KR910007319B1 - 취반이 용이한 현미의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

취반이 용이한 현미의 제조방법

본 발명은 현미를 백미와 동일한 조건하에서 취반할 수 있고, 현미를 백미와 혼합 취반시 일반 가정에서도 손쉽게 취반할 수 있는 취반이 용이한 현미의 제조방법에 관한 것이다. 현미는 벼에서 겉겨만을 제거한 것으로 백미에 비하여 비타민류, 단백질, 지방, 무기질등 각종 영양소가 풍부히 함유되어 있어 영양학적인 의의가 매우 크지만 백미밥보다 식감이 떨어지고 취반상 여러 가지 어려움이 많기 때문에 현미상태보다는 쌀겨층을 완전히 제거한 백미상태로 식용되어 왔다.

그러나 최근 건강증진을 위해 현미섭취를 권장하고 있어 현미를 보다 쉽게 취반할 수 있는 연구가 계속되고 있다. 현미를 대상으로 발표된 종래의 기술로는 가열증기중에서 로-라를 사용하여 압축시키는 압착현미, 유동층 건조기를 사용하여 현미립 내부에 팽화를 유발시키는 팽화현미, 현미를 침지후 -20℃이하에서 동결하여 감압 건조처리한 동결현미 등으로 구분될 수 있다. 일본 특허공고공보 소화 58-8825호는 현미를 수세, 가염 처리하여 30시간 동안 침지하고 물기를 뺀 후 가마솥등에서 회전 교반하면서 가열하여 건조하는 즉석현미의 제조방법으로 이는 장시간의 침지로 인한 수용성 영양성분의 유실, 이취, 이미의 발생을 초래할수 있어 바람직하지 못하며, 소화 60-10695호는 원료현미를 침지 후 -20℃의 기류중에서 동결, 감압처리하는 조취현미의 제조방법으로 동결처리한 건조현미는 복원하였을 때 조직이 푸석푸석하여 고유한 밥맛을 느낄 수 없다. 소화 62-21494호는 벼를 통풍 가열처리후 급냉하는 방법으로 균열을 생성시키는 이취현미의 제조방법으로 제조공정이 까다롭고 대규모의 설비가 요구되며 복원시 조직감도 좋지 못하다. 또한, 소화63-24660호는 벼의 배아부가 손상되지 않도록 고무 로-라를 사용하여 겉겨를 제거한 현미를 온수에 30시간 이상 침지하여 물기를 빼고 건조시키서 볶은 후 가열증기 중에서 아착하는 방법으로 역시 장시간의 침지로 인한 문제점, 제조공정이 까다롭고 비경제적일 뿐더러 대규모의 설비가 요구된다. 국내에서도 특허공고 공보 제89-1555호에 백미를 사용한 건조밥의 제조방법에 대하여 설명하고 있으나 이는 탈수 처리된 현미에 적당량의 물을 가하여 가압(2Kg/cm²)하에서 10분간 취반하고 90℃에서 30분, 20℃에서 20시간 건조시켜 건조현미밥을 조제하는 것으로서, 이와같은 방법은 백미에는 잘 적용되지만 현미의 경우 단순한 열풍 건조처리만으로는 복원성이나 식감에 상당한 문제가 있어 현미경에는 잘 어울리지 않는다. 따라서 , 본 발명은 상기한 종래의 문제점을 해결함으로써 일반가정에서도 손쉽게 현미밥을 지을 수 있는 현미를 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 물에 침지한 현미를 탈수시킨 후 100-120℃에서 증자 취반한 것을 즉시 꺼내어 25-30℃의 물에 20-25분간 수침처리하여 탈수시킨 후 열풍건조기를 사용 초기는 고온, 말기는 저온으로 건조시켜 종피부에 균열 생성을 유도시킴으로서 이렇게 하여서 나온 현미를 백미의 취반방법과 동일한 조건하에서 취반할 수 있는 용이 취반 가능한 현미의 제조방법에 관한 것이다.

상기 방법으로 제조된 현미의 취반방법은 백미와 동일하며 일반현미와 비교할 때 침지(통상 5시간 이상)와 취반에 소요되는 시간이 5-7시간 단축되는 등 취반에 어려움이 전혀없어 단순히 전기밥솥이나 일반 취반기구로도 취반 가능하여 현미식을 추구하는 사람들에게 매우 유용하며, 취반 후 조직이 부드럽기 때문에 식용하는데 별 문제점이 없다. 이하 본 발명을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

[제1공정(사별 및 침지공정)]

원료인 현미는 벼, 왕겨등의 불순물이 많아 10메쉬체를 사용하여 불충실미를 제거하여 흐르는 물에서 3-4회 수세한 후 25-30℃의 물에서 5-6시간 동안 침지시켜 쌀내부의 수분함량을 약 30-33%로 유지토록 한다. 현미의 침지시간에 따른 원료미의 수분함량의 변화는 표 1과 같다.

[표 1]

표 1에서와 같이 5시간 침지할 경우 약 30% 이상의 수분을 함유하게 되므로 효율적인 침지시간은 5-6시간이 좋으며 10시간 이상의 침지시는 발아활동이 시작하기 때문에 좋지 못한 냄새나 맛을 초래할 수 있다.

[제2공정(취반공정)]

침지가 끝난 현미를 스테인레스 망에서 탈수시킨 후 물기가 충분히 배어있는 가아제등으로 덮고 100-120℃에서 25-30분간 스팀으로 증자 취반한다. 이때 탈수는 완전히 시키지 않고, 미립주위에 약간의 물기를 유지하도록 함으로써 취반시 호화도 증가는 물론 건조시 결착미의 생성을 최소로 한다. 이때 취반후의 수분 함량은 35-40%가 바람직하다.

[제3공정(수침공정)]

취반이 완료된 현미를 즉시 꺼내어 25-30℃의 물에 20-25분간 침지시켜 최종 수분함량을 50-55%가 되도록 유지시킨 후 물기를 충분히 뺀다. 이때 수분함량이 55% 이상이 되면 건조후 외관이 매우 불량하기 때문에 좋지 않다. 표 2에서와 같이 20분간 침지하였을 때의 수분함량 50% 정도가 가장 알맞다.

이와 같이 수침공정은 건조후 복원성이나 제품의 외관에 상당한 영향을 미치기 때문에 매우 중요한 공정중의 하나이다.

[표 2]

[제4공정(건조공정)]

수침 및 탈수 완료후 결착미 생성을 최소로 하기 위해 건조대에 망을 깔고 미반을 얇게 깔아서 열풍 건조를 한다. 건조시 온도차에 의한 균열발생을 유도키 위하여 초기온도는 120℃에서 20-30분간 1차 건조시키고, 75-85℃에서 50-60분간 2차 건조시킨 후 최종적으로 45-50℃에서 30-40분간 건조시켜 수분함량이 10±3%가 되도록 한다. 3, 4공정을 통하여 제조된 현미는 종피부의 균열이 균일하게 이루어지며, 이와 같은 균열발생은 복원시 수분흡수 속도를 증가시킴으로써 현미밥의 조직감이 매우 부드럽게 되어 전체적인 식감을 향상시키게 된다.

상기의 방법에 의해 제조된 취반이 용이한 현미의 호화도는 70-80%로 나타났으며, 복원했을 때 외관은 물론 식감도 매우 양호하였다.

또한 보통 백미밥을 지울 때와 동일조건하에서 상기에서와 같이 제조된 본 발명의 현미를 취반할 수 있으며, 통상 100% 현미만으로 먹은 경우는 드물기 때문에 백미 중량의 25-30%를 첨가하면 백미밥과 유사한 조직감을 나타내어 식용에 어려움이 없고, 표 3과 같이 비타민류등 각종 영양소의 파괴도 적어 영양적인 면에서 현미식을 추구하는 사람들에게 매우 좋은 제품이라 하겠다.

[표 3]

통상의 방법에 의해 취반된 현미밥과 본 발명에 의해 제조된 현미밥을 취반하였을 때 관능평가는 미반의 식미평가 방법에 따라 밥의 외관, 냄새, 맛, 조직감에 대해 느끼는 정도를 비교한 후 그 결과를 표 4와 같이 나타내었다. 이때 취반기구는 전기밥솥을 사용하여 일반현미밥은 생현미 500g을 흐르는 물에 3-4회 수세하고 6시간 침지후 55분 동안 취반하였고, 본 발명에 의해 제조된 현미를 이용한 용이 취반 현미밥은 500g 의 용이취반 현미를 20분간 침지후 25분간 취반하였다.

[표 4]

* 채점기준 : 가장좋다(7), 대단히 좋다(6), 약간좋다(5), 보통이다(4), 약간나쁘다(3), 대단히 나쁘다(2), 매우나쁘다(1)

상기 표 4와 같이 관능시험결과 좋다. 이상이 18인데 비해, 나쁘다가 6으로서 75% 정도가 좋은 반응으로 나타났다. 이하 실시예를 통한 본 발명은 다음과 같다.

[실시예 1]

현미 1Kg을 사별한 후 약 4ℓ의 물 (수온 25℃)에 5시간 동안 침치시킨 후 탈수 처리한다. 탈수된 현미는 물기가 충분히 적셔져 있는 가아제로 덮어 100℃에서 30분간 증자 취반한다.

증자취반이 완료된 현미밥을 즉시 꺼내어 25℃의 물에 20분간 침지 처리하여 120℃에서 30분간 1차 건조, 80℃에서 60분간 2차 건조시킨 후 50℃에서 40분간 건조시켜 균열미 생성을 유발시키도록 한다. 건조가 완료된 취반이 용이한 현미의 수율은 93-95%에 달하였다.

[실시예 2]

현미1Kg을 사별한 후 약 4ι의 물 (수은 30℃)에 6시간동안 침지시킨 후 탈수 처리한다.

탈수된 현미는 120℃에서 25분간 증자 취반 후, 즉시꺼내 30℃의 물에 25분간 침지 처리하여 120℃에서 20분간 1차 건조, 75℃에서 50분간 2차 건조후 최종적으로 45℃에서 30분간 건조시켜 균열미의 생성을 유발시키도록 한다. 이때의 현미의 수율은 95-96%에 달하였다.

Claims (1)

1. 현미를 수세한 후 상온수(25-30℃)에서 5-6시간 침지시켜 탈수처리하고 이를 100-120℃에서 25-30분간 증자 취반한 후 이를 즉시 꺼내어 25-30℃의 물에 20-25분간 침지하고 120℃에서 20-30분간 1차건조, 75-85℃에서 50-60분간 2차 건조시킨 후 최종적으로 45-50℃에서 30-40분간 건조시켜서 됨을 특징으로 하는 취반이 용이한 현미의 제조방법.