JP6674739B2

JP6674739B2 - アルコール飲料ベース、アルコール飲料、アルコール飲料ベースの製造方法、及び、アルコール飲料ベースのアルコールの刺激味を抑制しつつドリンカビリティを向上させる方法

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Publication number: JP6674739B2
Application number: JP2015007994A
Authority: JP
Inventors: 淳哉坂口
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
Priority date: 2015-01-19
Filing date: 2015-01-19
Publication date: 2020-04-01
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Also published as: JP2016131523A

Description

本発明は、アルコール飲料ベース、アルコール飲料、アルコール飲料ベースの製造方法、及び、アルコール飲料ベースのアルコールの刺激味を抑制しつつドリンカビリティを向上させる方法に関する。

「ＲＴＤ」（ＲｅａｄｙＴｏＤｒｉｎｋ）と呼ばれる購入後にそのまま飲むことが可能なアルコール飲料と並んで、水、お湯、氷、炭酸などで割って飲む「ＲＴＳ」（ＲｅａｄｙＴｏＳｅｒｖｅ）と呼ばれるアルコール飲料ベースが注目されている。

当然、このようなアルコール飲料やアルコール飲料ベースにはアルコールが含まれているが、当該アルコールは、特有の香味の付与に寄与するものの、舌や喉に刺すような刺激（以下、適宜「刺激味」という）を与えてしまう。

このアルコールの刺激味を抑える技術について、次のような技術が存在する。
例えば、特許文献１には、酵母抽出物を有効成分とするアルコール飲料味質改善剤という技術が記載されている。
そして、特許文献１には、酵母抽出物により、アルコールの刺激味が抑制できる旨が記載されている。

特開２００２−２５３１９９号公報

しかしながら、特許文献１に記載されている酵母抽出物は、イノシン酸、グアニル酸、ウリジル酸などの様々な成分を含んだミクスチャー（混合物）である（特許文献１の段落０００８など参照）。そのため、酵母抽出物を飲料に添加することによって、酵母抽出物を構成する特定の成分の含有量を増やそうとすると、必然的にその他の成分の含有量も増えてしまう。
したがって、特許文献１に記載された技術によると、アルコール飲料ベースやアルコール飲料を所望の香味とすることが難しく、飲み易さに優れたものとすることが困難である。

そこで、本発明は、アルコールの刺激味を抑制するとともに、飲み易さ（ドリンカビリティ）に優れたアルコール飲料ベース、アルコール飲料、アルコール飲料ベースの製造方法、及び、アルコール飲料ベースのアルコールの刺激味を抑制しつつドリンカビリティを向上させる方法を提供することを課題とする。

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）グルタミン酸ナトリウムと飲用アルコールとを含み、アルコール度数をＸｖ／ｖ％とし、前記グルタミン酸ナトリウムの含有量をＹｗ／ｖ％とした場合に、Ｙ／Ｘが３．５×１０^−３〜２．５×１０^−１であり、Ｘが４０以下であることを特徴とするアルコール飲料ベース（酵母抽出物を含有するアルコール飲料ベース、および、デキストリンを含有するアルコール飲料ベースを除く）。
（２）酸味料を含有し、ｐＨが４未満であることを特徴とする前記（１）に記載のアルコール飲料ベース。
（３）前記酸味料の少なくとも一部がリン酸であることを特徴とする前記（２）に記載のアルコール飲料ベース。
（４）グルタミン酸ナトリウムと飲用アルコールとを含み、アルコール度数をＸｖ／ｖ％とし、前記グルタミン酸ナトリウムの含有量をＹｗ／ｖ％とした場合に、Ｙ／Ｘが３．５×１０^−３〜２．５×１０^−１であり、Ｘが１５以下であることを特徴とするアルコール飲料（酵母抽出物を含有するアルコール飲料、および、デキストリンを含有するアルコール飲料を除く）。
（５）飲用アルコールを含むアルコール飲料ベース（デキストリンを含有するアルコール飲料ベースを除く）の製造方法であって、アルコール度数をＸｖ／ｖ％とし、グルタミン酸ナトリウムの含有量をＹｗ／ｖ％とした場合に、Ｘを４０以下とするとともに、添加物としてグルタミン酸ナトリウムを単独で添加することによって、Ｙ／Ｘを３．５×１０^−３〜２．５×１０^−１とすることを特徴とするアルコール飲料ベースの製造方法。
（６）飲用アルコールを含むアルコール飲料ベース（デキストリンを含有するアルコール飲料ベースを除く）のアルコールの刺激味を抑制しつつドリンカビリティを向上させる方法であって、アルコール度数をＸｖ／ｖ％とし、グルタミン酸ナトリウムの含有量をＹｗ／ｖ％とした場合に、前記アルコール飲料ベースのＸが４０以下であり、添加物としてグルタミン酸ナトリウムを単独で添加することによって、Ｙ／Ｘを３．５×１０^−３〜２．５×１０^−１とすることを特徴とする方法。

本発明に係るアルコール飲料ベース、及びアルコール飲料によると、アルコール度数に対してグルタミン酸ナトリウムが所定の含有割合となるように含まれていることから、アルコールの刺激味を抑制できるとともに、飲み易さ（ドリンカビリティ）に優れたものとなる。

本発明の実施形態に係るアルコール飲料ベース、及びアルコール飲料の製造方法の内容を説明するフローチャートである。

以下、本発明に係るアルコール飲料ベース、及びアルコール飲料を実施するための形態（実施形態）について説明する。

［アルコール飲料ベース］
本実施形態に係るアルコール飲料ベースは、グルタミン酸ナトリウムと飲用アルコールとを含み、アルコール度数をＸｖ／ｖ％とし、前記グルタミン酸ナトリウムの含有量をＹｗ／ｖ％とした場合に、Ｙ／Ｘが所定範囲内であることを特徴とする。
なお、アルコール飲料ベースは、通常、後記する各種割り材を用いて希釈して飲用するものであるが、希釈せずに飲用しても構わない。

（飲用アルコール）
本実施形態に係るアルコール飲料ベースは、飲用アルコールを含有する。
飲用アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、種類、製法、原料などに限定されることがないが、蒸留酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカなどの各種スピリッツ、原料用アルコールなどを１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。

（アルコール度数）
本実施形態に係るアルコール飲料ベースのアルコール度数は、特に限定されないが、８ｖ／ｖ％以上であることが好ましく、１０ｖ／ｖ％以上であることがさらに好ましく、１５ｖ／ｖ％以上であることが特に好ましい。また、本実施形態に係るアルコール飲料ベースのアルコール度数は、４０ｖ／ｖ％以下であることが好ましく、３５ｖ／ｖ％以下であることがさらに好ましく、３０ｖ／ｖ％以下であることが特に好ましい。
アルコール度数を前記の範囲内とすることにより、後記する希釈倍率でアルコール飲料ベースを希釈して製造されたアルコール飲料が、飲用するのに好適なアルコール度数となるとともに、常温での長期間の保管による品質の劣化を抑制できるため、品質の安定性を向上させることができる。
そして、アルコール度数は、前記の飲用アルコールを含有させることによって調節することができる。
なお、アルコール飲料ベースのアルコール度数は、アルコライザー法に基づき測定することができる。

（グルタミン酸ナトリウム）
本実施形態に係るアルコール飲料ベースは、グルタミン酸ナトリウム（以下、適宜「グルタミン酸Ｎａ」という）を含有する。
グルタミン酸Ｎａは、アルコール飲料ベースの香味を調整するだけでなく、アルコール飲料ベースの香味に丸みを付与し、アルコールの刺激味を抑制することができる。
なお、アルコール飲料ベースのグルタミン酸Ｎａの含有量は、市販の高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）を用いて測定することができる。

（アルコール度数に対するグルタミン酸Ｎａの含有割合）
本実施形態に係るアルコール飲料ベースは、アルコール度数をＸｖ／ｖ％とし、グルタミン酸Ｎａの含有量をＹｗ／ｖ％とした場合に、Ｙ／Ｘが３．５×１０^−３〜２．５×１０^−１となる。
Ｙ／Ｘの値が、３．５×１０^−３以上となることにより、アルコールの刺激味を抑制することができる。そして、アルコールの刺激味の抑制という効果をより確実なものとするため、Ｙ／Ｘの値は、４．１×１０^−３以上が好ましく、１．２×１０^−２以上がさらに好ましい。
一方、Ｙ／Ｘの値が、２．５×１０^−１を超えると、アルコールの刺激味の抑制という効果が飽和するとともに、後記の各種割り材で希釈した後のアルコール飲料のドリンカビリティや飲料としての香味の評価が低下してしまう。そして、アルコール飲料ベースの香味をより好適なものとするため、Ｙ／Ｘの値は、１．０×１０^−１以下が好ましく、３．０×１０^−２以下がさらに好ましい。

（酸味料）
本実施形態に係るアルコール飲料ベースは、酸味料を含有するのが好ましい。
酸味料は、アルコール飲料ベースがグルタミン酸Ｎａを含むことによって上昇したｐＨを低下させることができる。
酸味料としては、例えば、リン酸、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウムなどを挙げることができる。
ただし、酸味料としては、リン酸を用いるのが好ましい。リン酸はグルタミン酸Ｎａとの相性が良く、グルタミン酸Ｎａを含有するアルコール飲料ベースにリン酸を添加しても、酸味料に特有の尖った酸味が感じられ難く、ドリンカビリティの点で優れているからである。

（ｐＨ）
本実施形態に係るアルコール飲料ベースは、特に限定されないが、ｐＨが４．０未満であるのが好ましい。
アルコール飲料ベースのｐＨが４．０未満であることにより、アルコール飲料ベースの酸性を強くし、殺菌・防菌効果を得ることができる。その結果、製造段階における殺菌工程を省略（又は短縮）し、殺菌設備を除外（又は縮小）することができ、最終的に、アルコール飲料ベースのコストの上昇を抑制することもできる。
ただし、本実施形態に係るアルコール飲料ベースのｐＨは、３．０未満になると酸味が強くなり過ぎてしまい飲料としての総合評価に悪影響を及ぼしてしまうため、３．０以上が好ましい。
なお、アルコール飲料ベースのｐＨは、市販のｐＨ測定装置を用いて測定することができる。

（その他）
本実施形態に係るアルコール飲料ベースは、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料ベースとして通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料など（以下、適宜「添加剤」という）を含有させることもできる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。甘味料としては、例えば、砂糖、グルコース（ブドウ糖）、マルトース（麦芽糖）、デキストリンといった澱粉糖（澱粉を原料にして加水分解などにより作られた糖）などを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥなどを用いることができる。
そして、前記したグルタミン酸Ｎａ、飲用アルコール、酸味料、添加剤は、一般に市販されているものを使用することができる。

なお、本実施形態に係るアルコール飲料ベースはグルタミン酸Ｎａを含有するが、当該グルタミン酸Ｎａに昆布香料を併せることで、グルタミン酸Ｎａ由来の旨味が昆布香料の香味と上手く混じり合い、好適な昆布様の香味（コンブテイスト）となる。よって、本実施形態に係るアルコール飲料ベースは、香料として昆布香料を含有させることにより、コンブテイストのアルコール飲料ベースとするのが好ましい。

以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料ベースによれば、アルコール度数に対してグルタミン酸Ｎａが所定の含有割合となるように含まれていることから、アルコールの刺激味を抑制することができる。
また、本実施形態に係るアルコール飲料ベースによれば、アルコールの刺激味をミクスチャーではなく、グルタミン酸Ｎａにより抑制していることから、アルコール飲料ベースを目的の香味とすることが容易であり、飲み易さ（ドリンカビリティ）に優れたものとすることができる。

［アルコール飲料］
本実施形態に係るアルコール飲料は、前記のアルコール飲料ベースが後記する割り材で希釈されて得られることを特徴とする。また、本実施形態に係るアルコール飲料は、グルタミン酸Ｎａと飲用アルコールとを含み、アルコール度数をＸｖ／ｖ％とし、グルタミン酸Ｎａの含有量をＹｗ／ｖ％とした場合に、Ｙ／Ｘが３．５×１０^−３〜２．５×１０^−１であることを特徴とする。
なお、本実施形態に係るアルコール飲料は、消費者や飲食店などに提供されるに際して、アルコール飲料ベースの状態（ＲＴＳ：ＲｅａｄｙＴｏＳｅｒｖｅ）で提供された後に割り材で希釈されてもよいし、アルコール飲料ベースを割り材で希釈した後にアルコール飲料の状態（ＲＴＤ：ＲｅａｄｙＴｏＤｒｉｎｋ）で提供されてもよい。

（割り材）
割り材とは、本実施形態に係るアルコール飲料ベースの希釈に用いるものである。
割り材としては、例えば、水、お湯、氷、炭酸水、果汁、果汁入り飲料、牛乳、茶などを挙げることができる。
なお、割り材を用いた希釈は、本実施形態に係るアルコール飲料ベースが１．２〜２０倍、好ましくは１．５〜１０倍となるように実施すればよい。

（アルコール度数）
本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、特に限定されないが、２ｖ／ｖ％以上であることが好ましく、３ｖ／ｖ％以上であることがさらに好ましい。また、本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、１５ｖ／ｖ％以下であることが好ましく、１２ｖ／ｖ％以下であることがさらに好ましく、１０ｖ／ｖ％以下であることが特に好ましい。
アルコール度数を前記の範囲内とすることにより、アルコール飲料として飲用するのに好適なアルコール度数となる。

（その他）
ＲＴＤとして本実施形態に係るアルコール飲料を提供する場合、当該アルコール飲料は、前記した本実施形態に係るアルコール飲料ベースの説明において記載した要件を満たすのが好ましい。
詳細には、本実施形態に係るアルコール飲料は、アルコール度数をＸｖ／ｖ％とし、グルタミン酸Ｎａの含有量をＹｗ／ｖ％とした場合に、Ｙ／Ｘが３．５×１０^−３〜２．５×１０^−１となる。
Ｙ／Ｘの値が、３．５×１０^−３以上となることにより、アルコールの刺激味を抑制することができる。そして、アルコールの刺激味の抑制という効果をより確実なものとするため、Ｙ／Ｘの値は、４．１×１０^−３以上が好ましく、１．２×１０^−２以上がさらに好ましい。
一方、Ｙ／Ｘの値が、２．５×１０^−１を超えると、アルコールの刺激味の抑制という効果が飽和するとともに、アルコールの刺激味の抑制という効果が飽和するとともに、ドリンカビリティや飲料としての香味の評価が低下してしまう。そして、アルコール飲料の香味をより好適なものとするため、Ｙ／Ｘの値は、１．０×１０^−１以下が好ましく、３．０×１０^−２以下がさらに好ましい。

また、本実施形態に係るアルコール飲料は、前記した本実施形態に係るアルコール飲料ベースと同様、酸味料を含有するとともに、ｐＨが４未満であることが好ましく、酸味料の少なくとも一部がリン酸であることが好ましい。
そして、本実施形態に係るアルコール飲料は、前記したアルコール飲料ベースと同様、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で添加剤を含有させることもできる。

なお、本実施形態に係るアルコール飲料はグルタミン酸Ｎａを含有するが、当該グルタミン酸Ｎａに昆布香料を併せることで、グルタミン酸Ｎａ由来の旨味が昆布香料の香味と上手く混じり合い、好適な昆布様の香味（コンブテイスト）となる。よって、本実施形態に係るアルコール飲料は、香料として昆布香料を含有させることにより、コンブテイストのアルコール飲料とするのが好ましい。

［容器詰めアルコール飲料ベース、及びアルコール飲料］
本実施形態に係るアルコール飲料ベース、及びアルコール飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にアルコール飲料ベース、アルコール飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料によれば、アルコール度数に対してグルタミン酸Ｎａが所定の含有割合となるように含まれていることから、アルコールの刺激味を抑制することができる。
また、本実施形態に係るアルコール飲料によれば、アルコールの刺激味をミクスチャーではなく、グルタミン酸Ｎａにより抑制していることから、アルコール飲料ベースを目的の香味とすることが容易であり、飲み易さ（ドリンカビリティ）に優れたものとすることができる。

なお、本実施形態に係るアルコール飲料ベース及びアルコール飲料について、明示していない特性や条件については、従来公知のものであればよく、前記特性や条件によって得られる効果を奏する限りにおいて、限定されないことは言うまでもない。

［アルコール飲料ベースの製造方法］
次に、本実施形態に係るアルコール飲料ベースの製造方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料ベースの製造方法は、混合工程Ｓ１と、後処理工程Ｓ２と、を含む。

混合工程Ｓ１では、混合タンクに、水、飲用アルコール、グルタミン酸Ｎａ、酸味料、添加剤などを投入して混合後液を製造する。
そして、後処理工程Ｓ２では、例えば、ろ過、殺菌、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程Ｓ２のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程Ｓ２の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程Ｓ２の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。

なお、混合工程Ｓ１及び後処理工程Ｓ２にて行われる各処理は、ＲＴＳ・ＲＴＤ飲料などを製造するために一般的に用いられている設備にて行うことができる。

［アルコール飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、アルコール飲料ベースの製造方法と同様、混合工程Ｓ１と、後処理工程Ｓ２と、を含む。

混合工程Ｓ１では、混合タンクに、水、飲用アルコール、グルタミン酸Ｎａ、酸味料、添加剤だけでなく、前記した割り材に相当する材料などを投入して混合後液を製造する。
なお、後処理工程Ｓ２は、前記のアルコール飲料ベースの製造方法と同じでよい。

［アルコールの刺激味の抑制方法］
次に、本実施形態に係るアルコールの刺激味の抑制方法を説明する。
本実施形態に係るアルコールの刺激味の抑制方法は、飲用アルコールを含む飲料（例えば、アルコール飲料ベース又はアルコール飲料）に、グルタミン酸Ｎａと酸味料（特に、リン酸）を含有させることを特徴とする。
なお、本実施形態に係るアルコールの刺激味の抑制方法は、最終製品である飲料のアルコール度数をＸｖ／ｖ％とし、グルタミン酸Ｎａの含有量をＹｗ／ｖ％とした場合に、Ｙ／Ｘが３．５×１０^−３〜２．５×１０^−１となるようにグルタミン酸Ｎａを含有させるのが好ましい。また、本実施形態に係るアルコールの刺激味の抑制方法は、最終製品である飲料のｐＨが４．０未満となるように酸味料（特に、リン酸）を含有させるのが好ましい。

本実施形態に係るアルコールの刺激味の抑制方法によれば、グルタミン酸Ｎａを含有させることにより、アルコールの刺激味を抑制することができる。また、本実施形態に係るアルコールの刺激味の抑制方法によれば、アルコールの刺激味をミクスチャーではなく、グルタミン酸Ｎａにより抑制していることから、飲料を目的の香味とすることが容易であり、飲み易さ（ドリンカビリティ）に優れたものとすることができる。

次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明に係るアルコール飲料ベース、及びアルコール飲料について説明する。
まず、参考例では、アルコールの刺激味を抑制するためにミクスチャーを用いた場合に発生する問題点を確認する。

［参考例］
（サンプルの準備）
飲用アルコール、果糖ブドウ糖液糖、アロマイルド（興人ライフサイエンス株式会社製）、カラメル色素、香料（昆布香料）、純水を混合してサンプル液（１Ｌ）を準備した。
そして、参考例における各サンプル中の「果糖ブドウ糖液糖」、「カラメル色素」、「香料」の含有量は、それぞれ８．０ｗ／ｖ％、０．０４ｗ／ｖ％、０．２２ｗ／ｖ％で揃えた。
なお、各サンプルのｐＨの値は、Ｆ−５２（株式会社堀場製作所製）で測定した値である。この点、後記の実施例１、２も同様である。

（アルコール臭評価：評価方法）
前記の方法により準備したサンプルのアルコール臭について、訓練された専門のパネル８名が下記評価基準に則って１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、「アルコール臭」の評価は、サンプルを飲まずに臭いを嗅いで実施した。

（アルコール臭評価：評価基準）
５点：アルコール臭を全く感じない。
４点：アルコール臭をほとんど感じない。
３点：アルコール臭を若干感じる。
２点：アルコール臭を感じる。
１点：アルコール臭を強く感じる。

（アルコールの刺激味評価：評価方法）
前記の方法により準備したサンプルのアルコールの刺激味について、訓練された専門のパネル８名が下記評価基準に則って１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、アルコールの刺激味（舌や喉を刺すような刺激）の評価は、サンプルを炭酸水により３倍に希釈（サンプル：炭酸水＝１：２）した後、希釈したサンプルを飲んで実施した。

（アルコールの刺激味評価：評価基準）
５点：アルコールの刺激味が非常に弱い。
４点：アルコールの刺激味が弱い。
３点：アルコールの刺激味がある。
２点：アルコールの刺激味が若干強い。
１点：アルコールの刺激味が強い。

（苦み評価：評価方法）
前記の方法により準備したサンプルの苦みについて、訓練された専門のパネル８名が下記評価基準に則って１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、苦みの評価は、サンプルを炭酸水により３倍に希釈（サンプル：炭酸水＝１：２）した後、希釈したサンプルを飲んで実施した。

（苦み評価：評価基準）
５点：苦みが非常に弱い。
４点：苦みが弱い。
３点：苦みがある。
２点：苦みが若干強い。
１点：苦みが強い。

（丸み評価：評価方法）
前記の方法により準備したサンプルの丸みについて、訓練された専門のパネル８名が下記評価基準に則って１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、丸みの評価は、サンプルを炭酸水により３倍に希釈（サンプル：炭酸水＝１：２）した後、希釈したサンプルを飲んで実施した。

（丸み評価：評価基準）
５点：丸みが強い。
４点：丸みが若干強い。
３点：丸みがある。
２点：丸みが弱い。
１点：丸みがない。

（飲み易さ評価：評価方法）
前記の方法により準備したサンプルの飲み易さ（ドリンカビリティ）について、訓練された専門のパネル８名が下記評価基準に則って１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、ドリンカビリティの評価は、サンプルを炭酸水により３倍に希釈（サンプル：炭酸水＝１：２）した後、希釈したサンプルを飲んで実施した。

（飲み易さ評価：評価基準）
５点：非常に飲み易い。
４点：かなり飲み易い。
３点：飲み易い。
２点：飲み難い。
１点：かなり飲み難い。

（総合評価：評価方法）
前記の方法により準備したサンプルの総合評価について、訓練された専門のパネル８名が下記評価基準に則って１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、総合評価は、サンプルを炭酸水により３倍に希釈（サンプル：炭酸水＝１：２）した後、希釈したサンプルを飲んで実施した。

（総合評価：評価基準）
５点：アルコール飲料として非常に好適な香味である。
４点：アルコール飲料としてかなり好適な香味である。
３点：アルコール飲料として好適な香味である。
２点：アルコール飲料として許容できる香味である。
１点：アルコール飲料として不適な香味である。

以下、表１には、各サンプルの規格を示すとともに、評価の結果を示す。

（試験結果の検討：参考例）
サンプル１−１に対してサンプル１−２は、アルコール臭やアルコールの刺激味が若干抑制されていた。これは、サンプル１−２がアロマイルドを含むことにより、アロマイルド中のグルタミン酸Ｎａなどがアルコールの刺激味を抑制したからであると考える。しかしながら、サンプル１−２のアロマイルドの添加量ではアルコールの刺激味の十分な抑制効果は得られなかった。
一方、サンプル１−２に対してサンプル１−３は、アロマイルドを多く含んでいたことから、アルコールの刺激味が大きく抑制されていた。しかしながら、サンプル１−３は、アロマイルドの添加量が多過ぎてしまい、飲み易さや総合評価が悪いという結果となってしまった。
以上より、ミクスチャーを用いることによっては、アルコールの刺激味を抑制しつつ、ドリンカビリティに優れたものとするのは困難であることが確認できた。

［実施例１］
次に、実施例１では、グルタミン酸Ｎａの含有量が、各評価に与える影響について確認する。

［サンプルの準備］
飲用アルコール、果糖ブドウ糖液糖、グルタミン酸Ｎａ、カラメル色素、香料（昆布香料）、純水を混合してサンプル液（１Ｌ）を準備した。
そして、実施例１における各サンプル中の「果糖ブドウ糖液糖」、「カラメル色素」、「香料」の含有量は、それぞれ８．０ｗ／ｖ％、０．０４ｗ／ｖ％、０．２２ｗ／ｖ％で揃えた。

（各種評価方法、及び評価基準）
実施例１における「アルコール臭」、「アルコールの刺激味」、「苦み」、「丸み」、「飲み易さ（ドリンカビリティ）」、「総合評価」の評価方法、及び評価基準は、参考例と同じである。

以下、表２には、各サンプルの規格を示すとともに、評価の結果を示す。

（試験結果の検討：実施例１）
サンプル２−１は、グルタミン酸Ｎａを含んでいたが、アルコール度数に対するグルタミン酸Ｎａの含有割合が低かったため、アルコールの刺激味の抑制という効果が十分ではなかった。
一方、サンプル２−２〜２−５は、アルコール度数に対するグルタミン酸Ｎａの含有割合が所定値以上であったため、アルコールの刺激味を十分に抑制できた。加えて、サンプル２−２〜２−５は、ミクスチャーを用いることによるドリンカビリティの低下を回避しつつ、さらに、グルタミン酸Ｎａの香味によりドリンカビリティが向上した。
以上より、アルコール度数に対してグルタミン酸Ｎａの含有割合が所定範囲内であることにより、アルコールの刺激味を抑制できるとともに、ドリンカビリティを向上できることが確認できた。

［実施例２］
次に、実施例２では、酸味料が、各評価に与える影響について確認する。

［サンプルの準備］
飲用アルコール、果糖ブドウ糖液糖、グルタミン酸Ｎａ、７５％リン酸、無水クエン酸、カラメル色素、香料（昆布香料）、純水を混合してサンプル液（１Ｌ）を準備した。
そして、実施例２における各サンプル中の「果糖ブドウ糖液糖」、「カラメル色素」、「香料」の含有量は、それぞれ８．０ｗ／ｖ％、０．０４ｗ／ｖ％、０．２２ｗ／ｖ％で揃えた。
なお、サンプル３−２、３−３、３−５は、リン酸又は無水クエン酸を含有させることにより表３のｐＨとした。そして、サンプル３−４は、サンプル３−３で添加したリン酸の添加量の半分の量のリン酸を添加した後、無水クエン酸を添加し、サンプル３−３と同じｐＨとした。

（各種評価方法、及び評価基準）
実施例２における「アルコール臭」、「アルコールの刺激味」、「苦み」、「丸み」、「飲み易さ（ドリンカビリティ）」、「総合評価」の評価方法、及び評価基準は、参考例と同じである。

以下、表３には、各サンプルの規格を示すとともに、評価の結果を示す。

（試験結果の検討：実施例２）
サンプル３−１に対してサンプル３−２〜３−５は、酸味料を含んでいることにより、ｐＨが４．０未満であった。つまり、サンプル３−２〜３−５は、殺菌・防菌効果を発揮することが期待できる。
そして、サンプル３−２〜３−４は、酸味料の少なくとも一部にリン酸を含んでいることにより、酸味料としてクエン酸を用いたサンプル３−５よりも、ドリンカビリティが優れていることがわかった。
特に、サンプル３−３は、酸味料としてリン酸を用いることにより、ｐＨが所定値以下まで低下するとともに、アルコールの刺激味が十分に抑制され、ドリンカビリティに優れるという結果となった。
以上より、グルタミン酸Ｎａとリン酸との組み合わせが、ｐＨを低下させるだけでなく、アルコールの刺激味を抑制しつつ、ドリンカビリティを向上させる点において、非常に有効であることが確認できた。

Ｓ１混合工程
Ｓ２後処理工程

Claims

グルタミン酸ナトリウムと飲用アルコールとを含み、
アルコール度数をＸｖ／ｖ％とし、前記グルタミン酸ナトリウムの含有量をＹｗ／ｖ％とした場合に、Ｙ／Ｘが３．５×１０^−３〜２．５×１０^−１であり、Ｘが４０以下であることを特徴とするアルコール飲料ベース（酵母抽出物を含有するアルコール飲料ベース、および、デキストリンを含有するアルコール飲料ベースを除く）。
酸味料を含有するとともに、ｐＨが４．０未満であることを特徴とする請求項１に記載のアルコール飲料ベース。
前記酸味料の少なくとも一部がリン酸であることを特徴とする請求項２に記載のアルコール飲料ベース。
グルタミン酸ナトリウムと飲用アルコールとを含み、
アルコール度数をＸｖ／ｖ％とし、前記グルタミン酸ナトリウムの含有量をＹｗ／ｖ％とした場合に、Ｙ／Ｘが３．５×１０^−３〜２．５×１０^−１であり、Ｘが１５以下であることを特徴とするアルコール飲料（酵母抽出物を含有するアルコール飲料、および、デキストリンを含有するアルコール飲料を除く）。
飲用アルコールを含むアルコール飲料ベース（デキストリンを含有するアルコール飲料ベースを除く）の製造方法であって、
アルコール度数をＸｖ／ｖ％とし、グルタミン酸ナトリウムの含有量をＹｗ／ｖ％とした場合に、Ｘを４０以下とするとともに、添加物としてグルタミン酸ナトリウムを単独で添加することによって、Ｙ／Ｘを３．５×１０^−３〜２．５×１０^−１とすることを特徴とするアルコール飲料ベースの製造方法。
飲用アルコールを含むアルコール飲料ベース（デキストリンを含有するアルコール飲料ベースを除く）のアルコールの刺激味を抑制しつつドリンカビリティを向上させる方法であって、
アルコール度数をＸｖ／ｖ％とし、グルタミン酸ナトリウムの含有量をＹｗ／ｖ％とした場合に、前記アルコール飲料ベースのＸが４０以下であり、添加物としてグルタミン酸ナトリウムを単独で添加することによって、Ｙ／Ｘを３．５×１０^−３〜２．５×１０^−１とすることを特徴とする方法。