JPS63192355A

JPS63192355A - 大豆食品製造法

Info

Publication number: JPS63192355A
Application number: JP62022962A
Authority: JP
Inventors: Takeshi Yamaguchi; 剛山口; Naoaki Ota; 大田　修明; Masaharu Nagahama; 長浜　正治; Kokichi Takada; 高田　康吉; Hikari Suenaga; 光末永
Original assignee: FUKUOKA PREF GOV; Fukuoka Prefecture
Current assignee: FUKUOKA PREF GOV; Fukuoka Prefecture
Priority date: 1987-02-03
Filing date: 1987-02-03
Publication date: 1988-08-09
Also published as: JPH0425786B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「産業上の利用分野」この発明は大豆を利用した菓子食品の製造に関する。

「従来の技術」丸大豆を出発原料として原形を保持した状態での食品は
煎り大豆、煮大豆があり、また、微生物によって発酵さ
せた納豆、浜納豆、テンペが知られている。また、丸大
豆の菓子としての用途社煎り大豆と煎り大豆を原形のま
ま焼菓子に一部混合したものが知られているにすぎない
。

「発明が解決しようとする問題点」丸大豆は生のままでは青臭み、トリプシンインヒビター
、消化性の悪さ等で食べることはできない。この念め、
何らかの加熱処理が必要である。

従来ではこの方法としては基本的には煎る方法と蒸煮す
る方法がとられていた。すなわち、この方法を少し詳し
く説明すると丸大豆を直接煎った場合、物性社脆くなる
が軟らかくならず、消化率も６０％程度とされている。

また、生の丸大豆を水に浸漬して煎っても水の減少にと
もないやや収縮し硬化した物となる。更に、蒸煮大豆は
消化率は７０％位となるが、これを煎っても同様に収縮
してしまう。生の大豆を水に浸漬しｌｌ潤させ凍結乾燥
し煎った場合、ｍ＜軟らかくなるが、煎り豆の風味が強
く煎り豆の域を脱しない。このように、従来の処理方法
で祉菓子としての利用に限界があった。この発明は、こ
れらの欠点を取り除き、菓子としての適性な物性と風味
を有する丸大豆の加工食品を提供することを目的として
いる。

「問題点を解決するための手段」丸大豆を水に浸漬して膨潤させる。次にこの大豆を蒸し
または煮て大豆を軟化させる０この軟化の意味は一般的
にいわれている煮えの状態をさす。

更にこの軟化大豆を凍結したあと常法により凍結乾燥さ
せる。この乾燥大豆は適性なテクスチャーを有するので
このまま食べても良いが、風味に乏しいので更に食味を
向上させる必要がある。この方法としてはこの処理大豆
に油脂類を含浸させる０また他の方法としてはこの処理
大豆にチョコレート、糖、調味液、香辛料、海苔等で被
覆することで、香味、テクスチャーの向上を図るもので
あって丸大豆を常法により蒸煮しこれを凍結乾燥した処
理大豆に凍結乾燥組織を保持したまま風味又は食味加工
を施すことを特徴とする大豆食品製造法によって構成さ
れる。

「作用」この発明の加工処理による作用を説明する。丸大豆を水
に浸漬するとよく吸水し膨潤する。次にこの膨潤した大
豆を蒸すか煮ることで、大豆を構成する細胞壁間のペク
チン等が軟化あるいは溶解することによって大豆の組織
が軟化する。次の凍結工程で大豆中の水の結晶化が起り
更に組織の崩壊を進める。最後の凍結乾燥工程では凍結
した状態で減圧乾燥されるため水の昇華により大豆の容
積変化がほとんどなく多孔質の乾燥大豆が得られる。す
なわち、この加工により水で膨潤させた分だけ大豆中に
空間ができ蒸煮することにより煎り豆特有の風味も消え
、大豆の組織も柔軟になる。

そのため、この大豆を口に含んだ場合軟らかく、軽く、
溶けがよく、テクスチャーのすぐれた加工大豆となる。

また凍結前に油、糖により処理することにより硬化する
ため処理濃度等でテクスチャーの調整が図られる。この
加工方法は従来実施されていなかった。本発明者らはこ
れらの加工大豆は菓子原料としてのすぐれた特性を有す
ることを見出し種々の菓子類の発明に至ったものである
。

まづ、ナツツ風大豆の加工方法に関しては、大豆とナツ
ツ類の栄養成分の相違点に着目し、ナツツ類は大豆に比
較して脂質が多くたんばく質が少ないこと、また、煎っ
た場合、大豆は脆いが硬く、ザラツキがあること、ナツ
ツ類は脆いが軟らかで溶けがよいという特性を有するこ
とが分り、この処理大豆は物性面においてナツツ類に近
い状態であることが明らかとなり、この処理大豆を成分
的にナツツ類の脂質含量に近づければ類似の食感を有す
る食品となることを見出した。しかし、この処理大豆を
単に油脂類に浸漬させただけでは処理大豆は親水性であ
るため容易に油脂類を含浸させることはできない０また
、油で揚げても十分に含浸できない。そこで油を含浸さ
せる手段として、この処理大豆を油脂類に浸漬し加圧処
理することによって処理大豆の内部に含浸させる方法を
見出したものである。また、ほかの手段としては生大豆
を吸水させる時、あるいは蒸煮後に、ＨＬＢ値の小さい
、即ち、疎水性の大きり界面活性剤処理で、大豆を親油
性にして油脂類を含浸させる方法もある。一方、この処
理大豆のすぐれたテクスチャーを利用し種々の大豆加工
菓子を発明するに至ったものである。作用としては、こ
の処理大豆は親水性であるため、水分含量の多い被覆材
でけ被覆材からの水を吸収し蒸煮大豆に戻ってしまうな
めこの現象を防止しながら被覆する必要がある。

すなわち、糖類、チョコレート、脂肪のように熱溶融性
の被覆材を主体として、これに調味料、香辛料の添加や
これらの被覆材の粘着性を利用し海苔、ふりかけの被覆
を行う方法と、調味液、香辛料等の混合水溶液中に浸漬
し、内部に浸透しないうちに直ちに取り出し乾燥する方
法も含まれる。

「実施例」丸大豆としては通常の丸大豆のほか、半割れ大豆、根の
伸長が３０１１１１以内の大豆もやし、蒸煮後、アスペ
ルギルス系、リゾープス系の微生物にヨリ発酵させた大
豆も使用できる。大豆の浸漬、蒸煮は通常の方法で水煮
、常圧、高圧蒸しいずれも限定されない。また、大豆の
浸漬時、あるいは煮の段階で、糖、食塩、調味液等の水
溶液を用いてもよい。次の凍結工程では要は蒸煮大豆が
内部まで十分凍結される温度で十分で１例えば家庭用０
冷凍庫が使用できる。凍結乾燥工程では通常の凍結乾燥
機による乾燥で十分である。まな１凍結前の蒸煮大豆に
糖、油脂、調味液で処理を施してもよい。まづ、ナツツ
風大豆の加工では凍結乾燥した処理大豆に油脂類を含浸
させるが、この油脂類としては植物性食用油、動物性食
用油、マーガリン、バターいづれも使用できる。含浸方
法として社常瀉で液状の植物性油では処理大豆を油に浸
漬して、加圧釜の中に入れて加圧して゛含浸させる。こ
の時の温度は常温〜１５０℃位で１００℃位が適当であ
る。また、動物性の脂肪では溶融して加圧含浸させるか
、温度を上げて加圧含浸させる。また、油を含浸させる
方法としてＨＬＢ３．５〜６．０の範囲の親油性界面活
性剤を凍結前に処理することにより含浸する方法もある
。油を含浸させたあとは表面に付着している油を十分に
ふきとり製品とする。次に凍結乾燥処理大豆の被覆によ
る各種の加工大豆の実施例について説明する。この処理
大豆を糖類で被覆した食品では糖類としては砂糖、フラ
クトース、グルコース、マルトース、水あメ等いづれも
使用できる。まづ、これらの糖を熱で溶融させ、液状の
うちにこの処理大豆を添加し型に流し込み「オフシ」と
してもよく、また、１粒毎に被覆した食品としてもよい
。また、糖、調味液、香辛料を配合した水溶液中にこの
処理大豆を瞬間的に浸漬し表面を覆い、１００　”Ｃ以
下で温風乾燥してもよいが、乾燥前に海苔、ふりかけの
粉末で処理し表面を覆ったのち同上の乾燥方法で乾燥し
製品としてもよい。また、この処理大豆をチョコレート
で既知の方法により被覆した大豆食品も含まれる。次に
具体的な実験例を６例あげる。

（実験例１）丸大豆を２０℃の水に１２時間浸漬し、１゜０℃の常圧
で２時間蒸した。この大豆を冷凍庫内（−３０℃）で２
０時間凍結し、凍結乾燥装置で乾燥させた。この乾燥大
豆の一部を１２０°Ｃの乾燥器で３０分間熱処理し、風
味の改善を図り、さらにこの乾燥大豆をサラダオイル中
に浸漬し１２１℃で１．２気圧のオートクレーブ中で５
分間処理した。表面の油をふきとり製品とした。製品は
油脂含量が多く食感もナツツに近いものとなった。成分
分析とテクスチャーは表１の通りである。

（実験例２）実験例１の凍結乾燥大豆を用い次に示す被覆材でコーチ
イブし、それぞれ特色ある製品を得々。

（イ）砂糖５部、水あめ１部の混合糖を溶融しこの中に
乾燥大豆を添加し、均一に攪拌したのち、取り出し冷却
し固化した。性状としてはオコシ状食品となった。

（ロ）　砂糖５部、生揚醤油５部、洋こしよう微量の調
合物を液状としてこの中に乾燥大豆を漬は直ちに取り出
し、８０℃の熱風乾燥器内で乾燥させた。この製品の特
徴としては、アラレに近いものとなった。

（ハ）　ビターチョコレート０．５部、フファパウダー
１．５部、代用パター４部、砂糖４部、レシチン０．０
３部、バニリン微量の調合物で調整したチョコレートを
５０℃に保ち、この中に凍結乾燥処理大豆を均一に覆っ
たのち取り出し冷却した。製品の性状は軽いソフトな大
豆チョコレートとなった。

（実験例３）実験例１で調整しな乾燥大豆を用いて次の処理を行った
０生揚醤油８部、砂糖１部、みりん１部の調味液中に瞬
間的にこの大豆を浸漬したのちあらかじめ微粉砕してお
いた焼きのりを浸漬大豆に混合し、大豆の表面に十分に
のりを付着させたのち取り出し、８０℃の熱風乾燥器内
で乾燥させた。この大豆の性状はソフトなアラレ状食品
となつな。また、海苔の代りにふりかけ（商品名のりた
ま）を微粉砕化し念ものを用いて同様の操作で製造した
。製品はうま味の強　　゛いソフトな大豆食品となった
。

（実験例４）丸大豆を１００℃の沸騰水中で１分間処理し直ちに取り
出し流水中で冷却し、大豆の皮の部分のみの！ＩＩ潤作
用を利用して脱皮し、牛割れ大豆とした０この大豆を２
０℃で１夜間浸漬し、１００℃で２時間蒸した。この蒸
し大豆を砂糖８部、生揚醤油２部で調整した調味液を蒸
し大豆１００ｇに対して５ｇを添加し十分に表面に付着
させ実験例１と同様の方法で凍結乾燥を行った０この加
工大豆社表面の硬−１甘味のある大豆食品となった。成
分分析及びテクスチャーは表１の通りである。

（実験例５）丸大豆を２５℃の水に１夜間浸漬し、水切りしたあと湿
ったガーゼで覆い、時々散水しながら、２日間発根させ
た。この時の根の長さは２９ｍであった。このもやしを
水流中で脱皮−根茎部の除失を行い、半割れ大豆とし、
これを常圧で２時間蒸しな０このあとは実験例１と同様
の操作で凍結乾燥を行った０この処理大豆をサラダオイ
ルに常圧、室温で３時間浸漬したのち、表面の油をふき
とり製品とした＠この製品祉色が明るく、大豆臭の少な
いソフトなナツツ様大豆に仕上った。

（実験例６）実験例４と同様の操作で脱皮した半割れ大豆を食酢でＰ
Ｈ５に調整した洛中で１時間水煮し、脱水、冷却したの
ち、リゾープス、オリゴスポラス菌（胞子１０／９）を
！１種し、網袋に入れ、恒温恒湿器（２５℃、７０％Ｒ
Ｈ）で２０時間軽く発酵させな０この発酵大豆を常圧で
３０分間蒸し、以下実験例５と同様の操作で凍結乾燥及
び油脂の含浸を行った。製品は色がやや黒く大豆臭の少
な−、旨味の強い製品となった。

以下余白表１　大豆加工食品の性質 °＆テクスチャー試験機：　チフス予エロメーター（全研１ｔ）「発明の
効果」この発明は以上説明したように、丸大豆を蒸煮し、凍結
乾燥させ、この凍結乾燥大豆を素材として種々のスナッ
ク菓子の製造が簡単にできるという効果がある。これに
より、菓子としての丸大豆の用途が大巾に拡大され、低
価額で１栄養価の高い大豆の摂取量が増加するという効
果がある。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）丸大豆を常法により蒸煮しこれを凍結乾燥した処
理大豆に凍結乾燥組織を保持したまま風味又は食味加工
を施すことを特徴とする大豆食品製造法。
（２）処理大豆に油脂類を含浸させてナッツ風味を施す
大豆食品製造法。
（３）処理大豆に糖類、チョコレート、調味液、海苔、
ふりかけの一種またはそれぞれを組合せた被覆材で被覆
する大豆食品製造法。