CN107397189A - 一种鲜虾味方便面调味粉及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品调味品的制作方法，公开了一种鲜虾味方便面调味粉及其制作方法。调味粉的组成为：虾壳提取物与海藻提取物的混合物75‑90%，味精3‑10%，食盐6‑15%，辣椒粉0.2‑0.5%，胡椒粉0.3‑0.6%，姜粉0.2‑0.5%，葱粉0.2‑0.5%。本发明利用虾壳为原料，成本低廉，共固定化酶的载体是以海藻为原料制备的，可作为调味粉的组成成分，无需额外添加抗氧化剂；通过共固定化酶的方法提高蛋白水解的效率，降低工艺要求；通过美拉德反应灭酶的同时，使产品风味更佳。本发明工艺要求低，过程简单，原料成本低，风味醇厚，营养全面，适于工业化。
Description
技术领域
本发明涉及食品调味品的制作方法，尤其涉及一种鲜虾味方便面调味粉及其制作方法。
背景技术
自1958年面条制作工艺由日本安藤百福创新革命实现方便化快餐化，并形成工业化生产过程后得到快速发展。方便面因其快捷简便、美味、价廉等时代特征取得迅猛发展，目前已成为世界上仅次于面包的第二大主食产品。目前全球方便面的销售量在 1000 亿包，其中我国占比达44.6％，成为最为重要的消费市场。但是，现有的方便面调味料均存在味道单一、营养成份少的不足，尤其是海鲜口味的方便面调味料种类也较少。随着人们生活水平的提高，对食品的品味要求越来越讲究，美味佳肴以及含有更丰富的营养成分的调味品为人们所喜爱。因此，提供一种口味饱满、营养丰富，风味突出的具有芳香风味海鲜调味料是广大人们的强烈需求。
申请号为201610017389.X的中国专利公开了一种南极磷虾鲜味调味料，采用蛋白酶酶解制备，其原料采用的是新鲜虾肉，成本非常高，蛋白酶直接酶解，对反应条件和工艺都要求较高。申请号为201611074173.3的中国专利公开了一种蠓虾海鲜调味料，原料也采用的新鲜虾肉，成本高，同时工艺采用了超临界CO2萃取，工艺非常昂贵、复杂。
虽然我国的虾类资源非常丰富，但是虾在加工、食用过程中，占虾重将近40%的头、壳等却成为固体废弃物，其中大部分被丢弃或用于生产饲料，造成环境严重的污染，降低了虾头、壳的利用价值。虾壳富含钙、蛋白质、甲壳素和虾青素等物质，具有有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病作用。目前， 虾壳的利用主要是用来生产甲壳素、虾青素和蛋白质，利用虾壳生产甲壳素主要通过碱和酸相结合，去除蛋白质、脂肪、钙等其他杂质，最终得到甲壳素。这种方法生产甲壳素过程中会有大量的废酸碱液废水排出，污染环境，同时虾壳中的其他物质未充分利用。
申请号为201611150466.5的中国专利以虾壳原料，通过蛋白酶酶解制备了虾壳海鲜调味料，生产成本低，但是营养成分单一，并且风味成分含量低，不稳定。申请号为200610038237.4的中国专利以虾下脚料为原料，通过热反应制备虾味调味料，但是仍然有营养成分少的问题，同时直接加酶发酵对工艺条件的要求非常严格，技术尚未成熟，因此还未得到大规模推广。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种鲜虾味方便面调味粉及其制作方法
本发明的具体技术方案为：鲜虾味方便面调味粉由以下重量百分比的组份复配而成 ：
虾壳提取物与海藻提取物的混合物 75-90%
味精 3-10%
食盐 6-15%
辣椒粉 0.2-0.5%
胡椒粉 0.3-0.6%
姜粉 0.2-0.5%
葱粉 0.2-0.5%。
其中所述的虾壳提取物与海藻提取物的混合物由以下步骤制备而成：
1）将新鲜的虾壳洗净，用粉碎机粉碎虾壳得5-15目的虾壳粉碎物；
2）将虾壳粉碎物与水以重量比1:1-1.5的比例混合均匀后，加入到酶解罐，搅拌， 加热升温至45-50℃；
3）调节步骤2）处理后的酶解罐中的液体pH至6-8，加入虾壳粉碎物重量0.3-0.5倍的海藻提取物共固定化蛋白酶，搅拌的条件下，水解2-6h，水解温度控制在40℃-50℃，得到酶解液；
4）按照质量分数，酶解液中直接加入1.0-20.0%还原糖、0.2-5.0%氨基酸、0.2-6.0%食用油、0.2-0.6%维生素，搅拌溶解后，加热到100-130℃，反应0.5-5h，反应结束后冷却至室温，得到虾壳提取物美拉德反应液；
5）将反应液在温度50-70℃，真空干燥至固体后，研磨破碎成粉末得虾壳提取物与海藻提取物的混合物。
作为优选，所述的虾壳提取物与海藻提取物的混合物的制备方法中步骤4）中的还原糖为葡萄糖、果糖、木糖中的一种或几种混合物。
作为优选，所述的虾壳提取物与海藻提取物的混合物的制备方法中步骤4）中的氨基酸为半胱氨酸、谷氨酸、胱氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、精氨酸或苯丙氨酸中的一种或几种混合物。
作为优选，所述的虾壳提取物与海藻提取物的混合物的制备方法中步骤4）中的维生素为维生素B族、维生素C其中的一种或两种的混合物。
酶解过程采用固定化蛋白酶能够稳定蛋白酶，使其不易失活，对pH值、杂质和工艺条件等的要求都会降低，有利于工业化。并且共固定化蛋白酶同时固定了几种不同种类的蛋白酶，不同蛋白酶之间存在协同作用，会促进酶解反应的进行。另外，酶解反应结束后，无需灭酶处理，因为美拉德反应的反应条件与灭酶过程基本相同，这样在进行美拉德反应的同时就已经灭酶了，简化了工艺流程。
所述的共固定化蛋白酶的制备方法为：
1）在海藻提取物质量分数为1-2%，pH值为6-8的溶液中加入总重量为海藻酸钠重量的2-4%的碱性蛋白酶，中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，搅拌均匀后得到共混液；
2）将共混液滴入质量分数为3-6%的CaCl2水溶液，静置固定化后得到凝胶颗粒，即为共固定化蛋白酶。
作为优选，所述的共固定化蛋白酶的制备方法中步骤1）中碱性蛋白酶，中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量比为4:2:1。
共固定化蛋白酶的载体使用的是海藻提取物，因此在酶解反应结束后，无需过滤，载体与蛋白酶可以直接作为调味粉中的成分，简化了工艺流程，丰富了调味粉的营养成分。
所述的海藻提取物的制备方法为：
1）选取新鲜海藻，在水中浸泡30-40mim，洗净沥水后，用组织匀浆机打碎成浆料备用；
2）浆料中加入Na2SO3至pH值为11-12，溶解海藻浆料，过滤反应液得海藻酸钠溶液和滤渣；
3）用浓度为80-90(v)％的乙醇，按照料液比为滤渣∶乙醇＝1g/mL∶6-8g/mL搅拌均匀，闭光浸提0.5-2h，进行抽滤，得到海藻多酚溶液；
4）将海藻酸钠溶液和海藻多酚溶液在温度50-70℃，真空浓缩至固形物含量20-30%后在喷雾干燥器中进行喷雾干燥得海藻提取物。
海藻资源丰富，成本低，并且海藻提取物的添加丰富了调味粉的营养成分，并且海藻提取物中含有海藻蛋白，属于植物蛋白，与虾壳中的动物蛋白一起能够促进吸收；同时，海藻提取物中的海藻酸钠可以作为固定化酶的载体，海藻提取物中的海藻多酚还有抗氧化的作用，能够作为抗氧化剂，因此，此鲜虾味方便面调味粉无需额外添加抗氧化剂。
所述的鲜虾味方便面调味粉的制备方法为：先分别将味精、食盐粉碎，然后按比例再与虾壳提取物与海藻提取物的混合物、辣椒粉、胡椒粉、姜粉和葱粉混合均匀，得到粉状调味料即为鲜虾味方便面调味粉。
与现有技术对比，本发明的有益效果是：首先，采用虾壳作为原材料，原料来源丰富，成本很低；其次，采用共固定化酶进行酶解反应，酶的活性稳定，对环境要求不敏感，工艺要求较低，容易实现；第三，海藻提取物的添加丰富了营养成分，其含有的海藻多酚，可作为抗氧化剂，含有的海藻酸钠可作为共固定化酶的载体，酶解完成后无需过滤，直接作为原料继续使用，简化工艺流程，含有的海藻蛋白可与虾壳中的动物蛋白协同作用，促进吸收；第四，虾壳酶解后进行了美拉德反应，无需灭酶过程，并且营养成分稳定，风味醇厚、饱满。第五，本发明各组分含量配伍合理，富含多种活性肽、氨基酸、维生素及微量元素，是一种良好的海洋生物制品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
实施例1
将新鲜的虾壳洗净，用粉碎机粉碎虾壳得5-15目的虾壳粉碎物，将虾壳粉碎物与水以重量比1:1的比例混合均匀后，加入到酶解罐，搅拌，加热升温至45℃，调节酶解罐中的液体pH至6，加入虾壳粉碎物重量0.3倍的海藻提取物共固定化蛋白酶，碱性蛋白酶，中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量比为4:2:1，搅拌的条件下，水解2h，水解温度控制在40℃，得到酶解液，酶解液中直接加入质量分数为20.0%还原糖、5.0%氨基酸、6.0%食用油、0.6%维生素C，搅拌溶解后，加热到100℃，反应0.5h，反应结束后冷却至室温，真空干燥至固体后，研磨破碎成粉末得虾壳提取物与海藻提取物的混合物。先分别将味精、食盐粉碎，然后按比例再与虾壳提取物与海藻提取物的混合物、辣椒粉、胡椒粉、姜粉和葱粉混合均匀。比例为：
虾壳提取物与海藻提取物的混合物 90%
味精 3%
食盐 6%
辣椒粉 0.2%
胡椒粉 0.4%
姜粉 0.2%
葱粉 0.2%。
实施例2
将新鲜的虾壳洗净，用粉碎机粉碎虾壳得5-15目的虾壳粉碎物，将虾壳粉碎物与水以重量比1.5的比例混合均匀后，加入到酶解罐，搅拌， 加热升温至50℃，调节酶解罐中的液体pH至8，加入虾壳粉碎物重量0.5倍的海藻提取物共固定化蛋白酶，碱性蛋白酶，中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量比为4:2:1，搅拌的条件下，水解6h，水解温度控制在50℃，得到酶解液，按照质量分数，酶解液中直接加入1.0%还原糖、0.2%氨基酸、0.2%食用油、0.2%维生素B族，搅拌溶解后，加热到130℃，反应5h，反应结束后冷却至室温，得到虾壳提取物美拉德反应液，真空干燥至固体后，研磨破碎成粉末得虾壳提取物与海藻提取物的混合物。先分别将味精、食盐粉碎，然后按比例再与虾壳提取物与海藻提取物的混合物、辣椒粉、胡椒粉、姜粉和葱粉混合均匀。比例为：
虾壳提取物与海藻提取物的混合物 75%
味精 10%
食盐 14%
辣椒粉 0.5%
胡椒粉 0.5%
姜粉 0.5%
葱粉 0.5%。
实施例3
将新鲜的虾壳洗净，用粉碎机粉碎虾壳得5-15目的虾壳粉碎物，将虾壳粉碎物与水以重量比1.3的比例混合均匀后，加入到酶解罐，搅拌， 加热升温至45℃，调节酶解罐中的液体pH至7，加入虾壳粉碎物重量0.4倍的海藻提取物共固定化蛋白酶，碱性蛋白酶，中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量比为4:2:1，搅拌的条件下，水解4h，水解温度控制在45℃，得到酶解液，按照质量分数，酶解液中直接加入10.0%还原糖、3%氨基酸、3%食用油、0.2%维生素C和0.2%维生素B族，搅拌溶解后，加热到120℃，反应3h，反应结束后冷却至室温，得到虾壳提取物美拉德反应液，真空干燥至固体后，研磨破碎成粉末得虾壳提取物与海藻提取物的混合物。先分别将味精、食盐粉碎，然后按比例再与虾壳提取物与海藻提取物的混合物、辣椒粉、胡椒粉、姜粉和葱粉混合均匀。比例为：
虾壳提取物与海藻提取物的混合物 80%
味精 7%
食盐 12%
辣椒粉 0.3%
胡椒粉 0.2%
姜粉 0.3%
葱粉 0.2%。
本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (9)
1.一种鲜虾味方便面调味粉，其特征在于：由以下重量百分比的组份复配而成 ：
虾壳提取物与海藻提取物的混合物 75-90%
味精 3-10%
食盐 6-15%
辣椒粉 0.2-0.5%
胡椒粉 0.3-0.6%
姜粉 0.2-0.5%
葱粉 0.2-0.5%。
2.如权利要求1所述的鲜虾味方便面调味粉，其特征在于，所述的虾壳提取物与海藻提取物的混合物由以下步骤制备而成：
1）将新鲜的虾壳洗净，用粉碎机粉碎虾壳得5-15目的虾壳粉碎物；
2）将虾壳粉碎物与水以重量比1:1-1.5的比例混合均匀后，加入到酶解罐，搅拌， 加热升温至45-50℃；
3）调节步骤2）处理后的酶解罐中的液体pH至6-8，加入虾壳粉碎物重量0.3-0.5倍的海藻提取物共固定化蛋白酶，搅拌的条件下，水解2-6h，水解温度控制在40℃-50℃，得到酶解液；
4）按照质量分数，酶解液中直接加入1.0-20.0%还原糖、0.2-5.0%氨基酸、0.2-6.0%食用油、0.2-0.6%维生素，搅拌溶解后，加热到100-130℃，反应0.5-5h，反应结束后冷却至室温，得到虾壳提取物美拉德反应液；
5）将反应液在温度50-70℃，真空干燥至固体后，研磨破碎成粉末得虾壳提取物与海藻提取物的混合物。
3.如权利要求2所述的鲜虾味方便面调味粉，其特征在于，所述的海藻提取物的制备方法为：
1）选取新鲜海藻，在水中浸泡30-40mim，洗净沥水后，用组织匀浆机打碎成浆料备用；
2）浆料中加入Na2SO3至pH值为11-12，溶解海藻浆料，过滤反应液得海藻酸钠溶液和滤渣；
3）用浓度为80-90(v)％的乙醇，按照料液比为滤渣∶乙醇＝1g/mL∶6-8g/mL搅拌均匀，闭光浸提0.5-2h，进行抽滤，得到海藻多酚溶液；
4）将海藻酸钠溶液和海藻多酚溶液在温度50-70℃，真空浓缩至固形物含量20-30%后在喷雾干燥器中进行喷雾干燥得海藻提取物。
4.如权利要求2所述的鲜虾味方便面调味粉，其特征在于，所述的虾壳提取物与海藻提取物的混合物的制备方法中步骤3）中的共固定化蛋白酶的制备方法为：
1）在海藻提取物质量分数为1-2% ，pH值为6-8的溶液中加入总重量为海藻提取物重量的2-4%的碱性蛋白酶，中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，搅拌均匀后得到共混液；
2）将共混液滴入质量分数为3-6%的CaCl2水溶液，静置固定化后得到凝胶颗粒，即为共固定化蛋白酶。
5.如权利要求4所述的鲜虾味方便面调味粉，其特征在于，所述的共固定化蛋白酶的制备方法中步骤1）中碱性蛋白酶，中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量比为4:2:1。
6.如权利要求2所述的鲜虾味方便面调味粉，其特征在于，所述的虾壳提取物与海藻提取物的混合物的制备方法中步骤4）中的还原糖为葡萄糖、果糖、木糖中的一种或几种混合物。
7.如权利要求2所述的鲜虾味方便面调味粉，其特征在于，所述的虾壳提取物与海藻提取物的混合物的制备方法中步骤4）中的氨基酸为半胱氨酸、谷氨酸、胱氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、精氨酸或苯丙氨酸中的一种或几种混合物。
8.如权利要求2所述的鲜虾味方便面调味粉，其特征在于，所述的虾壳提取物与海藻提取物的混合物的制备方法中步骤4）中的维生素为维生素B族、维生素C其中的一种或两种的混合物。
9.一种如权利要求1所述的鲜虾味方便面调味粉的制备方法，其特征在于：先分别将味精、食盐粉碎，然后按比例再与虾壳提取物与海藻提取物的混合物、辣椒粉、胡椒粉、姜粉和葱粉混合均匀，得到粉状调味料即为鲜虾味方便面调味粉。
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Non-Patent Citations (1)
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