KR20160130851A - 풍미 시스템 및 쉐리 와인 유사 음료를 제조하는 방법 - Google Patents

풍미 시스템 및 쉐리 와인 유사 음료를 제조하는 방법 Download PDF

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알트리아 클라이언트 서비시즈 엘엘씨
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Abstract

쉐리 와인 유사 음료를 제조하는 방법은 물, 에탄올 및 발효 및/또는 숙성의 필요없이 쉐리 와인의 풍미를 부여하기에 충분한 양의 복수의 풍미 화합물을 배합하는 단계를 포함한다.

Description

풍미 시스템 및 쉐리 와인 유사 음료를 제조하는 방법{FLAVOR SYSTEM AND METHOD FOR MAKING SHERRY WINE LIKE BEVERAGES}
관련 출원에 대한 참조설명
본 출원은 본원에 전문이 참고 인용된, 미국 가출원번호 61/951,954(2014.3.12 출원)에 대한 35 U.S.C. §119(e)에 따른 우선권을 주장한다.
쉐리 와인은 스페인 남부의 안달루시아에서 생산되는 강화 와인이다. 쉐리 와인의 3가지 주 종류인, 피노(Fino), 아몬틸라도(Amontillado) 및 올로로소(Oloroso)는 백포도로 제조하지만, 성숙 과정은 다르다. 라이트 쉐리 와인인 피노는 효모 층 아래에서 숙성되는 반면, 올로로소는 산소와 직접 접촉하에 숙성하여 더 어두워진다. 아몬틸라도는 미생물 조건과 산화 조건 모두에서 숙성되는 반면, 그 둘 사이의 색을 제공한다. 쉐리 와인의 다른 특수성은 수년동안 균일성을 달성하기 위해 다른 연령의 와인을 블렌딩하는 것으로 이루어지는 동적 숙성 시스템이다.
현재, 전술한 바와 같이 생산된 쉐리 와인은 400가지 이상의 알려진 휘발성물질을 포함하고, 이 중 몇 가지는 인간 취기물질(odorant) 수용체에 의해 검출되는 취기물질이다.
쉐리 와인 유사 음료를 제조하는 방법은 제1 그룹의 화합물 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물을 다량의 수용액에 첨가하는 단계 및 제2 그룹의 화합물 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물을 다량의 수용액에 첨가하는 단계를 함유하며, 상기 제1 그룹의 화합물은 카프릴산, 이소부티르산, 부티르산, 3-메틸부티르산, 이소발레르산, 카프로산 및 데칸산으로 이루어지고, 제1 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물은 약 2 ㎍/L 내지 약 400,000 ㎍/L 범위의 양으로 첨가되고, 상기 제2 그룹은 2-메틸부탄올, 이소아밀 알코올, 디아세틸, 바닐린, 메틸프로판올, 이소발레르알데하이드, 2-메틸프로파날, 2-메틸부타날, 4-하이드록시-2,5-디메틸푸란-3(2H)-온, 아세토바닐론, 2,3-펜탄디온, 및 에틸퓨라네올로 이루어지며, 제2 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물은 약 0.5 ㎍/L 내지 약 4,000,000 ㎍/L 범위의 양으로 첨가된다. 또한, 이 방법은 제3 그룹의 화합물 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물을 다량의 수용액에 첨가하는 단계, 및 제4 그룹의 화합물 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물을 다량의 수용액에 첨가하는 단계도 포함하며, 이때 상기 제3 그룹은 2-페닐에탄올, 페닐아세트산, 2-페닐에틸 아세테이트 및 리날룰(linalool)로 이루어지고, 제3 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물은 약 0.1㎍/L 내지 약 1,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가되며, 상기 제4 그룹은 아세트알데하이드, 부탄산 에틸 에스테르, 에틸 이소부티레이트, 옥탄산 에틸 에스테르, 헥산산 에틸 에스테르, 에틸 이소발러레이트, 2-메틸부탄산 에틸 에스테르, (E)-β-다마세논, 1,1-디에톡시에탄, 프로판산 에틸 에스테르, (L)-에틸-2-에틸 락테이트, 에틸 DL-류케이트, 3-메틸부틸 아세테이트 및 트란스 에틸-신나메이트로 이루어지고, 제4 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물은 약 0.01㎍/L 내지 약 20,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가된다. 또한, 이 방법은 제5 그룹의 화합물 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물을 다량의 수용액에 첨가하는 단계, 및 제6 그룹의 화합물 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물을 다량의 수용액에 첨가하는 단계를 포함하며, 이때 상기 제5 그룹은 시스-오크 락톤, 유제놀, 4-에틸-구아이콜, 구아이콜, 4-메틸-구아이콜, 4-프로필-구아이콜, 5-펜틸디하이드로푸란-2(3H)-온, 및 5-헥실디하이드로푸란-2(3H)-온으로 이루어지고, 제5 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물은 약 0.05㎍/L 내지 약 5,500㎍/L 범위의 양으로 첨가되고, 상기 제6 그룹은 소톨론, 메티오놀, 메티오날, 디메틸 설파이드, 디메틸트리설파이드, (E)-2-노네날, (E,E)-2,4-데카디에날, 및 (E,E)-2,4-노나디에날로 이루어지고, 제6 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물은 약 0.02㎍/L 내지 약 70,000㎍/L 범위의 양으로 첨가된다. 풍미 화합물은 발효 및 숙성을 필요로 함이 없이 쉐리 와인의 풍미를 가진 음료를 제조하기에 충분한 양으로 첨가된다. 또한, 이 방법은 제7 그룹의 화합물 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물을 다량의 수용액에 첨가하는 단계도 포함할 수 있고, 이때 제7 그룹은 4-에틸페놀, p-크레졸, m-크레졸, o-크레졸 및 페놀로 이루어지고, 제7 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물은 약 0.02㎍/L 내지 약 5,000㎍/L 범위의 양으로 첨가된다.
또한, 이 방법은 아세트산, 타르타르산, 석신산, 젖산 및 구연산으로 이루어진 제8 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물을 다량의 수용액에 첨가하는 단계; 글리세롤, 글루코오스, 프럭토오스, L-프롤린 및 사카로오스로 이루어진 제9 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물을 다량의 수용액에 첨가하는 단계; 칼륨 염, 마그네슘 염 및 칼슘 염으로 이루어진 제10 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물을 다량의 수용액에 첨가하는 단계; 및 탄닌산, 아코니트산 및 오크 추출물로 이루어진 제11 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물을 다량의 수용액에 첨가하는 단계를 포함할 수 있고, 상기 제8 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물은 약 4,000㎍/L 내지 약 20,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가되고; 상기 제9 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물은 약 1㎍/L 내지 약 600,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가되며; 상기 제10 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물은 약 2,500㎍/L 내지 약 10,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가되고; 상기 제11 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물은 약 500㎍/L 내지 약 5,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가된다.
또한, 이 방법은 음료를 탄산화하여 탄산 음료를 제조하고(또는) 음료에 다량의 에탄올을 첨가하여 알코올성 음료를 제조하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 에탄올은 약 1000㎍/L 내지 약 400,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가된다. 대안적으로, 쉐리 와인 유사 음료는 무알코올 음료이다. 에탄올이 포함될 때, 쉐리 와인 유사 음료는 알코올 함량이 약 0.1% 알코올(부피 기준) 내지 약 25% 알코올(부피 기준)인 것이다.
또한, 이 방법은 쉐리 와인 유사 음료의 pH를 약 7 미만의 pH로 조정하는 단계를 포함할 수 있다. 쉐리 와인 유사 음료는 pH가 약 3 내지 약 6 범위일 수 있다.
양태들에서, 쉐리 와인 유사 음료를 제조하기 위한 풍미 시스템을 제조하는 방법은 제1 그룹의 화합물 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물을 용기에 첨가하는 단계; 제2 그룹의 화합물 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물을 용기에 첨가하는 단계; 및 제3 그룹의 화합물 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물을 용기에 첨가하는 단계를 함유하며, 상기 제1 그룹의 화합물은 카프릴산, 이소부티르산, 부티르산, 3-메틸부티르산, 이소발레르산, 카프로산 및 데칸산으로 이루어지고, 제1 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물은 약 2 ㎍/L 내지 약 400,000 ㎍/L 범위의 양으로 첨가되고, 상기 제2 그룹은 2-메틸부탄올, 이소아밀 알코올, 디아세틸, 바닐린, 메틸프로판올, 이소발레르알데하이드, 2-메틸프로파날, 2-메틸부타날, 4-하이드록시-2,5-디메틸푸란-3(2H)-온, 아세토바닐론, 2,3-펜탄디온, 및 에틸퓨라네올로 이루어지며, 제2 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물은 약 0.05 ㎍/L 내지 약 4,000,000 ㎍/L 범위의 양으로 첨가되며, 상기 제3 그룹은 2-페닐에탄올, 페닐아세트산, 2-페닐에틸 아세테이트 및 리날룰(linalool)로 이루어지고 제3 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물은 약 0.1㎍/L 내지 약 1,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가된다. 또한, 이 방법은 제4 그룹의 화합물 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물을 용기에 첨가하는 단계; 제5 그룹의 화합물 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물을 용기에 첨가하는 단계, 및 제6 그룹의 화합물 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물을 용기에 첨가하는 단계를 포함하며, 이때 상기 제4 그룹은 아세트알데하이드, 부탄산 에틸 에스테르, 에틸 이소부티레이트, 옥탄산 에틸 에스테르, 헥산산 에틸 에스테르, 에틸 이소발러레이트, 2-메틸부탄산 에틸 에스테르, (E)-β-다마세논, 1,1-디에톡시에탄, 프로판산 에틸 에스테르, (L)-에틸-2-에틸 락테이트, 에틸 DL-류케이트, 3-메틸부틸 아세테이트 및 트란스 에틸-신나메이트로 이루어지고, 제4 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물은 약 0.01㎍/L 내지 약 20,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가되며, 상기 제5 그룹은 시스-오크 락톤, 유제놀, 4-에틸-구아이콜, 구아이콜, 4-메틸-구아이콜, 4-프로필-구아이콜, 5-펜틸디하이드로푸란-2(3H)-온, 및 5-헥실디하이드로푸란-2(3H)-온으로 이루어지고, 제5 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물은 약 0.05㎍/L 내지 약 5,500㎍/L 범위의 양으로 첨가되고, 상기 제6 그룹은 소톨론, 메티오놀, 메티오날, 디메틸 설파이드, 디메틸트리설파이드, (E)-2-노네날, (E,E)-2,4-데카디에날, 및 (E,E)-2,4-노나디에날로 이루어지고, 제6 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물은 약 0.02㎍/L 내지 약 70,000㎍/L 범위의 양으로 첨가된다. 또한, 이 방법은 제7 그룹의 화합물 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물을 용기에 첨가하는 단계도 포함할 수 있고, 이때 제7 그룹은 4-에틸페놀, p-크레졸, m-크레졸, o-크레졸 및 페놀로 이루어지고, 제7 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물은 약 0.1㎍/L 내지 약 5,000㎍/L 범위의 양으로 첨가된다. 이 풍미 화합물들은 발효 및 숙성을 필요로 함이 없이 쉐리 와인의 향을 가진 음료를 제조하기에 충분한 양으로 첨가된다.
또한, 이 방법은 아세트산, 타르타르산, 석신산, 젖산 및 구연산으로 이루어진 제8 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물을 용기에 첨가하는 단계; 글리세롤, 글루코오스, 프럭토오스, L-프롤린 및 사카로오스로 이루어진 제9 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물을 용기에 첨가하는 단계; 칼륨 염, 마그네슘 염 및 칼슘 염으로 이루어진 제10 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물을 용기에 첨가하는 단계를 포함할 수 있고; 상기 제8 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물은 약 4,000㎍/L 내지 약 20,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가되고; 상기 제9 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물은 약 1㎍/L 내지 약 600,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가되며; 상기 제10 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물은 약 2,500㎍/L 내지 약 10,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가된다. 또한, 이 방법은 탄닌산, 아코니트산 및 오크 추출물로 이루어진 제11 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물을 용기에 첨가하는 단계를 포함할 수 있고, 상기 제11 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물은 약 500㎍/L 내지 약 5,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가된다.
도 1은 본원에 기술된 풍미 시스템을 사용하여 음료를 제조하는 방법을 도시한 흐름도이다.
도 2는 본원에 기술된 방법에 따라 제조한 음료와 공지의 아몬틸라도 와인의 풍미 프로필을 비교한 그래프이다.
소비성 산물의 풍미 인식은 수렴성, 구강 코팅, 충만감 등과 같은 입맛 인식을 환기시키는 실체와 함께 특정 향, 맛 및 3중 화합물의 복합적인 인식으로써 정의된다. 향기 화합물은 휘발성물질이며, 이는 코의 후각 수용체와 상호작용하여 냄새로 이해되어 뇌에 시그널을 유발하고, 반면 5가지 기본 맛은 짠맛, 단맛, 쓴맛, 신맛 및 감칠맛 각각의 특별한 맛 수용체와 미각자극물질(tastant)의 상호작용에 의해 유도된다.
일반적으로, 천연 산물, 특히 추가 발효 또는 장기 저장으로 처리된 것일 수 있는 농업 기원의 산물에서 발견되는 수백 가지의 화학적 실체 중에서 단 10가지 정도가 향기, 맛 및 입맛에 책임이 있는 것일 수 있다. 현재 기술 수준의 분리, 동정 및 화학적 분석 기술은 천연 산물에서 검출할 수 있는 수백 가지 중에서 주요 풍미 화합물을 동정 및 정량할 수 있게 해준다. 이러한 "센소믹스(sensomics)"라 불리는 정교한 시도는 차 및 위스키와 같은 식품 카테고리에 광범위하게 사용되었다. 센소믹스는 쉐리 와인의 향 및/또는 풍미 화합물을 분석하는데 사용될 수 있다.
천연 산물의 동일한 풍미 화합물을 사용하여 특정 산물의 감각 속성을 정확하게 모방한 풍미제 및/또는 향기는 "네이처 크래프트 아이덴티컬(nature craft identical)"이라 불리고, 천연 산물을 모방한 화학적 실체의 조합은 "리콤비넌트(recombinant)"라 불린다. 리콤비넌트는 변경될 수 있고, 또는 독성(일반적으로 안전하다고 인정하는 물질(GRAS)이 아닌) 또는 이용가능성 문제 때문에 사용할 수 없는 풍미 화합물을 보완하고 새로운 우수한 풍미제를 생성하기 위해 첨가된 신규 화합물일 수 있다. "리콤비넌트"에서 특정 화합물의 제외 또는 첨가는 향, 풍미 및 입맛 인식 사이에 중요한 상호작용을 밝혀냈다. 이 정보를 사용하여 이하의 방법에 개략된 가능한 최상의 네이처 크래프트 아이덴티컬 산물을 만들어냈다. 이 시도는 주로 화학적 동정, 수용체 분자 생물학 및 정신물리학을 기반으로 하며, 종래의 시행착오적 장인의 창작과는 크게 다르다.
도 1에 도시된 바와 같이, 쉐리 와인 유사 음료(14)를 제조하기 위한 풍미 시스템(10)이 여기에 제공된다. 본원에 사용된, "풍미 시스템"이란 용어는 쉐리 와인 유사 음료를 만들기 위해 특정 범위내에서 조합되는 특정 풍미 특징을 가진 11가지 다른 풍미 화합물 그룹 중 하나 이상의 그룹 중에서 선택되는 하나 이상의 풍미 화합물을 의미한다. 이 풍미 화합물은 실제 쉐리 와인에서 발견되는 화합물로써, 쉐리 와인에 함유된 화합물들을 센소믹스 분석을 사용하여 화학적으로 분석하여 측정했다. 풍미 시스템(10)은 액체 기제(12)와 배합되어, 보통 쉐리 와인의 제조와 관련된 숙성 및 발효 과정들을 필요로 함이 없이, 제시된 바와 같은 쉐리 와인 유사 음료(14)를 형성한다.
본원에 사용된 "풍미"란 용어는 맛, 향 및 감각을 의미하는 것으로, 미각자극물질, 향기 화합물 및 감각자극물질(sensate)의 혼합물이다. 따라서, 예컨대 본원에서 형성된 쉐리 와인의 풍미 및/또는 향기를 나타내는 음료는 통상 제조된 쉐리 와인에서 발견된 것을 모방한 미각자극물질, 향기 화합물 및 감각자극물질의 혼합물을 제공한다.
본원에 사용된, "쉐리 와인"이란 용어는 주로 스페인 남부에서 생산된 강화 와인을 나타낸다.
풍미 시스템(10)은 액체 기제(12), 바람직하게는 물과 혼합하여, 쉐리 와인의 생산과 관련된 발효 및/또는 기타 고가이며 시간 소모적인 조치를 필요로 함이 없이 쉐리 와인의 풍미 및/또는 입맛을 가진 쉐리 유사 음료를 만들어낼 수 있다. 이 풍미 시스템(10)은 고체 또는 액체 형태일 수 있다. 더욱이, 풍미 시스템(10)은 본원에 기술된 11가지 풍미 및/또는 향기 그룹 중 하나 이상의 그룹 중에서 선택되는 화합물을 물, 에탄올, 착색제, 탈방향족화된 와인 용액 또는 분말, 및 이의 조합물과 함께 포함할 수 있다.
탈방향족화된 와인 용액 또는 분말은 취기물질을 함유하는 휘발성 분획이 비휘발성 분획과 분리되도록 와인을 연속 증류하여 수득할 수 있다. 그 다음, 비휘발성 분획은 물 및/또는 에탄올과 같은 용매에 용해하거나, 또는 동결건조 등의 공정을 통해 분말로 건조하여 분말로 첨가할 수 있다.
풍미 시스템 및 이 풍미 시스템(10)을 이용하여 제조한 음료는 통상의 발효 및 다른 쉐리 와인 제조 작업에 비해 여러가지 이점을 제공한다. 무엇보다, 이론으로 제한하려는 것은 아니지만, 종래 발효 음료에 존재하는 화합물이 부패의 원인일 수 있어서, 종래 음료의 저장수명을 제한한 것으로 생각된다. 이에 반해, 본원에 기술된 풍미 시스템 및 이로부터 수득되는 쉐리 와인 유사 음료는 부패의 원인인 화합물을 배제하기 위해 조정될 수 있다. 더구나, 통상의 음료에 있는 다른 화합물들은 발암성일 수 있다. 이러한 화합물들은 풍미를 거의 제공하지 않을 것이어서, 본원에서 제공하는 풍미 시스템 및 음료로부터 배제할 수 있다.
또한, 본원에 기술된 쉐리 와인 유사 음료를 제조하는데 사용되는 풍미 시스템(10)의 용도는 통상의 음료 및 제조 시스템에 비해 음료를 빠르고 쉽게 주문제조할 수 있도록 한다.
풍미 시스템(10)은 본원에 기술된 바와 같이, 이 풍미 시스템(10)에 추가 풍미 및/또는 향기 화합물을 첨가하거나 대체하여 개조할 수 있다. 풍미 시스템(10)은 이하에 기술되는 11가지 다른 풍미 화합물 그룹 중 각 그룹에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 또는 향기 화합물을 포함할 수 있다. 각 풍미 그룹은 특별한 향, 맛 또는 입맛을 부여하는 화합물을 포함한다. 따라서, 성인 소비자는 풍미 시스템을 구입하거나 제조하여, 소비자가 원하는 풍미 특색만을 갖고(또는) 선호하는 쉐리 와인과 관련된 풍미 특색만을 가진 쉐리 와인 유사 음료를 만들어낼 수 있다. 그 다음, 소비자는 동일한 풍미 및/또는 향기 화합물의 추가량을 첨가하거나, 또는 추가 풍미 및/또는 향기 화합물을 풍미 시스템에 첨가하여, 원한다면 종래의 쉐리 와인의 맛 및/또는 입맛을 흉내내는 음료의 풍미 및/또는 향을 변경시킬 수 있다. 그 결과 수득되는 음료는 피노(Fino), 아몬틸라도(Amontillado), 올로로소(Oloroso), 만자닐라(Manzanilla), 팔로 코르타도(Palo Cortado), 페도 지메네즈(Pedo Ximenez), 모스카텔(Moscatel), 페일(Pale) 크림, 미듐 또는 크림 타입의 쉐리 와인의 풍미 및/또는 향을 보유한다. 포함되는 화합물의 수는 선호하는 쉐리 와인의 타입 및/또는 원하는 풍미 속성의 종류에 따라 달라질 수 있다. 즉, 쉐리 와인 유사 음료의 향, 맛, 알코올 함량, 색 및/또는 입맛은 소비자에 맞게 변경할 수 있다.
다양한 풍미를 가진 다양한 풍미 시스템(10)은 빠르고 저렴하게 생산할 수 있고, 그 다음 액체 기제(12)와 배합하여 쉐리 와인 유사 음료(14)를 형성할 수 있다.
바람직한 양태에서, 풍미 시스템(10)은 다음과 같은 풍미 그룹 중 하나 이상의 그룹에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물을 포함한다: 풍미 그룹(1): 치즈향, 땀내 향기 그룹; 풍미 그룹(2); 맥아향, 버터향 및/또는 달콤한 향기 그룹; 풍미 그룹(3): 꽃향 및/또는 벌꿀 향기 그룹; 풍미 그룹(4); 과일 향 그룹; 풍미 그룹(5): 연기, 코코넛, 나무 향기 그룹; 풍미 그룹(6): 요리, 시즈닝, 지방 향기 그룹; 풍미 그룹(7): 페놀/약품 향기 그룹; 풍미 그룹(8): 신맛 그룹; 풍미 그룹(9): 단맛 그룹; 풍미 그룹(10): 짜고 쓴맛 그룹; 및/또는 풍미 그룹(11): 수렴성 입맛 그룹.
대안적 양태들로, 풍미 시스템(10)은 (1): 치즈향, 땀내 향기 그룹; (2); 맥아향, 버터향 및/또는 달콤한 향기 그룹; (3): 꽃향 및/또는 벌꿀 향기 그룹; (4); 과일 향 그룹; (5): 연기, 코코넛, 나무 향기 그룹; (6): 요리, 시즈닝, 지방 향기 그룹; (7): 페놀/약품 향기 그룹 중 하나 이상의 그룹에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물을 포함한다. 특히, (8): 신맛 그룹; (9): 단맛 그룹; (10): 짜고 쓴맛 그룹; 및/또는 (11): 수렴성 입맛 그룹(그룹 8 내지 11)을 비롯한 모든 풍미 그룹들이 모든 풍미 시스템(10)마다 필요한 것은 아님을 유의한다. 원한다면, 여기에 함유된 비휘발성 풍미 화합물들은 전술한 탈방향족화된 와인 용액 및 분말로 대체할 수 있다.
풍미 시스템이 이하 표에 제시된 바와 같은 특정 그룹의 풍미 화합물을 포함하지 않는 쉐리 와인 유사 음료를 형성하는데 사용되어야 한다면, 이 화합물들은 전부 풍미 시스템(10)에 포함되지 않아야 한다. 풍미 그룹은 여기에 포함된 다양한 향기 화합물의 조합 및 농도에 따라서 풍미 시스템(10) 및 그 결과 수득되는 쉐리 와인 유사 음료에 특정 향기, 맛 및 감각을 부여할 수 있는 휘발성 및 비휘발성 화합물을 포함할 수 있다. 각 그룹의 풍미 화합물은 일반적으로 동일한 그룹 내의 다른 화합물과 호환가능하다. 또한, 각 그룹의 풍미 화합물은 분석된 쉐리 와인에서 검출되지 않았고(또는) 존재하지 않았기 때문에, 또는 분석된 쉐리 와인에서 가장 중요한 풍미 화합물로써 선택되지 않았기 때문에 그룹에 포함되지 않은 유사한 풍미 특성을 가진 다른 화합물들과 호환될 수도 있다.
더구나, 특정 화합물, 특히 수렴성 입맛 그룹의 화합물은 얼얼함, 입오므림, 입맛당김, 감칠맛, 구강-코팅 등과 같은 입맛 인식을 이끌어낼 수 있다. 또한, 특정 화합물은 향기 인지에 영향을 미치고 향기의 인지 강도를 조절할 수 있다.
각 풍미 그룹에 포함된 화합물 및 풍미 시스템(10)에 포함될 수 있는 각 화합물의 양의 범위는 이하 표 1 내지 11에 제시했다. 풍미 시스템(10)은 함께 혼합한 뒤, 다량의 수용액(예, 물 또는 물, 에탄올 및 착색제의 혼합물)과 배합할 수 있고, 또는 풍미 시스템(10)에 포함될 각 화합물을 각각 다량의 수용액에 첨가할 수도 있다.
표 1에 제시된 바와 같이, 풍미 그룹(1)은 치즈향, 땀내 향기를 이 풍미 시스템으로 제조된 음료에 부여할 수 있는 7가지 화합물을 포함한다. 풍미 그룹 1의 화합물은 카프릴산, 이소부티르산, 부티르산, 3-메틸부티르산, 이소발레르산, 카프로산, 데칸산 및 이의 조합물로 이루어진 그룹 중에서 선택된다. 이 풍미 시스템(10)으로 제조된 쉐리 와인 유사 음료에 포함될 수 있는 풍미 그룹 1의 각 화합물의 범위는 수용액 1리터당 마이크로그램(㎍/L)으로 나타냈다. 또한, 풍미 그룹 1의 화합물들은 각각 동일한 그룹 내의 다른 화합물 또는 그룹 1에 포함되지 않지만 유사한 풍미 특성을 가진 다른 화합물로 대체되어 유사한 향을 달성할 수 있다.
쉐리 와인 유사 음료에 포함 범위
카테고리
기술어		 화합물 저(㎍/L) 고(㎍/L)
풍미 그룹 1,
치즈향, 땀내 향기

 카프릴산 2 30,000
이소부티르산 5 400,000
부티르산 10 150,000
3-메틸부티르산 5 150,000
이소발레르산 2 100,000
카프로산 5 90,000
데칸산 250 10,000
표 2에 제시된 바와 같이, 풍미 그룹 2는 풍미 시스템(10)으로 제조된 쉐리 와인 유사 음료에 맥아향, 버터향 및/또는 달콤한 캬라멜 유사 향을 부여할 수 있는 12가지 화합물을 포함한다. 풍미 그룹 2의 화합물들은 2-메틸부탄올, 이소아밀 알코올, 디아세틸, 바닐린, 메틸프로판올, 이소발레르알데하이드, 2-메틸프로파날, 2-메틸부타날, 4-하이드록시-2,5-디메틸푸란-3(2H)-온(퓨라네올), 아세토바닐론, 2,3-펜탄디온, 에틸퓨라네올 및 이의 조합으로 이루어진 그룹 중에서 선택된다. 쉐리 와인 유사 음료를 제조하기 위한 풍미 시스템(10)에 포함될 수 있는 풍미 그룹 2의 각 화합물의 범위는 수용액 1리터당 마이크로그램(㎍/L)으로 나타낸다. 더욱이, 풍미 그룹 2의 각 화합물들은 동일한 그룹 내의 다른 화합물이나 그룹 2에 포함되지 않는 유사한 풍미 특성을 가진 다른 화합물로 대체되어 유사한 향을 달성할 수 있다.
쉐리 와인 유사 음료에 포함 범위
카테고리 기술어 화합물 저(㎍/L) 고(㎍/L)
풍미 그룹 2- 맥아향, 버터향, 달콤한 향







 2-메틸부탄올 40 4,000,000
이소아밀 알코올 40 4,000,000
디아세틸 5 170,000
바닐린 0.4 12,000
메틸프로판올 40 3,000,000
이소발레르알데하이드 3 15,000
2-메틸프로파날 4 14,000
2-메틸부타날 2 10,000
4-하이드록시-2,5-디메틸푸란-3(2H)-온 (퓨라네올) 0.05 250
아세토바닐론 1 10,000
2,3-펜탄디온 1 50,000
에틸퓨라네올 0.5 50
표 3에 제시된 바와 같이, 풍미 그룹 3은 풍미 시스템(10)으로 제조한 쉐리 와인 유사 음료에 꽃향, 꿀향, 귤향 또는 금속 유사 향을 부여할 수 있는 5가지 화합물을 포함한다. 풍미 그룹 3의 화합물은 2-페닐에탄올, 페닐아세트산, 2-페닐에틸 아세테이트, 리날룰 및 이의 조합으로 이루어진 그룹 중에서 선택된다. 쉐리 와인 유사 음료를 제조하기 위해 풍미 시스템(10)에 포함될 수 있는 풍미 그룹 3의 각 화합물의 범위는 수용액 1리터당 마이크로그램(㎍/L)으로 제시한다. 더욱이, 풍미 그룹 3의 화합물들은 각각 동일한 그룹 내의 다른 화합물 또는 그룹 3에 포함되지 않는 유사한 풍미 특성을 가진 다른 화합물로 대체되어 유사한 향을 달성할 수 있다.
쉐리 와인 유사 음료에 포함 범위
카테고리 기술어 화합물 저(㎍/L) 고(㎍/L)
풍미 그룹3 - 꽃향, 꿀향 2-페닐에탄올 30 1,000,000
페닐아세트산 0.1 5,000
2-페닐에틸 아세테이트 5 500
리날룰 0.5 500
표 4에 제시된 바와 같이, 풍미 그룹 4는 풍미 시스템(10)으로 제조된 쉐리 와인 유사 음료에 과일향, 그린(green)-유사 향을 부여할 수 있는 14가지 화합물을 포함한다. 풍미 그룹 4의 화합물들은 아세트알데하이드, 부탄산 에틸 에스테르, 에틸 이소부티레이트, 옥탄산 에틸 에스테르, 헥산산 에틸 에스테르, 에틸 이소발러레이트, 2-메틸부탄산 에틸 에스테르, (E)-β-다마세논, 1,1-디에톡시에탄, 프로판산 에틸 에스테르, (L)-에틸-2-에틸 락테이트, 에틸 DL-류케이트, 3-메틸부틸 아세테이트, 트란스 에틸-신나메이트 및 이의 조합으로 이루어진 그룹 중에서 선택된다. 쉐리 와인 유사 음료를 제조하기 위해 풍미 시스템(10)에 포함될 수 있는 풍미 그룹 4의 각 화합물의 범위는 수용액 1L 당 마이크로그램(㎍/L)으로 나타낸다. 더욱이, 풍미 그룹 4 화합물은 각각 동일한 그룹 내의 다른 화합물 또는 그룹 4에 포함되지 않는 유사한 풍미 특성을 가진 다른 화합물로 대체되어 유사한 향을 달성할 수 있다.
쉐리 와인 유사 음료에 포함 범위
카테고리 기술어 화합물 저(㎍/L) 고(㎍/L)
풍미 그룹 4- 과일향









 아세트알데하이드 450 8,000,000
부탄산 에틸 에스테르 3 30,000
에틸 이소부티레이트 2 60,000
옥탄산 에틸 에스테르 0.5 5,500
헥산산 에틸 에스테르 1 20,000
에틸 이소발러레이트 0.5 13,000
2-메틸부탄산 에틸 에스테르 0.3 10,000
(E)-β-다마세논 0.01 200
1,1-디에톡시에탄 500 20,000,000
프로판산 에틸 에스테르 100 300,000
(L)-에틸-2-에틸 락테이트 0.2 20,000
에틸 DL-류케이트 1 45,000
3-메틸부틸 아세테이트 300 10,000
트란스-에틸 신나메이트 0.2 100
표 5에 제시된 바와 같이, 풍미 그룹 5는 풍미 시스템(10)으로 제조된 쉐리 와인 유사 음료에 연기, 코코넛, 및/또는 나무 유사 향기를 부여할 수 있는 8가지 화합물을 포함한다. 풍미 그룹 5의 화합물들은 시스-오크 락톤, 유제놀, 4-에틸-구아이콜, 구아이콜, 4-메틸-구아이콜, 4-프로필-구아이콜, 5-펜틸디하이드로푸란-2(3H)-온, 5-헥실디하이드로푸란-2(3H)-온 및 이의 조합으로 이루어진 그룹 중에서 선택된다. 쉐리 와인 유사 음료를 제조하기 위해 풍미 시스템(10)에 포함될 수 있는 풍미 그룹 5의 각 화합물의 범위는 수용액 1리터당 마이크로그램(㎍/L)으로 나타낸다. 더욱이, 풍미 그룹 5의 각 화합물은 동일한 그룹의 다른 화합물 또는 그룹 5에 포함되지 않는 유사한 풍미 특성을 가진 다른 화합물로 대체되어 유사한 향을 달성할 수 있다.
쉐리 와인 유사 음료에 포함 범위
카테고리 기술어 화합물 저(㎍/L) 고(㎍/L)
풍미 그룹 5- 연기, 코코넛, 나무 향


 시스-오크 락톤 0.2 2,500
유제놀 0.05 250
4-에틸-구아이콜 0.1 5,500
구아이콜 0,1 200
4-메틸-구아이콜 0.5 50
4-프로필-구아이콜 0.5 50
5-펜틸디하이드로푸란-2(3H)-온 2 100
5-헥실디하이드로푸란-2(3H)-온 0.3 10
표 6에 제시된 바와 같이, 풍미 그룹 6은 풍미 시스템(10)으로 제조된 쉐리 와인 유사 음료에 요리향, 시즈닝향 및/또는 지방유사향을 부여할 수 있는 8가지 화합물을 포함한다. 풍미 그룹 6의 화합물들은 소톨론, 메티오놀, 메티오날, 디메틸 설파이드, 디메틸트리설파이드, (E)-2-노네날, (E,E)-2,4-데카디에날, (E,E)-2,4-노나디에날 및 이의 조합으로 이루어진 그룹 중에서 선택된다. 쉐리 와인 유사 음료를 제조하기 위해 풍미 시스템(10)에 포함될 수 있는 풍미 그룹 6의 각 화합물의 범위는 수용액 1L당 마이크로그램(㎍/L)으로 나타낸다. 더욱이, 풍미 그룹 6의 각 화합물은 동일한 그룹의 다른 화합물 또는 그룹 6에 포함되지 않는 유사한 풍미 특성을 가진 다른 화합물로 대체되어 유사한 향을 달성할 수 있다.
쉐리 와인 유사 음료에 포함 범위
카테고리 기술어 화합물 저(㎍/L) 고(㎍/L)
풍미 그룹 6- 요리향, 시즈닝향, 지방향



 소톨론 0.5 4,000
메티오놀 2 70,000
메티오날 0.3 4,000
디메틸 설파이드 1 50
디메틸 트리설파이드 0.02 2
(E)-2-노네날 1 100
(E,E)-2,4-데카디에날 1 100
(E,E)-2,4-노나디에날 0.1 10
표 7에 제시된 바와 같이, 풍미 그룹 7은 풍미 시스템(10)으로 제조된 쉐리 와인 유사 음료에 페놀계 향 및/또는 약품 향을 부여할 수 있는 5가지 화합물을 포함한다. 풍미 그룹 7의 화합물들은 4-에틸페놀, p-크레졸, m-크레졸, o-크레졸, 페놀 및 이의 조합으로 이루어진 그룹 중에서 선택된다. 쉐리 와인 유사 음료를 제조하기 위해 풍미 시스템(10)에 포함될 수 있는 풍미 그룹 7의 각 화합물의 범위는 수용액 1L당 마이크로그램(㎍/L)으로 나타낸다. 풍미 그룹 7의 각 화합물은 동일한 그룹의 다른 화합물 또는 그룹 7에 포함되지 않는 유사한 풍미 특성을 가진 다른 화합물로 대체되어 유사한 향을 달성할 수 있다.
쉐리 와인 유사 음료에 포함 범위
카테고리 기술어 화합물 저(㎍/L) 고(㎍/L)
풍미 그룹 7- 페놀계 향, 약품 향 4-에틸페놀 0.4 5,000
p-크레졸 0.1 500
m-크레졸 0.1 500
o-크레졸 0.1 500
페놀 0.1 1,000
표 8에 제시된 바와 같이, 풍미 그룹 8은 풍미 시스템(10)으로 제조된 쉐리 와인 유사 음료에 신맛을 부여할 수 있는 5가지 화합물을 포함한다. 풍미 그룹 8의 화합물들은 아세트산, 타르타르산, 석신산, 젖산, 구연산 및 이의 조합으로 이루어진 그룹 중에서 선택된다. 쉐리 와인 유사 음료를 제조하기 위해 풍미 시스템(10)에 포함될 수 있는 풍미 그룹 8의 각 화합물의 범위는 수용액 1L당 마이크로그램(㎍/L)으로 나타낸다. 더욱이, 풍미 그룹 8의 각 화합물은 동일한 그룹의 다른 화합물 또는 그룹 8에 포함되지 않는 유사한 풍미 특성을 가진 다른 화합물로 대체되어 유사한 맛을 가진 음료를 생산하는 풍미 시스템(10)을 형성할 수 있다.
쉐리 와인 유사 음료에 포함 범위
카테고리 기술어 화합물 저(㎍/L) 고(㎍/L)
풍미 그룹 8-신맛
 타르타르산 5,000 20,000,000
석신산 250,000 5,000,000
젖산 300,000 7,500,000
구연산 300,000 7,500,000
아세트산 4,000 20,000,000
표 9에 제시된 바와 같이, 풍미 그룹 9는 쉐리 와인 유사 음료에 단맛을 부여할 수 있는 5가지 화합물을 포함한다. 풍미 그룹 9의 화합물들은 글리세롤, 글루코오스, 프럭토오스, L-프롤린, 사카로오스 및 이의 조합으로 이루어진 그룹 중에서 선택된다. 쉐리 와인 유사 음료를 제조하기 위해 풍미 시스템(10)에 포함될 수 있는 풍미 그룹 9의 각 화합물의 범위는 수용액 1L당 마이크로그램(㎍/L)으로 나타낸다. 더욱이, 풍미 그룹 9의 각 화합물은 동일한 그룹의 다른 화합물 또는 그룹 9에 포함되지 않는 유사한 풍미 특성을 가진 다른 화합물로 대체되어 유사한 맛을 가진 쉐리 와인 유사 음료를 생산하는 풍미 시스템(10)을 형성할 수 있다. 하지만, 표 9에 제시된 바와 같이, 풍미 시스템(10)은 바람직하지 않다면 프럭토오스를 포함할 필요가 없고, 풍미 시스템(10)은 이하에 제시된 제9 그룹의 다른 화합물을 하나 이상 포함하는 것이 바람직하다.
쉐리 와인 유사 음료에 포함 범위
카테고리 기술어 화합물 저(㎍/L) 고(㎍/L)
풍미 그룹 9- 단맛 글리세롤 100,000 500,000,000
글루코오스 250 600,000,000
프럭토오스 1 600,000,000
L-프롤린 100,000 10,000,000
사카로오스 500,000 500,000,000
표 10에 제시된 바와 같이, 풍미 그룹 10은 쉐리 와인 유사 음료를 제조하기 위한 풍미 시스템에 짠맛 및/또는 쓴맛을 부여할 수 있는 3가지 화합물을 포함한다. 풍미 그룹 10의 화합물들은 칼륨, 마그네슘, 칼슘의 염과 이의 조합, 예컨대 염화칼륨, 염화마그네슘, 염화칼슘, 탄산칼륨 및 기타 용해성 염으로 이루어진 그룹 중에서 선택된다. 쉐리 와인 유사 음료를 제조하기 위해 풍미 시스템(10)에 포함될 수 있는 풍미 그룹 10의 각 화합물의 범위는 수용액 1L당 마이크로그램(㎍/L)으로 나타낸다. 더욱이, 풍미 그룹 10의 각 화합물은 동일한 그룹의 다른 화합물 또는 그룹 10에 포함되지 않는 유사한 풍미 특성을 가진 다른 화합물로 대체되어 유사한 맛을 가진 음료를 생산하는 풍미 시스템(10)을 형성할 수 있다.
쉐리 와인 유사 음료에 포함 범위
카테고리 기술어 화합물 저(㎍/L) 고(㎍/L)
풍미 그룹 10-짠맛, 쓴맛 칼륨 이온(K+) 2,500 10,000,000
마그네슘 이온(Mg2 +) 2,500 2,000,000
칼슘 이온(Ca2 +) 2,500 500,000
표 11에 제시된 바와 같이, 풍미 그룹 11은 풍미 시스템(10)으로 제조된 쉐리 와인 유사 음료에 수렴성 입맛을 부여할 수 있는 3가지 화합물을 포함한다. 풍미 그룹 11의 화합물들은 탄닌산, 아코니트산, 오크 추출물 및 이의 조합으로 이루어진 그룹 중에서 선택된다. 쉐리 와인 유사 음료를 제조하기 위해 풍미 시스템(10)에 포함될 수 있는 풍미 그룹 11의 각 화합물의 범위는 수용액 1L당 마이크로그램(㎍/L)으로 나타낸다. 더욱이, 풍미 그룹 11의 각 화합물은 동일한 그룹의 다른 화합물 또는 그룹 11에 포함되지 않는 유사한 풍미 특성을 가진 다른 화합물로 대체되어 유사한 맛을 가진 음료를 생산하는 풍미 시스템(10)을 형성할 수 있다.
임의의 음료에서의 범위
카테고리 설명 화합물 저(㎍/L) 고(㎍/L)
풍미 그룹 11- 수렴성 입맛 탄닌산 30,000 150,000
아코니트산 500 25,000
오크 추출물 1,000,000 5,000,000
또한, 풍미 시스템(10)은 추가로 에탄올을 포함하여, 알코올성 음료를 만들 수 있고, 또는 에탄올을 풍미 시스템(10)에 외에 액체 기제에도 첨가할 수 있다. 대안적으로, 음료는 필요하다면 무알코올성일 수 있다.
알코올성 음료가 필요하다면 에탄올은 최대 약 474,000,000 ㎍/L(물)(예, 약 1000㎍/L 내지 약 400,000,000㎍/L, 약 10,000 내지 약 300,000,000 ㎍/L, 약 100,000 ㎍/L 내지 약 20,000,000 ㎍/L, 약 200,000 ㎍/L 내지 약 10,000,000 ㎍/L 또는 약 300,000 ㎍/L 내지 약 900,000 ㎍/L)의 양으로 포함될 수 있다.
더구나, 에탄올은 약 0.1부피% 알코올 내지 약 80부피% 알코올 범위의 알코올 함량을 가진 쉐리 와인 유사 음료를 생산하기에 충분한 양으로 첨가될 수 있다. 예를 들어, 본원에 기술된 바와 같이 생산된 쉐리 와인 유사 음료는 약 0.1부피% 내지 약 25부피% 알코올의 알코올 함량을 가진 와인 유사 음료를 생산하기에 충분한 양으로 에탄올을 포함할 수 있다.
전술한 바와 같은 하나 이상의 향 및/또는 풍미 그룹 중에서 선택되는 하나 이상(예컨대, 2 이상, 3 이상, 4 이상, 5 이상, 6 이상 등)의 화합물을 포함시켜, 풍미 시스템(10)은 쉐리 와인의 풍미 및/또는 향을 모방한 풍미 시스템(10)을 제공하도록 조정할 수 있다. 풍미 시스템(10)에 포함된 풍미 화합물 및 양의 선택은 사용자 및/또는 제조업자에게 풍미 시스템(10) 및 이로부터 수득되는 쉐리 와인 유사 음료(14)의 풍미를 조정할 수 있게 해준다. 더욱이, 풍미 시스템(10)을 더 많은 양의 수용액에 첨가함으로써 더 희석되고(또는) 덜 강한 음료를 제조할 수도 있고, 이에 반해 동일한 풍미 시스템(10)을 더 적은 양의 수용액에 첨가함으로써 더 강한 풍미의 음료를 제조할 수도 있다.
바람직하게는, 와인 맛 및/또는 입맛이 나는 음료는 11가지 풍미 그룹 중 각 그룹에서 선택되는 적어도 하나(예컨대, 적어도 2개 또는 적어도 3개)의 화합물을 포함하는 것이 좋다. 몇몇 양태들에서, 쉐리 와인 유사 맛을 가진 음료는 11가지 풍미 그룹 중 하나 이상의 그룹(예컨대, 적어도 2, 적어도 3, 적어도 4, 적어도 5, 적어도 6, 적어도 7, 적어도 8, 적어도 9 또는 적어도 10가지)에서 선택되는 적어도 하나의 화합물을 포함한다.
이하에 제시된 실시예들은 예시적이며, 본원에 개시된 양태들의 임의의 측면을 제한하려는 것이 아니다.
실시예 1
예컨대, 아몬틸라도 쉐리 와인 유사 음료는 이하 표 12에 제시된 화합물들을 물과 배합하여 제조할 수 있다.
카테고리 화합물 아몬틸라도 리콤비넌트 중의 농도[㎍/L]
그룹 1




 카프릴산 589
이소부티르산 2,542
부티르산 1,402
3-메틸부티르산 497
이소발레르산 302
카프로산 1,699
그룹 2








 2-메틸부탄올 60,032
이소아밀 알코올 90,042
디아세틸 1,602
바닐린 260
메틸프로판올 54,950
이소발레르알데하이드 185
2-메틸프로파날 176
2-메틸부타날 130
4-하이드록시-2,5-디메틸푸란-3(2H)-온 3.8
아세토바닐론 300
그룹 3
 2-페닐에탄올 11,987
페닐아세트산 95
그룹 4









 아세트알데하이드 57,032
부탄산 에틸 에스테르 376
에틸 이소부티레이트 454
옥탄산 에틸 에스테르 105
헥산산 에틸 에스테르 387
에틸 이소발러레이트 130
2-메틸부탄산 에틸 에스테르 86
(E)-β-다마세논 2
1,1-디에톡시에탄 124,000
프로판산 에틸 에스테르 6,343
(L)-에틸-2-에틸 락테이트 59
에틸 DL-류케이트 360
그룹 5

 시스-오크 락톤 23
유제놀 2.5
4-에틸-구아이콜 21
그룹 6 소톨론 39
메티오놀 895
메티오날 41
그룹 7 4-에틸페놀 69
그룹 8 아세트산 382,000
타르타르산 4,973,000
그룹 9 글리세롤 5,240,000
글루코오스 54,300
에탄올 13,397,000
물 75,597,043
실시예 1의 음료를 대응하는 아몬틸라도형 쉐리 와인과 비교하기 위해, 와인을 먼저 센소믹스 분석으로 분석했다. 쉐리 와인 유사 음료는 전술한 바와 같이 제조하고 분석한 와인과 비교했다.
12명의 패널리스트들이 실시예 1에 제시된 바와 같이 제조된 음료와 분석한 와인의 풍미 및/또는 향을 비교했다. 패널리스트들에게 여러 향 카테고리 기술어들의 강도를 0부터 7까지 등급으로 매기도록 했다. 각 패널리스트는 그 다음 분석한 와인과 실시예 1간에 향의 매칭(matching) 점수를 0 내지 7의 등급으로 제공하게 했고, 0은 다른 것이고 7은 매우 유사한 것이다.
도 2에 제시된 바와 같이, 실시예 1에서 제조한 와인은 분석 와인과 매우 유사한 것으로 평가되었고, 종합적인 향 매칭 점수는 6이었다.
공계류중인 출원 일련번호 14/208,994(Schuh et al., 2014.3.13에 출원, 전체 내용이 참고 인용됨)에 기술된 바와 같이, 착향 음료를 제조하기 위한 키트는 다량의 각각의 다수의 풍미 및/또는 향기 화합물을 포함하는 풍미 시스템(10), 다량의 당 및 용기를 포함한다. 이 키트는 전술한 각 풍미 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물을 포함하는 것이 바람직하다. 용기는 풍미 시스템, 당 및 소정량의 수용액(제시되지 않음)을 담을 수 있는 크기이다. 키트는 쉐리 와인의 풍미 및/또는 향을 가진 음료를 제조하기 위해 사용될 수 있다.
키트는 다양한 풍미 및/또는 향기 화합물을 다른 조합 및 양으로 배합하여 다양한 다른 쉐리 와인 유사 음료를 제조할 수 있는 사용설명서를 포함할 수 있다.
본 명세서에서, "약"이란 용어는 종종 수치값과 함께 사용되어, 이 값의 수학적 정확성을 의도하는 것이 아님을 시사한다. 따라서, "약"이 수치 값에 사용되는 경우, ±10%의 오차가 각 수치 값에 고려되어야 한다.
이상, 풍미 시스템 및 음료를 제조하는 방법이 이의 구체적 양태와 관련해서 상세하게 설명되었지만, 당업자는 사용할 수 있는 풍미 시스템 및 방법에 다양한 변화, 변형 및 등가물을 이용할 수 있지만, 본 발명의 취지 및 범위를 크게 벗어나지 않아야 함을 잘 알고 있을 것이다.

Claims (36)

  1. 쉐리 와인 유사 음료를 제조하는 방법으로써,
    제1 그룹의 화합물 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물을 다량의 수용액에 첨가하되, 제1 그룹의 화합물은 카프릴산, 이소부티르산, 부티르산, 3-메틸부티르산, 이소발레르산, 카프로산 및 데칸산으로 이루어지고, 제1 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물은 약 2 ㎍/L 내지 약 400,000 ㎍/L 범위의 양으로 첨가되는 단계;
    제2 그룹의 화합물 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물을 다량의 수용액에 첨가하되, 제2 그룹은 2-메틸부탄올, 이소아밀 알코올, 디아세틸, 바닐린, 메틸프로판올, 이소발레르알데하이드, 2-메틸프로파날, 2-메틸부타날, 4-하이드록시-2,5-디메틸푸란-3(2H)-온, 아세토바닐론, 2,3-펜탄디온, 및 에틸퓨라네올로 이루어지며, 제2 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물은 약 0.05 ㎍/L 내지 약 4,000,000 ㎍/L 범위의 양으로 첨가되는 단계;
    제3 그룹의 화합물 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물을 다량의 수용액에 첨가하되, 제3 그룹은 2-페닐에탄올, 페닐아세트산, 2-페닐에틸 아세테이트 및 리날룰(linalool)로 이루어지고, 제3 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물은 약 0.1㎍/L 내지 약 1,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가되는 단계;
    제4 그룹의 화합물 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물을 다량의 수용액에 첨가하되, 제4 그룹은 아세트알데하이드, 부탄산 에틸 에스테르, 에틸 이소부티레이트, 옥탄산 에틸 에스테르, 헥산산 에틸 에스테르, 에틸 이소발러레이트, 2-메틸부탄산 에틸 에스테르, (E)-β-다마세논, 1,1-디에톡시에탄, 프로판산 에틸 에스테르, (L)-에틸-2-에틸 락테이트, 에틸 DL-류케이트, 3-메틸부틸 아세테이트 및 트란스 에틸-신나메이트로 이루어지고, 제4 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물은 약 0.01㎍/L 내지 약 20,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가되는 단계;
    제5 그룹의 화합물 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물을 다량의 수용액에 첨가하되, 제5 그룹은 시스-오크 락톤, 유제놀, 4-에틸-구아이콜, 구아이콜, 4-메틸-구아이콜, 4-프로필-구아이콜, 5-펜틸디하이드로푸란-2(3H)-온, 및 5-헥실디하이드로푸란-2(3H)-온으로 이루어지고, 제5 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물은 약 0.05㎍/L 내지 약 5,500㎍/L 범위의 양으로 첨가되는 단계;
    제6 그룹의 화합물 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물을 다량의 수용액에 첨가하되, 제6 그룹은 소톨론, 메티오놀, 메티오날, 디메틸 설파이드, 디메틸트리설파이드, (E)-2-노네날, (E,E)-2,4-데카디에날, 및 (E,E)-2,4-노나디에날로 이루어지고, 제6 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물은 약 0.02㎍/L 내지 약 70,000㎍/L 범위의 양으로 첨가되는 단계;
    제7 그룹의 화합물 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물을 다량의 수용액에 첨가하되, 제7 그룹은 4-에틸페놀, p-크레졸, m-크레졸, o-크레졸 및 페놀로 이루어지고, 제7 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물은 약 0.1㎍/L 내지 약 5,000㎍/L 범위의 양으로 첨가되는 단계를 함유하고,
    상기 풍미 화합물들은 발효 및 숙성의 필요없이 쉐리 와인의 풍미를 가진 음료를 형성하기에 충분한 양으로 포함되는, 방법.
  2. 제1항에 있어서, 추가로 아세트산, 타르타르산, 석신산, 젖산 및 구연산으로 이루어진 제8 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물을 첨가하는 단계를 포함하고, 제8 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물은 약 4,000㎍/L 내지 약 20,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가되는, 방법.
  3. 제2항에 있어서, 추가로 글리세롤, 글루코오스, 프럭토오스, L-프롤린 및 사카로오스로 이루어진 제9 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물을 다량의 수용액에 첨가하는 단계를 포함하고, 제9 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물은 약 1㎍/L 내지 약 600,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가되는, 방법.
  4. 제3항에 있어서, 추가로 칼륨 염, 마그네슘 염 및 칼슘 염으로 이루어진 제10 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물을 다량의 수용액에 첨가하는 단계를 포함하고, 상기 적어도 하나의 화합물은 약 2,500㎍/L 내지 약 10,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가되는, 방법.
  5. 제4항에 있어서, 추가로 탄닌산, 아코니트산 및 오크 추출물로 이루어진 제11 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물을 다량의 수용액에 첨가하는 단계를 포함하고, 제11 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물은 약 500㎍/L 내지 약 5,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가되는, 방법.
  6. 제1항에 있어서, 추가로 알코올성 음료를 제조하기 위해 다량의 수용액에 다량의 에탄올을 첨가하는 단계를 포함하는, 방법.
  7. 제6항에 있어서, 에탄올이 약 1000㎍/L 내지 약 400,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가되는, 방법.
  8. 제1항에 있어서, 쉐리 와인 유사 음료가 무알코올성인 방법.
  9. 제1항에 있어서, 쉐리 와인 유사 음료가 알코올 함량이 약 0.1부피% 알코올 내지 약 25 부피% 알코올인 방법.
  10. 제1항에 있어서, 추가로 쉐리 와인 유사 음료의 pH를 약 7 미만의 pH로 조정하는 단계를 포함하는 방법.
  11. 제10항에 있어서, 쉐리 와인 유사 음료의 pH가 약 3 내지 약 6 범위인, 방법.
  12. 제1항에 있어서, 추가로 다량의 탈방향족화된 와인 용액 및/또는 분말을 음료에 첨가하는 단계를 포함하는, 방법.
  13. 제1항에 있어서, 다량의 수용액의 물 함량이 약 0.75 리터 내지 약 1 리터 범위인, 방법.
  14. 제1항의 방법에 따라 생산된 음료.
  15. 쉐리 와인 유사 음료를 제조하기 위한 풍미 시스템을 제조하는 방법으로써,
    제1 그룹의 화합물 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물을 용기에 첨가하되, 제1 그룹의 화합물은 카프릴산, 이소부티르산, 부티르산, 3-메틸부티르산, 이소발레르산, 카프로산 및 데칸산으로 이루어지고, 제1 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물은 약 2 ㎍/L 내지 약 400,000 ㎍/L 범위의 양으로 첨가되는 단계;
    제2 그룹의 화합물 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물을 용기에 첨가하되, 제2 그룹은 2-메틸부탄올, 이소아밀 알코올, 디아세틸, 바닐린, 메틸프로판올, 이소발레르알데하이드, 2-메틸프로파날, 2-메틸부타날, 4-하이드록시-2,5-디메틸푸란-3(2H)-온, 아세토바닐론, 2,3-펜탄디온, 및 에틸퓨라네올로 이루어지며, 제2 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물은 약 0.05 ㎍/L 내지 약 4,000,000 ㎍/L 범위의 양으로 첨가되는 단계;
    제3 그룹의 화합물 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물을 용기에 첨가하되, 제3 그룹은 2-페닐에탄올, 페닐아세트산, 2-페닐에틸 아세테이트 및 리날룰(linalool)로 이루어지고, 제3 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물은 약 0.1㎍/L 내지 약 1,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가되는 단계;
    제4 그룹의 화합물 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물을 용기에 첨가하되, 제4 그룹은 아세트알데하이드, 부탄산 에틸 에스테르, 에틸 이소부티레이트, 옥탄산 에틸 에스테르, 헥산산 에틸 에스테르, 에틸 이소발러레이트, 2-메틸부탄산 에틸 에스테르, (E)-β-다마세논, 1,1-디에톡시에탄, 프로판산 에틸 에스테르, (L)-에틸-2-에틸 락테이트, 에틸 DL-류케이트, 3-메틸부틸 아세테이트 및 트란스 에틸-신나메이트로 이루어지고, 제4 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물은 약 0.01㎍/L 내지 약 20,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가되는 단계;
    제5 그룹의 화합물 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물을 용기에 첨가하되, 제5 그룹은 시스-오크 락톤, 유제놀, 4-에틸-구아이콜, 구아이콜, 4-메틸-구아이콜, 4-프로필-구아이콜, 5-펜틸디하이드로푸란-2(3H)-온, 및 5-헥실디하이드로푸란-2(3H)-온으로 이루어지고, 제5 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물은 약 0.05㎍/L 내지 약 5,500㎍/L 범위의 양으로 첨가되는 단계;
    제6 그룹의 화합물 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물을 용기에 첨가하되, 제6 그룹은 소톨론, 메티오놀, 메티오날, 디메틸 설파이드, 디메틸트리설파이드, (E)-2-노네날, (E,E)-2,4-데카디에날, 및 (E,E)-2,4-노나디에날로 이루어지고, 제6 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물은 약 0.02㎍/L 내지 약 70,000㎍/L 범위의 양으로 첨가되는 단계;
    제7 그룹의 화합물 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물을 용기에 첨가하되, 제7 그룹은 4-에틸페놀, p-크레졸, m-크레졸, o-크레졸 및 페놀로 이루어지고, 제7 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물은 약 0.1㎍/L 내지 약 5,000㎍/L 범위의 양으로 첨가되는 단계를 함유하고,
    상기 풍미 화합물들은 발효 및 숙성의 필요 없이 쉐리 와인의 풍미를 가진 음료를 제조하기에 충분한 양으로 포함되는, 방법.
  16. 제15항에 있어서, 추가로 아세트산, 타르타르산, 석신산, 젖산 및 구연산으로 이루어진 제8 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물을 용기에 첨가하는 단계를 포함하고, 제8 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물은 약 4,000㎍/L 내지 약 20,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가되는, 방법.
  17. 제16항에 있어서, 추가로 글리세롤, 글루코오스, 프럭토오스, L-프롤린 및 사카로오스로 이루어진 제9 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물을 용기에 첨가하는 단계를 포함하고, 제9 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물은 약 1㎍/L 내지 약 600,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가되는, 방법.
  18. 제17항에 있어서, 추가로 칼륨 염, 마그네슘 염 및 칼슘 염으로 이루어진 제10 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물을 용기에 첨가하는 단계를 포함하고, 적어도 하나의 화합물은 약 2,500㎍/L 내지 약 10,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가되는, 방법.
  19. 제18항에 있어서, 추가로 탄닌산, 아코니트산 및 오크 추출물로 이루어진 제11 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물을 용기에 첨가하는 단계를 포함하고, 제11 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물은 약 500㎍/L 내지 약 5,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가되는, 방법.
  20. 다량의 수용액;
    제1 그룹의 화합물 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물(제1 그룹의 화합물은 카프릴산, 이소부티르산, 부티르산, 3-메틸부티르산, 이소발레르산, 카프로산 및 데칸산으로 이루어지고, 제1 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물은 약 2 ㎍/L 내지 약 400,000 ㎍/L 범위의 양으로 첨가된다);
    제2 그룹의 화합물 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물(제2 그룹은 2-메틸부탄올, 이소아밀 알코올, 디아세틸, 바닐린, 메틸프로판올, 이소발레르알데하이드, 2-메틸프로파날, 2-메틸부타날, 4-하이드록시-2,5-디메틸푸란-3(2H)-온, 아세토바닐론, 2,3-펜탄디온, 및 에틸퓨라네올로 이루어지며, 제2 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물은 약 0.05 ㎍/L 내지 약 4,000,000 ㎍/L 범위의 양으로 첨가된다);
    제3 그룹의 화합물 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물(제3 그룹은 2-페닐에탄올, 페닐아세트산, 2-페닐에틸 아세테이트 및 리날룰(linalool)로 이루어지고, 제3 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물은 약 0.1㎍/L 내지 약 1,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가된다);
    제4 그룹의 화합물 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물(제4 그룹은 아세트알데하이드, 부탄산 에틸 에스테르, 에틸 이소부티레이트, 옥탄산 에틸 에스테르, 헥산산 에틸 에스테르, 에틸 이소발러레이트, 2-메틸부탄산 에틸 에스테르, (E)-β-다마세논, 1,1-디에톡시에탄, 프로판산 에틸 에스테르, (L)-에틸-2-에틸 락테이트, 에틸 DL-류케이트, 3-메틸부틸 아세테이트 및 트란스 에틸-신나메이트로 이루어지고, 제4 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물은 약 0.01㎍/L 내지 약 20,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가된다);
    제5 그룹의 화합물 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물(제5 그룹은 시스-오크 락톤, 유제놀, 4-에틸-구아이콜, 구아이콜, 4-메틸-구아이콜, 4-프로필-구아이콜, 5-펜틸디하이드로푸란-2(3H)-온, 및 5-헥실디하이드로푸란-2(3H)-온으로 이루어지고, 제5 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물은 약 0.05㎍/L 내지 약 5,500㎍/L 범위의 양으로 첨가된다);
    제6 그룹의 화합물 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물(제6 그룹은 소톨론, 메티오놀, 메티오날, 디메틸 설파이드, 디메틸트리설파이드, (E)-2-노네날, (E,E)-2,4-데카디에날, 및 (E,E)-2,4-노나디에날로 이루어지고, 제6 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물은 약 0.02㎍/L 내지 약 70,000㎍/L 범위의 양으로 첨가된다);
    제7 그룹의 화합물 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물(제7 그룹은 4-에틸페놀, p-크레졸, m-크레졸, o-크레졸 및 페놀로 이루어지고, 제7 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 풍미 화합물은 약 0.1㎍/L 내지 약 5,000㎍/L 범위의 양으로 첨가된다)을 함유하고,
    이 풍미 화합물들이 쉐리 와인의 풍미를 가진 음료를 제조하기에 충분한 양으로 포함되는, 무발효 쉐리 와인 유사 음료.
  21. 제20항에 있어서, 추가로 아세트산, 타르타르산, 석신산, 젖산 및 구연산으로 이루어진 제8 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물을 포함하고, 제8 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물은 약 4,000㎍/L 내지 약 20,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가되는, 음료.
  22. 제21항에 있어서, 추가로 글리세롤, 글루코오스, 프럭토오스, L-프롤린 및 사카로오스로 이루어진 제9 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물을 포함하고, 제9 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물은 약 1㎍/L 내지 약 600,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가되는, 음료.
  23. 제22항에 있어서, 추가로 칼륨 염, 마그네슘 염 및 칼슘 염으로 이루어진 제10 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물을 포함하고, 적어도 하나의 화합물은 약 2,500㎍/L 내지 약 10,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가되는, 음료.
  24. 제23항에 있어서, 추가로 탄닌산, 아코니트산 및 오크 추출물로 이루어진 제11 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물을 포함하고, 제11 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물은 약 500㎍/L 내지 약 5,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가되는, 음료.
  25. 제20항에 있어서, 추가로 다량의 에탄올을 포함하는, 음료.
  26. 제25항에 있어서, 에탄올이 약 1000㎍/L 내지 약 400,000,000㎍/L 범위의 양으로 존재하는, 음료.
  27. 제20항에 있어서, 쉐리 와인 유사 음료가 무알코올성인 음료.
  28. 제20항에 있어서, 쉐리 와인 유사 음료가 알코올 함량이 약 0.1부피% 알코올 내지 약 25 부피% 알코올인 음료.
  29. 제20항에 있어서, 추가로 다량의 탈방향족화된 와인 용액 및/또는 분말을 포함하는, 음료.
  30. 제20항에 있어서, 다량의 수용액의 물 함량이 약 0.75 리터 내지 약 1 리터 범위인, 음료.
  31. 카프릴산, 이소부티르산, 부티르산, 3-메틸부티르산, 이소발레르산, 카프로산 및 데칸산으로 이루어지는 제1 그룹의 화합물 중에서 선택되되, 약 2 ㎍/L 내지 약 400,000 ㎍/L 범위의 양으로 첨가되는 적어도 하나의 풍미 화합물;
    2-메틸부탄올, 이소아밀 알코올, 디아세틸, 바닐린, 메틸프로판올, 이소발레르알데하이드, 2-메틸프로파날, 2-메틸부타날, 4-하이드록시-2,5-디메틸푸란-3(2H)-온, 아세토바닐론, 2,3-펜탄디온, 및 에틸퓨라네올로 이루어지는 제2 그룹의 화합물 중에서 선택되되, 약 0.05 ㎍/L 내지 약 4,000,000 ㎍/L 범위의 양으로 첨가되는 적어도 하나의 풍미 화합물;
    2-페닐에탄올, 페닐아세트산, 2-페닐에틸 아세테이트 및 리날룰(linalool)로 이루어지는 제3 그룹의 화합물 중에서 선택되되, 약 0.1㎍/L 내지 약 1,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가되는 적어도 하나의 풍미 화합물;
    아세트알데하이드, 부탄산 에틸 에스테르, 에틸 이소부티레이트, 옥탄산 에틸 에스테르, 헥산산 에틸 에스테르, 에틸 이소발러레이트, 2-메틸부탄산 에틸 에스테르, (E)-β-다마세논, 1,1-디에톡시에탄, 프로판산 에틸 에스테르, (L)-에틸-2-에틸 락테이트, 에틸 DL-류케이트, 3-메틸부틸 아세테이트 및 트란스 에틸-신나메이트로 이루어지는 제4 그룹의 화합물 중에서 선택되되, 약 0.01㎍/L 내지 약 20,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가되는 적어도 하나의 풍미 화합물;
    시스-오크 락톤, 유제놀, 4-에틸-구아이콜, 구아이콜, 4-메틸-구아이콜, 4-프로필-구아이콜, 5-펜틸디하이드로푸란-2(3H)-온, 및 5-헥실디하이드로푸란-2(3H)-온으로 이루어지는 제5 그룹의 화합물 중에서 선택되되, 약 0.05㎍/L 내지 약 5,500㎍/L 범위의 양으로 첨가되는 적어도 하나의 풍미 화합물;
    소톨론, 메티오놀, 메티오날, 디메틸 설파이드, 디메틸트리설파이드, (E)-2-노네날, (E,E)-2,4-데카디에날, 및 (E,E)-2,4-노나디에날로 이루어지는 제6 그룹의 화합물 중에서 선택되되, 약 0.02㎍/L 내지 약 70,000㎍/L 범위의 양으로 첨가되는 적어도 하나의 풍미 화합물;
    4-에틸페놀, p-크레졸, m-크레졸, o-크레졸 및 페놀로 이루어지는 제7 그룹의 화합물 중에서 선택되되, 약 0.1㎍/L 내지 약 5,000㎍/L 범위의 양으로 첨가되는 적어도 하나의 풍미 화합물을 함유하고,
    이 풍미 화합물들이 쉐리 와인의 풍미를 가진 음료를 제조하기에 충분한 양으로 포함되는, 무발효 쉐리 와인 유사 음료를 제조하기 위한 풍미 시스템.
  32. 제31항에 있어서, 추가로 아세트산, 타르타르산, 석신산, 젖산 및 구연산으로 이루어진 제8 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물을 포함하고, 제8 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물이 약 4,000㎍/L 내지 약 20,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가되는, 풍미 시스템.
  33. 제32항에 있어서, 추가로 글리세롤, 글루코오스, 프럭토오스, L-프롤린 및 사카로오스로 이루어진 제9 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물을 포함하고, 제9 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물은 약 1㎍/L 내지 약 600,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가되는, 풍미 시스템.
  34. 제33항에 있어서, 추가로 칼륨 염, 마그네슘 염 및 칼슘 염으로 이루어진 제10 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물을 포함하고, 적어도 하나의 화합물은 약 2,500㎍/L 내지 약 10,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가되는, 풍미 시스템.
  35. 제34항에 있어서, 추가로 탄닌산, 아코니트산 및 오크 추출물로 이루어진 제11 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물을 포함하고, 제11 그룹 중에서 선택되는 적어도 하나의 화합물은 약 500㎍/L 내지 약 5,000,000㎍/L 범위의 양으로 첨가되는, 풍미 시스템.
  36. 제31항에 기재된 풍미 시스템을 함유하는 용기.
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