KR20120073666A - 인삼 발효 막걸리의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 의한 인삼 발효 막걸리는 백미와 팽화미, 올리고당을 원료로 하고, 인삼을 첨가하여 발효시키는 인삼 발효 막걸리의 제조방법에 관한 것으로서, 종래의 막걸리와 달리 막걸리 고유의 맛과 향을 유지하면서 인삼의 다양한 효능을 기대하는 한편, 인삼의 맛과 향이 막걸리 고유의 향미와 잘 조화될 수 있도록 인삼의 가공방법, 종류별 첨가시기 및 첨가량 등 최적의 조건들을 찾아내기 위해서 예비시험으로 수삼을 분쇄기로 분쇄한 생즙과 약탕기에서 3시간 이상 끓여서 냉각시킨 탕액을 조제하고, 수삼을 건조시킨 건삼 또는 홍삼을 분쇄한 분말삼, 건삼, 홍삼 또는 건조 미삼을 70% 주정으로 추출 분리한 유동엑기스별로 막걸리에 첨가시기를 달리하여 다양한 시험양조를 실시한 바, 막걸리 제조에 있어서 수삼이 건삼홍삼의 분말삼, 유동엑기스보다 맛과 향이 풍부하면서도 잘 조화가 되었으며, 수삼 탕액보다 수삼의 생즙을, 발효가 종료된 제성주에 첨가하는 것보다 발효 중인 2단 담금 시에 투입하는 것이 알코올발효를 더욱 촉진시켜 맛과 향이 아주 풍부한 것으로 확인되었고, 수삼의 첨가량은 총투입원료량 대비 중량부로 3?12%를, 제성주량 대비로는 용량부로 0.5?2%를 투입하는 것이 기능적으로나 관능적으로 가장 효과적인 것으로 확인되었다.
본 발명으로 제조된 인삼 발효 막걸리는 기존 막걸리에다 세계적으로 잘 알려진 우리 고유의 한방 영약인 인삼을 보완함으로써 농가소득증대에 기여함은 물론 문화상품화 및 세계화에도 크게 기여하는 효과가 있다.

Description

인삼 발효 막걸리의 제조방법 {Method for Producing Makgeolli Using Ginseng}

우리나라의 대표적인 식물약재인 고려인삼은 예로부터 뛰어난 약효가 있어 중국, 일본 등 동양에서 신비의 영약으로 알려져 왔으며, 우리나라의 동의보감 및 중국의 고대의학서 등에 기록된 바에 의하면,「생명을 보존하는 불노장생의 약」으로 평가될 정도로 상약의 개념을 가진 식물약재로서 우리생활에 아주 귀하게 이용되어 왔다. 이러한 인삼은 학문 분류상 오가과-인삼속에 속하는 다년생 숙근초로서 약용의 대상이 되는 중요한 종류와 분포지역은 세계적으로 고려인삼(한국, 일본, 중국, 러시아 연해주), 미국인삼(미국, 캐나다), 전칠인삼(중국의 운남성과 광서성), 죽절인삼(일본) 등으로 알려져 있다.

최근 세계적으로 생약에 의한 의약품의 개발과 건강식품의 선호 추세에 힘입어 인삼 및 인삼제품의 수요가 급격히 증가하고 있으며, 또한 자연건강식품의 하나로서 수삼(생약), 건삼(건조)과 농축? 정제품 및 홍삼 등으로 다양하게 가공되어 약용, 식품, 음료 등에 널리 이용되고 있다.

이와 같이 인삼은 국내산에서도 재배산지에 따라 강화인삼, 금산인삼, 풍기인삼 등으로 구분되나 전국적으로 재배되고 있으며, 또한 재배기간에 따라 4년근, 6년근 등으로 구분하고 가공방법에 따라서는 수삼(생것으로 가공하지 않은 것), 백삼(수삼의 껍질을 벗겨 말린 것), 건삼(말린 것), 건조 분말삼, 엑스분 추출물, 홍삼, 유동엑기스(미삼이나 건삼을 저온에서 70%알코올로 인삼성분을 추출한 것) 등으로 구분하고 있다. 그리고 재배나 가공과정에서의 부산물로서 수삼을 수확할 때 발생하는 파삼과 재배시 성장을 촉진시키기 위하여 1?2년생을 솎아 낸 춘삼, 건삼의 선별과정에서 뿌리부위나 파삼을 건조한 미삼 등이 있다.

지금까지 밝혀진 인삼의 주요성분은 한마디로 진세노이드(Ginsenoide)라 불리는 사포닌인데, 인삼사포닌의 배당체로서는 파낙사디올, 파낙사트리올, β-시스토스테롤, 올레아놀산의 성분, 진세노시드, 다우토 스테린이 함유되어 있으며, 탄수화물로는 포도당, 과당, 맥아당,농마, 펙틴성분, 비타민류는 B복합체(B1,B2,B12,C), 니코틴산, 판토텐산, 폴산, 비오틴 등을 함유하고 있다.

효소로서 아밀라아제, 페놀라아제 등이, 아미노산류로서는 글루타민산, 알기닌, 알라닌, 발린, 타이로신, 프롤린, 시스테인, 유기산으로는 팔미틴산, 스테아린 산, 올레인산, 리놀산, 콜린, 베타 시토스테롤, 스티그마 스테롤 등이, 있으며, 파나센(Panacen)은 고유의 향기성분으로 끓는점이 낮은 부분(60?110℃)에서 분리되는 것으로 세스퀴테르페노이드계의 화합물이다.

또한, 폴리아세틸렌계 화합물로서 일본에서는 인삼에서 폴리아세틸렌계 화합물을 분리하여 파낙시놀이라 명명하고 그 화학구조식을 밝힌 바 있으며, 그밖에 β-시스토스테롤, 스티구마스테롤 등이 함유되어 있음을 확인한 바 있다. 함질소 성분으로서 염기성 물질(알칼로이드)에 대한 연구는 오래 전부터 있었고 이 물질은 Hela-cell(乳癌細胞)이나 KS-cell 생육을 억제하는 것으로 밝혀진 바 있으며, 플라보노이드(flavonoid)류로서는 캠페롤, 트리폴림, 파나세노이드 등을 함유하고, 미량원소로는 망간, 철, 구리, 바륨, 코발트, 비소, 게르마늄, 인, 알루미늄, 니켈, 납, 붕소, 아연 등과 정유 성분으로서 파낙시놀, 파나첸, 베타엘레멘 등이 함유되어 있다.

인삼(건삼기준)의 일반성분으로는 수분 10%, 회분4%, 조지방 2%, 조단백질 14%, 조섬유 6%, 환원당 4%를 함유하고 있다.

우리나라에서 식물약재를 이용한 주류의 제조는 다른 식품과 마찬가지로 오래 전부터 전래되어 왔으며, 현행 주세법상 식물약재를 이용한 주류의 제조는 약주와 소주, 리큐르 등 거의 모든 주류에 첨가되어 왔으며, 1999년 주세법의 개정으로 우리 고유의 전통주인 막걸리에도 첨가할 수 있도록 허용됨에 따라 막걸리의 고급화, 다양화를 위해 인삼을 사용하여 인삼의 향미와 기능성을 살린 새로운 인삼 막걸리 제품이 나오고 있는 실정이다.

한편, 옛 문헌에 의하면 인삼을 원료로 하는 주류제조에 관하여 “본초강목 곡양조편”에서 인삼주는 “보중익기하며 제허를 통치하는 약주로서 인삼분말을 누룩과 함께 양조하거나 인삼을 자루에 넣어 침적한 후, 여과하여 음용한다”라고 기술하고 있어 양조과정에서 인삼을 첨가하여 왔으며, 또한 막걸리는 제조 유통기간이 짧아 다른 음료나 주류와 같이 제조과정에서 인삼의 유효성분을 추출하기 어려운 점이 있으나 본 발명에서는 인삼의 유효성분을 충분히 제품에 이행시킬 수 있도록 첨가시기와 가공 및 첨가방법, 첨가량 등 최적의 조건들을 연구하여 인삼 발효막걸리 제조방법을 발명하게 되었다.

인삼을 이용한 막걸리 제조방법과 관련된 종래의 국내 특허로는 찹쌀을 물과 함께 습식분쇄하고 여기에 인삼분말과 누룩에서 효소성분만을 추출한 효소수용액과 압착 효모를 첨가, 무증자법으로 발효 숙성시키고 이 발효조성물 중의 고형성분을 200 메시로 미분쇄하여 균질화 시킨 「찹쌀 인삼 막걸리의 제조방법(출원번호 : 10-1998-0039859, 출원일자 : 1988.9.25, 출원자 배상면)」을 출원하였으나 거절결정 처분된 바 있고, 또한, 통상의 막걸리 제조공정(원료 세미 및 침미, 물빼기, 증자 및 냉각, 1차 발효, 2차 발효, 숙성, 제성, 포장)에 인삼을 첨가하여 숙성시키는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 「인삼막걸리를 생산하는 방법(출원번호 : 10-1999-0015948, 출원일자 : 1999.5.3, 출원자 정봉환)」으로 출원하였으나, 역시 거절결정 처분된 바 있다. 그리고 인삼막걸리 제조 공정으로 통상의 막걸리 제조방법에서 2단 담금 술덧에 인삼을 첨가하여 제조하는 「인삼막걸리 제조방법(출원번호 : 10-2001-0069334, 출원일자 : 2001.11.1, 출원자 최윤지)」으로 이것 역시 거절결정 처분되었다.

한편, 최근에 등록(번호 : 1009761590000,2010.8.10)된 「인삼을 통째로 이용한 막걸리 및 그 제조방법(출원번호 : 10-2010-0023600, 출원일자 : 2010.3.17, 출원자 김재우)」으로 통상의 막걸리 제조방법에 따라 제조된 막걸리에 잎과 줄기 및 뿌리를 모두 포함하는 인삼을 통짜로 갈아 넣거나 다려넣고 숙성시킨 후 용기에 주입하고 뚜껑으로 밀폐한 것을 특징으로 하는 제조방법 등이 있다.

본 발명의 목적은 백미와 팽화미, 올리고당에 인삼을 첨가하여 종래의 막걸리와 달리 전통 막걸리의 맛과 향을 유지하면서 인삼의 다양한 효능을 기대하는 한편, 인삼의 향과 맛이 너무 지나치지 않고, 아주 미세하게 느낄 수 있고, 또한 인삼이 가지고 있는 유효성분을 제품에 이행시키는데 필요한 최적의 인삼 첨가시기와 첨가량 및 원료 인삼의 가공방법 등과 같은 조건들을 찾아내어 배경기술에서 언급된 특허내용들과는 전혀 다른 방법으로 새로운 형태의 인삼 발효 막걸리를 제조하는 데 있다.

인삼 발효 막걸리 제조방법을 개발하기 위해서 아래와 같이 인삼의 첨가시기(발효가 종료된 병입 전 제성 시에 첨가하는 방법과 발효과정인 2단 담금 시 첨가하는 방법) 및 첨가량(제성수량 대비 인삼농도 비율)과 원료인삼의 가공방법(수삼을 분쇄한 것과 탱액으로 만든 것, 건삼 또는 홍삼을 분말화한 것과 탱액으로 한 것, 홍삼, 건삼 또는 미삼을 알코올(발효주정)로 추출하여 유효성분만 분리 정제한 유동엑기스 등)에 따른 최적의 조건들을 도출해내기 위해서 다양하게 시험양조를 실시하고, 물리화학적 향미성분과 관능검사를 통해서 최종 확인하였다.

다음은 구체적인 인삼의 종류별 첨가시기 및 첨가량과 원료인삼의 처리방법 등을 통해서 발명품의 기술적 과제를 해결하였다.

인삼의 첨가 시기는 (1) 발효가 종료된 술덧을 걸러서 병입하기 전 제성 시(이하 제성주라고 한다) 첨가와 발효과정인 2단 담금 시(2단 담금 술덧이라고 한다)에 첨가하는 방법으로 구분하여 시험양조하였고, (2) 수삼의 원료처리방법에 따라 (2-1) 깨끗하게 세척한 4년근 이상의 수삼 100g에 물300㎖를 넣고, 입에 씹히지 않을 정도로 아주 미세하게 분쇄하여 인삼생즙을 제조하고, 발효가 종료된 술덧을 걸려서 병입하기 전 알코올분 6%의 제성주 100㎖당 수삼생즙을 용량부로 0.5?2.5%를 첨가하는 방법 (2-2)수삼 150g을 물 2ℓ와 함께 약탕기에 넣어 은근한 화력으로 3시간이상 끓인 후 냉각하여 제조한 수삼 탕액을 만들어 제성주 100㎖기준으로 제성주에 수삼 탕액을 용량부로 0.5%, 1%, 2%씩 첨가하는 방법과 역시 제성주 100㎖기준으로 발효과정인 2단 담금 술덧에 수삼 탕액을 용량부로 0.5%, 1%, 2%씩 첨가하는 방법, (3) 건삼 또은 홍삼을 분말 또는 탕액으로 조제하고 그 분말 또는 탕액을 중량 또는 용량부로 제성주 100㎖당 1%, 2%, 3%씩 첨가하는 방법, (4) 유동엑기스는 건삼, 홍삼 또는 건조 미삼을 70% 알코올(발효주정)으로 인삼의 유효성분인 향과 엑기스를 추출 분리하여 정제한 것을 사용하였으며, 제성주 100㎖당 유동엑기스 0.5?3%를 첨가하여 시험양조 하였다.

이와 같이 다양한 시험양조와 실험을 통해서 인삼의 유효성분을 보다 효과적으로 이용할 수 있도록 함으로써 막걸리 고유의 향미와 조합될 수 있는 새로운 형태의 인삼 발효 막걸리의 개발이 가능하게 되었다.

이하, 시험 예 및 실시 예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 시험 예 및 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 제조 예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

시험예 1 : 수삼을 분쇄하여 얻은 생즙을 막걸리 제성 시 또는 막걸리 2단 담금 시 첨가 시험

1) 에비시헙

우선 인삼 발효 막걸리를 제조하기 위한 예비시험 단계로서 깨끗하게 세척한 4년근 이상의 수삼 100g에 물300㎖를 넣고, 믹사로 분쇄하여 여과한 원액(수삼생즙 여과액)을 제조한 후, 그 원액을 제성주 100㎖당 2㎖(0.5%), 4㎖(1%), 6㎖(1.5%), 8㎖(2%), 10㎖(2.5%)를 각각 첨가하는 시험을 실시하였다. 여기서 수삼을 분쇄한 원액 1%란 제성주 100ml에 수삼이 1g함유되어 있다는 것을 의미한다. 이 인삼 발효막걸리를 산업화하기 위한 조건을 알아보기 위해서 수삼 사용비율 및 제품 100㎖당 수삼 사용량과 대략적인 원가를 계산해보았다.

- 수삼사용비율=수삼사용량/(수삼+물)투입량×100

=100g/400ml×100=25%

- 제품 100㎖당 수삼사용량=원액투입량×수삼사용비율

=4ml×25%(수삼25g/원액100ml)=1g

원가분석 결과 수삼을 1%투입할 경우, 인삼막걸리 750㎖ 1병당 수삼 7.5g이 들어가고, 수삼 1kg당 가격이 약 35,000원이므로 제품 1병당 수삼이 263원의 비용이 소요되는 것으로 계산된다.

다음은 인삼 발효 막걸리의 시험양조를 위한 담금 배합표이다.

인삼막걸리(원료1,625g→제품10L)
구 분	밑 술	1단	2단	3단	4단	계	제 성
물(㎖)	70	730	1,120	240	440	2,600	제성주 10ℓ +아스파탐 1.07g +구연산 0.47g
입국미(g)	50	450				500
증미(g)			550			550
팽화미(g)			150	150	150	450
올리고당(g)					125	125
인 삼(g)		50? 250				50? 250
효모(g)	0.25					0.25
누룩(g)			25			25
젖산(㎖)	0.35					0.35
계	120	1,180	1,845	390	715	4,250
누 계	120	1,300	3,145	3,535	4,250	-

2) 시험양조

본담금에 앞서 밀술을 제조하기 위해서 밑술용기에 각각 입국 50g과 물70㎖를 투입하여 수국을 만들어 효소를 용출시키고, 여기에 건조효모 0.25g과 젖산 0.35㎖를 넣고 20℃에서 5일간 발효시켜 밑술 120㎖ 6통분을 제조하였다. 담금에 앞서 우선 발효용기(20ℓ용 유리병) 6개를 준비하고, 1단 담금으로서, 앞에서 제조한 밑술을 이 발효용기에 각각 옮겨 담은 후, 각각의 발효용기에 물 730㎖와 입국 450g씩을 투입하여 20℃에서 5일간 발효시켜 효소생성과 효모를 증식시켰다. 2단 담금으로서, 1단 담금 술덧에 물 1,120㎖, 고두밥 550g 및 팽화미 150g씩을 6개의 용기에 각각 투입하고, 그 위에 누룩 25g씩을 넣었다. 다음은 수삼을 깨끗하게 세척하여 분쇄한 수삼생즙액을 조제하고, 1번 용기에는 수삼 생즙을 전혀 첨가하지 않은 비교시험구로 하고, 2번 용기부터는 수삼생즙액을 첨가하되, 2번 용기에는 200㎖(0.5%), 3번 용기에는 400㎖(1.0%), 4번 용기에는 600㎖(1.5%), 5번 용기에는 800㎖(2.0%), 6번 용기에는 1,000㎖(2.5%)씩을 섬유조직이 조밀한 삼배포대자루에 각각 넣어서 2단 담금하여 22℃내외에서 2일간 발효시켰다. 이어서 3단담금으로서, 2단 담금 술덧에 다시 1개 용기당 물240㎖와 팽화미 150g씩을 각각 6개 용기에 차례로 투입하여 3단 담금하고, 22℃내외에서 1일간 발효시켰다. 마지막 4단담금으로서, 3단담금 술덧 위에다 1개 용기당 물440㎖와 팽화미 150g 및 이소말토올리고당 125g씩을 투입하여 4단 담금을 하여, 22℃내외에서 1일간 발효시켜 알코올분 15.2%의 숙성술덧 4,250㎖ 6통을 만들었다. 이와 같이 제조된 숙성술덧을 제성기로 걸러서 가수한 후, 아스파탐 1.07g과 구연산 0.47g으로 각각 조미하여 알코올분 6%내외의 제성주 각각 10ℓ씩 6통분을 제조하여 물리화학적 성분분석과 관능검사를 실시하였다.

3) 각종 제조비율

본 특허 인삼 발효 막걸리의 각종 제조비율은 아래와 같다.

* 조제종국 사용비율 : 조제종국 사용량/입국미 사용량× 100

* 밑술 원료사용비율 : 밑술 원료사용량/ 총원료사용량× 100

50g/1,625g× 100 = 3.1%

- 총원료사용량 : 쌀 + 팽화미 + 올리고당 =1,050g+450g+125g =1,625g

* 입국 사용비율 : 입국미 사용량/ 총원료사용량× 100

500g/1,625g× 100 = 30.8%

* 당분 사용비율 : 올리고당 사용량/ 총원료사용량× 100

125g/(1,500g+125g)× 100 = 7.7%

* 양조용수 사용비율 : 양조용수 사용량/ 총원료사용량 ×100

2,600㎖/1,625g× 100 = 160%

* 누룩 사용비율 : 누룩 사용량/ 총원료사용량×100

25g/1,625g× 100 = 1.5%

* 총원료사용량 대비 수삼 사용비율 : 수삼사용량/ 총원료사용량× 100

= 50g, 100, 150, 200, 250g/1,625g× 100

= 3.08%, 6.15%, 9.23%, 12.31%, 15.38%

* 제성주량 대비 수삼 사용비율:50g,100,150,200,250g/10ℓ(10,000㎖)×100

= 0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0%, 2.5%

다음은 수삼 생즙액을 첨가하여 제조한 인삼발효막걸리의 제조공정 비율을 분석하였다.

수삼을 첨가하여 발효시킨 인삼 발효 막걸리의 원료투입량에서 실제 제품의 생산량을 순알코올량으로 환산하고, 이에 대한 순알코올 이론생산량 대비로 계산한 발효비율은 80.2%로 비교적 높게 나왔다. 일반적으로 막걸리제품의 실제 발효비율은 이론수율 대비 70?80%수준이다. 원료투입량에 대한 실제 제품생산량을 나타내는 대원료 제성비율은 615%이다.

다음은 인삼 발효 막걸리의 시험양조와 관련된 발효공정 물질수지 자료이다.

구 분		물질수지데이터
쌀 및 팽화미 평균전분가(%)		74
쌀 사용량(g)		1,050
팽화미 사용량(g)		450
수삼사용량(g)		50?250
이론알코올생성량(㎖)		794
최종즉시술덧수량(㎖)		4,250
숙성술덧수량(㎖)		4,187
숙성술덧알코올분(%)		15.2
숙성술덧순알코올량(㎖)		636
후수수량(㎖)		5,862
제성수량(㎖)		10,000
발효비율(%)		80.2
수삼사용비율(%)	원료사용량	3.0?15.38%
	제성주량	0.5?2.5%
대원료제성비율(%)		615

본특허 인삼 발효 막걸리의 발효 종료 후 각종 비율은 아래와 같다.

* 숙성비율 : 숙성술덧수량/ 최종즉시술덧수량× 100

4,187㎖/4,250㎖× 100 = 98.5%

* 대술덧 후수비율 : 후수수량/ 숙성술덧수량× 100

5,862㎖/4,187㎖× 100 = 140%

* 발효비율(%) = [{숙성술덧량(㎖)× 숙성술덧알코올분(%)}/{원료사용량(g)×

원료전분가(%)× 0.715}]× 100

(4,187㎖× 15.2%)/(1,500g× 0.74× 0.715)× 100 =80.2%

- 원료 사용량 : 쌀 + 팽화미 사용량=1,050g+450g=1.500g

* 대원료 제성비율 : 제성주량/ 총원료사용량× 100

10,000㎖/1,625g× 100 = 615%

시험예 2 :수삼 탕액을 막걸리 제성 시 또는 막걸리 2단 담금 시 첨가 시험

1) 깨끗하게 세척한 수삼 150g을 물 2ℓ와 함께 약탕기에 넣고 은근한 화력으로 3시간이상 끓인 후 냉각한 수삼 탕액을 조제하였다.

2) 상기 제조된 수삼 탕액을 시험예1의 시험양조 방법대로 밑술제조과정과 제1단 담금에서 4단 담금까지의 술덧과정을 거친 최종 숙성술덧을 제성기로 걸려서 알코올분 6%로 조정한 제성주 100㎖에 용량부로 수삼 탕액을 각각 0.5%, 1%, 2%를 첨가(이 때, 실제 수삼 탕액 첨가량에 있어서 0.5%는 수삼 탕액 0.5㎖, 1%는 수삼 탕액 1㎖, 2%는 수삼 탕액 2㎖를 첨가, 이하 첨가방법도 동일하다)하여 인삼 발효막걸리를 제조하였다(소위 수삼 탕액을 막걸리 발효가 종료된, 제성 시에 첨가하여 만든 인삼 발효 막걸리). 3) 또한, 시험예1의 시험양조 방법대로 동일하게 밑술제조과정을 거치고 제1단 담금과정을 거친 제2단 담금 술덧에 제성주 100㎖를 기준으로 수삼 탕액을 용량부로 0.5%, 1%, 2%를 첨가(이 때, 실제 수삼 탕액 첨가량은 표3의 담금 배합표에서 2단 담금까지의 누계 술덧량이 3,145㎖이므로, 수삼 탕액 0.5%는 15.73㎖(3,145㎖× 0.5%=15.73㎖), 수삼탕액 1%는 31.45㎖(3,145㎖× 1%=31.45㎖), 수삼 탕액 2%는 62.9㎖(3,145㎖× 2%=62.9㎖)에 해당하는 양을 첨가, 이하 첨가방법도 동일하다)하여 발효시킨 인삼 발효막걸리를 제조하였다(소위 수삼 탕액을 막걸리 발효과정인 2단 단금 시에 첨가하여 발효시킨 인삼 발효 막걸리)

시험예 3 : 건삼 또는 홍삼의 분말 또는 그것의 탱액을 막걸리 제성 시 또는 막걸리 2단 담금 시 첨가 시험

1) 건삼 200g과 홍삼 200g을 100메시 분쇄기로 분쇄하여 건삼분말과 홍삼분말을 각각 제조하였다. 2) 다음은 시험예1의 시험양조 방법대로 밑술제조과정과 제1단 담금에서 4단 담금까지의 술덧과정을 거친 최종 숙성술덧을 제성기로 걸려서 알코올분 6%로 조정한 제성주 100㎖에 건삼 분말 또는 홍삼분말을 각각 중량부로 1%, 2%, 3%를 첨가(이 때, 실제 건삼 또는 홍삼 분말 첨가량에 있어서 1%는 건삼 분말 또는 홍삼 분말 각 1g, 2%는 건삼 분말 또는 홍삼 분말 각 2g, 3%는 건삼 분말 또는 홍삼 분말 각 3g을 첨가, 이하 첨가방법도 동일하다)하여 건삼 또는 홍삼 분말을 이용한 인삼 발효막걸리를 제조하였다(소위 건삼 또는 홍삼 분말을 막걸리 발효가 종료된, 제성주에 첨가하여 만든 인삼 발효 막걸리). 3) 또한 시험예1의 시험양조 방법대로 입국과 밑술을 제조하고 1단 담금과정을 거쳐 2단담금 시에 건삼분말과 홍삼분말을 각각 달리한 시험구에 제성주 100㎖기준으로 2단 담금 술덧에 중량부로 건삼분말 1%, 2%, 3%(이 때, 실제 건삼 분말 첨가량은 표3의 담금 배합표에서 2단 담금까지의 누계 술덧량이 3,145㎖이므로, 건삼 분말 1%는 31.45g(3,145㎖×1%=31.45g), 건삼 분말 2%는 62.9g(3,145㎖× 2%=62.9g), 건삼 분말 3%는 94.35g(3,145㎖× 3%=94.35g)에 해당하는 양, 이하 첨가방법도 동일하다) 및 홍삼분말 1%, 2%, 3%(이 때, 실제 홍삼 분말 첨가량은 표3의 담금 배합표에서 2단 담금까지의 누계 술덧량이 3,145㎖이므로, 홍삼 분말 1%는 31.45g(3,145㎖×1 %=31.45g), 홍삼 분말 2%는 62.9g(3,145㎖× 2%=62.9g), 홍삼 분말 3%는 94.35g(3,145㎖× 3%=94.35g)에 해당하는 양, 이하 첨가방법도 동일하다)에 해당하는 양을 각각의 조밀한 삼배자루에 넣고, 이것을 각각의 2단 담금 시에 첨가하여 발효시켜 제성함으로써 건삼 또는 홍삼의 분말을 첨가하여 발효시킨 인삼 발효막걸리를 제조하였다(소위 건삼 또는 홍삼 분말을 막걸리 발효과정인 2단 담금 시에 첨가하여 발효시킨 인삼 발효 막걸리). 4) 건삼 60g과 홍삼 60g씩을 각각 물 2.1ℓ와 함께 약탕기에 넣고 은근한 화력으로 3시간이상 끓인 후 냉각하여 건삼 탕액과 홍삼 탕액을 각각 조제하였다.

5) 다음은 시험예1의 시험양조 방법대로 밑술제조과정과 제1단 담금에서 4단 담금까지의 술덧과정을 거친 최종 숙성술덧을 제성기로 걸려서 알코올분 6%로 조정한 제성주 100㎖에 건삼 탕액과 홍삼 탕액을 각각 용량부로 1%, 2%, 3%(1㎖, 2㎖, 3㎖)씩을 첨가하여 건삼 또는 홍삼 탕액을 이용한 인삼 발효막걸리를 제조하였다(소위 건삼 또는 홍삼 탕액을 막걸리 발효가 종료된, 제성주에 첨가하여 만든 인삼 발효 막걸리). 3) 또한 시험예1의 시험양조 방법대로 입국과 밑술을 제조하고 1단 담금과정을 거쳐 2단담금 시에 건삼 탕액과 홍삼 탕액을 각각 달리한 시험구에 제성주 100㎖기준으로 2단 담금 술덧에 용량부로 건삼 탕액 1%, 2%, 3%(31.45㎖, 62.9㎖, 94.35㎖) 및 홍삼 탕액 1%, 2%, 3%(31.45㎖, 62.9㎖, 94.35㎖)에 해당하는 양을 2단 담금 시에 첨가하여 발효시킨 건삼 탕액과 홍삼 탕액을 첨가하여 발효시킨 인삼 발효 막걸리를 제조하였다(소위 건삼 또는 홍삼 탕액을 막걸리 발효과정인 2단 담금 시에 첨가하여 발효시킨 인삼 발효 막걸리).

시험예 4 : 유동엑기스를 막걸리 제성 시 첨가 시험

1) 건삼, 홍삼 또는 건조 미삼으로부터 유동엑기스의 조제는 인삼주 제조 시 인삼으로부터 유효성분을 추출 분리하는데, 수삼 8kg(수분 약70%)을 70%주정 200ℓ로 침출 분리하여 35%의 인삼주 400ℓ(수삼의 농도 : 8kg/200ℓ×100=4%)를 제조였을 때, 가장 분리 효과가 좋았다는 연구보고서(국세청기술연구소)를 참고하여 건삼, 홍삼 또는 건조 미삼을 각각 100g씩 70% 주정8.33ℓ(건삼홍삼건조미삼의 농도 : (8kg× 30%)/200ℓ× 100= 1.2%)씩에 투입하여 감압증류기로 추출 분리하여 유동엑기스를 조제하여 사용하였다. 2) 다음은 시험예1의 시험양조 방법대로 밑술제조과정과 제1단 담금에서 4단 담금까지의 술덧과정을 거친 최종 숙성술덧을 제성기로 걸려서 알코올분 6%로 조정한 제성주 100㎖에 유동엑기스를 용량부로 0.5%, 1%, 2%, 3%(0.5㎖ 1㎖, 2㎖, 3㎖)씩을 첨가하여 유동엑기스를 이용한 인삼 발효막걸리를 제조하였다(소위 유동엑기스를 막걸리 제성 시에 첨가하여 만든 인삼 발효 막걸리). 이 액을 첨가하는 방법에 대해서는 한국식품연구원에서 홍삼성분이 주정효모의 생리에 미치는 영향(한국식품연구원 문헌총람 1권 324쪽)에 의하면, 발효과정에서 탄산가스의 발생량이 에탄올 추출물 1.5%를 첨가했을 때에 발효가 가장 빠르고 최대치를 나타내었고, 그 이상 또는 그 이하에서는 오히려 알코올발효가 억제되었다는 보고가 있어 이를 참고하여 시험양조 하였다.

실시예 1: 인삼 발효 막걸리 성분 분석 결과

인삼 발효 막걸리의 원료로 사용된 백미와 인삼에 대한 일반성분의 분석결과는 표3 및 표4와 같다.

백미의 주성분

성 분	수분((w/w%)	전분가((w/w%)	조단백(w/w%)	조지방(w/w%)
함 량	14.0	74.0	6.4	1.0

인삼의 일반성분 분석표

구 분	수 분(w/w%)	고형분(w/w%)	비 고
수 삼(4년근)	66.8	-	수분함량은 약 70%내외
춘 삼	67.0	-	수삼과 비슷함
분말삼	8.0	-	수분함량은 10%내외
유동엑기스	-	2.1	규격은 2.0%이상

이들 표3 및 표4에 의하면 인삼 발효 막걸리의 주원료로 사용된 백미(쌀)의 전분가는 74%로서 알코올발효과정에서 액화 및 당화효소 의해 전분이 용해 당화되어 당으로 변하고, 이것은 다시 효모에 의해서 알코올을 생성하게 된다.

인삼의 종류별로 수삼과 춘삼은 수분함량이 약 70%이고, 나머지가 고형분인데 반하여 분말삼은 수분함량이 8%로서 10%내외이며, 유동엑기스는 고형분이 2.1%를 나타내고 있다.

아래의 표5에서는 인삼 발효 막걸리 제조에 있어서, 인삼을 전혀 첨가하지않은 미첨가 시험구와 수삼과 분말삼(수삼은 2단 담금 술덧을 제성주로 환산해서 제성주 100㎖를 기준으로 수삼 2%, 분말삼은 2% 첨가)을 각각 2단 담금 술덧에 첨가하여 발효시킨 시험구, 그리고 유동엑기스는 발효가 끝난 제성주에 바로 첨가하여 제조한 시험구에 대한 일반성분과 GC 및 LC에 의한 향기와 맛 성분의 분석결과를 나타낸 것이다.

인삼 발효 막걸리의 성분 분석 결과

구 분	성 분	함 량
		미첨가	수 삼	분말삼	유동엑기스
일반성분	알코올분(v/v%)	6.0	6.0	6.0	6.0
	산 도	2.3	2.3	2.4	2.4
	아미노산도	1.0	1.0	1.0	1.1
향기성분 (GC분석)	아세트알데히드(ppm)	8.2	9.5	7.4	10.3
	에틸아세테이트(ppm)	19.3	18.9	19.5	9.2
	메탄올(ppm)	16.8	5.3	6.4	2.1
	n-프로필알코올(ppm)	51.0	59.3	50.5	64.1
	i-부틸알코올(ppm)	86.3	105.6	70.4	54.5
	n-부틸알코올(ppm)	2.2	2.3	4.1	4.2
	i-아밀알코올(ppm)	152.1	170.0	144.6	116.7
	향기성분 합계	335.9	370.9	302.9	261.1
유기산 (LC분석)	구연산	780.3	635.0	617.0	754.3
	주석산	75.6	4.3	3.8	75.1
	호박산	390.5	395.9	429.9	387.4
	푸마르산	2.5	2.5	2.1	2.4
	유기산 합계	1,248.9	1,037.7	1,052.8	1,219.2

향기분석 시 GC분석 조건 :

Detector : FID,

Column : HPINNO WAX(0.53mm× 30m)

Column temp. : 55?120℃,

Injection temp. : 170℃,

Detector temp. : 220℃,

Carrier gas : N2

유 량 : 5㎖/min.

유기산 분석 시 LC분석 조건 :

Column : SUPERCOGEL HPLC Column

GL-C610H-SP X(7.8mm× 30mm)

Detector : UV 210nm

Moving phase : 0.1% H₃PO₄

유 속 : 0.5㎖/min.

주입량 : 10㎕

다음은 원료 인삼의 종류 및 사용량에 따른 인삼 발효 막걸리의 향과 맛에 대한 주질을 평가한 결과이다.

인삼 발효 막걸리 제품에 대한 일반성분과 향 및 맛 성분을 분석한 결과, 인삼종류에 관계없이 에틸아세테이트와 메탄올은 첨가량이 많을수록 약간씩 증가현상을 보였지만, 반대로 이소아밀아세테이트는 첨가량이 많을수록 조금씩 감소하는 경향을 나타내었다. 유기산은 수삼을 첨가한 경우가 첨가하지 않는 경우보다 약간 낮게 나왔으나, 분말삼과 유동엑기스를 첨가한 경우에는 첨가하지 않은 경우보다 다소 높게 나타났다.

수삼을 첨가한 시험구에서는 n-프로필알코올, i-부틸알코올, i-아밀알코올은 다른 시험군에 비하여 비교적 높게 나타났으며, 분말삼을 첨가한 시험구는 n-부틸알코올에서 수삼보다 배로 나타났다.

GC 분석에 의한 인삼 발효 막걸리의 향기성분별로 살펴보면, 아세트알데히드는 인삼을 첨가하지 않은 비교 시험구에서는 8.2이었으나, 인삼을 첨가한 시험구에서는 7.4?10.3 으로 비슷한 값을 나타났다.

에틸아세테이트는 인삼을 첨가하지 않은 시험구에서는 19.3, 수삼과 분말삼 첨가 시험구에서는 각각 18.9 및 19.5로 비슷한 값을 나타내었으나, 유동엑기스 첨가 시험구에서는 9.2로 다소 낮게 나타났다. 이는 유동엑기스를 제조할 때 휘발된 것으로 판단된다.

메탄올은 인삼을 첨가하지 않은 시험구에서는 16.8로 높게 나타났으나, 인삼을 첨가한 시험구에서는 2.1?6.4(평균 4.6)로 약 5.8배나 낮게 나타났다. 이는 인삼이 막걸리와 함께 발효과정에서 효모의 대사 작용 등에 의하여 메탄올이 분해된 것으로 판단되어 인삼 발효 막걸리 개발에 바람직한 것으로 판단되었다.

n-프로필알코올은 인삼 미첨구 시험구에서 51.0, 인삼 첨구 시험구에서는 50.5?64.1로 나타내었으며, i-부틸알코올은 인삼 미첨구 시험구에서 86.3이었으나, 수삼은 105.6, 분말삼은 70.4, 유동엑기스는 54.5 순으로 나타났다. n-프로필알코올은 인삼 미첨가 시험구에서는 2.2, 인삼첨가 시험구 중에서 수삼은 2.3, 분말삼은 4.1, 유동엑기스는 4.2로 나타났다. i-아밀알코올은 인삼 미첨가 시험구에서는 152.1, 인삼 첨가 시험구 중에서 수삼은 170, 분말삼은 144.6, 유동엑기스는 116.7을 나타내었다.

인삼 발효 막걸리의 향기성분을 종합적으로 분석해 볼 때, 인삼을 첨가하지 않은 경우에는 총 향기성분이 335.9이었으나, 수삼을 첨가했을 때는 총 향기성분이 370.9로 인삼을 첨가하지 않았을 때보다 다소 높게 나타난 것으로 보아 발효과정에서 수삼의 향기성분이 제품에 충분히 이행되는 것으로 판단되었으나, 분말삼과 유동엑기스를 첨가했을 때는 총 향기성분이 각각 302.9, 261.1로 인삼을 첨가하지 않았을 때보다 낮게 나타난 것으로 보아 향기성분이 제품에 제대로 이행되지 않고, 인삼 첨가에 따라 막걸리 자체의 향기성분을 희석시키는 결과에 기인한 것으로 판단되었다.

따라서 인삼 발효 막걸리에 인삼을 첨가할 경우에는 수삼을 발효과정(술덧 2단 담금 시)에 투입하는 것이 가장 바람직한 것으로 판단되었다.

한편, 인삼 발효 막걸리 성분 중 맛 성분인 유기산은 대체적으로 막걸리 자체의 유기산 함량과 유사하게 나타났다.

유기산 중 구연산은 인삼 미첨가 시험구가 780.3을 나타내었으며, 수삼을 첨가한 시험구에서는 635.0, 분말삼을 첨가한 시험구에서는 617.0, 유동엑기스를 첨가한 시험구에서는 754.3을 나타내어 인삼을 첨가하지 않았을 때보다 다소 낮게 나왔다, 주석산은 인삼 미첨가 시험구에서 75.6이었으나, 수삼과 분말삼을 첨가한 시험구에서는 각각 4.3, 3.8로서 약 18.5배나 낮게 나왔으나, 유동엑기스를 첨가한 시험구에서는 75.1로 비슷하게 나타났다.

호박산은 인삼 미첨가에서 390.5, 수삼 첨가에서 395.9, 분말삼 첨가에서 429.9, 유동엑기스 첨가에서 387.4로 유산한 값을 나타내었고, 푸마르산은 인삼 미첨가 시험구나 인삼을 첨가한 시험구에서 모두 2.1?2.5의 범위내 였다. 인삼 발효 막걸리에서 맛을 좌우하는 유기산은 인삼을 첨가하지 않았을 경우보다 오히려 인삼(수삼, 분말삼, 유동엑기스)을 첨가했을 경우가 낮게 나왔다. 이는 인삼에서는 이와 같은 성분의 유기산이 극미량 함유되어 있거나 전혀 함유하고 있지 않기 때문이며, 인삼이 막걸리 발효과정에서 유기산 생성인자가 없기 때문으로 판단되며, 낮게 나온 것은 인삼 첨가에 따른 희석효과에 기인한 것으로 판단되었다.

실시예 2: 인삼 첨가 발효 막걸리의 관능평가 결과

1. 인삼의 첨가시기와 원료처리방법에 따른 주질 평가

인삼 발효 막걸리 제조에 있어서, 수삼을 첨가하는 시기와 수삼을 분쇄한 생즙과 탱액을 각각 제조하여 시험양조한 바, 발효과정 중인 2단 담금할 때에 수삼의 생즙이나 탕액을 첨가하는 것이 발효가 완료된 숙성술덧을 제성할 때 첨가하는 것보다 향과 맛을 더욱 풍부하게 느낄 수가 있었다. 이는 알코올 발효과정에서 인삼의 사포닌 성분 등 유효성분이 효모나 효소에 의해 촉진되는 것(탄산가스가 다량 발생)으로 보아 향기와 맛 성분이 많이 생성된 것에 기인하는 것으로 확인되었다.

또한, 수삼을 약탕기에 넣고 3시간이상 끓여 냉각시켜 조제한 탕액을 밑술과 1단 담금을 거쳐 2단 담금할 때와 발효가 종료된 숙성술덧을 제성할 때에 첨가하여 시험양조한 결과 수삼 탕액을 첨가한 시험구가 수삼 생즙을 첨가하여 시험양조한 시험구에 비해 향과 맛이 전반적으로 부족하다는 느낌이 들었다. 이는 탕액 조제 시 인삼의 향기 성분이 휘발되기 쉽고, 또한 짧은 시간에 유효성분의 용출이 어렵기 때문인 것으로 판단되었다. 건삼과 홍삼을 탱액으로 조제하여 발효중인 2단 담금 시와 발효가 끝난 최종 숙성술덧을 제성 시에 첨가하여 시험양조한 결과는 수삼 탕액과 마찬가지로 향과 맛이 수삼 생즙 첨가에 비해 크게 미흡하였지만, 제성 시에 첨가하는 것보다는 2단 담금 시에 첨가하는 것이 보다 향과 맛이 풍부하게 느껴졌다. 그렇지만 건삼 탕액을 첨가한 시험구보다는 홍삼 탕액을 첨가한 시험구가 보다 깊은 맛과 향을 느낄 수가 있었다.

2. 원료 인삼의 종류에 따른 주질 평가

수삼은 인삼의 고유한 향을 그대로 지니고 있고, 풍부한 향과 맛을 지니고 있어 침출시간이 경과함에 따라 더욱 진하게 느껴졌다. 춘삼이나 미삼은 원료상태가 수삼과 유사하지만, 생육기간에 따른 차이 등으로 인해 수삼을 첨가한 막걸리에 비해 맛과 향이 부족한 느낌이었다. 그리고 건삼을 분말화한 분말삼과 홍삼을 분쇄한 홍삼분말을 첨가한 막걸리는 열처리로 인해 수삼보다 향과 맛에 있어서 현저하게 부족하였으나 건삼 분말삼보다는 홍삼분말삼이 보다 깊은 맛과 향이 감지되었다. 그러나 유동엑기스는 70% 알코올(발효주정)에 향과 엑기스를 추출 분리한 것으로서 수삼에 비하여 향이나 맛에 있어서 다소 떨어졌지만, 춘삼이나 분말삼보다는 향과 맛에 있어서 훨씬 강하게 느껴졌다.

따라서, 인삼의 종류에 따른 인삼 발효 막걸리의 향과 맛에 있어서 가장 잘 어울리는 순서는 수삼, 유동엑기스, 춘삼, 홍삼 분말삼, 건삼 분말삼 순으로 나타났다.

3. 원료 인삼 사용량에 따른 주질평가

수삼을 분쇄한 생즙을 첨가한 시험구에서는 생즙의 첨가량에 비례하여 인삼의 향과 맛의 강도가 강하게 느껴졌으며, 수삼을 제성주에 0.5% 첨가한 시험구에서는 아주 미세하게 인삼의 향과 맛을 느낄 수 있었고, 수삼을 2%이상 첨가한 시험구에서는 인삼의 향과 맛이 너무 강하여 우리 전통 고유의 막걸리의 향미를 상쇄하여 바람직하지 않은 것으로 판단되었으며. 수삼을 1?1.5% 첨가했을 때가 막걸리의 향과 맛에 가장 잘 어울리는 것으로 나타났다.

춘삼이나 분말삼을 막걸리에 첨가한 시험구에서는 춘삼의 경우는 수삼에서 와 마찬가지로 인삼 첨가량이 많을수록 인삼의 향과 맛이 강하게 느껴졌지만, 수삼과 같은 조화로운 풍미는 느낄 수 없었으며, 건삼이나 홍삼을 분쇄한 분말삼을 첨가한 경우는 첨가량에 따라 맛은 짙어졌으나 향은 그다지 크게 차이를 느낄 수가 없었다.

유동엑기스를 막걸리 제성 시에 첨가한 시험구에서는 건삼 또는 홍삼의 분말삼을 제성 시나 2단 담금 시에 첨가한 시험구보다 향과 맛이 약간 강하게 느껴졌으나, 큰 유의차는 없었다. 어느 시험구나 마찬가지로 사용량에 비례해서 향과 맛의 강도가 크게 느껴졌지만, 첨가량이 2%이상에서는 인삼의 향과 맛이 너무 강하여 막걸리 고유의 향과 맛을 느낄 수가 없었다. 유동엑기스를 1% 첨가했을 때가 어느 정도 막걸리의 향미와 잘 조화가 이루어졌다. 그러나 수삼보다는 향과 맛에서 다소 미흡한 느낌이 있었으나, 사용이 간편하고, 품질을 균일화하는 데는 바람직하지만, 제조원가부담이 크다는 것이 단점이다.

인삼 발효 막걸리 제조에 있어서 인삼의 종류별 첨가시기 및 첨가량, 인삼의 가공방법에 따른 종합적인 평가는 수삼을 분쇄한 생즙과 수삼을 물과 함께 끓여 조제한 탕액을 2단 담금 시와 제성 시에 첨가하여 시험양조한 결과 수삼 탕액을 첨가한 시험구가 수삼 생즙을 첨가하여 시험양조한 시험구에 비해 향과 맛에 있어서 전반적으로 부족하다는 느낌이 들었다. 그리고 수삼을 분쇄한 생즙액을 첨가한 경우가 춘삼이나 분말삼 또는 유동엑기스를 첨가한 경우보다 향과 맛에 있어서 더 풍부함을 느꼈으며, 수삼 생즙액을 첨가하는 경우 2단 담금시 첨가했을 때가 제성 시에 첨가했을 때 보다 맛과 향에 있어서 더 풍부하게 느껴졌다. 이는 인삼의 사포닌 성분 등이 알코올 발효과정에서 효모나 효소에 의해 발효가 촉진되는 것(탄산가스가 다량 발생)으로 보아 향기와 맛 성분이 많이 생성된 것으로 판단되었다. 그리고 수삼의 사용량은 제성주 100㎖당 0.5?1.5%를 첨가하는 것이 막걸리자체의 풍미와 가장 잘 조화가 이루어졌다.

관능평가결과 수삼을 분쇄한 생즙액을 발효 2단 담금 시에 제성주량 기준으로 100㎖당 0.5?1.5%를 첨가하여 발효시켜 제조한 인삼 막걸리가 향과 맛이 풍부하고, 잘 조화가 이루어져서 우리 입맛에 적합한 기능성 인삼 발효막걸리를 개발할 수 있게 되었다.

인삼 발효 막걸리의 관능평가 결과(1)

시험구	인삼첨가				맛 평가			향기 평가			비고
	첨가 시기	원료	첨가 방법	첨가량	양호	보통	불량	양호	보통	불량
1	미첨가	-	-	-	1	9	0	2	8	0
2	2단 담금	수삼	생즙	0.5%	4	5	1	6	2	2
3		수삼	생즙	1%	8	1	1	9	1	0	◎
4		수삼	생즙	2%	7	3	0	8	2	0
5		수삼	탕액	0.5	0	9	1	1	7	2
6		수삼	탕액	1%	2	8	0	0	7	2
7		수삼	탕액	2%	0	9	1	1	6	3
8	제 성	수삼	생즙	0.5%	5	4	1	6	4	0
9		수삼	생즙	1%	5	4	1	7	2	1	○
10		수삼	생즙	2%	4	6	0	7	3	0
11		수삼	탕액	0.5%	0	6	4	1	5	4
12		수삼	탕액	1%	1	4	5	1	4	5
13		수삼	탕액	2%	1	3	6	1	5	4

시험구	인삼첨가				맛 평가			향기 평가			비고
	첨가 시기	원료	첨가방법	첨가량	양호	보통	불량	양호	보통	불량
1	미첨가	-	-	-	3	7	0	1	9	0
2	2단 담금	수삼	생즙	0.5%	5	5	0	6	4	0
3		수삼	생즙	1%	9	1	0	9	1	0	◎
4		수삼	생즙	2%	8	2	0	7	3	0
5		춘삼	생즙	0.5	3	6	1	4	4	2
6		춘삼	생즙	1%	5	5	0	5	4	1
7		춘삼	생즙	2%	6	4	0	6	4	0	○
8		건삼	분말	1%	0	4	6	0	2	8
9		건삼	분말	2%	3	5	2	0	6	4
10		건삼	분말	3%	4	4	2	2	7	1
11		건삼	탕액	1%	1	4	5	1	3	6
12		건삼	탕액	2%	4	3	3	1	5	4
13		건삼	탕액	3%	4	4	2	1	6	3
14		홍삼	분말	1%	0	5	5	1	5	5
15		홍삼	분말	2%	4	4	2	2	6	2
16		홍삼	분말	3%	5	3	2	2	5	3
17		홍삼	탕액	1%	2	5	3	2	4	4
18		홍삼	탕액	2%	4	3	3	3	5	2
19		홍삼	탕액	3%	5	3	2	4	4	2
20		유동엑기스	액상	0.5%	4	6	0	3	6	1
21	제 성	유동엑기스	액상	0.5%	6	4	0	6	4	0
22		유동엑기스	액상	1%	8	2	0	9	1	0	◎

본 발명에 의해 제조된 인삼 발효막걸리는 일반막걸리에 비해 맛과 향에 있어서, 인삼을 첨가하여 장기간 저온에서 발효시켰기 때문에 쌉쌀한 인삼향기와 맛이 막걸리의 향미와 잘 조화가 이루진 우수한 기능성 제품이다.

우리나라의 대표적인 식물약재인 고려인삼은 예로부터 뛰어난 약효가 있어 중국, 일본 등 동양에서 신비의 영약으로 알려져 왔으며, 우리나라의 동의보감 및 중국의 고대의학서 등에 기록된 바에 의하면,「생명을 보존하는 불노장생의 약」으로 평가될 정도로 상약의 개념을 가진 식물약재로서 우리생활에 아주 귀하게 이용되어 왔다. 최근 세계적으로 생약에 의한 의약품의 개발과 건강식품의 선호 추세에 힘입어 인삼 및 인삼제품의 수요가 급격히 증가하고 있으며, 또한 자연건강식품의 하나로서 수삼(생약), 건삼(건조)과 농축? 정제품 및 홍삼 등으로 다양하게 가공되어 약용, 식품, 음료 등에 널리 이용되고 있다. 이에 따라서 최근 웰빙 식품으로 각광을 받고 있는 우리 고유의 전통 막걸리에 우리 고유의 인삼을 이용한 인삼 발효 막걸리를 개발하게 되었다. 이 인삼 발효 막걸리는 최신발효법으로 인삼의 첨가시기 및 첨가량, 원료인삼의 가공방법 등 다양한 시험양조와 연구 개발을 통하여 제품화한 제조방법으로서 국내산 쌀과 팽화미 및 올리고당에 쌀국과 누룩을 넣어 밑술과 술덧을 4단계로 구분하여 총 15일간 병행복발효법으로 제조하였다.

본 발명에 의한 인삼 발효 막걸리는 종래의 막걸리와 달리 막걸리 고유의 맛과 향을 유지하면서 인삼의 다양한 효능을 기대하면서, 인삼의 향과 맛이 막걸리 고유의 향미와 잘 조화될 수 있도록 수삼을 분쇄한 생인삼즙을 발효 2단 담금 시에 투입하는 것이 알코올발효를 촉진시켜 향과 맛이 더욱 풍부한 것으로 확인되어 기능적으로나 관능적으로 가장 효과적인 인삼 발효 막걸리의 제조방법을 개발하는 것이 가능하게 되었다.

본 발명품의 인삼 발효 막걸리는 기존 막걸리에다 세계적으로 잘 알려진 우리 고유의 한방 영약인 인삼을 보완함으로써 농가소득증대에 기여함은 물론 전통문화의 상품화 및 세계화에도 크게 기여하는 효과를 기대할 수가 있다.

1) 원료처리
1-1) 수삼으로부터 생즙 조제는 수삼을 깨끗하게 세척한 후, 물기를 제거하고 분쇄기로 입에 씹히지 않을 정도로 미분쇄(100메시이상)하여 생즙액을 만들고, 수삼의 탕액은 수삼 150g에 물 2ℓ를 약탕기에 넣어 은근한 화력으로 약 3시간이상 가열하고 냉각하여 조제한다.
1-2) 건삼 또는 홍삼의 분말조제는 건삼 200g과 홍삼 200g을 100메시 분쇄기로 분쇄하여 건삼분말과 홍삼분말을 각각 제조하였으며, 건삼 또는 홍삼의 탕액은 건삼 60g과 홍삼 60g씩을 각각 물 2.1ℓ와 함께 약탕기에 넣고 은근한 화력으로 3시간이상 끓인 후 냉각하여 건삼 탕액과 홍삼 탕액을 각각 만들었다.
1-3) 건삼? 홍삼 건조 미삼으로부터 유동엑기스의 조제는 인삼주 제조 시 인삼으로부터 유효성분을 추출 분리하는데, 수삼 8kg(수분 약70%)을 70%주정 200ℓ로 침출 분리하여 35%의 인삼주를 제조였을 때, 가장 분리 효과가 좋았다는 연구보고서(국세청기술연구소)를 참고하여 건삼,홍삼,또는 건조 미삼을 각각 100g씩 70% 주정 8.33ℓ씩에 투입하여 감압증류기로 추출 분리하여 유동엑기스를 조제하였다.1-4) 백미 표면에 붙어 있는 협작물을 제거하고, 적당량의 수분을 흡수시키기 위해 2?3시간 침지하여 수분흡수율이 25?28%가 되도록 하고 1시간 정도 방치하여 물빼기를 한 다음 증자기에서 40?60분간 쪄서 수분 흡수율이 35?40%가 되면 고두밥으로 사용한다.
2) 입국제조
증미에 백국균을 번식시킨 종국을 원료미 대비 0.25%를 파종하고, 34?42℃에서 36?40시간 배양하며 총입국량은 원료미의 20?35%를 온습도가 자동 조절되는 자동제국기로 제조한 입국을 안전주조를 위해 대부분 밑술과 1단 담금에 사용한다.
3) 밑술제조
술덧의 발효를 영위하는 효모를 확대 배양한 것으로 입국미 10kg당 14ℓ정도의 물과 배양효모 200?300㎖(건조효모의 경우 40?60g)를 첨가하여 25?30℃에서 2?5일간 배양한다.
4) 1단 담금
1단 담금은 밑술, 입국 및 물을 원료로 담금하는 것을 말하며, 밑술의 2단계공정으로서 단계적으로 발효에 필요한 효모를 확대 배양할 목적으로 대체적으로 30℃이하에서 20?48시간 발효시킨다.
5) 2단 담금
알코올발효를 목적으로 1단 담금 숙성 술덧에 물과 고두밥 및 팽화미를 넣고, 여기에 누룩과 수삼 분쇄 생즙을 첨가한 후 32℃이하에서 2?5일간 발효시킨다.
6) 3,4단 담금
필요에 따라 주질 향상과 안전주조를 위해서 알코올 발효외 향기,향미
성분의 용출을 위해 팽화미 및 올리고당을 넣고, 1?2일간 저온에서 발효시킨다.
7) 제 성
체 또는 탁주 제성기를 이용하여 후수를 첨가하면서 제성한다.
살균탁주의 경우는 제성 후 바로 살균 처리하여 제조한다.

본 발명에 의한 인삼 발효 막걸리는 백미와 팽화미, 올리고당을 원료로 하고, 수삼을 분쇄기로 분쇄한 생 인삼즙을 첨가하여 발효시키는 인삼 발효 막걸리의 제조방법에 관한 것으로서, 종래의 막걸리와 달리 전통 막걸리의 맛과 향을 유지하면서 인삼의 다양한 효능을 기대하는 한편, 인삼의 향과 맛이 잘 조화될 수 있도록 최적의 인삼 첨가시기 및 첨가량과 원료인삼의 가공방법 등 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용으로서 수삼, 춘삼, 건삼, 홍삼 등 인삼 종류별로 막걸리 제조과정에서의 첨가시기를 발효가 완성된 제성 시에 첨가하는 방법과 발효가 진행 중인 2단 담금 시에 첨가하는 방법에 대한 시험양조를 실시하였고, 또한 인삼의 종류별로 생즙, 탕액, 분말삼, 유동엑기스 등 가공방법별로 시험양조를 실시하여 얻어진 발명품을 정밀기기에 의한 물리화학적 해결방법과 전문가 패널에 의한 관능검사 방법을 통해서 가장 향미가 풍부하고, 기능성이 강조된 효과적인 인삼 발효 막걸리 제품과 그 제조방법을 발명하게 되었다.

Claims (3)

1. 다음 단계를 포함하는 인삼 첨가 발효 막걸리의 제조방법:
   (a) 백미를 세척, 침지, 물빼기, 증자 냉각 후, 종국균을 파종하여 입국을 제조하는 단계;
   (b) 입국과 물 및 효모를 첨가하여 20℃내외에서 5일간 효모를 증식시키는 밑술 제조단계;
   (c) 밑술에 물과 입국을 넣고, 22℃내외에서 효모를 확대 배양하는 1단 담금 단계;
   (d) 1단 담금 술덧에 물과 고두밥 및 팽화미와 누룩을 넣고, 수삼을 총원료사용량 대비 3?12%, 또는 제성주량 대비 0.5?2%를 분쇄기로 분쇄한 생즙액을 조밀한 삼배자루에 넣어 2일간 침출ㆍ발효시키는 2단 담금 단계;
   (e) 2단 담금 술덧에 물과 팽화미를 넣고, 1일간 당화 발효시키는 3단 담금 단계;
   (f) 3단 담금 술덧에 팽화미와 올리고당을 넣고, 1일간 당화 발효시키는 4단 담금 단계:
   (g) 4단 담금 술덧을 1일간 숙성시킨 후, 제성하여 알코올분 6%내외의 인삼 발효 막걸리를 제조
   
2. 제1항에 있어서, 수삼(춘삼, 미삼 포함)을 분쇄한 생즙을, 발효가 끝난 숙성 술덧을 체 등으로 거른 제성주에 첨가하는 방법
   
3. 수삼을 가공한 건삼 또는 홍삼을 분말화한 분말삼, 건삼홍삼 또는 건조 미삼을 70% 알코올(발효주정)로 추출분리하여 정제한 유동엑기스를, 발효가 끝난 숙성술덧을 체 등으로 거른 제성주에 첨가하여 발효시키는 것을 포함하는 것을 특징으로 제조하는 방법
   

Images