CN103589562B - 一种太子参保健酒制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种太子参保健酒制备方法，工艺步骤包括原料预处理、洗米、浸泡、蒸制、摊凉、落缸、前发酵、后发酵、压榨过滤、煎酒陈酿、超滤、装瓶杀菌制成成品。采用本发明的工艺生产出来保健酒，色泽金黄、清澈透亮、无明显悬浮物和沉淀物，口感柔和醇香、酸甜适宜，营养成分稳定，保质期长。
Description
技术领域
本发明涉及一种保健酒生产方法，具体涉及一种太子参保健酒生产方法，属于食品加工领域。
背景技术
太子参为石竹科多年生草本植物孩儿参的干燥块根。别名孩儿参，童参，双批七，四叶参或米参，为常用补气中药。具有益气生津、补肺健脾之功效，功用与人参相仿，但以“清补”见长，特点为益气但不升提，生津但不助湿，扶正却不恋邪，补虚又不峻猛，因此常用它代替西洋参使用。福建柘荣素有“***参之乡”美称，全县太子参种植面积3.2万亩，年产量4900多吨，产销量占全国三分之二。柘荣太子参品质领先、质量优良，含有太子参多糖、太子参皂甙、多种微量元素及人体所需16种氨基酸，以色泽晶黄、块根肥大、气味浓厚而享誉国内外。
保健酒已有数千年的历史，是中国医药科学的重要组成部分。今天随着科学技术的进步，从中药浸酒的传统工艺的基础上已发展到利用萃取、浸提等现代化手段，提取中药中有效成分制成高含量的功能药酒。
随着人们生活水平日益提高，保健意识也日益增强，对保健酒的保健效果要求也越来越多。但目前国内太子参保健酒的生产方式单一，无法满足消费者的需求。为解决上述问题，本发明采用发酵工艺，将太子参中的大分子物质分解成利于吸收的小分子物质，提高了太子参的利用价值。本发明的太子参保健酒，符合现代人们追求“养生、保健、健康”的理念，顺应了时代发展趋势。
发明内容
本发明主要解决的技术问题是提供一种口感醇厚，风味独特，具有保健作用的太子参保健酒制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：
提供一种太子保健酒制备方法，工艺步骤包括原料预处理、洗米、浸泡、蒸制、摊凉、落缸、前发酵、后发酵、压榨过滤、煎酒陈酿、超滤、装瓶杀菌制成成品。
本发明太子参保健酒具体工艺步骤为：
(1)原料预处理：精选优质太子参，用流动水清洗沥干，粉碎成2-2.5mm的小段，加1.5倍太子参重量的清水磨浆，制得太子参浆液备用；
(2)洗米：挑选颗粒整齐、富有光泽、干燥、无霉味、无沙粒的糯米、糙米、薏米、燕麦粒，将糯米70kg、糙米10kg、薏米10kg、燕麦粒10kg倒入缸内，加入清水搅拌0.5h，过滤得到米粒和燕麦粒的混合物；
(3)浸泡：将过滤出的米粒和燕麦粒的混合物加入150L清水，常温浸泡6-8小时，再加温到68-70℃浸泡1-2h，缓慢冷却至30-35℃，继续浸泡8-10h，然后将米粒和燕麦粒的混合物捞出沥干；
(4)蒸制：将沥干后的米粒和燕麦粒的混合物置于木甑桶中进行蒸制，蒸制1.5h，加100升65-70℃的热水淋饭，再蒸制1h，保证米粒和燕麦粒吸足水分，充分糊化；
(5)摊凉：将蒸好的米粒和燕麦粒的混合物摊开，迅速冷却至30℃以下，以防微生物滋生；
(6)落缸：将摊凉后在米粒和燕麦粒的混合物转入沸水消毒后的发酵缸中，每个发酵缸装40-50kg米粒和燕麦的混合物；加入米粒和燕麦的混合物重量10％-12％的太子参浆液，拌均制成混合物料；
(7)前发酵：在发酵缸中加入混合物重量0.3-0.5％的根霉曲，于24℃左右发酵24h，每隔2h搅拌一次，使发酵温度保持在24℃左右；然后加入混合物重量4-6％的红曲，继续发酵3-5天，每隔1天搅拌一次，使发酵温度保持在26-28℃，制得前发酵醪液；
(8)后发酵：将前发酵醪液转移至后发酵罐，于20℃左右条件下发酵45-60天，制得后发酵醪液；
(9)压榨过滤：将后发酵醪液采用板框压滤机压榨过滤制得清液；
(10)煎酒陈酿：将清液通过煎酒机进行煎酒处理，温度控制在85℃左右，煎酒后迅速冷却至25℃以下，而后进入陈酿罐，于18℃左右的条件下陈酿60-120天，制得陈酿酒；
(11)超滤：陈酿酒采用超滤膜过滤，制得过滤酒；
(12)装瓶杀菌：将过滤酒装入玻璃瓶后，煮制温度85-90℃，时间10-15min，制得成品太子参保健酒。
所述根霉曲的制备方法为：将20份糙米粉、10份麸皮、30份清水混合成曲料，拌匀均匀，于121℃灭菌15分钟，冷却至30℃左右；接种根霉，于27-29℃，湿度85-90％通风培养25-30小时；培养完后，将曲料打散，干燥至水分含量9％以下，贮存备用。
所述红曲的制备方法为：将10份玉米粉、10份豆饼粉与20份清水混合，使玉米粉和豆饼粉吸水均匀，于121℃灭菌15分钟，冷却至35℃左右；接种红曲霉，于32-35℃左右，湿度85-90％通风培养48-72小时；培养完后，将曲料打散，干燥至水分含量14％-16％，贮存备用。
所述太子参为柘荣太子参。
所述太子参作为发酵底物，参与发酵过程。
所述超滤膜的过滤孔径为0.08-0.1微米。
所述玻璃瓶的空瓶选用2％-4％碱液，在35℃-45℃下浸泡除污，再用清水冲洗，然后用1.5％的亚硫酸溶液冲洗，最后用纯净水冲洗，在无菌环境下烘干。
本发明的有益效果是：
①本发明的太子参作为发酵底物参与发酵，大分子物质被分解成小分子物质，更有利于人体的吸收；
②本发明首次采用根霉曲、红曲分步发酵生产保健酒，相对于传统一步发酵，能产生更多发酵产物，如多种淀粉酶、蛋白酶等，同时形成各种代谢物，这些代谢物互相作用，赋予保健酒独特的风味色泽；
③本发明首次以糯米、糙米、薏米、燕麦为原料进行发酵生产保健酒，使保健酒不仅味道独特，营养成分也更加丰富；
④本发明浸泡工艺采用常温浸泡、加热浸泡、冷却浸泡方式进行，能保证米粒和燕麦粒充分吸水糊化，总酸含量适宜，有利于后续发酵的进行；
⑤采用本发明的工艺生产出来保健酒，色泽金黄色、清澈透亮、无明显悬浮物和沉淀物，口感柔和醇香、酸甜适宜，营养成分稳定，保健功效强，保质期长。
附图说明
图1是本发明太子参保健酒的工艺流程图
具体实施方式
下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。具体实施方式为：
太子参保健酒具体工艺步骤为
(1)原料预处理：精选优质柘荣太子参，用流动水清洗沥干，粉碎成2mm的小段，加1.5倍太子参重量的清水磨浆，制得太子参浆液备用。
(2)洗米：挑选颗粒整齐、富有光泽、干燥、无霉味、无沙粒的糯米、糙米、薏米、燕麦粒，将糯米70kg、糙米10kg、薏米10kg、燕麦粒10kg倒入缸内，加入清水搅拌0.5h，过滤得到米粒和燕麦粒的混合物。
(3)浸泡：将过滤出的米粒和燕麦粒的混合物加入150L清水，常温浸泡8小时，再加温到70℃浸泡1h，缓慢冷却至35℃，继续浸泡8h，然后将米粒和燕麦粒的混合物捞出沥干。
(4)蒸制：将沥干后的米粒和燕麦粒的混合物置于木甑桶中进行蒸制，蒸制1.5h，加100升70℃的热水淋饭，再蒸制1h，保证米粒和燕麦粒吸足水分，充分糊化。
(5)摊凉：将蒸好的米粒和燕麦粒的混合物摊开，迅速冷却至30℃以下，以防微生物滋生。
(6)落缸：将摊凉后在米粒和燕麦粒的混合物转入沸水消毒后的发酵缸中，每个发酵缸装40kg米粒和燕麦的混合物；加入米粒和燕麦的混合物重量10％的太子参浆液，拌均制成混合物料。
(7)前发酵：在发酵缸中加入混合物重量0.5％的根霉曲，于24℃左右发酵24h，每隔2h搅拌一次，使发酵温度保持在24℃左右；然后加入混合物重量4％的红曲，继续发酵5天，每隔1天搅拌一次，使发酵温度保持在26℃，制得前发酵醪液。所述根霉曲的制备方法为：将20份糙米粉、10份麸皮、30份清水混合成曲料，拌匀均匀，于121℃灭菌15分钟，冷却至30℃左右；接种根霉，于27℃，湿度90％通风培养28小时；培养完后，将曲料打散，干燥至水分含量9％以下，贮存备用。所述红曲的制备方法为：将10份玉米粉、10份豆饼粉与20份清水混合，使玉米粉和豆饼粉吸水均匀，于121℃灭菌15分钟，冷却至35℃左右；接种红曲霉，于35℃左右，湿度85-90％通风培养48小时；培养完后，将曲料打散，干燥至水分含量14％，贮存备用。
(8)后发酵：将前发酵醪液转移至后发酵罐，于20℃左右条件下发酵60天，制得后发酵醪液；
(9)压榨过滤：将后发酵醪液采用板框压滤机压榨过滤制得清液；
(10)煎酒陈酿：将清液通过煎酒机进行煎酒处理，温度控制在85℃左右，煎酒后迅速冷却至25℃以下，而后进入陈酿罐，于18℃左右的条件下陈酿80天，制得陈酿酒；
(11)超滤：陈酿酒采用过滤孔径为0.1微米的超滤膜过滤，制得过滤酒；
(12)装瓶杀菌：将玻璃瓶的空瓶选用4％碱液，在35℃℃下浸泡除污，再用清水冲洗，然后用1.5％的亚硫酸溶液冲洗，最后用纯净水冲洗，在无菌环境下烘干；将过滤酒装入玻璃瓶后，煮制温度90℃，时间10min，制得成品太子参保健酒。
Claims (3)
1.一种太子参保健酒制备方法，其特征在于工艺步骤包括：
(1)原料预处理：精选优质太子参，用流动水清洗沥干，粉碎成2-2.5mm的小段，加1.5倍太子参重量的清水磨浆，制得太子参浆液备用；
(2)洗米：挑选颗粒整齐、富有光泽、干燥、无霉味、无沙粒的糯米、糙米、薏米、燕麦粒，将糯米70kg、糙米10kg、薏米10kg、燕麦粒10kg倒入缸内，加入清水搅拌0.5h，过滤得到米粒和燕麦粒的混合物；
(3)浸泡：将过滤出的米粒和燕麦粒的混合物加入150L清水，常温浸泡6-8小时，再加温到68-70℃浸泡1-2h，缓慢冷却至30-35℃，继续浸泡8-10h，然后将米粒和燕麦粒的混合物捞出沥干；
(4)蒸制：将沥干后的米粒和燕麦粒的混合物置于木甑桶中进行蒸制，蒸制1.5h，加100升65-70℃的热水淋饭，再蒸制1h，保证米粒和燕麦粒吸足水分，充分糊化；
(5)摊凉：将蒸好的米粒和燕麦粒的混合物摊开，迅速冷却至30℃以下，以防微生物滋生；
(6)落缸：将摊凉后在米粒和燕麦粒的混合物转入沸水消毒后的发酵缸中，每个发酵缸装40-50kg米粒和燕麦的混合物；加入米粒和燕麦的混合物重量10％-12％的太子参浆液，拌均制成混合物料；
(7)前发酵：在发酵缸中加入混合物重量0.3-0.5％的根霉曲，于24℃发酵24h，每隔2h搅拌一次，使发酵温度保持在24℃；然后加入混合物重量4-6％的红曲，继续发酵3-5天，每隔1天搅拌一次，使发酵温度保持在26-28℃，制得前发酵醪液；
所述根霉曲的制备方法为：将20份糙米粉、10份麸皮、30份清水混合成曲料，拌匀均匀，于121℃灭菌15分钟，冷却至30℃；接种根霉，于27-29℃，湿度85-90％通风培养25-30小时；培养完后，将曲料打散，干燥至水分含量9％以下，贮存备用；
所述红曲的制备方法为：将10份玉米粉、10份豆饼粉与20份清水混合，使玉米粉和豆饼粉吸水均匀，于121℃灭菌15分钟，冷却至35℃；接种红曲霉，于32-35℃，湿度85-90％通风培养48-72小时；培养完后，将曲料打散，干燥至水分含量14％-16％，贮存备用；
(8)后发酵：将前发酵醪液转移至后发酵罐，于20℃条件下发酵45-60天，制得后发酵醪液；
(9)压榨过滤：将后发酵醪液采用板框压滤机压榨过滤制得清液；
(10)煎酒陈酿：将清液通过煎酒机进行煎酒处理，温度控制在85℃，煎酒后迅速冷却至25℃以下，而后进入陈酿罐，于18℃的条件下陈酿60-120天，制得陈酿酒；
(11)超滤：陈酿酒采用超滤膜过滤，制得过滤酒；所述超滤膜的过滤孔径为0.08-0.1微米；
(12)装瓶杀菌：将过滤酒装入玻璃瓶后，煮制温度85-90℃，时间10-15min，制得成品太子参保健酒；所述玻璃瓶的空瓶选用2％-4％碱液，在35℃-45℃下浸泡除污，再用清水冲洗，然后用1.5％的亚硫酸溶液冲洗，最后用纯净水冲洗，在无菌环境下烘干。
2.根据权利要求1所述太子参保健酒制备方法，其特征在于所述太子参为柘荣太子参。
3.根据权利要求1所述太子参保健酒制备方法，其特征在于所述太子参作为发酵底物，参与发酵过程。
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Denomination of invention: A Preparation Method of Taizishen Health Wine Effective date of registration: 20230614 Granted publication date: 20150520 Pledgee: Fujian Straits Bank Co.,Ltd. Ningde Branch Pledgor: ZHONGSHI BEISHAN (FUJIAN) WINE Co.,Ltd. Registration number: Y2023350000150 |
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