KR20210143755A - 식물 베이스의 버터상 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 목적은, 보형성이 있는 버터상의 물성을 가지면서, 입 속 녹아내림이 좋은 식물 베이스의 버터상 조성물을 제공하는 것이다. 식물유와, 상승 융점이 20℃ 이상인 식물성 유지를 함유하는 유화물인 것, 및, 식물유 유래의 단백질 함량을 A중량%, 무지 고형분 및 수분의 총량에 대한 유지분의 중량비를 B로 했을 때, 하기 (a) 및 (b)의 조건을 충족하는 것, (a) A = 0.7 ~ 3, (b) B = 1.2 ~ 5, 를 특징으로 하는, 식물 베이스의 버터상 조성물.
Description
본 발명은, 식물 베이스의 버터상의 특성을 가지는 조성물에 관한 것이다.
유(乳)를 원료로 하는 버터는 고가이며, 최근 버터나 유원료의 공급 부족에 따라 가격이 더욱 상승하는 경향이다. 한편, 마아가린 등의 저렴한 식물유 유래의 유중수형(油中水型) 유화물에 의한 대체가 종래부터 이루어지고 있다. 그러나, 시판되는 마아가린도 대부분은 유원료가 사용되고 있는 점은 동일하다. 또한, 마아가린은 유화물의 안정화를 위해 유화제가 일반적으로 사용되고 있으며, 최근 소비자의 음식에 대한 건강 지향의 고조로 인해, 유화제를 사용한 식품도 기피되는 경향이다.
상기의 상황에 따라, 그 어느 때보다 식물 베이스의 버터 대체물이 요구되어지고 있다. 이와 관련된 공지 기술로서, 이하의 것을 예로 들 수 있다.
예를 들면, 특허문헌 1의 실시예 3이나 실시예 7에서는, 친수성 유화제와 두유를 적당량 용해 또는 분산한 수상(水相)에, 레시틴을 포함하지 않은 유상(油相)을 첨가해 유화하고, 이어서 미리 레시틴을 용해한 유상을 더 추가해 수중유형(水中油型)으로 유화한 후, 급냉 가소화하는 것을 특징으로 하는 가소성 유지의 제조 방법이 기재되어 있다. 이 기술은 특히 식물 베이스인 것을 필수로 하는 기술이 아니라, 또한 유화제로서 친수성 유화제와 친유성 유화제를 모두 필수로 하는 기술이다.
특허문헌 2에서는, 수중유적형(水中油滴型) 유화물로서, 유화물 전체에 대해 25 ~ 55중량%의 유지와 0.01 ~ 3.0중량%의 유화제와 0.01 ~ 5중량%의 난백(卵白) 등의 열겔화성 단백질이 배합되고, 상기 유화제에는, 유화제 전체의 10중량% 이상의 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르가 함유되어 있는 것을 특징으로 하는 크림상 식품이 기재되어 있다. 이 기술에 있어서 열겔화성 단백질로서 사용되고 있는 것은 난백이나 락토알부민이며, 나아가 실시예에서는 유지로서 버터 그 자체도 사용되고 있기 때문에, 식물 베이스의 버터상 조성물을 제조할 생각은 없다.
특허문헌 3에서는, 적어도 1종의 식물유와 물과 적어도 18중량% 양의 섬유를 함유하는 고체화한 에멀젼을 포함해 이루어지는 버터상 조성물이 기재되어 있다. 실시예에서는 액유(液油)인 엑스트라 버진 올리브유가 사용되고 있다.
특허문헌 4에서는, 두유에 물엿 등의 당류를 혼합해, 해당 두유·당 혼합 수용액에 지방유를 첨가하고 가용화하여 이루어지는 스프레드이면서, 동시에, 수분 함유량이 18 ~ 30중량%의 범위가 되는 스프레드가 기재되어 있다. 이 기술은 식물 베이스의 스프레드를 제공하는 것이라고 할 수 있는데, 실시예에서는 물엿 등의 당류가 두유에 대해 다량으로 혼합되어 있어, 유지로서는 액유인 샐러드유가 사용되고 있다. 이 스프레드는 일정한 보형성을 가지는데, 상온에서는 점도가 낮고, 버터보다 부드러운 물성의 것으로 생각된다.
특허문헌 5에서는, 발아 대두를 원료로 하는 두유를 함유하는 유화 유지 조성물로, 해당 유화 유지 조성물 중의 발아 대두를 원료로 하는 두유 유래의 고형분 함량이, 0.3 ~ 6.0중량%인 유화 유지 조성물이 기재되어 있다. 이 기술은 식물 베이스의 마아가린 등의 유화 유지 조성물을 개시하는 것이라 할 수 있는데, 유화액을 혼련하면서 급랭 고체화시키는 종래의 마아가린 제조법에 따른 것으로, 유중수형의 유화물인 마아가린과 동일한 조성물을 개시하고 있다.
상기 문헌 및 본 명세서 내에 나타나는 문헌은, 출처 명시에 의해 본 명세서에 넣는다.
본 발명의 목적은, 보형성이 있는 버터상의 물성을 가지면서, 입 속 녹아내림이 좋은 식물 베이스의 버터상 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명자들은, 예의 연구한 결과, 식물유와 식물성 유지를 함유하고, 나아가 식물유 유래의 단백질 함량과, 유지분을 특정한 비율로 함유함으로써, 식물 베이스의 버터상 조성물을 찾아냈다. 이로써 상기 과제를 해결할 수 있는 지식을 얻고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
즉, 본 발명은 하기의 발명을 포함하는 것이다.
(1) 식물유와, 상승 융점이 20℃ 이상인 식물성 유지를 함유하는 유화물인 것, 및, 식물유 유래의 단백질 함량을 A중량%, 무지 고형분 및 수분의 총량에 대한 유지분의 중량비를 B로 했을 때, 하기 (a) 및 (b)의 조건을 충족하는 것,
(a）A = 0.7 ~ 3,
(b）B = 1.2 ~ 5,
을 특징으로 하는, 식물 베이스의 버터상 조성물,
(2) 5℃ 이상 30℃ 미만에 있어서 고체 상태인, 상기 (1)에 기재된 버터상 조성물,
(3) 입 속 온도에 있어서 융해하는, 상기 (1) 또는 (2)에 기재된 버터상 조성물,
(4) 해당 유화물의 연속상이, 수상인, 상기 (1) ~ (3) 중 어느 한 항에 기재된 버터상 조성물,
(5) 식물유가, 두유류, 코코넛 밀크 또는 아몬드 밀크인, 상기 (1) ~ (4) 중 어느 한 항에 기재된 버터상 조성물,
(6) 상기 (1) ~ (5)의 어느 한 항에 기재된 버터상 조성물의, 버터 크림의 대체물로서의 사용,
(7) 상기 (1) ~ (5)의 어느 한 항에 기재된 버터상 조성물의, 스프레드로서의 사용,
(8) 식물유를 포함하는 수상중에 대해서, 상승 융점이 20℃ 이상인 식물성 유지를 혼합해, 가온 하에서 유화 분산시킨 후, 냉각해 고체화시키는 것을 특징으로 하는, 상기 (1) ~ (5)의 어느 한 항에 기재된 버터상 조성물의 제조법.
본 발명에 따르면, 버터의 용도에 대체하는 것이 가능하고, 보형성이 있는 버터상의 물성을 가지면서, 입 속 녹아내림이 좋은, 식물 베이스의 버터상 조성물을 얻을 수 있다. 나아가, 본 발명에 따르면, 유화제의 사용량을 저감 내지 0으로 할 수 있다. 또한, 본 발명의 제조법에 따르면, 통상 마아가린의 제조에 사용되는 콤비네이터나 온냉통 등의 급냉 고체화 장치를 사용하지 않고, 간단한 냉각 방법에 의해 버터상 조성물을 얻을 수 있다.
이하, 본 발명에 대해 상세하게 설명한다.
(식물 베이스의 버터상 조성물)
본 발명의 식물 베이스의 버터상 조성물(이하, 이것을 「본 조성물」로 생략함.)에 있어서, 「버터상 조성물」의 용어는, 유(乳)로부터 제조되는 버터와 같은 물성을 가지는 조성물의 의미로 사용된다. 여기에서, 「버터와 같은 물성」이란, 구체적으로는 상온에서 고체 상태이며, 또한 입 속에서는 융해되는 특성을 말한다. 「상온」이란 통상 5℃ 이상 30℃ 미만, 보다 실내 환경에 가까운 온도에서는 10 ~ 28℃를 말하며, 바람직하게는 15 ~ 25℃이다. 「고체 상태」이란 일정한 형상 및 체적을 유지하고 있는 상태이다. 「입 속에서 융해하는 특성」이란, 입 속 온도인 약 35 ~ 37℃에서 고체 상태의 물질이 융해하는 특성이며, 「입 속 녹아내림성」으로 칭해도 된다.
본 발명에 있어서의 버터상 조성물은, 유(乳)로부터 제조되는 버터와 같은 풍미를 가지는 조성물인 것이 보다 바람직하다.
이 발명에 있어서, "식물 베이스의"(plant-based)이란, 식물 유래의 원료를 기본으로 하여 조성되어 있는 것을 의미한다. 구체적으로는, 버터상 조성물 중의 동물 유래 원료의 비율이 고형분 환산으로 50중량% 미만인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 40중량% 이하, 30중량% 이하, 20중량% 이하, 10중량% 이하, 1중량% 이하, 0.5중량% 이하, 0.2중량% 이하, 0.1중량% 이하, 0.05중량% 이하, 또는 0중량%이다.
(유화물)
본 조성물은, 주로 식물유와, 20℃에서 고체 상태의 유지를 함유하는 유화물이다. 그 유화 형태는, 수분과 유지분의 비율에 따라 수중유형, 유중수형, 유중수중유형(油中水中油型), 수중유중수형(水中油中水型) 등으로 있을 수 있다. 연속상이 수상인 유화 형태가 바람직하고, 구체적으로는 수중유형, 수중유중수형을 들 수 있다. 연속상이 수상인지의 여부는, 일반적으로 디지털 멀티미터 등을 사용해 유화물의 도전성 유무에 따라 확인할 수 있다. 여기에서, 해당 유화물은, 완전히 균일하고 안정적인 유화 상태로 되어 있어도 되고, 유화가 일부 깨지고, 예를 들면 유상 입자가 일부 조대화(粗大化)한 상태로 되어 있어도 된다.
(식물유)
본 조성물에 있어서, 식물유가 적어도 포함된다. 「식물유」(plant-based milk)는, 단백질 및 바람직하게는 지방이 포함되는 식물로부터 조제되는 밀크로, 액상 또는 분말상의 것을 사용하는 것이 가능하다. 또한, 식물유 중에는 레시틴 등의 인지질이 포함되는 것이 상기의 O/W형 유화물의 유화를 더욱 안정시킨다는 점에서 보다 바람직하다.
또한, 여기에서 「밀크」라는 용어는, 우유보다도 광의의 의미로 「유탁액(乳濁液) 또는 그 건조물」로 해석된다. 해당 식물로는, 예를 들면 대두, 완두, 병아리콩, 녹두, 땅콩, 코코넛, 캐슈넛, 호두, 피칸넛, 마카다미아넛, 아몬드, 헤이즐넛, 캔들넛, 브라질넛, 히코리, 피스타치오, 유채, 피마자, 면실, 아마, 참깨, 루피너스, 잇꽃, 아보카도, 팜핵, 해바라기, 시어넛 등의 씨앗류나 대두류 등을 베이스로 하는 밀크 등을 들 수 있는데, 이것에 한정되지 않는다. 식물유는 상기 복수의 식물로부터 조제된 밀크여도 된다. 어떤 형태에서는 식물유는 두유류, 코코넛 밀크, 아몬드 밀크를 선택할 수 있다.
○ 두유류
식물유 중, 두유류란, 두유와 그것에 유사한 것으로, 통상의 두유에 첨가해, 비지를 분리하지 않고 얻을 수 있는 전립 두유, 두유 크림 등이 포함된다. 특히, 두유 크림은, 원료 유래의 레시틴 등의 극성 지질이 많이 함유되어 있어, 본 발명 의 식물 베이스의 버터상 조성물의 유화를 보다 안정화하는 것이 가능하다.
○ 두유 크림
두유 크림은, 두유보다 지질 함량이 높은 것을 가리키며, 「대두 유화 조성물」, 「고지방 두유」등으로 불리우는 경우가 있다. 일반적으로 생크림은 우유로부터 원심 분리기로 분리해 제조된다. 그것과 마찬가지로 두유 크림도 예를 들면, 환대두로부터 얻은 두유를, 필요에 따라 효소 분해, 미네랄 첨가 등에 의해 처리하고, 나아가 원심 분리함으로써 생성하는 저비중의 유분이 풍부한 크림층을 회수해 얻는 것 등을 사용할 수 있는데, 특히 그 제조법은 한정되는 것은 아니다. 예를 들면, 일본국 특개 2012-16348호 공보에 기재되는 대두 유화 조성물의 제조법이나, 일본국 특표 2009-528847호 공보, 국제공개 2002/26788호 공보, 일본국 특개 2002-101820호 공보, 일본국 특개평 11-56248호 공보, 일본국 특개 2011-147394호 공보 등에 기재된 방법을 사용하는 것이 가능하다.
두유 크림의 지질 함량은 하한이 건조물 중 35질량% 이상이 바람직하고, 40질량% 이상이 보다 바람직하다. 또한, 상한이 75질량% 이하가 바람직하고, 70질량% 이하가 보다 바람직하다. 또한 두유 크림의 단백질 함량은 건조물 중 15질량% 이상이 바람직하고, 20질량% 이상이 보다 바람직하다. 또한 상한이 40질량% 이하가 바람직하고, 35질량% 이하가 보다 바람직하다. 두유 크림의 지질/단백질 함량비는 1 이상이 바람직하고, 보다 바람직하게는 1.2 이상, 1.5 이상 또는 1.8 이상으로 하는 것이 가능하다.
두유 크림의 더욱 적합한 형태로는, 보다 진한 맛을 가지고 대두 유래의 양호한 풍미를 가지는 점에서, 대두 단백질 중 「지질 친화성 단백질」이 농축되어 있는 것이 바람직하다. 이러한 대두 단백질 원료로는, 예를 들면 일본국 특개 2012-16348호 공보에 기재된 대두 유화 조성물을 사용하는 것이 가능하다. 지질 친화성 단백질이 농축되어 있는지의 여부에 관한 지표는 해당 공보에 기재된 LCI 값(Lipophilic Proteins Content Index)을 구함으로써 추정할 수 있다. 본 발명에서는 지질 친화성 단백질이 농축되어 있는, LCI 값이 50% 이상, 바람직하게는 55% 이상의 두유 크림을 사용하는 것이 더욱 바람직하다. LCI 값이 55% 이상의 시판되는 두유 크림으로는, 예를 들면 후지세유(주)제의 '코쿠리무' <등록 상표> 등을 사용하는 것이 가능하다.
(식물성 유지)
본 조성물은, 상승 융점이 20℃ 이상인 식물성 유지를 함유하는 것을 특징으로 한다. 어떤 형태에서는 상승 융점은 나아가 21℃ 이상, 22℃ 이상, 23℃ 이상, 24℃ 이상, 25℃ 이상, 26℃ 이상, 27 이상, 28℃ 이상, 29℃ 이상 또는 30℃ 이상인 것이 가능하다. 또한 어떤 형태에서는, 상승 융점은 50℃ 이하, 45℃ 이하, 40℃ 이하, 37℃ 이하, 36℃ 이하, 35℃ 이하, 34℃ 이하, 33℃ 이하 또는 32℃ 이하인 것이 가능하다. 또한, 본 명세서에 있어서 상승 융점은,
그리고 해당 유지를 포함하는 본 조성물은, 적어도 실온 20도 이하에서 고체 상태를 유지하고 있으면 되고, 어떠한 종류의 유지를 조합해 사용해도, 일부에 상승 융점이 20도 미만인 식물성 유지를 함유하고 있어도 된다.
유지로서는, 식물성 유지라면 특별히 제한은 없고, 예를 들면, 유채유, 대두유, 해바라기씨유, 면실유, 땅콩유, 미강유, 콘유, 잇꽃유, 올리브유, 케이폭유, 참기름, 달맞이꽃유, 팜유, 시아 지방, 살버터(Sal butter), 카카오유, 야자유, 팜핵유 등의 1종 또는 2종 이상의 식물성 유지를 사용하는 것이 가능하다. 또한, 해당 식물성 유지의 1종 또는 2종 이상의 혼합유에 대해 극도 경화, 분별, 에스테르 교환 등을 실시한 가공 유지를 사용하는 것도 가능하며, 쇼오트닝의 제품 형태라도 괜찮다.
상기 유지의 선택에 있어서, 트랜스 지방산은 저함량이거나 함유하지 않은 것이 보다 바람직하다. 이 경우, 부분 경화유를 사용하는 대신에, 팜유, 야자유, 팜핵유 등의 미정제 고체 상태의 유지나, 팜스테아린 등의 분별 유지의 경질부 등을 사용하는 것이 가능하다.
(물, 다른 수성 원료)
본 조성물에는, 식물유 이외에, 어떤 형태로서 물이나 수성 원료를 포함하는 것이 가능하다. 수성 원료로는, 시럽 등의 당류, 덱스트린, 수용성 식이섬유, 염류, 과즙, 조미료, 효모 추출물, 말차 분말, 코코아 분말 등의 풍미 원료; 수성 비타민, 수성 단백질 등의 영양 보조 원료; 수성 향료, 친수성 유화제, 증점 다당류 등의 물에 용해할 수 있는 원료를 들 수 있다. 본 조성물 중의 수분 함량은 특별히 한정되지 않으나, 식물유에서 유래하는 수분, 별도 첨가되는 물이나 수성 원료도 포함된 총량으로서 20 ~ 45중량%가 바람직하고, 25 ~ 35중량%가 보다 바람직하다.
또한, 본 조성물에는, 우유나 크림 등의 유원료를 포함하는 것도 가능한데, 그 비율은 고형분으로서 10중량% 이하인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 8중량% 이하, 6중량% 이하, 4중량% 이하, 2중량% 이하, 1중량% 이하, 0.5중량% 이하, 0.2중량% 이하, 0.1중량% 이하, 0.05중량% 이하, 또는 0중량%이다.
(유성 원료)
본 조성물에는, 식물성 유지 이외에, 다른 유성 원료를 포함하는 것이 가능하다. 유성 원료로는, 유성 풍미료, 유성 향료, 초콜릿, 지용성 비타민, 지용성 색소, 나아가서는 불용성의 섬유 등을 들 수 있다.
또한, 본 조성물은, 유지, 우지, 라드, 어유, 고래유 등의 동물성 유지를 혼합유 또는 그 가공 유지의 일부로서 사용하는 것도 가능한데, 전체 유지 중 20중량% 이하, 바람직하게는 10중량% 이하, 보다 바람직하게는 5중량% 이하, 가장 바람직하게는 0중량%로 하는 것이 식물 베이스의 버터상 조성물로서 적당하다.
또한, 본 발명의 식물 베이스의 버터상 조성물은, 친수성 유화제나 친유성 유화제를 포함하는 것이 가능하다. 그 비율은 해당 조성물 중에 2중량% 이하, 1중량% 이하, 또는 0중량% (유화제 없음)인 것이 바람직하다.
(조성)
(a) 식물유 유래의 단백질 함량
본 조성물 중에 있어서의 식물유 유래의 단백질 함량(이것을 「A」라 한다. 단위는 중량%)은, 하한으로서 0.7중량% 이상, 0.8중량% 이상, 1중량% 이상, 또는 1.2중량% 이상인 것이 바람직하다. 또한 상한으로서 3.5중량% 이하, 3중량% 이하, 2.5중량% 이하, 또는 2중량% 이하인 것이 가능하다.
해당 A값이 너무 적으면, 고형지의 비율이 너무 많아져서 유화가 불완전하게 되어, 지방이 분리되기 쉽고, 또한 식감이 밀랍처럼 단단해서 입 속 녹아내림이 나쁘게 되는 경향이 있다. 한편, 반대로 너무 많으면 수상부가 너무 많아져서 유동성을 가진 크림 상태가 되어, 상온에서 고체가 되기 어려워지는 경향이 있다.
(b) 무지 고형분 및 수분의 총량에 대한 유지분의 중량비
본 발명에 있어서 「무지 고형분」이란, 본 조성물에 포함되는 고형분으로부터 유지분을 제외한 함량을 의미한다. 또한, 본 발명에 있어서 「유지분」은, 식물유, 식물성 유지 및 그 외의 유성 원료에서 유래하는 전유지분을 의미한다.
본 조성물 중에 있어서의 무지 고형분 및 수분의 총량에 대한 유지분의 중량비(이것을 「B」라 한다.)는, 하한으로서 1.2 이상, 1.5 이상, 1.8 이상 또는 2.3 이상인 것이 바람직하다. 또한 상한으로서 5 이하, 4.5 이하, 또는 4 이하인 것이 가능하다.
즉, 본 조성물은, 유상이 수상 이상으로 많이 포함되는 유화물인 것이 특징이다.
해당 B값이 너무 낮으면, 수상부가 너무 많아져서 유동성을 가진 크림 상태가 되어, 상온에서 고체가 되기 어렵게 되고, 반대로 너무 높으면 고형지의 비율이 너무 많아져서 유화가 불완전하게 되어, 지방이 분리되기 쉬워지는 경향이 있다.
(제조법)
본 조성물의 제조 형태를 나타낸다.
예를 들면, 식물유 및 필요에 따라 물이나 다른 수성 원료를 혼합해, 수상을 조제한다. 또한, 식물 유래의 유지분은 여기에 포함되는데, 여기에서는 수상에 포함된다. 다음으로, 식물성 유지 및 필요에 따라 다른 유성 원료를 혼합해, 유상을 조제한다. 여기에서, 식물성 유지로는 20℃에 있어서 고체 상태의 것을 적어도 사용하기 때문에, 가온하여 융해시킬 수 있다. 또한, 유상은 고체 상태인 채로 수상과 혼합한 후에 가온하는 것도 가능하다. 혼합은 예를 들면 수상 속에 유상을 첨가해 가는 것이 가능해, 수상을 교반하면서 유상을 첨가해 가는 것이 보다 바람직하다. 혼합 후에는 유화시키기 위해, 호모게나이저나 호모 믹서 등으로 균질화시켜, 이로써 유화액을 얻는다. 필요에 따라, 해당 유화액을 첨가한 후에, 과즙이나 시럽 등의 수성 원료를 더 혼합해, 균질화해도 된다. 얻어진 유화액을 냉각해 고체 상태로 만들어, 본 조성물을 얻을 수 있다.
(사용 방법)
본 조성물은, 버터와 같은 사용 방법이 가능하다. 예를 들면, 버터 크림의 대체물, 빵류에의 도포 등에 사용하는 스프레드, 빵 반죽에의 반죽 재료, 크로와상 등의 페이스트리류에 사용하는 롤인(roll in) 재료, 조리용의 고형 조미료 등에 사용할 수 있다.
실시예
이하에 실시예 및 비교예를 예시하여, 본 발명의 실시 형태를 보다 구체적으로 설명한다. 또한, 실시예 중의 「%」와 「부」는 특기하지 않는 한 「중량%」와 「중량부」를 나타낸다.
■ 실시예 1
식물유로서, 시판되는 두유(고형분: 10.5%, 단백질 함량: 4.5%, 지질 함량: 3.0%)를 사용했다.
이 두유(액온 40℃) 75g에 대해, 암염을 0.6g 첨가한 것을 수상으로 했다. 해당 수상을 핸드믹서로 교반하면서, 상승 융점이 약 25℃인 야자유 225g을 40℃로 가온해 융해시키고, 이것을 서서히 첨가해, 유화액을 조제했다.
얻어진 유화액을 4℃의 냉장고에서 하룻밤 냉각시켜, 고체 상태의 조성물을 얻었다.
해당 조성물의 식물유 유래의 단백질 함량(A값)은 1.13%, 식물유에서 유래하는 무지 고형분 및 수분의 총량은 24.25%, 식물성 유지 및 식물유에서 유래하는 유지분은 75.75%, B값은 3.12였다.
해당 조성물의 상태가 버터상 조성물이 되고 있는지의 여부에 대해, 이하의 가, 나를 평가 항목으로서 품질 평가를 실시했다.
(품질 평가 항목)
가. 조성물이 상온(20℃)의 분위기하에서 1시간 방치 후, 육안으로 고체 상태인가
나. 냉장된 조성물을 입 속에 넣으면, 체온에 의해 버터처럼 융해해, 버터상의 식감이라고 인식할 수 있는가.
다. 도전성
(평가 방법)
버터나 마아가린의 품질 평가에 숙련된 3명의 패널에 의뢰해, 항목 가, 나에 대해, 합의로써, 가장 불량한 경우를 「1」로 하고, 가장 양호한 경우를 「5」로 하여 5점 만점으로 평가했다. 각 항목이 모두 3점 이상인 것을, 버터상 조성물로서 합격으로 평가했다.
또한, 항목 다에 대해서는, 디지털 멀티미터((주)마더툴제)를 사용해 유화물의 도전성을 확인했다.
품질 평가의 결과, 항목 가의 평가는 「4」, 항목 나의 평가는 「4」로, 버터상 조성물로서 양호한 것이었다.
■ 비교예 1
야자유 대신 상승 융점이 10℃에 못 미치는 유채유를 사용해, 실시예 1과 같게 하여 유화액을 조제하고, 4℃의 냉장고에서 하룻밤 냉각시켰는데, 고체 상태의 조성물이 되지 않았다.
■ 시험예
실시예 1에서 사용한 두유 외에, 표 1에 나타내는 시판중인 각종 식물유와, 참고로 우유를 사용해, 수상인 식물유와 유상인 야자유의 혼합 비율을 여러 가지 변경하고, 유상과 수상의 총량을 실시예 1과 같은 300g에 맞춰, 실시예 1과 같게 하여 조성물을 얻었다. 얻어진 각종 조성물의 조성과, 그 품질 평가 결과를 표 2에 나타냈다. 또한, 암염의 첨가량은 미량이기 때문에 수상의 양에서 무시할 수 있다.
※
두유 크림: 「코쿠리무」(후지세유(주)제)
아몬드 밀크: 쓰쿠바 뉴교(주)제
코코넛 밀크: 아라이도 코포레이션제
시험구 S-2 ~ S-4는 버터상 조성물로서 양호했다. 그러나, 시험구 S-1은 고체 상태가 되지 않고, 시험구 S-5에서는 유(油)의 분리가 많아져서 유화 상태가 불량했다.
시험구 C-2 ~ C-5는 버터상 조성물로서 양호했다. 그러나, 시험구 C-1은 고체 상태가 되지 않고, 시험구 C-6에서는 유(油)의 분리가 많아져서 유화 상태가 불량했다. 전체적인 경향으로는, 두유를 사용한 조성물보다 버터상 조성물로서 보다 양호한 품질이었다.
시험구 A-2는 버터상 조성물로서 양호했다. 그러나, 시험구 A-1은 고체 상태가 되지 않고, 시험구 A-5에서는 유(油)의 분리가 많아져서 유화 상태가 불량했다. 전체적인 경향으로서, 두유를 사용한 조성물과 같은 품질이었다.
시험구 N-1은 버터상 조성물로서 양호했다. 그러나, 시험구 N-2, N-3에서는 유(油)의 분리가 많아져서 유화 상태가 불량했다. 전체적인 경향으로서, 두유를 사용한 조성물의 편이 양호한 품질이었다.
시험구 M-1 ~ M-3는 모두 버터상 조성물로서는 불량이고, 배합 비율을 바꾸더라도 모두 두유나 두유 크림을 사용한 조성물과 같은 버터상의 품질은 얻을 수 없었다. 또한 우유 대신에 생크림(유분 35%)도 시도했지만, 결과는 마찬가지였다.
표 1 ~ 표 6의 결과로부터, 버터상으로 평가된 조성물은 모두 도전성을 가지고 있었다. 그 때문에, 유화 형태는 연속상이 수상이고, 적어도 마아가린이나 버터와 같은 유중수형 유화물이나, 유중수중유형 유화물은 아닌 것이 나타났다.
이번의 시험예에서는 유지종으로서 상승 융점이 약 25℃인 야자유를 사용했는데, 구하는 품질에 따라 적절하게 융점이 높은 유지를 사용해, 보다 단단한 버터상 조성물을 얻는 것이 가능하다.
■ 실시예 2 (응용예)
표 7의 배합에 따라, 과일 퓨레가 들어간 버터상 조성물을 조제했다.
식물유로서, 시험예에서 사용한 두유(고형분: 10.5%, 단백질 함량: 4.5%, 지질 함량: 3.0%)를 사용했다. 이 두유(액온 40℃) 75g을 핸드믹서로 교반하면서, 상승 융점이 약 36℃인 쇼오트닝 225g을 40℃로 가온해 융해시키고, 이것을 서서히 첨가해, 유화액을 조제하였다. 여기에 슈가 파우더, 패션프루트 퓨레를 첨가하고, 핸드믹서로 교반 용해시킨 유화액을 4℃의 냉장고에서 하룻밤 냉각시켜, 고체 상태의 조성물을 얻었다.
얻어진 고체 상태의 조성물은, A값이 0.86%, B값이 1.38이었다.
얻어진 고체 상태의 조성물은, 품질 평가의 결과, 항목 가의 평가는 약간 지직하나 「3」, 항목 나의 평가는 「4」로, 버터상 조성물로서 합격 품질이었다. 또한, 도전성도 가지고 있었다.
※ 「판파스 LBH」 (후지세유(주)제)
얻어진 버터상 조성물을 그릇에 담고, 중탕으로 승온하여, 주걱으로 도포하기 쉬운 점도까지 조정한 후, 롤케이크 반죽에 바르고, 이 반죽을 굴림으로써, 롤케이크를 얻었다. 이와 같이, 버터 크림의 대체물로서 이용하는 것이 가능했다.
Claims (10)
- 식물유와, 상승 융점이 20℃ 이상인 식물성 유지를 함유하는 유화물인 것, 및,
식물유 유래의 단백질 함량을 A중량%, 무지 고형분 및 수분의 총량에 대한 유지분의 중량비를 B로 했을 때, 하기 (a) 및 (b)의 조건을 충족하는 것,
(a) A = 0.7 ~ 3,
(b) B = 1.2 ~ 5,
을 특징으로 하는, 식물 베이스의 버터상 조성물. - 청구항 1의 기재에 있어서,
5℃ 이상 30℃ 미만에 있어서 고체 상태인, 버터상 조성물. - 청구항 2의 기재에 있어서,
입 속 온도에서 융해되는, 버터상 조성물. - 청구항 3의 기재에 있어서,
해당 유화물의 연속상이, 수상(水相)인, 버터상 조성물. - 청구항 1의 기재에 있어서,
식물유가, 두유류, 코코넛 밀크 또는 아몬드 밀크인, 버터상 조성물. - 청구항 3의 기재에 있어서,
식물유가, 두유류, 코코넛 밀크 또는 아몬드 밀크인, 버터상 조성물. - 청구항 4의 기재에 있어서,
식물유가, 두유류, 코코넛 밀크 또는 아몬드 밀크인, 버터상 조성물. - 청구항 1에 기재된 버터상 조성물의, 버터 크림의 대체물로서의 사용.
- 청구항 1에 기재된 버터상 조성물의, 스프레드로서의 사용.
- 청구항 1의 기재에 있어서,
식물유를 포함하는 수상중에 대해, 상승 융점이 20℃ 이상인 식물성 유지를 혼합해, 가온하에서 유화 분산한 후, 냉각해 고체화시키는 것을 특징으로 하는, 버터상 조성물의 제조법.
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