KR20060111923A

KR20060111923A - 수산 부산물을 이용한 조미베이스 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR20060111923A
Application number: KR1020050033881A
Authority: KR
Inventors: 김재광; 홍정화
Original assignee: 인제대학교 산학협력단; 에프엔에프 주식회사
Priority date: 2005-04-25
Filing date: 2005-04-25
Publication date: 2006-10-31
Also published as: KR100729255B1

Abstract

본 발명은 수산 부산물을 이용한 조미 베이스 및 그의 제조방법에 관한 것으로 이를 보다 상세하게 설명하면, 어류 가공 공장에서 수산물 필렛(fillet) 작업 후에 발생되는 부산물로 생산되는 어류의 잔사(어육, 내장)를 원료로 하여, 수산 부산물을 선별하는 과정(1), 수산 부산물을 이용하여 단백질 분해 효소로 효소처리 하는 과정(2), 소금을 첨가하는 과정(3), 소금첨가 후, 발효시키는 과정(4), 발효 후, 여과시키는 과정(5), 식초를 첨가하는 과정(6), 부원료를 첨가하는 과정(7), 마이얄 반응(Maillard reaction)과정(8), 45-60 Brix로 농축 시키는 과정(9), 농축과정을 통해 제조된 조미베이스를 포장하는 과정(10)을 포함하는 것을 특징으로 하여, 어류 특유의 냄새와 맛이 제거되어 관능이 우수한 수산 부산물을 이용한 조미베이스 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

수산 부산물, 발효, 마이얄 반응, 농축, 조미베이스

Description

수산 부산물을 이용한 조미베이스 및 그의 제조방법{A manufacturing process of marine products'flavor}

도 1은 본 발명의 수산 부산물을 이용한 조미베이스의 제조방법의 흐름도

본 발명은 수산 부산물을 이용한 조미 베이스 및 그의 제조방법에 관한 것으로 이를 보다 상세하게 설명하면, 어류 가공 공장에서 수산물 필렛(fillet) 작업 후에 발생되는 부산물로 생산되는 어류의 잔사(어육, 내장)를 원료로 하여, 수산 부산물을 선별하는 과정(1), 수산 부산물을 이용하여 단백질 분해 효소로 효소처리 하는 과정(2), 소금을 첨가하는 과정(3), 소금첨가 후, 발효시키는 과정(4), 발효 후, 여과시키는 과정(5), 식초를 첨가하는 과정(6), 부원료를 첨가하는 과정(7), 마이얄 반응(Maillard reaction)과정(8), 45-60 Brix로 농축 시키는 과정(9), 농축과정을 통해 제조된 조미베이스를 포장하는 과정(10)을 포함하는 것을 특징으로 하여, 어류 특유의 냄새와 맛이 제거되어 관능이 우수한 수산 부산물을 이용한 조미 베이스 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 수산물 가공 후 나오는 수산 부산물은 단백질과 펩타이드, 아미노산과 핵산 등을 포함한 각종 정미 성분을 많이 가지고 있어 식품 소재나 베이스로서 좋은 원료가 될 수 있음에도 불구하고 어류의 특유의 냄새와 맛 성분으로 인해 비료나 사료로만 국한적으로 이용되고 있어, 이 자원을 부가가치가 높은 소재로 전환 시킨다면 기업의 수익증대에 기여할 뿐 아니라 소재개발 기술력을 축적함과 동시에 국가 경쟁력 제고 및 환경 친화 공정으로 인정을 받게 될 것이다.

그러나, 어류의 특유의 냄새와 맛을 없애지 못해 그 사용 용도가 제한되어 다양하게 상업화 하는데 많은 제약을 가지고 있는 등의 문제점이 있어왔다.

따라서 본 발명의 목적은 상기와 같은 종래의 여러 가지 문제점을 개선시키기 위하여 안출한 것으로,

수산 부산물을 이용하여, 발효공정을 거치고 유기산을 첨가하여 비린내를 제거하고 각종 부원료를 첨가하여 반응을 시킨 후, 조미베이스 소재로 제조함으로서 어류 특유의 냄새와 맛 성분을 제거함은 물론 환경 친화적인 수산 부산물을 이용한 조미베이스 및 그의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명은 수산물 부산물을 이용한 조미베이스 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 어류 가공 공장에서 발생되는 부산물로 생산되는 갈치, 고등어, 임연수 어류의 잔사를 이용한 수산 부산물을 선별하는 과정(1), 수산 부산물을 이용하여 단백질 분해 효소로 효소 처리하는 과정(2), 10-20%의 소금을 첨가하는 과정(3), 소금첨가 후, 2개월 이상 발효시키는 과정(4), 발효 후, 여과시키는 과정(5), 어류의 비린 맛을 제거하기위해 2-10%의 식초를 첨가하는 과정(6), 효모엑기스 10-20%, MSG 3-10%, 핵산계 조미료 0.2- 3%, 감미료(과당, 설탕, 포도당, 유당, 자일로스 등) 5-15%, 향신료(양파, 마늘, 후추 등) 3-7%, HVP(식물 가수분해물) 5-20% 등의 부원료를 첨가하는 과정(7), 균일하게 혼합 한 후 95± 3 ℃에서 2시간 반응을 시키는 마이얄 반응과정(8), 45-60 Brix로 농축 시키는 과정(9), 농축과정을 통해 제조된 조미베이스를 포장하는 과정(10)을 포함하는 것을 특징으로 하여, 어류 특유의 냄새와 맛이 제거되어 관능이 우수한 수산 부산물을 이용한 조미베이스 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 구성을 첨부한 도면 및 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명의 수산 부산물을 이용한 조미베이스의 제조방법에 관한 흐름도를 나타낸 것으로, 흐름도에 표시된 제조방법을 상세히 설명하면,

[실시예 1] 수산 부산물을 이용한 조미베이스의 제조 방법

먼저, 수산 부산물을 선별하는 과정(1)은 어류 가공공장에서 발생되는 부산물로 생성되는 갈치, 고등어, 임연수 어류 등의 잔사를 선별한다.

선별된 수산 부산물을 이용하여 단백질 분해 효소로 효소 처리하는 과정(2)은, 선별된 수산 부산물을 용기에 넣고 단백질 분해 효소를 0.005%(w/w)의 농도가 되도록 첨가하여 2시간 동안 효소처리 한다.

소금을 첨가하는 과정(3)은 발효시 부패를 방지하기 위한 과정으로 소금의 비율은 다양하게 적용 가능하나 15%의 소금을 첨가하는 것이 가장 효율적이다.

발효시키는 과정(4)은 수산 부산물 자체에서 유래된 효소작용으로 육질이 자가 소화되어 독특한 풍미를 지닌 수산 발효모액을 얻기 위한 과정으로 15℃에서 2개월 동안 발효 시킨다.

발효 후, 여과시키는 과정(5)은 수산 부산물 발효액을 얻기 위한 과정으로, 수산 부산물의 발효모액을 가온한 후 정치하여 상층액과 침전물을 분리시킨 후, 분리된 상층액을 필터로 여과하고 불순물을 제거하여 수산 부산물 발효액을 얻는다.

식초를 첨가하는 과정(6)은 발효액 베이스를 얻기 위한 과정으로, 상기의 발효 후, 여과시키는 과정(5)에서 얻은 수산 부산물 발효액에 중량대비 5%의 식초 를 첨가하여 혼합한 후, 약간 잔존하는 수산물의 특유의 냄새와 맛을 제거 시킨 수산 부산물 발효액 베이스를 만든다.

부원료를 첨가하는 과정(7)은 상기 식초를 첨가하는 과정(6)을 통해 얻은 수산 부산물 발효액 베이스에 각종 부원료를 첨가하는 과정으로,

부원료에는 효모엑기스, MSG, 핵산계 조미료, 감미료(과당, 설탕, 포도당, 유당, 자일로스 등)와 향신료(양파, 마늘, 후추 등), HVP(식물 가수분해물)등이 있다.

이 부원료를 다양한 비율로 첨가하는 것이 가능하나 가장 효율적인 사용량은,

수산물의 특유의 냄새와 맛을 제거 시킨 수산 부산물 발효액 베이스 50%에, 효모엑기스 15%, MSG 5%, 핵산계 조미료 0.5%, 포도당 10%와 향신료(양파, 마늘, 후추 등) 5%, HVP(식물 가수분해물) 14.5% 등을 균일하게 혼합하여 사용하며, 수산 부산물을 이용한 조미베이스 조성물 및 사용량을 나타내면 다음과 같다(표 1).

수산 부산물을 이용한 조미베이스 조성물 및 사용량

성분	함량(중량%)
수산 부산물 발효액 베이스	50
효모엑기스	15
MSG	5
핵산계 조미료	0.5
포도당	10
향신료	5
HVP(식물 가수분해물)	14.5
합계	100

마이얄 반응과정(8)은 각종 부원료를 첨가한 발효액 베이스를 반응시키는 과정으로 반응시의 온도와 시간은 다양하게 실시 가능하나 95± 3℃에서 2시간 반응시키는 것이 가장 효율적이다.

45-60 Brix로 농축 시키는 과정(9)은 수산 부산물을 이용한 조미베이스를 얻기 위한 과정으로 감압 농축기를 사용하여 60 Brix로 농축하여 수산 부산물을 이용한 조미베이스를 제조한다.

농축과정을 통해 제조된 조미베이스를 포장하는 과정(10)은 상기의 과정을 통해 제조된 조미베이스를 제품화하기 위하여 포장하는 과정으로, 포장형태 및 방법을 다양하게 적용 가능하나 85℃에서 30분간 살균시킨 후, 캔에 충전하고 냉각시키는 것이 가장 효율적이다.

[실시예 2] 조미 베이스 분말제품

상기 기재된 [실시예 1]의 과정을 통하여 생산 되어진, 농축 제조된 조미베이스를 건조공정을 거쳐 건조분말 제품으로 제조하였다.

즉, 수산 부산물을 선별하는 과정(1), 수산 부산물을 이용하여 단백질 분해 요소를 첨가하여 효소 처리하는 과정(2), 소금을 첨가하는 과정(3), 소금첨가 후, 발효시키는 과정(4), 발효 후, 여과시키는 과정(5), 식초를 첨가하는 과정(6), 부원료를 첨가하는 과정(7), 마이얄 반응과정(8), 45-60 Brix로 농축 시키는 과정(9)을 통하여 농축 제조된 것으로,

수산 부산물 발효액 베이스 30-70%와 부원료[효모엑기스 10-20%, MSG 3-10%, 핵산계 조미료 0.2- 3%, 감미료(과당, 설탕, 포도당, 유당, 자일로스 등) 5-15%, 향신료(양파, 마늘, 후추 등) 3-7%, HVP(식물 가수분해물) 5-20% 등]로 구성되어진 조미베이스를 건조공정을 거쳐 건조분말로 제조되어짐을 특징으로 하는 수산 부산물을 이용한 조미베이스 분말제품이다.

이와 같이 제조된 조미 베이스는 수산물 특유의 좋지 않은 맛과 냄새를 제거할 수 있었으며, 각종 조미료, 라면 스프, 소스, 기타 식품의 소재로서 광범위하게 사용할 수 있다.

이상에서와 같이 본 고안은 비록 상기의 실시예에 한하여 설명하였지만 반드시 여기에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.

전술한 구성 및 작용에 의한 효과를 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 수산 부산물을 이용한 조미베이스 및 그의 제조방법은 수산 부산물을 주재료로 하고 기호성을 충족시키는 다양한 부재료를 사용하여 어류 특유의 좋지 않은 냄새와 맛 성분을 제거한 조미베이스를 제공하여 각종 조미료, 라면 스프, 소스 등의 다양한 형태로 상품화가 가능하게 하는 등의 효과를 제공한다.

Claims

수산 부산물을 이용한 조미베이스의 제조방법에 있어서,

수산 부산물을 선별하는 과정(1)과, 수산 부산물을 이용하여 단백질 분해 요소를 0.005%(w/w)의 농도가 되도록 첨가하여 2시간 동안 효소 처리하는 과정(2)과,

소금의 비율을 10-20%로 소금을 첨가하는 과정(3)과,

소금첨가 후,독특한 풍미를 지닌 수산 발효모액을 얻기 위한 과정으로 15℃에서 2~3개월 동안 발효시키는 과정(4)과,

발효 후, 수산 부산물 발효액을 얻기 위해 여과시키는 과정(5)과,

어류의 비린 맛을 제거하기위해 수산 부산물 발효액에 중량대비 2-10%의 식초를 첨가하는 과정(6)과,

수산 부산물 발효액 베이스 30-70%와 부원료 즉, 효모엑기스 10-20%, MSG 3-10%, 핵산계 조미료 0.2- 3%, 감미료(과당, 설탕, 포도당, 유당, 자일로스 등) 5-15%, 향신료(양파, 마늘, 후추 등) 3-7%, HVP(식물 가수분해물) 5-20% 등의 부원료를 첨가하는 과정(7)과,

수산 부산물 발효액 베이스와 부원료를 균일하게 혼합 한 후, 95± 3℃에서 2시간 동안 반응을 시키는 마이얄 반응과정(8)과,

수산 부산물을 이용한 조미베이스를 얻기 위한 과정으로 감압 농축기를 사용하여 45-60 Brix로 농축 시키는 과정(9)과,

농축과정을 통해 제조된 조미베이스를 살균시킨 후, 포장하는 과정(10)을 포 함하는 것을 특징으로 하는 수산 부산물을 이용한 조미베이스의 제조방법.
제 1항의 수산 부산물을 이용한 조미베이스의 제조방법에 의하여,

수산 부산물을 선별하는 과정(1), 수산 부산물을 이용하여 단백질 분해 요소를 첨가하여 효소 처리하는 과정(2), 소금을 첨가하는 과정(3), 소금첨가 후, 발효시키는 과정(4), 발효 후, 여과시키는 과정(5), 식초를 첨가하는 과정(6), 부원료를 첨가하는 과정(7), 마이얄 반응과정(8), 45-60 Brix로 농축 시키는 과정(9)을 통하여 농축 제조된 것으로,

수산 부산물 발효액 베이스 30-70%와 부원료[효모엑기스 10-20%, MSG 3-10%, 핵산계 조미료 0.2- 3%, 감미료(과당, 설탕, 포도당, 유당, 자일로스 등) 5-15%, 향신료(양파, 마늘, 후추 등) 3-7%, HVP(식물 가수분해물) 5-20% 등]로 구성되어진 조미베이스를 건조공정을 거쳐 건조분말로 제조되어짐을 특징으로 하는 수산 부산물을 이용한 조미베이스 분말제품.