JP4132583B2 - 水中油型乳化物 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は水中油型乳化物に関し、さらに詳しくは天然の生クリームと同様のクリーム物性を有する水中油型乳化物及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、製菓や料理に用いられる起泡性クリームやコーヒー用クリームとして、植物性油脂を原料として製造される植物性クリーム（水中油型乳化物）が知られている。植物性クリームは生乳から得られる生クリームに比べて安定性に優れ、かつ比較的安価に製造されるという利点を有するためにその消費量は多い。この植物性クリームの製造では、通常、安定な乳化物を得るため、複数の乳化剤と燐酸塩、クエン酸塩等の安定剤を使用することが必要である。乳化剤は、植物性油脂と水からなる水中油型乳化物を製造する上では通常必須成分である。乳化剤には大豆レシチンのような天然から採取されるものも有るが、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の合成乳化剤の使用が一般的である。また、安定剤は、乳化物の安定性、起泡性クリームとした場合の保形性（起泡性）やクリームのキメなどの物性を良好に保つ作用を有し、燐酸塩やクエン酸塩が通常使用されている。
一方、近年一般消費者において、食品添加剤に対する意識の高まりや健康志向などから、合成添加剤等が添加されていない無添加食品や天然素材のみを使用した食品に対する需要が高い。従って、植物性クリームについても、上述した合成乳化剤や安定剤等を使用しない水中油型乳化物が望まれている。
しかし、合成乳化剤や安定剤を使用しない水中油型乳化物は一般に安定な乳化物とはならず、また乳化物を形成したとしても起泡性クリームとした場合の起泡性や造花性において劣るものであった。
特開平１１−５６２８１号公報及び特開平１１−５６２８２号公報には合成乳化剤と燐酸塩やクエン酸塩等の安定剤を用いない水中油型乳化物の発明が開示されている。しかしこれらの例では、ナトリウムカゼイネート等のカゼインの金属塩の添加が必須であり、カゼイネートを使用しない場合には良好な乳化物が得られないことが記載されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、合成乳化剤や安定剤等を含有しない水中油型乳化物であって、良好に乳化されかつ乳化物が安定である水中油型乳化物及びその製造方法を提供することである。さらに、本発明の目的は合成乳化剤や安定剤等を含有しない、起泡性及び造花性に優れた起泡性クリームを提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らが鋭意研究した結果、上記課題は５０〜７０質量％の水相と３０〜５０質量％の油相からなる水中油型乳化物の製造方法であって、０.２５〜５.０質量％の卵黄油及び１.０〜８.０質量％のバターミルクパウダーを原料として用いることを特徴とする上記製造方法及び前記製造方法により製造される水中油型乳化物により解決されることを見出し、本発明を完成した。
【０００５】
すなわち、水中油型乳化物の製造において、特定量の卵黄油と特定量のバターミルクパウダーを使用することにより、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等のいわゆる合成乳化剤、及び燐酸塩、クエン酸塩等の安定剤を用いずとも、良好に乳化され且つ得られた乳化物が安定であり、さらに起泡性クリームとした場合の起泡性及び造花性も安定である、水中油型乳化物が得られる。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下に本発明の水中油型乳化物及びその製造方法について詳細に説明する。
本発明の水中油型乳化物は、０.２５〜５.０質量％の卵黄油及び１.０〜８.０質量％のバターミルクパウダーを原料として含む、５０〜７０質量％の水相と３０〜５０質量％の油相とを乳化させることを特徴とする製造方法により製造される。
【０００７】
（卵黄油）
本発明において、卵黄油とは、生卵黄に抽出溶剤を加えて抽出し、これを濾過して卵黄蛋白質を除去し、さらに溶剤を完全に除去して抽出卵黄を得て、これを乾燥して水分を除去することにより得られるものを意味する。卵黄油は典型的には中性脂肪を約７０〜８０質量％、燐脂質を約２０〜３０質量％含有する液体である。本発明における卵黄油としては更に、上記卵黄油をリパーゼ等の酵素で処理した酵素処理卵黄油も用いることができる。本発明における卵黄油としては、例えば、卵黄レシチンＰＬ−３０Ｓ（キューピー(株)製）、ヨークオイルＬ−３０１(太陽化学(株)製)等が挙げられる。
【０００８】
卵黄油は、乳化物全量に対し、０.２５〜５.０質量％、好ましくは０.３〜１.０質量％使用する。卵黄油が０.２５質量％より少ないと、均質化後粘度が上昇してしまい、良好な乳化物が得られない。卵黄油が多くなるとやはり粘度が増加してしまい、エージング後特に固化しやすくなり好ましくない。
【０００９】
（バターミルクパウダー）
バターミルクパウダーとは、乳または乳成分等から製造される粉乳の一種であり、「バターを製造する際に生じた脂肪粒以外の部分からほとんど全ての水分を除去し粉末状にしたもの」を意味する（乳等省令定義、「乳、肉、卵の科学-特性と機能−」中江利孝編著者、弘学出版(株)、１９８６年）。さらに詳細には、バター製造時において、チャーニング終了後形成されるバター粒以外の白濁液をバターミルクといい、これを濃縮後乾燥して粉末にしたものがバターミルクパウダーである。本発明では、通常知られている製造方法により得られるいずれのバターミルクパウダーを使用することもできる。また市販品としては、よつ葉乳業（株）製のよつ葉バターミルクパウダー等が知られており、本発明において使用することができる。バターミルクの組成は通常、水分、脂肪、蛋白質、乳糖、灰分等からなるが、原料の乳成分及び製造方法によってその成分割合は若干異なる。
【００１０】
なお、粉乳には、バターミルクパウダー以外にも、牛乳または特別牛乳からほとんど全ての水分を除去し、粉末状にした全粉乳や、牛乳、牛乳または特別牛乳の乳脂肪分を除去したものからほとんど全ての水分を除去し、粉末状にした脱脂粉乳等が有る。バターミルクパウダーの組成とこれらの脱脂粉乳または他の粉乳の組成は近似しているが、本発明ではバターミルクパウダーを用いることが必須であり、後述する比較例でも示されるように、バターミルクパウダーの代わりに例えば脱脂粉乳を用いても良好な乳化物は得られない。これはバターミルクパウダーと脱脂粉乳等との組成におけるわずかな差異によるものと考えられるが、詳細にはわかっていない。
【００１１】
バターミルクパウダーは、乳化物全量に対し、１.０〜８.０質量％、好ましくは３.０〜５.０質量％使用する。下限より少ない量を用いた場合には、粘度が低くなりすぎ、良好な起泡性が得られない。また、上限より多く使用すると、粘度が増大し、良好な乳化物が得られない。
【００１２】
（油脂）
本発明における油脂としては、特に限定されないが、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂等が挙げられる。上記の油脂は単独で用いても、或いは混合して用いてもよく、またはこれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂を用いてもよい。
【００１３】
（その他の添加物）
本発明の水中油型乳化物には、物性を調整する目的で乳蛋白加水分解物等の乳蛋白類、糖アルコール、デキストリン等の糖類の少なくとも一種類を、本発明の効果を阻害しない範囲内でさらに添加してもよい。添加量としては、例えば、乳蛋白は０.１〜１.０質量％、糖アルコール、デキストリン糖の糖類は１〜１０質量％である。
また、本発明の水中油型乳化物には、通常本分野で使用される香料等をさらに加えてもよい。さらに必要に応じて、他の蛋白質、他の糖類、及びビタミン等の強化剤等を添加してもよい。
【００１４】
本発明の水中油型乳化物において、上記油脂と卵黄油を含む油相部が乳化物の全質量に対して３０〜５０質量％の範囲となり、水及びバターミルクパウダーその他の水溶性添加物を含む水相部が５０〜７０質量％の範囲となるように、油脂、卵黄油、水、バターミルクパウダーの各成分の添加量を調節することが必要である。油相部の量が３０質量％より少ない場合には起泡性が悪くなり、また油相部の量が５０質量％より多くなると、相分離が起こり、安定な乳化物が形成されない。
【００１５】
（調整法）
本発明の水中油型乳化物の典型的な調整法について以下に簡単に記載するが、本発明の水中油型乳化物の製造方法はこれらの方法に限定されるものではない。
【００１６】
上述した油脂、卵黄油を含む油相部と、水、バターミルクパウダー及びその他の添加物を含む水相部とを混合してまず予備乳化を行う。予備乳化の方法は当業分野において知られているいずれの方法によっても行うことができる。予備乳化の条件は用いる材料により異なり、当業者が適宜決定できるものであるが、通常、５０〜７０℃の温度で５〜２０分程度行うことが好ましい。
【００１７】
次に得られた予備乳化物を、通常約５０〜７０℃の温度においてホモゲナイザー等を用いて均質化処理（第１回）を行う。均質化処理の方法は当業分野において知られているいずれの方法によっても行うことができる。また、均質化処理の条件は用いる材料により異なり、当業者が適宜決定できる。
【００１８】
次いで殺菌処理を行い、その後再均質化処理（第２回）を行う。殺菌処理の方法は当業分野において知られているいずれの方法によっても行うことができるが、例えば超高温瞬間（ＵＨＴ）殺菌処理法が挙げられる。均質化処理の条件は用いる材料により異なり、当業者が適宜決定できるものであるが、通常、１０５〜１５５℃の温度で１〜２０秒程度行う。
再均質化処理においては無菌的に操作を行うことが好ましい。再均質化後得られた乳化物を一定温度以下にまで冷却することにより、本発明の水中油型乳化物が得られる。
なお、得られた水中油型乳化物の粘度は１０００ｃｐ以下であることが好ましい。１０００ｃｐを越える場合には、特に充填の際に問題が生じることが多い。
【００１９】
得られた水中油型乳化物はそのまま起泡性クリーム材料またはコーヒー用クリームなどの食品として使用することができる。また更に得られた水中油型乳化物を、約５〜１０℃で６〜２４時間エージングした後、起泡性クリームに調整することができる。
【００２０】
【実施例】
以下に実施例により本発明の水中油型乳化物及び起泡性クリームについて説明する。
表１に示される分量の、油脂、卵黄油、水、バターミルクパウダー及び他の添加物（乳蛋白、デキストリン、糖アルコール）を混合し、６５℃にて１０分間予備乳化を行った。用いた各成分は以下のものを用いた。
【００２１】
油脂：パーム核油エステル交換油１００％
卵黄油：キューピー（株）製、卵黄レシチンＰＬ−３０Ｓ
バターミルクパウダー：よつ葉乳業（株）製、よつ葉バターミルクパウダー
他の添加物
乳蛋白：共同乳業（株）製、キョウプロＥ−２５
デキストリン：松谷化学工業（株）製、ＴＫ−１６
糖アルコール；日研化学（株）エスイー６００
【００２２】
得られた予備乳化物を６５℃においてホモゲナイザ（三丸機械工業(株)製、HOMOGENIZER）均質化処理を行った（８０ｋｇ／ｃｍ²）。次いでＵＨＴ殺菌機（１４０℃、２秒間、岩井機械工業（株）製）を用いて殺菌処理を行い、その後更にホモゲナイザで８０℃にて、無菌的に再均質処理を行い（２０ｋｇ／ｃｍ²）、水中油型乳化物を得た。
得られた乳化物を１５℃以下まで冷却し、充填後、５℃で一昼夜（約１８時間）エージングし、その後ミキサーを用いて起泡性クリームを製造した。
得られた水中油型乳化物及び起泡性クリームについて、以下のように評価を行い、表１に評価結果を示した。
【００２３】
直後粘度…充填直後の乳化物の粘度を粘度計（BROOKFIELD社製、Ｂ型粘度計、Ｎｏ.２ローター、３０回転）にて測定した。
エージング粘度…一昼夜（約１８時間）エージング後の乳化物の粘度を上述したものと同じ粘度計にて測定した。
ホイップ試験…ホバートミキサー（ボール容量：５クォート、回転速度：中速）を用いて、試料に５００ｇ砂糖（乳化物に対して１０質量％）を添加してホイップを行った。
評価基準：○−起泡し、造花できる。△−起泡するが、造花できない。×−起泡しない
【００２４】
【表１】

【００２５】
上記表から明らかなように、５０〜７０質量％の水相と３０〜５０質量％の油相からなる水中油型乳化物であって、０.２５〜５.０質量％の卵黄油及び１.０〜８.０質量％のバターミルクパウダーを含む、本発明の水中油型乳化物はいずれも、安定な乳化物を形成し、起泡性及び造花性に優れる起泡性クリームを製造することができた（実施例１〜９）。これに対し、バターミルクパウダーを用いない場合には、乳化物が形成されるものの、粘度が低く、起泡性クリームとした場合の造花性において劣る結果であった（比較例１）。また、バターミルクパウダーの使用量が多すぎるとホモゲナイザー処理（第１回）後に粘度が上昇してしまい、その後の処理が行えなかった（比較例２）。また、卵黄油を用いない場合、及び使用量が少なすぎる場合にもホモゲナイザー処理（第１回）後に粘度が上昇してしまい、その後の処理が行えなかった（比較例３及び４）。また、卵黄油の使用量が多すぎる場合には直後粘度がかなり高く、エージングを行うと固化してしまった（比較例５）。また、油相と水相の割合が本発明の範囲外である水中油型乳化物は起泡性において劣る結果を示すか（比較例６）、または分離が起きて乳化物とすることができなかった（比較例７）。更に、バターミルクパウダーの代わりに脱脂粉乳を用いてもホモゲナイザー処理（第２回）後冷却時に固化してしまった（比較例８）。バターミルクパウダーと脱脂粉乳の組成は非常に近いものであるにも関わらず、このような差異が生じることは驚くべきことである。
【００２６】
【発明の効果】
本発明の５０〜７０質量％の水相と３０〜５０質量％の油相からなる水中油型乳化物の製造方法であって、０.２５〜５.０質量％の卵黄油及び１.０〜８.０質量％のバターミルクパウダーを原料として用いることを特徴とする製造方法により製造される水中油型乳化物は、乳化物として安定であり、かつ起泡性及び造花性においても優れた起泡性クリームを製造することができる。

Claims (3)

1. ５０〜７０質量％の水相と３０〜５０質量％の油相からなる水中油型乳化物の製造方法であって、０.２５〜５.０質量％の卵黄油及び１.０〜８.０質量％のバターミルクパウダーを原料として用いることを特徴とする上記製造方法。
2. 請求項１に記載の製造方法により製造される水中油型乳化物。
3. 起泡性クリームである、請求項２に記載の水中油型乳化物。