KR101601991B1 - 과즙 함유 알코올 음료 - Google Patents

Abstract

9 v/v% 이상의 알코올과 사과 과즙, 그레이프프루트 과즙, 및 포도 과즙으로 이루어지는 군에서 선택되는 과즙을 함유하고, 또한 (A) 상기 과즙이 사과 과즙인 경우에는 5.0 ㎎/100 ㎖ 이상의 클로로겐산류를 함유하고, (B) 상기 과즙이 그레이프프루트 과즙인 경우에는 60 ㎎/100 ㎖ 이상의 말산을 함유하고, 그리고, (C) 상기 과즙이 포도 과즙인 경우에는 30 ㎎/100 ㎖ 이상의 칼륨 이온을 함유함으로써 고농도의 알코올에서 기인하는 알코올 특유의 자극이 저감되고, 또한 성숙한 과실의 향미가 증강된 알코올 함유 과즙 음료를 제공한다.

Description

과즙 함유 알코올 음료{ALCOHOLIC DRINK CONTAINING FRUIT JUICE}

본 발명은 사과 과즙, 그레이프프루트 과즙, 또는 포도 과즙을 함유하는 고(高)알코올 음료에 관한 것이다. 상세하게는 알코올 도수가 9 v/v% 이상으로,

상기 과즙이 사과 과즙인 경우에는 특정량의 클로로겐산류를 함유하고,

상기 과즙이 그레이프프루트 과즙인 경우에는 특정량의 말산을 함유하고,

상기 과즙이 포도 과즙인 경우에는 특정량의 칼륨 이온을 함유하는 음료에 관한 것이다. 본 발명의 과즙 함유 알코올 음료는 고농도의 알코올에서 기인하는 알코올 특유의 자극 (자극취를 포함한다) 이 저감되어 있고, 또한 사과 과즙을 사용한 경우에는, 성숙한 사과와 같은 달콤한 꿀과 같은 맛이 증강되고, 그레이프프루트 과즙을 사용한 경우에는 성숙한 그레이프프루트의 프루티하고 상쾌한 향미 (에스테르와 같은 향미) 가 증강되고, 포도 과즙을 사용한 경우에는 성숙한 포도의 프루티하고 상쾌한 향미 (에스테르와 같은 향미) 가 증강되고 진하고 순한 풍미를 가지고 있다. 본 발명의 과즙 함유 알코올 음료는, 주류의 바람직한 방향(芳香)인 성숙한 각 과실의 프루티하고 상쾌한 향미 (달콤한 꿀과 같은 맛, 에스테르와 같은 향미) 가 증강된 매우 풍미가 좋은 새로운 맛의 음료이다.

알코올 음료는 기호성 음료로서 또 약용주로서 널리 음용되어 있다. 또, 알코올은 살균이나 항균 효과가 있기 때문에, 보존성을 높이는 목적으로 음식품에 첨가되는 경우도 있다. 그러나, 알코올 음료 또는 알코올 함유 음료 (이하, 모두 「알코올 음료」라고 한다) 는 알코올 특유의 강한 자극 (본 명세서 중에서 「알코올 자극」이라고 표기하는 경우도 있다) 을 갖는 경우가 많아, 이 자극 때문에 알코올 음료를 좋아하지 않는 사람도 존재한다.

지금까지 이와 같은 알코올 자극을 저감 또는 소거시키기 위해 여러 가지 시도가 이루어지고 있다. 예를 들어, 위스키는 10 ∼ 100 년 정도의 장기간에 걸쳐 숙성시킴으로써 순하고 마시기 쉬워지는 것으로 알려져 있다. 그리고, 이와 같은 위스키의 숙성에 의해 얻어진 지견에 기초하여 숙성에 사용되는 나무통재의 용매 추출물인 폴리페놀, 특히 리오니레시놀, 시나프 알데히드, 코니페릴알데히드를 알코올 음료에 첨가하여, 알코올 음료의 섭취로 과도하게 생성되는 구강 내의 과산화수소 등의 과산화물을 소거하여, 그로 인해 알코올 유래 자극을 억제하는 것이 제안되어 있다 (특허문헌 1).

또, 알코올 특유의 자극을 저감시키는 방법으로서, 알코올 음료에 수크랄로오스를 첨가함으로써 알코올 음료의 알코올에서 기인하는 쓴맛이나 버닝감을 억제하는 방법 (특허문헌 2), 내분기 고리형 구조 부분과 외분기 고리형 구조 부분을 갖는 중합도가 50 이상인 글루칸을 알코올 함유 음식품에 함유시킴으로써 알코올 냄새나 그 자극을 완화시켜 마일드하게 하는 방법 (특허문헌 3), 아미노산인 베타인을 첨가함으로써 알코올 함유 음식품의 자극취를 개선하는 방법 (특허문헌 4), 및 파라디촘 파프리카(Paradicsom Paprika)의 과실을 첨가함으로써 알코올 음료가 갖는 불쾌한 냄새를 소실시켜 끝맛과 정미(呈味)를 개선하는 방법 (특허문헌 5) 등이 제안되어 있다.

또한, 과즙을 함유하는 알코올 음료에서는 당해 음료에 함유되는 전체 당질에서 차지하는 과당의 비율이 65 w/w% 이상, 바람직하게는 75 w/w% 이상이 되도록 과당을 함유시킴으로써 과당의 단맛의 발현과 알코올의 불쾌한 맛의 발현이 중첩되어 알코올의 자극감을 마스킹하여 입에 닿는 느낌이 좋고 마일드한 맛으로 할 수 있는 것이 보고되어 있다 (특허문헌 6).

또한, 과실주의 제조시에 사용되는 증류주는 알코올 자극취에 의해 과실의 향미를 저해한다는 결점이 있었지만, 이것을 해결하기 위해서 와인에 알코올을 첨가, 혼합하여 얻어지는 알코올 농도 20 % 이상의 과실주 제조용 와인이 제안되어 있다 (특허문헌 7).

또, 알코올도가 6 % 이하이고 과즙 함유량이 70 % 이상이 되도록 알코올과 과즙을 혼합한 알코올 음료가 제안되어 있다 (특허문헌 8).

한편, 포도 과즙은 과즙 중에 타르타르산이 많이 함유되므로 농축 과즙으로 하면 주석이 석출되는 것으로 알려져 있다. 이것을 회피하기 위해 스트레이트 과즙으로 저장되거나, 포도 과즙에 이온 교환 수지 처리를 실시하여 칼륨 이온을 스트레이트 과즙으로 100 ppm 이하까지 흡착시켜 주석의 석출을 억제하는 방법이 알려져 있다 (비특허문헌 1).

일본 공개특허공보 2006-271273호 일본 공개특허공보 평8-224075호 일본 공개특허공보 2003-289824호 일본 공개특허공보 2003-204779호 일본 공개특허공보 평10-313849호 일본 공개특허공보 2005-192473호 일본 공개특허공보 2003-210154호 일본 공개특허공보 2008-95068호

과즙·과실 음료 사전, p145, 사단법인 일본 과즙 협회, 주식회사 아사쿠라 서점, 1997년

본 발명자들은 고알코올 음료 (9 v/v% 이상의 농도의 알코올을 함유하는 음료) 에서의 알코올 특유의 자극을 저감시키는 방법을 예의 검토한 결과, 과즙률 환산으로 80 % 이상이 되는 고농도의 과즙을 배합함으로써 알코올 특유의 자극을 저감시킬 수 있다는 것을 이미 알아내었는데, 이 고농도의 과즙을 함유하는 고알코올 음료는 알코올의 자극 (자극취를 포함한다) 이 느껴지지 않는 매우 마시기 좋은 것이었다. 그러나, 주류의 바람직한 향기, 구체적으로는 프루티하고 상쾌한 에스테르와 같은 향미에 있어서 반드시 만족할 수 있는 것은 아니었다.

본 발명은 알코올의 자극을 저감시킨 고알코올 음료에서 주류의 바람직한 향기인 프루티하고 상쾌한 성숙한 과실의 향미 (성숙한 달콤한 꿀과 같은 맛, 에스테르와 같은 향미) 를 증강시킨, 지금까지 없었던 우수한 과실감과 풍미를 갖는 알코올 음료를 제공하는 것을 목적으로 한다. 특히, 본 발명은 사과 과즙, 그레이프프루트 과즙, 또는 포도 과즙을 사용한 성숙한 과실의 향미를 즐길 수 있는 알코올 음료를 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명자들은 상기 목적에 관하여 예의 검토를 실시한 결과, 사과 과즙을 사용한 고알코올 음료의 경우에는, 클로로겐산류를 음료에 특정량 함유시킴으로써, 성숙한 사과의 꿀과 같은 맛을 음료에 부여할 수 있다는 것을 알아냈다. 클로로겐산류는 사과 미숙과(未熟果) 등에 많이 함유되는 성분으로서, 쓴 맛이나 떫은 맛의 원인이 되는 것으로 알려져 있는 성분이기 때문에, 클로로겐산류에 의해 성숙한 사과의 달콤한 꿀과 같은 맛을 부여할 수 있다는 것은 놀랄만한 것이었다.

또, 그레이프프루트 과즙을 사용한 고알코올 음료의 경우에는 놀랍게도 말산을 음료에 특정량 함유시킴으로써 성숙한 그레이프프루트 과실과 같은 농후하고 순한 과실향 (에스테르와 같은 향미) 을 증강시킬 수 있다는 것을 알아냈다.

또한, 포도 과즙을 사용한 고알코올 음료의 경우에는 칼륨 이온을 음료에 특정량 함유시킴으로써 주류의 바람직한 상쾌한 에스테르와 같은 향미와 성숙한 포도 과실의 농후하고 순한 향미 (에스테르와 같은 향미) 를 증강시킬 수 있다는 것을 알아냈다. 일반적으로 포도 과즙에는 타르타르산이 많이 함유되어 있어 장기간 보존하면 과즙 중에 주석이 석출되는 것으로 알려져 있는데, 본 발명에 의해 얻어진 특정량의 칼륨 이온을 함유하는 포도 과즙의 고알코올 음료에서는 놀랍게도 장기 보존을 한 경우에도 주석이 석출되지 않았다.

즉, 본 발명은 이하와 같다.

1. 알코올 도수 9 v/v% 이상의 과즙 함유 알코올 음료로서, 상기 과즙은 사과 과즙, 그레이프프루트 과즙 및 포도 과즙으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종이고,

(A) 상기 과즙이 사과 과즙인 경우에는 5.0 ㎎/100 ㎖ 이상의 클로로겐산류를 함유하고,

(B) 상기 과즙이 그레이프프루트 과즙인 경우에는 60 ㎎/100 ㎖ 이상의 말산을 함유하고, 그리고,

(C) 상기 과즙이 포도 과즙인 경우에는 30 ㎎/100 ㎖ 이상의 칼륨 이온을 함유하는 상기 알코올 음료.

2. 상기 과즙의 배합량이 과즙률 환산으로 100 % 이상인 상기 1 에 기재된 과즙 함유 알코올 음료.

3. 상기 음료 중의 (A) 알코올 농도 (v/v%) 에 대한 (B) 과즙률 (%) (B/A) 이 11.5 이상인 상기 1 또는 2 에 기재된 과즙 함유 알코올 음료.

4. 상기 과즙이 사과 과즙이고, 상기 클로로겐산류가 과즙 추출물 또는 농축물로서 첨가된 것인 상기 1 ∼ 3 중 어느 한 항에 기재된 과즙 함유 알코올 음료.

5. 상기 과즙이 그레이프프루트 과즙이고, 상기 말산이 과즙 추출물 또는 농축물로서 첨가된 것인 상기 1 ∼ 3 중 어느 한 항에 기재된 과즙 함유 알코올 음료.

6. 상기 과즙이 포도 과즙이고, 상기 칼륨 이온이 과즙 추출물 또는 농축물로서 첨가된 것인 상기 1 ∼ 3 중 어느 한 항에 기재된 과즙 함유 알코올 음료.

7. 상기 1 ∼ 6 중 어느 한 항에 기재된 알코올 음료를 희석액으로 희석시켜 얻어지는 희석형 알코올 음료.

본 발명에 의해 알코올 특유의 자극이 저감 또는 소거되고, 또한 사과 과즙을 사용한 경우에는, 성숙한 사과와 같은 달콤한 꿀과 같은 맛인 새로운 풍미를 갖고, 그레이프프루트 과즙을 사용한 경우에는, 주류의 바람직한 에스테르와 같은 향미가 증강되어 종래에 없는 성숙한 그레이프프루트 과실의 향미를 갖고, 그리고 포도 과즙을 사용한 경우에는 주류의 바람직한 에스테르와 같은 향미가 증강되어 종래에 없는 성숙한 포도 과실의 향미를 갖는, 주류의 바람직한 성숙한 과실의 향기 (달콤한 꿀과 같은 맛, 에스테르와 같은 향미) 가 증강된 종래에 없는 풍미를 갖는 고알코올 음료가 얻어진다.

본 발명은 고농도의 알코올을 함유하는 음료 (본 명세서 중에서 「고알코올 음료」라고도 표기한다) 에 특정 과즙과, 특정 성분의 조합을 배합함으로써 음료에 바람직한 성숙한 과실의 향기 (에스테르와 같은 향미, 달콤한 꿀과 같은 맛) 를 부여하는 것을 특징으로 하는 것이다. 특히,

사과 과즙을 함유하는 고알코올 음료에서 클로로겐산류의 함유량을 5.0 ㎎/100 ㎖ 이상으로 하고, 또,

그레이프프루트 과즙을 함유하는 고알코올 음료에서는 말산의 함유량을 60 ㎎/100 ㎖ 이상으로 하고, 또한

포도 과즙을 함유하는 고알코올 음료에서는 칼륨 이온의 함유량을 30 ㎎/100 ㎖ 이상으로 함으로써 각각의 과실이 갖는 성숙한 과실의 향미 (에스테르와 같은 향미, 달콤한 꿀과 같은 맛) 를 부여할 수 있다는 효과도 나타내는 것이다.

본 발명에서 말하는 「고농도의 알코올」이란 알코올의 자극이 현저히 느껴지는 농도의 알코올을 말하고, 구체적으로는 9 v/v% 이상, 바람직하게는 12 v/v% 이상, 보다 바람직하게는 16 v/v% 이상의 알코올을 말한다. 본 발명의 알코올 음료는 고농도의 알코올 특유의 자극 (자극취) 이 저감된 것인데, 알코올의 배합량의 상한으로서는 30 v/v% 미만, 특히 24 v/v% 이하가 바람직하다.

본 발명에서 사용할 수 있는 알코올 함유 음료는 음용할 수 있는 알코올을 함유하는 것이면 특별히 한정되지 않고, 예를 들어, 양조 알코올, 스피리츠류 (예를 들어 진, 보드카, 럼, 테킬라, 뉴스피리츠 등의 스피리츠, 및 원료용 알코올 등), 리큐어류, 위스키류 (예를 들어 위스키, 브랜디 등) 또는 소주 (갑류, 을류) 등, 나아가서는 청주, 와인, 맥주 등의 양조주를 들 수 있다. 이들의 알코올 함유 음료는 1 종 또는 2 종 이상을 조합하여 사용할 수 있다. 알코올 함유 음료의 종류는 원하는 향미에 맞춰서 적절히 선택할 수 있다. 본 발명의 고알코올 음료에서는 사과 과즙을 사용한 음료의 경우에는 사과 과즙의 향기나, 본 발명에 의해 부여되는 성숙한 사과의 꿀과 같은 맛 등의 풍미를 부각시킬 수 있다는 점에서 스피리츠나 럼 등을 사용하는 것이 바람직하고, 그레이프프루트 과즙 또는 포도 과즙을 사용한 음료의 경우에는 그레이프프루트 또는 포도의 향기나 맛을 부각시킬 수 있다는 점에서 스피리츠나 브랜디 등을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 알코올 음료에서는 상기의 알코올 함유 음료에

사과 과즙을 사용하는 경우에는 클로로겐산류를,

그레이프프루트 과즙을 사용하는 경우에는 말산을,

포도 과즙을 사용하는 경우에는 칼륨 이온을,

각각 소정의 함유량이 되도록 첨가함으로써, 고알코올 음료의 정미를 개선할 수 있다.

(사과 과즙 함유 알코올 음료)

사과 과즙을 사용하는 경우의 음료 중의 클로로겐산류의 함유량은 5.0 ㎎/100 ㎖ 이상, 바람직하게는 5.5 ㎎/100 ㎖ 이상이다. 클로로겐산류의 함유량이 5.0 ㎎/100 ㎖ 미만이면, 본 발명의 특징인 성숙한 사과의 꿀과 같은 맛을 충분히 부여할 수 없다. 클로로겐산류의 함유량의 상한은, 원하는 풍미, 기호 등에 따라 적절히 설정하면 되는데, 클로로겐산류는 쓴 맛이나 떫은 맛의 원인으로서 알려져 있는 성분이므로, 그 함유량이 지나치게 많아지면 알코올 음료의 정미를 저해할 수도 있으므로, 통상적으로 클로로겐산류의 함유량은 100 ㎎/100 ㎖ 이하, 바람직하게는 50 ㎎/100 ㎖ 이하 정도이다.

클로로겐산류는 일반적으로 열에 안정적이지 못해 용이하게 분해되는 것으로 알려져 있는데, 본 발명의 알코올 음료는 고농도의 알코올을 함유함으로써 가열 살균을 할 필요가 없기 때문에, 가열에 의해 클로로겐산이 분해된다는 문제가 발생되기 어렵다. 또, 본 발명의 고알코올 음료는 높은 보존 안정성을 갖고, 풍미의 변화 등의 품질 열화가 발생되기 어렵다. 즉, 본 발명의 고알코올 음료는 장기간에 걸쳐 성숙한 사과의 꿀과 같은 맛이나 독특한 풍미를 맛볼 수 있다.

본 발명에 사용되는 클로로겐산류로는 이것을 함유하는 천연물, 특히 식물로부터 추출된 것 또는 그 정제품이어도 되고, 화학 합성에 의해 공업적으로 제조된 것이어도 되는데, 그 중에서도 식물로부터 추출된 것이 특히 바람직하다. 클로로겐산류를 함유하는 식물로서는, 예를 들어 커피 생콩, 남천(南天)잎, 사과 등을 들 수 있다. 본 발명의 식물로부터 추출된 클로로겐산류로는, 이들 식물체로부터 추출된 정제품이나, 식물체로부터의 추출물 그 자체 (예를 들어, 과즙) 를 사용할 수 있다. 본 발명에서는 사과 풍미의 고알코올 음료에 첨가한다는 관점에서, 사과로부터의 추출물을 사용하는 것이 바람직하다. 사과 추출물로는, 사과 과즙 (특히, 클로로겐산 농도가 높여진 농축 과즙) 이나 클로로겐산을 고농도로 함유하는 시판되는 사과 추출물 (예를 들어, 닛카 위스키 (주) 「애플페논」) 등을 사용할 수 있다.

본 발명에서의 클로로겐산류로서는 구체적으로는 3-카페오일퀸산, 4-카페오일퀸산, 5-카페오일퀸산, 3,4-디카페오일퀸산, 3,5-디카페오일퀸산, 4,5-디카페오일퀸산, 3-페룰로일퀸산, 4-페룰로일퀸산, 5-페룰로일퀸산 및 3-페룰로일-4-카페오일퀸산 등이 함유된다. 또, 클로로겐산류는 염으로 함으로써 수용성을 향상시킬 수 있다. 본 발명에서는 이들 식품 중에 사용할 수 있는 염이라면 어느 것이나 사용할 수 있다. 이와 같은 염 형성용 염기 물질로서는 예를 들어, 수산화리튬, 수산화나트륨, 수산화칼륨 등의 알칼리 금속의 수산화물 ; 수산화마그네슘, 수산화칼슘 등의 알칼리 토금속의 수산화물 ; 암모니아 ; 아르기닌, 리신, 히스티딘, 오르니틴 등의 염기성 아미노산 ; 모노에탄올아민, 디에탄올아민, 트리에탄올아민 등의 유기 염기가 사용되는데, 특히 알칼리 금속 또는 알칼리 토금속의 수산화물이 바람직하다. 본 발명의 고알코올 음료에 염 형태의 클로로겐산류를 함유시키는 경우에는 염 형태의 클로로겐산류를 음료에 첨가하여도 되고, 클로로겐산류와 염 형성용 성분을 각각 음료에 첨가하여도 된다.

(그레이프프루트 과즙 함유 알코올 음료)

그레이프프루트 과즙을 사용하는 경우의 음료 중의 말산의 함유량은 60 ㎎/100 ㎖ 이상, 바람직하게는 100 ㎎/100 ㎖ 이상, 보다 바람직하게는 150 ㎎/100 ㎖ 이상이다. 말산의 함유량이 60 ㎎/100 ㎖ 미만이면, 그레이프프루트의 풍미를 개선시키기에는 불충분하고, 또 에스테르와 같은 향미의 증강이나 성숙한 과실과 같은 향미를 충분히 부여할 수 없다. 말산의 함유량의 상한은 원하는 풍미, 기호 등에 따라 적절히 설정하면 되는데, 고알코올 음료 중의 산도가 지나치게 높아지면, 산미와 알코올 특유의 자극이 상가(相加)적 또는 상승적으로 작용하여 고알코올 음료의 정미를 저하시키는 경우가 있다. 그로 인해 통상적으로 고알코올 음료 중의 산도 (100 ㎖ 알코올 음료 중의 시트르산으로 환산한 중량g) 가 바람직하게는 10 g 이하, 보다 바람직하게는 8 g 이하가 되는 범위에서 말산을 함유시키는 것이 바람직하다. 또한, 본 발명의 알코올 음료에 함유되는 말산의 양은 시료에 과염소산과 물을 첨가하고 여과시켜 고속 액체 크로마토 그래프를 사용함으로써 분석하였다.

본 발명에서 사용하는 말산은 식물에 널리 분포하고 사과나 포도 등의 과실에 다량으로 함유되어 있는 유기산이다. 본 발명에 있어서의 말산의 종류로서는 말산 및/또는 말산염을 이용할 수 있다. 말산염은 식품 위생법상 허용되는 것이라면 특별히 제한되지 않지만, 구체적으로는 말산나트륨, 말산칼륨 등을 들 수 있고, 이들 1 종 또는 2 종 이상을 병용하여 사용할 수 있다. 본 발명에서 사용하는 말산의 형태도 전혀 제한되지 않으며, 시판되는 정제품을 사용하여도 되고, 상기의 식물 추출물, 구체적으로는 사과나 포도 등의 과즙 또는 그 농축물로서 본 발명의 음료에 첨가할 수도 있다.

(포도 과즙 함유 알코올 음료)

포도 과즙을 사용하는 경우의 음료 중의 칼륨 이온의 함유량은 30 ∼ 250 ㎎/100 ㎖, 바람직하게는 30 ∼ 200 ㎎/100 ㎖, 보다 바람직하게는 30 ∼ 150 ㎎/100 ㎖ 이다. 칼륨 이온의 함유량이 30 ㎎/100 ㎖ 미만이면 포도의 풍미를 개선하기에는 불충분하고, 또 에스테르와 같은 향미의 증강이나 성숙한 과실과 같은 향미를 충분히 부여할 수 없다. 또, 칼륨 이온의 함유량이 250 ㎎/100 ㎖ 를 초과하면, 짠맛이나 아린맛을 띠어 고알코올 음료의 정미를 저하시키는 경우가 있다.

본 발명에서 사용하는 칼륨 이온은 생체의 필수 미네랄 중 하나로, 야채, 과실에 풍부하게 함유되어 있고, 특히 그레이프프루트, 수박, 멜론 등의 과실에 다량으로 함유되어 있다. 본 발명에 있어서의 칼륨 이온으로서는 칼륨염을 이용할 수 있다. 칼륨염은 식품 위생법상 허용되는 것이라면 특별히 제한되지 않지만, 구체적으로는 염화칼륨, 탄산칼륨, 시트르산칼륨, 말산칼륨 등을 들 수 있고, 이들 1 종 또는 2 종 이상을 병용하여 사용할 수 있다. 본 발명에서 사용하는 칼륨 이온 또는 칼륨염의 형태도 전혀 제한되지 않으며, 시판되는 정제품을 사용하여도 되고, 상기의 식물 추출물, 구체적으로는 그레이프프루트나 멜론 등의 과즙 또는 그 농축물로서 본 발명의 음료에 첨가할 수도 있다.

본 발명의 알코올 음료는 사과 과즙, 그레이프프루트 과즙 또는 포도 과즙을 함유하는 것으로서, 각각의 과실이 갖는 풍미를 맛볼 수 있는 음료이다. 그리고, 본 발명의 알코올 음료에서는 이들 과즙에 첨가하여, 필요에 따라 각각의 과실의 향미를 갖는 향료를 사용하여도 된다. 각 과실의 풍미를 맛볼 수 있는 것이라면 과즙이나 향료의 배합량은 상관없지만, 과즙률 환산으로 80 % 이상, 바람직하게는 100 % 이상이 되도록 과즙을 배합하면 고알코올 음료에 있어서의 알코올의 자극을 저감 또는 소거할 수 있으므로 바람직하다.

본 발명의 알코올 음료는 각 과실에서 얻어지는 스트레이트 과즙, 또는, 그것을 농축 또는 희석시킨 과즙을 사용하여 조제할 수 있다. 높은 과즙률을 갖는 알코올 음료를 조제한다는 점에서는 각 과실의 농축 과즙을 사용하는 것이 바람직하다. 과즙으로는 투명 과즙, 혼탁 과즙 및 세미클리어 (semi-clear) 과즙 중 어느 것이나 사용할 수 있다.

또, 각 과실의 품종에 대해서도 특별히 한정은 없고, 예를 들어, 포도 과즙의 경우에는 네오머스캣, 로자리오 비앙코 등의 포도 과즙이나, 델라웨어, 카이지(甲斐路), 코슈(甲州) 등의 적포도 과즙, 피오네, 거봉 등의 흑포도 과즙을 사용할 수 있다.

본 발명의 알코올 음료에는 필요에 따라 사과 과즙, 그레이프프루트 과즙, 포도 과즙 이외의 다른 과즙을 각 과실의 풍미를 저해하지 않는 범위에서 배합하여도 된다. 이와 같이 복수 종류의 과즙을 사용하는 경우에도, 그 합계의 과즙률이 80 % 이상, 특히 100 % 이상으로 하는 것이 바람직하다.

일반적으로 「과즙률」이란 과실을 착즙하여 얻어지는 스트레이트 과즙을 100 % 로 했을 때의 상대 농도이고, JAS 규격 (과실 음료의 일본 농림 규격) 에 나타내는 각 과실에 특유의 당용 굴절 지시도의 기준 Bx (°Bx) 에 기초하여 환산할 수 있다. 예를 들어, JAS 규격에 의하면 그레이프프루트 과즙의 기준 Bx 는 9°이고, 포도 과즙의 기준 Bx 는 11°이고, 사과 과즙의 기준 Bx 는 10°이다. 따라서, 예를 들어 Bx 70°의 사과 과즙은 7 배 농축의 사과 과즙이다.

통상적으로 과즙량은 중량% (즉, 음료 100 g 당 과즙량 (g) (w/w)) 로 나타내는 경우가 많은데, 본 발명과 같이 음료가 알코올 음료인 경우에 알코올의 농도에 따라 음료의 비중 (g/㎖) 이 변동되므로 실제로는 동일한 양의 과즙을 사용하고 있는 경우에도 알코올 도수에 따라 과즙량 (중량%) 의 값이 상이한 결과가 된다. 예를 들어, 농축 사과 과즙 (Bx 70°= 7 배 농축) 10 g 을 사용한 경우에 알코올 9 v/v% 의 100 ㎖ 음료 (비중 0.9967) 에서는 70.2 중량%, 알코올 24°의 100 ㎖ 음료 (비중 0.9787) 에서는 71.5 중량% 가 된다.

그로 인해 본 발명에서는 알코올 음료 중의 「과즙률」을 계산함에 있어서 음료 중의 알코올 농도에 영향을 미치지 않도록 본 발명의 알코올 음료 100 ㎖ 중의 농축 과즙 배합량 (g) 을 사용하고 하기 환산식을 이용하여 산출하는 것으로 한다. 또 농축 배율을 산출할 때에는 JAS 규격에 준한다.

과즙률 (%) = <농축 과즙 배합량 (g) × 농축 배율> / 100 ㎖ × 100

또한, 본 발명에서 말하는 「과즙률」은 음료 중의 아미노태 질소를 지표로서 나타낼 수도 있다. 즉, 스트레이트 과즙에 함유되는 아미노태 질소량을 100 % 로 했을 때의 상대 농도로서 나타낼 수도 있다. 농축 과즙을 환원하여 100 % 과즙 (스트레이트 과즙) 으로 했을 경우, 그 아미노태 질소량 (㎎/100 ㎖) (반스라이크법 (Van Slyke method)) 은 사과 (혼탁) 9 ㎎, (투명) 7 ㎎ ; 포도 (콩코드) 23 ㎎, (백포도) 3 ㎎, (거봉) 18 ㎎ ; 그레이프프루트 (혼탁) 29 ㎎, (세미클리어) 23 ㎎, (투명) 26 ㎎ 이었다. 따라서, 예를 들어, 그레이프프루트 투명 과즙과 알코올을 원료로 하는 본 발명의 알코올 음료에 대해 아미노태 질소를 분석 (반스라이크법) 하여 52 ㎎/100 ㎖ 인 경우에는 과즙률은 200 % 이다. 또한, 아미노태 질소량은 통상적으로 음료 100 g 당 양 (㎎/100 g) 으로 나타내는 경우가 많은데, 음료 중의 알코올 농도에 영향을 미치지 않도록 100 ㎖ 의 알코올 음료 중의 아미노태 질소의 양 (㎎/100 ㎖) 을 사용하는 것으로 한다.

본 발명의 과즙 함유 고알코올 음료에서는 과즙의 배합량 (사과, 그레이프프루트, 및 포도 이외의 과즙을 배합하는 경우에는 그들의 양도 포함한다) 이 알코올에 대해 과즙률 환산으로 11.5 배 이상이면 음료의 알코올 자극을 거의 소거할 수 있기 때문에 바람직하다. 여기에서, 「알코올에 대해 과즙률 환산으로 11.5 배 이상」이란 알코올 1 v/v% 당 환산되는 과즙률의 비율이 11.5 배 이상인 것, 즉 본 발명의 알코올 음료 중의 (A) 알코올 농도 (v/v%) 와 (B) 과즙률 (%) 을 지표로 하여 B/A 의 값이 11.5 이상인 것을 의미한다.

본 발명의 알코올 음료는 고농도의 알코올을 함유하기 때문에 가열 살균할 필요가 없어, 가열에 의해 일어나는 풍미의 변화 등의 품질 열화를 방지할 수 있어 과실 본래의 향미를 맛볼 수 있다.

본 발명의 알코올 음료에서는, 각종 성분 (클로로겐산류, 말산, 칼륨 이온), 알코올 및 각 과즙 (사과 과즙, 그레이프프루트 과즙, 포도 과즙) 외에도, 상기의 성질을 저해하지 않는 한 통상적으로 알코올 함유 음료에 배합하는 당류, 산류, 향료, 비타민, 색소류, 산화 방지제, 감미료, 산미료, 유화제, 보존료, 조미료, 엑기스류, pH 조정제, 품질 안정제 등을 배합할 수 있다. 그러나, 상기와 같이 본 발명의 알코올 음료는 지금까지 없었던 성숙한 과실의 향미를 맛볼 수 있고, 감미료·당류 등을 첨가하지 않고 천연 과실 유래의 달콤함, 즉 과실 본래의 달콤함, 좋은 맛을 맛볼 수 있는 것이므로, 감미료, 당류 등을 첨가하지 않고 천연 과실 유래의 달콤함, 좋은 맛을 맛보는 것도 하나의 양태이다. 또, 그 밖의 성분을 첨가한다면 과실 본래의 좋은 맛을 맛보는 관점에서 당산미(糖酸味)를 바꾸지 않는 것, 다른 맛을 부여하지 않는 것을 선택하는 것이 바람직하고, 구체적으로는 향료, 색소류, 산화 방지제 등에서 선택되는 1 개 이상을 선택하는 것이 바람직하다.

본 발명의 알코올 음료의 pH 는 특별히 제한되지 않는데, 과즙을 고농도로 함유한다는 관점, 즉 과실계 음료로서의 기호성을 유지하는 관점에서는 산성인 것이 바람직하고, 구체적으로는 pH 2.0 ∼ 5.0 이 바람직하고, pH 3.0 ∼ 4.5 가 보다 바람직하다.

본 발명의 알코올 음료는 그대로 음용하여도 되고 희석시켜 음용하는 희석형 알코올 음료용 알코올 베이스로서 이용하여도 된다. 또, 그대로의 형태로 아이스크림이나 요구르트 등의 프루트 소스로, 또 빵이나 캔디 등에 첨가하기 위한 소재 (프루트 베이스) 로도 이용할 수 있다. 어느 형태에서도 알코올 특유의 얼얼한 자극감이 거의 소거되어, 성숙한 과실의 바람직한 향미 (에스테르와 같은 향미, 달콤한 꿀과 같은 맛) 를 맛볼 수 있다.

실시예

이하에 본 발명을 실시예에 의해 상세하게 설명하지만, 본 발명은 이들에 의해 제한되는 것은 아니다.

참고예 1 (사과 과즙 함유 알코올 음료)

사과 투명 농축 과즙 (Bx 70°; 7 배 농축), 59 v/v% 알코올 (스피리츠) 을 사용하여 과즙률 50, 80, 100 % 의 과즙 함유 알코올 음료 (알코올 농도 : 9 v/v%) 를 제조하였다. 얻어진 과즙 함유 알코올에 대해 알코올의 얼얼함 (입속에서 얼얼하다고 느끼는 알코올 특유의 자극) 을 패널리스트 4 명에게 4 점법 (4 점 : 얼얼함을 느끼지 못한다, 3 점 : 얼얼함을 거의 느끼지 못한다, 2 점 : 얼얼함을 약간 느낀다, 1 점 : 얼얼함을 느낀다) 으로 평가하여 그 평균을 구하였다.

그 결과, 과즙률 50 % : 1.25 점, 과즙률 80 % : 3.0 점, 과즙률 100 % : 3.0 점이고, 과즙률 80 % 이상이 되는 고농도의 과즙을 배합함으로써 알코올의 얼얼함을 저감시킬 수 있다는 것을 확인할 수 있었다.

참고예 2 ( 그레이프프루트 과즙 함유 알코올 음료)

그레이프프루트 투명 농축 과즙 (Bx 63°), 59 v/v% 알코올 (스피리츠) 을 사용하여, 과즙률 50, 80, 100 % 의 과즙 함유 알코올 음료 (알코올 농도 : 9 v/v%) 를 제조하였다. 얻어진 과즙 함유 알코올에 대해 알코올의 얼얼함 (입속에서 얼얼하다고 느끼는 알코올 특유의 자극) 을 패널리스트 4 명에게 4 점법 (4 점 : 얼얼함을 느끼지 못한다, 3 점 : 얼얼함을 거의 느끼지 못한다, 2 점 : 얼얼함을 약간 느낀다, 1 점 : 얼얼함을 느낀다) 으로 평가하여 그 평균을 구하였다.

그 결과, 과즙률 50 % : 1.25 점, 과즙률 80 % : 3.0 점, 과즙률 100 % : 3.0 점이고, 과즙률 80 % 이상이 되는 고농도의 과즙을 배합함으로써 알코올의 얼얼함을 거의 소거할 수 있다는 것을 확인할 수 있었다.

참고예 3 (포도 과즙 함유 알코올 음료)

백포도 투명 농축 과즙 (Bx 66°), 59 v/v% 알코올 (스피리츠) 을 사용하여 과즙률 50, 80, 100 % 의 과즙 함유 알코올 음료 (알코올 농도 : 9 v/v%) 를 제조하였다. 얻어진 과즙 함유 알코올에 대해 알코올의 얼얼함 (입속에서 얼얼하다고 느끼는 알코올 특유의 자극) 을 패널리스트 4 명에게 4 점법 (4 점 : 얼얼함을 느끼지 못한다, 3 점 : 얼얼함을 거의 느끼지 못한다, 2 점 : 얼얼함을 약간 느낀다, 1 점 : 얼얼함을 느낀다) 으로 평가하여 그 평균을 구하였다.

그 결과 과즙률 50 % : 1.25 점, 과즙률 80 % : 3.0 점, 과즙률 100 % : 3.0 점이고, 과즙률 80 % 이상이 되는 고농도의 과즙을 배합함으로써 알코올의 얼얼함을 저감시킬 수 있다는 것을 확인할 수 있었다.

실시예 1 (사과 과즙 함유 알코올 음료)

표 1 에 나타내는 배합량의 각 성분 및 물을 사용하여 Brix : 22.7°, 산도 : 0.565 g/100 ㎖ 의 4 종류의 사과 과즙 함유 알코올 음료를 제조하였다. 얻어진 각 음료의 알코올에 의한 얼얼함에 대해 ◎ : 얼얼함을 느끼지 못한다, ○ : 얼얼함을 거의 느끼지 못한다, △ : 얼얼함을 약간 느낀다, × : 얼얼함을 느낀다와 같은 4 단계로 평가하였다. 또, 성숙한 사과의 달콤한 꿀과 같은 맛에 대해 비교예 1 을 기준으로 하여 × : 비교예 1 보다 꿀과 같은 맛을 느끼지 못한다, △ : 비교예 1 과 동일 정도, ○ : 비교예 1 보다 꿀과 같은 맛을 약간 느낀다, ◎ : 비교예 1 보다 꿀과 같은 맛을 크게 느낀다와 같은 4 단계로 평가하였다. 또, 사과 과즙 함유 알코올 음료의 아미노태 질소량을 반스라이크법 (반스라이크에 아질산나트륨, 아세트산 및 시료 용액을 첨가하여 발생하는 질소 가스량으로부터 아미노태 질소량을 산출하는 방법) 에 의해 측정하였다. 또한, 클로로겐산류의 함유량을 알코올 음료에 과염소산과 물을 첨가하여 여과한 시료를 사용하여 고속 액체 크로마토 그래프법으로 분석하였다. 결과를 표 1 에 나타낸다.

비교예 1 및 본 발명품 1 의 과즙률 (B) 는 100 % 이고 알코올 (A) 에 대한 비율 (B/A) 은 11.1, 본 발명품 2 및 3 의 과즙률은 210 % 이고 알코올에 대한 비율은 23.3 이었다. 알코올의 얼얼함은 비교예 1 및 본 발명품 1 에서 아주 조금 느껴졌지만, 본 발명품 2 및 3 은 얼얼함은 느껴지지 않았다. 성숙한 사과의 달콤한 꿀과 같은 맛은 비교예 1 (총 클로로겐산량 2.7 ㎎/100 ㎖) 의 경우에는 거의 느껴지지 않았지만, 비교예 1 에 클로로겐산을 첨가한 시료 (본 발명품 1 ; 총 클로로겐산량 5.7 ㎎/100 ㎖) 에서는 현저히 느껴졌다. 또, 사과 과즙 유래의 클로로겐산을 5.7 ㎎/100 ㎖ 함유하는 시료 (본 발명품 2) 에서는 본 발명품 1 과 동일 정도의 달콤한 꿀과 같은 맛이 느껴지고, 또한 본 발명품 2 에 클로로겐산을 첨가한 시료 (본 발명품 3 ; 총 클로로겐량 14.0 ㎎/100 ㎖) 에서는 더욱더 달콤한 꿀과 같은 맛이 느껴졌다.

이 결과로부터 사과 풍미의 고알코올 음료에 있어서 총 클로로겐산량이 5.0 ㎎/100 ㎖ 이상이면, 성숙한 사과와 같은 달콤한 꿀과 같은 맛이 클로로겐산 농도에 따라 느껴진다는 것, 과즙 (B) 의 알코올 (A) 에 대한 비율 (B/A) 이 11.5 를 상회하면 얼얼함이 느껴지지 않게 된다는 것으로 나타났다.

실시예 2 (사과 과즙 함유 알코올 음료)

표 2 에 나타내는 배합량으로 사과 과즙 농축 과즙과 알코올을 혼합하고 가수(加水)하여 전체량을 1000 ㎖ 로 하였다. 이것을 밀봉 용기 (유리병) 에 충전시켜 상온에서 1 일 보존 (저장) 하고 알코올 농도 9 ∼ 30 v/v%, 과즙률 약 230, 310, 430, 520 % 의 과즙 함유 알코올 음료를 제조하였다.

이 알코올 음료에 있어서의 아미노태 질소량 및 클로로겐산량을 실시예 1 과 마찬가지로 구하였다. 또, 이 알코올 음료를 음용하여 관능 평가를 실시하였다. 평가 항목은 1) 알코올의 얼얼함, 2) 성숙한 사과의 달콤한 꿀과 같은 맛에 대해 관능 평가하였다. 평가점은 실시예 1 에 있어서의 비교예 1 (과즙률 100 %) 을 기준으로 × : 기준보다 얼얼함을 느낀다 (또는 꿀과 같은 맛을 느끼지 못한다), △ : 기준과 동일 정도, ○ : 기준보다 얼얼함을 느끼지 못한다 (또는 꿀과 같은 맛을 약간 느낀다), ◎ : 기준보다도 훨씬 얼얼함을 느끼지 못한다 (또는 꿀과 같은 맛을 크게 느낀다) 로 평가하였다. 결과를 표 2 에 나타낸다 (관능 평가의 결과는 상단이 얼얼함, 하단이 꿀과 같은 맛을 나타낸다).

어느 사과 과즙 함유 알코올 음료도 클로로겐산이 5.0 ㎎/100 ㎖ 이상이고, 9 v/v% 이상인 고농도의 알코올을 함유하는 음료여도 양호한 달콤한 꿀과 같은 맛을 가지고 있었다. 알코올의 얼얼함은 알코올에 대해 과즙률 환산으로 11.5 배 이상 (B/A

11.5) 의 과즙을 함유하는 음료로 거의 소거할 수 있고, 특히 과즙률 환산으로 300 % 이상이고, 또한 알코올에 대해 19.0 배 이상 (B/A

19.0) 이면 얼얼함은 느껴지지 않아, 클로로겐산에 의한 달콤한 꿀과 같은 맛이 더욱 증강된 새로운 풍미를 갖는 고알코올 음료가 되었다.

실시예 3 (사과 과즙 함유 알코올 음료)

이하에 나타내는 배합으로 원재료를 혼합하고 과즙률 약 420 %, 알코올 도수 16 v/v% 의 사과 과즙 함유 알코올 음료를 제조하였다.

사과 투명 농축 과즙 (Bx70 ; 7 배 농축) 600 g

59 v/v% 알코올 (스피리츠) 136 ㎖

럼 (59 v/v%) 136 ㎖

물로 1000 ㎖ 로 조정

이 알코올 음료 중의 클로로겐산량은 29.4 ㎎/100 ㎖ 였다. 이 고농도의 클로로겐산을 함유하는 알코올 음료를 23 ℃ 에서 7 개월간 보존하였는데, 보존 중에 풍미의 변화는 확인되지 않았고, 달콤한 꿀과 같은 맛을 유지하고 있었다.

실시예 4 (사과 과즙 함유 알코올 음료 (희석))

실시예 3 에서 제조된 사과 과즙 함유 알코올 음료를 물 또는 탄산수로 용량비로 4 배로 희석시켜 희석형 알코올 음료를 얻었다. 물로 희석시킨 음료도 탄산수로 희석시킨 음료도 각각 희석 전과 마찬가지로 알코올의 얼얼함이 없었고, 또 성숙한 사과의 달콤한 꿀과 같은 맛과 순한 깊이가 있는 풍미를 가지고 있었다.

실시예 5 ( 그레이프프루트 과즙 함유 알코올 음료)

표 3 에 나타내는 배합량의 각 성분 및 물을 사용하여 Brix : 21.0°, 산도 : 1.89 g/100 ㎖ 의 4 종류의 그레이프프루트 과즙 함유 알코올 음료, 각 100 ㎖ 를 제조하였다 (또한, 사용한 그레이프프루트 과즙에는 1 g 당 2.1 ㎎ 의 말산이 함유되어 있다). 참고예 2 와 마찬가지로 하여 각 음료의 알코올의 얼얼함에 대해 ◎ : 얼얼함을 느끼지 못한다, ○ : 얼얼함을 거의 느끼지 못한다, △ : 얼얼함을 약간 느낀다, × : 얼얼함을 느낀다와 같은 4 단계로 평가하였다. 또, 에스테르와 같은 향미에 대해 비교예 2 를 기준으로 하여 × : 더욱 에스테르와 같은 향미를 느끼지 못한다, △ : 비교예 2 와 동일 정도, ○ : 비교예 2 보다 에스테르와 같은 향미를 약간 느낀다, ◎ : 비교예 2 보다 에스테르와 같은 향미를 크게 느낀다와 같은 4 단계로 평가하였다. 또, 그레이프프루트 과즙 함유 알코올 음료의 아미노태 질소량을 반스라이크법 (반스라이크에 아질산나트륨, 아세트산과 시료 용액을 첨가하여, 발생하는 질소 가스량으로부터 아미노태질소량을 산출하는 방법) 에 의해 측정하였다. 또한, 말산의 함유량을 고속 액체 크로마토 그래프법으로 분석하였다. 시료에 과염소산과 물을 첨가하고, 여과 후에 고속 액체 크로마토그래피로 측정을 실시하였다. 결과를 표 3 에 나타낸다.

표 중의 과즙률은 식 : (농축 과즙 배합량 (g) × 농축 배율) / 100 ㎖ × 100 에 의해 산출하였다. 비교예 2 및 본 발명품 4 의 과즙률 (B) 는 100 % 이고, 알코올 (A) 에 대한 비율 (B/A) 은 11.1, 본 발명품 5 및 6 의 과즙률은 210 % 이고, 알코올에 대한 비율은 23.3 이었다. 알코올의 얼얼함은 비교예 2 및 본 발명품 4 에서 매우 적게 느껴졌는데, 본 발명품 5 및 6 은 얼얼함은 느껴지지 않았다. 에스테르와 같은 향미는 비교예 2 (총 말산량 30.0 ㎎/100 ㎖) 의 경우에는 거의 느껴지지 않았지만, 비교예 2 에 말산을 첨가한 시료 (본 발명품 4 ; 총 말산량 62 ㎎/100 ㎖) 에서는 현저히 느껴졌다. 또, 그레이프프루트 과즙 유래의 말산을 함유하는 시료 (본 발명품 5 ; 총 말산량 62 ㎎/100 ㎖) 에서는, 본 발명품 4 와 동일 정도의 에스테르와 같은 향미가 느껴지고, 또한 본 발명품 5 에 말산을 첨가한 시료 (본 발명품 6 ; 총 말산량 160 ㎎/100 ㎖) 에서는 더욱 더 화려한 에스테르와 같은 향미가 느껴졌다.

이 결과로부터 그레이프프루트 풍미의 고알코올 음료에 있어서 총 말산량이 60 ㎎/100 ㎖ 이상이면 프루티하고 상쾌한 에스테르와 같은 향미가 말산 농도에 따라 느껴진다는 것, 과즙 (B) 의 알코올 (A) 에 대한 비율 (B/A) 이 11.5 를 상회하면 보다 얼얼함이 느껴지지 않게 되어 에스테르와 같은 향미가 부여된다는 것이 시사되었다.

또한, 말산의 첨가량에 따라 음료의 진함이 더해져 과실 같음·쥬시감 (싱싱함) 이 증가되어, 본 발명품 2 및 3 에서는 성숙한 그레이프프루트 과실과 같은 향미가 느껴졌다.

실시예 6 ( 그레이프프루트 과즙 함유 알코올 음료)

표 4 에 나타내는 배합량으로 그레이프프루트 농축 과즙과 알코올을 혼합하고 가수하여 전체량을 1000 ㎖ 로 하였다. 이것을 밀봉 용기 (유리병) 에 충전시켜 상온에서 1 일 보존 (저장) 하여, 알코올 농도 9 ∼ 30 v/v%, 과즙률 약 230, 310, 430, 520 % 의 과즙 함유 알코올 음료를 제조하였다. 표 중의 과즙률은 식 : (농축 과즙 배합량 (g) × 농축 배율) / 100 ㎖ × 100 에 의해 산출하였다.

이 알코올 음료에 있어서의 아미노태 질소량 및 말산량을 실시예 5 와 마찬가지로 구하였다. 또, 이 알코올 음료를 음용하여 관능 평가를 실시하였다. 평가 항목은 1) 알코올의 얼얼함, 2) 에스테르와 같은 향미로 하였다. 평가점은 실시예 5 에 있어서의 비교예 2 (과즙률 100 %) 를 기준으로 × : 기준보다 얼얼함을 느낀다 (또는 에스테르와 같은 향미를 느끼지 못한다), △ : 기준과 동일 정도, ○ : 기준보다 얼얼함을 느끼지 못한다 (또는 에스테르와 같은 향미를 약간 느낀다), ◎ : 기준보다도 훨씬 얼얼함을 느끼지 못한다 (또는 에스테르와 같은 향미를 크게 느낀다) 로 평가하였다. 결과를 표 4 에 나타낸다 (관능 평가의 결과는 상단이 얼얼함, 하단이 에스테르와 같은 향미를 나타낸다).

어느 그레이프프루트 과즙 함유 알코올 음료나 말산이 60 ㎎/100 ㎖ 이상이고, 9 v/v% 이상의 고농도의 알코올을 함유하는 음료에서 양호한 에스테르와 같은 향미를 가지고 있었다. 알코올의 얼얼함은, 알코올에 대해 과즙률 환산으로 11.5 배 이상 (B/A

11.5) 의 과즙을 함유하는 음료로 거의 소거할 수 있고, 특히 과즙률 환산으로 300 % 이상이고, 또한 알코올에 대해 19.0 배 이상 (B/A

19.0) 이면 얼얼함은 느껴지지 않아, 말산에 의한 에스테르와 같은 향미가 더욱 증강되어 진한 성숙 과실과 같은 향미를 갖는 고알코올 음료가 되었다.

실시예 7 ( 그레이프프루트 과즙 함유 알코올 음료 (희석))

실시예 5 에서 제조한 본 발명품 5 에 물을 혼합하여 2 배로 희석시켜 희석형 음료를 얻었다. 희석 후의 음료도 희석 전과 동일한 성질을 나타내어, 알코올의 얼얼함이 없고, 에스테르와 같은 향미를 가져 진한 성숙 과실과 같은 향미를 갖는 그레이프프루트 음료였다.

실시예 8 (포도 과즙 함유 알코올 음료)

표 5 에 나타내는 배합량의 각 성분 및 물을 사용하여 Brix : 24.6° ∼ 25.0°, 산도 (시트르산 환산) : 0.655 g/100 ㎖ 의 5 종류의 백포도 과즙 함유 알코올 음료, 각 100 ㎖ 를 제조하였다. 참고예 3 과 마찬가지로 하여 각 음료의 알코올의 얼얼함에 대해 ◎ : 얼얼함을 느끼지 못한다, ○ : 얼얼함을 거의 느끼지 못한다, △ : 얼얼함을 약간 느낀다, × : 얼얼함을 느낀다와 같은 4 단계로 평가하였다. 또, 에스테르와 같은 향미에 대해 비교예 3 을 기준으로 하여 × : 비교예 3 보다 에스테르와 같은 향미를 느끼지 못한다, △ : 비교예 3 과 동일 정도, ○ : 비교예 3 보다 에스테르와 같은 향미를 약간 느낀다, ◎ : 비교예 3 보다 에스테르와 같은 향미를 크게 느낀다와 같은 4 단계로 평가하였다. 또, 백포도 과즙 함유 알코올 음료의 아미노태 질소량을 반스라이크법 (반스라이크에 아질산나트륨, 아세트산과 시료 용액을 첨가하여 발생하는 질소 가스량으로부터 아미노태질소량을 산출하는 방법) 에 의해 측정하였다. 또한, 칼륨 이온의 함유량을 원자 흡광도법 (염산 추출법) 으로 분석하였다. 결과를 표 5 에 나타낸다.

비교예 3 및 본 발명품 7 의 과즙률 (B) 는 100 % 이고 알코올 (A) 에 대한 비율 (B/A) 은 11.1, 본 발명품 8 및 9 의 과즙률은 210 % 이고 알코올에 대한 비율은 23.3 이었다. 알코올의 얼얼함은 비교예 3 및 본 발명품 7 에서 매우 적게 느껴졌지만, 본 발명품 8, 9 및 비교예 4 는 얼얼함은 느껴지지 않았다. 에스테르와 같은 향미는 비교예 3 (총 칼륨 이온량 15.0 ㎎/100 ㎖) 의 경우에는 거의 느껴지지 않았지만, 비교예 3 에 칼륨염을 첨가한 시료 (본 발명품 7 ; 총 칼륨 이온량 33.0 ㎎/100 ㎖) 에서는 현저히 느껴졌다. 또, 백포도 과즙 유래의 칼륨 이온을 함유하는 시료 (본 발명품 8 ; 총 칼륨 이온량 33 ㎎/100 ㎖) 에서는 본 발명품 7 과 동일 정도의 에스테르와 같은 향미가 느껴졌다. 또한, 본 발명품 8 에 칼륨염을 첨가한 시료 (본 발명품 9 ; 총 칼륨 이온량 125 ㎎/100 ㎖) 에서는 본 발명품 8 보다 약간 에스테르와 같은 향미가 약해지고, 본 발명품 8 에 칼륨염을 첨가한 시료 (비교예 4 ; 총 칼륨 이온량 250 ㎎/100 ㎖) 에서는 짠맛이나 아린맛이 강하여 향미적으로 바람직한 것은 아니었다.

이 결과로부터 포도 풍미의 고알코올 음료에 있어서 총 칼륨 이온량이 20 ∼ 200 ㎎/100 ㎖ (바람직하게는 30 ∼ 150 ㎎/100 ㎖) 이면, 프루티하고 상쾌한 에스테르와 같은 향미가 부여된다는 것, 과즙 (B) 의 알코올 (A) 에 대한 비율 (B/A) 이 11.1 을 상회하면 (11.5 이상이 된다) 보다 얼얼함이 없어져, 보다 바람직한 향미가 된다는 것이 시사되었다.

또한, 칼륨염의 첨가량에 따라 음료의 진함이 더해져 과실 같음·쥬시감 (싱싱함) 이 증가되어, 본 발명품 7, 8 및 9 에서는 성숙한 포도 과실과 같은 향미가 느껴졌다.

실시예 9 (포도 과즙 함유 알코올 음료)

과즙을 적포도계의 콩코드 과즙으로 하는 것 이외에는 실시예 8 과 동일하게 하고, 표 6 에 나타내는 배합량의 각 성분 및 물을 사용하여 Brix : 24.6° ∼ 25.0°, 산도 (시트르산 환산) : 0.94 g/100 ㎖ 의 5 종류의 포도 과즙 함유 알코올 음료, 각 100 ㎖ 를 제조하여 실시예 8 과 마찬가지로 평가하였다. 결과를 표 6 에 나타낸다.

실시예 8 의 백포도 과즙을 사용한 경우와 마찬가지로 알코올의 얼얼함은 비교예 5 및 본 발명품 10 에서 매우 적게 느껴졌지만, 본 발명품 11, 12 및 비교예 6 은 얼얼함은 느껴지지 않았다. 에스테르와 같은 향미는 비교예 5 (총 칼륨 이온량 29.0 ㎎/100 ㎖) 의 경우에는 거의 느껴지지 않았지만, 비교예 5 에 칼륨염을 첨가한 시료 (본 발명품 10 ; 총 칼륨 이온량 33.0 ㎎/100 ㎖) 에서는 현저히 느껴졌다. 또, 콩코드 과즙 유래의 칼륨 이온을 함유하는 시료 (본 발명품 11 ; 총 칼륨 이온량 61 ㎎/100 ㎖) 에서는 본 발명품 10 과 동일 정도의 에스테르와 같은 향미가 느껴졌다. 또한, 본 발명품 11 에 칼륨염을 첨가한 시료 (본 발명품 12 ; 총 칼륨 이온량 125 ㎎/100 ㎖) 에서는 본 발명품 11 보다 약간 에스테르와 같은 향미가 약해지고, 본 발명품 11 에 칼륨염을 첨가한 시료 (비교예 6 ; 총 칼륨 이온량 250 ㎎/100 ㎖) 에서는 짠맛이나 아린 맛이 강해 향미적으로 바람직한 것은 없었다.

이 결과로부터 포도 풍미의 고알코올 음료에서 총 칼륨 이온량이 30 ∼ 200 ㎎/100 ㎖ (바람직하게는 30 ∼ 150 ㎎/100 ㎖) 이면, 프루티하고 상쾌한 에스테르와 같은 향미가 부여된다는 것, 과즙 (B) 의 알코올 (A) 에 대한 비율 (B/A) 이 11.1 을 상회하면 (11.5 이상이 되면) 보다 얼얼함이 없어져 보다 바람직한 향미가 된다는 것이 시사되었다.

또한, 칼륨염의 첨가량에 따라 음료의 진함이 더해져 과실 같음·쥬시감 (싱싱함) 이 증가되어, 본 발명품 10, 11 및 12 에서는 성숙한 포도 과실과 같은 향미가 느껴졌다.

실시예 10 (포도 과즙 함유 알코올 음료)

과즙을 실시예 8 에서 사용한 백포도 과즙과 실시예 9 에서 사용한 적포도계의 콩코드 과즙을 사용하는 것 이외에는 실시예 8 과 마찬가지로 하여, 표 7 에 나타내는 배합량의 각 성분 및 물을 사용하여 Brix : 24.6° ∼ 25.0°, 산도 (시트르산 환산) : 0.80 g/100 ㎖ 의 5 종류의 포도 과즙 함유 알코올 음료, 각 100 ㎖ 를 제조하고 실시예 8 과 마찬가지로 평가하였다. 결과를 표 7 에 나타낸다.

실시예 8 의 백포도 과즙, 실시예 9 의 콩코드 과즙을 사용한 경우와 마찬가지로 알코올의 얼얼함은 비교예 7 및 본 발명품 13 에서 매우 적게 느껴졌지만, 본 발명품 14, 15 및 비교예 8 은 얼얼함은 느껴지지 않았다. 에스테르와 같은 향미는 비교예 7 (총 칼륨 이온량 22.0 ㎎/100 ㎖) 의 경우에는 거의 느껴지지 않았지만, 비교예 7 에 칼륨염을 첨가한 시료 (본 발명품 13 ; 총 칼륨 이온량 33.0 ㎎/100 ㎖) 에서는 현저하게 느껴졌다. 또, 포도 과즙 유래의 칼륨 이온을 함유하는 시료 (본 발명품 14 ; 총 칼륨 이온량 47 ㎎/100 ㎖) 에서는 본 발명품 13 과 동일 정도의 에스테르와 같은 향미가 느껴졌다. 또한, 본 발명품 14 에 칼륨염을 첨가한 시료 (본 발명품 15 ; 총 칼륨 이온량 125 ㎎/100 ㎖) 에서는 본 발명품 13 보다 약간 에스테르와 같은 향미가 약해지고, 본 발명품 14 에 칼륨염을 첨가한 시료 (비교예 8 ; 총 칼륨 이온량 250 ㎎/100 ㎖) 에서는 짠맛이나 아린 맛이 강해 향미적으로 바람직한 것은 없었다.

이 결과로부터 포도 풍미의 고알코올 음료에 있어서 총 칼륨 이온량이 30 ∼ 200 ㎎/100 ㎖ (바람직하게는 30 ∼ 150 ㎎/100 ㎖) 이면 프루티하고 상쾌한 에스테르와 같은 향미가 부여된다는 것, 과즙 (B) 의 알코올 (A) 에 대한 비율 (B/A) 이 11.1 을 상회하면 (11.5 이상이 되면) 보다 얼얼함이 없어져 보다 바람직한 향미가 된다는 것이 시사되었다.

또한, 칼륨염의 첨가량에 따라 음료의 진함이 더해져 과실 같음·쥬시감 (싱싱함) 이 증가되어, 본 발명품 13, 14 및 15 에서는 성숙한 포도 과실과 같은 향미가 느껴졌다.

실시예 11 (포도 과즙 함유 알코올 음료)

표 8 에 나타내는 배합량으로 백포도 투명 농축 과즙과 알코올을 혼합하고, 가수하여 전체량을 1000 ㎖ 로 하였다. 이것을 밀봉 용기 (유리병) 에 충전시켜 상온에서 1 일 보존 (저장) 하여, 알코올 농도 9 ∼ 30 v/v%, 과즙률 약 230, 310, 430, 520 % 의 포도 과즙 함유 알코올 음료를 제조하였다.

이 알코올 음료에 있어서의 아미노태 질소량 및 칼륨 이온량을 실시예 8 과 마찬가지로 구하였다. 또, 이 알코올 음료를 음용하여 관능 평가를 실시하였다. 평가 항목은 1) 알코올의 얼얼함, 2) 에스테르와 같은 향미에 대해 관능 평가하였다. 평가점은 실시예 8 에 있어서의 비교예 3 (과즙률 100 %) 을 기준으로 × : 기준보다 얼얼함을 느낀다 (또는 에스테르와 같은 향미를 느끼지 못한다), △ : 기준과 동일 정도, ○ : 기준보다 얼얼함을 느끼지 못한다 (또는 에스테르와 같은 향미를 약간 느낀다), ◎ : 기준보다도 훨씬 얼얼함을 느끼지 못한다 (또는 에스테르와 같은 향미를 크게 느낀다) 로 평가하였다. 결과를 표 8 에 나타낸다 (관능 평가의 결과는 상단이 얼얼함, 하단이 에스테르와 같은 향미를 나타낸다).

어느 포도 과즙 함유 알코올 음료나 칼륨 이온이 30 ㎎/100 ㎖ 이상이고 9 v/v% 이상의 고농도 알코올을 함유하는 음료에 있어서 양호한 에스테르와 같은 향미를 가지고 있었다. 알코올의 얼얼함은 알코올에 대해 과즙률 환산으로 11.5 배 이상 (B/A

11.5) 의 과즙을 함유하는 음료로 거의 소거할 수 있고, 특히 과즙률 환산으로 300 % 이상이고, 또한 알코올에 대해 19.0 배 이상 (B/A

19.0) 이면 얼얼함은 느껴지지 않아 칼륨 이온에 의한 에스테르와 같은 향미가 더욱 증강되어 진한 성숙 과실과 같은 향미를 갖는 고알코올 음료가 되었다.

실시예 12 (포도 과즙 함유 알코올 음료)

이하에 나타내는 배합으로 원재료를 혼합하여 과즙률 약 420 %, 알코올 농도 16 v/v% 의 포도 과즙 함유 알코올 음료를 제조하였다. 이 알코올 음료 중의 칼륨 이온량은 137 ㎎/100 ㎖ 였다. 이 고농도로 칼륨 이온을 함유하는 알코올 음료를 상온에서 23 ℃ 7 개월간 보존하였는데, 보존 중의 풍미의 변화는 확인되지 않고 침전물 등의 석출도 확인되지 않았다.

백포도 투명 농축 과즙 (6 배 농축) 350 g

적포도 농축 과즙 (6 배 농축) 350 g

59 v/v% 알코올 (스피리츠) 136 ㎖

59 v/v% 브랜디 136 ㎖

향료

합계 1000 ㎖

실시예 13 (포도 과즙 함유 알코올 음료 (희석))

실시예 12 에서 제조한 포도 과즙 함유 알코올 음료에 희석액 (물 또는 탄산수) 을 혼합하고 4 배로 희석시켜 희석형 알코올 음료를 얻었다. 희석 후의 음료도 희석 전과 동일한 성질을 나타내 알코올의 얼얼함이 없는 프루티하고 상쾌한 에스테르와 같은 향미를 가져 성숙한 포도 과실과 같은 순한 농도를 갖는 포도 풍미의 알코올 음료였다.

Claims (7)

1. 알코올 도수 (A)가 9 v/v% 이상이고, 과즙률 (B) 가 100% 이상이고, B/A가 11.5 이상인 과즙 함유 알코올 음료로서, 상기 과즙은 사과 과즙, 그레이프프루트 과즙, 및 포도 과즙으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종이고,
   (A) 상기 과즙이 사과 과즙인 경우에는 5.0 ㎎/100 ㎖ 이상의 클로로겐산류를 함유하고,
   (B) 상기 과즙이 그레이프프루트 과즙인 경우에는 60 ㎎/100 ㎖ 이상의 말산을 함유하고, 그리고,
   (C) 상기 과즙이 포도 과즙인 경우에는 30 ㎎/100 ㎖ 이상의 칼륨 이온을 함유하는 상기 알코올 음료.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 과즙이 사과 과즙이고, 상기 클로로겐산류가 과즙 추출물 또는 농축물로서 첨가된 것인 과즙 함유 알코올 음료.
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 과즙이 그레이프프루트 과즙이고, 상기 말산이 과즙 추출물 또는 농축물로서 첨가된 것인 과즙 함유 알코올 음료.
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 과즙이 포도 과즙이고, 상기 칼륨 이온이 과즙 추출물 또는 농축물로서 첨가된 것인 과즙 함유 알코올 음료.
5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 기재된 알코올 음료를 희석액으로 희석시켜 얻어지는 희석형 알코올 음료.
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