ES2255489T3 - Betaina y productos de panaderia. - Google Patents

Abstract

Un producto horneado que comprende (a) un contenido de grasa seleccionado a partir del grupo que consiste en grasa, sustituto de grasa, y sus combinaciones; (b) edulcorante, agua y opcionalmente harina, y (c) betaína en cantidades en el intervalo de 0, 5 a 5, 0% en peso y una proporción de peso entre dicho contenido de grasa y betaína

Description

Betaína y productos de panadería.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a productos horneados que incluyen los que se fabrican a partir de sistemas de masa tipo pan, sistemas de masa dulce, sistemas de rebozado, sistemas de adorno y crema y sistemas de tipo pan congelado, y a un método para fabricarlos. La presente invención también se refiere a métodos para retardar la migración de humedad en un producto horneado, reteniendo la humedad en un producto horneado, aumentando la vida útil de los productos horneados y mejorando sus cualidades organolépticas. Más específicamente, la presente invención se refiere a productos de panadería, especialmente a aquellos que tienen contenido de humedad medio y alto, que incluyen betaína como uno de los ingredientes esenciales, y a las mejoras asociadas.

Antecedentes de la invención

En el campo de la panadería, se dirigen continuos esfuerzos hacia la producción de productos apetitosos que deben resultar agradables tanto a la vista como al paladar. Los panaderos históricamente se han visto perjudicados por la desecación de los productos horneados y por el deterioro de las propiedades organolépticas, incluyendo apariencia, sabor, y textura que resulta de esto.

Se cree que este deterioro de textura, apariencia y sabor de los productos horneados se debe, en parte, a la migración de humedad de la zona de los productos con contenido de humedad alto a una zona con humedad reducida, bien a la atmósfera o a otra parte del producto horneado como al baño, si hay, del producto horneado. Esta migración de humedad da como resultado un producto horneado seco y/o un glaseado o baño, si hay, más húmedo sobre el producto horneado. En cualquier caso, como resultado, la apariencia, el sabor y la textura son inadecuados para el consumidor, y así, la migración de humedad en última instancia da como resultado un acortamiento de la vida útil del producto horneado.

Los panaderos han sido conscientes de este problema durante años, pero no han encontrado una solución satisfactoria. Por ejemplo, intentaron solucionar este problema recubriendo los productos horneados con un sellante para aumentar la retención de agua. Intentos recientes para solucionar este problema incluyen la adición de grasas y ceras y jarabes sencillos al producto horneado. Aunque las grasa y ceras funcionaron bien como sellantes, crearon una sensación en la boca y apariencia del producto indeseables. Además, si los productos horneados contienen baño y glaseado, estas grasas y ceras eran inadecuadas porque el glaseado o baño no se adhería fácilmente a la superficie
resbaladiza.

Los jarabes también demostraron no ser adecuados como sellantes. Las recetas recientes de esos jarabes incluyen las que combinaban azúcar, agua y jarabe de maíz. Pero, resultaron ser poco efectivas. No evitaban la migración de humedad cuando se aumentaba la vida útil ni evitaban suficientemente la migración de humedad de productos con actividad del agua alta.

Por tanto, aún hay una necesidad en el campo de los productos horneados de un componente que no sólo supere las deficiencias de la técnica anterior, sino también que reduzca la migración de humedad, prolongue la vida útil y no produzca un producto con una apariencia, sabor o textura indeseables. Los presentes inventores han encontrado tal componente. Más específicamente, han encontrado que la adición de betaína a productos horneados proporciona un producto que no sólo retarda la migración de humedad sino que al mismo tiempo mejora las propiedades organolépticas.

La betaína (o trimetilglicina; peso molecular 117,15) no es un compuesto nuevo. Es un producto natural que se encuentra en la remolacha azucarera. En realidad, junto con L-glutamina, la betaína forma el componente mayoritario de los compuestos nitrogenados en remolacha azucarera que son solubles en agua. Estos componentes se han conocido durante más de cien años; en 1866, por ejemplo, se aisló betaína a partir de zumo concentrado de Beta vulgaris (remolacha azucarera).

Hasta 1960, la betaína se usó principalmente como una preparación farmacéutica para la estimulación de la secreción de ácido clorhídrico en el estómago. Desde entonces, se ha descubierto que la adición de betaína a alimentos para animales estimula mucho el incremento de peso de los animales porque mejora la tasa de síntesis de metionina; la betaína cede un grupo metilo a la homocisteína por el que se forma la metionina (para un incremento óptimo del peso del animal es importante que, además de betaína, el alimento contenga las cantidades correctas de metionina, homocisteína y cisteína).

Además, la betaína natural, hidróxido 1-carboxi n, n, n-trimetil metamínico, juega un papel importante en los procesos de mantenimiento de la vida en la naturaleza. Varios microorganismos dependen de la betaína para su supervivencia. La betaína es importante para el control de la respiración, la osmoregulación y la fijación de nitrógeno de muchas bacterias útiles. La función de los microbios útiles del suelo de fijar el nitrógeno atmosférico necesario para el crecimiento de las plantas, está estimulada por la betaína.

Se ha encontrado que la betaína no tiene propiedades de irritación de la piel cuando se usa en cosméticos, mejora la compatibilidad de la piel y tiene propiedades hidratantes. La betaína tiene efectos beneficiosos en pasta de dientes; parece que la betaína no sólo reduce los efectos irritantes de la piel de los componentes de la pasta de dientes, sino que también es útil para aliviar los síntomas en pacientes con sequedad de boca. Véase, Söderling, et al. ACTA ODONTOL SCAND 1998, 56, 65-69.

En el cuerpo de mamíferos, se sabe que la betaína tiene una función semejante a vitamina. Su mecanismo de acción está estrechamente relacionado con el del ácido fólico y la vitamina B_{12}. La betaína está presente en órganos vitales como el hígado, riñón, testículos, bazo, páncreas y corazón. A menudo a la betaína se la llama factor lipotrópico ya que reduce el riesgo de hígado graso. Su derivado bioquímico en el hígado, dimetil glicina, se sabe que mejora la respuesta inmune. Además, parece que la betaína tiene un papel clave en la protección de las células del riñón contra orina altamente osmótica.

En la industria alimentaria, la betaína se ha usado principalmente como un conservante alimentario o como un complemento dietético en zumos de cítricos así como en bebidas rehidratantes.

Sin embargo, recientemente se ha encontrado que la betaína tiene un efecto sinérgico con el ácido L-ascórbico en la fabricación de pan. Véase Japanese Kokou Nº 59-30057 ("JP'057"). Específicamente, JP'057 describe un proceso de fabricación de pan en el que se emplea un acondicionador de masa que consiste en 10-500 ppm de ácido L-ascórbico (un antioxidante) y 20-200 ppm de betaína glicina. JP'057 indica que se puede obtener mejora en la fabricación de pan sólo cuando se usan ácido L-ascórbico y betaína glicina juntos. Esto muestra que hay una relación crítica entre betaína glicina y ácido ascórbico. Esto es, la proporción entre betaína glicina y ácido ascórbico debe estar presente dentro un intervalo crítico. En caso contrario no se dan los beneficios descritos. Así, JP'057 no reconoce ninguna ventaja en la utilización de betaína sin la presencia de ácido ascórbico. También debería señalarse que en JP'057 la betaína y el ácido ascórbico se añaden al pan en cantidades muy bajas, en partes por millón. JP'057 describe que la cantidad de betaína glicina presente en la formulación de pan está en el intervalo 20-200 ppm. No describe ninguna formulación de pan que contenga cantidades más grandes de betaína que 200 ppm. Así, JP'057 está muy limitada en su enseñanza; requiere que el ácido ascórbico esté presente simultáneamente y hay un intervalo crítico de betaína a ácido ascórbico para que se manifieste el sinergismo. Además, JP'057 no describe o enseña la adición de cantidades mayores de betaína glicina al producto de pan, o sus efectos.

Sin embargo, los presentes inventores han encontrado que la adición de betaína en cantidades mayores que en JP'057 confiere varias características deseables a los productos horneados. Prolonga la retención de humedad y la vida útil, como se discutió anteriormente. También mejora el bocado y la apariencia del producto horneado. Además, también tiene otras ventajas inesperadas. Mejora el sabor de los productos horneados de modo que se requiere menos sal; baja la actividad del agua; evita la sinéresis; y facilita los procesos de rebozado y amasado. También mejora las propiedades organolépticas de los productos horneados. Los inventores han encontrado que este único componente logra objetivos que se dan por la combinación de otros componentes que normalmente se añaden a alimentos, a saber, emulsionantes, gomas, enzimas, especialmente amilasas, fibras y fruta. Estas ventajas no se habían hecho realidad hasta ahora por el uso de sólo un componente.

La patente japonesa 59-30056 ("JP'056") describe un método para preparar una pasta o rebozado de trigo a partir de harina de trigo o harina que comprende principalmente harina de trigo, añadiendo betaína y agitando la mezcla que resulta. Sin embargo, esas enseñanzas se refieren a alimentos fritos. Según JP'056, se añade betaína para suprimir el gluten formado. Aquí las enseñanzas son específicas para esos alimentos fritos. No se refieren a productos horneados, especialmente a los que la harina de trigo es un ingrediente, ya que, el objetivo es incrementar, no disminuir, la formación de gluten. Además, JP'056 no considera la interacción entre los diversos componentes de los alimentos, incluyendo la grasa y la betaína, cuya interacción posterior es crítica para controlar varias características del producto horneado, incluyendo la viscosidad del rebozado o la pasta. Sin embargo, los presentes inventores se han dado cuenta de que hay una proporción crítica entre grasa y betaína que es importante para conferir las cualidades mejoradas.

Compendio de la invención

La presente invención se refiere a productos de panadería que contienen betaína en cantidades mayores que 1.000 ppm. Los productos de panadería de la presente invención también contienen grasa. La proporción de peso entre grasa y betaína en los productos de panadería de la presente invención está en el intervalo de 50:1 a 3:2. Una realización de la presente invención está dirigida a productos horneados que comprenden de 0,5% a 5,0% de betaína. Además, la presente invención está dirigida al proceso de fabricación de productos horneados mediante la adición de betaína en una cantidad que está en el intervalo de 0,5% en peso a 5% en peso, a los ingredientes sin hornear, cuyos ingredientes sin hornear comprenden grasa, en el que la proporción de peso entre grasa y betaína está en el intervalo de 50:1 a 3:2, mezclar los componentes hasta que la betaína esté, al menos, considerablemente distribuida con uniformidad, y hornear la mezcla que resulta. También está dirigida a un método para retardar la migración de humedad en un producto horneado añadiendo a los componentes sin hornear del producto horneado una cantidad de betaína que está en el intervalo de 0,5% en peso a 5% en peso, y mezclar la betaína hasta que la betaína esté, al menos, considerablemente distribuida con uniformidad, y hornear la mezcla que resulta. Además, la presente invención está dirigida a un método para aumentar la vida útil de un producto horneado añadiendo una cantidad de betaína que está en el intervalo de 0,5% en peso a 5% en peso, a los ingredientes sin hornear del producto horneado, mezclar los ingredientes que contienen betaína hasta que la betaína esté considerablemente distribuida con uniformidad, y hornear la mezcla que resulta. La presente invención también está dirigida a un método para mejorar las propiedades organolépticas de un producto horneado que comprende añadir una cantidad de betaína que está en el intervalo de 0,5% en peso a 5% en peso, a los ingredientes sin hornear de un producto horneado, mezclar los ingredientes con betaína hasta que la betaína esté considerablemente distribuida con uniformidad, y después hornear la mezcla.

Descripción detallada de la invención

Como se indicó anteriormente, la presencia de cantidades eficaces de betaína en el producto horneado, según la presente invención, confiere una o más ventajas que no se dan en su ausencia. Estas ventajas incluyen la capacidad del producto horneado de retardar la migración de humedad del producto horneado, permitiendo así que el producto horneado retenga su humedad durante un periodo de tiempo considerablemente más largo. También retarda el endurecimiento del producto horneado y confiere al producto una textura más suave y blanda. Además, la betaína también facilita la preparación de los productos horneados. Cuando se añade a los ingredientes sin hornear del producto horneado en la proporción de peso entre contenido de grasa y betaína mencionada anteriormente, disminuye su viscosidad, facilitando así el mezclado y el procesado en la preparación del producto horneado. Otra ventaja es que la adición de betaína al producto horneado realza las propiedades organolépticas.

Como se usa en la presente memoria, el término betaína se refiere al compuesto trimetilglicina y a sus sales aceptables para alimentación.

Una realización de la presente invención está dirigida a un producto horneado que contiene betaína.

La betaína está presente en los productos horneados en cantidades en un intervalo específico eficaz para manifestarse en un efecto realzado que es observable a simple vista. A niveles más bajos que esa cantidad, no se observan o miden ciertas características conferidas al producto horneado, por ejemplo, retención de humedad. En el otro extremo, si está presente en una concentración demasiado alta, la masa o rebozado que contiene betaína u otros ingredientes que contienen betaína antes de hornear, hace que sea muy difícil trabajar con ella. Por ejemplo, la masa se puede hacer muy pegajosa, la viscosidad del rebozado se puede reducir drásticamente de modo que el producto no sería aceptable organolépticamente para los consumidores, la formación de galletas se puede hacer incontrolable y la maquinabilidad de la masa se puede hacer difícil. Así la betaína está presente en los productos horneados en cantidades entre esos intervalos.

La betaína está presente en los productos horneados en cantidades que están en el intervalo de 0,5% a 5% en peso. En otras palabras, la betaína está presente a un nivel de al menos aproximadamente 5.000 ppm y hasta aproximadamente 50.000 ppm. En una realización preferente, la betaína está presente en cantidades del intervalo de aproximadamente 0,5% a aproximadamente 4,0% e incluso más preferentemente de aproximadamente 1% a aproximadamente 4% y lo más preferente a aproximadamente 3% (peso seco).

En otra realización preferente, el producto horneado que contiene betaína de la presente invención no contiene ácido ascórbico.

Además, para la betaína es necesario estar presente en una proporción de peso concreta entre grasa o sustituto de grasa en el producto horneado. Sin desear ser limitante, se cree que la betaína interactúa para controlar las características, incluyendo viscosidad, del rebozado o pasta de los productos horneados. Así, los presentes inventores han encontrado que la proporción de peso crítica entre betaína y grasa está en el intervalo de 50:1 a 3:2, más preferentemente de aproximadamente 25:1 a aproximadamente 2:1, y aún más preferentemente de aproximadamente 10:1 a aproximadamente 3:1. Una proporción particularmente preferente es aproximadamente 5:1.

El término "productos horneados" es un término de la técnica y lo entiende el experto en la técnica. Como se usa en la presente memoria, se usa como se define en 21 C.F.R. \NAK170.3, es decir, incluye todos productos listos para comer y listos para hornear, harinas y mezclas que requieren preparación antes de servirse. Engloba un número de productos, que incluye y no está limitado a pasteles, galletitas saladas, galletas, brownies, molletes, panecillos, rosquillas, empanadas, pastelitos, croissants, bizcochos, pan, y productos de pan (por ejemplo, pizza), bollos, rellenos y gelatinas y similares.

Los productos horneados comprenden, al menos, algunos ingredientes comunes. Todos contienen un edulcorante, tal como azúcar, agua y grasa. La mayoría, excepto por ejemplo adornos y crema, también contienen harina. Sin embargo, como se describe más adelante, se pueden añadir ingredientes adicionales a los productos horneados.

Los ingredientes de los productos horneados así como las cantidades varían, dependiendo de los productos horneados. No obstante, muchos productos horneados, especialmente los que se usan en la presente invención, comprenden al menos los ingredientes fundamentales descritos anteriormente. La mayoría de los productos horneados, especialmente pan y productos de pan, rebozados, y sistemas de masa dulce, por ejemplo, pasteles, molletes y brownies, comprenden un componente base de harina, que puede estar fabricado como una masa o un rebozado. El término "masa" como se usa en la presente memoria, es una mezcla de harina y otros ingredientes suficientemente consistente para amasar o enrollar. El término "rebozado" como se usa en la presente memoria consiste en harina, líquidos tales como leche o agua y otros ingredientes y es suficientemente poco espeso para verter o gotear desde una cuchara.

El tipo de harina utilizado depende del producto deseado. La harina utilizada es una harina comestible no tóxica que normalmente se utiliza en productos horneados. Es preferente que la harina utilizada sea una harina panadera blanqueada, aunque se puede sustituir por una para todo uso o harina sin blanquear. También se pueden utilizar harinas que se han tratado de otras maneras para producir harina de la calidad de la harina pastelera blanqueada. La harina se puede enriquecer con vitaminas y minerales adicionales. También se pueden usar harinas proteicas, tales como harina de soja, harina de trigo u otra harina de gluten, tal como harina integral.

El componente base de harina puede ser una harina de trigo, harina de maíz, grano entero y/o fracciones de granos enteros, tales como trigo, salvado y harina de avena o sus mezclas; sin embargo, se puede emplear cualquier almidón o material farináceo. El almidón usado puede ser cualquiera de los almidones alimentarios comunes, por ejemplo almidón de patata, almidón de maíz, almidón de trigo, almidón de cebada, almidón de avena, almidón de tapioca, almidón de arrurruz y de sagú. También se pueden usar almidones modificados y almidones pregelatinizados.

En los productos horneados que contienen betaína de la presente invención, la harina, si hay, está presente en cantidades del intervalo de aproximadamente 15% a aproximadamente 60% (peso seco) y más preferentemente de aproximadamente 23% a aproximadamente 48% (peso seco).

Un componente que se encuentra en todos los productos horneados es grasa o aceite.

Las grasas o aceites usados, especialmente los que son adecuados para usar como grasa culinaria en la presente memoria, pueden ser cualquier grasa o aceite comestibles o sus mezclas adecuados para hornear. Pueden ser plásticos o fluidos. Ejemplos incluyen aceites vegetales, sebo, manteca, aceites marinos y sus mezclas, que se fraccionan, parcialmente hidrogenados y/o interesterificados, y se pueden usar en la presente invención. También se pueden usar grasas comestibles reducidas o bajas en calorías o no digestibles, sustitutos de grasa o grasas sintéticas, tales como poliésteres de sacarosa, polidextrosa, o azúcares alcoholes, tales como lactilol, maltitol, isomalta; HSH, y similares. También se pueden usar grasas culinarias, grasas o mezclas de grasas duras y blandas. Además, las grasas culinarias pueden derivar principalmente de triglicéridos comestibles. Ejemplos de triglicéridos comestibles que se pueden usar incluyen triglicéridos que se dan naturalmente que derivan de fuentes vegetales, tales como aceite de semilla de algodón, aceite de soja, aceite de cacahuete, aceite de linaza, aceite de sésamo, aceite de palma, aceite de grano de palma, aceite de colza, aceite de cártamo, aceite de coco, aceite de maíz y aceite de girasol, sus mezclas y similares. También se puede usar aceite marino y animal, tal como aceites de pescado, por ejemplo, aceite de sardina, aceite de menhaden, aceite de babassu, manteca y sebo o manteca hidrogenada, y similares. También se pueden usar triglicéridos sintéticos, así como triglicéridos naturales de ácidos grasos. Los ácidos grasos pueden tener una longitud de cadena de 8 a 24 átomos de carbono. También se pueden usar grasas culinarias o grasas que son sólidos o semisólidos a temperatura ambiente, por ejemplo, de aproximadamente 24ºC (75ºF) a aproximadamente 35ºC (95ºF).

Preferentemente, el contenido graso de los productos horneados de la presente invención está presente en unas cantidades del intervalo de aproximadamente 2% a aproximadamente 35% (peso seco) y más preferentemente de aproximadamente 3% a aproximadamente 29%.

Un edulcorante, tal como un azúcar, también está presente en los productos horneados de la presente invención. Ejemplos de edulcorantes incluyen sacarosa, fructosa, lactosa, dextrosa, galactosa, azúcares alcoholes, maltodextrina, sólidos de jarabe de maíz, hidrolizado de almidón hidrogenado, sólidos de jarabe de glucosa, miel, azúcar de arce, azúcar moreno y similares y se pueden usar agentes de carga de carbohidratos de bajo dulzor en combinación con un edulcorante de alta potencia. Edulcorantes de alta potencia adecuados incluyen aspartamo, ciclamato, sacarina, acesulfamo, neohesperidina, dihidrocalcona, sucralosa, alitamo, edulcorantes de stevia, glicirricina, taumatina y similares y sus mezclas. Los edulcorantes de alta potencia preferentes son aspartamo, ciclamatos, sacarina, y acesulfamo K, y similares.

Ejemplos de azúcares alcoholes pueden ser cualquiera de los que se usan típicamente en la técnica e incluyen sorbitol, manitol, xilitol, maltitol, isomalta, lactitol, y similares.

Agentes de carga, como se define en la presente memoria, pueden ser cualquiera de los que se usan típicamente en la técnica e incluyen varias formas de polidextrosa, celulosa y sus derivados, maltodextrina, hidrolizados de almidón hidrogenado, azúcares alcoholes, azúcares-L que son menos dulces que sacarosa, fructooligosacáridos, goma arábiga y similares.

Alternativamente, se puede utilizar una combinación de azúcar y sustitutos de azúcar.

El edulcorante está presente en cantidades edulcorantes eficaces. Es preferente que el edulcorante esté presente en cantidades en el intervalo de aproximadamente 1% a aproximadamente 40% (peso seco) y más preferentemente de aproximadamente 1% a aproximadamente 30% e incluso más preferentemente de aproximadamente 3% a aproximadamente 25% (peso seco).

Cuando se desean productos horneados bajos en grasa, bajos en calorías, es preferente que se utilicen polidextrosa y azúcares alcoholes, bien solos o en combinación. Cuando se emplea polidextrosa, preferentemente se usa en cantidades en el intervalo de aproximadamente 2% a aproximadamente 15% (peso seco). Cuando se emplea azúcar alcohol, el azúcar alcohol está presente preferentemente en cantidades en el intervalo de 2% a aproximadamente 12% (peso seco).

A menos que se indique lo contrario, el término "contenido de grasa" se define como la cantidad de grasa, sustituto de grasa o sus combinaciones en el producto horneado.

Otro componente presente en todos los productos horneados es agua. El agua está presente en cantidades suficientes para proporcionar la consistencia deseada para permitir formación, maquinabilidad y cortado adecuados del producto horneado antes o después de cocinado (horneado). El contenido de humedad total del producto horneado incluirá cualquier agua añadida directamente así como agua presente en un ingrediente añadido por separado, por ejemplo, harina (que incluye de aproximadamente 12% a aproximadamente 14% en peso de humedad), líquidos y similares. Es preferente que el agua esté presente en cantidades en el intervalo hasta aproximadamente 25% en peso del producto horneado. Sin embargo, en una realización de la presente invención, es preferente que el agua esté presente en cantidades en el intervalo de aproximadamente 3% a aproximadamente 25%. En esta realización, es más preferente que el agua esté presente en cantidades en el intervalo de aproximadamente 3% a aproximadamente 15% e incluso más preferentemente de aproximadamente 5% a aproximadamente 12% en peso. En otra realización, es preferente que el producto horneado con betaína contenga de aproximadamente 8% a aproximadamente 25% y más preferentemente de aproximadamente 8% a aproximadamente 15%.

Además, el alimento horneado puede incluir otros aditivos que se usan convencionalmente en productos horneados.

Los "aditivos convencionales" incluyen ingredientes tales como agentes gasificantes, sabores, colores, nutrientes, antioxidanes, agentes antimicrobianos, leche, subproductos de leche, huevo o subproductos de huevo, cacao, vainilla, u otros saborizantes, así como añadidos tales como frutos secos, pasas, cerezas, manzanas, albaricoques, melocotones, u otras frutas, piel de cítricos, conservantes, coco, virutas de sabores, tales como virutas de chocolate, virutas de caramelo de mantequilla, virutas de caramelo y similares. También pueden estar presentes emulsionantes tales como lecitina y monoglicéridos, pero dado que la betaína en los productos de la presente invención tiene propiedades emulsionantes, normalmente no se requiere un emulsionante.

El agente gasificante puede ser un gasificante químico o un gasificante de levadura. El agente gasificante químico puede comprender soda de hornear, por ejemplo, bicarbonato sódico, potásico o amónico, y un ácido de hornear, tal como fosfato de sodio y aluminio, fosfato monocálcico, y fosfato dicálcico o sus mezclas. Alternativamente, se puede usar una pequeña cantidad de soda de hornear sola. La selección depende del experto en la técnica.

Algunos productos horneados, por ejemplo brownies, pueden contener cacao. El cacao que se usa en esta invención es o bien natural o bien chocolate alcalizado a partir del que se ha expresado o eliminado una porción considerable de la grasa o mantequilla de cacao por extracción por solvente, por prensado o por otros métodos. El cacao adecuado para usar puede contener de 1% a 30% de constituyentes grasos.

El chocolate alcalizado se prepara tratando plumas de cacao con un material alcalino tal como carbonato potásico de un modo bien conocido en la técnica. Generalmente tiende a tener un color más fuerte y también puede ser mas saboreado que los cacaos naturales.

Se puede usar chocolate y se pretende que el chocolate, como se describió anteriormente, esté englobado en el término cacao. Cuando se use chocolate, debería ser en una forma finamente dividida. Puede ser necesario reducir la cantidad de grasa culinaria en la mezcla cuando se use chocolate debido a la grasa adicional presente como mantequilla de cacao. También puede ser necesario añadir cantidades mayores de chocolate comparado con cacao para proporcionar una cantidad equivalente de sabor y color.

Los productos horneados preferentes de la presente invención se pueden clasificar en cinco grupos. Son productos a partir de sistemas de masa tipo pan, sistemas de masa dulce, sistemas de rebozado, sistemas de adorno y crema y sistemas de masa tipo pan congelado. Los sistemas de masa generalmente se caracterizan por ser un sistema con base de harina mientras que los rebozados, adornos y cremas tienen más base de agua.

Los sistemas de masa tipo pan se emplean en la presente invención para fabricar productos tipo pan tales como pan blanco, panes variados, bollos blandos, panecillos duros, rosquillas, masa de pizza y tortillas de harina, y similares. Los ingredientes que se encuentran en tales sistemas de masa tipo pan incluyen harina, agua, grasa y edulcorante (por ejemplo, azúcar), y betaína en los intervalos indicados anteriormente. En los sistemas de masa tipo pan que contienen betaína, la harina está presente preferentemente en cantidades en el intervalo de aproximadamente 25% a aproximadamente 58% (peso seco) y más preferentemente de aproximadamente 28% a aproximadamente 56% (peso seco). La grasa en estos productos está presente preferentemente en cantidades en el intervalo de aproximadamente 3% a aproximadamente 12% y más preferentemente de aproximadamente 3% a aproximadamente 10% (peso seco). El edulcorante está presente preferentemente en cantidades en el intervalo de aproximadamente 1% a aproximadamente 18% (peso seco) y más preferentemente de aproximadamente 3% a aproximadamente 13% (peso seco). Preferentemente, también contienen agentes gasificantes y sal.

Ejemplos de productos horneados que se pueden fabricar a partir de sistemas de masa dulce incluyen bollos con azúcar glaseado, croissanes, galletitas saladas, masa de hojaldre, masa de corteza, bizcochos, galletas, y similares. Los ingredientes de los sistemas de masa dulce de la presente invención incluyen edulcorante (por ejemplo, azúcar), harina, grasa, y betaína en las cantidades indicadas anteriormente. En los productos de masa dulce que contienen betaína, la harina está presente preferentemente en cantidades en el intervalo de aproximadamente 15% a aproximadamente 45% (peso seco) y más preferentemente de aproximadamente 15% a aproximadamente 40% (peso seco). La grasa está presente en cantidades en el intervalo de aproximadamente 6% a aproximadamente 20% (peso seco) y más preferentemente de aproximadamente 6% a aproximadamente 18% (peso seco). El edulcorante está presente preferentemente en cantidades en el intervalo de aproximadamente 12% a aproximadamente 25% (peso seco) y más preferentemente de aproximadamente 12% a aproximadamente 22% (peso seco).

Ejemplos de productos horneados que se pueden fabricar a partir de sistemas de rebozado incluyen pasteles (tales como bizcocho, espuma, comida picante, pound, pastel de queso, pastel relleno y similares), donuts u otros pasteles hechos con levadura, brownies y molletes. Estos productos preparados según la presente invención contienen grasa, harina, agua, edulcorante (por ejemplo, azúcar) y betaína en las cantidades indicadas anteriormente. En los productos de rebozado que contienen betaína de la presente invención, la grasa está presente preferentemente en cantidades en el intervalo de aproximadamente 15% a aproximadamente 28% (peso seco), y más preferentemente de aproximadamente 15% a aproximadamente 23% (peso seco). La harina está presente preferentemente en cantidades en el intervalo de aproximadamente 15% (peso seco) a aproximadamente 45% y más preferentemente de aproximadamente 15% a aproximadamente 40% (peso seco). El edulcorante está presente preferentemente en cantidades en el intervalo de aproximadamente 12% a aproximadamente 28% (peso seco) y más preferentemente de aproximadamente 12% a aproximadamente 25% (peso seco). Otros aditivos que están presentes preferentemente incluyen agentes gasificantes de levadura o químicos y sal. Ejemplos de productos que se pueden fabricar a partir de sistemas de adorno y crema son glaseados, rellenos, baños y gelatinas que típicamente contienen edulcorante (por ejemplo, azúcar) y grasa como ingredientes convencionales. Estos adornos y cremas son los que se hornean con la masa o rebozado, no los que se pueden aplicar al producto horneado terminado después de hornear.

Los adornos y crema de la presente invención que contienen betaína comprenden edulcorante, grasa, agua y betaína en las cantidades indicadas anteriormente. En estos sistemas, el edulcorante está presente preferentemente en cantidades en el intervalo de aproximadamente 18% a aproximadamente 38% (peso seco) y más preferentemente de aproximadamente 18% a aproximadamente 30% (peso seco). La grasa está presente preferentemente en cantidades en el intervalo de aproximadamente 15% a aproximadamente 30% (peso seco) y más preferentemente de aproximadamente 15% a aproximadamente 28% (peso seco).

Los ingredientes exactos de los sistemas de los ejemplos anteriores y sus cantidades pueden variar dependiendo de la receta empleada. Se aprecia que las cantidades de los ingredientes convencionales en tales productos horneados no son críticas en la presente invención. Sin embargo, la presente invención está limitada sólo por la cantidad de betaína que se emplea en el sistema panadero.

Los productos horneados que contienen betaína de la presente invención se preparan según técnicas estándar, excepto que la betaína se añade en las cantidades indicadas anteriormente a los ingredientes del producto horneado antes de hornear (de aquí en adelante llamado "ingredientes del producto horneado antes de hornear" o "premezcla").

Según la presente invención para productos que contienen masa o rebozado de la presente invención, se añade betaína a una mezcla de rebozado con base que contiene harina. La expresión mezcla de rebozado con base que contiene harina, como se usa en la presente memoria, se refiere a las composiciones típicas de rebozado o masa para sistemas de rebozado gasificados químicamente, sistemas de masa tipo pan gasificados por levadura, y sistemas de masa dulce.

Como es bien conocido en la técnica de preparación de producto culinario, la formulación concreta de la mezcla de rebozado con base que contiene harina variará dependiendo del producto panadero concreto que se quiere fabricar.

Por ejemplo, en un sistema de masa, se añade betaína a una composición de materia que comprende edulcorante, harina y grasa.

Se puede añadir betaína a una mezcla seca o se puede añadir a una mezcla seca a la que se ha añadido agua. La presente invención también contempla añadir betaína a una mezcla seca y después combinarla con ingredientes húmedos de panadería.

Después de añadir betaína a los ingredientes del sistema de producto horneado, el ingrediente que contiene betaína se somete a mezclado. El mezclado se lleva a cabo típicamente bajo condiciones que producen una distribución uniforme de sólidos en una dispersión estable acuosa y que es capaz de proporcionar una distribución uniforme de betaína en los ingredientes de panadería. El mezclado se realiza por métodos que se usan convencionalmente en la técnica. El mezclado se puede realizar en una operación de una, dos o más etapas. Por ejemplo, se pueden mezclar algunos de los ingredientes, añadir los componentes adicionales y después mezclar otra vez los componentes. El mezclado se puede llevar a cabo a mano o con un aparato mezclador tal como una mezcladora de mano o una mezcladora no empotrada. Alternativamente, los ingredientes secos se combinan en una mezcladora de tipo lote y la mezcla que resulta se hace pasar a través de una unidad de mezclar que producirá una dispersión acuosa uniforme, tal como un homogeneizador o una mezcladora continua. La velocidad y el tiempo de mezclado puede variar dependiendo del tipo de producto de panadería producido, y se pueden determinar fácilmente por el técnico experto.

La masa o rebozados generalmente se preparan a una temperatura menor que aproximadamente 46ºC (115ºF) y por encima de 10ºC (50ºF). Ejemplos de temperaturas de masa o rebozado pueden estar en el intervalo de aproximadamente 16ºC (60ºF) a aproximadamente 25ºC (77ºF). Antes de continuar con la siguiente etapa, se puede dejar reposar la masa o rebozado durante de aproximadamente 20 minutos a aproximadamente 120 minutos para que se hidrate y logre consistencia óptima.

Para ciertos productos horneados, tales como galletas, a continuación la masa o rebozado se moldea o se forman piezas usando equipamiento de moldeo convencional, por ejemplo, equipamiento para formar masa de galletas. Por ejemplo, las masas se pueden laminar entre rodillos rotativos opuestos y cortar usando cuchillas rotativas o recíprocas. Se pueden formar piezas mediante cortado con cable, moldeado rotatorio, relleno, encrustado y similar. Se pueden moldear por métodos convencionales, tales como una prensa de calandria, un extrusionador o mezcladora
continua.

Si se desea rellenar, los productos rellenados se pueden producir por coextrusión de la masa, rebozado o mezcla de tipo masa, con materiales de relleno. El coextrusionado se puede formar por el uso de un troquel concéntrico o un tubo insertado en el orificio del troquel. Los productos rellenados también se pueden producir transportando la mezcla de tipo masa a una máquina de rellenar o de incrustar convencional.

Ejemplos de rellenos que se pueden incluir son chocolate, vainilla, caramelo de mantequilla, fruta, mantequilla de cacahuete, y rellenos con sabor a queso. El material de relleno también puede ser una masa o rebozado producidos por separado para la producción de producto horneado de multisabor, multicolor o multitextura, por ejemplo, galleta. Los rellenos pueden ser bajos en grasa o sin grasa. Los rellenos pueden estar sin cocinar o cocinados antes de la coextrusión con las masas de la presente invención.

El cortado de cuerdas de masa o extrudados antes o después de hornear se puede llevar a cabo mediante una cuchilla de guillotina, una cuchilla de cinta, cuchilla de chorro fluido o similar.

Este moldeo de la masa o rebozado, si es necesario, se lleva a cabo normalmente antes de hornear y después de la etapa de mezclado.

Los ingredientes mezclados que contienen betaína opcionalmente se pueden colocar en un recipiente adecuado capaz de producir un producto de panadería deseado. También es posible refrigerar la composición mezclada de panadería que contiene betaína antes de hornear. Esto se requiere particularmente con sistemas de panadería que contienen levadura.

Si el producto de panadería deseado son galletas, el sistema mezclado de panadería que contiene betaína se divide en piezas apropiadas usando, por ejemplo, una cuchara, y después se coloca sobre una lámina de galleta. Si el producto de panadería deseado son tartas, pasteles, panes, donuts y molletes, se emplean moldes de tamaño apropiado.

La siguiente etapa de la presente invención implica exponer la mezcla que contiene betaína a calor durante un tiempo suficiente para lograr un grado adecuado de cocinado (horneado) de la mezcla que contiene betaína. Esta etapa de la presente invención, que es una etapa de horneado, se puede llevar a cabo en un horno o en una máquina de fabricar pan que sea capaz de calentar el sistema de panadería que contiene betaína con calor seco. La temperatura y tiempo exactos usados para hornear los diversos sistemas de panadería que contienen betaína varían para diferentes formulaciones de masa, tipos de horno, etc. Sin embargo, la mezcla se expone a condiciones de cocinado durante el tiempo y temperatura apropiados para lograr un horneado completo. Típicamente, los sistemas de rebozado usados para fabricar galletas se calientan a una temperatura de aproximadamente 154ºC (310ºF) a aproximadamente 177ºC (350ºF) durante un periodo de tiempo de aproximadamente 9 minutos a aproximadamente 20 minutos o hasta marrón dorado. Cuando se emplean sistemas de masa tipo pan o dulce, la etapa de calentamiento se lleva a cabo típicamente a una temperatura de aproximadamente 149ºC (300ºF) a aproximadamente 232ºC (450ºF) durante un periodo de tiempo de aproximadamente 25 minutos a aproximadamente 30 minutos.

Después de hornear, el producto de panadería horneado terminado se deja enfriar antes de envasar y/o consumir.

Los sistemas de adornos y cremas se preparan generalmente del siguiente modo. Los ingredientes de los adornos y cremas, por ejemplo, edulcorante, grasa (por ejemplo, grasa culinaria) o una combinación de ellos, y los ingredientes adicionales descritos anteriormente y la betaína se mezclan juntos. Como antes, la betaína se puede añadir a una mezcla seca o se puede añadir a una mezcla que adicionalmente contiene agua. Los ingredientes se mezclan cono se describió anteriormente y después se hornean, como antes. Después se deja reposar la mezcla durante suficiente cantidad de tiempo para que asiente.

En el caso de recubrimientos, glaseados o baños, la mezcla se coloca en lo alto de la masa o rebozado y luego se hornea. En el caso de material de relleno, se coextrusiona con la masa, rebozado o mezcla de tipo masa, como se describió anteriormente y después se hornea, como se describió anteriormente.

Los productos horneados de la presente invención adicionalmente pueden contener gelatinas. Las gelatinas en los productos horneados pueden contener betaína o no. En una realización preferente, si la gelatina está presente en los productos horneados, la gelatina también contiene betaína en las cantidades antes mencionadas. Las gelatinas se fabrican típicamente usando técnicas convencionales. Incluso si la betaína está presente, las gelatinas se preparan por técnicas convencionales, excepto que se añade betaína. El proceso tradicional que se usa para fabricar gelatina es la caldera abierta, técnica de hervido en lotes. En la fabricación de gelatina, la fruta hierve bajo condiciones suficientes para extraer la pectina y destruir enzima que hidroliza la pectina que está presente. Después se separa el zumo por tensión o presión, y la torta presionada se hierve con más agua para extraer más pectina. Si se elimina demasiada pectina, se añade pectina comercial. A continuación se añade azúcar (seca o líquida) y betaína, si está presente, al zumo, y después se mezcla bien hasta que la betaína esté uniformemente distribuida. Después la mezcla se hierve una segunda vez para concentrar el zumo hasta que se obtiene el punto crítico para gelatinizar y después se deja enfriar el producto a la temperatura apropiada para cocinar, que varía según la fruta, pero el intervalo de temperatura para cocinar ya está determinado por el experto en la técnica.

El producto horneado producido según la presente memoria puede ser estable en almacén, refrigerado o congelado.

La adición de betaína proporciona varias ventajas al producto horneado. La adición de este único ingrediente proporciona características que sólo se logran por la adición de varios ingredientes a los productos horneados, tales como emulsionantes, fibras, frutas, gomas y enzimas.

En una realización de la presente invención, el producto horneado que contiene betaína retarda la migración de humedad y retiene la humedad más tiempo que los productos horneados que no contienen betaína. Como se indicó anteriormente, la mayoría de los productos horneados tienden a ceder humedad al aire, secándose y poniéndose duros y correosos demasiado rápido. Los productos horneados preparados según la presente invención no sufren este problema. Los productos horneados de la presente invención que contienen betaína son más húmedos. Tienen un incremento de la capacidad de retener humedad más tiempo. Así, otra realización de la presente invención está dirigida a un proceso para retardar la migración de humedad en un producto horneado que comprende añadir betaína en una cantidad eficaz retardadora de la humedad a los ingredientes sin hornear de los productos horneados, mezclar los ingredientes que contienen betaína bajo condiciones eficaces para distribuir considerablemente uniformemente la betaína y hornear la mezcla bajo condiciones suficientes para formar el producto deseado.

El incremento de la retención de humedad da propiedades antiendurecimiento mejoradas a los productos horneados. Así, otra realización de la presente invención está dirigida a un método para prolongar la vida útil de un producto horneado que comprende añadir una cantidad de la betaína eficaz para antiendurecer los ingredientes sin hornear del producto horneado y después repetir las etapas descritas anteriormente.

Además, los productos horneados que contienen betaína de la presente invención tienen ventajas adicionales. Por ejemplo, los inventores han encontrado que la adición de betaína en los productos horneados realza el sabor. Por ejemplo, se pidió a catadores expertos en sabor que probaran los productos horneados que contienen betaína y los compararan con el sabor de los mismos productos horneados en los que no se usó betaína como un ingrediente. Sorprendentemente, los productos horneados de la presente invención sabían mejor, y tenían un sabor más intenso. Además, los productos horneados de la presente invención que contienen betaína producen una sensación en la boca y blandura más suaves en relación con los productos horneados que no contienen betaína.

Así, otra realización de la presente invención está dirigida a un método para realzar el sabor de un producto horneado, que comprende añadir una cantidad de betaína eficaz para realzar el sabor de los ingredientes sin cocinar del producto horneado y después mezclar y hornear como se describió anteriormente.

Además, otra ventaja del uso de betaína en productos horneados es que mejora el procesado del rebozado y masa. Más específicamente, la adición de betaína a la mezcla de masa o rebozado especialmente en la proporción crítica entre grasa y betaína descrita en la presente memoria, disminuye la viscosidad en relación con idéntico rebozado y masa en los que la betaína no está presente. Como resultado, la presencia de la betaína facilita el mezclado de los ingredientes, es decir, el mezclado que se requiere no es tan vigoroso como en el caso cuando la betaína está ausente. Además, la presencia de betaína facilita el amasado, cuando se requiere para los productos horneados.

Además, el uso de betaína en la proporción crítica entre grasa y betaína descrita en la presente memoria da mejores características de maquinabilidad a la masa o rebozado, tales como mejor comportamiento de la composición (es decir, mejores características de división, redondeo y moldeo), facilitando de ese modo el procesado de los productos horneados. Se ha encontrado que la presencia de betaína en cantidades efectivas da como resultado que los productos horneados muestran calidades mejoradas, por ejemplo, textura más blanda, sabor realzado, sensación en la boca más suave, y similares, en relación con los productos que no contienen betaína. Así, otra realización de la presente invención está dirigida a un método para realzar las propiedades organolépticas de productos horneados que comprende añadir una cantidad efectiva para mejorar las características organolépticas a los ingredientes de los productos sin hornear, después mezclar los ingredientes y hornear como se indicó anteriormente.

En cada realización descrita anteriormente, las cantidades efectivas preferentes de betaína están en los intervalos dados anteriormente.

Otra ventaja es que la betaína en los productos horneados baja la actividad del agua en relación con los mismos productos horneados donde la betaína está ausente. La actividad del agua de los productos horneados de la presente invención es preferentemente menor que aproximadamente 0,80 y más preferentemente menor que 0,65 para asegurar estabilidad microbiana.

Los inventores han encontrado que la betaína cumple las funciones de varios tipos de ingredientes típicamente encontrados en productos horneados. Por ejemplo, han encontrado que la betaína en los alimentos logra las características de blandura y vida útil logradas anteriormente por el uso de aditivos en combinación, tales como a) emulsionantes, por ejemplo, lecitina y monogricéridos, b) fibras, tales como carboximetilcelulosa o trigo, c) gomas, tales como gomas xantana, y gomas arábiga, grano de algarrobo, d) frutas, tales como pasta de ciruela y e) enzimas, tales como alfa amilasa y amilasa bacteriana, cuyas amilasas son conocidas por mejorar las características de la masa.

Así, la presencia de betaína en el producto horneado en las cantidades efectivas descritas anteriormente le da varias ventajas.

Se dan los siguientes ejemplos para ilustrar el ámbito de la invención.

A menos que se indique lo contrario, todos los pesos se dan en porcentaje sobre peso seco del producto horneado.

Como se usa en la presente memoria, el término "mezcla seca" como se usa en la presente memoria pretende incluir los ingredientes de partida del producto de panadería sin hornear a los que se añade betaína.

Además, el término "edulcorante" como se usa en la presente memoria incluye tanto azúcar como sustituto de azúcar o sus combinaciones.

Ejemplo I

En este ejemplo, se produjeron galletas con virutas de chocolate bajas en grasa, bajas en calorías, según el proceso de la presente invención. Específicamente, se emplearon los siguientes ingredientes para fabricar las galletas bajas en grasa, bajas en calorías, de la presente invención:

Ingrediente	Cantidad (gramos)
Azúcar blanquilla granulada	106,0
Polidextrosa	45,0
Lactitol	30,0
Grasa culinaria de todo uso	84,5
Masa de harina	350,0
Betaína	30,0
Sal	4,5
Soda de hornear	5,0
Huevos enteros	80,0
Agua	32,0
Sabor a vainilla	3,0
Sabor a mantequilla	3,0
Total	773,0

Específicamente, el azúcar, polidextrosa, lactitol y grasa culinaria se batieron en una mezcladora HOBART® a una velocidad de mezclado baja durante aproximadamente 2 minutos o hasta que se obtuvo una mezcla considerablemente homogénea. Después se añadieron los ingredientes secos que incluyen betaína a la mezcla batida y se mezcló durante dos minutos adicionales a la misma velocidad de mezclado. Se añadió agua y agentes saborizantes para incorporar todos los ingredientes juntos y formar una masa. Las virutas de chocolate se incorporaron a la masa y después la masa se dividió en piezas de 30 gramos sobre un molde de lámina de galleta. Después se colocó el molde de lámina de galleta que contenía las piezas de masa en un horno y se horneó a 177ºC (350ºF) durante aproximadamente 15 minutos o hasta que tuvo lugar el tostado de la superficie y el centro de las galletas estuvo bien horneado. Después de hornear, las galletas se sacaron del horno, se enfriaron y se envasaron.

Para comparar, se prepararon galletas usando el procedimiento anterior excepto que no se usó betaína. En el día 1 de horneado, las galletas testigo que no contenían betaína tenían 9,0% de humedad y 0,58% de actividad del agua mientras que las galletas que contenían 3,0% de betaína, contenían 9,8% de humedad y 0,54% de actividad del agua. El día 14 después de hornear, las galletas testigo contenían 8,3% de humedad y 0,56% de actividad del agua, mientras que las galletas de la presente invención contenían 9,4% de humedad y 0,51% de actividad del agua. Se observaron resultados similares 30 días después de hornear.

Se midió la textura de las galletas con un analizador de textura TA-XT2 y mostró que las galletas que contenían betaína eran más blandas el día 14 después de hornear que las galletas testigo. Los catadores sensoriales también percibieron que las galletas que contenían betaína eran más blandas y sabían mejor que las galletas testigo.

Los datos anteriores establecen que las galletas que contenían betaína tenían contenido de humedad más alto, actividad del agua más baja, textura más blanda y mejor sabor que las galletas testigo que no contenían betaína.

Ejemplo II

En este ejemplo, se prepararon brownies bajos en grasa, bajos en calorías, según la presente invención y se compararon con brownies que no contenían betaína como un ingrediente. Los brownies de la presente invención contenían los siguientes ingredientes:

Ingredientes	Cantidad (gramos)
Harina pastelera	240,0
Polidextrosa	40,0
Lactitol	35,0
Betaína	30,0
Polvo de cacao natural, 10-12%	60,0
Azúcar blanquilla granulada	160,0
Grasa culinaria de todo uso	120,0
Sal	45,0
Huevos enteros	110,0
Agua	150,0
Jarabe de maíz	50,0
Sabor a vainilla	1,0
Total	1011,0

Los brownies de la presente invención se prepararon mezclando betaína con el material seco, es decir, polidextrosa, azúcar, polvo de cacao, lactitol, harina y sal. Después se añadió a la mezcla grasa culinaria, huevos, agua y jarabe de maíz para formar un rebozado de brownie. Después el rebozado se vertió sobre un molde de brownie y se horneó a 177ºC (350ºF) durante aproximadamente 30 minutos. Los brownies se enfriaron a aproximadamente 33,3ºC (92ºF) antes de cortar y envasar.

Se prepararon brownies testigo usando los mismos ingredientes y procedimiento indicados anteriormente excepto que no se añadió betaína.

El día 1 después de horneado, los brownies testigo sin betaína contenían 7,6% de humedad y 0,88% de actividad del agua. Los brownies de la presente invención que contenían betaína tenían 8,8% de humedad y 0,78% de actividad del agua. El día 14 después de hornear, los brownies testigo tenían 7,0% de humedad y 0,85% de actividad del agua, mientras que los brownies que contenían betaína contenían 8,6% de humedad y 0,72% de actividad del agua. Los perfiles de textura medidos con un analizador de textura TA-XT2 mostraron que los brownies que contenían betaína eran más blandos que los brownies testigo el día 14 después de hornear. La evaluación sensorial también mostró que los brownies que contenían betaína de la presente invención eran más blandos que los brownies testigo el día 14. Para los brownies de la presente invención se percibió contenido de humedad más alto, actividad del agua más baja, textura más blanda y mejor sabor comparado con los brownies testigo 21 días después de hornear.

Claims (28)

1. Un producto horneado que comprende (a) un contenido de grasa seleccionado a partir del grupo que consiste en grasa, sustituto de grasa, y sus combinaciones; (b) edulcorante, agua y opcionalmente harina, y (c) betaína en cantidades en el intervalo de 0,5 a 5,0% en peso y una proporción de peso entre dicho contenido de grasa y betaína en el intervalo de 50:1 a 3:2.

2. El producto horneado según la reivindicación 1, en el que la proporción de peso entre contenido de grasa y betaína está en el intervalo de aproximadamente 25:1 a aproximadamente 2:1.

3. El producto horneado según la reivindicación 1, en el que la proporción de peso entre contenido de grasa y betaína está en el intervalo de aproximadamente 10:1 a aproximadamente 3:1.

4. El producto horneado de la reivindicación 1, en el que la betaína está presente en cantidades en el intervalo de aproximadamente 0,5% en peso a aproximadamente 4,0% en peso.

5. El producto horneado de la reivindicación 1, en el que la betaína está presente en aproximadamente 3% en peso.

6. El producto horneado según la reivindicación 1, en el que el producto horneado comprende edulcorante, grasa, agua y betaína.

7. El producto horneado según la reivindicación 1, en el que el producto horneado comprende edulcorante, agua, grasa, betaína, y harina.

8. El producto horneado según la reivindicación 6, en el que dicho producto horneado es un sistema de masa tipo pan, un sistema de masa dulce, sistema de rebozado, sistema de adorno o crema o un sistema de masa tipo pan congelado.

9. El producto horneado según la reivindicación 1 ó 6, en el que no está presente ácido ascórbico.

10. El producto horneado según la reivindicación 7 ó 8, que contiene polidextrosa o azúcar alcohol o sus combinaciones.

11. El producto horneado según la reivindicación 10, en el que dicho azúcar alcohol es lactitol, maltitol, sorbitol, isomalta o HSH.

12. El producto horneado según la reivindicación 1, que comprende en peso de aproximadamente 15% a aproximadamente 55% de harina, de aproximadamente 3% a aproximadamente 15% de agua, de aproximadamente 2% a aproximadamente 35% de grasa, de aproximadamente 12% a aproximadamente 25% de edulcorante y de aproximadamente 0,5% a aproximadamente 5% de betaína.

13. Un proceso para mejorar las propiedades organolépticas de un producto horneado que comprende:

(a) añadir betaína en una cantidad en el intervalo de 0,5% en peso a 5% en peso a los ingredientes sin cocinar de un producto horneado que comprende agua, edulcorante, contenido de grasa y opcionalmente harina, en las cantidades deseadas hasta que la betaína se disperse de manera considerable, en el que la proporción de peso entre contenido de grasa y betaína está en el intervalo de 50:1 a 3:2; y

(b) exponer a calor el producto de (a) durante un tiempo suficiente para hornear completamente el producto de la etapa (a) y formar un producto horneado.

14. El proceso según la reivindicación 13, en el que la harina adicionalmente está presente.

15. El proceso según la reivindicación 13, en el que los ingredientes sin cocinar adicionalmente contienen aditivos.

16. El proceso según la reivindicación 13, en el que no está presente ácido ascórbico en el producto horneado.

17. El proceso según la reivindicación 13, en el que está presente ácido ascórbico en el producto horneado.

18. El proceso según la reivindicación 13 ó 14, en el que la betaína está presente en cantidades en el intervalo de aproximadamente 0,5% en peso a aproximadamente 4,0% en peso.

19. El proceso según la reivindicación 17, en el que la betaína esté presente en una cantidad de aproximadamente 3% en peso.

20. El proceso según la reivindicación 13 ó 14, en el que los ingredientes se mezclan bien para formar una masa uniforme.

21. El proceso según la reivindicación 13, en el que el producto producido es un sistema de masa tipo pan, sistema de masa dulce, sistema de rebozado, adorno y crema, o sistema de masa tipo pan congelado.

22. El proceso según la reivindicación 13 ó 14, en el que el producto contiene polidextrosa o azúcar alcohol o sus combinaciones.

23. El proceso según la reivindicación 22, en el que dicho azúcar alcohol es lactitol, maltitol, sorbitol, isomalta o HSH.

24. Un proceso para mejorar la vida útil de un producto horneado que comprende:

(a) añadir betaína en una cantidad en el intervalo de 0,5% en peso a 5% en peso a los ingredientes sin cocinar de un producto horneado que comprende agua, edulcorante, contenido de grasa y opcionalmente harina, hasta que la betaína se disperse de manera considerable, en el que la proporción de peso entre contenido de grasa y betaína está en el intervalo de 50:1 a 3:2; y

(b) hornear el producto de la etapa (a).

25. Un proceso para retardar la pérdida de humedad en un producto horneado que comprende:

(a) añadir betaína en una cantidad en el intervalo de 0,5% en peso a 5% en peso a la cantidad deseada de los ingredientes sin cocinar del producto horneado que comprende agua, edulcorante, contenido de grasa y opcionalmente harina, hasta que la betaína se disperse de manera considerable, en el que la proporción de peso entre contenido de grasa y betaína está en el intervalo de 50:1 a 3:2; y

(b) hornear dicho producto de la etapa (a).

26. Un proceso para facilitar la preparación de un producto horneado que comprende:

(a) añadir betaína en una cantidad en el intervalo de 0,5% en peso a 5% en peso a una mezcla de rebozado o masa que comprende (a) un contenido de grasa seleccionado a partir del grupo que consiste en grasa, sustituto de grasa y sus combinaciones, (b) edulcorante, (c) agua y (d) opcionalmente harina, en una proporción de peso entre contenido de grasa y betaína en el intervalo de 50:1 a 3:2 y mezclar la mezcla de rebozado o masa hasta que la betaína esté considerablemente distribuida; y

(b) hornear el producto de (a).

27. El proceso según la reivindicación 26, en el que la betaína está presente en cantidades en el intervalo de aproximadamente 0,5% a aproximadamente 4,0% en peso.

28. El proceso según la reivindicación 26, en el que el producto de la etapa (a) se extrusiona antes de cocinar.