KR100797184B1 - 천연과즙을 이용한 과실맥주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 과실과 맥아를 원료로 과실맥주를 제조하는 방법에 관한 것으로, 맥주제조 과정 중 맥아에 주조용수를 가하여 맥아속의 단백질을 분해시키고, 당화시켜 당화액을 제조한 다음, 당화액에 맥주효모를 첨가하여 전발효(前醱酵)액을 제조하고, 상기 전발효액에 천연과실과즙을 첨가하여 후발효(後醱酵) 및 숙성시켜 제조하는 과실고유의 향과 맛을 풍부하게 느낄 수 있는 과실맥주를 만드는 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 과실맥주는 맥주의 다양화에 의한 소비자 선택의 폭을 넓히고, 아울러 국내 과실류의 소비촉진과 수출증대로 농가소득증대에도 기여할 수 있는 효과가 있다.

맥아, 호프, 당화(糖化), 자비(煮沸)

Description

천연과즙을 이용한 과실맥주의 제조방법 {Method For Preparing Fruit Beer Using Natural Fruit and Malt}

도 1은 본 발명에 따라 맥아를 당화시켜 당화액을 제조하고 전발효시킨 후 과실과즙을 첨가하여 후발효 및 숙성시켜 과실맥주를 제조하는 방법에 대한 제조공정도이다.

본 발명은 과실과 맥아를 원료로 과실맥주를 제조하는 방법에 관한 것으로, 맥주제조 과정 중 맥아에 주조용수를 가하여 맥아속의 단백질을 분해시키고, 당화시켜 당화액을 제조한 다음, 당화액에 맥주효모를 첨가하여 전발효(前醱酵)액을 제조하고, 상기 전발효액에 천연과실과즙을 첨가하여 후발효(後醱酵) 및 숙성시켜 제조하는 과실고유의 향과 맛을 풍부하게 느낄 수 있는 과실맥주를 만드는 제조방법에 관한 것이다.

맥주는 원료로 보리맥아 또는 밀맥아를 사용하고 당화공정을 거쳐 당화액을 제조한 다음 맥주효모를 첨가하여 발효공정을 거쳐 알코올이 생성되며, 숙성중에 탄산가스를 잔류시키는 단행복발효방식에 의해 제조하는 방법이 통상적으로 시행되고 있다.

각국의 맥주는 맥아와 호프만을 사용하여 제조하는 맥주와 전분질부원료(미분, 전분)등을 혼용하여 제조하는 맥주로 대별되어 있으며, 현재 우리나라에서도 기존의 대규모 맥주공장외에 소규모 맥주 면허제도가 도입되어 필스너맥아, 둔켈맥아, 카라멜맥아, 휘트맥아 등 여러 가지 종류의 맥아원료를 사용하는 다양한 주질의 맥주를 접할 수 있게 되었고, 식물약재(인삼), 과일(오렌지) 등을 이용한 맥주가 출시된 적도 있으나 식물약재, 과일 등 다양한 부재료를 첨가하는 개량식 맥주에 대한 기호도가 낮아 많은 시장을 확보하고 있지는 못하다.

복분자(覆盆子, Rubus coreanus mitquel) 딸기는 장미과에 속하는 낙엽 활엽관목으로 높이 2m 정도의 산딸기 일종이며, 5 ~ 6월에 흰색의 꽃이 피고, 7 ~ 8월에 반구형의 검붉은 색 열매를 맺는 다년생 식물로 우리나라에서는 황해도 이남지방과 일본, 중국에서 야생하고 있다. 수확채취 기간은 약 10일 전후로 채취 수확량이 극소량이어서 현재는 고창군을 시초로 하여 주로 전라북도에서 재배 생산되어 kg당 6,000~10,000원에 거래되고 있으며, 과실을 따는 노력이 많이 드는 외에는 생산비가 적게 드는 고소득 작목이다.

복분자에는 플라보노이드, 사과산, 레몬산, 살리실산 등의 풍미성분과 아스코르빈산, 비타민 B군, 포도당, 과당 등의 영양성분과 붉은 색소 성분인 안토시아닌 등이 함유되어 있다. 또한, 이소아밀알콜, 페닐에틸알콜 등의 알콜류와 카테킨 등도 함유되어 있다.

개보본초(開寶本草)에는 복분자는 몸을 보하고 음과 양을 강하게 하며, 피부를 윤택하게 하고, 오장을 안정시키며, 속을 덥게 하고, 힘을 늘린다고 나와 있으며, 아주 오랜 옛날부터 민가에서는 청량, 지갈, 강장, 당뇨, 토혈, 지혈, 활혈 등에 효험이 있어 30여년 전부터 선운산 일대에는 이를 이용한 약용 및 토속주가 제조되고 있다. 또한, 복분자주는 강정효과가 높고 독특한 향취미가 있는 술로, 강정효과가 지나쳐 요강을 뒤엎는다는 데서 유래된 술로서도 잘 알려져 있다.

복분자주와 관련된 종래기술을 보면 한국특허공개 제2002-8608호(복분자주의 제조방법)는 복분자의 과육을 압착하여 얻어진 압착액에 효모를 접종, 증식시켜 밑술을 제조하고, 이 밑술을 새로이 준비된 복분자 과육에 혼합하고 펙티나제를 첨가하여 속양 발효시킨 후 압착하여 발효액을 얻고 이 발효액을 일정기간 숙성시켜 제조하는 방법을 개시하고 있고, 한국특허공개 제2002-60529호(복분자 리큐르의 제조방법)는 복분자의 유용성분의 최적조건을 예측하기 위하여 시료에 대한 용매비, 에탄올 농도 및 추출시간을 예측하여 추출된 복분자 추출물, 주정희석액, 감미료 및 향료의 배합비를 달리하여 복분자 리큐르를 제조하는 방법을 개시하고 있으며, 한국특허공개 2003-28513호(복분자의 제조방법)는 복분자를 채취하여 이물질을 제거하고 파쇄하여 과즙을 얻고, 효모를 넣어 밑술을 제조하고, 설탕을 혼합하여 발효 숙성시킨 후, 주정과 물을 혼합하고 첨가물을 넣어 제조하는 방법을 개시하고 있고, 한국특허공개 제2004-79598호(복분자를 포함하는 저알콜 효소음료 및 그의 제조방법)은 복분자 과실에 물과 설탕을 넣고 이스트를 넣어 1차 발효시킨 후, 과즙 (사과, 단감, 무)을 넣어 2차 발효시키는 방법을 개시하고 있으며, 한국특허등록 650193(고품질 복분자주의 제조방법)은 복분자과즙에 펙틴분해효소를 반응시켜 과즙 상징액의 수율을 증가시켜 최종제품인 복분자주의 생산량을 10% 이상 증대시킬 수 있고, 복분자주의 색택을 좋게함을 특징으로 하는 복분자주의 제조방법을 개시하고 있다.

포도는 성분으로는 당질이 주성분으로, 단맛을 내는 성분으로는 대부분이 포도당과 과당이고, 주석산과 사과산이 0.5~1.5%, 펙틴이 0.3~1.0%, 고무질, 이노시톨, 탄닌 등이 함유되어 있다. 무기질로는 칼슘, 칼륨, 철분이 특히 많은 알칼리 식품으로, 자주색 과피의 색소는 안토시아닌계 에닌과 그 분해물인 에니딘이고, 과실중에서는 비타민이 적은 편에 속한다. 피로회복에 좋고 신진대사를 원활히 하게 하며, 근육과 뼈를 튼튼하게 하고 이뇨작용을 하여 부종을 치료하는 데 도움이 된다. 또한, 생혈 및 조혈 작용을 하여 빈혈에 좋고 바이러스 활동을 억제하여 충치를 예방하고, 레스베라트롤이라는 항암 성분이 있어서 암의 억제에도 효과가 있으며, 신경세포를 만드는 신경효소의 활동과 효능을 증진하여 알츠하이머병이나 파킨슨병 등의 퇴행성 질병을 예방하는 데도 도움을 준다.

본 발명자들은 이러한 점에 착안하여, 음식문화가 다양화 되어가고 있는 만큼 주류에 있어서도 다양한 원료를 사용한 웰빙식·퓨전식 맥주를 기호자들에게 제공하고자 과실의 맛과 향을 즐길 수 있는 새로운 타입의 맥주 제조 연구를 거듭한 끝에 과실과 맥아를 이용한 과실맥주를 발명하게 되었다.

이에 본 발명자들은 맥아에 주조용수를 가하여 맥아속의 단백질을 분해시키 고, 당화·여과·자비·침전·냉각시켜 당화액을 제조한 다음, 제조된 당화액에 맥주효모를 첨가하여 전발효(前醱酵)시킨 후 천연과즙을 첨가하고 후발효(後醱酵) 및 숙성시키는 방법에 의해 제조된 과실맥주가 기존의 과실맥주에 비해 과실고유의 향과 맛을 풍부하게 느낄 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 과실과 맥아를 원료로 과실맥주를 제조하는 방법에 관한 것으로, 맥주제조 과정 중 맥아에 주조용수를 가하여 맥아속의 단백질을 분해시키고, 당화시켜 당화액을 제조한 다음, 당화액에 맥주효모를 첨가하여 전발효(前醱酵)액을 제조하고, 상기 전발효액에 천연과실과즙을 첨가하여 후발효(後醱酵) 및 숙성시켜 제조하는 과실고유의 향과 맛을 풍부하게 느낄 수 있는 과실맥주를 만드는 제조방법을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 원료맥아에 주조용수를 가하여 50~52℃의 온도에서 10분~1시간 맥아속의 단백질을 분해시키는 단계; (b) 상기 분해된 단백질을 당화조로 이송시키고, 당화조의 온도를 62~65℃로 올려 30분 내지 2시간 맥아중의 전분을 당화시키는 단계; (c) 상기 당화된 전분액을 여과조로 이송시켜 맥아박을 걸러내고, 자비조로 이송시킨 다음, 호프를 첨가하고 100℃의 온도에서 30~90분 끓인 후, 상온으로 냉각시켜 당화액을 제조하는 단계; (d) 상기 당화 액에 맥주효모를 첨가하여 12~15℃의 온도에서 5~10일간 전발효시키되 알코올분이 2.5~4%에 도달할 때 전체량의 10~25%의 과즙을 첨가하는 단계; 및 (e) 온도를 1~4℃로 낮추고 10~15일정도 숙성시켜 알코올분이 3.5~5.5%가 될 때까지 후발효시키는 단계를 포함하는 과즙맥주를 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 과즙은 포도과즙 또는 복분자과즙인 것을 특징으로 한다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

비교예 1 : 보리맥주의 제조

보리를 발아·건조시켜 제조한 보리맥아를 로올분쇄기로 습식분쇄하고, 분쇄맥아 10,000g에 주조용수 60,000㎖를 첨가하여 50~52℃의 온도에서 약 30분간 반응시켜 보리맥아중에 함유되어 있는 단백질을 분해시킨 후, 온도를 62~65℃로 올려 1시간~1시간 20분정도 맥아중의 전분을 발효성당분으로 당화시킨 다음, 여과조로 이송시켜 당화시 증발량을 포함한 맥아박 15,300㎖를 걸러내고, 호프 100g을 첨가하여 100℃의 온도에서 약 1시간정도 자비시키고, 약 30분간 침전시켜 자비시 열에 의한 응고물질 2,200㎖를 걸러내고 당분함량 12.5% 당화액 52,500㎖를 수득하였다. 수득된 12.5% 당화액 21,000㎖에 맥주효모 100g을 첨가하고 12~15℃의 온도에서 약 7일간 발효시켜 알코올분이 약 3.5%내외가 되었을 때 온도를 2℃로 낮춘다음 약 10일에서 15일정도 후발효를 겸한 숙성과정을 거쳐 알코올분 4.7% 보리맥주 20,500㎖를 완성하였다.

제조예 1: 포도과즙맥주의 제조

비교예1과 동일한 방법으로 제조한 12.5% 당화액 18,900㎖에 맥주효모 100g을 첨가하고 12~15℃의 온도에서 약 7일간 발효시켜 알코올분이 약 3.5% 내외가 되었을 때 당분함량 14% 포도과즙 2,100㎖를 첨가(당화액과 포도과즙을 합한 량의 10%에 해당)하여 2℃의 온도에서 10일에서 15일정도 후발효를 겸한 숙성과정을 거쳐 알코올분 4.8% 포도과즙첨가맥주 20,500㎖를 완성하였으며, 역시 비교예1과 동일한 방법으로 제조한 12.5% 당화액 15,750㎖에 맥주효모 100g을 첨가하고 12~15℃의 온도에서 약 7일간 발효시켜 알코올분이 약 3.5% 내외가 되었을 때 당분함량 14% 포도과즙 5,250㎖를 첨가(당화액과 포도과즙을 합한량의 25%에 해당)하여 2℃의 온도에서 10일에서 15일정도 후발효를 겸한 숙성과정을 거쳐 알코올분 4.9% 포도과즙첨가맥주 20,500㎖를 완성하였다.

제조예 2: 복분자과즙맥주의 제조

비교예1과 동일한 방법으로 제조한 12.5% 당화액 18,900㎖에 맥주효모 100g을 첨가하고 12~15℃의 온도에서 약 7일간 발효시켜 알코올분이 약 3.5% 내외가 되었을 때 당분함량 9% 복분자과즙 2,100㎖를 첨가(당화액과 복분자과즙을 합한량의 10%에 해당)하여 2℃의 온도에서 10일에서 15일정도 후발효를 겸한 숙성과정을 거쳐 알코올분 4.7% 복분자과즙첨가맥주 20,500㎖를 완성하였으며, 역시 비교예1과 동일한 방법으로 제조한 12.5% 당화액 15,750㎖에 맥주효모 100g을 첨가하고 12~15℃의 온도에서 약 7일간 발효시켜 알코올분이 약 3.5% 내외가 되었을 때 당분함량 9% 복분자과즙 5,250㎖를 첨가(당화액과 복분자과즙을 합한량의 25%에 해당)하여 2℃의 온도에서 10일에서 15일정도 후발효를 겸한 숙성과정을 거쳐 알코올분 4.6% 복분자과즙첨가맥주 20,500㎖를 완성하였다.

하기 표 1에는 상기 비교예 1, 제조예 1 및 제조예 2에서 사용한 재료의 담금배합표를 나타내었다.

실시예 1. 발효전후의 당분함량 변화 및 발효비율

상기 비교예 1, 제조예 1 및 제조예 2에서 제조된 맥주를 대상으로 발효전후의 당분함량 변화 및 발효비율을 계산하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

당화액의 당분함량은 9.2%이고, 포도과즙의 당분함량은 14%, 복분자과즙의 당분함량은 9%로서 비교예1, 제조예1 및 제조예2의 과즙첨가후 발효시(비교예1은 과즙무첨가) 총당함량은 포도과즙의 당도가 높기 때문에 제조예1의 포도과즙을 25% 첨가시킨 시험구가 가장 높은 함유율을 나타냈다.

발효조건은 과실과즙의 맛과 향을 맛과 향을 보존하기 위하여 과즙첨가전 당화액의 알코올분이 약 3.5% 정도 발효가 진행되었을 때 발효온도를 약 2℃로 낮추고 각 제조예별, 첨가비율별로 과즙을 첨가한 다음 후발효를 겸한 숙성공정을 진행시켰다.

발효후 제성주의 잔류당은 비교예1의 과즙무첨가시험구가 2.1%(발효비율 77.5%)를, 제조예1의 포도과즙 10% 첨가시험구가 2.4%(발효비율 75.3%)를, 제조예1의 포도과즙 25% 첨가시험구가 3.1%(발효비율 71.5%)를, 제조예2의 복분자과즙 10% 첨가시험구가 2.1%(발효비율 77.7%)를, 제조예2의 복분자과즙 25% 첨가시험구가 2.3%(발효비율 76.2%)로서 22.3%~28.5%의 당분을 제성주에 남김으로써 천연과즙 본래의 맛과 향을 제성주에 잔류시켰다.

실시예 2. 일반성분분석

상기 비교예 1, 제조예 1 및 제조예 2에서 제조된 맥주를 대상으로 산도 및

당도 등의 일반성분분석을 실시하여 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

제성주의 주정분은 비교예1의 시험구가 4.7%를 제조예1의 시험구는 4.8~4.9%를 제조예2의 시험구는 4.6~4.7%를 나타내었다. 이는 발효비율 약 73~79%에서 수득된 각 시험구별 알코올분(v/v%)으로서 완전발효를 진행시키지 않고 미발효에 의한 천연과실과즙의 맛과 향을 제성주에 잔류시켜 과실맥주의 특징을 부각시키고자 하는 것이다.

제성주의 산도는 비교예1의 시험구가 1.6을 나타내었고, 제조예1의 시험구는 1.8 ~1.9를, 제조예2의 시험구는 2.0~2.4를 나타내었는데 이는 알코올분 약 3.5%내외에서 포도과즙과 복분자과즙을 첨가하고 숙성시킴으로써 과즙에서 유래된 각종 유기산이 제성주에 이행된 것에 따른 결과임을 알 수 있었다.

제성주의 아미노산도는 비교예1, 제조예1 및 제조예2의 시험구별로 그다지 큰 차이를 보이지를 않았고, 제성주의 총당함량은 제조예1의 포도과즙 25% 첨가시험구가 2.7%로 가장 높았는데 이는 맥아당화액의 당도인 9.2%보다 포도과즙의 당도가 14%로 높은데 따르는 것이다.

실시예 3. 관능평가

상기 비교예 1, 제조예 1 및 제조예 2에서 제조된 맥주를 대상으로 관능평가를 실시하여 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

관능평가는 맥아만을 사용한 일반맥주의 맛과 향을 나타내는 비교예1의 시험구를 기준으로 설정하고 제조예1의 시험구와 제조예2의 시험구를 상대평가하였다.

관능평가결과, 맥아를 사용하고 과즙을 첨가하지 않은 비교예1의 시험구는 옅은 갈색을 나타내었고, 향기는 맥아향과 호프향이 가미된 향기를 나타냈으며, 향미 역시 맥아와 호프에서 우러나오는 향미를 나타내어 일반맥주와 차이가 없는 주질을 나타내었다.

제조예1의 포도과즙 10% 첨가시험구는 포도고유의 색택과 향취가 연하고 포도과즙맛이 비교적 약하게 느껴진 반면, 포도과즙 25%를 첨가한 시험구는 포도과즙의 향이 양호하게 느껴지고 포도고유의 색상을 적절하게 나타내었으며, 맛에 있어서도 포도과즙맛과 맥주맛이 비교적 잘 어우러진 맛을 나타내었다.

제조예2의 복분자과즙 10% 첨가시험구는 복분자고유의 색택과 향취가 비교적 양호하고 맛에 있어서도 복분자과즙맛과 맥주맛이 비교적 잘 어우러진 주질을 나타내는 반면, 복분자과즙을 25%를 첨가한 시험구는 복분자과즙의 향이 강하고 복분자 고유의 색상과 맛이 짙어 상대적으로 맥주맛이 옅게 느껴지는 경향을 나타내었다.

본 발명은 천연 과실을 이용한 과실맥주의 제조 방법에 관한 것으로서, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 과실맥주는 일반맥주의 맛과 향에 포도와 복분자과실의 맛과 향을 동시에 음미할 수 있도록 고안된 새로운 형태의 과실맥주를 제공하는 효과가 있다. 본 발명에 따른 과실맥주는 맥주의 다양화에 의한 소비자 선택의 폭을 넓히고, 아울러 국내 과실류의 소비촉진과 수출증대로 농가소득증대에도 기여할 수 있는 효과가 있다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (2)

1. 다음 단계를 포함하는 과즙을 이용한 과즙맥주의 제조방법:

   (a) 원료맥아에 주조용수를 가하여 50~52℃의 온도에서 10분~1시간 맥아속의 단백질을 분해시키는 단계;

   (b) 상기 분해된 단백질을 당화조로 이송시키고, 당화조의 온도를 62~65℃로 올려 30분 내지 2시간 맥아중의 전분을 당화시키는 단계;

   (c) 상기 당화된 전분액을 여과조로 이송시켜 맥아박을 걸러내고, 자비조로 이송시킨 다음, 호프를 첨가하고 100℃의 온도에서 30~90분 끓인 후, 상온으로 냉각시켜 당화액을 제조하는 단계;

   (d) 상기 당화액에 맥주효모를 첨가하여 12~15℃의 온도에서 5~10일간 전발효시키되 알코올분이 2.5~4%에 도달할 때 전체량의 10~25%의 과즙을 첨가하는 단계; 및

   (e) 온도를 1~4℃로 낮추고 10~15일정도 숙성시켜 알코올분이 3.5~5.5%가 될 때까지 후발효시키는 단계.
2. 제 1항에 있어서, 과즙은 포도과즙 또는 복분자과즙인 것을 특징으로 하는 방법.

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