CN101816347A - 甜叶菊在发酵茶制备中的应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了甜叶菊在发酵茶制备中的应用。将甜叶菊切碎备用，或将甜叶菊用水或30％～90％的乙醇提取，提取物浓缩至比重1.15±0.05，然后用5～20倍纯净水溶解，得甜叶菊提取溶液备用；按1～10∶50份的重量份配比将切碎的甜叶菊或甜叶菊提取溶液与青毛茶混合均匀，两者充分混合后按照常规的发酵茶生产工艺进行发酵。甜叶菊的内含物质能改善发酵茶的口感，参与发酵后制备得到的发酵茶口感大为改善，品质更加稳定，而发酵过程还可消除甜叶菊自身所带有的令人不快的草腥味。

Description

甜叶菊在发酵茶制备中的应用

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及甜叶菊在发酵茶制备中的新应用。

背景技术

甜叶菊(Stevia rebaudiana(Bertoni)Hemsl.)为菊科甜菊属多年生草本植物，又名甜菊、甜草、蜜菊或甜茶。原产于南美的巴西、巴拉圭和阿根廷3国交界处的阿曼拜山脉，我国于1976年从日本引进甜叶菊并试种成功，随后在20多个省推广种植。迄今为止，研究人员已相继从甜叶菊中获得了甙类、黄酮类、挥发油、氨基酸等多种化学成分。其甜味物质主要为甜叶菊总糖甙，是一类四环二萜类衍生物，由8种糖甙组成：甜菊甙、莱鲍迪甙A、莱鲍迪甙B、莱鲍迪甙C、莱鲍迪甙D、莱鲍迪甙E、斯替维伯甙和杜尔可甙A。其中甜菊甙的甜度大约为蔗糖的300倍，而热量仅有蔗糖的三百分之一，具有高甜度、低热量、天然安全的特点，被称为世界“第三糖源”。美国、日本、韩国、巴西等国家先后对甜菊糖甙进行过动物急性毒理、亚急性毒理、长期毒理学试验，经反复试验，发现甜菊糖甙对动物无任何毒害作用，且对肿瘤病变有控制作用。在对高血压、高血脂、糖尿病、动脉硬化、冠心病病人的用量试验中，发现具有较好的防治效果且无任何副作用。此外，研究还发现甜叶菊具有抗氧化，抗病毒、抑菌的活性。

我国是茶的发源地，茶叶的品目也较为繁多，命名也复杂。但从茶叶制法的***性、品质的***性和内含物质的***性出发，可将茶叶分为不发酵茶、发酵茶两大类别。其中，发酵茶的制作需要微生物的参与，在后续的保藏过程中，其口感、品质会持续性地发生变化。好的发酵茶应该汤色透亮，口感醇和，香气怡人，回甘持久，给人以视觉、嗅觉、味觉的多重享受。但刚发酵结束的茶，往往具有较重的仓味，霉味及土腥味也比较重，没有回甘的滋味，口感不够醇和，往往需要存放相当一段时间才能改善。这种特性严重制约着发酵茶作为快速消费品进入品饮期的时间，延长了生产周期。如何改善发酵茶的品质与口感，一直是发酵茶生产和销售业界所面临的难题。从自然界中寻找一种绿色、天然的添加剂来改善发酵茶的口感与品质成为解决这一问题的关键与突破口。

发明内容

本发明的目的在于提供甜叶菊的新用途。

本发明涉及甜叶菊在制备发酵茶中的新应用。

通过多年的实践和研究，本发明人发现甜叶菊的内含物质能改善发酵茶的口感，将甜叶菊或甜叶菊提取物与青毛茶混合后按常规工艺进行发酵，制备得到的发酵茶口感大为改善，品质更加稳定，而发酵过程还可消除甜叶菊自身所带有的令人不快的草腥味。

本发明中甜叶菊在制备发酵茶中的应用，具体包括以下步骤：

1、将甜叶菊切碎备用，或将甜叶菊用水或30％～90％的乙醇提取，提取物浓缩至比重1.15±0.05，然后用5～20倍纯净水溶解，得甜叶菊提取溶液备用；

2、按1～10∶50份的重量份配比将切碎的甜叶菊或甜叶菊提取溶液与青毛茶混合均匀，两者充分混合后按照常规的发酵茶生产工艺进行发酵，发酵后的茶叶经干燥得到成品。

相对于现有技术，本发明具有如下优点：

1、甜菊叶有机质含量极高，既可满足转化菌种对养分的需要，又可满足转化菌对各种微量元素、维生素及透气性的要求，因而可缩短发酵周期，产品品质好，略带自然甜味，口感及风味均有独特之处。

2、以甜叶菊作为矫味剂制成的无添加糖型发酵茶，满足了喜欢喝甜味茶饮的消费人群要求，解决了“糖害”这一难题。

3、添加甜叶菊或其提取物，不仅丰富了发酵茶的营养，同时产生了独特的风味，消除了发酵茶普遍所具有的土腥气味，使茶汤的滋味更加纯厚，回甘更快。

4、甜叶菊通过参与发酵，可以消除本身具有的草腥气味，解决了自身甜味不纯的问题。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明，但它们不是对本发明的限定。

应用实施例1

称取甜叶菊3kg、青毛茶150kg备用；甜叶菊用30％的乙醇提取，提取物浓缩至比重1.15±0.05，然后用15kg纯净水溶解，得到甜叶菊溶液备用；混合发酵前，将甜叶菊溶液与茶叶混合，并让溶液与青毛茶充分混合，使溶液完全被青毛茶吸收，然后按照常规的普洱熟茶生产工艺发酵45天，发酵后的茶叶经过晾干即得。

应用实施例2

称取甜叶菊30kg、青毛茶150kg备用；甜叶菊用90％的乙醇提取，提取物浓缩至比重1.15±0.05，然后用60kg纯净水溶解，得到甜叶菊溶液备用；混合发酵前，将甜叶菊溶液与茶叶混合，并让溶液与青毛茶充分混合，使溶液完全被青毛茶吸收，然后按照常规的普洱熟茶生产工艺发酵50天，发酵后的茶叶经过晾干即得。

应用实施例3

称取甜叶菊15kg、青毛茶150kg备用；甜叶菊用60％的乙醇提取，提取物浓缩至比重1.15±0.05，然后用30kg纯净水溶解，得到甜叶菊溶液备用；混合发酵前，将甜叶菊溶液与茶叶混合，并让溶液与青毛茶充分混合，使溶液完全被青毛茶吸收，然后按照常规的普洱熟茶生产工艺发酵45天，发酵后的茶叶经过晾干即得。

应用实施例4

称取甜叶菊30kg、青毛茶150kg备用；甜叶菊直接切碎备用；混合发酵前，将甜叶菊与毛茶混合均匀，然后将物料装入容器中，物料的堆高为25cm，而后将容器置于温度为34℃、相对湿度为60％的环境下湿热发酵18天。第3天将堆料重新翻料但不添加纯净水，以后每隔3～5天翻料一次，每次翻料时按毛茶重量的50％添加纯净水，发酵期间共进行5次翻料；发酵后的茶叶经过晾干即得。

应用实施例5

称取甜叶菊3kg、青毛茶150kg备用；甜叶菊直接切碎备用；混合发酵前，将甜叶菊与毛茶混合均匀，然后将物料装入容器中，物料的堆高为10cm，而后将容器置于温度为28℃、相对湿度为40％的环境下湿热发酵25天。第3天将堆料重新翻料但不添加纯净水，以后每隔3～5天翻料一次，每次翻料时按毛茶重量的30％添加纯净水，发酵期间共进行4次翻料；发酵后的茶叶经过晾干即得。

应用实施例6

称取甜叶菊15kg、青毛茶150kg备用；甜叶菊直接切碎备用；混合发酵前，将甜叶菊与毛茶混合均匀，然后将物料装入容器中，物料的堆高为25cm，而后将容器置于温度为34℃、相对湿度为50％的环境下湿热发酵18天。第3天将堆料重新翻料但不添加纯净水，以后每隔3～5天翻料一次，每次翻料时按毛茶重量的40％添加纯净水，发酵期间共进行5次翻料；发酵后的茶叶经过晾干即得。

应用实施例7

称取甜叶菊15kg、青毛茶150kg备用；甜叶菊用水提取，提取物浓缩至比重1.15±0.05，然后用30kg纯净水溶解，得到甜叶菊溶液备用；混合发酵前，将甜叶菊溶液与茶叶混合，并让溶液与青毛茶充分混合，使溶液完全被青毛茶吸收，然后按照常规的普洱熟茶生产工艺发酵45天，发酵后的茶叶经过晾干即得。

应用实施例8

称取甜叶菊10kg、青毛茶150kg备用；甜叶菊用水提取，提取物浓缩至比重1.15±0.05，然后用30kg纯净水溶解，得到甜叶菊溶液备用；混合发酵前，将甜叶菊溶液与茶叶混合，并让溶液与青毛茶充分混合，使溶液完全被青毛茶吸收，然后将物料装入容器中，物料的堆高为25cm，而后将容器置于温度为34℃、相对湿度为50％的环境下湿热发酵18天。第3天将堆料重新翻料但不添加纯净水，以后每隔3～5天翻料一次，每次翻料时按毛茶重量的40％添加纯净水，发酵期间共进行5次翻料；发酵后的茶叶经过晾干即得。

对应用实施例1～8所得产品进行品质检测：

通过对上述产品的汤色、叶底、滋味、口感进行评价，并以没有添加甜叶菊的产品进行对比，结果发现甜叶菊参与发酵后对发酵茶的口感滋味的改善效果明显。(具体见下表)

样品名称	滋味	叶底	汤色	香气
					对照品	醇厚	尚嫩，褐红色，欠匀	褐红透亮	纯正
应用实施例1	醇浓回甘	柔软，褐红色，匀亮	红浓透亮	浓郁
					应用实施例2	醇厚回甘	柔软，褐红色，匀亮	红浓透亮	浓纯
应用实施例3	醇浓回甘	柔软，褐红色，匀亮	褐红透亮	浓郁
					应用实施例4	醇厚回甘	柔软，褐红色，匀亮	红浓透亮	浓纯
应用实施例5	醇浓回甘	柔软，褐红色，匀亮	褐红透亮	浓郁

样品名称	滋味	叶底	汤色	香气
					应用实施例6	醇厚回甘	柔软，褐红色，匀亮	红浓透亮	浓郁
应用实施例7	醇浓回甘	柔软，褐红色，匀亮	褐红透亮	浓纯
					应用实施例8	醇厚回甘	柔软，褐红色，匀亮	褐红透亮	浓郁

Claims (2)

1.甜叶菊在制备发酵茶中的应用。

2.根据权利要求1所述的甜叶菊在制备发酵茶中的应用，其特征在于：具体应用方法包括以下步骤：

(1)将甜叶菊切碎备用，或将甜叶菊用水或30％～90％的乙醇提取，提取物浓缩至比重1.15±0.05，然后用5～20倍纯净水溶解，得甜叶菊提取溶液备用；

(2)按1～10∶50份的重量份配比将切碎的甜叶菊或甜叶菊提取溶液与青毛茶混合均匀，两者充分混合后按照常规的发酵茶生产工艺进行发酵，发酵后的茶叶经干燥得到成品。