JP3645860B2 - 安全性及び炊飯性の良い発芽玄米を製造するための発芽玄米処理方法 - Google Patents
安全性及び炊飯性の良い発芽玄米を製造するための発芽玄米処理方法 Download PDFInfo
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Description
【発明の属する技術分野】
この発明は、玄米の発芽時に発生する異臭を除去し、菌数の少ない安全性及び炊飯性優れた発芽玄米を製造できる処理方法に関する。
【0002】
【従来の技術】
玄米は、精米と比べて栄養素を豊富に含んでいる。特に、近年生理的作用が注目されている食物繊維やビタミンB群、ビタミンEなどが玄米には多く含まれている。このように食品素材として優れている玄米も、その表面を油脂成分と繊維質成分に富む頑丈な外層部により覆われているため、常温による炊飯では、外層部組織の柔軟化等が十分に行われ難いと言う欠点がある。そのために玄米を常圧で炊飯して得た玄米飯は硬くて粘りが少なく、精米の米飯に比べて食味が劣っている。このような欠点を回避するために、玄米を加圧下で炊飯することが行われてきたが、この方法によると、高温高圧条件に弱いビタミン等の栄養素は一部が分解するほか、炊飯した玄米飯も硬くパサついてしまう。したがって、口当たりがよく、消化吸収性に優れた良質の玄米米飯を製造することは困難であった。
【0003】
また、玄米を20〜40°Cの温水に適当な時間だけ浸漬することにより発芽させ、この発芽玄米を炊飯することにより、柔らかな炊飯米が得られることが知られている。しかし、玄米の発芽過程において玄米自体の代謝作用の他、玄米の外周面や水に含まれている雑菌の繁殖による異臭が残留すると言う問題がある。更に、このような原因により、食品素材としての品質が低下すると言う欠点がある。
【0004】
そこで、従来は一般に時間毎に発芽用温水の入替え、濾過、紫外線殺菌処理を行ったり、発芽処理後には、アルコ─ルの噴霧や浸漬或いは蒸煮処理を行い、除菌、殺菌、異臭の除去を行っていた。しかし、これらの処理方法では生産コストがかかる上、処理スペ─スも広く取らなければならない。
【0005】
【発明が解決しようとする課題】
この発明の目的は、発芽玄米の製造において雑菌等の微生物汚染がなく安全であって、異臭のない発芽玄米を効率的に製造できる処理方法を提供することである。
【0006】
【課題を解決するための手段】
この発明は、発芽玄米の製造において発芽処理した玄米を加湿熱風手段により160〜200°Cで加湿量0.5〜2.5L/minをもって1〜30分間に加熱処理した後に乾燥することを特徴とする。
【0007】
これにより、菌数が少なく、異臭や玄米臭の少ない発芽玄米が製造できる。また、その際に香ばしい香りを付与させることも可能である。
【0008】
この処理方法は、発芽玄米以外の穀類や豆類、種実類等、様々な食品素材に応用が可能である。
【0009】
勿論、この処理方法では、生産コストが減少し、スペ─スを大きく取らなくとも、発芽玄米を生産することができる。
【0010】
この処理方法を含む製造方法によって得られた素材を利用して餅、菓子その他の様々な飲料や食品に使用して特徴のある商品を製造することができる。
【0011】
【実施の態様】
この発明の一実施例を図1の工程フロ─に基づいて説明する。選別工程▲1▼では玄米選別機により玄米から石、金属片、ガラス、モミなどの異物を取り除いた後に、洗米工程▲2▼では玄米が洗米機によりその表面の汚れを洗い流す。その後に発芽工程▲3▼では発芽タンクAに米を張り込み、32±2°Cで22±2時間発芽処理する。発芽タンクAの温水が発芽タンクAからオ─バ─フロ─で循環されて温水導管Fにより濾過器Gに到って濾過されて温水タンクBへ戻り、再び温水タンク内部Bの熱源Cにより加熱された後に温水導管F’を通り、発芽タンクAへ供給される。
【0012】
再洗米工程4にて玄米が再度、洗米処理された後に、脱水工程5にて脱水された玄米は、加湿熱風加熱処理工程6にて加湿熱風加熱処理装置である回転ドラムDに入れられ、100〜250°C、好ましくは160〜200°Cで加湿量0.5〜2.5L/min をもつ加湿熱風で1〜30分間に加熱処理される。この際に回転ドラムDはガスバーナーEで下から加熱され、内部温度が100〜150°Cである。なお、加湿量0.5〜2.5L/ min とは、常圧下で毎分0.5〜2.5Lの水を高温の熱風に噴霧することにより湿気を帯びた高温の熱風として回転ドラムDへ送って玄米を加湿する量である。
【0013】
乾燥工程▲7▼では発芽された玄米は、50〜130°Cの乾燥機にて乾燥処理された後に冷却工程▲8▼で冷却する。この際に玄米は、水分含量が5〜15%であって、これは炊飯にて美味で栄養も優れている。一般的に玄米の場合には15%を超えるとカビが発生しやすくなり、概ね12〜14%になるように管理されるのがより好ましい。
【0014】
図2は、加湿熱風処理した温度別の官能評価を示すグラフである。このグラフは、加湿熱風処理を140°C、160°C、180°C、200°Cでそれぞれ3分づつ行い、乾燥処理した発芽された玄米及び加湿熱風処理しない発芽された玄米を家庭用炊飯器で炊飯した発芽玄米御飯を9名のパネラ─に試食して官能評価してもらって、香味の良好な順位をつけてもらい、その順位を1位=5点、2位=4点、3位=3点、4位=2点、5位=1点として点数化し、平均点を算出した結果をプロットしたものである。この結果、160〜200°C の間の加湿熱風処理が香味の良好な発芽玄米御飯であることがわかった。
【0015】
【発明の効果】
この発明によると、菌数が少なく、異臭や玄米臭の少ない発芽玄米が効率的に製造でき且つ香ばしい香りを付与させることも可能である。
【0016】
この発明の処理方法では、生産コストが減少し、スペ─スを大きく取らなくとも、発芽玄米を生産することができる。
【図面の簡単な説明】
【図1】この発明の発芽玄米の製造工程フロ─である。
【図2】図2は、加湿熱風処理した温度別の官能評価を示すグラフである。
【符号の説明】
A....発芽タンク
B....温水タンク
C....熱源
D....回転ドラム
E....ガスバ─ナ─
F,F’....温水導管
G....濾過器
▲1▼....選別工程
▲2▼....洗米工程
▲3▼....発芽工程
▲4▼....再洗米工程
▲5▼....脱水工程
▲6▼....加湿熱風処理工程
▲7▼....乾燥工程
▲8▼....冷却工程
Claims (2)
- 発芽玄米の製造において発芽処理した玄米を加湿熱風手段により常圧下にて160〜 200°Cで加湿量0.5〜2.5L/min をもって1〜30分間に加熱処理した後に乾燥することを特徴とする発芽玄米の処理方法。
- 発芽玄米の製造において発芽処理した玄米の水分含量が5〜15%であることを特徴とする請求項1に記載の発芽玄米の処理方法。
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JP2002007206A JP3645860B2 (ja) | 2002-01-16 | 2002-01-16 | 安全性及び炊飯性の良い発芽玄米を製造するための発芽玄米処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
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JP2002007206A JP3645860B2 (ja) | 2002-01-16 | 2002-01-16 | 安全性及び炊飯性の良い発芽玄米を製造するための発芽玄米処理方法 |
Publications (2)
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JP2003204765A JP2003204765A (ja) | 2003-07-22 |
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ID=27645773
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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Country | Link |
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JP (1) | JP3645860B2 (ja) |
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2002
- 2002-01-16 JP JP2002007206A patent/JP3645860B2/ja not_active Expired - Lifetime
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Publication number | Publication date |
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JP2003204765A (ja) | 2003-07-22 |
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