JP6225278B2 - 可塑性油脂組成物 - Google Patents
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Description
(1)可塑性油脂組成物中の油脂に占める、MMMの含有量が0.01質量%以上5質量%未満である可塑性油脂組成物。
ただし、MおよびMMMは、以下を意味する。
M:炭素数6〜10の脂肪酸
MMM:グリセロール1分子に3分子のMが結合したトリアシルグリセロール
(2)前記油脂に占める、L2MおよびLM2の合計含有量が0.01〜10質量%である、(1)の可塑性油脂組成物。
ただし、L、L2MおよびLM2は、以下を意味する。
L:炭素数16〜24の飽和脂肪酸
L2M:グリセロール1分子に2分子のLと1分子のMが結合したトリアシルグリセロール
LM2:グリセロール1分子に1分子のLと2分子のMが結合したトリアシルグリセロール
(3)前記油脂に占める、前記LM2の含有量に対する前記L2Mの含有量の質量比(L2M/LM2)が、0.05〜4.5である、(2)の可塑性油脂組成物。
(4)前記油脂に占める、ラウリン酸含有トリアシルグリセロールの含有量が6〜54質量%である、(1)〜(3)の何れか1つの可塑性油脂組成物。
(5)前記油脂に占める、L2Xの含有量が8〜40質量%である、(1)〜(4)の何れか1つの可塑性油脂組成物。
ただし、XおよびL2Xは、以下を意味する。
X:炭素数16〜24の不飽和脂肪酸
L2X:グリセロール1分子に2分子のLと1分子のXが結合したトリアシルグリセロール
(6)前記油脂に占める、LX2およびXXXの合計含有量が10〜70質量%である、(1)〜(5)の何れか1つの可塑性油脂組成物。
ただし、LX2およびXXXは、以下を意味する。
LX2:グリセロール1分子に1分子のLと2分子のXが結合したトリアシルグリセロール
XXX:グリセロール1分子に3分子のXが結合したトリアシルグリセロール
(7)2〜70質量%のMMMと、20〜98質量%のL2MおよびLM2と、を含む可塑性油脂組成物用の添加剤。
ただし、M、L、MMM、L2MおよびLM2は、以下を意味する。
M:炭素数6〜10の脂肪酸
L:炭素数16〜24の飽和脂肪酸
MMM:グリセロール1分子に3分子のMが結合したトリアシルグリセロール
L2M:グリセロール1分子に2分子のLと1分子のMが結合したトリアシルグリセロール
LM2:グリセロール1分子に1分子のLと2分子のMが結合したトリアシルグリセロール
(8)前記添加剤に占める、前記LM2の含有量に対する前記L2Mの含有量の質量比(L2M/LM2)が、0.05〜4.5である、(7)の可塑性油脂組成物用の添加剤。
(9)エステル交換油脂であって、前記エステル交換油脂が有する構成脂肪酸全量のうち、炭素数6〜10の構成脂肪酸が、25〜65質量%を占め、炭素数16〜24の飽和の構成脂肪酸が、35〜75質量%を占める、エステル交換油脂である、(7)または(8)の可塑性油脂組成物用の添加剤。
(10)(7)〜(9)の何れか1つの可塑性油脂組成物用の添加剤を、油脂中に0.05〜15質量%含む可塑性油脂組成物。
本発明の可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、MMMを0.01質量%以上5質量%未満含有する。以下、MおよびMMMは、次を意味する。Mは、炭素数6〜10の脂肪酸である。MMMは、グリセロール1分子に3分子のMがエステル結合しているトリアシルグリセロールである。MMMの、これら3つの脂肪酸(M)は、すべて同一であってもよいし、異なる脂肪酸を含んでいてもよい。さらに、MMMは、複数の異なる化合物の混合物であってもよい。このような混合物の例として、トリオクタノイルグリセロールとトリデカノイルグリセロールとの混合物が挙げられる。MMMの炭素数6〜10の構成脂肪酸は、好ましくは直鎖の飽和脂肪酸である。可塑性油脂組成物に含まれる油脂中のMMMの含有量は、好ましくは0.05〜4質量%であり、より好ましくは0.1〜3質量%であり、さらに好ましくは0.2〜2質量%である。可塑性油脂組成物に含まれる油脂中のMMMの含有量が上記範囲内にあると、可塑性油脂組成物は優れた艶感を有する。
本発明の可塑性油脂組成物は、また、乳由来の油脂(バター、乳脂肪ならびにその分別油など)を含有してもよい。本発明の可塑性油脂組成物は、乳由来の油脂を含有しても、口どけに優れ、また、良好な艶感を持続する。本発明の可塑性油脂組成物は、油脂中に乳由来の油脂を、好ましくは5〜50質量%、より好ましくは10〜45質量%、さらに好ましくは15〜40質量%含有する。
油脂のMMM含有量、L2M含有量、LM2含有量、L2X含有量、LX2含有量、XXX含有量およびLLL含有量は、ガスクロマトグラフ法(JAOCS,vol70,11,1111−1114(1993)に準じて測定した。
油脂のトランス脂肪酸含有量は、AOCS Ce1f−96に準じてガスクロマトグラフィー法で測定した。
(MMM油脂−1):構成脂肪酸がカプリル酸とカプリン酸であり、その質量比が75:25である、MMM含有量が100質量%のMMM油脂を合成し、MMM油脂−1とした。
(MMM油脂−2):構成脂肪酸がカプリル酸とカプリン酸であり、その質量比が3:7である、MMM含有量が100質量%のMMM油脂を合成し、MMM油脂−2とした。
(L2M+LM2油脂−1):1モルのトリカプリンと6モルのステアリン酸エチルとを混合し、1,3−位特異性リパーゼによりエステル交換して、エステル交換混合物を得た。エステル交換混合物より脂肪酸エチルを蒸留し、蒸溜残渣を溶剤分別することにより、S10S(1,3−ジステアロイル−2−カプリングリセロール)含有量が94.8質量%である油脂を得、L2M+LM2油脂−1とした。
(L2M+LM2油脂−2):86質量部の菜種油と14質量部のMMM油脂−1とを混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換して、エステル交換油脂を得た。エステル交換油脂を極度硬化したものを溶剤分別することにより、L2MおよびLM2との合計含有量が95.4質量%であり、LM2含有量に対するL2M含有量の質量比(L2M/LM2)が4.1である油脂を得、L2M+LM2油脂−2とした。
(L2M+LM2油脂−3):70質量部の菜種油と30質量部のMMM油脂−2とを混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換して、エステル交換油脂を得た。エステル交換油脂を極度硬化したものを溶剤分別することにより、L2MおよびLM2との合計含有量が98.1質量%であり、LM2含有量に対するL2M含有量の質量比(L2M/LM2)が1.6である油脂を得、L2M+LM2油脂−3とした。
(L2M+LM2油脂−4):50質量部の菜種油と50質量部のMMM油脂−2とを混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換して、エステル交換油脂を得た。エステル交換油脂を極度硬化したものを溶剤分別することにより、L2MおよびLM2との合計含有量が97.2質量%であり、LM2含有量に対するL2M含有量の質量比(L2M/LM2)が0.7である油脂を得、L2M+LM2油脂−4とした。
(MMM+L2M+LM2油脂−1):50質量部の菜種油の極度硬化油と50質量部のMMM油脂−2とを混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換することにより、MMMの含有量が19.9質量%、L2MおよびLM2の合計含有量が74.6質量%であり、LM2含有量に対するL2M含有量の質量比(L2M/LM2)が0.7である油脂を得、MMM+L2M+LM2油脂−1とした。
(L2X油脂−1):パーム中融点画分(ヨウ素価45、L2X含有量70.0質量%)をL2X油脂−1とした。
(L2X油脂−2):パーム油(ヨウ素価53、L2X含有量47.8質量%)をL2X油脂−2とした。
(ラウリンTAG油脂−1):ヤシ硬化油(ヨウ素価1未満、ラウリンTAG含有量81.3質量%)をラウリンTAG油脂−1とした。
(ラウリンTAG油脂−2):50質量部のパームステアリンと50質量部のパーム核オレインとを混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換して、エステル交換油脂を得た。エステル交換油脂を極度硬化した油脂(ヨウ素価1未満、ラウリンTAG含有量55.3質量%)をラウリンTAG油脂−2とした。
(ラウリンTAG油脂−3):60質量部のパーム油と40質量部のパーム核油とを混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換して、エステル交換油脂を得た。得られたエステル交換油脂(ヨウ素価39、ラウリンTAG含有量52.7質量%)をラウリンTAG油脂−3とした。
(LX2+XXX油脂−1):菜種油(ヨウ素価116、LX2+XXX含有量95.3質量%)をLX2+XXX油脂−1とした。
(LX2+XXX油脂−2):大豆油(ヨウ素価131、LX2+XXX含有量94.6質量%)をLX2+XXX油脂−2とした。
表1の配合に従って、油脂a、b、cおよび油脂A、Bを混合した。表2の配合に従って、各混合油脂を使用した比較例1〜3および実施例1〜2のマーガリンを、常法に従って製造した。すなわち、マーガリンは、油相と水相とをそれぞれ調製し、油相に水相を混合、乳化した後、急冷混捏することにより製造した。以下の基準に従って、5名のパネラーが、各マーガリンの口どけを総合的に評価した。また、以下の基準に従って、5℃に保管した状態での経時的な、艶感および組織の変化、を観察(1週目および5週目)した。結果を表1に示した。
口どけ
速やかに溶けて口どけが非常によい ◎
口どけがよい ○
ふつう △
やや油っぽい ▲
べったりとして油っぽい ×
艶感
艶がよく、非常に滑らかに見える ◎
艶がよく、滑らかに見える ○
ふつう △
ややくすんで見える ▲
ざらついて見える ×
組織の状態
きめが細かく、非常によい ◎
きめが細かく、良好 ○
ふつう △
ややきめが粗い ▲
きめがかなり粗い、もしくは粒がある ×
表3の配合に従って、油脂dおよび油脂C、D、E、Fを混合した。表4の配合に従って、各混合油脂を使用した比較例4および実施例3〜6のマーガリンを、常法に従って製造した。すなわち、マーガリンは、油相と水相とをそれぞれ調製し、油相に水相を混合、乳化した後、急冷混捏することにより製造した。〔可塑性油脂組成物の調製1〕と同様の基準に従って、5名のパネラーが、各マーガリンの口どけを総合的に評価した。また、〔可塑性油脂組成物の調製1〕と同様の基準に従って、5℃に保管した状態での経時的な、艶および組織の変化、を観察(1週目および5週目)した。結果を表3に示した。
表5の配合に従って、油脂eおよび油脂G、H、I、Jを混合した。表4の配合に従って、各混合油脂を使用した比較例5および実施例7〜10のマーガリンを、常法に従って製造した。すなわち、マーガリンは、油相と水相とをそれぞれ調製し、油相に水相を混合、乳化した後、急冷混捏することにより製造した。〔可塑性油脂組成物の調製1〕と同様の基準に従って、5名のパネラーが、各マーガリンの口どけを総合的に評価した。また、〔可塑性油脂組成物の調製1〕と同様の基準に従って、5℃に保管した状態での経時的な、艶および組織の変化、を観察(1週目および5週目)した。結果を表5に示した。
表6の配合に従って、油脂f、gおよび油脂K、Lを混合した。表7の配合に従って、各混合油脂を使用した比較例6、7および実施例11、12のショートニングを、常法に従って製造した。すなわち、ショートニングは、油相を調製し、急冷混捏することにより製造した。〔可塑性油脂組成物の調製1〕と同様の基準に従って、5名のパネラーが、各ショートニングの口どけを総合的に評価した。また、〔可塑性油脂組成物の調製1〕と同様の基準に従って、5℃に保管した状態での経時的な、艶および組織の変化、を観察(1週目および5週目)した。結果を表6に示した。
上記実施例1〜9および11、12で使用したMMM油脂とL2M+LM2油脂を、実施例1〜9および11、12における配合割合で予め混合したものは、可塑性油脂組成物用の添加剤として使用できる。実施例1〜9および11、12において、可塑性油脂組成物用の添加剤とした場合の各混合物の組成を表8〜10に示した。なお、実施例10で使用したMMM+L2M+LM2油脂−1(MMMの含有量が19.9質量%、L2MおよびLM2の合計含有量が74.6質量%であり、LM2含有量に対するL2M含有量の質量比(L2M/LM2)が0.7)は、それ自体が本発明の可塑性油脂組成物用の添加剤である。
Claims (7)
- 可塑性油脂組成物中の油脂に占める、
MMMの含有量が0.01質量%以上4質量%以下であり、
L2MおよびLM2の合計含有量が2.9〜10質量%であって、かつ、
前記LM2の含有量に対する前記L2Mの含有量の質量比(L2M/LM2)が、0.55〜4.5である、
可塑性油脂組成物(ただし、
M、L、MMM、L2MおよびLM2は、
M:炭素数6〜10の脂肪酸
L:炭素数16〜24の飽和脂肪酸
MMM:グリセロール1分子に3分子のMが結合したトリアシルグリセロール
L2M:グリセロール1分子に2分子のLと1分子のMが結合したトリアシルグリセロール
LM2:グリセロール1分子に1分子のLと2分子のMが結合したトリアシルグリセロール
を意味し、
前記可塑性油脂組成物は、
(a) SUM及びSMUトリグリセリド類並びにそれらの混合物からなる群より選択される少なくとも30重量%のトリグリセリド類;
(b) 18重量%以下のMMMトリグリセリド類;及び
(c) MMS、MSM、SSM及びSMSトリグリセリド類並びにそれらの混合物からなる群より選択される30重量%以下のトリグリセリド類;
(上記において、MはC6:0、C8:0及びC10:0脂肪酸類並びにそれらの混合物からなる群より選択される飽和脂肪酸部分である;SはC18:0、C20:0、C22:0、C24:0、C26:0、C28:0及びC30:0脂肪酸類並びにそれらの混合物からなる群より選択される飽和脂肪酸部分である; 更に、UはC18:1、C18:2、C18:3、C20:3、C20:4、C20:5、C22:4、C22:5及びC22:6脂肪酸類並びにそれらの混合物からなる群より選択される不飽和脂肪酸部分である)
を含有することを特徴とする改善された自己発火性の低カロリー脂肪、
を除く)。 - 前記油脂に占める、ラウリン酸含有トリアシルグリセロールの含有量が6〜54質量%である、請求項1に記載の可塑性油脂組成物。
- 前記油脂に占める、L2Xの含有量が8〜40質量%である、請求項1または2に記載の可塑性油脂組成物。
ただし、XおよびL2Xは、以下を意味する。
X:炭素数16〜24の不飽和脂肪酸
L2X:グリセロール1分子に2分子のLと1分子のXが結合したトリアシルグリセロール - 前記油脂に占める、LX2およびXXXの合計含有量が10〜70質量%である、請求項1〜3の何れか1項に記載の可塑性油脂組成物。
ただし、X、LX2およびXXXは、以下を意味する。
X:炭素数16〜24の不飽和脂肪酸
LX2:グリセロール1分子に1分子のLと2分子のXが結合したトリアシルグリセロール
XXX:グリセロール1分子に3分子のXが結合したトリアシルグリセロール - 前記油脂は、16〜50質量%のL2X油脂、10〜65質量%のラウリンTAG油脂および2〜53質量%のLX2+XXX油脂を含有する、請求項1〜4の何れか1項に記載の可塑性油脂組成物。
ただし、X、L2X油脂、ラウリンTAG油脂およびLX2+XXX油脂は、以下を意味する。
X:炭素数16〜24の不飽和脂肪酸
L2X油脂:L2Xを40質量%以上含有する油脂
ラウリンTAG油脂:ラウリンTAGを40質量%以上含有する油脂
LX2+XXX油脂:LX2およびXXXを合計で40質量%以上含有する油脂 - 2〜40質量%のMMMと、40〜98質量%のL2MおよびLM2と、を含む可塑性油脂組成物用の添加剤を、油脂中に0.05〜10質量%含む、請求項1〜5のいずれか1項に記載の可塑性油脂組成物。
- 2〜40質量%のMMMと、40〜98質量%のL2MおよびLM2と、を含む可塑性油脂組成物用の添加剤を、油脂中に0.05〜10質量%含ませる、請求項1〜5のいずれか1項に記載の可塑性油脂組成物の製造方法。
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