Grasas y/o aceites vegetales
5,80 16,70 11,00 12,00
Jarabe de glucosa
4,00 2,00 2,00 4,00
Lecitina
1,00
Huevos
7,60
Leche
5,00 5,00
Leche desnatada en polvo
4,50 4,50 4,50
Leche desnatada en polvo
8,00
Agua
11,00
Frutas deshidratadas
2,70
Almendra molida
5,00
Copos de avena
8,00
Sal
0,20 0,30 0,20 0,20
Leudantes
1,00 0,80 0,80 1,80
Fibra dietetica soluble
6,50 6,50 10,00
Fibra dietetica insoluble
19,50 22,00
Aromatizantes
0,20
Total
100 100 100 100
Los ingredientes de las galletas de cada ejemplo se amasaron de acuerdo con metodos de amasado tradicionales en una mezcladora planetaria con herramienta de mezclado de palas, mezclando el azucar y las grasas de la receta basica hasta que se obtuvo una mezcla homogenea, que se completo con la adicion 5, en etapas posteriores, de los
5
10
15
20
25
30
35
40
ingredientes restantes.
Despues, las masas que se estructuraron de esta forma se moldearon a la forma final con sistemas rotatorios y se colocaron en la cinta transportadora del horno.
A continuacion, las galletas de cada ejemplo formadas de este modo se sometieron, en un caso, a un horneado tradicional y, en el otro caso, a un horneado de acuerdo con el proceso de la presente invencion 10, para comparar los resultados obtenidos con los dos procedimientos de horneado.
Los parametros operativos del horno pueden resumirse de la siguiente manera (tabla 5):
Tabla 5: Parametros operativos del horno
Proceso tradicional Proceso de la invencion
Numero de ejemplo
2 3 4 5
Parametros
Temperatura
200 170 °C 170 °C 170 °C 170 °C
Tiempo
9 min 5 min 7 min 5 min 6 min
Velocidad de impacto
N/A 5,5 m/s 7,0 m/s 8,0 m/s 7,0 m/s
Distancia de la galleta de la fuente de impacto
N/A 80 mm 80 mm 80 mm 80 mm
Porcentaje de vapor en el gas caliente
<10% de media 80% 70% 70% 70%
Las galletas finales teman, por lo tanto, las siguientes proporciones porcentuales de lfpidos 5, fibra dietetica y azucares simples (tabla 6).
Tabla 6: Proporciones porcentuales de lipidos, fibra dietetica y azucares simples en ^ las galletas finales
Numero de ejemplo
2 3 4 5
Componente:
% (en peso por peso total) % (en peso por peso total) % (en peso por peso total) % (en peso por peso total)
Lfpidos
10 18 14 14
Fibra dietetica
3 25 25 11
Azucares simples
20 20 15 14
Contenido calorico
390 kcal/100 g
Volumen espedfico
3.5 dm3/kg
El horneado tradicional de galletas que tienen contenido bajo en lfpidos (ejemplo 2) las proporciona estructuras cerradas y dureza al morder, ademas de dificultad al tragar. Con el proceso de la presente invencion se generan estructuras abiertas que mantienen un desmigajado comparable al de las galletas convencionales 5, un aspecto apariencia agrietado (veanse las figuras 4 y 5) y un aumento de tamano, que tambien se muestra en las mediciones del volumen espedfico (vease la figura 12).
La formulacion de las galletas del ejemplo 3, relacionada con galletas de alto contenido en fibra dietetica, cuando se someten a un horneado tradicional produce galletas con estructura cerrada 10 que son duras al morder y con una estructura muy arenosa, apenas aceptable organolepticamente. El horneado de acuerdo con el proceso de la invencion proporciona al producto una superficie agrietada y abierta (vease la figura 6), una estructura desmenuzable y abierta y, por lo tanto, mejorada desde el punto de vista organoleptico, asf como mejoras tambien en el sabor 15, que es mejor y de mayor intensidad, como se muestra mediante el perfil de evaluacion sensorial mostrado en la figura 7.
La galleta final del ejemplo 4, que tiene bajo contenido en lfpidos y azucares simples y un alto contenido en fibra, amasada de acuerdo con el metodo de la invencion, tiene una superficie agrietada (vease la figura 8), un volumen espedfico mayor (vease la figura 12), una estructura abierta y un alto desmigajamiento, caractensticas que son completamente distintas de las de la galleta correspondiente horneada de acuerdo con el metodo tradicional, que es, por contra, dura al morder, con estructura cerrada y bajo desmigajamiento (vease tambien el perfil de evaluacion sensorial mostrado en la figura 9).
La galleta final del ejemplo 5, que tiene un bajo contenido en lfpidos y azucares simples y un contenido en fibra aumentado, fabricada de acuerdo con el metodo de la invencion, tiene una superficie agrietada (vease la figura 10),
5
10
15
20
25
un volumen espedfico mas alto (vease la figura 12), una estructura abierta y alto desmigajamiento, tambien mostrado por el perfil sensorial producido por un panel de expertos en el que se descubrio en particular que la masticabilidad y capacidad de quebradura aumentaron en comparacion con la homologa preparada de forma tradicional (vease la figura 11).
Gracias a la tecnologfa de la presente invencion, por lo tanto, es posible obtener resultados excelentes desde un punto de vista organoleptico de masas que tienen una composicion significativamente mas rica en fibra dietetica en comparacion con una masa de galleta tradicional, y de una masa con menos lfpidos y de una masa que tiene un contenido en azucares simples reducido.
Las ventajas de esta tecnica tambien consisten en el hecho de que se requiere menos energfa en comparacion con los metodos de horneado convencionales y que permite la produccion de alimentos mejorados desde el punto de vista organoleptico y nutricional.
De hecho, desde que el horneado de acuerdo con el presente procedimiento se produce en la camara con una concentracion reducida de oxfgeno, las reacciones de oxidacion son limitadas. Esta caractenstica, junto con el hecho de que las temperaturas y los tiempos de horneado son reducidos, permite obtener galletas que tienen un perfil nutricional mejorado, en el que las vitaminas, las protemas y los lfpidos de la materia prima se mantienen intactos. Ademas, el sabor sera mas autentico y la textura mas agradable.
Finalmente, el proceso de la presente invencion es sencillo y asequible de realizar, ya que el vapor sobrecalentado puede reciclarse desde la camara de horneado, calentarse de nuevo y reutilizarse, con un ahorro de energfa considerable. Esta tecnica tambien es adecuada para integrarse facilmente en sistemas ya existentes de produccion continua de galletas.

Claims (12)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    30
    35
    40
    45
    50
    55
    60
    REIVINDICACIONES
    1. Proceso para la produccion de galletas, que comprende, en peso por peso total, un contenido en fibra dietetica comprendido entre el 10 y el 25 %, un contenido en lfpidos comprendido entre el 10 y el 20 % y un contenido de azucares simples comprendido entre el 12 y el 22 % y que tiene un valor de volumen espedfico de 2,0 - 3,5 dm3/kg, caracterizado por que comprende las etapas de:
    a) mezclar los ingredientes de una masa de galleta;
    b) formar dicha masa de galleta para formar productos semiacabados;
    c) hornear los productos semiacabados formados a partir de dicha masa, obteniendo de esta forma galletas;
    d) enfriar las galletas obtenidas; y
    e) envasar dichas galletas;
    en el que la etapa c) de hornear dichos productos semiacabados comprende una etapa de exposicion de los mismos a un gas caliente que consiste en aire caliente y vapor sobrecalentado, soplado directamente sobre dichos productos semiacabados mediante un sistema de impacto.
  2. 2. Proceso de la reivindicacion 1, en el que dicho gas caliente, que consiste en aire caliente y vapor sobrecalentado, tiene una temperatura comprendida entre 150 y 190 °C, preferentemente entre 160 y 175 °C.
  3. 3. Proceso segun la reivindicacion 1 o 2, en el que dicha etapa de exposicion a dicho gas caliente, que consiste en aire caliente y vapor sobrecalentado, se lleva a cabo durante el tiempo necesario para conseguir el horneado de las galletas, preferentemente durante un tiempo comprendido entre 4 y 12 minutos, mas preferentemente entre 5 y 10 minutos.
  4. 4. Proceso de acuerdo con una cualquiera de las anteriores reivindicaciones, en el que dicho gas caliente, que consiste en aire caliente y vapor sobrecalentado, tiene un contenido de vapor sobrecalentado, en volumen por volumen total, comprendido entre 60 % y 99 %, preferentemente 80 %.
  5. 5. Proceso de acuerdo con una cualquiera de las anteriores reivindicaciones, en el que dicho proceso se lleva a cabo a presion ambiental.
  6. 6. Proceso de acuerdo con una cualquiera de las anteriores reivindicaciones, en el que dicho gas caliente se sopla mediante un sistema de soplado que comprende una pluralidad de boquillas colocadas a una distancia de 4 a 15 cm, preferentemente de 6 a 12 cm, mas preferentemente de 8 a 10 cm desde la superficie de horneado sobre la cual se colocan dichos productos semiacabados formados a partir de la masa.
  7. 7. Proceso segun la reivindicacion 6, en el que dicho gas caliente se dirige hacia dichos productos semiacabados a una velocidad comprendida entre 2 y 12 m/s, preferentemente entre 4 y 10 m/s, mas preferentemente entre 6 y 8 m/s.
  8. 8. Proceso de acuerdo con una cualquiera de las anteriores reivindicaciones, en el que dicho proceso produce una galleta que tiene un contenido en fibra dietetica comprendido entre 15 y 25 %, mas preferentemente entre 20 y 25%, incluso mas preferentemente de aproximadamente 25 % en peso por peso total.
  9. 9. Proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que dicho proceso produce una galleta que tiene un contenido en lfpidos comprendido entre el 12 y el 18 %, preferentemente de aproximadamente el 15 % en peso por peso total.
  10. 10. Proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que dicho proceso produce una galleta que tiene un contenido en azucares simples de aproximadamente el 15 % en peso por peso total.
  11. 11. Proceso de acuerdo con una cualquiera de las anteriores reivindicaciones, en el que dicho proceso produce una galleta que comprende entre el 10 y el 30 %, preferentemente entre el 20 y el 30%, mas preferentemente entre el 25 y el 30 % en peso por peso total de frutas deshidratadas o trozos de chocolate.
  12. 12. Galleta obtenida a partir del proceso de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11.
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