JP3451300B2 - 冷凍パン生地の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は冷凍パン生地の製造法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】パンの種類は極めて多く、消費者に新鮮
な製品を供給するにはその全ての品種を毎日生産する必
要があり、少量多品種の生産が避けられない。しかし、
パン生地を冷凍保存し、適宜解凍してその後の工程を継
続することによって、一貫生産の製品に劣らぬパンの製
造ができれば、パン生地を集中生産して冷凍保存し、必
要量だけ解凍して製造することができ、製パン工場に於
ける製造スケジュールの円滑化を計りながら、消費者へ
新鮮なパンを常に供給することが可能になる。

【０００３】しかし、冷凍パン生地を用いると、ホイ
ロ時間が著しく長くなる、パン体積の低下、パン内
相の気泡膜が厚くなり、食感が悪くなる、パン外相の
肌荒れ、パン形状の歪化などの問題を生じる。

【０００４】これらの原因としては、凍結によって酵母
に障害を生じ、更に障害酵母から漏洩してくる還元性物
質による影響、また凍結によるグルテンの変化や氷結晶
によるグルテン膜の破壊などによって、生地の構造が破
壊されるためと考えられている（田中康夫、中江利昭：
冷凍生地の理論と実際、１７頁その他、１９８２年、食
研センター発行）。

【０００５】これら問題点の改善方法として、パン生地
への水の配合の減量、酵母の増量、冷凍耐性酵母の使
用、砂糖などの糖類や油脂含量を高くする、臭素酸カリ
ウムやアスコルビン酸などの酸化剤を添加するなどが知
られている他に、種々の提案がある。

【０００６】例えば、三糖類以上の非還元オリゴ糖及び
／又は二糖アルコール類以上の還元オリゴ糖を添加する
方法（特開平４−１４１０４１号）、ラクチトールを添
加する方法（特開平４−１４１０４２）、難消化性ポリ
サッカライド及び／又はイースト非資化性糖を添加する
方法（特開平５−２５２８５８）、ゼラチンと酵素分解
レシチン、モノグリセリドなどの乳化剤の混合物を添加
する方法（特開平４−２３４９３８）、パン生地の最終
発酵温度帯でゲル化しない熱可溶性のゲル化剤（例えば
ゼラチン）を添加する方法（特開平５−２９２８７２）
などが開発されている。

【０００７】また、澱粉質を用いる提案もある。特開平
４−１５８７３１号公報には、冷水可溶性澱粉及び／又
はリパーゼを添加する方法が開示されている。該公報で
は自由水を減らすことによりパン生地の冷凍障害が改善
されるとの考えに基き、冷水可溶性澱粉としては特定以
上の粘度を有するものとされ、α−化馬鈴薯澱粉が例示
されている。しかしかかる粘度の高い冷水可溶性澱粉を
用いると、粘着性が強くなって混捏、成形が難しくなる
だけでなく、特に澱粉分解酵素を併用すると、このα−
化馬鈴薯澱粉が先に分解されて生地の保形性が悪くなる
問題があった。

【０００８】一方、本出願人は特定の加熱溶解度、粒
度、冷水膨潤度、加熱膨潤度を有する加工澱粉を用いる
ことによって、食感に優れ、経時的品質劣化を改善した
ベーカリー食品を既に提案し（特開平５−１５２９６
号）、冷凍生地への適用も示唆した。しかし、単に加工
澱粉を用いるだけでは、１週間程度以下の短期の冷凍で
あれば効果的であるが、冷凍期間が長くなると冷凍耐性
が減退する欠点が引き続く研究に於いて新たに見出され
た。

【０００９】上述のように冷凍パン生地を用いた時の欠
点を克服すべく、種々の提案、試みがなされているが、
冷凍保存されたパン生地を用いて、一連に製造されたパ
ンに劣らぬ品質を有するパンを得るに至らず、特にリッ
チな処方では比較的近い製品が得られるにしても、リー
ンな処方の製品では品質的に十分満足される域に達して
いないのが現状である。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、冷凍パン生地を用いてパンを製造する際に
生じるパン体積の低下、外相の肌荒れ、内相の気泡膜が
厚くなるなどの問題を解消し、食感の優れたパンを製造
し得る冷凍パン生地の提供にある。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意検討した結果、特定の加工澱粉と澱粉
分解酵素を、更に詳しくは、架橋澱粉、架橋エステル化
澱粉及び架橋エーテル化澱粉の少なくとも１種であっ
て、且つ特定の物性を有する加工澱粉と澱粉分解酵素を
併用することによって、冷凍生地を用いた場合の問題点
が解消されることを見いだし、本発明を完成するに至っ
た。

【００１２】即ち、本発明は冷凍パン生地の製造に際
し、原料穀粉１００重量部に対し、加熱溶解度が８重量
％以下であって、好ましくは６０メッシュの篩いを通過
しない区分が５重量％以下であり、冷水膨潤度（Ｓｃ）
と加熱膨潤度（Ｓｈ）の比が１．２≧Ｓｃ／Ｓｈ≧０．
８の関係にあり、且つ冷水膨潤度が４〜１５である加工
澱粉を１〜７重量部と、原料穀粉１ｋｇに対し澱粉分解
酵素を約３００〜１０００単位の割合で添加して生地を
調製し、冷凍する冷凍パン生地の製造法に係る。

【００１３】

【発明の作用】本発明に於てパン生地とは、原料穀粉に
水、食塩、酵母、イーストフードの他、砂糖、グルコー
ス、異性化糖、オリゴ糖などの糖類、脱脂粉乳、全乳粉
末などの乳製品、ショートニング、マーガリン、バター
などの油脂類、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステルなどの乳化剤、シナモン、バジリコなどの香
辛料、ブランデー、ラム酒などの洋種類、レーズン、ド
ライチェリーなどのドライフルーツ、アーモンド、ピー
ナツなどのナッツ類、香料（例えばバニラエッセン
ス）、人工甘味料（例えばアスパルテーム）、食物繊維
（例えば難消化性デキストリン）、活性グルテン、ココ
アパウダーなど一般にパンの製造に用いられる副原材
料、或はパンの種類によって用いられる副原材料を必要
に応じて適宜添加し、混捏工程を経て得られる生地であ
って、最終的にプルマン、イギリス食パン、ワンローフ
などの食パン類、バゲット、パリジャンなどのフランス
パン、スイートロール、バンズ、テーブルロールなどの
各種ロール類の他、菓子パン、イングリッシュマフィ
ン、ピザなどや、油で揚げるドーナツ、フリッター等を
製造するために用いられる生地を指称する。

【００１４】本発明の冷凍パン生地の製造に用いる原料
穀粉は、主原料たる小麦粉の他に、必要に応じて一部用
いられるライ麦粉、コーンフラワー、グラハムフラワ
ー、米粉などの穀粉を包含する。

【００１５】小麦粉は一般にパンの製造に使用されてい
る蛋白質含量が約１１〜１３重量％の強力小麦粉を用い
ることができ、パンの種類によっては準強力小麦粉、中
力小麦粉、薄力小麦粉を強力小麦粉に代えて、又はその
一部として混用することもできる。尚好ましいのは強力
小麦粉単独又はこれと上記その他の小麦粉との混用であ
る。更に原料穀粉を蛋白質含量が１４重量％以上の超強
力小麦粉を１０〜４０重量％含有する小麦粉にすると、
生地の冷凍耐性が更に向上して好ましい。

【００１６】本発明に於ては加熱溶解度が８重量％以
下、好ましくは６重量％以下であって、６０メッシュの
篩いを通過しない区分が５重量％以下であり、冷水膨潤
度（Ｓｃ）と加熱膨潤度（Ｓｈ）の比が１．２≧Ｓｃ／
Ｓｈ≧０．８の関係にあり、且つ冷水膨潤度が４〜１
５、好ましくは６〜１２である加工澱粉を用いる。

【００１７】加熱溶解度が８重量％を越えると冷凍パン
生地に生ずる障害を克服する効果が見られず、６０メッ
シュの篩いを通過しない区分が５重量％を越えて多くな
ると、得られたパン類の滑らかさに欠ける点が見られ
る。また、冷水膨潤度と加熱膨潤度の比が１．２〜０．
８を越えて大きくても、或いは小さくても、又は冷水膨
潤度が４〜１５の範囲を外れると、パン生地を冷凍した
際の冷凍障害を克服する効果が劣る。従って、本発明に
用いる加工澱粉はこれらの条件を全て満たす加工澱粉で
なければならない。また、本発明の加工澱粉は架橋澱
粉、架橋エステル化澱粉及び架橋エーテル化澱粉の少な
くとも１種である。

【００１８】斯かる加工澱粉は例えば、特開平５−１５
２９６に従って製造することができる。具体的には市販
の澱粉、その中でも好ましくは馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉及
びサゴ澱粉より選ばれる一種又は二種以上の澱粉、特に
好ましくは馬鈴薯澱粉を原料にして、先ずこれを架橋し
て架橋澱粉とする。

【００１９】架橋澱粉は常法に従ってトリメタリン酸
塩、オキシ塩化リン、エピクロルヒドリンなどの架橋剤
のみを作用させたものでもよいが、好ましくはエステル
化又はエーテル化と架橋反応を行った架橋エステル澱粉
又は架橋エーテル澱粉である。その架橋の程度は９０℃
まで加熱し、５０℃に冷却してＢ型粘度計で測定した
時、約５００ｃｐｓの粘度を示す濃度が約１０〜１７重
量％になるような程度である。また、エステル化又はエ
ーテル化はその置換度（ＤＳ）が０．０１〜０．２５に
なるように行う。エステル化又はエーテル化自体は常法
に従えばよく、この際使用されるエステル化剤やエーテ
ル化剤も従来から使用されて来たものが広い範囲で使用
される。

【００２０】かくして得た架橋澱粉を約１０〜４０重量
％の水性スラリーとし、その２０重量％の濃度でブラベ
ンダーアミログラフで測定した膨潤開始温度より、好ま
しくは約２７℃以上高く、約１３０℃より低い温度に加
熱することによって、本発明の加工澱粉を製造すること
ができる。更にこれを噴霧乾燥、ドラム乾燥などによっ
て乾燥し、粉末状にすることが保存性、使用上の利便性
などの点で好ましい。

【００２１】尚、本発明の加工澱粉に関して述べる粒
度、冷水膨潤度、加熱膨潤度及び加熱溶解度は次の方法
に従って測定される。

【００２２】〈粒度〉試料を５重量％の水分散液とし、
これを２５℃に３０分間放置した後、ＪＩＳ６０メッシ
ュ試験篩で篩別し、その残分の乾燥重量を試料の絶乾物
重量に対する％で表す。

【００２３】〈冷水膨潤度〉乾燥物換算で試料約１ｇを
２５℃の水１００ｍｌに分散した状態にし、３０分間２
５℃の恒温槽の中でゆるやかに攪拌した後、遠心分離
（３０００ｒｐｍ、１０分間）し、ゲル層と上澄液に分
ける。次いでゲル層の重量を測定し、これをＡとする。
次ぎに重量測定したゲル層を乾固（１０５℃、恒量）
し、重量を測定してこれをＢとし、Ａ／Ｂで膨潤度を表
す。

【００２４】〈加熱溶解度、加熱膨潤度〉絶乾物換算で
試料１．０ｇを水１００ｍｌに分散した状態にし、９０
℃で３０分間加熱後、直ちに遠心分離（３０００ｒｐ
ｍ、１０分間）してゲル層と上澄液に分離する。次いで
ゲル層の重量を測定し、これをＣとする。次ぎに重量測
定したゲル層を乾固（１０５℃、恒量）し、重量を測定
してこれをＤとし、Ｃ／Ｄで加熱膨潤度を表す。一方、
この時の上澄液の容量及び上澄液に含まれる全糖量をフ
ェノール硫酸法で測定して加熱溶解度を算出する。

【００２５】本発明に於ては上述の加工澱粉と共に澱粉
分解酵素を使用する。ここで使用する澱粉分解酵素とし
てはα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラー
ゼなどの澱粉分解酵素が挙げられ、その起源は特に問わ
ないし、またこれらの混合製剤でもよい。具体的には市
販品として、コクラーゼ（三共社製）、グルコチームＤ
Ｂ（ナガセ生化学工業社製）、ソフトド−Ｋ（三共フー
ズ社製）、モルトパウダー（オリエンタル酵母社製）な
どを好便に用いることができる。

【００２６】本発明は上述の加工澱粉と澱粉分解酵素を
パン生地の製造に際し、原材料の混合工程で添加してよ
く混合し、加水して混捏して生地を製造し、冷凍するこ
とにより達せられる。その際、加工澱粉は原料穀粉１０
０部に対し１〜７重量部、好ましくは１〜５重量部を添
加する。添加量がこの範囲を越えて多くても、少なくて
もパン生地の冷凍耐性が劣る。

【００２７】また、澱粉分解酵素は原料穀粉１ｋｇに対
し、３００〜１０００好ましくは３００〜８００単位の
割合で使用する。使用量が３００単位より少ないと冷凍
耐性に劣り、１０００単位を越えて多く使用すると解凍
時生地が軟化し、逆にパンの体積が低下すると共に食感
も悪くなる。

【００２８】市販の澱粉分解酵素は澱粉を分解する力価
が製品によって異なり、ＪＩＳ Ｋ７００１に従って測
定した値を基に、原料穀粉に対し上述の酵素単位になる
量を使用する。

【００２９】本発明はパンの製造法として、一般に行わ
れている中種法、直捏法などのいずれの方法にも適用で
き、いずれの場合も基本的に原材料混合時に加工澱粉と
澱粉分解酵素を添加するが、中種法では本捏の原材料混
合時に添加する。添加方法としては、予め他の原材料、
或はその一部とプレミックスにして添加することもでき
るし、製造時それぞれの原材料を同時に或は順次添加混
合してもよい。

【００３０】加工澱粉と澱粉分解酵素を含むパン製造用
原材料を混合した後、加水して混捏し、生地を形成す
る。その際、本発明では加水量を通常の場合に較べ、加
工澱粉の添加量に比例して、加工澱粉１重量部に対し約
３〜４重量部の割合で多くする。このように加水量を多
くすることで、生地の形成を容易にすると共に生地の成
形性には何ら支障を来さない。また、加水量を多くする
ことは従来のパン生地の冷凍障害に対する考え方、例え
ば、特開平４−１５８７３１に示される自由水が多い
と、冷凍による生地の劣化が大きくなる考え方からは逆
行するものであるが、何故かこのような方法によって、
本発明では冷凍による生地の劣化は改善される。

【００３１】混捏して形成せしめた生地を適宜分割して
生地玉として冷凍するか又は分割、成形して冷凍する。
冷凍はトンネル式、ベルト式、流動床式などのエアブラ
スト式冷凍装置や液体窒素トンネルフリーザー、冷凍庫
内静置による冷凍などの方法で冷凍し、冷凍保存する。

【００３２】冷凍保存された冷凍パン生地は、所望の時
に解凍し、必要に応じて寝かし、発酵、分割成形し、ホ
イロ工程を経て焼成或はフライを行って製品とすること
ができる。その際、解凍はリターダー、ドウコンディシ
ョナー、ホイロなどを用いて一定温度、好ましくは０〜
１８℃の一定温度で解凍するのが望ましい。

【００３３】冷凍保存の期間は一般に長期間になる程、
冷凍による劣化が顕著になることが知られているが、本
発明によって製造された冷凍パン生地では、４週間程度
は冷凍による劣化を改善する効果が顕著である上に、リ
ッチな処方の製品だけでなく、フランスパンなどのリー
ンな処方の製品にも適用でき、冷凍パン生地の所期の目
的である所定時間内での計画生産と消費者に新鮮なパン
を常に供給すると言う困難な命題を解決するものであ
る。

【００３４】また、本発明は従来冷凍パン生地の製造に
有用であるとされているアスコルビン酸、臭素酸カリウ
ム、脂肪酸モノグリセライドなどの添加や冷凍耐性を有
するパン酵母を使用するなどの他、その他の冷凍パン生
地に於ける従来技術を併せて用いることもできる。

【００３５】

【実施例】以下に参考例、実施例を示し、本発明を更に
詳しく説明する。但し、部は重量部、％は重量％を示
す。

【００３６】

【参考例１】水１２０部に硫酸ソーダ２０部を溶解し、
市販の馬鈴薯澱粉１００部を加えてスラリーとし、攪拌
下４％の苛性ソーダ水溶液３０部、プロピレンオキサイ
ド４部、エピクロルヒドリン０．１部（試料Ｎｏ．
１）、０．１４部（試料Ｎｏ．２）、０．２部（試料Ｎ
ｏ．３）、０．４部（試料Ｎｏ．４）、０．８部（試料
Ｎｏ．５）をそれぞれ加え、４１℃で２１時間反応せし
めた後、硫酸で中和、水洗した。これらの約５００ｃｐ
ｓを示す濃度はそれぞれ約８．５％、１０％、１２％、
１５％、１６．５％であり、膨潤開始温度は約５３℃で
あった。次いで、それぞれ２５％の水性スラリーとし、
表面温度１５０℃のダブルドラムドライヤーで加熱処理
し、乾燥した。この時の加熱処理温度は１０２℃であっ
た。次いでこの乾燥物を粉砕して試料Ｎｏ．１〜５の架
橋エーテル化した加工澱粉を得た。その物性を表１に示
す。尚これらのエーテル化度（ＤＳ）は０．０８〜０．
８５の範囲にあった。また、表１で膨潤度比は冷水膨潤
度／加熱膨潤度を表す。

【００３７】

【表１】

【００３８】

【参考例２】水１２０部に甘藷澱粉１００部を加えてス
ラリーとし、攪拌下３％の苛性ソーダ水溶液を加えてｐ
Ｈ１１．３〜１１．５に保持しながら、トリメタリン酸
ソーダ０．２５部を加え、３９℃で５時間反応した後、
硫酸で中和し、水洗した。これの膨潤開始温度を測定す
ると、約６８℃であった。次いで濃度１２％の水性スラ
リーとし、オンレーターを用いて９７℃に加熱後、入口
温度１７５℃、出口温度８５℃で噴霧乾燥して試料Ｎ
ｏ．６の加工澱粉を得た。その物性を表１に示す。

【００３９】

【参考例３】水１２０部にサゴ澱粉１００部を加えてス
ラリーとし、攪拌下３％の苛性ソーダ水溶液を加えてｐ
Ｈ１１．３〜１１．５に保持しながら、トリメタリン酸
ソーダ０．５部を加え、３９℃で５時間反応した後、硫
酸でｐＨ９．５とし、２５℃に冷却する。次いで３％苛
性ソーダ水溶液を加えてｐＨ９．０〜９．５に維持しな
がら、無水酢酸６部を加えてアセチル化し、硫酸で中
和、水洗した後、参考例２と同様に噴霧乾燥して試料Ｎ
ｏ．７の加工澱粉を得た。この加工澱粉のアセチル化度
（ＤＳ）は０．０６８であり、その物性を表１に示す。
尚、加熱処理前の膨潤開始温度は約６４℃であった。

【００４０】

【参考例４】参考例１において、原料澱粉をタピオカ澱
粉に代え、プロピレンオキサイドの添加量を８．５部、
エピクロルヒドリンの添加量を０．４５部に代えた他は
同様に処理して試料Ｎｏ．８を得た。その物性を表１に
示す。

【００４１】

【参考例５】参考例１の試料Ｎｏ．３の調製に於いて、
反応、水洗までは同様に処理した後、加熱条件を次の様
に代えて試料Ｎｏ．９を得た。即ち、水洗した後、これ
を１５重量％の水性スラリーとし、６４℃で１５分加熱
し、次いで入口温度１７５℃、出口温度８５℃で噴霧乾
燥した。

【００４２】又、市販のα−化澱粉（松谷化学工業社製
「マツノリンＣＭ」）を試料Ｎｏ．１０とし、その物性
を共に表１に示す。

【００４３】

【実施例１】表１に示す試料Ｎｏ．１〜１０の加工澱粉
を用いて、以下の配合割合で冷凍食パン（ワンローフ）
生地を製造した。尚、配合割合はグルコチームＤＢにつ
いては小麦粉１ｋｇに対する酵素単位、それ以外は部で
表す。

【００４４】 ＜配合割合＞ 対照区 実施例区 強力小麦粉（「ミリング」日清製粉社製） ８０ ８０ 超強力小麦粉（「キング」日清製粉社製） ２０ ２０ 試料Ｎｏ．１〜１０ − ２ グルコチームＤＢ（ナガセ生化学工業社製） − ６００ イーストフード ０．１ ０．１ アスコルビン酸 ０．０１ ０．０１ 脂肪酸モノグリセライド ０．３ ０．３ 砂糖 ５ ５ 食塩 ２ ２ 脱脂粉乳 ３ ３ ショートニング ５ ５ イースト ３．５ ３．５ 水 ６７ ７３．５

【００４５】先ず、水とショートニング以外の成分を仕
込み、予め混合し、次いで水を加えて混捏し、更にショ
ートニングを加えて捏上温度２２℃で混捏し、フロアー
タイムを１０分とった後、２８０ｇに分割し、更にベン
チタイムを５分とり、モルダーを通した後、−４０℃で
１時間冷凍して冷凍パン生地を製造した。

【００４６】この冷凍パン生地を−２２℃の冷凍庫で４
週間保存した後、ドウコンディショナーを用いて１５
℃、７時間放置して解凍し、丸めてベンチタイム１０分
とり、モルダーで棒状に成形してホイロを３８℃、７０
分とり、ガスコンベクションオーブンを用いて１７５℃
で１５分焼成して食パン（ワンローフ）を得た。得られ
たパンを次の方法で評価し、その結果を用いた試料と共
に表２に示す。

【００４７】＜パンの体積＞菜種置換法によってパンの
体積を測定し、そのパンの重量で体積を除した比容積で
表す。

【００４８】＜外相、内相、食感＞ ◎：良好 ○：やや良好 △：やや不良
×：不良

【００４９】

【表２】

【００５０】

【実施例２】実施例１に於て、加工澱粉として試料Ｎ
ｏ．４、澱粉分解酵素として「グルコチームＤＢ」（ナ
ガセ生化学工業社製）を用い、それぞれの添加量を表３
に示す通りにし、水の添加量を６７部＋加工澱粉添加量
×３部とした他は実施例１と同様にして食パン（ワンロ
ーフ）を製造し、その結果を表３に示す。

【００５１】

【表３】

【００５２】＊原料穀粉１ｋｇに対する澱粉分解酵素の
添加単位

【００５３】

【実施例３】実施例１に於て、加工澱粉として試料Ｎ
ｏ．４を用い、原料穀粉として強力小麦粉と超強力小麦
粉の使用割合を表４に示す通りにし、対照区には原料穀
粉として強力小麦粉に活性グルテンを１部混合して用い
た他は、実施例１と同様にして食パン（ワンローフ）を
製造し、その評価を表４に示す。尚、対照区も本発明の
範疇にあるが、超強力小麦粉の使用効果が単にグルテン
の増加によるものでないことを明確にする意味で、対照
区として表した。

【００５４】

【表４】

【００５５】

【実施例４】フランスパン専用粉「モンパルノ」（昭和
産業社製）８８部、超強力小麦粉「パイオニア」（昭和
産業社製）１２部、試料Ｎｏ．４の加工澱粉２部、グル
コチームＤＢ３００単位（小麦粉１ｋｇに対し）、食塩
２部、モルトエキス０．３部、アスコルビン酸０．０２
部、イースト２．４部、Ｂ．Ｂ．Ｊ（Ｓ．Ｚ．Ｌｅｓａ
ｆｆｒｅ社製）０．０２部、水６８部の配合割合にて、
捏上温度２４℃で混捏し、フロアータイム（２８℃、湿
度７５％）を３０分とり、３５０ｇに分割、丸め、ベン
チタイムを１０分とり、モルダーを通した後、−４０℃
で１時間冷凍して冷凍生地を製造した。そして、この冷
凍生地を−２２℃の冷凍庫に４週間保存した後、ドウコ
ンディショナーを用いて１５℃、５時間解凍し、丸めて
ベンチタイムを３０分とり、モルダーで棒状に成型して
ホイロを２８〜２９℃、９０分とり、電気オーブンを用
いて２４０℃、２５分（スチーム使用）焼成してフラン
スパンを得た。得られたパンは冷凍生地でなく、一貫生
産したフランスパンに較べて、外観、パンの体積、内
相、食感とも遜色なく、良好な品質を有していた。

【００５６】

【実施例５】以下の配合割合（澱粉分解酵素は原料穀粉
１ｋｇに対する酵素単位で示し、それ以外は部で示
す）、製造工程で冷凍バターロール生地を製造し、これ
を４週間冷凍保存した後、解凍、焼成してバターロール
を製造した。

【００５７】 ＜配合割合＞ 強力小麦粉「ネオン」（昭和産業社製） ９０ 超強力小麦粉「パイオニヤ」（昭和産業社製） １０ 加工澱粉（試料Ｎｏ．３） ２ 澱粉分解酵素「コクラーゼ」（三共社製） ７００ イーストフード ０．１ アスコルビン酸 ０．０１５ 脂肪酸モノグリセライド ０．３ 砂糖 １２ 食塩 １．８ 脱脂粉乳 ２ イースト ６．４ 全卵 １５ マーガリン １５ 水 ５３．５

【００５８】捏上温度２２℃で混捏し、フロアータイム
を１０分とった後、１９０ｇに分割し、更にベンチタイ
ムを１０分とり、モルダーを通した後、型に入れて冷凍
（−４０℃、１時間）し、−２２℃で冷凍保存した。こ
の冷凍生地を１５℃、５時間で解凍し、ホイロを３８
℃、３０分とった後、１７０℃で１３分焼成してバター
ロールを得た。

【００５９】得られたバターロールは良好な品質を有
し、一連に製造されたバターロールに較べて、外観、パ
ンの体積、内相、食感とも遜色なかった。

【００６０】

【実施例６】以下の配合割合（澱粉分解酵素は原料穀粉
１ｋｇに対する酵素単位で示し、それ以外は部で示
す）、製造工程でホールホィートブレッド冷凍生地を製
造し、４週間冷凍保存した後解凍、焼成してホールホィ
ートブレッドを製造した。

【００６１】 ＜配合割合＞ グラハムフラワー「グラハム」（日本製粉社製） ５０ 強力小麦粉「ナポレオン」（日本製粉社製） ３５ 超強力小麦粉「ゴールデンヨット」（日本製粉社製） １５ 加工澱粉（試料Ｎ０．４） ３ 澱粉分解酵素「グルコチームＤＢ」 ５５０ イーストフード ０．１ アスコルビン酸 ０．０１ 食塩 ２．２ 砂糖 ６ 脱脂粉乳 ３ ショートニング ５ イースト ４．５ 水 ７２

【００６２】捏上温度２２℃で混捏し、フロアータイム
を１０分とり、分割し、ベンチタイムを５分とり、モル
ダーを通した後冷凍（−４０℃、１時間）した。この冷
凍生地を１５℃、６時間で解凍し、丸め、ベンチタイム
を１０分とり、モルダーを通して棒状に成型し、ホイロ
を３７℃、５０分とった後、焼成してホールホィートブ
レッドを得た。

【００６３】得られたパンは一連に製造されたホールホ
ィートブレッド（グラハムフラワー５０部より成る）に
較べて、外観、パンの体積、内相、食感ともに良好で、
何ら遜色なかった。

【００６４】

【実施例７】以下の配合割合（澱粉分解酵素は原料穀物
１ｋｇに対する酵素単位、それ以外は部で示す）、製造
工程でイーストドーナツの冷凍生地を製造し、４週間冷
凍保存した後解凍、フライしてイーストドーナツを製造
した。

【００６５】 ＜配合割合＞ 強力小麦粉 ６０ 超強力小麦粉 １０ 薄力小麦粉 ３０ 加工澱粉（試料Ｎ０．３） ２ 澱粉分解酵素（「ソフトド−Ｋ」三共フーズ社製） ３００ 砂糖 １２ 食塩 １．５ 脱脂粉乳 ２ ベーキングパウダー １ 全卵 １０ イースト ５ ショートニング １０ 水 ５３

【００６６】混捏温度２３℃で混捏し、フロアータイム
を１０分とった後、モルダーを通して厚さ１ｃｍの生地
とし、外径６８ｍｍ、内径３２ｍｍのドーナツ型で型抜
きをして冷凍（−４０℃、１時間）した。この冷凍生地
を３０℃、６０分で解凍し、ホイロを３８℃、湿度６５
％、３０分とった後、１８０℃で最初７０秒、反転して
６０秒フライしてイーストドーナツを得た。

【００６７】得られたドーナツは一連に製造されたイー
ストドーナツに較べて、外観、体積、内相、食感ともに
遜色なく、良好な品質を有していた。

【００６８】

【実施例８】以下の配合割合（澱粉分解酵素は原料穀物
１ｋｇに対する酵素単位、それ以外は部で示す）、製造
工程でピザ冷凍生地を製造し、４週間冷凍保存した後解
凍し、焼成してピザを製造した。

【００６９】 ＜配合割合＞ 強力小麦粉 ５０ 超強力小麦粉 １０ 薄力小麦粉 ４０ 加工澱粉（試料Ｎ０．４） ２．５ 澱粉分解酵素（「モルトパウダー」オリエンタル酵母社製） ４００ 砂糖 ４ 食塩 １．５ 脱脂粉乳 ５ イースト ４ ショートニング ７ 水 ７１

【００７０】混捏温度２５℃で混捏し、フロアータイム
を１０分とった後分割し、ガス抜きをしながら円盤状に
伸ばして成型した後、冷凍（−４０℃、１時間）した。
この冷凍生地を１５℃、３時間で解凍し、ホイロを３８
℃、湿度８０〜８５％、３０分とった後、トッピングを
施し、焼成した。

【００７１】得られたピザは一連に製造されたピザに較
べて、外観、内相、食感ともに遜色なく、良好な品質を
有していた。

【００７２】

【発明の効果】本発明法によると、冷凍パン生地を用い
てパンを製造する際に生ずるパン体積の低下、外相の肌
荒れ、内相の気泡膜が厚くなるなどの問題点なく、パン
を製造しうる冷凍パン生地を製造することが出来る。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】冷凍パン生地の製造に際し、原料穀粉１０
   ０重量部に対し架橋澱粉、架橋エステル化澱粉及び架橋
   エーテル化澱粉の少なくとも１種であって、且つ下記に
   示す特定の特性を有する加工澱粉を１〜７重量部、及び
   原料穀粉１kgに対し澱粉分解酵素を３００〜１０００単
   位の割合で、添加して生地を製造する方法であって、上
   記加工澱粉が加熱溶解度が８重量％以下であって、冷水
   膨潤度（Ｓｃ）と加熱膨潤度（Ｓｈ）の比が１．２≧Ｓ
   ｃ／Ｓｈ≧０．８の関係にあり、且つ冷水膨潤度が４〜
   １５であることを特徴とする冷凍パン生地の製造法。
2. 【請求項２】加工澱粉が馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉及びサゴ
   澱粉より選ばれる一種又は２種以上からなる澱粉を原料
   として製造され、その加熱溶解度が６重量％以下であ
   り、且つ冷水膨潤度が６〜１２である請求項１に記載の
   冷凍パン生地の製造法。
3. 【請求項３】原料穀粉が超強力小麦粉を１０〜４０重量
   ％含有する小麦粉である請求項１又は２に記載の冷凍パ
   ン生地の製造法。