JP3998818B2 - ウエファースの製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、イースト発酵させたバッターを用いるウエファースの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ウエファースは、例えば、小麦粉を主体とする原料に水を加えて混合してバッターを作成した後、このバッターを加熱されたプレート（焼き型）の間に流し込んで、ウエファーオーブンで焼成して製造されている。
【０００３】
ウエファースの食感は、原料とする小麦粉中の強力粉と薄力粉との割合や、バッターの加水量等によってある程度変化させることができる。例えば、薄力粉を多くするほどウエファースが軽くなる傾向があり、水分が多いと粗く歯ごたえのない食感になり、水分が少ないと目の詰まった硬いウエファースとなる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、従来のウエファースは、主原料である小麦粉や、副原料として加える油脂等の臭みが、多少感じられるという欠点があった。
【０００５】
また、上記したように、食感の変化は小麦粉中の強力粉と薄力粉との割合や、バッターの加水量等によって調整されるが、そのような調整だけでは、食感が軽く、口溶けのよいウエファースを得ることは難しかった。
【０００６】
したがって、本発明の目的は、小麦粉臭や油脂臭等がなく良好な風味を有し、しかも、軽くソフトで、口溶けがよく滑らかな食感を有するウエファースの製造法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成するため種々研究した結果、バッターをイースト発酵させたらどうかという着想をもった。しかし、小麦粉を主成分とするバッターをイースト発酵させると、炭酸ガスが発生して粘度が高くなり、バッターの伸びが悪くなり、プレート（焼板）に均一に広がりにくくなるため、通常のウエファースオーブンでは焼成が困難となることがわかった。そこで、更に研究を進めた結果、イースト発酵させたバッターを脱気処理して、炭酸ガス等の気泡を抜き、細かい気泡だけにすることにより、最初の滑らかなバッターに戻り、プレート上に均一に広がって、良好な品質のウエファーが得られることがわかった。
【０００８】
本発明は、上記知見に基づいてなされたものであり、小麦粉とイーストとを含む原料に、水を加えて混合したバッターを発酵させた後、気泡を除去してから、２枚のプレートの間に流し込んで焼成する、厚さ１．５〜３．５ｍｍのウエファースの製造法であって、前記気泡の除去を、原料を投入するホッパーと、このホッパー内に配置された攪拌羽根と、ホッパーの下端に配置されたフィルター（メッシュ）とを有し、投入された原料を攪拌してフィルター（メッシュ）を通して取出す構造をなしているミキサーを用いて行うウエファースの製造法を提供するものである。
【０００９】
本発明によれば、ウエファースの原料にイーストを加えて調製したバッターを発酵させ、発生した炭酸ガス等の気泡を除去することにより、前記のように滑らかで伸びのあるバッターを得ることができるので、プレート上でバッターが均一に広がり、良好な品質のウエファースが得られる。
すなわち、本発明においては、前記気泡の除去を、原料を投入するホッパーと、このホッパー内に配置された攪拌羽根と、ホッパーの下端に配置されたフィルター又はメッシュとを有し、投入された原料を攪拌してフィルターを通して取出す構造をなしているミキサーを用いて行うので、炭酸ガス等の気泡を含有するバッターは、攪拌作用を受けて大きな気泡が破壊されると共に、フィルター又はメッシュを通過する際に大きな気泡が除去され、細かい気泡だけになる。したがって、細かい気泡だけを含み、伸びのよいバッターを簡単な操作で作業性よく得ることができる。
【００１０】
こうして焼成されたウエファースは、サクサクとした軽いソフトな食感で、口溶けや口当たりが滑らかであり、更には、イーストの使用により、小麦粉臭や油脂臭などの臭みが抑えられて風味も良好で、多くの人が大変美味しいと感じることのできるウエファースとなる。
【００１１】
本発明において、前記気泡の除去は、ステファンミキサーを用いて行うことが好ましい。ステファンミキサーは、原料を投入するホッパーと、このホッパー内に配置された攪拌羽根と、ホッパーの下端に配置されたフィルター（メッシュ）とを有し、投入された原料を攪拌してフィルターを通して取出す構造をなしている。その結果、炭酸ガス等の気泡を含有するバッターは、攪拌作用を受けて大きな気泡が破壊されると共に、フィルターを通過する際に大きな気泡が除去されるので、フィルアーを通過したバッターは、細かい気泡だけになる。したがって、イースト発酵して粘度が上昇したバッターから、細かい気泡だけを含み、伸びのよいバッターを簡単な操作で作業性よく得ることができる。
【００１２】
また、本発明において、前記原料は、更に、澱粉、卵、乳製品、糖類、食用油脂、ココア、食塩、膨脹剤、香料、乳化剤から選ばれた少なくとも一種を含有することが好ましい。これらの副原料を添加することにより、好みに応じて調整されたより良好な風味の製品を得ることができる。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について具体的態様を挙げて更に詳細に説明する。
本発明において、ウエファースの原料としては、少なくとも強力粉、薄力粉等の小麦粉とイーストとが使用され、イーストの添加量は、小麦粉１００重量部に対して０．０５〜１．０重量部であることが好ましい。イーストの添加量が０．０５重量部未満では、発酵が不十分となり、食感、風味等が好ましくない。また、１．０重量部を超えると、発酵が進みすぎるため、好ましくない。
【００１４】
また、上記原料の他、必要に応じて、澱粉、卵、乳製品、糖類、食用油脂、ココアパウダー、食塩、膨脹剤、香料、乳化剤等を用いることができる。卵としては、全卵、液卵、粉末卵等いずれも使用でき、乳製品としては、脱脂粉乳、全脂粉乳、牛乳等が使用でき、糖類としては、砂糖、粉糖等が使用でき、膨脹剤としては、炭酸アンモニウム（炭安）、炭酸水素ナトリウム（重曹）等が使用できる。なお、食物繊維、ビタミンＣ等のビタミン類、カルシウム塩等のミネラル、乳酸菌などを添加してもよい。また、ココアパウダーは、チョコレートの色及び風味を有する製品を得る場合に使用される。
【００１５】
好ましい配合の一例を挙げると、小麦粉１００重量部に対して、油脂１．０〜５．０重量部、澱粉１．０〜５．０重量部、イースト０．２〜０．５重量部、乳化剤０．２〜１．０重量部、膨脹剤０．２〜０．５重量部、香料０．１〜０．３重量部からなる配合が挙げられる。なお、チョコレート風味とする場合には、上記原料に更にココアパウダー１．０〜５．０重量部を添加する。
【００１６】
本発明のウエファースの製造に際しては、まず、上記のような配合原料に水を加えて、バッターを調製する。なお、加水量は、特に限定されないが、小麦粉１００重量部に対して、水１２０〜１４０重量部とすることが好ましい。
【００１７】
次に、このバッターを、好ましくは５〜３５℃で、０．５〜２４時間発酵させる。この場合、温度が５℃未満では発酵の速度が遅く、３５℃を超えると発酵が促進されすぎるため、好ましくない。また、発酵時間が０．５時間未満では発酵による効果が乏しくなり、２４時間を超えると発酵が進みすぎるため好ましくない。
【００１８】
発酵されたバッターは、炭酸ガス等の気泡を多く含むため、粘度が高くなり伸びの悪いものとなり、後の工程で焼成を行う際、バッターがプレート上に均一に広がりにくくなり、通常用いられるウエファースオーブンでは焼きにくいといった問題が生じる。
【００１９】
そこで、本発明では、発酵終了後、発生した炭酸ガス等の気泡を除去する。気泡を除去する方法としては、特に限定されず、例えばバッターを減圧して気泡を除去する方法、あるいはバッターを強制的に押圧して、フィルターを通すことで気泡を除去する方法などを採用することができるが、前述したステファンミキサーを用いて気泡を除去する方法を採用することが好ましい。
【００２０】
ステファンミキサーは、前述したように、主に、ホッパーと、ホッパー内部に設けられた撹拌羽根と、ホッパー下部に取付けられたフィルターとから構成されている。そして、調製したバッターをホッパーに入れ、撹拌羽根により２０００〜３０００ｒｐｍで撹拌しながら、フィルターを通してこのバッターをミキサー外部に排出する。こうして得られるバッターは、フィルターを通る際に、粗い気泡は破壊されて除去され、均一な細かい気泡が残った、非常に滑らかで伸びのあるものとなり、次工程で焼成を行う際、バッターをプレート上で均一に広げることができるため、通常のウエファースオーブンを用いることができ、既存の生産ラインが使用できるという利点がある。なお、炭酸ガス等の気泡を除去した後、バッターを安定させるため、好ましくは５〜３５℃で５〜１０分間エージングしてから、焼成することが好ましい。
【００２１】
焼成は、上記バッターを２枚のプレートの間に流し込み、プレートで挟みウエファースオーブンで焼き上げることにより製造することができる。こうして得られるウエファースの厚さは、１．５〜３．５ｍｍであることが好ましく、厚さが１．５ｍｍ未満ではウエファースが割れやすく、また３．５ｍｍを超えるとウエファースが硬めとなり、本発明の効果である良好な食感を損ねることになり好ましくない。
【００２２】
以上のようにして製造されるウエファースは、食感、口溶け、風味ともに大変良好で、多くの人が納得のできる味わいのものとなる。
なお、製造されたウエファースの製品形態としては、例えば、所定形状にカットしただけのもの、また、ウエファースとウエファースの間にクリーム層をサンドしたもの、更に、複数枚のウエファースをクリーム層を介して積層し、接合したもの、更には、これらの形態のウエファースの表面をチョコレート等でコーティングしたものなどが挙げられるが、特に限定されるものではなく、目的に応じた製品形態とすることができる。
【００２３】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説明する。なお、以下の実施例において、「部」は「重量部」を意味する。
【００２４】
実施例１
小麦粉１００部、イースト０．３部、ショートニング３部、澱粉３部、レシチン０．３部、膨脹剤０．２部、バニラフレーバー０．１部、水１４０部からなる原料を、オーバーミキサーにより混合して、バッターを調製した。混合は液体原料を混合した後、粉体原料を徐々に加え、２．５〜６分間混合する方法で行った。
【００２５】
調製したバッターを３０℃で６０時間放置して発酵させた後、ステファンミキサーを用いて２０００ｒｐｍの条件で攪拌すると共にフィルターに通し、炭酸ガス等の気泡の除去を行った。次いで、このバッターを、３０℃で５分間放置してエージングを行った。その後、加熱したウエファース焼成用の２枚のプレートの間にバッターを流し込み、プレート温度１７０℃、焼成時間２分３０秒の条件で焼成することによってウエファースを製造した。
【００２６】
比較例１
小麦粉１００部、ショートニング３部、澱粉３部、レシチン０．３部、膨脹剤０．２部、バニラフレーバー０．１部、水１４０部からなる原料を、オーバーミキサーにより混合して、バッターを調製した。混合は液体原料を混合した後、粉体原料を徐々に加え、２．５〜６分間混合する方法で行った。
【００２７】
次に、調製したバッターを、室温で５分間放置してエージングを行った。その後、加熱したウエファース焼成用の２枚のプレートの間に上記バッターを流し込み、プレート温度１７０℃、焼成時間２分３０秒の条件で焼成してウエファースを製造した。
【００２８】
試験例１
実施例１及び比較例１で製造したウエファースについて、訓練された１０名のパネラーにより、食感、口溶け、風味について官能試験を行ったところが、１０名全員が実施例の方が軽くてソフトな食感で、更に口溶け、風味も良好で大変美味しいと評価した。
【００２９】
【発明の効果】
以上、説明したように、本発明によれば、イーストによるバッターの発酵と、発酵の際に発生する炭酸ガス等の気泡の除去という工程を経ることにより、サクサクとした軽いソフトな食感で、また、口溶け、口当たりが滑らかで、更には、イーストの使用により、小麦粉臭や油脂臭などの臭みが抑えられて風味も良好であり、多くの人が大変美味しいと感じることのできるウエファースを得ることができる。

Claims (2)

1. 小麦粉とイーストとを含む原料に、水を加えて混合したバッターを発酵させた後、気泡を除去してから、２枚のプレートの間に流し込んで焼成する、厚さ１．５〜３．５ｍｍのウエファースの製造法であって、前記気泡の除去を、原料を投入するホッパーと、このホッパー内に配置された攪拌羽根と、ホッパーの下端に配置されたフィルター又はメッシュとを有し、投入された原料を攪拌してフィルター又はメッシュを通して取出す構造をなしているミキサーを用いて行うことを特徴とするウエファースの製造法。
2. 前記原料は、更に、澱粉、卵、乳製品、糖類、食用油脂、ココア、食塩、膨脹剤、香料、乳化剤から選ばれた少なくとも一種を含有する請求項１に記載のウエファースの製造法。