JP2002517216A - バター様組成物およびそれの製造方法 - Google Patents

バター様組成物およびそれの製造方法

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JP2002517216A
JP2002517216A JP2000552918A JP2000552918A JP2002517216A JP 2002517216 A JP2002517216 A JP 2002517216A JP 2000552918 A JP2000552918 A JP 2000552918A JP 2000552918 A JP2000552918 A JP 2000552918A JP 2002517216 A JP2002517216 A JP 2002517216A
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ベネシユ，ヨエル
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オリビア・グルメ（１９９６）リミテツド
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Abstract

(57)【要約】 少なくとも１種の植物油と水と少なくとも１種のヒドロコロイド繊維を含有するエマルジョンの固化物を含んで成っていてバター様特性を有するバター様組成物（前記繊維が前記組成物の好適には少なくとも約１８重量パーセントの量で存在する）ばかりでなくそれの製造方法も開示する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】 本出願は１９９８年６月１２日付け提出した米国出願番号０９／０９６，４７
５（これの開示は全体が引用することによって本明細書に組み入れられる）の一
部継続出願である。
【０００２】 （発明の分野） 本発明はバター様組成物（ｂｕｔｔｅｒｌｉｋｅ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ）
およびそれの製造方法、より詳細には天然の未修飾植物油と栄養性（ｎｕｔｒｉ
ｔｉｏｎａｌ）繊維を含有させたバター様組成物に関する。具体的には、本発明
は、油を栄養性繊維で固化させることで油の品質、それの元々の分子構造および
組成、それの生物学的特性およびそれの栄養価を保存する新規な植物油固化技術
に関する。
【０００３】 （発明の背景） バター様物質は、調理、油で揚げること、そしてテーブルでスプレッド（ｓｐ
ｒｅａｄｓ）として用いるように加工された白色もしくは黄色がかった柔らかな
脂肪固体である。その例には、ミルクまたはクリームを掻き混ぜると分離して来
る白色もしくは黄色がかった柔らかな脂肪固体であるバター、そして精製植物油
に化学的固化（即ち、水添、飽和）を受けさせそして／または時には動物脂肪と
一緒にブレンドされそして通常は水またはミルクと一緒に乳化させることで作ら
れたマーガリンが含まれる。
【０００４】 従来技術のバター様物質の多くが示す固体特性は、それに含まれている飽和脂
肪酸のパーセントが高いことによる。従来技術に従う固化は、バターの場合のよ
うに精製を行うことによるか、或はマーガリンの種類の場合のように水添を行う
か或は飽和脂肪酸と一緒に混合することのいずれかで達成されている。しかしな
がら、両方の場合とも、用いられる油の構成、即ち化学的構造および／または組
成は修飾を受けている。
【０００５】 飽和脂肪酸を毎日消費するとそれによって特に血液のコレステロールレベルが
上昇して心臓血管病、動脈硬化および胆石になる可能性があることから人の健康
に悪い影響が生じることを示す情報は数多く存在する。加うるに、バター自身も
コレステロールを高いパーセントで含有しており、バター自身もそのような病気
になる危険性を増大させる。
【０００６】 他方、マーガリン（これにも飽和脂肪が比較的高いレベルで入っている）はた
いてい接触水添を受けた製品であるが、接触水添によってトランス脂肪酸が生じ
、このトランス脂肪酸は、癌の発生をもたらす可能性がある膜変質を引き起こす
ことが示されている。更に、水添中、マーガリンの製造で用いられる植物油の化
学的構成が変化し、その結果として、そのような構成が人の健康に与える有益な
影響が失われてしまう。
【０００７】 植物油、特にオリーブ油は、飽和脂肪酸の量が少ない。実際、高血コレステロ
ール（例えばコレステロール血症）に苦しんでいる患者がオリーブ油を脂肪酸の
主源として消費すると血液のコレステロールレベルが低くなることを示す研究が
数多く存在する。更に、オリーブ油を消費すると血液中の低密度リポ蛋白／高密
度リポ蛋白（ＬＤＬ／ＨＤＬ）の比率が低くなり、即ち「悪玉」コレステロール
の血液レベルが低下し、それによって心臓血管病になる危険性が低下することも
示されている。従って、かなりの医者がオリーブ油を薬剤と呼んでいることは驚
くべきことではない。また他の植物油も人の健康に対して有益な影響を与えるこ
とが知られている。
【０００８】 栄養性繊維を消費すると血液のコレステロール量が低下し、消化に役立ちかつ
腸および結腸癌になる危険性が低下することが知られている。
【０００９】 従って、バターおよび／またはマーガリンの消費に関連した悪影響がなくかつ
未修飾植物油および栄養性繊維を消費することの利点を有するバター様組成物を
得る必要性が幅広く認識されており、もしそれが出来れば非常に有利である。加
うるに、更に食物補足物（ｄｉｅｔａｒｙ ｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔ）も含有しか
つ健康に良いコレステロールを増進させる利点を有するバター様組成物が得られ
れば、これも利点になるであろう。
【００１０】 （発明の要約） 本発明に従い、少なくとも１種の植物油と水と少なくとも１種のヒドロコロイ
ド（ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄ）（これは繊維である）を含有するエマルジョン
の固化物（ｓｏｌｉｄｉｆｉｅｄ ｅｍｕｌｓｉｏｎ）を含んで成るバター様組
成物を提供し、この組成物はバター様特性を有する。１つの面において、前記繊
維は固化剤（ｓｏｌｉｄｉｆｙｉｎｇ ａｇｅｎｔ）、ゲル化剤（ｇｅｌａｔｉ
ｎｇ ａｇｅｎｔ）または増粘剤として働く。好適な態様に従うバター様組成物
は繊維を少なくとも約１８重量％含んで成る。特定の態様に従うバター様組成物
は繊維を約１８−６０重量パーセント、好適には繊維を約２０−４０重量パーセ
ント、より好適には繊維を約２０−３０重量パーセント含んで成る。更に別の好
適な態様に従うバター様組成物は繊維を約３６重量パーセント含んで成る。さら
なる特徴に従う好適な態様における繊維は栄養性繊維である。
【００１１】 以下に記述する本発明の好適な態様におけるさらなる特徴に従う植物油は、本
組成物の中に存在している間それの化学的構成（ｃｈｅｍｉｃａｌ ｍａｋｅ−
ｕｐ）を維持している。
【００１２】 この記述する好適な態様におけるさらなる特徴に従う少なくとも１種の植物油
は、本組成物の中に存在している間それの化学的構成を維持している。
【００１３】 この記述する好適な態様におけるさらなる特徴に従うバター様組成物は更に乳
化剤、安定剤、風味料（ｆｌａｖｏｒ）、防腐剤、着色剤、酸および塩から成る
群から選択される少なくとも１種の物質も含んで成る。
【００１４】 この記述する好適な態様におけるさらなる特徴に従うバター様組成物は更に少
なくとも１種の食物補足物も含んで成る。非常に好適な態様における食物補足物
は赤色酵母（ｒｅｄ ｙｅａｓｔ）である。
【００１５】 この記述する好適な態様におけるさらなる特徴に従い、前記植物油を、オリー
ブ油、ココア油、向日葵種油、大豆油、コーン油、ごま油、落花生油、ココヤシ
油およびヤシ油から成る群から選択する。
【００１６】 この記述する好適な態様におけるさらなる特徴に従う少なくとも１種の植物油
は周囲温度で液状の油である。
【００１７】 この上に示したように、１つの面において、本発明の組成物および方法におけ
る繊維はヒドロコロイドとして働く。ヒドロコロイドは、少ない量で存在してい
る時には乳化剤または安定剤として働きそして多い量で存在している時には増粘
剤または固化剤として働くゲル化剤である。各作用様式の閾値（量）は個々のヒ
ドロコロイドおよびこれが存在する個々の化学的環境に依存する。従って、多数
種の乳化剤、安定剤および増粘剤がヒドロコロイドである。しかしながら、本分
野の技術者が理解するであろうように、特定の乳化剤、安定剤および増粘剤はゲ
ル化剤として機能せず、従ってヒドロコロイドではない。１つのそのような例は
乳化剤であるレシチンである。
【００１８】 この記述した好適な態様におけるさらなる特徴に従い、このようなヒドロコロ
イドおよび安定剤を各々独立して天然海草抽出液、天然種子ゴム、天然植物抽出
液、天然果物抽出液、動物皮膚および骨抽出液、生合成ゴム、澱粉および繊維か
ら成る群から選択する。本発明に従い、増粘剤または固化剤として用いるには繊
維が最も最適である一方、乳化剤および／または安定剤として用いるには他の種
類のヒドロコロイドの方が適切である。
【００１９】 この記述した好適な態様におけるさらなる特徴に従い、（ａ）前記天然海草抽
出液をカラゲナン、アルギン酸塩、寒天、アガロース、フセラン（ｆｕｃｅｌｌ
ａｎ）およびキサンタンゴムから成る群から独立して選択し、（ｂ）前記天然種
子ゴムをグアーゴム、いなごまめゴム、タラゴム（ｔａｒａ ｇｕｍ）、タマリ
ンドゴムおよびプシリウムゴム（ｐｓｉｌｌｉｕｍ ｇｕｍ）から成る群から独
立して選択し、（ｃ）前記天然植物抽出液をアラビアゴム、トラガカント、カラ
ヤ（ｋａｒａｙａ）およびガチ（ｇｈａｔｔｉ）から成る群から独立して選択し
、（ｄ）前記天然果物抽出液を低および高メトキシルペクチンから成る群から独
立して選択し、（ｅ）前記動物皮膚および骨抽出液をゼラチンＡおよびＢおよび
ゼラチンの加水分解物（ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄ ｇｅｌａｔｉｎ）から成る群か
ら独立して選択し、（ｆ）前記生合成ゴムをキサンタン、ゲラン（ｇｅｌｌａｎ
）、カーディアン（ｃｕｒｄｉａｎ）およびプルラン（ｐｕｌｌｕｌａｎ）から
成る群から独立して選択し、（ｇ）前記澱粉を天然澱粉および化学的、物理的お
よび酵素的修飾を受けた澱粉から成る群から独立して選択する一方、（ｈ）前記
繊維をアルファセルロース、ＣＭＣ、ＨＰＣ、ＨＰＭＧ、ＭＣ、微結晶性（ｍｉ
ｃｒｏｃｒｙｓｔａｌｌｉｎｅ）セルロースおよびイヌリンから成る群から独立
して選択する。
【００２０】 この記述した好適な態様におけるさらなる特徴に従う繊維は栄養性繊維である
。
【００２１】 この記述した好適な態様におけるさらなる特徴に従う栄養性繊維はイヌリンで
ある。
【００２２】 この記述した好適な態様におけるさらなる特徴に従い、前記イヌリンを瞬時ゲ
ル化性（ｉｎｓｔａｎｔ ｇｅｌａｔｉｎｇ）イヌリンおよび長鎖イヌリンから
成る群から選択する。
【００２３】 この記述した好適な態様におけるさらなる特徴に従い、前記風味料をバター風
味料、バターバニラ風味料、オリーブ風味料、ココアもしくはチョコレート風味
料、焼きマッシュルーム風味料、ブロッコリー風味料、セロリ風味料、焼き茄子
風味料、アスパラガス風味料、グリーンベルペッパー風味料、生人参風味料、フ
ライドオニオン風味料、焼きにんにく風味料またはアーティチョーク風味料から
成る群から独立して選択し、前記防腐剤をソルビン酸カリウム、安息香酸ナトリ
ウム、乳酸およびクエン酸から成る群から独立して選択し、前記着色剤をカロテ
ノイド、リボフラビン、コルクミン（ｃｏｒｃｕｍｉｎ）、ビート粉末、赤色Ｍ
Ｎおよびほうれん草オレオレシン（ｏｌｅｏｒｅｓｉｎ）から成る群から独立し
て選択し、前記酸をクエン酸およびグルコノデルタラクトンから成る群から独立
して選択する一方、前記塩を塩化ナトリウムおよび塩化カリウムから成る群から
独立して選択する。
【００２４】 この記述した好適な態様におけるさらなる特徴に従う乳化剤をレシチンおよび
ステアリン酸スクロースから成る群から選択する。
【００２５】 この記述した好適な態様におけるさらなる特徴に従うバター様組成物は脂肪を
約５−３０重量パーセント含有し、飽和脂肪の含有量は５重量パーセント未満で
ありそして材料が与えるカロリーは１００グラム当たり５０−２５０Ｃａｌであ
る。
【００２６】 この記述した好適な態様におけるさらなる特徴に従うバター様組成物は油を約
１５−２５重量パーセントおよび繊維を２０−４０重量パーセント、より好適に
は繊維を約２０−３０重量パーセント含有する。
【００２７】 更に、本発明に従い、この上に記述したバター様組成物を製造する方法も提供
し、この方法は、（ａ）少なくとも１種の植物油を少なくとも１種の乳化剤と一
緒に混合して油−乳化剤混合物を得、（ｂ）前記油−乳化剤混合物を混合しなが
ら前記油−乳化剤混合物に水をエマルジョンが生じる率で添加し、（ｃ）前記エ
マルジョンを混合しながら前記エマルジョンに乳化安定剤（ｅｍｕｌｓｉｏｎ
ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ）を添加することで安定化を受けたエマルジョンを得、（
ｄ）前記安定化を受けたエマルジョンを混合しながら、前記安定化を受けたエマ
ルジョンに繊維を添加することで、繊維含有エマルジョンを得、そして（ｅ）前
記繊維含有エマルジョンを鋳型の中に注ぎ込んで前記繊維含有エマルジョンを固
化させることでバター様組成物を得る段階を含んで成る。
【００２８】 この記述した好適な態様におけるさらなる特徴に従い、段階（ａ）から（ｅ）
を周囲温度で実施する。
【００２９】 この記述した好適な態様におけるさらなる特徴に従い、前記植物油がそれの化
学的構成を段階（ａ）から（ｅ）の全体に渡って維持するようにする。
【００３０】 更に、本発明に従い、この上に記述したバター様組成物を製造する代替方法も
提供し、この方法は、（ａ）少なくとも１種の繊維を水と一緒に混合し、（ｂ）
混合を行いながら前記繊維が溶解または分散するまで温度をゆっくりと上昇させ
、（ｃ）混合を行いながら、少なくとも１種の植物油を少なくとも１種の乳化剤
と一緒にゆっくり添加することで、安定化を受けたエマルジョンを得、（ｄ）前
記安定化を受けたエマルジョンを混合しながら冷却することで冷えたエマルジョ
ンを得、そして（ｅ）段階（ｄ）で冷却したエマルジョンを鋳型の中に注ぎ込み
、そしてこの段階のエマルジョンを固化させることでバター様組成物を得る段階
を含んで成る。好適な態様では、段階（ａ）を周囲温度、即ち約２５℃で実施す
る。別の好適な態様では、段階（ｂ）で温度を９０−１００℃に上昇させる。更
に別の好適な態様では、段階（ｄ）のエマルジョンを６０−７０℃に冷却する。
場合により、風味料、防腐剤、着色剤、酸および塩から成る群から選択される少
なくとも１種の物質を添加してもよい。好適には、少なくとも１種の植物油がそ
れの化学的構成を段階（ｃ）から（ｅ）の全体に渡って維持するようにする。
【００３１】 本発明の１つの目的は、従来技術のバター様製品、例えばバターおよびマーガ
リンなどに比較して人による消費にとって有益なバター様組成物を提供すること
にある。
【００３２】 本発明の別の目的は、オリーブ油の消費は他の油脂の消費に比べて数多くの利
点（このような利点には血液のコレステロールレベルを下げること、ＬＤＬ／Ｈ
ＤＬ比を下げること、そしてそれによって血液の高いコレステロールレベルおよ
びＬＤＬ／ＨＤＬ比に関連して心臓血管病になる可能性を低くすることが含まれ
る）を有することから、未修飾のオリーブ油をバター様組成物で用いることにあ
る。
【００３３】 本発明の更に別の目的は、通常のバター様製品に比較して脂肪量が非常に低く
かつカロリー含有量が非常に低いバター様組成物を提供することにある。
【００３４】 本発明の更に別の目的は、脂肪を基とする公知の固体状食品に比較して飽和脂
肪の量が非常に低いがそれでもバター様特性を保持しているバター様組成物を提
供することにある。
【００３５】 しかしながら、本発明の別の目的は、人の健康に有益な影響（このような影響
には血液のコレステロールレベルを下げること、消化過程に役立つこと、そして
腸および結腸の癌になる危険性を下げることが含まれる）を与えることが知られ
ている栄養性繊維が非常に高い含有量で入っているバター様組成物を提供するこ
とにある。
【００３６】 本発明の更に別の目的は、水添を受けたバター様組成物、例えばマーガリンな
どに存在している有害なトランス脂肪酸を含まずかつ動物の脂肪も含まないバタ
ー様組成物を提供することにある。
【００３７】 本発明は、脂肪、カロリーおよび飽和脂肪の量が従来技術の製品に比較して低
くかつ植物油に由来する未修飾脂肪および繊維、好適には栄養性繊維（両方とも
人の健康にとって有益であることがよく知られている）を含有するバター様組成
物を提供することを通して、現在知られている形態の欠点を成功裏に取り扱うも
のである。
【００３８】 （好適な態様の説明） 本発明は、人の食事で用いられて飽和脂肪酸が豊富に存在するバター様製品、
例えばバターおよびマーガリンなどの代わりに使用可能なバター様組成物の発明
であり、このバター様組成物は、水と未修飾植物油とヒドロコロイド（これは繊
維であり、前記バター様組成物の少なくとも約１８重量％を構成する）を含んで
成る。具体的には、本発明を用いると、未修飾の植物油を基にしていてその油の
品質、それの元々の分子構造、それの生物学的特性およびそれの栄養価を保持し
かつまた繊維、好適には栄養性繊維が豊富に存在する新規なバター様製品を得る
ことができる。
【００３９】 付随的説明および実施例を参照することで本発明に従うバター様組成物の原理
および作用がより良好に理解されるであろう。
【００４０】 本発明の少なくとも１つの態様の詳細な説明を行う前に、本発明は本発明の出
願に関して以下の説明に挙げるか或は本実施例に示す成分の構成および配列の詳
細に限定されるものでないと理解されるべきである。本発明は他の態様を持ち得
るか或はいろいろな様式で実施もしくは実行可能である。また、本明細書で用い
る語法および用語は説明の目的であり、制限と見なされるべきでないと理解され
るべきである。
【００４１】 このように、本発明に従い、少なくとも１種の植物油と水と少なくとも１種の
ヒドロコロイド（これは繊維である）を含有するエマルジョンの固化物を包含す
るバター様組成物を提供する。好適な態様に従う組成物は繊維を少なくとも約１
８重量パーセント含有する。特定の態様に従うバター様組成物は繊維を約１８−
６０重量パーセント、好適には繊維を約２０−４０重量パーセント、より好適に
は繊維を約２０−３０重量パーセント含有する。更に別の好適な態様に従うバタ
ー様組成物は繊維を約３６重量％含有する。本発明に従う組成物はバター様特性
、例えば質感、色、外観、安定性および展着性（ｓｐｒｅａｄａｂｉｌｉｔｙ）
を示す。
【００４２】 本明細書の明細および請求の範囲で用語「バター様」を用いる場合、これは、
バター、マーガリン、スプレッドなどの特性に類似した特性を有する組成物を指
す。
【００４３】 本明細書の明細および請求の範囲で用語「植物油」を用いる場合、これは、任
意植物［ｖｅｇｅｔａｔｉｏｎ（ｐｌａｎｔ）］の任意部分、特に植物の種子か
ら抽出された油を指す。
【００４４】 このように、本発明のバター様組成物の油源として如何なる植物も使用可能で
ある。現在のところ好適な植物油には、これらに限定するものでないが、オリー
ブ油、ココア油、向日葵種油、大豆油、コーン油、ごま油、落花生油、ココヤシ
油およびヤシ油が含まれる。
【００４５】 大部分の植物油は周囲温度で液状である。この上に挙げた油の中でそのような
油にはオリーブ油、ココア油、向日葵種油、大豆油、コーン油、ごま油、落花生
油が含まれる。
【００４６】 しかしながら、他の植物油、例えばココヤシ油およびヤシ油などは脂肪酸の飽
和度がより高いことから室温で半固体である。
【００４７】 このような場合には個々のバター様組成物に含める油／繊維の比率を適切に低
くする、即ち結果として生じる組成物がバター様特性を有するように前記比率を
下方末端である好適には約１８−３０重量パーセント、より好適には約１８−２
５重量パーセントの範囲にする。
【００４８】 本発明のバター様組成物が示すユニークな特徴は、本組成物に入っている植物
油が本組成物に入っている間それの化学構成を維持する点にある。言い換えれば
、この植物油は、これの飽和度がより高くなるように飽和度がより高い油で希釈
されていることも水添を受けていることもない。本明細書の以下に更に詳細に示
すように、用いる油１種または２種以上の固化（この固化によってバター様組成
物が生じる）を、本発明に従い、前記繊維を用いて起こさせる。
【００４９】 決して本発明の範囲を限定するものでないが、現在のところ、エキストラバー
ジン（冷プレス）または精製（溶媒抽出）いずれのオリーブ油も人の健康に固有
の有益さを与えることから本発明のバター様組成物にとって好適な油源である。
【００５０】 本発明の好適な態様に従うバター様組成物には、更に、下記の物質：乳化剤、
安定剤、風味料、防腐剤、着色剤、酸、塩、香辛料および／または他の食品添加
剤の１種以上を含有させる。
【００５１】 乳化剤として典型的には大豆種子に由来するレシチンを用いる（これを用いな
いと混ざり合わない物質、例えば油と水などを一緒に混ぜ合わせる目的で）。現
在のところレシチンが本発明に従うバター様組成物の乳化で用いるに好適な乳化
剤である。別の態様における乳化剤はステアリン酸スクロースであり、これは商
標Ｓｉｓｔｅｒｎａ ＳＰ７０（Ｓｉｓｔｅｒｎａ Ｃ．Ｖ．、オランダ）の下
で販売されているノニオン界面活性剤である。用途に応じて、乳化剤、例えばレ
シチン、ステアリン酸スクロースなどを典型的には低い重量パーセント濃度、例
えば数重量パーセント、即ち１重量パーセントまたは１重量パーセント未満の量
で用いる。
【００５２】 ヒドロコロイドは、食品の乳化剤、安定剤および増粘剤として用いられるゲル
化剤である。ヒドロコロイドを乳化剤および／または安定剤として用いる場合、
これを低い重量パーセント濃度、例えば用途および選択するヒドロコロイドに応
じて小数重量パーセントから数重量パーセントの濃度で用いる。他方、ヒドロコ
ロイドを増粘剤（固化剤）として用いる場合、これをより高い重量パーセント濃
度、例えば典型的には１０重量パーセントを越える量で用いる。異なるヒドロコ
ロイドは異なる特性を有し、従って所定用途に適切なヒドロコロイド１種または
２種以上およびそれらの個々の濃度１種または２種以上を選択するには技術を要
する。
【００５３】 下記の異なる８源から誘導されるヒドロコロイドが公知である。それには、（
ａ）天然海草抽出液、例えばこれらに限定するものでないが、カラゲナン、アル
ギン酸塩、寒天、アガロース、フセランおよびキサンタンゴムなど、（ｂ）天然
種子ゴム、例えばこれらに限定するものでないが、グアーゴム、いなごまめゴム
、タラゴム、タマリンドゴムおよびプシリウムゴムなど、（ｃ）天然植物抽出液
、例えばこれらに限定するものでないが、アラビアゴム、トラガカント、カラヤ
およびガチなど、（ｄ）天然果物抽出液、例えばこれらに限定するものでないが
、低および高メトキシルペクチンなど、（ｅ）動物皮膚および骨抽出液、例えば
これらに限定するものでないが、ゼラチンＡおよびＢおよびゼラチンの加水分解
物など、（ｆ）生合成ゴム、例えばこれらに限定するものでないが、キサンタン
、ゲラン、カーディアンおよびプルランなど、（ｇ）澱粉、例えばこれらに限定
するものでないが、天然澱粉および化学的、物理的および酵素的修飾を受けた澱
粉など、そして（ｈ）繊維、例えばこれらに限定するものでないが、アルファセ
ルロース、ＣＭＣ、ＨＰＣ、ＨＰＭＣ、ＭＣ、微結晶性セルロースおよびイヌリ
ンなどが含まれる。イヌリンが栄養性繊維の例である。
【００５４】 本明細書の明細および請求の範囲で用語「栄養性繊維」およびそれの相当する
用語「食物繊維」を用いる場合、これらは両方とも、人の食物酵素（ａｌｉｍｅ
ｎｔａｒｙ ｅｎｚｙｍｅｓ）によって加水分解には耐性を示すが胃腸のミクロ
フローラ（ｍｉｃｒｏｆｌｏｒａ）による加水分解および発酵を受ける繊維状の
炭素系物質を指す。
【００５５】 栄養性繊維の消費は人の健康に有益な影響を与え、例えば血液のコレステロー
ル量を下げ、消化に役立ち、かつ腸および結腸の癌を予防することなどが知られ
ている。栄養性（即ち食物）繊維であるヒドロコロイドが現在のところ本発明の
バター様組成物の固化で選択するヒドロコロイド繊維であり、これを好適には少
なくとも１８重量パーセント、より好適には２０重量パーセント以上の最終濃度
で用いる。
【００５６】 栄養性繊維であるイヌリンは、多数種の植物、例えばこれらに限定するもので
ないが、にんにく、ばらもんじん、玉ねぎおよびチコリなどに見られる天然のフ
ルクトース重合体である。それにはフルクトース単位で出来ている鎖が含まれて
いて（β２−１結合）、それの末端にグルコース単位を伴う。チコリのイヌリン
はＣＯＳＵＲＣＡ Ｓ．Ａ．（ベルギー）から名称ＦＩＢＲＵＬＩＮＥ（商標）
またはＦＵＢＲＵＬＩＮＥ（商標）の下で商業的に入手可能である。ＦＩＢＲＵ
ＬＩＮＥ（商標）には長鎖イヌリンが含まれ、従ってそれがゲル化するのは後で
加熱した時のみである一方、ＦＵＢＲＵＬＩＮＥ（商標）には短鎖イヌリン（イ
ンスタントイヌリン）が含まれ、従ってこれは周囲温度で容易にゲル化する。
【００５７】 本発明の範囲を限定するものでないが、現在のところイヌリンが本発明に従う
バター様組成物の固化で選択する栄養性繊維である。
【００５８】 好適な態様では、イヌリンを、選択する植物油１種または２種以上の飽和レベ
ルまたは望まれる硬度に応じて、１８−６０、より好適には２０−４５、最も好
適には２０−４０重量パーセント用いる。
【００５９】 アラビアゴムは、アカシア（ａｃａｃｉａ）の特定変種から得られる天然の食
品添加剤である。これは無味無臭で、しばしばキャンディー、アイスクリームお
よび甘味シロップなどの如き食品に増粘、乳化および／または安定化を受けさせ
る目的で行われる商業的食品加工で用いられる。
【００６０】 グアーゴムは、マメ（ｌｅｇｕｍｅ）属の植物から得られるゴム状物質である
。グアーゴムは商業的食品加工で典型的に増粘剤および／または安定剤として用
いられる。
【００６１】 キサンタンゴムはトウモロコシの糖の発酵で製造される。これは典型的にサラ
ダドレッシングの如き食品の増粘剤、乳化剤および／または安定剤として用いら
れる。
【００６２】 本発明に従う好適なバター様組成物では、好適には、アラビアゴム、グアーゴ
ム、キサンタンゴムおよび／またはペクチンを組み合わせて乳化安定剤として用
いる。従って、それらを低い濃度、例えば１重量パーセント未満の量で用いる（
以下の表１を参照）。
【００６３】 本発明の好適な態様に従い、風味料を下記から選択する：乾燥または液状形態
いずれかのバター風味料［例えばＣ．Ｍｅｌｃｈｅｒｓ ａｎｄ Ｃｏ．から入
手可能］、バターバニラ風味料［例えばＣ．Ｍｅｌｃｈｅｒｓ ａｎｄ Ｃｏ．
から入手可能］、オリーブ風味料［例えばＦｒｏｔａｒｕｍ Ｌｔｄ．、Ｉｓｒ
ａｅｌ ａｎｄ Ｂａｌｔｉｍｏｒｅ Ｓｐｉｃｅｓ（米国）から入手可能］、
ココアもしくはチョコレート風味料、および／または植物風味料、例えば焼きマ
ッシュルーム風味料、ブロッコリー風味料、セロリ風味料、焼き茄子風味料、ア
スパラガス風味料、グリーンベルペッパー風味料、生人参風味料、フライドオニ
オン風味料、焼きにんにく風味料またはアーティチョーク風味料［例えばＡｒｏ
ｍｅｓ Ｄｅ Ｂｒｅｔａｇｎｅ（フランス）から入手可能］。
【００６４】 本発明の別の好適な態様に従い、防腐剤を下記から選択する：ソルビン酸カリ
ウム、安息香酸ナトリウム、乳酸、プロピオン酸およびクエン酸。このような防
腐剤は好適には天然の抗酸化剤である。
【００６５】 本発明の更に別の好適な態様に従い、着色剤を下記から選択する：カロテノイ
ド類、例えばこれらに限定するものでないが、ベータ−カロチン。
【００６６】 本発明の更に別の好適な態様に従い、酸を下記から選択する：クエン酸および
グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）。このような酸を本発明に従うバター様組成
物のｐＨがｐＨ６未満、好適にはｐＨ５未満、より好適にはｐＨ４未満、最も好
適にはｐＨ２．５からｐＨ４の範囲に維持されるように用いる。
【００６７】 本発明の更に別の好適な態様に従い、塩を下記から選択する：塩化ナトリウム
および塩化カリウム。このような塩を塩味のバター様組成物を提供する目的で用
いる。
【００６８】 本発明の更に別の好適な態様に従い、本バター様組成物に食物繊維に加えて場
合により更に少なくとも１種の食物補足物を含めてもよい。非常に好適な態様に
おける食物補足物は赤色酵母である。赤色酵母は、定義により、モナスカス（ｍ
ｏｎａｓｃｕｓ）属の菌・カビ種の混合物である。ＷＯ ９８／１４７７に、ロ
バスタチン（ｌｏｖａｓｔａｔｉｎ）を含有する特定のモナスカス種株が教示さ
れている。ロバスタチンはコレステロール生合成路の競合阻害剤である。赤色酵
母は、消化不良、下痢、そして心臓および腹の痛みを治療するための伝統的な中
国医薬で用いられており、近年では、赤色酵母が産出する赤色および黄色色素が
理由で食品の色付け剤として用いられている。本発明のこのような好適な態様に
従い、赤色酵母、特にロバスタチンを含有するモナスカス株を包含する赤色酵母
を本バター様組成物に食物補足物として１−２４ｇ／ｋｇ、即ち０．１−２．４
重量パーセントの範囲の量で更に添加する。このような態様の１つの様式におい
て、例えば赤色を見ることができないバター様組成物、例えば赤色酵母の含有量
が低いバター様組成物および赤色酵母の着色が覆い隠されるバター様組成物（例
えばチョコレート風味を付けた組成物）など、または赤色を見ることができて美
観的に受け入れられるバター様組成物、例えば黄色もしくは白色がかったバター
様組成物などの場合には、そのような赤色酵母の着色をそのままにしておいても
よい。この態様の更に別の様式では、主に美観の理由で、赤色酵母をバター様組
成物に添加する前に赤色酵母の着色を取り除いておく（例えばエクストラバージ
ンオリーブ油を含んで成る緑色がかったバター様組成物に添加する時などでは）
。
【００６９】 本発明の教示に従う現在のところ最も好適なバター様組成物を以下の実施例１
の下に記述する（表１参照）。実施例１に、更に、本発明の好適なバター様組成
物と従来技術のバター様製品の間の比較も示す（表２および３参照）。
【００７０】 本発明に従うバター様組成物の特徴および利点の１つは脂肪含有量が低い点に
ある。本明細書の以下に記述する方法段階に従って脂肪含有量が約２０重量パー
セントの如く低い、好適には約１５−２５重量パーセント、より好適には約５−
３０重量パーセントの組成物を容易に調製することができる。このように、本発
明に従う組成物は、脂肪含有量が約４０−８０重量パーセントである従来技術の
バター様組成物とは異なり、それらに比べて有利である（以下の表１−３を参照
）。
【００７１】 同様に、適切な油を選択しかつ脂肪含有量を選択することを通して、飽和脂肪
含有量が約５重量パーセント未満、好適には約４重量パーセント未満、より好適
には約３重量パーセント未満、最も好適には約２重量パーセント以下の組成物を
容易に調製することができる、と言うのは、本明細書の上に既に述べたように、
未修飾の植物油が本発明に従うバター様組成物に含める油の単独源であるからで
ある（以下の表２を参照）。
【００７２】 このように脂肪含有量が低くかつ食物繊維の含有量が高いことから、従来技術
のバター様製品のカロリーは１００グラム当たり約３５０−７００Ｃａｌ以上で
あるのに比較して１００グラム当たりに与えるカロリーが５０−２５０Ｃａｌ（
キロカロリー）の組成物を容易に製造することができる（以下の表２−３を参照
）。
【００７３】 本発明に従うバター様組成物を製造する１つの方法は好適には下記の方法段階
を包含する：第一段階で少なくとも１種の植物油を少なくとも１種の乳化剤と一
緒に混合して油−乳化剤混合物を得る。
【００７４】 その後、前記油−乳化剤混合物に水をエマルジョンが生じる率で添加する。
【００７５】 次に、そのようにして生じさせたエマルジョンに乳化安定剤を添加することで
安定化を受けたエマルジョンを得る。
【００７６】 その後、前記安定化を受けたエマルジョンに繊維を添加することで、繊維含有
エマルジョンを得る。
【００７７】 最後に、本技術分野で「充填（ｆｉｌｌｉｎｇ）」として知られている方法で
、前記繊維含有エマルジョンを鋳型の中に注ぎ込んで前記繊維含有エマルジョン
を固化させることで、バター様特性を有するバター様組成物を得る。
【００７８】 本明細書に記述した方法段階を好適には周囲温度と平衡状態の材料を用いて周
囲温度で実施する。
【００７９】 本発明に従うバター様組成物を製造する別の方法は、少なくとも１種の繊維を
水と一緒に混合しそして前記混合物の温度を前記繊維が溶解または分散するまで
ゆっくり上昇させることを包含する。その後、前記繊維−水混合物を混合しなが
ら、この混合物に少なくとも１種の植物油および少なくとも１種の乳化剤を安定
化を受けたエマルジョンが得られるまでゆっくり添加する。混合を行いながら場
合により安定剤を添加してもよい。次に、前記エマルジョンを混合しながら冷却
し、この冷却したエマルジョンに場合により風味料および着色剤を添加してもよ
い。次に、前記エマルジョンを鋳型の中に注ぎ込んで固化させることで、バター
様組成物を得る。
【００８０】 前記水と繊維を混合する第一段階を好適には２５℃で実施する。その後、この
混合物を好適には９０−１００℃に加熱する。この水−繊維混合物と油と乳化剤
を混合した後に生じるエマルジョンを好適には６０−７０℃に冷却する。
【００８１】 本発明の好適な態様に従い、これらに限定するものでないが、風味料、防腐剤
、着色剤、酸、塩および他の食品添加剤などの如き物質を前記組成物に添加する
。このような添加剤の添加を、好適には、脱安定化（ｄｅｓｔａｂｉｌｉｚａｔ
ｉｏｎ）の影響が起こらないように、前記エマルジョンに安定化を受けさせた後
にのみ行う。
【００８２】 本分野の通常の技術者は、この上に示した方法段階に従い、本組成物に添加し
た油は固化したバター様製品内でそれの化学的構成を維持していることを理解す
るであろう。このように、本方法の全体そして最終製品、即ち本新規なバター様
組成物内で油の品質、それの元々の分子構造、それの生物学的特性およびそれの
栄養価が保持される。
【００８３】 従って、本発明は、従来技術のバター様製品、例えばバターおよびマーガリン
などに比較して、人が消費するに有益なバター様組成物を提供する。
【００８４】 １番目として、オリーブ油の使用は他の油脂の使用に比較して数多くの利点を
有する。このことは、オリーブ油が豊富な食事、特に冷プレスオリーブ油（エク
ストラバージン）が豊富な食事を行うと血液のコレステロールレベルが低くなり
かつＬＤＬ／ＨＤＬ比が低下することによって血液のコレステロールレベルおよ
びＬＤＬ／ＨＤＬ比が高いことに関連して起こる心臓血管病になる可能性が低下
することを実証する研究によって支持される。
【００８５】 ２番目として、本発明は、受け入れられているバター様製品に比較して脂肪お
よびカロリー含有量が非常に低いバター様組成物を提供する。このように、本発
明のバター様組成物はより健康的であるばかりでなく西洋世界に幅広く普及して
いる「細い方が美しい」傾向に従って望ましい。
【００８６】 ３番目として、本発明は、脂肪を基とする公知の固体状食品に比較して飽和脂
肪の量が極めて少ないにも拘らずバター様特性を保持しているバター様組成物を
提供する。
【００８７】 ４番目として、本発明は、人の健康に有益な影響（このような影響には血液の
コレステロールレベルを下げること、消化過程に役立つこと、そして腸および結
腸の癌になる可能性を下げることが含まれる）を与えることが知られている栄養
性繊維が非常に高い含有量で入っているバター様組成物を提供する。
【００８８】 ５番目として、本発明は、水添を受けたバター様組成物、例えばマーガリンな
どに存在している有害なトランス脂肪酸を含まないバター様組成物を提供する。
【００８９】 従って、本発明に従い、全脂肪含有量、カロリーおよび飽和脂肪の量が従来技
術の製品に比較して低くかつ植物油に由来する未修飾脂肪および栄養性繊維（両
方とも人の健康にとって有益である）を含有するバター様組成物を提供する。
【００９０】 （実施例） ここに、以下の実施例を言及し、これをこの上で行った説明と一緒に参照する
ことで、本発明を非制限様式で説明する。
【００９１】 実施例１ エクストラバージンまたは精製いずれかのオリーブ油（２５０グラム）をレシ
チン（７グラム）と一緒にミキサー（Ｓｔｅｐｈａｎ、ドイツ）に入れてそれを
１，４００ｒｐｍで回転させることで混合を２．５分間行った。その後、回転速
度を３，０００ｒｐｍにまで上昇させた後、水（前以て沸騰させておいた６００
ｍｌ）をエマルジョンの生成が確保されるように徐々に添加した。その結果とし
て生じたエマルジョンに、高速のままにしながら、キサンタンゴムを３グラムお
よびペクチンを５グラム添加した。次に、クエン酸（１グラム）、グルコノデル
タラクトン（ＧＤＬ、１グラム）、ソルビン酸カリウム（１グラム）、ＮａＣｌ
（２０グラム）、ベータ−カロチン（０．２グラム）および天然の抗酸化剤を加
えた後、この混合物を高速で更に１分間混合した。その後、ＦＵＢＲＵＬＩＮＥ
（商標）を５００グラム添加した後、この混合物を高速で更に５分間混合した。
前記ＦＵＢＲＵＬＩＮＥ（商標）を添加するとエマルジョンが濃密になり、その
後、少量の水に溶解させたＦＵＢＲＵＬＩＮＥ（商標）を添加すると再び液状に
なった。この段階で、前記混合物を鋳型の中に注ぎ込んで数時間放置することで
固化させた。その結果として固化した組成物はバター様特性を有していた。全段
階を周囲温度と平衡状態にしておいた材料を用いて周囲温度（これは約２０℃で
あった）で実施した。結果として得た生成物を冷蔵庫に入れて貯蔵した。以下の
表１に組成、工程パラメーター、そして結果として生じた組成物の計算特性およ
び測定特性を要約する。
【００９２】 結果として得た組成物はバターのような質感および外観を有し、これをスプレ
ッドとして用いた時、焼く時に用いた時および揚げる時に用いた時にバターおよ
びマーガリンのような挙動を示し、結果として得る食品にオリーブ油のユニーク
な申し分のない風味を与えた。
【００９３】
【表１】
【００９４】 以下の表２−３に、バター、マーガリン、ライトマーガリンおよびマヨネーズ
そして本発明の典型的なバター様組成物のいろいろなパラメーターを比較する。
本発明のバター様組成物に固有の健康益はおのずと明らかである。
【００９５】
【表２】
【００９６】
【表３】
【００９７】 実施例２ 下記の表に、赤色酵母を食物補足物として添加した本発明に従うバター様組成
物を示す。
【００９８】
【表４】
【００９９】 実施例３ 個々の実験でエクストラバージンオリーブ油を表５−１８に挙げる材料と一緒
に表５−１８に挙げる工程パラメーター下で混合した。結果として得た組成物の
計算および測定特性も同様に示す。
【０１００】 結果として得た組成物はこの上に示した実施例１の組成物の特性に比較してバ
ター様特性の点では劣っていたが、これらの組成物のいくつかはソフトスプレッ
ド、ゲルタイプスプレッドなどのようなマヨネーズとして使用可能である。
【０１０１】 表５組成 水（重量％） 42.80 エクストラバージンオリーブ油 20.00 ＦＵＢＲＵＬＩＮＥ（商標）ＩＮＳＴＡＮＴ（重量％） 35.00 キサンタンゴム（重量％） 0.10 風味料（重量％） 1.90 クエン酸（重量％） 0.04 ソルビン酸カリウム（重量％） 0.20 工程パラメーター 水の温度（℃） 80 乾燥物添加温度（℃） 80 低温殺菌温度（℃） 80 低温殺菌時間（分） 5 充填温度（℃） 80 貯蔵温度（℃） 20 計算特性 脂肪含有量（重量％） 20.00 乾燥物（重量％） 36.57 炭水化物含有量（重量％） 4.01 繊維含有量（重量％） 31.50 ２５℃で測定した特性 貫入力（Ｇ） 130 ｐＨ 2.9 硬度 柔らか 外観 安定 色 黄色 展着性 滑らか 表６組成 水（重量％） 61.30 エクストラバージンオリーブ油（重量％） 20.00 ＦＩＢＲＵＬＩＮＥ（商標）ＬＣ（重量％） 16.50 キサンタンゴム（重量％） 0.10 風味料（重量％） 1.90 クエン酸（重量％） 0.04 ソルビン酸カリウム（重量％） 0.20 工程パラメーター 水の温度（℃） 80 乾燥物添加温度（℃） 80 低温殺菌温度（℃） 80 低温殺菌時間（分） 5 充填温度（℃） 80 貯蔵温度（℃） 20 計算特性 脂肪含有量（重量％） 20.00 乾燥物（重量％） 18.22 炭水化物含有量（重量％） 2.24 繊維含有量（重量％） 15.68 ２５℃で測定した特性 貫入力（Ｇ） 100 ｐＨ 2.9 硬度 柔らか 外観 ＥＷの滴 色 黄色 展着性 滑らか 表７組成 水（重量％） 56.80 エクストラバージンオリーブ油（重量％） 20.00 ＦＩＢＲＵＬＩＮＥ（商標）ＬＣ（重量％） 21.00 キサンタンゴム（重量％） 0.10 風味料（重量％） 1.90 クエン酸（重量％） 0.04 ソルビン酸カリウム（重量％） 0.20 工程パラメーター 水の温度（℃） 80 乾燥物添加温度（℃） 80 低温殺菌温度（℃） 80 低温殺菌時間（分） 5 充填温度（℃） 80 貯蔵温度（℃） 20 計算特性 脂肪含有量（重量％） 20.00 乾燥物（重量％） 22.61 炭水化物含有量（重量％） 2.33 繊維含有量（重量％） 19.95 ２５℃で測定した特性 貫入力（Ｇ） 140 ｐＨ 2.9 硬度 柔らか 外観 ＥＷの滴 色 黄色 展着性 滑らか 表８組成 水（重量％） 52.80 エクストラバージンオリーブ油（重量％） 20.00 ＦＩＢＲＵＬＩＮＥ（商標）ＬＣ（重量％） 25.00 キサンタンゴム（重量％） 0.10 風味料（重量％） 1.90 クエン酸（重量％） 0.04 ソルビン酸カリウム（重量％） 0.20 工程パラメーター 水の温度（℃） 80 乾燥物添加温度（℃） 80 低温殺菌温度（℃） 80 低温殺菌時間（分） 5 充填温度（℃） 80 貯蔵温度（℃） 20 計算特性 脂肪含有量（重量％） 20.00 乾燥物（重量％） 26.51 炭水化物含有量（重量％） 2.41 繊維含有量（重量％） 23.75 ２５℃で測定した特性 貫入力（Ｇ） 240-250 ｐＨ 2.9 硬度 ゲル化 外観 ＥＷの滴 色 黄色 展着性 滑らか 表９組成 水（重量％） 56.80 エクストラバージンオリーブ油（重量％） 20.00 ＦＩＢＲＵＬＩＮＥ（商標）ＬＣ（重量％） 25.00 キサンタンゴム（重量％） 0.10 風味料（重量％） 1.90 クエン酸（重量％） 0.04 ソルビン酸カリウム（重量％） 0.20 工程パラメーター 水の温度（℃） 80 乾燥物添加温度（℃） 80 低温殺菌温度（℃） 80 低温殺菌時間（分） 5 充填温度（℃） 70 貯蔵温度（℃） 8 計算特性 脂肪含有量（重量％） 20.00 乾燥物（重量％） 22.61 炭水化物含有量（重量％） 2.33 繊維含有量（重量％） 19.95 ２５℃で測定した特性 貫入力（Ｇ） 120-125 ｐＨ 2.9 硬度 ソフトゲル 外観 安定 色 白色 展着性 非常に滑らか 表１０組成 水（重量％） 52.80 エクストラバージンオリーブ油（重量％） 20.00 ＦＩＢＲＵＬＩＮＥ（商標）ＬＣ（重量％） 25.00 キサンタンゴム（重量％） 0.10 風味料（重量％） 1.90 ソルビン酸カリウム（重量％） 0.20 工程パラメーター 水の温度（℃） 80 乾燥物添加温度（℃） 75 低温殺菌温度（℃） 75 低温殺菌時間（分） 7 充填温度（℃） 70 貯蔵温度（℃） 8 計算特性 脂肪含有量（重量％） 20.00 乾燥物（重量％） 26.51 炭水化物含有量（重量％） 2.41 繊維含有量（重量％） 23.75 ２５℃で測定した特性 貫入力（Ｇ） 200-220 ｐＨ 2.9 硬度 ゲル化 外観 安定 色 黄色 展着性 滑らか 表１１組成 ｇ 重量％ 水 42.80 61.58 エクストラバージンオリーブ油 20.00 28.78 アラビアゴム 3.00 4.32 キサンタンゴム 1.00 1.44 風味料 1.90 2.73 クエン酸 0.40 0.58 ソルビン酸カリウム 0.40 0.58 総量 69.5g 100% 工程パラメーター 水の温度（℃） 80 乾燥物添加温度（℃） 75 低温殺菌温度（℃） 75 低温殺菌時間（分） 7 充填温度（℃） 70 貯蔵温度（℃） 8 計算特性 脂肪含有量（重量％） 28.78 乾燥物（重量％） 8.27 ２５℃で測定した特性 貫入力（Ｇ） 120 ｐＨ 2.9 硬度 ゲル化 外観 安定 色 白色 展着性 滑らか 表１２組成 ｇ 重量％ 水 42.80 60.71 エクストラバージンオリーブ油 20.00 28.37 アラビアゴム 4.00 5.67 キサンタンゴム 1.00 1.42 風味料 1.90 2.70 クエン酸 0.40 0.57 ソルビン酸カリウム 0.40 0.57 総量 70.5g 100% 工程パラメーター 水の温度（℃） 80 乾燥物添加温度（℃） 75 低温殺菌温度（℃） 75 低温殺菌時間（分） 7 充填温度（℃） 70 貯蔵温度（℃） 8 計算特性 脂肪含有量（重量％） 28.37 乾燥物（重量％） 9.57 ２５℃で測定した特性 貫入力（Ｇ） 110 ｐＨ 2.9 硬度 ゲル化 外観 安定 色 白色 展着性 滑らか 表１３組成 ｇ 重量％ 水 42.80 59.03 エクストラバージンオリーブ油 20.00 27.59 アラビアゴム 4.00 5.52 キサンタンゴム 1.00 1.38 澱粉 2.00 2.76 風味料 1.90 2.62 クエン酸 0.40 0.55 ソルビン酸カリウム 0.40 0.55 総量 72.5 100% 工程パラメーター 水の温度（℃） 80 乾燥物添加温度（℃） 75 低温殺菌温度（℃） 80 低温殺菌時間（分） 5 充填温度（℃） 80 貯蔵温度（℃） 20 計算特性 脂肪含有量（重量％） 27.59 乾燥物（重量％） 12.07 ２５℃で測定した特性 貫入力（Ｇ） 120 ｐＨ 3.4 硬度 柔らか 外観 安定 色 白色 展着性 粗い 表１４組成 ｇ 重量％ 水 42.80 59.44 エクストラバージンオリーブ油 20.00 27.78 アラビアゴム 4.00 5.56 キサンタンゴム 1.00 1.39 ゼラチン 1.50 2.08 風味料 1.90 2.64 クエン酸 0.40 0.56 ソルビン酸カリウム 0.40 0.56 総量 72.0g 100% 工程パラメーター 水の温度（℃） 80 乾燥物添加温度（℃） 75 低温殺菌温度（℃） 80 低温殺菌時間（分） 5 充填温度（℃） 80 貯蔵温度（℃） 20 計算特性 脂肪含有量（重量％） 27.78 乾燥物（重量％） 11.46 ２５℃で測定した特性 貫入力（Ｇ） 160 ｐＨ 3 硬度 ゲル化 外観 安定 色 白色 展着性 滑らか 表１５組成 ｇ 重量％ 水 42.80 59.03 エクストラバージンオリーブ油 20.00 27.59 アラビアゴム 4.00 5.52 キサンタンゴム 1.00 1.38 カラゲナン 2.00 2.76 風味料 1.90 2.62 クエン酸 0.40 0.55 ソルビン酸カリウム 0.40 0.55 総量 72.5g 100% 工程パラメーター 水の温度（℃） 80 乾燥物添加温度（℃） 75 低温殺菌温度（℃） 80 低温殺菌時間（分） 5 充填温度（℃） 80 貯蔵温度（℃） 20 計算特性 脂肪含有量（重量％） 27.59 乾燥物（重量％） 12.07 ２５℃で測定した特性 貫入力（Ｇ） 140 ｐＨ 3.2 硬度 ゲル化 外観 安定 色 白色 展着性 滑らか 表１６組成 ｇ 重量％ 水 42.80 59.03 エクストラバージンオリーブ油 20.00 27.59 アラビアゴム 4.00 5.52 キサンタンゴム 1.00 1.38 アルギン酸塩 2.00 2.76 風味料 1.90 2.62 クエン酸 0.40 0.55 ソルビン酸カリウム 0.40 0.55 総量 72.5g 100% 工程パラメーター 水の温度（℃） 80 乾燥物添加温度（℃） 75 低温殺菌温度（℃） 80 低温殺菌時間（分） 5 充填温度（℃） 80 貯蔵温度（℃） 20 計算特性 脂肪含有量（重量％） 27.59 乾燥物（重量％） 12.07 ２５℃で測定した特性 貫入力（Ｇ） 170 ｐＨ 3 硬度 ゲル化 外観 安定 色 白色 展着性 滑らか 表１７組成 ｇ 重量％ 水 42.80 58.63 エクストラバージンオリーブ油 20.00 27.40 アラビアゴム 4.00 5.48 キサンタンゴム 1.00 1.37 ＬＢＧ 2.50 3.42 風味料 1.90 2.60 クエン酸 0.40 0.55 ソルビン酸カリウム 0.40 0.55 総量 73g 100% 工程パラメーター 水の温度（℃） 80 乾燥物添加温度（℃） 75 低温殺菌温度（℃） 80 低温殺菌時間（分） 5 充填温度（℃） 80 貯蔵温度（℃） 20 計算特性 脂肪含有量（ｇ） 27.40 乾燥物（ｇ） 12.67 ２５℃で測定した特性 貫入力（Ｇ） 180 ｐＨ 3.2 硬度 ゲル化 外観 安定 色 白色 展着性 滑らか 表１８組成 ｇ 重量％ 水 42.80 60.03 エクストラバージンオリーブ油 20.00 28.05 アラビアゴム 4.00 5.61 キサンタンゴム 1.80 2.52 風味料 1.90 2.66 クエン酸 0.40 0.56 ソルビン酸カリウム 0.40 0.56 総量 71.3g 100% 工程パラメーター 水の温度（℃） 80 乾燥物添加温度（℃） 75 低温殺菌温度（℃） 80 低温殺菌時間（分） 5 充填温度（℃） 80 貯蔵温度（℃） 20 計算特性 脂肪含有量（重量％） 28.05 乾燥物（重量％） 10.59 ２５℃で測定した特性 貫入力（Ｇ） 160 ｐＨ 3.2 硬度 ゲル化 外観 安定 色 白色 展着性 滑らか 本発明を本発明の具体的な態様に関連して記述してきたが、本分野の技術者に
数多くの代替形、修飾形および変形が思い浮かぶであろうことは明らかである。
従って、添付請求の範囲の精神および幅広い範囲内に入るそのような代替形、修
飾形および変形の全部を包含させることを意図する。
【手続補正書】特許協力条約第３４条補正の翻訳文提出書
【提出日】平成１２年１０月１２日（２０００．１０．１２）
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】特許請求の範囲
【補正方法】変更
【補正内容】
【特許請求の範囲】
【請求項９】 前記イヌリンが瞬時ゲル化性イヌリンおよび長鎖イヌリンか
ら成る群から選択される請求項１記載のバター様組成物。
【請求項１０】 更に少なくとも１種の食物補足物も含んで成る請求項１記
載のバター様組成物。
【請求項１１】 前記食物補足物が赤色酵母である請求項１０記載のバター
様組成物。
【請求項１２】 赤色酵母が約０．１−２．４重量パーセントの量で存在す
る請求項１１記載のバター様組成物。
【請求項１３】 前記風味料がバター風味料、バターバニラ風味料、オリー
ブ風味料、ココアもしくはチョコレート風味料、焼きマッシュルーム風味料、ブ
ロッコリー風味料、セロリ風味料、焼き茄子風味料、アスパラガス風味料、グリ
ーンベルペッパー風味料、生人参風味料、フライドオニオン風味料、焼きにんに
く風味料またはアーティチョーク風味料から成る群から独立して選択され、前記
防腐剤がソルビン酸カリウム、安息香酸ナトリウム、乳酸、プロピオン酸および
クエン酸から成る群から独立して選択され、前記着色剤がカロテノイド、リボフ
ラビン、コルクミン、ビート粉末、赤色ＭＮおよびほうれん草オレオレシンから
成る群から独立して選択され、前記酸がクエン酸およびグルコノデルタラクトン
から成る群から独立して選択される一方、前記塩が塩化ナトリウムおよび塩化カ
リウムから成る群から独立して選択される請求項３記載のバター様組成物。
【請求項１４】 前記乳化剤がレシチンおよびステアリン酸スクロースから
成る群から選択される請求項３記載のバター様組成物。
【請求項１５】 前記安定剤が天然海草抽出液、天然種子ゴム、天然植物抽
出液、天然果物抽出液、動物皮膚および骨抽出液、生合成ゴムおよび澱粉から成
る群から選択される請求項３記載のバター様組成物。
【請求項１６】 （ａ）前記天然海草抽出液がカラゲナン、アルギン酸塩、
寒天、アガロース、フセランおよびキサンタンゴムから成る群から独立して選択
され、 （ｂ）前記天然種子ゴムがグアーゴム、いなごまめゴム、タラゴム、タマリンド
ゴムおよびプシリウムゴムから成る群から独立して選択され、 （ｃ）前記天然植物抽出液がアラビアゴム、トラガカント、カラヤおよびガチか
ら成る群から独立して選択され、 （ｄ）前記天然果物抽出液が低および高メトキシルペクチンから成る群から独立
して選択され、 （ｅ）前記動物皮膚および骨抽出液がゼラチンＡおよびＢおよびゼラチンの加水
分解物から成る群から独立して選択され、 （ｆ）前記生合成ゴムがキサンタン、ゲラン、カーディアンおよびプルランから
成る群から独立して選択され、そして （ｇ）前記澱粉が天然澱粉および化学的、物理的および酵素的修飾を受けた澱粉
から成る群から独立して選択される、 請求項１５記載のバター様組成物。
【請求項１７】 脂肪を約５−３０重量パーセント含有する請求項１記載の
バター様組成物。
【請求項１８】 飽和脂肪の含有量が５重量パーセント未満である請求項１
７記載のバター様組成物。
【請求項１９】 １００グラム当たり５０−２５０カロリー与える成分を含
んで成る請求項１７記載のバター様組成物。
【請求項２０】 １００グラム当たり５０−２５０カロリー与える成分を含
んで成る請求項１８記載のバター様組成物。
【請求項２１】 飽和脂肪の含有量が５重量パーセント未満である請求項１
記載のバター様組成物。
【請求項２２】 １００グラム当たり５０−２５０カロリー与える成分を含
んで成る請求項２１記載のバター様組成物。
【請求項２３】 １００グラム当たり５０−２５０カロリー与える成分を含
んで成る請求項１記載のバター様組成物。
【請求項２４】 油を約１５−２５重量パーセントおよび繊維を２０−４０
重量パーセント含有する請求項１記載のバター様組成物。
【請求項２５】 繊維を約２０−３０重量パーセント含有する請求項２４記
載のバター様組成物。
【請求項２６】 バター様組成物の製造方法であって、 （ａ）少なくとも１種の植物油を少なくとも１種の乳化剤と一緒に混合して油−
乳化剤混合物を得、 （ｂ）前記油−乳化剤混合物を混合しながら前記油−乳化剤混合物に水をエマル
ジョンが形成される速度で添加し、 （ｃ）前記エマルジョンを混合しながら前記エマルジョンに乳化安定剤を添加す
ることで安定化されたエマルジョンを得、 （ｄ）前記安定化されたエマルジョンを混合しながら、前記安定化されたエマル
ジョンに少なくとも１種のヒドロコロイドを添加することで、ヒドロコロイド含
有エマルジョンを得、そして （ｅ）前記ヒドロコロイド含有エマルジョンを鋳型の中に注ぎ込んで前記ヒドロ
コロイド含有エマルジョンを固化させることでバター様組成物を得る、 段階を含んで成る方法。
【請求項２７】 段階（ａ）から（ｅ）を周囲温度で実施する請求項２６記
載の方法。
【請求項２８】 更に風味料、防腐剤、着色剤、酸および塩から成る群から
選択される少なくとも１種の物質を前記エマルジョンに添加する段階も含んで成
る請求項２６記載の方法。
【請求項２９】 更に少なくとも１種の食物補足物を前記エマルジョンに添
加する段階も含んで成る請求項２６記載の方法。
【請求項３０】 前記少なくとも１種の植物油がそれの化学的構成を段階（
ａ）から（ｅ）の全体に渡って維持される請求項２６記載の方法。
【請求項３１】 前記少なくとも１種の植物油をオリーブ油、ココア油、向
日葵種油、大豆油、コーン油、ごま油、落花生油、ココヤシ油およびヤシ油から
成る群から選択する請求項２６記載の方法。
【請求項３２】 前記少なくとも１種の植物油がオリーブ油である請求項２
６記載の方法。
【請求項３３】 前記少なくとも１種の植物油が周囲温度で液状の油である
請求項２６記載の方法。
【請求項３４】 少なくとも１種のヒドロコロイドが繊維である請求項２３
記載の方法。
【請求項３５】 前記繊維が栄養性繊維またはセルロースである請求項３４
記載の方法。
【請求項３６】 前記栄養性繊維がイヌリンである請求項３５記載の方法。
【請求項３７】 前記イヌリンを瞬時ゲル化性イヌリンおよび長鎖イヌリン
から成る群から選択する請求項３６記載の方法。
【請求項３８】 前記セルロースをアルファセルロース、ＣＭＣ、ＨＰＣ、
ＨＰＭＣ、ＭＣおよび微結晶性セルロースから成る群から選択する請求項３５記
載の方法。
【請求項３９】 前記風味料をバター風味料、バターバニラ風味料、オリー
ブ風味料、ココアもしくはチョコレート風味料、焼きマッシュルーム風味料、ブ
ロッコリー風味料、セロリ風味料、焼き茄子風味料、アスパラガス風味料、グリ
ーンベルペッパー風味料、生人参風味料、フライドオニオン風味料、焼きにんに
く風味料またはアーティチョーク風味料から成る群から独立して選択し、前記防
腐剤をソルビン酸カリウム、安息香酸ナトリウム、乳酸、プロピオン酸およびク
エン酸から成る群から独立して選択し、前記着色剤をカロテノイド、リボフラビ
ン、コルクミン、ビート粉末、赤色ＭＮおよびほうれん草オレオレシンから成る
群から独立して選択し、前記酸をクエン酸およびグルコノデルタラクトンから成
る群から独立して選択する一方、前記塩を塩化ナトリウムおよび塩化カリウムか
ら成る群から独立して選択する請求項２９記載の方法。
【請求項４０】 前記乳化剤をレシチンおよびステアリン酸スクロースから
成る群から選択する請求項２６記載の方法。
【請求項４１】 前記安定剤を天然海草抽出液、天然種子ゴム、天然植物抽
出液、天然果物抽出液、動物皮膚および骨抽出液、生合成ゴムおよび澱粉から成
る群から選択する請求項２６記載の方法。
【請求項４２】 （ａ）前記天然海草抽出液をカラゲナン、アルギン酸塩、
寒天、アガロース、フセランおよびキサンタンゴムから成る群から独立して選択
し、 （ｂ）前記天然種子ゴムをグアーゴム、いなごまめゴム、タラゴム、タマリンド
ゴムおよびプシリウムゴムから成る群から独立して選択し、 （ｃ）前記天然植物抽出液をアラビアゴム、トラガカント、カラヤおよびガチか
ら成る群から独立して選択し、 （ｄ）前記天然果物抽出液を低および高メトキシルペクチンから成る群から独立
して選択し、 （ｅ）前記動物皮膚および骨抽出液をゼラチンＡおよびＢおよびゼラチンの加水
分解物から成る群から独立して選択し、 （ｆ）前記生合成ゴムをキサンタン、ゲラン、カーディアンおよびプルランから
成る群から独立して選択し、そして （ｇ）前記澱粉を天然澱粉および化学的、物理的および酵素的修飾を受けた澱粉
から成る群から独立して選択する、 請求項４１記載の方法。
【請求項４３】 前記食物補足物が赤色酵母である請求項２９記載の方法。
【請求項４４】 赤色酵母を約０．１−２．４重量パーセントの量で存在さ
せる請求項４３記載の方法。
【請求項４５】 前記バター様組成物が脂肪を約５−３０重量パーセント含
有する請求項２９記載の方法。
【請求項４６】 前記バター様組成物が含有する飽和脂肪の量が５重量パー
セント未満である請求項４５記載の方法。
【請求項４７】 前記バター様組成物が１００グラム当たり５０−２５０カ
ロリー与える成分を含有する請求項４５記載の方法。
【請求項４８】 前記バター様組成物が１００グラム当たり５０−２５０カ
ロリー与える成分を含有する請求項４６記載の方法。
【請求項４９】 前記バター様組成物が含有する飽和脂肪の量が５重量パー
セント未満である請求項２６記載の方法。
【請求項５０】 前記バター様組成物が１００グラム当たり５０−２５０カ
ロリー与える成分を含有する請求項４９記載の方法。
【請求項５１】 前記バター様組成物が１００グラム当たり５０−２５０カ
ロリー与える成分を含有しそしてバター様特性を示す請求項２６記載の方法。
【請求項５２】 前記バター様組成物が油を約１５−２５重量パーセントお
よび繊維を２０−４０重量パーセント含有する請求項２６記載の方法。
【請求項５３】 前記繊維を約２０−３０重量パーセントの量で存在させる
請求項５２記載の方法。
【請求項５４】 バター様組成物の製造方法であって、 （ａ）少なくとも１種の繊維を水と一緒に混合し、 （ｂ）混合を行いながら前記繊維が溶解または分散するまで温度をゆっくりと上
昇させ、 （ｃ）混合を行いながら、この混合物に少なくとも１種の植物油を少なくとも１
種の乳化剤および場合により安定剤と一緒にゆっくり添加することで、安定化さ
れたエマルジョンを得、 （ｄ）前記安定されたエマルジョンを混合しながら冷却し、 （ｅ）段階（ｄ）で冷却したエマルジョンを鋳型の中に注ぎ込み、そして段階（
ｄ）で冷却したエマルジョンを固化させることで、バター様組成物を得る、 段階を含んで成る方法。
【請求項５５】 段階（ａ）を２５℃で実施する請求項５４記載の方法。
【請求項５６】 段階（ｂ）で温度を９０−１００℃に上昇させる請求項５
４記載の方法。
【請求項５７】 段階（ｄ）のエマルジョンを６０−７０℃に冷却する請求
項５４記載の方法。
【請求項５８】 更に風味料、防腐剤、着色剤、酸および塩から成る群から
選択される少なくとも１種の物質を前記段階（ｄ）のエマルジョンに添加する段
階も含んで成る請求項５４記載の方法。
【請求項５９】 更に少なくとも１種の食物補足物を前記段階（ｄ）のエマ
ルジョンに添加する段階も含んで成る請求項５４記載の方法。
【請求項６０】 前記少なくとも１種の植物油がそれの化学的構成を段階（
ａ）から（ｅ）の全体に渡って維持するようにする請求項５４記載の方法。
【請求項６１】 前記少なくとも１種の植物油をオリーブ油、ココア油、向
日葵種油、大豆油、コーン油、ごま油、落花生油、ココヤシ油およびヤシ油から
成る群から選択する請求項５４記載の方法。
【請求項６２】 前記少なくとも１種の植物油がオリーブ油である請求項５
４記載の方法。
【請求項６３】 前記少なくとも１種の植物油が周囲温度で液状の油である
請求項５４記載の方法。
【請求項６４】 前記少なくとも１種の繊維が栄養性繊維またはセルロース
である請求項５４記載の方法。
【請求項６５】 前記栄養性繊維がイヌリンである請求項６４記載の方法。
【請求項６６】 前記イヌリンを瞬時ゲル化性イヌリンおよび長鎖イヌリン
から成る群から選択する請求項６５記載の方法。
【請求項６７】 前記セルロースをアルファセルロース、ＣＭＣ、ＨＰＣ、
ＨＰＭＣ、ＭＣおよび微結晶性セルロースから成る群から選択する請求項６４記
載の方法。
【請求項６８】 前記風味料をバター風味料、バターバニラ風味料、オリー
ブ風味料、ココアもしくはチョコレート風味料、焼きマッシュルーム風味料、ブ
ロッコリー風味料、セロリ風味料、焼き茄子風味料、アスパラガス風味料、グリ
ーンベルペッパー風味料、生人参風味料、フライドオニオン風味料、焼きにんに
く風味料またはアーティチョーク風味料から成る群から独立して選択し、前記防
腐剤をソルビン酸カリウム、安息香酸ナトリウム、乳酸、プロピオン酸およびク
エン酸から成る群から独立して選択し、前記着色剤をカロテノイド、リボフラビ
ン、コルクミン、ビート粉末、赤色ＭＮおよびほうれん草オレオレシンから成る
群から独立して選択し、前記酸をクエン酸およびグルコノデルタラクトンから成
る群から独立して選択する一方、前記塩を塩化ナトリウムおよび塩化カリウムか
ら成る群から独立して選択する請求項５８記載の方法。
【請求項６９】 前記乳化剤をレシチンおよびステアリン酸スクロースから
成る群から選択する請求項５４記載の方法。
【請求項７０】 前記安定剤を天然海草抽出液、天然種子ゴム、天然植物抽
出液、天然果物抽出液、動物皮膚および骨抽出液、生合成ゴムおよび澱粉から成
る群から選択する請求項５４記載の方法。
【請求項７１】 （ａ）前記天然海草抽出液をカラゲナン、アルギン酸塩、
寒天、アガロース、フセランおよびキサンタンゴムから成る群から独立して選択
し、 （ｂ）前記天然種子ゴムをグアーゴム、いなごまめゴム、タラゴム、タマリンド
ゴムおよびプシリウムゴムから成る群から独立して選択し、 （ｃ）前記天然種子抽出液をアラビアゴム、トラガカント、カラヤおよびガチか
ら成る群から独立して選択し、 （ｄ）前記天然果物抽出液を低および高メトキシルペクチンから成る群から独立
して選択し、 （ｅ）前記動物皮膚および骨抽出液をゼラチンＡおよびＢおよびゼラチンの加水
分解物から成る群から独立して選択し、 （ｆ）前記生合成ゴムをキサンタン、ゲラン、カーディアンおよびプルランから
成る群から独立して選択し、そして （ｇ）前記澱粉を天然澱粉および化学的、物理的および酵素的修飾を受けた澱粉
から成る群から独立して選択する、 請求項７０記載の方法。
【請求項７２】 前記食物補足物が赤色酵母である請求項５９記載の方法。
【請求項７３】 赤色酵母を約０．１−２．４重量パーセントの量で存在さ
せる請求項７２記載の方法。
【請求項７４】 前記バター様組成物が脂肪を約５−３０重量パーセント含
有する請求項５４記載の方法。
【請求項７５】 前記バター様組成物が含有する飽和脂肪の量が５重量パー
セント未満である請求項７４記載の方法。
【請求項７６】 前記バター様組成物が１００グラム当たり５０−２５０カ
ロリー与える成分を含有する請求項７４記載の方法。
【請求項７７】 前記バター様組成物が１００グラム当たり５０−２５０カ
ロリー与える成分を含有する請求項７６記載の方法。
【請求項７８】 前記バター様組成物が含有する飽和脂肪の量が５重量パー
セント未満である請求項５４記載の方法。
【請求項７９】 前記バター様組成物が１００グラム当たり５０−２５０カ
ロリー与える成分を含有する請求項７８記載の方法。
【請求項８０】 前記バター様組成物が１００グラム当たり５０−２５０カ
ロリー与える成分を含有しそしてバター様特性を示す請求項５４記載の方法。
【請求項８１】 前記バター様組成物が油を約１５−２５重量パーセントお
よび繊維を２０−４０重量パーセント含有する請求項５４記載の方法。
【請求項８２】 前記繊維を約２０−３０重量パーセントの量で存在させる
請求項８１記載の方法。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ， ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，Ｋ Ｅ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，Ｅ Ａ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ， ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ，Ｇ Ｅ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ， ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，Ｍ Ｎ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ， ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，Ｚ Ａ，ＺＷ

Claims (85)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 バター様組成物であって、少なくとも１種の植物油と水と少
    なくとも１８重量％の量の少なくとも１種の繊維を含有する固化したエマルジョ
    ンを含んで成っていてバター様特性を有するバター様組成物。
  2. 【請求項２】 前記繊維が約１８−６０重量パーセントの量で存在する請求
    項１記載のバター様組成物。
  3. 【請求項３】 前記少なくとも１種の植物油が前記組成物の中に存在してい
    る間それの化学的構成を維持している請求項１記載のバター様組成物。
  4. 【請求項４】 更に乳化剤、安定剤、風味料、防腐剤、着色剤、酸および塩
    から成る群から選択される少なくとも１種の物質も含んで成る請求項１記載のバ
    ター様組成物。
  5. 【請求項５】前記少なくとも１種の植物油がオリーブ油、ココア油、向日葵
    種油、大豆油、コーン油、ごま油、落花生油、ココヤシ油およびヤシ油から成る
    群から選択される請求項１記載のバター様組成物。
  6. 【請求項６】 前記少なくとも１種の植物油がオリーブ油である請求項１記
    載のバター様組成物。
  7. 【請求項７】 前記少なくとも１種の植物油が周囲温度で液状の油である請
    求項１記載のバター様組成物。
  8. 【請求項８】 前記少なくとも１種の繊維が栄養性繊維である請求項１記載
    のバター様組成物。
  9. 【請求項９】 前記栄養性繊維がイヌリンである請求項８記載のバター様組
    成物。
  10. 【請求項１０】 前記イヌリンが瞬時ゲル化性イヌリンおよび長鎖イヌリン
    から成る群から選択される請求項９記載のバター様組成物。
  11. 【請求項１１】 前記繊維がセルロースである請求項１記載のバター様組成
    物。
  12. 【請求項１２】 前記セルロースがアルファセルロース、ＣＭＣ、ＨＰＣ、
    ＨＰＭＣ、ＭＣおよび微結晶性セルロースから成る群から選択される請求項１２
    記載のバター様組成物。
  13. 【請求項１３】 更に少なくとも１種の食物補足物も含んで成る請求項１記
    載のバター様組成物。
  14. 【請求項１４】 前記食物補足物が赤色酵母である請求項１３記載のバター
    様組成物。
  15. 【請求項１５】 赤色酵母が約０．１−２．４重量パーセントの量で存在す
    る請求項１４記載のバター様組成物。
  16. 【請求項１６】 前記風味料がバター風味料、バターバニラ風味料、オリー
    ブ風味料、ココアもしくはチョコレート風味料、焼きマッシュルーム風味料、ブ
    ロッコリー風味料、セロリ風味料、焼き茄子風味料、アスパラガス風味料、グリ
    ーンベルペッパー風味料、生人参風味料、フライドオニオン風味料、焼きにんに
    く風味料またはアーティチョーク風味料から成る群から独立して選択され、前記
    防腐剤がソルビン酸カリウム、安息香酸ナトリウム、乳酸、プロピオン酸および
    クエン酸から成る群から独立して選択され、前記着色剤がカロテノイド、リボフ
    ラビン、コルクミン、ビート粉末、赤色ＭＮおよびほうれん草オレオレシンから
    成る群から独立して選択され、前記酸がクエン酸およびグルコノデルタラクトン
    から成る群から独立して選択される一方、前記塩が塩化ナトリウムおよび塩化カ
    リウムから成る群から独立して選択される請求項３記載のバター様組成物。
  17. 【請求項１７】 前記乳化剤がレシチンおよびステアリン酸スクロースから
    成る群から選択される請求項３記載のバター様組成物。
  18. 【請求項１８】 前記安定剤が天然海草抽出液、天然種子ゴム、天然植物抽
    出液、天然果物抽出液、動物皮膚および骨抽出液、生合成ゴムおよび澱粉から成
    る群から選択される請求項３記載のバター様組成物。
  19. 【請求項１９】 （ａ）前記天然海草抽出液がカラゲナン、アルギン酸塩、
    寒天、アガロース、フセランおよびキサンタンゴムから成る群から独立して選択
    され、 （ｂ）前記天然種子ゴムがグアーゴム、いなごまめゴム、タラゴム、タマリンド
    ゴムおよびプシリウムゴムから成る群から独立して選択され、 （ｃ）前記天然植物抽出液がアラビアゴム、トラガカント、カラヤおよびガチか
    ら成る群から独立して選択され、 （ｄ）前記天然果物抽出液が低および高メトキシルペクチンから成る群から独立
    して選択され、 （ｅ）前記動物皮膚および骨抽出液がゼラチンＡおよびＢおよびゼラチンの加水
    分解物から成る群から独立して選択され、 （ｆ）前記生合成ゴムがキサンタン、ゲラン、カーディアンおよびプルランから
    成る群から独立して選択され、そして （ｇ）前記澱粉が天然澱粉および化学的、物理的および酵素的修飾を受けた澱粉
    から成る群から独立して選択される、 請求項１８記載のバター様組成物。
  20. 【請求項２０】 脂肪を約５−３０重量パーセント含有する請求項１記載の
    バター様組成物。
  21. 【請求項２１】 飽和脂肪の含有量が５重量パーセント未満である請求項２
    ０記載のバター様組成物。
  22. 【請求項２２】 １００グラム当たり５０−２５０カロリー与える成分を含
    んで成る請求項２０記載のバター様組成物。
  23. 【請求項２３】 １００グラム当たり５０−２５０カロリー与える成分を含
    んで成る請求項２１記載のバター様組成物。
  24. 【請求項２４】 飽和脂肪の含有量が５重量パーセント未満である請求項１
    記載のバター様組成物。
  25. 【請求項２５】 １００グラム当たり５０−２５０カロリー与える成分を含
    んで成る請求項２４記載のバター様組成物。
  26. 【請求項２６】 １００グラム当たり５０−２５０カロリー与える成分を含
    んで成る請求項１記載のバター様組成物。
  27. 【請求項２７】 油を約１５−２５重量パーセントおよび繊維を２０−４０
    重量パーセント含有する請求項１記載のバター様組成物。
  28. 【請求項２８】 繊維を約２０−３０重量パーセント含有する請求項２７記
    載のバター様組成物。
  29. 【請求項２９】 バター様組成物の製造方法であって、 （ａ）少なくとも１種の植物油を少なくとも１種の乳化剤と一緒に混合して油−
    乳化剤混合物を得、 （ｂ）前記油−乳化剤混合物を混合しながら前記油−乳化剤混合物に水をエマル
    ジョンが形成される速度で添加し、 （ｃ）前記エマルジョンを混合しながら前記エマルジョンに乳化安定剤を添加す
    ることで安定化されたエマルジョンを得、 （ｄ）前記安定化されたエマルジョンを混合しながら、前記安定化されたエマル
    ジョンに少なくとも１種のヒドロコロイドを添加することで、ヒドロコロイド含
    有エマルジョンを得、そして （ｅ）前記ヒドロコロイド含有エマルジョンを鋳型の中に注ぎ込んで前記ヒドロ
    コロイド含有エマルジョンを固化させることでバター様組成物を得る、 段階を含んで成る方法。
  30. 【請求項３０】 段階（ａ）から（ｅ）を周囲温度で実施する請求項２９記
    載の方法。
  31. 【請求項３１】 更に風味料、防腐剤、着色剤、酸および塩から成る群から
    選択される少なくとも１種の物質を前記エマルジョンに添加する段階も含んで成
    る請求項２９記載の方法。
  32. 【請求項３２】 更に少なくとも１種の食物補足物を前記エマルジョンに添
    加する段階も含んで成る請求項２９記載の方法。
  33. 【請求項３３】 前記少なくとも１種の植物油がそれの化学的構成を段階（
    ａ）から（ｅ）の全体に渡って維持される請求項２９記載の方法。
  34. 【請求項３４】 前記少なくとも１種の植物油をオリーブ油、ココア油、向
    日葵種油、大豆油、コーン油、ごま油、落花生油、ココヤシ油およびヤシ油から
    成る群から選択する請求項２９記載の方法。
  35. 【請求項３５】 前記少なくとも１種の植物油がオリーブ油である請求項２
    ９記載の方法。
  36. 【請求項３６】 前記少なくとも１種の植物油が周囲温度で液状の油である
    請求項２９記載の方法。
  37. 【請求項３７】 少なくとも１種のヒドロコロイドが繊維である請求項２６
    記載の方法。
  38. 【請求項３８】 前記繊維が栄養性繊維またはセルロースである請求項３７
    記載の方法。
  39. 【請求項３９】 前記栄養性繊維がイヌリンである請求項３８記載の方法。
  40. 【請求項４０】 前記イヌリンを瞬時ゲル化性イヌリンおよび長鎖イヌリン
    から成る群から選択する請求項３９記載の方法。
  41. 【請求項４１】 前記セルロースをアルファセルロース、ＣＭＣ、ＨＰＣ、
    ＨＰＭＣ、ＭＣおよび微結晶性セルロースから成る群から選択する請求項３８記
    載の方法。
  42. 【請求項４２】 前記風味料をバター風味料、バターバニラ風味料、オリー
    ブ風味料、ココアもしくはチョコレート風味料、焼きマッシュルーム風味料、ブ
    ロッコリー風味料、セロリ風味料、焼き茄子風味料、アスパラガス風味料、グリ
    ーンベルペッパー風味料、生人参風味料、フライドオニオン風味料、焼きにんに
    く風味料またはアーティチョーク風味料から成る群から独立して選択し、前記防
    腐剤をソルビン酸カリウム、安息香酸ナトリウム、乳酸、プロピオン酸およびク
    エン酸から成る群から独立して選択し、前記着色剤をカロテノイド、リボフラビ
    ン、コルクミン、ビート粉末、赤色ＭＮおよびほうれん草オレオレシンから成る
    群から独立して選択し、前記酸をクエン酸およびグルコノデルタラクトンから成
    る群から独立して選択する一方、前記塩を塩化ナトリウムおよび塩化カリウムか
    ら成る群から独立して選択する請求項３２記載の方法。
  43. 【請求項４３】 前記乳化剤をレシチンおよびステアリン酸スクロースから
    成る群から選択する請求項２９記載の方法。
  44. 【請求項４４】 前記安定剤を天然海草抽出液、天然種子ゴム、天然植物抽
    出液、天然果物抽出液、動物皮膚および骨抽出液、生合成ゴムおよび澱粉から成
    る群から選択する請求項２９記載の方法。
  45. 【請求項４５】 （ａ）前記天然海草抽出液をカラゲナン、アルギン酸塩、
    寒天、アガロース、フセランおよびキサンタンゴムから成る群から独立して選択
    し、 （ｂ）前記天然種子ゴムをグアーゴム、いなごまめゴム、タラゴム、タマリンド
    ゴムおよびプシリウムゴムから成る群から独立して選択し、 （ｃ）前記天然植物抽出液をアラビアゴム、トラガカント、カラヤおよびガチか
    ら成る群から独立して選択し、 （ｄ）前記天然果物抽出液を低および高メトキシルペクチンから成る群から独立
    して選択し、 （ｅ）前記動物皮膚および骨抽出液をゼラチンＡおよびＢおよびゼラチンの加水
    分解物から成る群から独立して選択し、 （ｆ）前記生合成ゴムをキサンタン、ゲラン、カーディアンおよびプルランから
    成る群から独立して選択し、そして （ｇ）前記澱粉を天然澱粉および化学的、物理的および酵素的修飾を受けた澱粉
    から成る群から独立して選択する、 請求項４４記載の方法。
  46. 【請求項４６】 前記食物補足物が赤色酵母である請求項３２記載の方法。
  47. 【請求項４７】 赤色酵母を約０．１−２．４重量パーセントの量で存在さ
    せる請求項４６記載の方法。
  48. 【請求項４８】 前記バター様組成物が脂肪を約５−３０重量パーセント含
    有する請求項３２記載の方法。
  49. 【請求項４９】 前記バター様組成物が含有する飽和脂肪の量が５重量パー
    セント未満である請求項４８記載の方法。
  50. 【請求項５０】 前記バター様組成物が１００グラム当たり５０−２５０カ
    ロリー与える成分を含有する請求項４８記載の方法。
  51. 【請求項５１】 前記バター様組成物が１００グラム当たり５０−２５０カ
    ロリー与える成分を含有する請求項４９記載の方法。
  52. 【請求項５２】 前記バター様組成物が含有する飽和脂肪の量が５重量パー
    セント未満である請求項２９記載の方法。
  53. 【請求項５３】 前記バター様組成物が１００グラム当たり５０−２５０カ
    ロリー与える成分を含有する請求項５２記載の方法。
  54. 【請求項５４】 前記バター様組成物が１００グラム当たり５０−２５０カ
    ロリー与える成分を含有しそしてバター様特性を示す請求項２９記載の方法。
  55. 【請求項５５】 前記バター様組成物が油を約１５−２５重量パーセントお
    よび繊維を２０−４０重量パーセント含有する請求項２９記載の方法。
  56. 【請求項５６】 前記繊維を約２０−３０重量パーセントの量で存在させる
    請求項５５記載の方法。
  57. 【請求項５７】 バター様組成物の製造方法であって、 （ａ）少なくとも１種の繊維を水と一緒に混合し、 （ｂ）混合を行いながら前記繊維が溶解または分散するまで温度をゆっくりと上
    昇させ、 （ｃ）混合を行いながら、この混合物に少なくとも１種の植物油を少なくとも１
    種の乳化剤および場合により安定剤と一緒にゆっくり添加することで、安定化さ
    れたエマルジョンを得、 （ｄ）前記安定されたエマルジョンを混合しながら冷却し、 （ｅ）段階（ｄ）で冷却したエマルジョンを鋳型の中に注ぎ込み、そして段階（
    ｄ）で冷却したエマルジョンを固化させることで、バター様組成物を得る、 段階を含んで成る方法。
  58. 【請求項５８】 段階（ａ）を２５℃で実施する請求項５７記載の方法。
  59. 【請求項５９】 段階（ｂ）で温度を９０−１００℃に上昇させる請求項５
    ７記載の方法。
  60. 【請求項６０】 段階（ｄ）のエマルジョンを６０−７０℃に冷却する請求
    項５７記載の方法。
  61. 【請求項６１】 更に風味料、防腐剤、着色剤、酸および塩から成る群から
    選択される少なくとも１種の物質を前記段階（ｄ）のエマルジョンに添加する段
    階も含んで成る請求項５７記載の方法。
  62. 【請求項６２】 更に少なくとも１種の食物補足物を前記段階（ｄ）のエマ
    ルジョンに添加する段階も含んで成る請求項５７記載の方法。
  63. 【請求項６３】 前記少なくとも１種の植物油がそれの化学的構成を段階（
    ａ）から（ｅ）の全体に渡って維持するようにする請求項５７記載の方法。
  64. 【請求項６４】 前記少なくとも１種の植物油をオリーブ油、ココア油、向
    日葵種油、大豆油、コーン油、ごま油、落花生油、ココヤシ油およびヤシ油から
    成る群から選択する請求項５７記載の方法。
  65. 【請求項６５】 前記少なくとも１種の植物油がオリーブ油である請求項５
    ７記載の方法。
  66. 【請求項６６】 前記少なくとも１種の植物油が周囲温度で液状の油である
    請求項５７記載の方法。
  67. 【請求項６７】 前記少なくとも１種の繊維が栄養性繊維またはセルロース
    である請求項５７記載の方法。
  68. 【請求項６８】 前記栄養性繊維がイヌリンである請求項６７記載の方法。
  69. 【請求項６９】 前記イヌリンを瞬時ゲル化性イヌリンおよび長鎖イヌリン
    から成る群から選択する請求項６８記載の方法。
  70. 【請求項７０】 前記セルロースをアルファセルロース、ＣＭＣ、ＨＰＣ、
    ＨＰＭＣ、ＭＣおよび微結晶性セルロースから成る群から選択する請求項６７記
    載の方法。
  71. 【請求項７１】 前記風味料をバター風味料、バターバニラ風味料、オリー
    ブ風味料、ココアもしくはチョコレート風味料、焼きマッシュルーム風味料、ブ
    ロッコリー風味料、セロリ風味料、焼き茄子風味料、アスパラガス風味料、グリ
    ーンベルペッパー風味料、生人参風味料、フライドオニオン風味料、焼きにんに
    く風味料またはアーティチョーク風味料から成る群から独立して選択し、前記防
    腐剤をソルビン酸カリウム、安息香酸ナトリウム、乳酸、プロピオン酸およびク
    エン酸から成る群から独立して選択し、前記着色剤をカロテノイド、リボフラビ
    ン、コルクミン、ビート粉末、赤色ＭＮおよびほうれん草オレオレシンから成る
    群から独立して選択し、前記酸をクエン酸およびグルコノデルタラクトンから成
    る群から独立して選択する一方、前記塩を塩化ナトリウムおよび塩化カリウムか
    ら成る群から独立して選択する請求項６１記載の方法。
  72. 【請求項７２】 前記乳化剤をレシチンおよびステアリン酸スクロースから
    成る群から選択する請求項５７記載の方法。
  73. 【請求項７３】 前記安定剤を天然海草抽出液、天然種子ゴム、天然植物抽
    出液、天然果物抽出液、動物皮膚および骨抽出液、生合成ゴムおよび澱粉から成
    る群から選択する請求項５７記載の方法。
  74. 【請求項７４】 （ａ）前記天然海草抽出液をカラゲナン、アルギン酸塩、
    寒天、アガロース、フセランおよびキサンタンゴムから成る群から独立して選択
    し、 （ｂ）前記天然種子ゴムをグアーゴム、いなごまめゴム、タラゴム、タマリンド
    ゴムおよびプシリウムゴムから成る群から独立して選択し、 （ｃ）前記天然種子抽出液をアラビアゴム、トラガカント、カラヤおよびガチか
    ら成る群から独立して選択し、 （ｄ）前記天然果物抽出液を低および高メトキシルペクチンから成る群から独立
    して選択し、 （ｅ）前記動物皮膚および骨抽出液をゼラチンＡおよびＢおよびゼラチンの加水
    分解物から成る群から独立して選択し、 （ｆ）前記生合成ゴムをキサンタン、ゲラン、カーディアンおよびプルランから
    成る群から独立して選択し、そして （ｇ）前記澱粉を天然澱粉および化学的、物理的および酵素的修飾を受けた澱粉
    から成る群から独立して選択する、 請求項７３記載の方法。
  75. 【請求項７５】 前記食物補足物が赤色酵母である請求項６２記載の方法。
  76. 【請求項７６】 赤色酵母を約０．１−２．４重量パーセントの量で存在さ
    せる請求項７５記載の方法。
  77. 【請求項７７】 前記バター様組成物が脂肪を約５−３０重量パーセント含
    有する請求項５７記載の方法。
  78. 【請求項７８】 前記バター様組成物が含有する飽和脂肪の量が５重量パー
    セント未満である請求項７７記載の方法。
  79. 【請求項７９】 前記バター様組成物が１００グラム当たり５０−２５０カ
    ロリー与える成分を含有する請求項７７記載の方法。
  80. 【請求項８０】 前記バター様組成物が１００グラム当たり５０−２５０カ
    ロリー与える成分を含有する請求項７９記載の方法。
  81. 【請求項８１】 前記バター様組成物が含有する飽和脂肪の量が５重量パー
    セント未満である請求項５７記載の方法。
  82. 【請求項８２】 前記バター様組成物が１００グラム当たり５０−２５０カ
    ロリー与える成分を含有する請求項８１記載の方法。
  83. 【請求項８３】 前記バター様組成物が１００グラム当たり５０−２５０カ
    ロリー与える成分を含有しそしてバター様特性を示す請求項５７記載の方法。
  84. 【請求項８４】 前記バター様組成物が油を約１５−２５重量パーセントお
    よび繊維を２０−４０重量パーセント含有する請求項５７記載の方法。
  85. 【請求項８５】 前記繊維を約２０−３０重量パーセントの量で存在させる
    請求項８４記載の方法。
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