JP2022136560A - 飲食品 - Google Patents
飲食品 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2022136560A JP2022136560A JP2021036237A JP2021036237A JP2022136560A JP 2022136560 A JP2022136560 A JP 2022136560A JP 2021036237 A JP2021036237 A JP 2021036237A JP 2021036237 A JP2021036237 A JP 2021036237A JP 2022136560 A JP2022136560 A JP 2022136560A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- food
- drink
- ppb
- phenylethyl alcohol
- content
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 79
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 24
- AMIMRNSIRUDHCM-UHFFFAOYSA-N Isopropylaldehyde Chemical compound CC(C)C=O AMIMRNSIRUDHCM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 80
- WRMNZCZEMHIOCP-UHFFFAOYSA-N 2-phenylethanol Chemical compound OCCC1=CC=CC=C1 WRMNZCZEMHIOCP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 46
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 18
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 25
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 claims description 15
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 23
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 13
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 9
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 8
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 7
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 7
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 7
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 7
- -1 pH adjusters Substances 0.000 description 6
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 5
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 5
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 description 5
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 3
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 229920000139 polyethylene terephthalate Polymers 0.000 description 3
- 239000005020 polyethylene terephthalate Substances 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- 235000003261 Artemisia vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 240000006891 Artemisia vulgaris Species 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 241000951471 Citrus junos Species 0.000 description 2
- 244000077995 Coix lacryma jobi Species 0.000 description 2
- 235000007354 Coix lacryma jobi Nutrition 0.000 description 2
- 235000009008 Eriobotrya japonica Nutrition 0.000 description 2
- 244000061508 Eriobotrya japonica Species 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- 235000006089 Phaseolus angularis Nutrition 0.000 description 2
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 2
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 240000001949 Taraxacum officinale Species 0.000 description 2
- 235000005187 Taraxacum officinale ssp. officinale Nutrition 0.000 description 2
- 235000010711 Vigna angularis Nutrition 0.000 description 2
- 240000007098 Vigna angularis Species 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 description 2
- 238000011088 calibration curve Methods 0.000 description 2
- 239000012159 carrier gas Substances 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- HPXRVTGHNJAIIH-UHFFFAOYSA-N cyclohexanol Chemical compound OC1CCCCC1 HPXRVTGHNJAIIH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000013461 design Methods 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 2
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 2
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 2
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 239000005445 natural material Substances 0.000 description 2
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 2
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 2
- 229920001155 polypropylene Polymers 0.000 description 2
- 238000012795 verification Methods 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 241001105098 Angelica keiskei Species 0.000 description 1
- 235000015701 Artemisia arbuscula Nutrition 0.000 description 1
- 235000002657 Artemisia tridentata Nutrition 0.000 description 1
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 description 1
- 244000286893 Aspalathus contaminatus Species 0.000 description 1
- 241001672694 Citrus reticulata Species 0.000 description 1
- 235000011511 Diospyros Nutrition 0.000 description 1
- 244000236655 Diospyros kaki Species 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 241000208688 Eucommia Species 0.000 description 1
- 235000001637 Ganoderma lucidum Nutrition 0.000 description 1
- 240000008397 Ganoderma lucidum Species 0.000 description 1
- 235000008100 Ginkgo biloba Nutrition 0.000 description 1
- 244000194101 Ginkgo biloba Species 0.000 description 1
- 241000208251 Gymnema Species 0.000 description 1
- 235000002956 Gynostemma pentaphyllum Nutrition 0.000 description 1
- 240000006509 Gynostemma pentaphyllum Species 0.000 description 1
- 241001299819 Hordeum vulgare subsp. spontaneum Species 0.000 description 1
- 240000000691 Houttuynia cordata Species 0.000 description 1
- 235000013719 Houttuynia cordata Nutrition 0.000 description 1
- 239000002211 L-ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000000069 L-ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000015459 Lycium barbarum Nutrition 0.000 description 1
- 244000241838 Lycium barbarum Species 0.000 description 1
- 235000015468 Lycium chinense Nutrition 0.000 description 1
- 235000016257 Mentha pulegium Nutrition 0.000 description 1
- 244000246386 Mentha pulegium Species 0.000 description 1
- 235000004357 Mentha x piperita Nutrition 0.000 description 1
- 235000008708 Morus alba Nutrition 0.000 description 1
- 240000000249 Morus alba Species 0.000 description 1
- 235000003805 Musa ABB Group Nutrition 0.000 description 1
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 description 1
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 description 1
- 235000006510 Nelumbo pentapetala Nutrition 0.000 description 1
- 241000219925 Oenothera Species 0.000 description 1
- 235000004496 Oenothera biennis Nutrition 0.000 description 1
- 235000004347 Perilla Nutrition 0.000 description 1
- 244000124853 Perilla frutescens Species 0.000 description 1
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N Phenol Chemical compound OC1=CC=CC=C1 ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 1
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 1
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 1
- 235000015266 Plantago major Nutrition 0.000 description 1
- 241000015864 Protobothrops flavoviridis Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 244000040738 Sesamum orientale Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 1
- 239000010227 chenpi Substances 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 238000012364 cultivation method Methods 0.000 description 1
- 238000012938 design process Methods 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 description 1
- 244000309146 drought grass Species 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000001050 hortel pimenta Nutrition 0.000 description 1
- 238000000752 ionisation method Methods 0.000 description 1
- 239000002648 laminated material Substances 0.000 description 1
- 235000021577 malt beverage Nutrition 0.000 description 1
- 150000007522 mineralic acids Chemical class 0.000 description 1
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 229940067107 phenylethyl alcohol Drugs 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 1
- 238000001028 reflection method Methods 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 description 1
- 235000019187 sodium-L-ascorbate Nutrition 0.000 description 1
- 239000011755 sodium-L-ascorbate Substances 0.000 description 1
- 239000002594 sorbent Substances 0.000 description 1
- 230000003595 spectral effect Effects 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
【課題】イソブチルアルデヒドが一定濃度で含まれていても、異臭が抑制された飲食品を提供すること。【解決手段】飲食品は、１５～１５０ｐｐｂの含有量のイソブチルアルデヒドを含有し、２－フェニルエチルアルコールを１．１～１０００ｐｐｂの含有量で含有する。飲食品中の２－フェニルエチルアルコールの含有量は２．０～３００ｐｐｂであってもよい。飲食品は飲料であってもよく、焙煎された穀物の抽出液を含む飲料であってもよい。【選択図】なし
Description
本発明は、飲食品に関する。
飲食品においては、素材本来の味わいや濃さを強化した設計が求められることが多い。これらの要求される品質を満たすうえでは、様々な素材の選定や抽出技術によって香味を設計することが不可欠である。しかし、天然の素材由来の抽出物を含む場合においては、設計の過程で嗜好性を低下させる好ましくない成分が混入してしまうことも少なくない。そのような嗜好性の低下に影響を与える成分の一つとして、イソブチルアルデヒドが知られている。イソブチルアルデヒドは、飲食品中に少量存在するだけでも焦げ臭といった異臭として感じられ、香味に悪影響を及ぼす。
飲食品の焦げ臭を抑制する方法として、例えば特許文献１では、麦芽飲料に着色料を加える方法が提案されている。
しかし、飲食品において、イソブチルアルデヒドによる異臭を効率的に緩和させる手段は知られていない。
本発明は、このような実情に鑑みて提案されたものであり、イソブチルアルデヒドが一定濃度で含まれていても、異臭が抑制された飲食品を提供することを目的とする。
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、例えば天然の素材由来の抽出物に由来して所定の含有量でイソブチルアルデヒドが含有される飲食品において、所定の量の２－フェニルエチルアルコールが含有されることで上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のものを提供する。
＜１＞ １５～１５０ｐｐｂの含有量のイソブチルアルデヒドを含有する飲食品であり、
２－フェニルエチルアルコールを１．１～１０００ｐｐｂの含有量で含有する、
飲食品。
２－フェニルエチルアルコールを１．１～１０００ｐｐｂの含有量で含有する、
飲食品。
＜２＞ 前記２－フェニルエチルアルコールの含有量が２．０～３００ｐｐｂである、＜１＞に記載の飲食品。
＜３＞ 前記飲食品が飲料である、＜１＞又は＜２＞に記載の飲食品。
＜４＞ 前記飲食品が焙煎された穀物の抽出液を含む飲料である、＜１＞～＜３＞のいずれか一つに記載の飲食品。
＜５＞ イソブチルアルデヒドの含有量が１５～１５０ｐｐｂである飲食品に、２－フェニルエチルアルコールをその含有量が１．１～１０００ｐｐｂとなるように添加する、
飲食品の異臭の抑制方法。
飲食品の異臭の抑制方法。
＜６＞ ２－フェニルエチルアルコールを含み、
イソブチルアルデヒドの含有量が１５～１５０ｐｐｂである飲食品中に、前記２－フェニルエチルアルコールの含有量が１．１～１０００ｐｐｂとなるように添加して用いられる、
飲食品の異臭の抑制剤。
イソブチルアルデヒドの含有量が１５～１５０ｐｐｂである飲食品中に、前記２－フェニルエチルアルコールの含有量が１．１～１０００ｐｐｂとなるように添加して用いられる、
飲食品の異臭の抑制剤。
本発明によれば、イソブチルアルデヒドが一定濃度で含まれていても、異臭が抑制された飲食品を提供することができる。
以下、本発明の実施形態について説明する。なお、本明細書において「Ｘ～Ｙ」（Ｘ、Ｙは任意の数値）との表記は、「Ｘ以上Ｙ以下」の意味である。
＜１．飲食品＞
飲食品は、例えば天然の素材由来の抽出物に由来して１５～１５０ｐｐｂの含有量のイソブチルアルデヒドを含有する飲食品であって、２－フェニルエチルアルコールを１．１～１０００ｐｐｂの含有量で含有する。このように特定の割合で２－フェニルエチルアルコールを含有するよう設計することで、イソブチルアルデヒドによる異臭が抑制された飲食品とすることができる。
飲食品は、例えば天然の素材由来の抽出物に由来して１５～１５０ｐｐｂの含有量のイソブチルアルデヒドを含有する飲食品であって、２－フェニルエチルアルコールを１．１～１０００ｐｐｂの含有量で含有する。このように特定の割合で２－フェニルエチルアルコールを含有するよう設計することで、イソブチルアルデヒドによる異臭が抑制された飲食品とすることができる。
なお、本明細書において、「異臭」とは、イソブチルアルデヒドによる焦げ臭といったオフフレーバーを意味する。
２－フェニルエチルアルコールは、日本酒やワインの香気成分であるが、本発明者らは、イソブチルアルデヒドを含有する飲食品に２－フェニルエチルアルコールを含有させることで、意外にも異臭が抑制されることを見出した。
飲食品の種類は特に限定されるものではなく、例えば、飲料、焼き菓子（クッキー、ビスケット、ケーキ、ドーナツ等）等が挙げられる。中でも、様々な素材の抽出物を含有させることによりイソブチルアルデヒドが混入しやすいという観点から、飲食品は飲料であることが好ましく、焙煎された穀物の抽出液を含む飲料であることがより好ましく、茶飲料であることが更に好ましい。
飲食品が焙煎された穀物の抽出液を含む飲料である場合、ある一種の焙煎された穀物を抽出して得られる抽出物を含む液体だけでなく、その抽出物に他の植物の抽出物を混合して得られる液体、もしくはこれらの液体に添加物を加えて得られる液体、又はこれらの液体を乾燥したものを分散させてなる液体等を含む。
飲食品が茶飲料である場合、茶飲料に含まれる抽出物の由来となる植物の品種、産地、摘採時期、摘採方法、栽培方法は限定されない。植物の種類も特に限定されず、例えば、大麦、ハトムギ、玄米、ハブ茶、トウモロコシ、黒豆、大豆、小豆、芋、びわの葉、チャの葉、昆布、熊笹、ごま、柿の葉、アマチャヅル、桑の葉、霊芝、クコ、みかんの皮、ユズの皮、杜仲葉、シソの葉、ドクダミ、オオバコ、ギムネマ、ルイボス、ラフマ、タンポポ、ペパーミント、モロヘイヤ、陳皮、イチョウ、松葉、蓮、オリーブ、大麦若葉、カワラケツメイ、仙草、明日葉、よもぎ、月見草等を用いることができる。これらの植物のうち、大麦、ハトムギ、玄米、ハブ茶、トウモロコシ、小豆、びわの葉、ユズの皮、タンポポ、カワラケツメイからなる群から選択される一種以上を用いることが好ましい。また、これらは単独で用いてもよく、二種以上を併用してもよい。
［イソブチルアルデヒド］
飲食品にはイソブチルアルデヒドが含まれる。飲食品中のイソブチルアルデヒドの含有量は１５～１５０ｐｐｂの範囲である。また、飲食品中のイソブチルアルデヒドの含有量は３０ｐｐｂ以上であってもよく、４０ｐｐｂ以上であってもよく、５０ｐｐｂ以上であってもよい。
飲食品にはイソブチルアルデヒドが含まれる。飲食品中のイソブチルアルデヒドの含有量は１５～１５０ｐｐｂの範囲である。また、飲食品中のイソブチルアルデヒドの含有量は３０ｐｐｂ以上であってもよく、４０ｐｐｂ以上であってもよく、５０ｐｐｂ以上であってもよい。
他方で、イソブチルアルデヒドによる異臭が過度にならないようにする観点から、飲食品中のイソブチルアルデヒドの含有量の上限は、１００ｐｐｂ以下であってもよく、７０ｐｐｂ以下であってもよい。
飲食品中のイソブチルアルデヒドの含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ－ＭＳ）を用いて測定することができる。ＧＣ－ＭＳの測定は例えば実施例に示す条件に基づいて行うことができる。また、各原料中における濃度が把握できている場合には計算することもできる。
［２－フェニルエチルアルコール］
飲食品には２－フェニルエチルアルコールが含まれる。２－フェニルエチルアルコールとしては、特に限定されないが、化合物の市販品を用いて配合したり、２－フェニルエチルアルコールが含まれる天然物やその抽出物等を配合することができる。
［２－フェニルエチルアルコール］
飲食品には２－フェニルエチルアルコールが含まれる。２－フェニルエチルアルコールとしては、特に限定されないが、化合物の市販品を用いて配合したり、２－フェニルエチルアルコールが含まれる天然物やその抽出物等を配合することができる。
また、２－フェニルエチルアルコールは発酵素材に多く含まれるため、飲食品は発酵した原料を含むものであってもよい。
飲食品中の２－フェニルエチルアルコールの含有量は、１．１～１０００ｐｐｂの範囲である。飲食品中の２－フェニルエチルアルコールの含有量をこのような範囲に設定することで、イソブチルアルデヒドが含まれる飲食品における異臭を低減させることができる。イソブチルアルデヒドによる異臭の抑制効果を高める観点から、飲食品中の２－フェニルエチルアルコールの含有量は２．０ｐｐｂ以上であってもよい。
他方で、２－フェニルエチルアルコールを大量に入れると飲食品のおいしさが損なわれる場合がある。したがって飲食品のおいしさを良好に保つという観点から、飲食品中の２－フェニルエチルアルコールの含有量の上限は５００ｐｐｂ以下であることが好ましく、３００ｐｐｂ以下であることがより好ましく、５０ｐｐｂ以下であることが更に好ましく、１０ｐｐｂ以下であることが特に好ましい。
飲食品中の２－フェニルエチルアルコールの含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ－ＭＳ）を用いて測定することができる。ＧＣ－ＭＳの測定は例えば実施例に示す条件に基づいて行うことができる。また、各原料中における濃度が把握できている場合には計算することもできる。
［その他の成分］
飲食品においては、その効果を阻害しない範囲で、一般的な飲食品に通常用いられる他の原料や添加剤を適宜配合できる。なお、配合量は目的とする効果に応じて適宜調整できる。具体的には、例えば、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、品質安定剤等の各種添加剤を含んでいてもよい。
飲食品においては、その効果を阻害しない範囲で、一般的な飲食品に通常用いられる他の原料や添加剤を適宜配合できる。なお、配合量は目的とする効果に応じて適宜調整できる。具体的には、例えば、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、品質安定剤等の各種添加剤を含んでいてもよい。
［容器］
製造された飲食品が例えば飲料である場合、容器に充填することで容器詰飲料とすることができる。容器としては、飲料業界で公知の密封容器であればよく、適宜選択して用いることができ、流通形態や消費者ニーズに応じて適宜決定できる。その具体例としては、ガラス、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）等）、紙、アルミ、スチール等の単体、又はこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。特に、透明（半透明も含む）容器が好ましい。透明容器は全体が透明であっても、一部が透明であってもよい。
製造された飲食品が例えば飲料である場合、容器に充填することで容器詰飲料とすることができる。容器としては、飲料業界で公知の密封容器であればよく、適宜選択して用いることができ、流通形態や消費者ニーズに応じて適宜決定できる。その具体例としては、ガラス、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）等）、紙、アルミ、スチール等の単体、又はこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。特に、透明（半透明も含む）容器が好ましい。透明容器は全体が透明であっても、一部が透明であってもよい。
＜２．飲食品の製造方法＞
飲食品は、飲食品の製造において採用される任意の条件や方法を用いて製造できる。例えば、イソブチルアルデヒドの含有量が１５～１５０ｐｐｂである飲食品に、含有量が１．１～１０００ｐｐｂとなるように２－フェニルエチルアルコールを添加し、更にその他必要に応じて加えられる成分を添加するなどして飲食品を調製する。
飲食品は、飲食品の製造において採用される任意の条件や方法を用いて製造できる。例えば、イソブチルアルデヒドの含有量が１５～１５０ｐｐｂである飲食品に、含有量が１．１～１０００ｐｐｂとなるように２－フェニルエチルアルコールを添加し、更にその他必要に応じて加えられる成分を添加するなどして飲食品を調製する。
飲食品中のイソブチルアルデヒドの含有量は任意の適当な方法により調整すればよい。また、２－フェニルエチルアルコールを添加する方法は、常法にしたがえばよい。
飲食品の製造方法は特に限定されず、飲食品が例えば飲料である場合、準備されたそれぞれ所定量の成分を含有する抽出液等及び所定量の２－フェニルエチルアルコールを、順次又は同時に添加し、撹拌等により混合する方法が挙げられる。各成分の混合順序等については、特に限定されない。また、複数の植物を予め混合して抽出処理を行って抽出液を得た後に、得られた抽出液に２－フェニルエチルアルコールを所定濃度となるように添加する方法も挙げられる。２－フェニルエチルアルコールを添加するにあたっては、香料（化学合成された化合物等）として添加する方法、２－フェニルエチルアルコールを含む食品素材を添加する方法等が挙げられる。
飲食品が例えば飲料である場合、容器に充填して容器詰飲料とすることができ、容器に充填する前又は後に、適宜殺菌処理してもよい。殺菌処理の方法は特に限定されず、通常のプレート式殺菌、チューブラー式殺菌、レトルト殺菌、バッチ殺菌、オートクレーブ殺菌等が挙げられる。
＜３．飲食品の異臭の抑制方法＞
上記のとおり、本発明によれば、イソブチルアルデヒドの含有量が１５～１５０ｐｐｂである飲食品に、２－フェニルエチルアルコールをその含有量が１．１～１０００ｐｐｂとなるように添加することで、イソブチルアルデヒドによる異臭を抑制させることができる。
上記のとおり、本発明によれば、イソブチルアルデヒドの含有量が１５～１５０ｐｐｂである飲食品に、２－フェニルエチルアルコールをその含有量が１．１～１０００ｐｐｂとなるように添加することで、イソブチルアルデヒドによる異臭を抑制させることができる。
＜４．飲食品の異臭の抑制剤＞
飲食品の異臭の抑制剤は、２－フェニルエチルアルコールを含むものである。この抑制剤は、イソブチルアルデヒドの含有量が１５～１５０ｐｐｂである飲食品中に、２－フェニルエチルアルコールの含有量が１．１～１０００ｐｐｂとなるように添加して用いられる。
飲食品の異臭の抑制剤は、２－フェニルエチルアルコールを含むものである。この抑制剤は、イソブチルアルデヒドの含有量が１５～１５０ｐｐｂである飲食品中に、２－フェニルエチルアルコールの含有量が１．１～１０００ｐｐｂとなるように添加して用いられる。
飲食品の異臭の抑制剤は、本分野において採用される任意の方法や適当な改良を加えた方法によって製造することができる。また、飲食品の異臭の抑制剤に２－フェニルエチルアルコール以外の成分が含まれる場合、その種類及び含量は、得ようとする効果に応じて適宜設計できる。
以下、実施例によって本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれら実施例によって限定されるものではない。
≪試験１：イソブチルアルデヒド添加による検証≫
［基準品及び試験サンプルの作製］
焙煎した大麦（Ｌ＊＝４１）１０ｇを、９０℃、３０倍容の水で抽出した。なお、上記Ｌ＊値は室温にした試料をミルサー ＩＦＭ－３００（岩谷産業社製）を用いて２０秒間粉砕した後に、粉砕後の試料を分光色差計 ＳＥ７７００（日本電色工業社製）を用いて反射法にて測定して得られた値である。得られた抽出液にＬ－アスコルビン酸ナトリウム０．３ｇ、Ｌ－アスコルビン酸０．１ｇ、炭酸水素ナトリウム０．２ｇをそれぞれ添加し、純水で１０００ｇに定容し、調合液を得た。得られた調合液をＵＨＴ殺菌後、１０倍に希釈して無菌的にＰＥＴボトルに充填し、サンプル（基準品１）を得た。得られた基準品１にイソブチルアルデヒドを５～５０ｐｐｂの各濃度となるように添加し、評価に用いる試験サンプルを作製した。
［基準品及び試験サンプルの作製］
焙煎した大麦（Ｌ＊＝４１）１０ｇを、９０℃、３０倍容の水で抽出した。なお、上記Ｌ＊値は室温にした試料をミルサー ＩＦＭ－３００（岩谷産業社製）を用いて２０秒間粉砕した後に、粉砕後の試料を分光色差計 ＳＥ７７００（日本電色工業社製）を用いて反射法にて測定して得られた値である。得られた抽出液にＬ－アスコルビン酸ナトリウム０．３ｇ、Ｌ－アスコルビン酸０．１ｇ、炭酸水素ナトリウム０．２ｇをそれぞれ添加し、純水で１０００ｇに定容し、調合液を得た。得られた調合液をＵＨＴ殺菌後、１０倍に希釈して無菌的にＰＥＴボトルに充填し、サンプル（基準品１）を得た。得られた基準品１にイソブチルアルデヒドを５～５０ｐｐｂの各濃度となるように添加し、評価に用いる試験サンプルを作製した。
［イソブチルアルデヒド含有量の分析］
基準品１及び試験サンプル中におけるイソブチルアルデヒドの含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析（ＧＣ－ＭＳ）を用いて下記の条件にて測定した。具体的には、分析対象である飲料１００μＬをバイアル瓶（容量１０ｍＬ）に入れ、ゲステル社製ＭＰＳを用いるＭＶＭ（Ｍｕｌｔｉ Ｖｏｌａｔｉｌｅ Ｍｅｔｈｏｄ）法によりＧＣ－ＭＳ（アジレント・テクノロジー社製）に導入した。検量線は標準添加法にて作成し、内標としてシクロヘキサノールを用いた。
＜ＧＣ－ＭＳの分析条件＞
・機器 ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ ７８９０Ｂ ＧＣ Ｓｙｓｔｅｍ（アジレント・テクノロジー社製）
ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ ７０００Ｄ ＧＣ／ＭＳ Ｔｒｉｐｌｅ Ｑｕａｄ（アジレント・テクノロジー社製）
捕集管（吸着剤）：Ｔｅｎａｘ ＴＡ、Ｃａｒｂｏｐａｃｋ－Ｂ ＆ Ｃａｒｂｏｐａｃｋ－Ｘ
・カラム ：ＤＢ－ＷＡＸ ＵＩ、２０ｍ×０．１８ｍｍ、膜厚０．３０μｍ（アジレント・テクノロジー社製）
・注入法 ：スプリットレス
・キャリアガス ：Ｈｅ（１．０ｍｌ／分）
・トランスファーライン ：２５０℃
・昇温プログラム ：４０℃（３分間保持）→５℃／分→２４０℃（７分間保持）
・プリカーサーイオン＞プロダクトイオン（ＣＥ（コリジョンエネルギー））
：Ｉｓｏｂｕｔｙｌａｌｄｅｈｙｄｅ ７２＞４３（５Ｖ）
・イオン化方法 ：ＥＩ
・四重極温度 ：１５０℃
・イオン源温度 ：２３０℃
基準品１及び試験サンプル中におけるイソブチルアルデヒドの含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析（ＧＣ－ＭＳ）を用いて下記の条件にて測定した。具体的には、分析対象である飲料１００μＬをバイアル瓶（容量１０ｍＬ）に入れ、ゲステル社製ＭＰＳを用いるＭＶＭ（Ｍｕｌｔｉ Ｖｏｌａｔｉｌｅ Ｍｅｔｈｏｄ）法によりＧＣ－ＭＳ（アジレント・テクノロジー社製）に導入した。検量線は標準添加法にて作成し、内標としてシクロヘキサノールを用いた。
＜ＧＣ－ＭＳの分析条件＞
・機器 ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ ７８９０Ｂ ＧＣ Ｓｙｓｔｅｍ（アジレント・テクノロジー社製）
ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ ７０００Ｄ ＧＣ／ＭＳ Ｔｒｉｐｌｅ Ｑｕａｄ（アジレント・テクノロジー社製）
捕集管（吸着剤）：Ｔｅｎａｘ ＴＡ、Ｃａｒｂｏｐａｃｋ－Ｂ ＆ Ｃａｒｂｏｐａｃｋ－Ｘ
・カラム ：ＤＢ－ＷＡＸ ＵＩ、２０ｍ×０．１８ｍｍ、膜厚０．３０μｍ（アジレント・テクノロジー社製）
・注入法 ：スプリットレス
・キャリアガス ：Ｈｅ（１．０ｍｌ／分）
・トランスファーライン ：２５０℃
・昇温プログラム ：４０℃（３分間保持）→５℃／分→２４０℃（７分間保持）
・プリカーサーイオン＞プロダクトイオン（ＣＥ（コリジョンエネルギー））
：Ｉｓｏｂｕｔｙｌａｌｄｅｈｙｄｅ ７２＞４３（５Ｖ）
・イオン化方法 ：ＥＩ
・四重極温度 ：１５０℃
・イオン源温度 ：２３０℃
［官能評価］
作製した基準品１及び試験サンプルについて、専門パネル５名にて官能評価を行った。官能評価は、具体的には、基準品１に対して、「おいしさ」、「香りの良さ」、「焦げ感」について比較評価することで行った。各評価点数は、下記の評価基準に従って各パネルがつけた評価点数の平均値として算出した。かかる評価においては、基準品１の点数を基準値（４点）として評価した。なお、「おいしさ」は「嗜好性の高さ」を、「香りの良さ」は「穀物茶全体の香りの印象」を、「焦げ感」は「苦味、えぐみ、焦げっぽい香り」をそれぞれ評価した。
作製した基準品１及び試験サンプルについて、専門パネル５名にて官能評価を行った。官能評価は、具体的には、基準品１に対して、「おいしさ」、「香りの良さ」、「焦げ感」について比較評価することで行った。各評価点数は、下記の評価基準に従って各パネルがつけた評価点数の平均値として算出した。かかる評価においては、基準品１の点数を基準値（４点）として評価した。なお、「おいしさ」は「嗜好性の高さ」を、「香りの良さ」は「穀物茶全体の香りの印象」を、「焦げ感」は「苦味、えぐみ、焦げっぽい香り」をそれぞれ評価した。
「おいしさ」、「香りの良さ」については、下記の評価基準を用いて、７段階で評価した。
７点：かなり良い
６点：良い
５点：やや良い
４点：基準品と同等
３点：やや悪い
２点：悪い
１点：かなり悪い
７点：かなり良い
６点：良い
５点：やや良い
４点：基準品と同等
３点：やや悪い
２点：悪い
１点：かなり悪い
「焦げ感」については、下記の評価基準を用いて、７段階で評価した。
７点：かなり強い
６点：強い
５点：やや強い
４点：基準品と同等
３点：やや弱い
２点：弱い
１点：かなり弱い
７点：かなり強い
６点：強い
５点：やや強い
４点：基準品と同等
３点：やや弱い
２点：弱い
１点：かなり弱い
（結果）
下記表１に基準品１及び試験サンプル中のイソブチルアルデヒド濃度及び官能評価結果を示す。なお、「おいしさ」、「香りの良さ」については点数が大きくなるほど評価が高いことを意味する。また、「焦げ感」については点数が小さくなるほど感じられにくくなっており、評価が高いことを意味する。
下記表１に基準品１及び試験サンプル中のイソブチルアルデヒド濃度及び官能評価結果を示す。なお、「おいしさ」、「香りの良さ」については点数が大きくなるほど評価が高いことを意味する。また、「焦げ感」については点数が小さくなるほど感じられにくくなっており、評価が高いことを意味する。
表１に示されるとおり、イソブチルアルデヒド濃度が高くなると「焦げ感」が強く感じられるようになり、「おいしさ」及び「香りの良さ」が不良であった。
≪試験２：２－フェニルエチルアルコール添加による検証≫
［基準品及び試験サンプルの作製］
上記で得られた基準品１にイソブチルアルデヒドを１５０ｐｐｂの濃度となるように添加し、基準品２を作製した。なお、基準品２の２－フェニルエチルアルコール濃度は０．０９ｐｐｂであった。得られた基準品２に２－フェニルエチルアルコールを０．２～１０００ｐｐｂの濃度となるように添加し、試験サンプルを作製した。
［基準品及び試験サンプルの作製］
上記で得られた基準品１にイソブチルアルデヒドを１５０ｐｐｂの濃度となるように添加し、基準品２を作製した。なお、基準品２の２－フェニルエチルアルコール濃度は０．０９ｐｐｂであった。得られた基準品２に２－フェニルエチルアルコールを０．２～１０００ｐｐｂの濃度となるように添加し、試験サンプルを作製した。
基準品２及び試験サンプル中における２－フェニルエチルアルコールの含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析（ＧＣ－ＭＳ）を用いて下記の条件にて測定した。具体的には、ゲステル社製ＭＰＳを用いるＭＶＭ（Ｍｕｌｔｉ Ｖｏｌａｔｉｌｅ Ｍｅｔｈｏｄ）法によりＧＣ－ＭＳ（アジレント・テクノロジー社製）に導入した。検量線は標準添加法にて作成し、内標としてシクロヘキサノールを用いた。
＜ＧＣ－ＭＳの分析条件＞
・機器：ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ７８９０Ｂ
ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ５９７７Ｂ ＭＳＤ
ＨＳ：Ｇｅｒｓｔｅｌ社製ＭＰＳ，
ＴＵＢＥ：Ｔｅｎａｘ ＴＡ、ＣａｒｂｏｐａｃｋＢ／Ｘ
・カラム：ＤＢ－ＷＡＸ ＵＩ ０．２５ｍｍ×３０ｍ×０．２５μｍ
・定量イオン：２－ｐｈｅｎｙｌｅｔｈｙｌａｌｃｏｈｏｌ ｍ／ｚ＝９１
・温度条件：４０℃（２分）～８℃／分→２４０℃（１０分）
・キャリアガス流量：Ｈｅ １ｍｌ／分
・注入法：スプリットレス
・イオン源温度：２３０℃
＜ＧＣ－ＭＳの分析条件＞
・機器：ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ７８９０Ｂ
ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ５９７７Ｂ ＭＳＤ
ＨＳ：Ｇｅｒｓｔｅｌ社製ＭＰＳ，
ＴＵＢＥ：Ｔｅｎａｘ ＴＡ、ＣａｒｂｏｐａｃｋＢ／Ｘ
・カラム：ＤＢ－ＷＡＸ ＵＩ ０．２５ｍｍ×３０ｍ×０．２５μｍ
・定量イオン：２－ｐｈｅｎｙｌｅｔｈｙｌａｌｃｏｈｏｌ ｍ／ｚ＝９１
・温度条件：４０℃（２分）～８℃／分→２４０℃（１０分）
・キャリアガス流量：Ｈｅ １ｍｌ／分
・注入法：スプリットレス
・イオン源温度：２３０℃
［官能評価］
作製した基準品２及び試験サンプルについて、専門パネル５名にて官能評価を行った。官能評価は、具体的には、基準品に対して、「おいしさ」、「香りの良さ」、「焦げ感」について比較評価することで行った。各評価点数は、試験１と同様の評価基準に従って各パネルがつけた評価点数の平均値として算出した。かかる評価においては、基準品２の点数を基準値（４点）として評価した。
作製した基準品２及び試験サンプルについて、専門パネル５名にて官能評価を行った。官能評価は、具体的には、基準品に対して、「おいしさ」、「香りの良さ」、「焦げ感」について比較評価することで行った。各評価点数は、試験１と同様の評価基準に従って各パネルがつけた評価点数の平均値として算出した。かかる評価においては、基準品２の点数を基準値（４点）として評価した。
（結果）
下記表２に基準品２及び試験サンプル中のイソブチルアルデヒド濃度、２－フェニルエチルアルコール濃度、及び官能評価結果を示す。なお、「おいしさ」、「香りの良さ」については点数が大きくなるほど評価が高いことを意味する。また、「焦げ感」については点数が小さくなるほど感じられにくくなっており、評価が高いことを意味する。
下記表２に基準品２及び試験サンプル中のイソブチルアルデヒド濃度、２－フェニルエチルアルコール濃度、及び官能評価結果を示す。なお、「おいしさ」、「香りの良さ」については点数が大きくなるほど評価が高いことを意味する。また、「焦げ感」については点数が小さくなるほど感じられにくくなっており、評価が高いことを意味する。
表２に示されるとおり、実施例１～５では、比較例１と比べて「焦げ感」が抑制されていた。また、実施例１～４では、「焦げ感」の抑制に加えて、「おいしさ」が同等であるか又は向上しており、更に実施例１～３では、「香りの良さ」も同等であるか又は向上していた。
Claims (6)
- １５～１５０ｐｐｂの含有量のイソブチルアルデヒドを含有する飲食品であり、
２－フェニルエチルアルコールを１．１～１０００ｐｐｂの含有量で含有する、
飲食品。 - 前記２－フェニルエチルアルコールの含有量が２．０～３００ｐｐｂである、請求項１に記載の飲食品。
- 前記飲食品が飲料である、請求項１又は２に記載の飲食品。
- 前記飲食品が焙煎された穀物の抽出液を含む飲料である、請求項１～３のいずれか一項に記載の飲食品。
- イソブチルアルデヒドの含有量が１５～１５０ｐｐｂである飲食品に、２－フェニルエチルアルコールをその含有量が１．１～１０００ｐｐｂとなるように添加する、
飲食品の異臭の抑制方法。 - ２－フェニルエチルアルコールを含み、
イソブチルアルデヒドの含有量が１５～１５０ｐｐｂである飲食品中に、前記２－フェニルエチルアルコールの含有量が１．１～１０００ｐｐｂとなるように添加して用いられる、
飲食品の異臭の抑制剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2021036237A JP2022136560A (ja) | 2021-03-08 | 2021-03-08 | 飲食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2021036237A JP2022136560A (ja) | 2021-03-08 | 2021-03-08 | 飲食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2022136560A true JP2022136560A (ja) | 2022-09-21 |
Family
ID=83311999
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2021036237A Pending JP2022136560A (ja) | 2021-03-08 | 2021-03-08 | 飲食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2022136560A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2022168001A (ja) * | 2018-02-14 | 2022-11-04 | 株式会社三洋物産 | 遊技機 |
| JP2022168002A (ja) * | 2018-02-14 | 2022-11-04 | 株式会社三洋物産 | 遊技機 |
-
2021
- 2021-03-08 JP JP2021036237A patent/JP2022136560A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2022168001A (ja) * | 2018-02-14 | 2022-11-04 | 株式会社三洋物産 | 遊技機 |
| JP2022168002A (ja) * | 2018-02-14 | 2022-11-04 | 株式会社三洋物産 | 遊技機 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5632170B2 (ja) | 柑橘類果汁を含有する飲料 | |
| Adadi et al. | Production and analysis of non-traditional beer supplemented with sea buckthorn | |
| KR20160130851A (ko) | 풍미 시스템 및 쉐리 와인 유사 음료를 제조하는 방법 | |
| JP2022136560A (ja) | 飲食品 | |
| Kim et al. | Antioxidant activities and quality characteristics of omija (Schizandra chinesis Baillon) cookies | |
| US20220330583A1 (en) | Acetic acid-containing food or drink | |
| US20220322716A1 (en) | Acetic acid-containing food or drink | |
| JP2022136561A (ja) | 飲料 | |
| JP2022136557A (ja) | 飲料 | |
| JP2021093974A (ja) | 茶飲料 | |
| JP2022136558A (ja) | 飲料 | |
| JP2019097428A (ja) | リモネンを含有する柑橘系アルコール飲料 | |
| JP7385458B2 (ja) | 茶飲料 | |
| JP2022136559A (ja) | 飲料 | |
| JP7134318B1 (ja) | 飲料 | |
| JP7105349B1 (ja) | 飲料 | |
| JP2023014728A (ja) | 飲料 | |
| JP2022136556A (ja) | 飲料 | |
| JP2023014727A (ja) | 飲料 | |
| JP2023014725A (ja) | 飲料 | |
| JP2023014726A (ja) | 飲料 | |
| KR20210127401A (ko) | 전통주의 관능평가용 플레이버 키트 및 이의 제작 방법 | |
| JP2021078520A (ja) | 容器詰飲料及びその製造方法 | |
| JP2023051194A (ja) | 飲料 | |
| Kim et al. | Addition of green pepper enhanced antioxidant potential and overall acceptance of beer |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20240304 |