CN103589563B - 一种太子参黄酒制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种太子参黄酒制备方法，工艺步骤包括太子参预处理、洗米、浸泡、蒸米、散冷、落缸、前发酵、后发酵、压榨沉淀、煎酒陈酿、超滤、装瓶杀菌制成成品。采用本发明的工艺生产出来黄酒，色泽金黄色、清澈透亮、无明显悬浮物和沉淀物，口感柔和醇香、酸甜适宜，营养成分稳定，保质期长。
Description
技术领域
本发明涉及一种黄酒生产方法，具体涉及一种太子参黄酒生产方法，属于食品加工领域。
背景技术
太子参为石竹科多年生草本植物孩儿参的干燥块根。别名孩儿参，童参，双批七，四叶参或米参，为常用补气中药。具有益气生津、补肺健脾之功效，功用与人参相仿，但以“清补”见长，特点为益气但不升提，生津但不助湿，扶正却不恋邪，补虚又不峻猛，因此常用它代替西洋参使用。福建柘荣素有“***参之乡”美称，全县太子参种植面积3.2万亩，年产量4900多吨，产销量占全国三分之二。柘荣太子参品质领先、质量优良，含有太子参多糖、太子参皂甙、多种微量元素及人体所需16种氨基酸，以色泽晶黄、块根肥大、气味浓厚而享誉国内外。
黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。目前，我国黄酒人均消费量为1.54升，白酒人均消费量为2.76升、啤酒人均消费量为23.55升，与白酒、啤酒相比，黄酒的年人均消费量仍存在较大的差距。由于国家对黄酒的政策倾向，加上黄酒自身这种营养、低度、低耗量的特点，黄酒未来的发展空间将更为广阔。另外，随着人们生活水平的不断提高和健康意识的增强，人们对自身健康给予了更多的关注，高度白酒已被消费者冷落，黄酒的营养保健价值则日益展露风采，也越来越受到消费者的青睐，使黄酒产品广泛地被人们所接受。
目前含有中药的黄酒品种繁多，但大多采用传统配方和工艺，部分甚至是在成品中直接添中草药浸泡，加工技术含量不高，利用率低，口感不好。为了解决上述问题，本发明利用新工艺，开发了一种太子参黄酒，符合现代人们追求“养生、保健、健康”的理念，顺应了发展趋势目前。
发明内容
本发明主要解决的技术问题是提供一种口感醇厚，风味独特，具有保健作用的太子参黄酒制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：
提供一种太子参黄酒制备方法，工艺步骤包括太子参预处理、洗米、浸泡、蒸米、散冷、落缸、前发酵、后发酵、压榨沉淀、煎酒陈酿、超滤、装瓶杀菌制成成品。
本发明太子参黄酒具体工艺步骤为：
(1)太子参预处理：精选优质太子参，用流动水清洗、沥干，粉碎成2-2.5mm的小段，加1.5倍太子参重量的清水，用胶体磨磨浆，制得太子参浆液备用；
(2)洗米：挑选颗粒整齐、富有光泽、干燥、无霉味、无沙粒的糯米、香米、糙米、小米，将糯米60kg、香米20kg、糙米10kg、小米10kg倒入缸内，加入清水搅拌0.5h，过滤；
(3)浸泡：将过滤出的米粒加入150L清水，常温浸泡6-8小时，再加温到68-70℃浸泡1-2h，缓慢冷却至30-35℃，继续浸泡8-10h，然后将米粒捞出沥干；
(4)蒸米：将沥干后的米粒置于木甑桶中进行蒸米，蒸制1.5h，加100升65-70℃的热水淋饭，再蒸制1h，保证米粒吸足水分，充分糊化；
(5)散冷：将蒸好的米粒摊开，迅速冷却至30℃，以防微生物滋生；
(6)落缸：将冷却后的米粒转入沸水消毒后的发酵缸中，每个发酵缸装40-50kg米粒；加入米粒重量10％-12％的太子参浆液，拌均制成混合物料；
(7)前发酵：在发酵缸中加入混合物重量0.3-0.5％的根霉曲，于24℃左右发酵24h，每隔2h搅拌一次，使发酵温度保持在24℃左右；然后将温度升至26-28℃，加入混合物重量3-5％的麦曲，发酵10-12天，每隔1天搅拌一次，使发酵温度保持在26-28℃，制得前发酵醪液；
(8)后发酵：将前发酵醪液转移至后发酵罐，于20℃左右，发酵50-65天，制得后发酵醪液；
(9)压榨沉淀：将后发酵醪液采用板框压滤机压滤制得清液，静止2天，取上清液过滤除杂，制得过滤酒；
(10)煎酒陈酿：将过滤酒通过煎酒机进行煎酒处理，温度控制在85℃左右，煎酒后迅速冷却至25℃以下，而后进入陈酿罐，于18℃左右的条件下陈酿70-100天，制得陈酿酒；
(11)超滤：陈酿酒采用超滤膜过滤，制得超滤酒；
(12)装瓶杀菌：将超滤酒装入玻璃瓶后，煮制温度85-90℃，时间10-15min，制得成品太子参黄酒。
所述根霉曲的制备方法为：将20份糙米粉、10份麸皮、30份清水混合成曲料，拌匀均匀，于121℃灭菌15分钟，冷却至30℃左右；接种根霉，于27-29℃，湿度85-90％通风培养25-30小时；培养完后，将曲料打散，干燥至水分含量9％以下，贮存备用。
所述麦曲的制备方法为：将30份轧碎的麦粒与5份清水混合，使麦粒吸水均匀，于121℃灭菌15分钟，冷却至35℃左右；接种米曲霉，于33-35℃，湿度85-90％通风培养48-72小时；培养完后，将曲料打散，干燥至水分含量14％-16％，贮存备用。
所述太子参为柘荣太子参。
所述太子参作为发酵底物，参与发酵过程。
所述超滤膜的过滤孔径为0.08-0.1微米。
所述玻璃瓶的空瓶选用2％-4％碱液，在35℃-45℃下浸泡除污，再清水冲洗，然后用1.5％的亚硫酸溶液冲洗，最后用纯净水冲洗，无菌环境下烘干。
本发明的有益效果是：
①本发明的太子参作为发酵底物参与发酵，大分子物质被分解成小分子物质，更有利于人体的吸收；
②本发明首次采用根霉曲、麦曲分步发酵生产黄酒，相对于传统一步发酵，能产生更多发酵产物，如多种淀粉酶、蛋白酶等，同时形成各种代谢物，这些代谢物互相作用，赋予黄酒独特的风味色泽；
③本发明首次以糯米、香米、糙米、小米四种米为原料进行发酵生产黄酒，使黄酒不仅味道独特，营养成分也更加丰富；
④本发明浸泡工艺采用常温浸泡、加热浸泡、冷却浸泡方式进行，能保证米粒充分吸水糊化，总酸含量适宜，有利于后续发酵的进行；
⑤采用本发明的工艺生产出来黄酒，色泽金黄色、清澈透亮、无明显悬浮物和沉淀物，口感柔和醇香、酸甜适宜，营养成分稳定，保健功效强，保质期长。
附图说明
图1是本发明太子参黄酒的工艺流程图
具体实施方式
下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。本发明太子参黄酒具体工艺步骤为：
(1)太子参预处理：精选优质柘荣太子参，用流动水清洗、沥干，粉碎成2mm的小段，加1.5倍太子参重量的清水，用胶体磨磨浆，制得太子参浆液备用；
(2)洗米：挑选颗粒整齐、富有光泽、干燥、无霉味、无沙粒的糯米、香米、糙米、小米，将糯米60kg、香米20kg、糙米10kg、小米10kg倒入缸内，加入清水搅拌0.5h，过滤；
(3)浸泡：将过滤出的米粒加入150L清水，常温浸泡8小时，再加温到68℃浸泡2h，缓慢冷却至30℃，继续浸泡8h，然后将米粒捞出沥干；
(4)蒸米：将沥干后的米粒置于木甑桶中进行蒸米，蒸制1.5h，加100升65-70℃的热水淋饭，再蒸制1h，保证米粒吸足水分，充分糊化；
(5)散冷：将蒸好的米粒摊开，迅速冷却至30℃，以防微生物滋生；
(6)落缸：将冷却后的米粒转入沸水消毒后的发酵缸中，每个发酵缸装45kg米粒；加入米粒重量10％-12％的太子参浆液，拌均制成混合物料；
(7)前发酵：在发酵缸中加入混合物重量0.3％的根霉曲，于24℃左右发酵24h，每隔2h搅拌一次，使发酵温度保持在24℃左右；然后将温度升至28℃，加入混合物重量3％的麦曲，发酵10天，每隔1天搅拌一次，使发酵温度保持在26℃，制得前发酵醪液。所述根霉曲的制备方法为：将20份糙米粉、10份麸皮、30份清水混合成曲料，拌匀均匀，于121℃灭菌15分钟，冷却至30℃左右；接种根霉，于27℃，湿度85％通风培养30小时；培养完后，将曲料打散，干燥至水分含量9％以下，贮存备用。所述麦曲的制备方法为：将30份轧碎的麦粒与5份清水混合，使麦粒吸水均匀，于121℃灭菌15分钟，冷却至35℃左右；接种米曲霉，于33℃，湿度85％通风培养60小时；培养完后将曲料打散，干燥至水分含量14％，贮存备用。
(8)后发酵：将前发酵醪液转移至后发酵罐，于20℃左右，发酵55天，制得后发酵醪液。
(9)压榨沉淀：将后发酵醪液采用板框压滤机压滤制得清液，静止2天，取上清液过滤除杂，制得过滤酒。
(10)煎酒陈酿：将过滤酒通过煎酒机进行煎酒处理，温度控制在85℃左右，煎酒后迅速冷却至25℃以下，而后进入陈酿罐，于18℃左右的条件下陈酿80天，制得陈酿酒。
(11)超滤：陈酿酒采用过滤孔径为0.1微米的超滤膜过滤，制得超滤酒。
(12)装瓶杀菌：玻璃瓶的空瓶选用4％碱液，在40℃下浸泡除污，再清水冲洗，然后用1.5％的亚硫酸溶液冲洗，最后用纯净水冲洗，无菌环境下烘干；将超滤酒装入玻璃瓶后，煮制温度90℃，时间10min，制得成品太子参黄酒。
Claims (3)
1.一种太子参黄酒制备方法，其特征在于工艺步骤包括：
(1)太子参预处理：精选优质太子参，用流动水清洗、沥干，粉碎成2-2.5mm的小段，加1.5倍太子参重量的清水，用胶体磨磨浆，制得太子参浆液备用；
(2)洗米：挑选颗粒整齐、富有光泽、干燥、无霉味、无沙粒的糯米、香米、糙米、小米，将糯米60kg、香米20kg、糙米10kg、小米10kg倒入缸内，加入清水搅拌0.5h，过滤；
(3)浸泡：将过滤出的米粒加入150L清水，常温浸泡6-8小时，再加温到68-70℃浸泡1-2h，缓慢冷却至30-35℃，继续浸泡8-10h，然后将米粒捞出沥干；
(4)蒸米：将沥干后的米粒置于木甑桶中进行蒸米，蒸制1.5h，加100升65-70℃的热水淋饭，再蒸制1h，保证米粒吸足水分，充分糊化；
(5)散冷：将蒸好的米粒摊开，迅速冷却至30℃，以防微生物滋生；
(6)落缸：将冷却后的米粒转入沸水消毒后的发酵缸中，每个发酵缸装40-50kg米粒；加入米粒重量10％-12％的太子参浆液，拌均制成混合物料；
(7)前发酵：在发酵缸中加入混合物重量0.3-0.5％的根霉曲，于24℃发酵24h，每隔2h搅拌一次，使发酵温度保持在24℃；然后将温度升至26-28℃，加入混合物重量3-5％的麦曲，发酵10-12天，每隔1天搅拌一次，使发酵温度保持在26-28℃，制得前发酵醪液；
所述根霉曲的制备方法为：将20份糙米粉、10份麸皮、30份清水混合成曲料，拌匀，于121℃灭菌15分钟，冷却至30℃；接种根霉，于27-29℃，湿度85-90％通风培养25-30小时；培养完后，将曲料打散，干燥至水分含量9％以下，贮存备用；
所述麦曲的制备方法为：将30份轧碎的麦粒与5份清水混合，使麦粒吸水均匀，于121℃灭菌15分钟，冷却至35℃；接种米曲霉，于33-35℃，湿度85-90％通风培养48-72小时；培养完后，将曲料打散，干燥至水分含量14％-16％，贮存备用；
(8)后发酵：将前发酵醪液转移至后发酵罐，于20℃，发酵50-65天，制得后发酵醪液；
(9)压榨沉淀：将后发酵醪液采用板框压滤机压滤制得清液，静止2天，取上清液过滤除杂，制得过滤酒；
(10)煎酒陈酿：将过滤酒通过煎酒机进行煎酒处理，温度控制在85℃，煎酒后迅速冷却至25℃以下，而后进入陈酿罐，于18℃的条件下陈酿70-100天，制得陈酿酒；
(11)超滤：陈酿酒采用超滤膜过滤，制得超滤酒；所述超滤膜的过滤孔径为0.08-0.1微米；
(12)装瓶杀菌：将超滤酒装入玻璃瓶后，煮制温度85-90℃，时间10-15min，制得成品太子参黄酒；所述玻璃瓶的空瓶选用2％-4％碱液，在35℃-45℃下浸泡除污，再用清水冲洗， 然后用1.5％的亚硫酸溶液冲洗，最后用纯净水冲洗，在无菌环境下烘干。
2.根据权利要求1所述太子参保健酒制备方法，其特征在于所述太子参为柘荣太子参。
3.根据权利要求1所述太子参保健酒制备方法，其特征在于所述太子参作为发酵底物，参与发酵过程。
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