KR102186104B1 - 코다리제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 종래에 비해 상대적으로 온도가 낮은 냉풍을 사용하여 명태를 건조시켜서 코다리를 만들기 때문에, 명태가 겉과 속이 고르게 잘 건조되고 건조과정에서 변질도 방지되어 풍미가 좋고 비린내도 나지 않는 풍미가 좋은 고품질의 코다리를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 냉동된 명태를 해동하는 단계; 해동된 명태를 할복하는 단계; 할복된 명태의 내장, 핏물을 제거하고 세척하는 단계; 세척한 명태를 대차에 걸어서 물기를 제거하는 단계; 물기를 제거한 명태를 25~28℃의 바람으로 건조시켜서 코다리를 만드는 냉풍건조단계; 및 상기 냉풍건조단계에서 만든 코다리를 급냉시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 코다리제조방법이 제공된다.
본 발명에 따르면, 냉동된 명태를 해동하는 단계; 해동된 명태를 할복하는 단계; 할복된 명태의 내장, 핏물을 제거하고 세척하는 단계; 세척한 명태를 대차에 걸어서 물기를 제거하는 단계; 물기를 제거한 명태를 25~28℃의 바람으로 건조시켜서 코다리를 만드는 냉풍건조단계; 및 상기 냉풍건조단계에서 만든 코다리를 급냉시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 코다리제조방법이 제공된다.
Description
본 발명은 코다리제조방법에 관한 것으로서, 명태를 이용하여 육질이 좋고 비린내도 나지 않는 풍미가 좋은 코다리를 제조하는 새로운 방법에 관한 것이다.
명태는 양질의 단백질이 풍부하며, 메티오닌, 리신, 트립토판과 같은 필수아미노산이 많이 들어있어 해장국으로 많이 이용되며, 기름기가 적어 비만환자나 노인들을 식품으로 좋으며, 칼슘, 비타민A 등이 풍부하여 신진대사를 원활하게 하여 아이들 성장 발육을 촉진하고, 눈의 건강에 도움을 주며, 고단백 저지방 식재료로써 체중감량의 효과도 준다.
이러한 명태는 가공방법에 따라 황태, 동태, 코다리, 북어로 불리우는데, 코다리는 내장을 제거한 명태를 턱밑에 구멍을 내어 코를 꿰어 반건조시킨 것으로서, 생태나 동태에 비해서는 살이 단단하고, 완전히 말린 황태나 북어보다는 덜 건조되어 살이 연하면서도 촉촉하여 부드러운 식감을 가진다. 또한, 코다리는 지방의 함량이 적고 열량이 낮아서 다이어트에 좋으며, 웰빙시대에 부합되는 고단백 식품재료로서 각광을 받고 있다.
한편, 코다리는 일반적으로 얼린 명태(동태)를 할복하여 내장을 제거한 다음, 42~45℃ 정도의 온풍으로 14~15시간 정도 건조시켜서 제조된다. 그런데 이러한 종래의 코다리 가공방식은 42~45℃ 정도의 비교적 높은 온도의 바람으로 명태를 건조시키기 때문에, 건조과정에서 명태의 육질이 변질될 우려가 높다. 뿐만 아니라 건조과정에서 표면을 과도하게 건조되고 내부를 건조가 덜 이루어지는 등 전제적으로 고르게 건조가 이루어지지 못하여 코다리의 풍미가 저하되는 경우도 빈번하게 발생된다.
특히, 이러한 온풍을 이용하여 코다리를 제조하는 경우에는 건조과정에서 명태의 육질이 변질되는 경우가 종종 발생하는데, 하절기에 코다리를 제조하는 경우에는 이러한 명태의 육질변화가 더 심화되기 때문에, 종래에는 하절기에는 명태를 가공하여 코다리를 만드는 작업을 거의 하지 않고 대부분 동절기에 집중적으로 작업을 한다.
본 발명의 목적은 상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 종래에 비해 상대적으로 온도가 낮은 냉풍을 사용하여 명태를 건조시켜서 코다리를 만들기 때문에, 명태가 겉과 속이 고르게 잘 건조되고 건조과정에서 변질도 방지되어 풍미가 좋고 비린내도 나지 않는 풍미가 좋은 고품질의 코다리를 제조하는 새로운 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 특징에 따르면, 냉동된 명태를 해동하는 단계; 해동된 명태를 할복하는 단계; 할복된 명태의 내장, 핏물을 제거하고 세척하는 단계; 세척한 명태를 대차에 걸어서 물기를 제거하는 단계; 물기를 제거한 명태를 25~28℃의 바람으로 건조시켜서 코다리를 만드는 냉풍건조단계; 및 상기 냉풍건조단계에서 만든 코다리를 급냉시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 코다리제조방법이 제공된다.
본 발명의 다른 특징에 따르면, 상기 세척하는 단계에서는 해방풍-미국자리공 추출물이 함유된 해양심층수로 명태를 세척한다.
본 발명의 또 다른 특징에 따르면, 상기 물기를 제거하는 단계와 냉풍건조단계 사이에는 명태에 해방풍-미국자리공 추출물을 분무하는 과정이 더 추가된다.
이상과 같은 구성을 가지는 본 발명은 종래에 비해 상대적으로 온도가 낮은 냉풍을 사용하여 명태를 건조시켜서 코다리를 만들기 때문에, 명태가 겉과 속이 고르게 잘 건조되고 건조과정에서 변질도 방지되어 풍미가 좋고 비린내도 나지 않는 풍미가 좋은 고품질의 코다리를 제조할 수 있다.
이러한 냉풍건조방법을 사용함으로써, 하절기에도 명태를 변질없이 잘 건조시켜서 코다리를 제조할 수 있으므로 계절에 상관없이 사시사철 코다리를 제조할 수 있는 장점도 가진다.
도 1은 본 발명의 제1실시예에 따른 제조공정도
도 2는 본 발명의 제2실시예에 따른 제조공정도
도 2는 본 발명의 제2실시예에 따른 제조공정도
이하에서 본 발명을 구체적으로 설명한다.
본 발명의 제1실시예에 다른 제조방법을 살펴보면 다음과 같다.
1) 냉동 명태 해동단계
냉동된 명태, 즉, 동태를 해동시키는데, 동태를 물에 담가서 해동시키는 물해동방법을 이용하여 명태를 해동시킬 수도 있으나, 자연풍을 이용하여 해동시키는 방법을 사용하여 명태를 해동시킨다.
2) 명태를 할복하는 단계
해동된 명태를 자동할복기를 사용하여 명태의 배를 가른다.
3) 할복된 명태를 세척하는 단계
할복된 명태의 내장, 핏물, 핏대 등을 제거하고, 깨끗하게 세척한다. 이 과정에서 바람직하게는 해양심층수로 사용하여 명태를 세척한다.
해양심층수는 태양광이 도달하지 않는 수심 200M 이상의 깊은 바다에 존재하는 수온이 연중 2℃ 이하인 청정해수로서, 미네랄이 풍부하며 고압 하에 긴 세월을 지나면서 숙성되어 물분자 집단이 소집단화되어 표면장력이 적어 침투성도 우수한 특성을 가진다.
따라서 이러한 해양심층수를 사용하면 명태를 세척하면 해양심층수의 미네랄성분이 명태에 흡수되어 제조되는 코다리의 풍미가 좋아진다.
4) 물기를 빼는 단계
해양심층수로 세척한 명태를 막대에 끼운 후 막대를 대차에 걸어서 1~3시간 정도 물기를 뺀다. 본 단계는 중력에 의해 명태의 물기를 제거하는 단계로서 건조와는 다른 개념의 처리단계이다.
5) 냉풍건조단계
물기를 뺀 명태를 건조실에 넣어서 건조시키는데, 건조실에서 25~28℃의 바람을 송풍시켜서 명태를 건조시킨다. 종래에는 통상 43~45℃ 정도의 온풍으로 명태를 건조시키는데, 본 발명에서는 25~28℃의 상대적으로 온도가 냉풍으로 명태를 건조시킨다.
본 단계에서 온도가 25℃ 보다 낮으면 건조에 상대적으로 장시간이 소요되어 생산성이 저하되고 제조원가가 상승되는 문제가 발생되며, 28℃를 초과하는 경우에는 건조온도가 높아서 명태의 겉과 속이 고르게 건조되지 못하고 상대적으로 겉만 많이 건조될 수 있으며 명태가 온풍에 장기간에 노출됨에 따라 명태의 육질이 변질될 우려가 발생된다.
바람직하게는 이러한 온도조건에서 9~10시간 정도 건조시키면 반건조상태로 적당히 건조된 품질이 좋은 코다리를 만들 수 있다.
6) 급냉단계
반 건조시킨 코다리를 급냉시킨다. 코다리가 반건조된 상태이므로 상온유통시 변질의 우려가 있으므로 급냉시켜서 유동시킨다.
이상과 같은 방법은 명태를 통상의 명태 건조 온도보다 상대적으로 낮은 온도의 냉풍을 사용하여 명태를 건조시키기 때문에 건조과정에서 명태의 살이 고온에 노출되어 변질될 우려가 없고, 명태가 겉과 속이 고르게 건조되어 육질도 쫄깃쫄깃하고 좋고 신선도도 좋고 비린내도 나지 않은 고품질의 코다리를 제조할 수 있다.
관능테스트
<실험예 1>
해동 후 할복하여 내장과 핏물 등을 제거하고, 해양심층수로 세척한 후 물기를 뺀 다음, 건조실에서 26℃의 냉풍으로 10시간 건조시켜서 반건조상태의 코다리를 만들었다.
이와 같이 제조된 코다리와 시중에 유통되는 일반 코다리를 구입하여 동일한 방법으로 코다리찜을 만들었다.
그리고 20명의 성인남녀를 대상으로 관능평가(9점 척도: 1점- 매우 싫다, 5점- 보통, 9점- 매우 좋다)를 하였으며, 그 결과를 표 1 에 나타내었다.
| 구분 | 식감 | 맛 | 전체적인 기호도 |
| 실험예 1 | 8.1 | 8.3 | 8.3 |
| 비교예 1 | 7.0 | 7.2 | 7.0 |
표 1을 통해 확인할 수 있는 바와 같이, 모든 항목에서 본 발명에 의한 제조방법으로 제조된 코다리를 사용한 실험예1이 종래 방법으로 제조된 코다리를 사용한 비교예1에 비해 좋은 평가를 받았다.
이하에서는 본 발명의 다른 실시예를 설명하되 전술한 실시예와 동일한 구성 및 효과에 대해서는 설명을 생략한다.
본 발명의 제2실시예에서는 세척과정에서 해방풍-미국자리공 추출물이 혼합된 해양심층수를 사용하여 명태를 세척하고, 또, 해방풍-미국자리공 추출물을 분사하는 과정이 추가적으로 이루어진다.
해방풍(Glehnia littoralis)은 갯방풍, 빈방풍, 해사삼이라고도 하며 바닷가 모래땅에서 자라는 산형과에 속하는 풀이며, 한국(제주, 강원, 경기, 함남, 함북)ㅇ일본ㅇ타이완ㅇ중국ㅇ쿠릴열도ㅇ사할린섬ㅇ오호츠크해 연안 등지에 분포한다. 한방에서는 중풍을 막아주고 기침과 가래를 없애는데 탁월한 효과가 있으며, 부종, 골다공증, 류마티스관절염, 당뇨병 및 이로 인한 합병증, 염증성 질환, 아토피성 피부염 및 각종 피부질환, 비만 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 해방풍은 우수한 소취성을 가지기 때문에 생선 비린내제거에 좋다.
그리고 미국자리공(Phytolacca americana L.)은 북아메리카 원산의 자리공에 속하는 다년생 초본으로 산자락 부근이나 습지, 나대지 등에 분포하며 우리나라 전역에서 볼 수 있다. 이 식물의 뿌리는 상육(Phytolaccae radix, 商陸)이라 하여 예로부터 한의학에서는 종양, 이뇨 및 기관지염의 치료 목적으로 사용해 왔으며, 특히, 항균 및 항바이러스작용이 우수한 것으로 알려져 있다.
상기 해방풍-미국자리공 추출물은 해방풍과 미국자리공의 열수수출물로서, 바람직하게는 물 10L에 해방풍 잎 300~500g과 미국자리공 잎과 줄기를 300~500g 넣고 2~3시간 정도 가열하여 해방풍과 미국자리공의 유효성분들을 추출한 다음, 고형분을 제거하여 만든다.
상기 명태의 세척단계에서 해양심층수에 해방풍-미국자리공 추출물을 혼합하여 명태를 세척하는데, 바람직하게는 해양심층수 100부피부에 대해 해방풍-미국자리공 추출물을 7~15부피부 혼합한다. 해방풍-미국자리공 추출물을 상기 양보다 적게 혼합하면 이들 추출물에 의한 효과를 기대하기 곤란하며, 상기 양보다 많이 혼합하면 해방풍이나 미국자리공 추출물의 냄새로 인해 소비자들의 기호도가 저하될 우려가 있다.
이와 같이 해방풍-미국자리공 추출물이 혼합된 해양심층수로 명태를 세척하면 명태의 비린내가 제거되어 코다리의 풍미가 더 좋아지고, 항균성도 부여되어 코다리의 변질이 방지되므로 코다리의 위생적인 유통관리가 용이하다.
관능테스트
<실험예 2>
해동 후 활복하여 내장과 핏물 등을 제거하고, 해방풍-미국자리공 추출물이 혼합된 해양심층수로 세척한 후 물기를 뺀 다음, 상기 해방풍-미국자리공 추출물을 명태에 분무하고 건조실에서 26℃의 냉풍으로 10시간 건조시켜서 반건조상태의 코다리를 만들었다. 상기 해방풍-미국자리공 추출물은 물 10L에 해방풍 잎 500g과 미국자리공 잎과 줄기를 300g 넣고 2시간 가열한 후 고형분을 제거하여 만들었으며, 해양심층수 100부피부에 대해 해방풍-미국자리공 추출물을 10부피부 혼합하여 사용하였다. 그리고 상기 해방풍-미국자리공 추출물을 명태 100마리당 1L 분무하였다.
이와 같이 제조된 코다리를 이용하여 실험예 1과 동일한 방법으로 코다리찜을 만들었다.
그리고 20명의 성인남녀를 대상으로 관능평가(9점 척도: 1점- 매우 싫다, 5점- 보통, 9점- 매우 좋다)를 하였으며, 그 결과를 실험예 1과 비교하여 표 2 에 나타내었다.
| 구분 | 식감 | 맛 | 전체적인 기호도 |
| 실험예 1 | 8.2 | 8.5 | 8.4 |
| 실험예 2 | 8.1 | 8.3 | 8.3 |
표 2를 통해 확인할 수 있는 바와 같이, 실험예 2가 실험예 1보다 더 좋은 평가를 받았다.
Claims (3)
- 냉동된 명태를 해동하는 단계;
해동된 명태를 할복하는 단계;
할복된 명태의 내장, 핏물을 제거하고, 해방풍-미국자리공 추출물이 함유된 해양심층수로 세척하는 단계;
세척한 명태를 대차에 걸어서 물기를 제거하는 단계;
물기를 제거한 명태를 25~28℃의 바람으로 9~10시간 건조시켜서 코다리를 만드는 냉풍건조단계; 및
상기 냉풍건조단계에서 만든 코다리를 급냉시키는 단계;를 포함하고,
상기 세척하는 단계에서는, 해양심층수 100부피부에 대해 해방풍-미국자리공 추출물을 7~15부피부 혼합하며,
상기 해방풍-미국자리공 추출물은 물 10L에 해방풍 잎 300~500g과 미국자리공 잎과 줄기를 300~500g 넣고 2~3시간 정도 가열하여 해방풍과 미국자리공의 유효성분들을 추출한 다음, 고형분을 제거하여 만든 것이고,
상기 물기를 제거하는 단계와 냉풍건조단계 사이에는 명태에 해방풍-미국자리공 추출물을 분무하는 과정이 더 추가된 것을 특징으로 하는 코다리제조방법. - 삭제
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| KR1020190067563A KR102186104B1 (ko) | 2019-06-07 | 2019-06-07 | 코다리제조방법 |
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2019
- 2019-06-07 KR KR1020190067563A patent/KR102186104B1/ko active IP Right Grant
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