CN109735418A - 一种茶酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种茶酒及其制备方法，由以下重量份的主要原料组成：蔗髓50～100份、淀粉1～2份、茶叶10～20份、干巴菌5～8份、滇重楼3～5份；其制备方法，主要包括以下步骤：先将除去杂质的蔗髓用水拌湿；然后将淀粉加入蔗髓中恒温发酵；再取干燥的茶叶，粉碎得到茶粉；称取茶粉、干巴菌、滇重楼、蔗髓和淀粉发酵物，加入基酒，浸泡20～30天，得到浸泡酒；将浸泡酒经过滤澄清、低温保压灌装、灭菌即得到一种茶酒。本发明所述的茶酒的口感醇甜、气味芬芳、饮后无副作用，适量小酌具有提高免疫力、降血脂、助消化、健胃、降低心脑血管、心脏病发病率的功效。

Description

一种茶酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及的是一种饮料酒的加工方法，具体地说是一种茶酒及其制备方法。

背景技术

据了解，目前全世界每年制糖产生的甘蔗渣可达几亿吨，我国年产绝干甘蔗渣约800万吨以上，目前我国得到利用的低于10%，其余都作为燃料烧掉，资源浪费非常可惜。

作为糖厂副产品的蔗渣，是造纸工业的重要原料来源。由于甘蔗渣中含有30%的蔗髓，这部分甘蔗髓没有交织力，就必须在备料过程中把甘蔗髓尽量除去。

目前对蔗髓的研究利用也关注较多，主要利用来作为饲料，但蔗髓作为饲料存在适口性差、牲畜消化吸收率不高的缺点，为此有必要对蔗髓研究开发其他利用方向，提高其利用价值和经济效益。

所谓茶酒，即是将茶与酒作为原材料，采用特殊的工艺制得的既有茶的香味和色泽，又有酒的特性的一种含酒精饮品。所用茶也多种多样，可用绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶等。酒可选用固态法基酒、固态法酒尾、食用酒精。分浓香型、清香型或黄酒等。

茶叶作为全球三大天然饮品之一，深爱中国的世界其他国家人民的喜爱。自古以来人们就认识到了茶叶的独特保健功效。敦煌莫高窟出土的唐代《茶酒经》中记载了茶酒争功之论，茶曰：”百草之首，万木之花，贵之取蕊，重之摘芽，呼之茗草，号之作茶”。酒曰：“剂酒乾和，博锦博罗，蒲桃九酝，于身有润。玉酒琼浆，仙人怀觞，菊花竹叶，中山赵母，甘甜美苦。一醉三年，流传千古”。但随着种植业的发展，茶叶产量的剧增，导致除春茶和秋茶外的其它季节茶叶均无法有效利用。

茶与酒作为饮料，对人体有完全相反的刺激反应。茶使人心静，促人沉思，助人冷静、清醒；而酒则使人亢奋激动，激发人的思绪。饮酒过度易让人产生幻觉，伤肝肾。将茶与酒有机结合起来,制成具有丰富营养成分和多重保健功效的茶酒，是茶叶深加工发展的一种重要产品。将茶叶通过微生物发酵工艺或浸提勾兑工艺制成茶酒，不但可以充分利用丰富的茶叶资源，延伸茶叶加工产品体系，满足人们健康需求，同时还能丰富酒类产品，使之向多元化、健康保健功能化方向发展。

“茶为万病之药”、“酒为百病之长”，用茶与酒防治疾病，也是我国劳动人民实践经验的总结。茶酒既有茶的营养、药用功效，又有酒的特点，是茶的柔与酒的刚之完美结合。此外，茶酒中还含有丰富的茶多酚、茶多糖等对人体有益的保健功能成分。

白酒是中华文明的一大历史传统遗产，有着几千年的发展历程，是中国历史文化与精神文明的结晶。在历史发展中，白酒积聚着深厚的文化内涵，随着中国经济的发展，整体消费水平的提高，白酒已不再是简单的满足心理需求的一种商品性质，而是向高口味、高价值、高层次的方向发展，逐步走向多元化，追求营养型、保健型、功能型。于是，酒类市场出现了许多保健型、营养型产品，茶酒便是其中之一。茶酒为我国首创，自20世纪80年代以来，我国各产茶省市研制生产的茶酒约有10余种。茶酒在我国属新兴产业，国内从及茶酒生产的企业寥寥无几，而且无相应的行业与国家标准。现有茶酒的加工方式多为配制型，即茶与酒的勾兑。

干巴菌(Thelehhora ganhajun Zang)属担子菌亚门（Basidiomycotina）革菌科（Thelephoraceae）真菌，是云南省特有的珍稀野生食用菌。干巴菌不仅含有大量的营养物质，如氨基酸、蛋白质、矿质元素、维生素等，具有很高的营养保健价值，其最独特之处在于干巴菌子实体焙炒后产生特殊而浓郁的鲜香味，是云南各族人民所喜爱的美味野生食用菌。干巴菌***化学成分的研究（胡琳,刘吉开,谭德勇.真菌中的对联三苯类化合物.天然产物研究与开发,2007,19(5):910-916；Hu L,Gao J M,Liu J K.Unusual Poly(phenylacetyloxy)-Substituted1,1ˊ:4ˊ,1〞-Terphenyl Derivatives from FruitingBodies of the Basidiomycete Thelephora ganbajun.Helvetica Chimica Acta,2001,84:3342；Lin H,Ji-Kai L.Two novel phenylacetoxylated p-terphenyls fromThelephora ganbajun Zang.Zeitschrift furNaturforschung C,2001,56(11):983-987）报道了干巴菌子实体主要含有革菌素（atromentin）和干巴菌素A-G(ganbajunin A-G)等系列对联三苯类化合物（p-terphenyls）。但迄今为止，对其特殊香气的成分研究极少。有报道(吕瑜平,文净,朱伟明.云南干巴菌挥发油化学成分的研究.天然产物研究与开发,2001,13(1):39-41.)对干巴菌子实体的挥发油/精油成分进行了研究，但未发现特殊的香气成分，研究认为干巴菌特殊的香气物质基础可能是某些氨基酸。

专利申请号CN103695255B，公开了一种桑果露茶酒的生产方法，其由下列重量份的原料制成：桑果30-40、蒲公英7-12、绿茶10-15、山楂5-15、草果2-3、谷精草1-2、金银花2-3、丝瓜络1-2、糯稻根须2-3、车前草1-2、向日葵花盘1-3、枇杷花1-2、红酒80-100、白糖5-14、适量水。本发明所得桑果露茶酒色泽鲜红，口感淡甜，不仅具有清淡茶香，而且有浓郁桑果醇香味，风味独特；配方中增加蒲公英成分，有利胆利尿解毒的功效，同时增加丝瓜络、枇杷花、谷精草等均有清热的功效，适合夏天饮用，能清热除烦。

专利申请号CN201310588936一种红茶酒，该申请公开了一种红茶酒，具体是包括重量份的原料为：高粱60－80份、红茶5－30份和香醅5-15份，还包括5-15份的稻壳和米糠粉中的一种或两种的混合物；所述的香醅通过取酒醅，拌入辅料后收堆，用培菌箱保温培养22-26h；再加入熟香酵母，继续用培菌箱保温培养22-27h，即制得红茶酒的原料；并按常规工艺制成的红茶酒，其保健作用明显，且清香纯正、茶香优雅，酒体柔和谐调、绵甜爽净、余味悠长，兼具红茶香气和滋味，酒精含量低，茶多酚含量较高，具有较高的营养价值及保健价值。

专利申请号CN104371887B，公开了一种茶酒及其酿造方法，通过茶叶、白酒、淀粉、糖化酶、酒曲原料的选取和组配，并结合对浸泡池中进行酒茶浸泡处理时，将酒加入置于茶叶的浸泡池中，并控制温度，再将一定温度为热水加入其中，控制液面的高度，使得酒茶浸泡过程中，茶叶的营养成分得到充分的浸取并大量的溶解于溶液中，再通过加入糖化酶，使得溶液中的营养物质发生糖化，再加入淀粉、酒曲之后，经过研磨机进行研磨处理后，再进行密封发酵，使得茶叶中的营养物质在白酒存在的前提下得到充分的提取，进而改善了茶酒的品质，提高了茶酒的保健功效。

专利申请号CN102994331B，公开了一种茶酒的制备方法，属保健品技术领域。该方法采用食用乙醇渗漉毛尖茶青叶，将渗漉后的茶叶加纯化水逆流动态提取；合并渗漉液和提取液，用0.88-0.45-0.22μm微孔滤膜过滤。该方法制得的茶酒既保持酒的清爽，又具备茶的清香。贮存期长，能抗衰老、抗辐射、助消化、抗菌、杀菌、对艾滋病病毒具有抑制作用。

上述茶酒多为白酒勾兑而成，如专利申请号CN102994331B、专利申请号CN103695255B中，导致其茶酒呈酸性，且在饮用过程中酒味较浓，影响口感，同时由于白酒的掺入，导致茶所具有的保健效果受到影响。部分茶酒采用加入酒曲或糖化酶，如专利申请号CN104371887B、专利申请号为：CN201310588936中，酿造出的茶酒带有苦涩味道，口感欠佳。还有茶酒如专利申请号CN103695255B 一种桑果露茶酒的生产方法中采用原料成分较多，很容易造成口感不协调、发涩、产生絮状沉淀等现象。

本发明专利是在上述问题的基础上采用两步发酵法，所采用原料成份也较少，从而克服了上述种种缺陷，且工艺条件容易控制，所得茶酒口感醇甜、气味芬芳、饮后无副作用，适量小酌能提高免疫力、降血脂、助消化、健胃、降低心脑血管、心脏病发病率的功效。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，提供一种茶酒及其制备方法，可以克服现有技术的不足。

本发明的目的在于提供一种口感醇甜、气味芬芳、具有多种保健功效的保健型茶酒及其制备方法。

本发明的一种茶酒及其制备方法，采用自身发酵产生糖化酶。

本发明的目的是这样实现的：

一种茶酒及其制备方法，由以下重量份的主要原料组成：蔗髓50～100份、淀粉1～2份、茶叶10～20份、干巴菌5～8份、滇重楼3～5份。

本发明所述的一种茶酒制备方法，主要包括以下步骤：

（1）先将除去杂质的蔗髓用水拌湿，使蔗髓水分含量为8%～15%；

（2）然后将淀粉加入步骤1）的蔗髓中拌匀后恒温28～35℃发酵24～48h；

（3）再取干燥的茶叶，水分含量＜5%，粉碎过80～140目筛得到茶粉；

（4）称取干巴菌、滇重楼、步骤3）茶粉和步骤2）中蔗髓和淀粉发酵物，再加入基酒，固液比为1：15～30，发酵温度25～30℃，浸泡发酵20～30天，发酵结束得到浸泡酒；

（5）将步骤4）浸泡酒经过滤澄清、低温保压灌装、灭菌即可得到一种茶酒。

本发明中所述的茶叶为红茶、绿茶、黑茶、白茶、普洱茶中的一种或几种。

本发明中所述的茶叶可为生茶或熟茶。

本发明中所述的茶叶可采用茶叶副产品如茶灰、茶梗、茶渣、茶花、茶籽。

本发明中所述的蔗髓取自糖厂下脚料蔗渣经筛选后获得。

干巴菌的香气成分独特，除挥发性成分外，其子实体含有革菌素(atromentin，1)，甲基革菌素（2-O-methylatromentin，2），干巴菌素A（ganbajunin A，3）等系列对联三苯醌类化合物均与干巴菌特征香气有密切关系。

本发明中所述干巴菌是挑选新鲜干巴菌清洗干净后在120～150℃高温加热烘炒至水分＜15%。

滇重楼是延龄草科重楼属的多年生草本植物，主要分布于中国西南部，特别是云南、四川及贵州等地。滇重楼是名贵的药用植物，其根状茎中含有的甾体皂苷类化合物主要包括偏诺皂苷和薯蓣皂苷，是其主要活性成分，具有抗癌、止血、消炎、镇痛、止咳平喘和免疫调节等活性。

本发明中所述滇重楼为滇重楼总皂苷。

本发明中所述的滇重楼总皂苷通过下述方法制备：

（1）将云南产滇重楼粉碎过20～30目筛后分别用3倍体积比的70％～80％乙醇浸泡0.5h，然后在60～70℃的温度下加热回流提取3次，每次1h，合并提取液并浓缩而得到浸膏；

（2）将上述步骤1）浸膏用30～40倍10％～20％乙醇溶解分散均匀、离心沉淀后取上清液；

（3）将上述步骤2）上清液经大孔吸附树脂层析柱，所用干树脂量按照与浸膏重量比例为5∶1～10∶1计算，上柱流速为1～2BV/h，洗脱液弃去；用60％～80％乙醇洗脱，流速为2～3BV/h，收集乙醇洗脱液，减压浓缩真空干燥后即可得到滇重楼总皂苷。

本发明中所述的滇重楼总皂苷中皂苷总含量为60～65％。

本发明的有益效果：

（1）本发明提供的一种茶酒，特别是蔗髓经发酵后能完全改善茶酒的苦涩，口感醇甜；

（2）所采用原料品种较少，不造成口感不协调、发涩、产生絮状沉淀等现象；

（3）采用两步发酵法，该发酵工艺简单，且工艺条件容易控制，适合大规模生产；

（4）由于加入干巴菌经处理后溶解性好，有效成分易溶于基酒及共它多种辅料中，还有特殊香味溶于基酒中，使茶酒醇香；

（5）滇重楼总皂苷主要具有解毒、消炎、镇痛、心血管和免疫调节等活性；

（6）所得茶酒口感醇甜、气味芬芳、饮后无副作用，适量小酌具有提高免疫力、降血脂、助消化、健胃、降低心脑血管、心脏病发病率的功效，保健作用明显。

具体实施方式

根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的具体的物料配比、工艺条件及其结果仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。

实施例1

一种茶酒及其制备方法，由以下重量份的主要原料组成：蔗髓50份、淀粉1份、茶叶（绿茶）10份、干巴菌5份、滇重楼3份。

本发明所述的一种茶酒制备方法，主要包括以下步骤：

（1）先将除去杂质的蔗髓用水拌湿，使蔗髓水分含量为8%；

（2）然后将淀粉加入步骤1）蔗髓中恒温28℃发酵48h；

（3）再取干燥的茶叶，水分含量＜5%，粉碎过80目筛得到茶粉；

（4）称取干巴菌、滇重楼、步骤3）茶粉和步骤2）中蔗髓和淀粉发酵物，再加入基酒，固液比为1：15，发酵温度25℃，浸泡发酵30天，发酵结束得到浸泡酒；

（5）将步骤4）浸泡酒经过滤澄清、低温保压灌装、灭菌即得到一种茶酒。

实施例2

一种茶酒及其制备方法，由以下重量份的主要原料组成：蔗髓100份、淀粉2份、茶叶（红茶茶叶副产品茶灰、茶梗、茶渣，质量比1：2：1）20份、干巴菌8份、滇重楼5份。

本发明所述的一种茶酒制备方法，主要包括以下步骤：

（1）先将除去杂质的蔗髓用水拌湿，使蔗髓水分含量为15%；

（2）然后将淀粉加入步骤1）蔗髓中恒温35℃发酵24h；

（3）再取干燥的茶叶，水分含量＜5%，粉碎过140目筛得到茶粉；

（4）称取干巴菌、滇重楼、步骤3）茶粉和步骤2）中蔗髓和淀粉发酵物，再加入基酒，固液比为1： 30，发酵温度30℃，浸泡发酵20天，发酵结束得到浸泡酒；

（5）将步骤4）浸泡酒经过滤澄清、低温保压灌装、灭菌即得到一种茶酒。

实施例3

一种茶酒及其制备方法，由以下重量份的主要原料组成：蔗髓60份、淀粉15份、茶叶（白茶）15份、干巴菌6份、滇重楼4份。

本发明所述的一种茶酒制备方法，主要包括以下步骤：

（1）先将除去杂质的蔗髓用水拌湿，使蔗髓水分含量为10%；

（2）然后将淀粉加入步骤1）蔗髓中恒温30℃发酵36h；

（3）再取干燥的茶叶，水分含量＜5%，粉碎过100目筛得到茶粉；

（4）称取干巴菌、滇重楼、步骤3）茶粉和步骤2）中蔗髓和淀粉发酵物，再加入基酒，固液比为1：20，发酵温度28℃，浸泡发酵25天，发酵结束得到浸泡酒；

（5）将步骤4）浸泡酒经过滤澄清、低温保压灌装、灭菌即得到一种茶酒。

实施例4

一种茶酒及其制备方法，由以下重量份的主要原料组成：蔗髓80份、淀粉1.5份、茶叶（普洱熟茶）15份、干巴菌7份、滇重楼3份。

本发明所述的一种茶酒制备方法，主要包括以下步骤：

（1）先将除去杂质的蔗髓用水拌湿，使蔗髓水分含量为9%；

（2）然后将淀粉加入步骤1）蔗髓中恒温28℃发酵30h；

（3）再取干燥的茶叶，水分含量＜5%，粉碎过120目筛得到茶粉；

（4）称取干巴菌、滇重楼、步骤3）茶粉和步骤2）中蔗髓和淀粉发酵物，再加入基酒，固液比为1：25，发酵温度30℃，浸泡发酵22天，发酵结束得到浸泡酒；

（5）将步骤4）浸泡酒经过滤澄清、低温保压灌装、灭菌即得到一种茶酒。

Claims (7)

1.一种茶酒及其制备方法，其特征是在于，由以下重量份的主要原料组成：蔗髓50～100份、淀粉1～2份、茶叶10～20份、干巴菌5～8份、滇重楼3～5份。

2.根据权利要求1所述的一种茶酒及其制备方法，其特征是在于，包括以下步骤：

（1）先将除去杂质的蔗髓用水拌湿，使蔗髓水分含量为8%～15%；

（2）然后将淀粉加入步骤1）的蔗髓中拌匀后恒温28～35℃发酵24～48h；

（3）再取干燥的茶叶，水分含量＜5%，粉碎过80～140目筛得到茶粉；

（4）称取干巴菌、滇重楼、步骤3）茶粉和步骤2）中蔗髓和淀粉发酵物，再加入基酒，固液比为1：15～30，发酵温度25～30℃，浸泡发酵20～30天，发酵结束得到浸泡酒；

（5）将步骤4）浸泡酒经过滤澄清、低温保压灌装、灭菌即可得到一种茶酒。

3.根据权利要求1和2所述的一种茶酒及其制备方法，其特征在于，所述的茶叶为红茶、绿茶、黑茶、白茶、普洱茶中的一种或几种。

4.根据权利要求1和2所述的一种茶酒及其制备方法，其特征是在于，所述干巴菌是挑选新鲜干巴菌清洗干净后在120～150℃高温加热烘炒至水分＜15%。

5.根据权利要求1和2所述的一种茶酒及其制备方法，其特征是在于，所述滇重楼为滇重楼总皂苷。

6.根据权利要求5所述的一种茶酒及其制备方法，其特征在于，所述的滇重楼总皂苷通过下述方法制备：

（1）将云南产滇重楼粉碎过20～30目筛后分别用3倍体积比的70％～80％乙醇浸泡0.5h，然后在60～70℃的温度下加热回流提取3次，每次1h，合并提取液并浓缩而得到浸膏；

（2）将上述步骤1）浸膏用30～40倍10％～20％乙醇溶解分散均匀、离心沉淀后取上清液；

（3）将上述步骤2）上清液经大孔吸附树脂层析柱，所用干树脂量按照与浸膏重量比例为5∶1～ 10∶1计算，上柱流速为1～2BV/h，洗脱液弃去；用60％～80％乙醇洗脱，流速为2～3BV/h，收集乙醇洗脱液，减压浓缩真空干燥后即可得到滇重楼总皂苷。

7.根据权利要求5和6所述的一种茶酒及其制备方法，其特征在于，所述的滇重楼总皂苷中皂苷总含量为60～65％。