ES2282352T3 - Producto de galleta crujiente. - Google Patents

Abstract

Producto de pastelería que comprende dos capas de galleta externas, opcionalmente una o más capas internas de galleta y rellenos de crema entre las capas de galleta, caracterizado porque las capas de galleta se preparan a partir de un material de albardilla que incluye polvo de cacao del 2 al 8% en peso.

Description

Producto de galleta crujiente.

Estado de la técnica

La presente invención se refiere a productos de pastelería basados en galleta que en general comprenden dos capas de galleta externas, opcionalmente una o más capas de galleta internas y rellenos de crema entre ellas. Dichos productos de pastelería basados en galleta son productos ampliamente conocidos y bien aceptados por el consumi-
dor.

Las capas de galleta se preparan a partir de composiciones de albardilla habitualmente conocidas que comprenden por ejemplo harina de trigo, sal, aceite vegetal, lecitina, bicarbonato sódico y agua. Las capas de galleta deben tener una textura crujiente para conseguir la aceptación del consumidor. La desventaja de los productos de pastelería basados en galleta conocidos es que la textura crujiente de las capas de galleta llega a ponerse pastosa después de un masticado continuado. Por lo tanto, existe una demanda de productos de pastelería basados en galleta mejorados.

El objeto de la presente invención es proporcionar nuevos productos de pastelería basados en galleta que tengan una textura crujiente no sólo al inicio del consumo, sino que mantengan su textura crujiente después de un masticado continuado.

Sumario de la invención

El objeto de la presente invención se consigue por un producto de pastelería que comprende dos capas de galleta externas, opcionalmente una o más capas de galleta internas y rellenos de crema entre las tapas de galleta, en el que las capas de galleta se preparan a partir de un material que incluye polvo de cacao del 2 al 8% en peso.

Se descubrió sorprendentemente que el uso de polvo de cacao del 2 al 8% en peso en la receta de la albardilla para las capas de galleta mejora la textura crujiente del producto de pastelería de modo que la textura crujiente se mantiene incluso después de un masticado continuado en comparación con productos de pastelería basados en galleta conocidos que pierden su capacidad de crujir después de masticarse sólo dos o tres veces porque las capas de galleta llegan a ponerse pastosas.

Descripción detallada de la invención

La presente invención se basa en el descubrimiento de que las capas de galleta que contienen polvo de cacao del 2 al 8% en peso permanecen crujientes después del masticado continuado. No pierden la textura crujiente después de masticarse dos o tres veces como es el caso con los productos basados en galleta conocidos que no contienen cacao en las capas de galleta.

Los productos de pastelería basados en galleta que están disponible en el mercado son relativamente pequeños de tamaño en comparación con la forma y dimensiones de una barra de chocolate regular. Se descubrió en la presente invención que el placer de comer y el comportamiento del producto con respecto a su capacidad de crujir se mejoran enormemente si se aumentan las dimensiones del producto de pastelería basado en galleta. Por lo tanto, los productos de la presente invención tienen preferiblemente la forma y dimensiones de una barra de chocolate regular. Las barras de chocolate regulares normalmente tienen las siguientes dimensiones:

longitud:

aproximadamente 90 mm,

anchura:

aproximadamente 30 mm,

altura:

aproximadamente 21 mm.

\vskip1.000000\baselineskip

Ninguno de dichos productos de pastelería basados en galleta está disponible en el mercado.

Los productos de la presente invención tienen preferiblemente seis o siete capas de galleta y por consiguiente cinco o seis capas de relleno de crema. Además, los productos de la invención están preferiblemente recubiertos con chocolate.

Las recetas de albardilla para preparar láminas de galleta son ampliamente conocidas en la técnica anterior. Una albardilla para galleta común comprende por ejemplo harina de trigo, sal, aceite vegetal, lecitina, bicarbonato sódico y agua. Por ejemplo, puede usarse la siguiente receta de albardilla para preparar las láminas de galleta de acuerdo con la presente invención:

\newpage

Agua

54-58% en peso

Harina de trigo

36-39% en peso

Sal

0,6-0,9% en peso

Aceite vegetal

1,5-1,8% en peso

Lecitina

0,2-0,3% en peso

Bicarbonato sódico

0,05-0,07% en peso

Polvo de cacao

2-8% en peso

\vskip1.000000\baselineskip

El polvo de cacao se usa preferiblemente en cantidades del 3-6% en peso.

El polvo de cacao puede ser de cualquier origen. Preferiblemente se usa polvo de cacao Ivory Coast.

En una primera etapa para producir los productos de pastelería basados en galleta de la presente invención, se mezclan los ingredientes de la receta de albardilla junto con cualquier dispositivo de mezcla adecuado. La viscosidad medida en un viscosímetro de tipo Ford Cup debe ser de aproximadamente 39-42 segundos (tiempo de flujo) de 18 a 20ºC.

La albardilla obtenida después se usa para cocer láminas de galleta en un equipo de cocción de galleta usado habitualmente. Las láminas de galleta tienen dimensiones que están diseñadas de acuerdo con los requisitos del producto final. A causa del contenido de cacao, el peso de las láminas de galleta aumenta en algún grado. En base al área de la galleta de 1.300 cm^{2} y un grosor de galleta de 3,0 mm, el peso aumenta hasta aproximadamente 60 g en comparación con los 54 g para láminas de galleta correspondientes que no contienen polvo de cacao. El contenido de humedad de las láminas de galleta debe ser de aproximadamente el 0,8 al 1,2% en peso.

Las láminas de galleta después se untan con crema y se apilan unas encima de otras según el formato del producto. Esta forma se llama un libro de galleta.

Puede usarse cualquier crema conocida o útil para los rellenos de crema. No hay limitación en nada excepto que la viscosidad de la crema debe ser tal que la crema pueda asentarse a temperaturas ambiente.

Según la siguiente etapa, el libro de galleta se enfría para asentar la crema antes de cortarla. Después de ello, el libro de galleta se divide en una cantidad prescrita de trozos en una estación de corte común. Después, tras cortar, los trozos de galleta se recubren con chocolate y después se enfrían, por ejemplo, en un túnel de refrigeración, para asentar la estructura cristalina final del chocolate.

Finalmente, el producto se envasa de acuerdo con procedimientos convencionales comunes en cualquier papel de aluminio adecuado.

El siguiente ejemplo es ilustrativo de la invención y no pretende ser limitante.

\vskip1.000000\baselineskip

Ejemplo

Como una primera etapa en la producción del nuevo producto de pastelería basado en galleta, se produjeron láminas de galleta a partir de los siguientes materiales incluyendo polvo de cacao oscuro:

	Agua	75,00 kg
	Harina de trigo	50,00 kg
	Sal	1,00 kg
	Aceite vegetal	2,20 kg
	Lecitina	0,35 kg
	Bicarbonato sódico	0,08 kg
	Polvo de cacao (10/12 alcanizado)	5,00 kg
	Lote total	\overline{133,63 \ kg}

\newpage

Para producir la albardilla, se mezclaron los ingredientes en una mezcladora Hebenstreit de acuerdo con el siguiente procedimiento:

	Ingredientes	Tiempo de mezcla
	Agua (1/2)
	Bicarbonato sódico
	Sal	15 segundos
	Harina de trigo
	Polvo de cacao	60 segundos
	Agua (1/2)
	Lecitina
	Aceite vegetal	60 segundos

La viscosidad de la albardilla fue 39 seg.

\vskip1.000000\baselineskip

Las láminas de galleta se cocieron a partir de la albardilla obtenida en un equipo de cocido de galleta común. El tiempo de cocción fue 1,8 minutos. El peso de las láminas de galleta aumentó a 61 \pm 2 g por 1.300 cm^{2} (desde 54 g sin polvo de cacao). El contenido de humedad fue del 0,9% en peso.

Las láminas de galleta después se untan con crema y se apilan unas encima de otras para producir el llamado libro de galleta, que se enfrió después de ello para asentar la crema antes de cortar. El libro de galleta después se dividió en la cantidad prescrita de trozos en la estación de corte. Las barras de galleta obtenidas se recubrieron con chocolate y transportaron a un túnel de refrigeración para asentar la estructura cristalina final del chocolate.

Los productos de galleta tenían la siguiente forma y dimensiones:

\quad

6 capas de lámina de galleta

\quad

5 capas de relleno de crema

\quad

Recubrimiento de chocolate con leche

Longitud:

92 mm

Anchura:

30 mm

Altura:

21 mm

\vskip1.000000\baselineskip

En comparación con productos de pastelería basados en galleta disponibles en el mercado, los productos de galleta de la presente invención tenían una excelente textura crujiente y mantenían su capacidad de crujir después de un masticado continuado. Los productos de pastelería basados en galleta disponibles en el mercado pierden su capacidad de crujir original después de masticarse y llegan a quedarse pastosos.

Claims (4)

1. Producto de pastelería que comprende dos capas de galleta externas, opcionalmente una o más capas internas de galleta y rellenos de crema entre las capas de galleta, caracterizado porque las capas de galleta se preparan a partir de un material de albardilla que incluye polvo de cacao del 2 al 8% en peso.

2. Producto de pastelería de acuerdo con cualquier de las reivindicaciones precedentes, en el que el producto tiene la forma y dimensiones de una barra de chocolate regular.

3. Producto de pastelería de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes en el que el producto incluye 6 ó 7 capas de galleta y por consiguiente incluye 5 ó 6 capas de relleno de crema.

4. Producto de pastelería de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes estando el producto recubierto con chocolate.