【発明の詳細な説明】
低減脂肪生地の製造方法及びその方法によって製造される組成物発明の分野
本発明は、一般的には脂肪含量が低減された生地及び焼成品に関する。さらに
詳細には、本発明は、特定の成分で生地の脂肪を増量することによって、脂肪が
低減された生地及び焼成品を製造する方法を提供し、その成分は脂肪を増量して
組成上の脂肪含量は減少させるが、生地及びその焼成品における脂肪の感応特性
の多くを維持する。発明の背景
生地は、通常、小麦粉、水、及び脂肪、さらに香料や膨張剤等の少量の種々の
成分を含有する。これらの成分は、その生地から製造される製品の感応特性に寄
与する。小麦粉はテクスチャー及び食感を与える。水は柔らかさを与え、膨張剤
等の化学薬品の反応媒体として働く。脂肪は食感、香り、及び体積(body)を与え
る。
生地は焼かれると、特有の性質を示す焼成品を与えると意図されている場合が
ある。これらの特性の例としては、フレーキネス(flakiness)、柔らかさ又はふ
わふわ感がある。これらの特性は、いかなる方法でも与えられる。
焼成品の特性に及ぼしうる一つの方法は、分離形態の脂肪を生地と合わせて調
理に際して特有の性質を達成する生地製品を作ることである。このような生地製
品の一例は、クロワッサンで使用される積層された生地である。積層生地系の一
例としては、Boode-Boissevainらの米国特許第5,480,662号明細書がある。積層
生地製品では、生地は伸ばしてバター等の脂肪源と共に折り込まれる。生地を折
り、生地とバターの分離層を交互にして繰り返し折ることにより、積層生地製品
を製造する。バターは焼くまで分離層に留まっている。焼くとすぐに、バターは
クロワッサンでみられるようなバター風味の薄いフレーキー層の生成を助ける。
分離型の脂肪源を使用した他の例は、共有で譲渡されたColsonらの米国特許
第5,458,903号明細書（本明細書に参照文献として取り込まれている）に開示さ
れているような非積層系である。Colsonらは、ドライミックス及び生地製品の配
合における特種な脂肪源の使用について教示している。Colsonらのショートニン
グは、焼くまで生地内で保留されるチップ、ヌードル、又はペレット形態をとる
ことができる。そのショートニングの形態によって、Colsonらの文献に記載され
ているような所望の性質のビスケットが得られる。これらの分離形態の脂肪は、
生地自体を製造するときに用いられる脂肪又はショートニングとは別に、生地組
成物に加えられる。生地を作るときに使用される脂肪又はショートニングは、通
常「練り込み用」脂肪又はショートニングと言われる。
これらの分離形態の脂肪は、利点と問題点の両方をもたらす。例えば、脂肪の
存在によって、生地又は焼成品の風味、体積、食感及び潤滑性といった官能特性
が改良される。さらに、焼成品に脂肪が存在すると、膨張を助長し、最終製品に
ふわふわとしたテクスチャーを与える。また、脂肪は、製品を調理し冷めた後も
、しっとり感及び柔らかさを与えることができる。
脂肪及び脂肪源は非常に望ましい性質を食品にもたらす一方、脂肪及び脂肪の
消化副産物は、多くの健康上の問題に関係している。例えば、高脂肪の消費は、
肥満症及び特定の心血管の発症という問題を導く。従って、食品の脂肪分を減ら
して脂肪の消費を減少させることが好ましい。同時に、脂肪源を除去すると、脂
肪源が系に与えるとされている感応特性を促進する力を損なうかもしれない。
これまでに、焼成品中の脂肪を低減させるいくつかの方法が使用されてきた。
例えば、Lenchinらの米国特許第4,510,166号明細書は、水と組み合わせてゲル状
にして、アイスクリーム、サラダドレッシング、マーガリン、砂糖衣及びソース
等の食品中の油脂を置き換える改変デンプンの使用について開示している。Lenc
hinは、10％〜50％固形分及び55℃における高温フロー粘度が10秒の水性分散液
を有するDEが5未満の改変デンプンの使用を開示している。
Harrisらの米国特許第5,374,442；5,436,019；及び5,395,640号明細書のすべ
ては、食品配合中の油脂の代替物としてデンプンを用いることによって、低脂肪
食品を製造する方法を開示している。この方法は、アミロースの沈殿物の再結晶
及び細分化を包含する。再結晶され細分化されたアミロースを用いて、粒子ゲル
の性質を有する水性分散液が生成される。
Chiouらの米国特許第5,378,286号明細書は、油脂レベルが低減されたクリーム
食品の配合を開示し、食品配合中に存在する油脂の代替物として、アミロペクチ
ンデンプン加水分解物等の炭水化物が使用されている。
Stanleyらの米国特許第5,409,726号明細書は、水性分散液中粒子ゲルや、親水
性ポリマー、アルカンポリオール、及び界面活性剤等の親水性剤を生成しうる細
分化されたデンプン加水分解物を含有するドライブレンドの調製方法を開示して
いる。親水性剤は、細分化されたデンプン加水分解物の再分散性を向上させ、粒
子ゲルの生成に有効である。粒子ゲルを用いて、食品組成物中の油脂と置換する
ことができる。
Stankusらの米国特許第5,576,043号明細書は、加工及び非加工デンプン、少な
くとも60重量％の水、及び乳化剤から製造されるロールインショートニングとし
ての使用に好適なショートニング代替物について記載している。このショートニ
ング代替物は、約0.990〜1.000の水分活性を有する水中油型エマルジョンである
。
生地中の脂肪分の低減に付随して、水分又は生地の柔らかさが本質的に変化せ
ず、生地の粘性に逆効果をもたらさないことが好ましい。従って、低減脂肪製品
を得ることができ、かつ全脂肪食品が持つ所望の官能特性を与えることのできる
方法及び組成物が、未だに要望されている。発明の概要
本発明の第一の観点により、低減脂肪生地製品の製造方法が提供される。この
方法は、小麦粉、水、及び練り込み用ショートニングからなる生地成分を配合す
る工程を包含する。そして、その生地に増量された脂肪を加え、生地製品を製造
する。増量された脂肪は、約50〜95重量％の脂肪源と約5〜50重量％の脂肪増量
剤とを含む。生地と合わせられても、増量された脂肪の少なくとも一部は、生地
製品を焼き或いは調理するまで生地製品内で分離形態を保持する。
本発明の他の観点により、小麦粉、水、及び練り込み用ショートニングを含有
する低減脂肪生地製品が提供される。その生地製品は、増量された脂肪を含む。
増量された脂肪は、約50〜95重量％の脂肪源と約5〜50重量％の脂肪増量剤とを
含む。生地と合わせられても、増量された脂肪の少なくとも一部は、生地製品を
焼き或いは調理するまで生地製品内で分離形態を保持する。
本発明のさらに他の観点により、本発明の生地製品から製造される焼成品が提
供される。
本発明で用いる増量された脂肪は、通常、生地に分離形態で取り込まれる。分
離形態とは、脂肪が、生地内で分離して混ざり合わない体積を所期の形態で保持
することを意味する。分離脂肪型の通常の用途としては、生地製品が、生地層と
増量脂肪層が交互になっている不均一系を含む積層生地がある。他の構成として
は、増量脂肪源が、チップ、ヌードル、又はペレットの形態で生地内に分布して
、焼くまでは生地と脂肪の不均一混合物となっているビスケット、クッキー又は
パイ生地がある。本発明においては、「不均一」とは、増量された脂肪が通常は
一様に生地製品内に分散しているが、焼く前は本質的には化学的に生地成分と相
互作用がないことをいう。増量された脂肪は、生地と合わせられ、増量された脂
肪の少なくとも一部は、生地製品内で分離形態を保持する。その分離形態の増量
された脂肪は、積層され或いは積層されていなくても、脂肪及び脂肪源に所期の
特性を焼成品に与え、かつ所望の脂肪含量が低減される。
増量された脂肪は、脂肪源及び脂肪増量剤を含有する。脂肪増量剤は希釈剤と
して機能し、食品の脂肪含量を減少させる。脂肪増量剤は、脂肪源に乾燥粉末の
形態で、又はゲル、クリーム或いはエマルジョンとして加えることができる。焼
成品の脂肪含量が減少されるが、脂肪増量剤は、焼成時に望まれるフレーキネス
、風味、及びしっとり感のような所期の特性を脂肪に与える。本発明の増量され
た脂肪は、冷蔵の、できたての或いは冷凍の生地での使用に好適である。
また、食品中に脂肪増量剤が存在すると、生地製品の水分活性（AW）を減少さ
せることができる。AWの減少により、食品の貯蔵安定性及びミクロスタビリテイ
ーが高まる。好ましくは、未調理生地製品のAWは0.94未満である。
本発明の方法を使用して増量できる実例として、２種の脂肪、ロールインショ
ートニング及びチップショートニングがある。ロールインショートニングとは、
２層の生地間に挟まれ、折って巻き込まれ、ショートニング層と生地層が交互に
積層された生地が作られるようなショートニングを指す。例えば、クロワッサン
の生地を作るために、ベーカーは引き伸ばした生地断片の半分にバターの塊を載
せ、バターを覆うように生地断片を重ねて折って、生地を巻き込む。そして、生
地を繰り返し折り込んで巻き、さらに交互にバターと生地の層を形成する。この
生成物を焼くと、積層製品はフレーキーで柔らかい。生地層は、クロワッサンの
ように容易に分離する。積層生地は、冷蔵或いは冷凍にすることができ、又は製
造してすぐ焼くこともできる。
低減脂肪ロールイン脂肪を製造する従来の試みは、水分を多く含む必要があり
、生地を作るときにべたべたしてしまっていた。本発明は、脂肪源を生地組成物
に混ぜる前に脂肪増量剤を脂肪源と混ぜてロールイン脂肪を増量するので、実質
的に生地の粘着性を減らし或いは排除できる。
チップショートニングは、ビスケット、クッキー、又はパイ生地等の生地が調
理されるまでは本質的に留めているように、固形の分離片として生地に加えられ
るショートニングを指す。例えば、ビスケット生地を作るため、ベーカーは生地
成分をチップショートニングと混ぜる。チップショートニングを添加（又はショ
ートニングチップを「カットイン」）した後は、生地にほとんど手を加えないので
、チップショートニングは可能な限り分離形態を保持する。この製品を焼くと、
ふわふわとしてしっとりとし、外側は所望のパリパリ感及びつやを有する。これ
らのタイプの生地は、冷蔵、冷凍、或いは作ってすぐに焼いてもよい。
本発明は、脂肪源に直接脂肪増量剤を添加してチップショートニングを増量す
る。そして、増量された脂肪を、押し出し又は他の方法等の通常の方法でチップ
ショートニングにする。本発明の脂肪増量系を用いると、全脂肪ショートニング
チップと同様の固さを有する低脂肪ショートニングチップを製造できることがわ
かった。チップショートニングは、通常、ほとんど或いはまったく水分を含まず
、ビスケットやパイ生地におけるように、分離脂肪片が必要なときに使用される
。これらの固さのため、分離脂肪片は、焼くまでは生地中にそのままで保持され
、脂肪が溶けると、生地に所望の官能特性を生じさせる。
本発明の脂肪増量系の一つの利点は、増量された脂肪の物理的なコンシステン
シーが、増量されていない全脂肪とほとんど同様なことである。脂肪のコンシス
テンシーは、脂肪固形分の比率、脂肪結晶の配列及び大きさ、また脂肪の粘度等
の多くの要素の結果である。
脂肪固形分の比率は、脂肪のコンシステンシーの一つの主決定要因であり、通
常、固体脂肪指数（又はSFI）として測定される。いくつかの従来のロールイン
脂肪のSFI値は、50°F(10℃)で約25〜55、92°F(33.3℃)で約10〜35、及び104°
F(40℃)で約3〜25の範囲である。いくつかの従来のチップショートニングのSFI
値は、50°F(10℃)で約60〜70、92°F(33.3℃)で約15〜40、及び104°F(40℃)で
約1〜15の範囲である。驚くべきことに、本発明の増量された脂肪のSFI値は、脂
肪源のみのSFI値と好ましくほとんど同じであることがわかった。
脂肪コンシステンシーの他の測定は、粘度測定で達成される。室温（約25℃）
での粘度測定は、生地と積層される製造温度で十分に柔軟であるが、その生地製
品を調理する前にショートニング層と生地層が混ざり合うほどに液状であっては
ならないロールインショートニングについて有効である。例えば、ロールインシ
ョートニングの粘度は、Instron押出法を使用して室温で測定される。例えば、
ロールインショートニングについての粘度測定は、直径1.125インチ(2.86cm)の
貯臓器と、直径1/8インチ(0.3175cm)、長さ5インチ(12.7cm)のキャピラリー押出
管を備えたInstronモデル番号1011を使用して、毎分0.1、1.0、2.0、及び5.0イ
ンチ(0.254、2.54、5.08及び12.7cm)の速度で押し出して測定する。粘度測定は
、粘度対ずり速度のlogのグラフから得られる直線によって決定される。増量さ
れていないロールインショートニングの測定値は、約1,844,000cpsであり、これ
と同じロールイン脂肪85％と15％の20DEコーンシロップ固形分とを含有する増量
されたロールインショートニングの測定値は、1,925,000cps、30％の20DEのコー
ンシロップと、70％のロールインショートニングを含有する他の増量されたロー
ルインショートニングの測定値は、1,838,000cpsであった。本発明のロールイン
ショートニングは、積層生地製品の製造に有効な全脂肪ロールインショートニン
グと室温粘度が同様であることが好ましい。
チップショートニングの粘度の決定は、チップの大きさ及び形を測定すると便
利である。チップショートニングの粘度は、加工時は食品中に分離したままで適
当なチップを形成する程度に高く、かつそのチップを含む食品を最終的に調理す
るときには完全に溶ける程度に低くなければならない。ショートニングチップの
加工段階では、高粘度のショートニングはフレーク又は粒子状で小さいチップを
生成し、低粘度のショートニングはヌードル又はひも状のより大きいチップを生
成する。チップショートニングの粘度は、Kramer剪断測定装置を使用して、圧縮
率5インチ／分(12.7cm／分)で100gの試料を用いて測定した。一例として、増量
されていない脂肪チップは、約228ポンド(103.4kg)でピークを示した。これと同
じ脂肪70％と30％のコーンシロップ固形分とを含有する増量された脂肪チップは
、約299ポンド(135.6kg)でピークを示した。本発明の増量された脂肪チップは、
生地内で全脂肪チップと同様の分離性を維持した。
本発明の他の利点は、積層或いは非積層生地に添加される脂肪の50％程度、脂
肪増量剤を脂肪源に希釈剤として直接添加できることである。本発明の詳細な説明
本発明は、小麦粉、水、及び練り込み用ショートニングの生地組成物を配合し
、その生地に増量された脂肪を加えて生地製品を作る工程を含んでなる低減脂肪
生地製品の製造方法を包含する。ここで、前記増量された脂肪は、約50〜95重量
％の脂肪源と約5〜50重量％の脂肪増量剤とを含有する。増量された脂肪の少な
くとも一部は、焼くまでは生地製品内で分離形態を保持する。
また、本発明は、小麦粉、水、及び練り込み用ショートニングの生地を含む低
減脂肪生地製品を包含する。また、その生地製品は、増量された脂肪を含む。増
量された脂肪は、約50〜95重量％の脂肪源と約5重量％〜50重量％の脂肪増量剤
を含有する。増量された脂肪の少なくとも一部は、焼くまでは生地製品内で分離
形態を保持する。増量された脂肪(Extended Fat)
本発明は、通常、脂肪源と脂肪増量剤を含有する増量された脂肪を生地に添加
することを包含する。増量された脂肪は、物理的性質の多くを増量されない或い
は全脂肪と同様に維持し、全脂肪で生地製品を作る場合に使用される同様の方法
で取り入れることができる。Ａ.脂肪源
脂肪源は、嗜好性を高め、物理的テクスチャー、物理的形態及び全体的な官能
性を焼成品に与える傾向がある。一般的に、脂肪源は、焼成品に、柔らかさ、軽
い食感のふわふわ感、フレーク状のテクスチャーを与える。また、脂肪源は焼成
品の膨張を助長し、嵩を高くする。
このため、本発明の増量された脂肪においては、どんな脂肪及びショートニン
グ組成物でも、いかなる物理的状態（半固形或いは固形の）及び物理的形態でも
使用できる。
食品及び食品加工で使用する脂肪は、天然のものでもよく或いは合成してもよ
い。天然の脂肪源は動物及び植物を包含する。食品製造においては、脂肪は、通
常、植物油、動物油及びショートニングとして分類される。ショートニングは、
一般的に脂肪及び脂肪油からなり、一般的にトリグリセリドと呼ばれる脂肪酸を
有するグリセロールの主にトリエステルから作られる。ある天然脂肪中のトリグ
リセリドの数は、存在する脂肪酸数の関数であり、その特有の脂肪合成メカニズ
ムに関わる酵素系に特異的である。
ショートニング製造における脂肪及び脂肪油としては、綿実油、菜種油、落花
生油、大豆油、ひまわり油、ごま油、オリーブ油、コーン油、サフラワー油、パ
ーム油、パーム核油、ココナツ油、及びそれらの混合物がある。
本発明で一般的に使用する脂肪源は、Colsonらの米国特許第5,458,903号明細
書（本明細書に参考文献として取り入れられている）で開示されているようなチ
ップショートニングを包含する。チップショートニングは、最小限の水分で特徴
づけられる。脂肪源としてバター及びマーガリンも使用できる。バター及びマー
ガリンは、16重量％までの水分で特徴づけられる。
Ｂ.脂肪増量剤(Fat Extenders)
本発明の脂肪増量剤は、脂肪源を増量し、その結果増量された脂肪を含む製品
の脂肪含量を減少させることができるが、全脂肪の配合で通常達成される官能性
や他の品質をほとんど維持することができる。本発明により、脂肪、油及びショ
ートニング等の脂肪源は、改変デンプン生成物、オリゴ糖、ポリフルクトース化
合物（イヌリン等）及びそれらの加水分解物、糖類、ポリオール、水素化デンプ
ン加水分解物、ガム、ポリデキストロース化合物、及びそれらの混合物等の、１
以上の脂肪増量剤と混合し、又は希釈することができる。これらの脂肪増量剤は
、乾燥粉末で、又は加水分解前のスラリー或いはエマルジョンとして脂肪源に取
り入れることができる。
改変デンプン生成物は、通常、酵素、酸、熱、及び／又は酸化剤でデンプンを
処理して生成される。これらの方法を用いて、マルトデキストリン、デキストリ
ン及びコーンシロップ固形物を含有するデンプン加水分解物が、デンプンの加水
分解によって生成する。デンプンは、そのデンプン源により、種々の比率のα-D
-グルコピラノシル単位の基本的に直鎖のポリマー（アミロース）と分岐したポ
リマー（アミロペクチン）の混合物である。最も一般的なデンプンは、２種のα
-D-グルコピラノースポリマーを包含する。アミロースは、基本的にα-1,4結合
で結合されたα-D-グルコピラノシル単位の直鎖ポリマーである。アミロペクチ
ンは、分岐点でα-1,4結合とα-1,6結合を含むα-D-グルコピラノシル単位の高
度に分岐したポリマーである。アミロペクチンのα-1,6結合は、ポリマーの分岐
点で生じる。
デンプンの改変は、酸、酵素、熱、酸化剤、又はそれらの組合せによって達成
できる。酸の作用により、他の生成物と共にグルコースが生成する。α-アミラ
ーゼは、ランダムにデンプンを加水分解して、種々の鎖長のD-グルコース、マル
トース及びデキストリン等の最終生成物を生成する。β-アミラーゼは、アミロ
ースの場合、還元末端が現れるまで、非還元末端から連続的にマルトース単位を
除去する。アミロペクチンにおいては、β-アミラーゼは、α-1,6分岐点に到達
するまでマルトースを除去する。グルコアミラーゼは、アミロースとアミロペク
チンの両方を加水分解し、α-D-グルコースを生成する。
生成した改変デンプン生成物は、約400ｇ／モル〜約3600ｇ／モルの中間分子
量であることが好ましい。中間分子量の改変デンプン生成物は、通常、高分子量
の改変デンプン生成物よりも水分を吸収せず、低分子量の改変デンプン生成物ほ
ど容易には加水分解しない。有用な改変デンプン生成物は、約5DE〜45DEのデキ
ストロース当量を有する。
本発明において有用な改変デンプン生成物は、マルトデキストリン、コーンシ
ロップ固形物、及びそれらの混合物を包含する。マルトデキストリンは、低分子
量、例えば約900ｇ／モル〜約3600ｇ／モルで、約5DE〜約19DEのデキストロース
当量を有することが好ましい。コーンシロップ固形物は、高分子量、例えば約45
0ｇ／モル〜900ｇ／モルで、約20DE以上のデキストロース当量を有すると好まし
い。グルコースは、約100DEのデキストロース当量を有する。
何らかの特定の理論に結びつけるわけではないが、脂肪増量剤の存在により、
デンプンの退化が遅れ、グルテンが可塑化するために、最終焼成品の柔らかさが
増すと考えられる。また、脂肪増量剤の存在により、調理過程で粘性のシロップ
が生成されて最終焼成品のしっとり感が増す。
改変デンプン生成物に加え、糖類等の他の脂肪増量剤も使用できる。脂肪増量
剤として使用できる単糖類としては、グルコース、フルクトース、ガラクトース
又はそれらの混合物がある。本発明において有用な二糖類としては、ショ糖、ラ
クトース、マルトース、又はそれらの混合物がある。糖類に加え、糖アルコール
やポリオールを脂肪増量剤として用いてもよく、ソルビトール、マルチトール、
ラクチトール又はそれらの混合物が含まれる。
以下に、使用される脂肪の形態に基づく、脂肪中の脂肪増量剤のパーセント及
び生地中の脂肪のパーセントの範囲の実例を示す。表中、「CSS」はコーンシロ
ップ、「MD」はマルトデキストリンを示す。また、マルトデキストリンの範囲は
、生地に甘い香りを与える傾向のある糖類、及び、他の増量剤と一緒に用いて官
能特質のバランスをとることが好ましいポリオールに適用する。脂肪増量剤は生
地中の油脂の約50重量％まで置き換えてよい。結果として、最終焼成品は脂肪分
が低減される。
表１
積層生地系
（特に示さない限りすべての値は重量％である） 表２
非積層生地系 処理
本発明の組成物は、いかなる方法で配合してもよい。一般的に、脂肪増量剤は
、積層或いは非積層生地組成物用のいかなるショートニング又は脂肪組成物と混
合してもよい。例えば、本発明の脂肪増量剤組成物は、積層生地組成物に使用さ
れるロールインショートニングに使用できる。脂肪増量剤を脂肪源に混合し増量
脂肪を作り、そして従来の積層生地製法で生地に加える。これにより、従来の脂
肪濃度を有する生地製品の官能特性をほとんど反映する低減脂肪生地製品を得る
。
多くの生地の脂肪及びショートニングは、本発明の増量された脂肪で置き換え
ることができる。
増量脂肪は、乾式法又は湿式法のいずれにおいても、脂肪に脂肪増量剤を添加
して製造できる。乾式法は、脂肪源を加熱或いは溶解し、脂肪増量剤に乾燥粉末
の形で混合し、その増量された脂肪組成物をボーテーティング(votating)、成形
、そして熟成(tempering)する。かわりに、固体マーガリン等の固体ショートニ
ングを用いる場合は、例えばツインオーガー中で脂肪増量剤粉末と共にクリーム
にして押し出すことができる。乾式法により、連続的な脂肪相を有する増量され
た脂肪が得られる。
そして、増量された脂肪組成物を生地に加えて生地製品の総脂肪含量を低減す
ることができる。乾式法は、チップ及びフレーク等の低水分の脂肪に好ましいが
、ロールイン脂肪の製造に使用することもできる。
湿式法は、まず、脂肪増量剤を水和させてゲル又はクリーム状にすることを包
含する。そして、水和脂肪増量剤を脂肪源に加え、任意に加熱して流動性を高め
てもよい。そして、ツインオーガー又はホモジナイザーで、成分を混ぜ、油中水
型エマルジョンを生成する。このプロセスで用いる増量された脂肪中の有効な水
の濃度は、5〜30重量％から、好ましくは約10〜20重量％の間である。ホモジナ
イザーを用いると、約1500psiの圧力がエマルジョンの生成に必要なことがわか
った。エマルジョン安定剤を組成物に添加してさらにエマルジョンを安定化して
もよい。そして、エマルジョンを冷却し、必要に応じて従来法によってさらに処
理する。湿式法は、ロールインショートニング等の高水分の増量された脂肪の製
造に好適であるが、低水分の増量された脂肪についても使用できる。湿式法によ
っても連続的な脂肪相が生成する。そして、増量された脂肪を生地に添加して低
減脂肪生地製品が製造される。
本発明の増量された脂肪は、一部分はそれが連続的な脂肪相を有するという事
実に起因して、全脂肪の対応物と同様の性質を有する。そのような性質の一つは
水分活性である。全脂肪ショートニングは、例えば、Decagon Aqualab CX2測定
器での測定値が27℃で約0.18レベルの水分活性を示した。本発明の乾式法で製造
された5重量％の20DEコーンシロップ固形物含有の増量ショートニングは、約27
℃での水分活性が約0.20であった。増量ショートニングの水分活性は、脂
肪増量剤が高濃度でも大して変化しなかった。20重量％の20DEコーンシロップ固
形物を用いると、水分活性は27℃で0.20、50重量％では27℃での水分活性は0.24
であった。この関係は、全脂肪マーガリンと本発明の増量マーガリンとの間でも
見られた。全脂肪マーガリンは、約26℃で約0.80の水分活性であった。乾式法で
製造し、30重量％の20DEコーンシロップ固形物を含む本発明の増量マーガリンは
、約26℃で約0.74の水分活性であった。湿式法で、20重量％の水と30重量％の20
DEコーンシロップ固形物を組み合わせてマーガリンを増量した場合は、約26℃で
の水分活性は約0.82で、20重量％の水と50重量％の20DEコーンシロップ固形物を
使用して増量された脂肪は、約25℃で約0.85の水分活性であった。
驚くべきことに、改変デンプン生成物は、乾式法又は湿式法のいずれでも増量
脂肪の製造に使用でき、生地に添加しても生地の流動学的性質に悪影響を及ぼす
ことなく生地製品を製造できることがわかった。通常、デンプン加水分解物を直
接生地に添加すると、べたべたした生地が生成する。べたつきを打ち消すために
、従来は生地の水分量を減らして改善していたが、その結果、最終製品が乾燥し
てしまい望ましくない。
本発明では、デンプン加水分解物を、生地と混ぜる前に増量脂肪組成物に入れ
るので、生地の水分から有効に隔離され、生地の水分とほとんど相互作用せず、
べたべたにならない。生地の水分濃度をそれほど減らす必要がなく、添加される
デンプン加水分解物の効果を補うので、その製品は、生地の水分から所望の水分
、柔らかさが与えられるが、脂肪含量は低減されている。
増量された脂肪は、チップ、フレーク、ひも状、ヌードル形態など等のいずれ
の物理的形態でもとることができ、用途に応じた所望の形態でよい。生地組成物
に取り入れるときは、増量された脂肪を生地組成物に入れて、標準的な方法で生
地製品を製造することができる。一例としては、小麦粉、水及び練り込み用ショ
ートニングから生地組成物を作り、その増量された脂肪をロールインして生地製
品を作る。生地製品の他の作り方は、小麦粉、練り込み用ショートニング及び水
を含む第１段階と、増量された脂肪を含む第２段階の２つの段階で生地を混合す
ることであり、さらに香料や膨張剤等の種々の他の成分を含んでもよい。
生地は、食品に物理的安定性及び官能特性を与えるために働き、また、まず焼
かれ、そして再加熱前に冷蔵或いは冷凍される食品に必要なコンシステンシー及
び熱安定性を与える。さらに、生地は、組み合わせられるどんな他の食品又はト
ッピングともよく適合する媒体となり、いかなる他の食品やトッピングも支持し
、運ぶのに適した物性である。
一般的に、本発明の生地は、加工或いは非加工小麦粉を含み、それは白小麦粉
でも全粒成分でもよい。本発明の生地を定義するために有効な穀粉は、小麦、オ
ート麦、ライ麦、モロコシ、大麦、米、きび、及びコーン等の粉末、胚芽、ふす
ま等の穀物成分を包含する。
さらに、本発明の生地は水を含む。水は、タンパク質の加水分解及び成長を助
ける働きをし、膨張のための蒸気を与え、かつ、通常、混合物の種々の成分を溶
解し活性化する成形媒体となる。
他の成分とともに、本発明の生地は、膨張剤を含んでよい。本発明で有用な膨
張剤としては、空気、水蒸気、イースト、及び炭酸水素ナトリウム及び炭酸水素
ナトリウムと１以上のベイキング酸との混合物を包含するようなベーキングパウ
ダーがある。化学的膨張及び生地混合物として有用な膨張酸は、リン酸一カルシ
ウム一水和物、リン酸ナトリウムアルミニウム、二リン酸二水素ニナトリウム、
リン酸二カルシウム、リン酸二マグネシウム、グルコノーデルターラクトン、酒
石酸水素カリウム、及びそれらの混合物を含む。１以上の膨張剤を炭酸水素ナト
リウムと混ぜて化学膨張剤を形成してもよい。
上述の成分に加え、本発明の生地は、改良剤、香料、着色料、保存料、栄養強
化物等の通常生地に添加するいかなる成分をも含むことができる。
最終的な生地製品は、焼成生地製品として上述したが、本発明の生地製品は、
焼く、揚げる、煮る、又は電子レンジにかけるといったいかなる手段でも調理で
き、低減脂肪食品を得ることができる。
実施例
以下の実施例で本発明を詳述する。それらは、上述の本文で全体的に述べた範
囲の制限を構成或いは表現するものではない。実施例１
種々の濃度のロールイン増量脂肪を含有する２種の積層生地配合物を調製した
。そして、その２つの組成物を焼き、全脂肪ロールインショートニングを含有し
、脂肪含量が低減されていない「全脂肪」の対照と比較して味覚試験を行った。
生地組成物（重量％） Ｉ II 対照 第１段階
小麦粉(11％タンパク質) 52.16 50.69 51.77
水 31.37 30.00 31.39
練り込み用ショートニング 2.00 2.00 2.52
少量成分* 4.45 4.45 3.26*
ソルビン酸カリウム、ガム、着色料、モノグリセリド第２段階
ベイカースペシャルシュガー 4.16 5.81 4.10
ブドウ糖 3.0 4.19 2.98
少量成分（NaCl、KCl） 1.40 1.40 1.37
膨張剤（SALP、SAPP、
炭酸水素ナトリウム） 1.46 1.46 2.61
生地組成物Ｉ及びIIを配合後、２つの異なったレベルのロールイン増量脂肪を
それそれ含有する生地組成物を用いて、４種の積層生地製品1A-Dを製造した。増
量された脂肪を用いて30重量％の20DEコーンシロップ固形物を含有する生地製品
を作った。対照の生地は、15重量％の全脂肪ロールインショートニングを積層し
た。各生地製品1A-D及び対照の構成を下表に示す。
表３ 生地製品1A〜1D及び対照を焼成し、官能特性を比較した。
以下の表4(4A-4D)に、嗜好に関する評価を示した。全体的なテクスチャーの好
みの評価において、「１」は劣った評点で、「９」は優れた評点である。パリパ
リ感、フレーキネス及びぱさつき／しっとり感の評価においては、５段階で検査
し、３は「ちょうどよい」、１は「不可」、５は「非常によい」を示す。
表４
実施例２
実施例1と同様の配合で生地を調製した。生地を伸ばし、ロールインショート
ニングを生地に入れて積層生地製品を作った。そして、その積層生地を検査し、
揚げ、冷却し、そして最後に冷凍した。同じ生地を用いて全部で３種の生地製品
、2A-2Cを作った。各生地製品に用いたロールインショートニングを以下に示す
。 生地製品2Bは、揚げる際に最低の脂肪吸収を示し、なおかつ製品の再加熱時の
柔らかなテクスチャーを維持していた。
実施例３
以下に示す配合で生地を調製した。第１段階の成分を混ぜ合わせ、第２段階の
成分を加えて混練した。生地製品3の増量チップショートニングは、本発明に従
い、70重量％のチップショートニングと30重量％の20DEコーンシロップ固形物を
混ぜて作った。次いで、生地を伸ばし、小片にカットした。生地片を缶に詰め、
検査し、冷蔵した。
対照 生地製品3 第１段階
小麦粉 46.18 46.12
水 27.55 27.54
生地ショートニング 2.0 2.0
少量成分* 3.77 3.77第２段階
膨張剤（SAPP、SALPN） 1.26 1.23
炭酸水素ナトリウム 0.94 0.94
塩 1.3 1.3
砂糖 3.0 4.2
全脂肪チップショートニング 14.0 0.0
20DECSS含有増量チップショートニング 0.0 12.9*
（バターミルク固形物、ガム、ソルビン酸カリウム）
生地製品3を作るために用いたチップショートニングは、増量チップショート
ニングを製造するための70重量％の全脂肪チップショートニングと30重量％の20
DEコーンシロップ固形物とを混ぜて製造した。これを使用して全体で30％の脂肪
が低減された生地製品3を、全脂肪の対照製品と比較した。
次いで、製品を焼いた。感覚的な評価により、対照及び生地製品3の両方とも
感覚的な品質（しっとり感及びふわふわ感）と外観（嵩高さ及び側面のテクスチ
ャー）において許容できた。
上述の明細書、実施例及びデータにより、本発明の組成物の製造及び用途が完
全に詳細に示されている。本発明の精神及び範囲を逸脱することなく、本発明の
多くの実施態様は為し得るので、本発明は添付の請求の範囲に属する。
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(81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ，
ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ
Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ
，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，
ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，ＫＥ，ＬＳ，Ｍ
Ｗ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ
，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ
，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，
ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，Ｅ
Ｓ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＧＷ，ＨＵ，ＩＤ
，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，
ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，Ｍ
Ｇ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ
，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，
ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ，Ｙ
Ｕ，ＺＷ
(72)発明者 トーマス ディヴィッド ジェイ
アメリカ合衆国 ミネソタ州 55123 イ
ーガン ウェストチェスター サークル
4299