CN112293719A - 一种金华火腿风味香精的制备方法 - Google Patents
一种金华火腿风味香精的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN112293719A CN112293719A CN202010258447.4A CN202010258447A CN112293719A CN 112293719 A CN112293719 A CN 112293719A CN 202010258447 A CN202010258447 A CN 202010258447A CN 112293719 A CN112293719 A CN 112293719A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- jinhua ham
- essence
- pork
- preparation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 41
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 41
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 33
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 47
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims abstract description 26
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 23
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims abstract description 21
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 19
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 43
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 28
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 24
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 claims description 22
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 claims description 22
- 238000010992 reflux Methods 0.000 claims description 22
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 20
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 16
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 16
- PWKSKIMOESPYIA-UHFFFAOYSA-N 2-acetamido-3-sulfanylpropanoic acid Chemical compound CC(=O)NC(CS)C(O)=O PWKSKIMOESPYIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- QNAYBMKLOCPYGJ-UHFFFAOYSA-N D-alpha-Ala Natural products CC([NH3+])C([O-])=O QNAYBMKLOCPYGJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 claims description 14
- 239000004470 DL Methionine Substances 0.000 claims description 14
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 14
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 claims description 14
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 14
- FFEARJCKVFRZRR-UHFFFAOYSA-N methionine Chemical compound CSCCC(N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 claims description 14
- 235000006109 methionine Nutrition 0.000 claims description 14
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 14
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims description 13
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims description 13
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000004395 L-leucine Substances 0.000 claims description 11
- 235000019454 L-leucine Nutrition 0.000 claims description 11
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims description 11
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims description 11
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 11
- 229960002989 glutamic acid Drugs 0.000 claims description 11
- 229960003136 leucine Drugs 0.000 claims description 11
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims description 11
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 11
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 11
- YGHRJJRRZDOVPD-UHFFFAOYSA-N 3-methylbutanal Chemical compound CC(C)CC=O YGHRJJRRZDOVPD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- CZUGFKJYCPYHHV-UHFFFAOYSA-N 3-methylthiopropanol Chemical compound CSCCCO CZUGFKJYCPYHHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N Acetoin Chemical compound CC(O)C(C)=O ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- QNAYBMKLOCPYGJ-UWTATZPHSA-N L-Alanine Natural products C[C@@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-UWTATZPHSA-N 0.000 claims description 10
- ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N L-Proline Chemical compound OC(=O)[C@@H]1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N 0.000 claims description 10
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 10
- 229930182821 L-proline Natural products 0.000 claims description 10
- 229960003767 alanine Drugs 0.000 claims description 10
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 10
- SHZIWNPUGXLXDT-UHFFFAOYSA-N ethyl hexanoate Chemical compound CCCCCC(=O)OCC SHZIWNPUGXLXDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 10
- 229960002429 proline Drugs 0.000 claims description 10
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 claims description 9
- 229940055729 papain Drugs 0.000 claims description 9
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 claims description 9
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 8
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 8
- 108010007119 flavourzyme Proteins 0.000 claims description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 6
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 6
- DGFRGMNKVQEVEC-UHFFFAOYSA-N 2,4,6-tributyl-1,3,5-dithiazinane Chemical compound CCCCC1NC(CCCC)SC(CCCC)S1 DGFRGMNKVQEVEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- LXUNZSDDXMPKLP-UHFFFAOYSA-N 2-Methylbenzenethiol Chemical compound CC1=CC=CC=C1S LXUNZSDDXMPKLP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- CLUWOWRTHNNBBU-UHFFFAOYSA-N 3-methylthiopropanal Chemical compound CSCCC=O CLUWOWRTHNNBBU-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims description 5
- FBMVFHKKLDGLJA-UHFFFAOYSA-N Thialdine Chemical compound CC1NC(C)SC(C)S1 FBMVFHKKLDGLJA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- OHDFENKFSKIFBJ-UHFFFAOYSA-N bis(2-methyl-3-furyl)disulfide Chemical compound O1C=CC(SSC2=C(OC=C2)C)=C1C OHDFENKFSKIFBJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 claims description 5
- 150000002576 ketones Chemical class 0.000 claims description 5
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims description 5
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims description 5
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 5
- 235000013826 starch sodium octenyl succinate Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000001334 starch sodium octenyl succinate Substances 0.000 claims description 5
- JZQKTMZYLHNFPL-BLHCBFLLSA-N (2E,4E)-deca-2,4-dienal Chemical compound CCCCC\C=C\C=C\C=O JZQKTMZYLHNFPL-BLHCBFLLSA-N 0.000 claims description 4
- JZQKTMZYLHNFPL-UHFFFAOYSA-N 2-trans-4-trans-decadienal Natural products CCCCCC=CC=CC=O JZQKTMZYLHNFPL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 125000004365 octenyl group Chemical group C(=CCCCCCC)* 0.000 claims description 4
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 4
- 230000035484 reaction time Effects 0.000 claims description 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims 2
- JZQKTMZYLHNFPL-ANYPYVPJSA-N (2e)-deca-2,4-dienal Chemical compound CCCCCC=C\C=C\C=O JZQKTMZYLHNFPL-ANYPYVPJSA-N 0.000 claims 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 claims 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract description 18
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000013589 supplement Substances 0.000 abstract 1
- 239000000413 hydrolysate Substances 0.000 description 10
- 239000000463 material Substances 0.000 description 10
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 9
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 7
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 7
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 6
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 5
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 5
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 5
- 235000019525 fullness Nutrition 0.000 description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 description 5
- 229940032147 starch Drugs 0.000 description 5
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 4
- 239000000376 reactant Substances 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 239000010699 lard oil Substances 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 3
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 230000000638 stimulation Effects 0.000 description 3
- 210000001779 taste bud Anatomy 0.000 description 3
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 2
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 2
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 2
- VLSOAXRVHARBEQ-UHFFFAOYSA-N [4-fluoro-2-(hydroxymethyl)phenyl]methanol Chemical compound OCC1=CC=C(F)C=C1CO VLSOAXRVHARBEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 238000007599 discharging Methods 0.000 description 2
- 229950010030 dl-alanine Drugs 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 238000005360 mashing Methods 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 description 2
- 235000019627 satiety Nutrition 0.000 description 2
- 230000036186 satiety Effects 0.000 description 2
- GUOCOOQWZHQBJI-UHFFFAOYSA-N 4-oct-7-enoxy-4-oxobutanoic acid Chemical compound OC(=O)CCC(=O)OCCCCCCC=C GUOCOOQWZHQBJI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 description 1
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 108060002716 Exonuclease Proteins 0.000 description 1
- NBFASNUBTMTAFQ-UHFFFAOYSA-N N-[3-(5-chloro-2-methoxyphenyl)-1-methylpyrazol-4-yl]-1H-pyrazolo[4,3-c]pyridine-7-carboxamide Chemical compound ClC=1C=CC(=C(C=1)C1=NN(C=C1NC(=O)C=1C2=C(C=NC=1)C=NN2)C)OC NBFASNUBTMTAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 description 1
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 description 1
- KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N Sodium Chemical compound [Na] KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- 150000001491 aromatic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 230000002860 competitive effect Effects 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 102000013165 exonuclease Human genes 0.000 description 1
- 235000019635 fat flavor Nutrition 0.000 description 1
- 239000003337 fertilizer Substances 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- KCYQMQGPYWZZNJ-BQYQJAHWSA-N hydron;2-[(e)-oct-1-enyl]butanedioate Chemical compound CCCCCC\C=C\C(C(O)=O)CC(O)=O KCYQMQGPYWZZNJ-BQYQJAHWSA-N 0.000 description 1
- 230000000415 inactivating effect Effects 0.000 description 1
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 1
- -1 plump legs and heart Substances 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 1
- 229940080313 sodium starch Drugs 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 1
- 230000001502 supplementing effect Effects 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000021404 traditional food Nutrition 0.000 description 1
- 238000009966 trimming Methods 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/26—Meat flavours
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/202—Aliphatic compounds
- A23L27/2022—Aliphatic compounds containing sulfur
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/202—Aliphatic compounds
- A23L27/2024—Aliphatic compounds having oxygen as the only hetero atom
- A23L27/2026—Hydroxy compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/202—Aliphatic compounds
- A23L27/2024—Aliphatic compounds having oxygen as the only hetero atom
- A23L27/2028—Carboxy compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/204—Aromatic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/205—Heterocyclic compounds
- A23L27/2052—Heterocyclic compounds having oxygen or sulfur as the only hetero atoms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/205—Heterocyclic compounds
- A23L27/2056—Heterocyclic compounds having at least two different hetero atoms, at least one being a nitrogen atom
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
- A23L27/215—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids heated in the presence of reducing sugars, e.g. Maillard's non-enzymatic browning
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明涉及食品技术领域,特别涉及一种金华火腿风味香精的制备方法。本发明避免使用加工周期长、价格昂贵的金华火腿肉为原料,采取猪肉、猪骨白汤、氧化猪油等为原料的金华火腿风味香精制备方法,通过美拉德反应来模拟金华火腿的香气和口感,再以金华火腿肉香基进行香气的修饰和口感的补充,从而得到香气饱满、口感逼真的金华火腿风味香精,该产品原料采购无风险,生产成本低,风味和口感逼真,有较强的市场竞争力。制备方法包括:氧化猪油的制备、猪肉酶解液的制备、金华火腿肉香基的制备和金华火腿香精的制备。
Description
技术领域:
本发明涉及一种金华火腿风味香精的制备方法,属于食品技术领域。
背景技术:
肉味香精是上个世纪七十年代兴起的一种新型食品用香精,我国上个世纪八十年代开始研究生产,经过四十年的飞速发展,我国肉味香精生产技术已经进入世界先进行列,肉味香精的产量和消费量也进入世界前列。目前,肉味香精的生产主要是采用中国传统饮食文化“味料同源”的理念,生产什么产品就采用什么原料,如生产牛肉香精就用牛肉,生产猪肉香精就用猪肉,因此,肉味香精的风味还是以新鲜的畜、禽、海鲜类为主,其原料标准化容易且供应量充足,像金华火腿、宣威火腿类传统腌腊风味的香精就相对较少,相关专利如下:
CN104000163A公开了一种非肉源火腿香精及其制备方法,该方法先通过氨基酸类物质与糖类物质发生美拉德反应制备出一种火腿香基基料的核心KEY,然后与蔗糖、谷氨酸钠、水解植物蛋白、酵母抽提物发生美拉德反应制备火腿香基基料,再采用香料修饰物质对火腿香基基料进行修饰,从而得到非肉源火腿香精。
CN101690576A公开了一种火腿香精,通过下述方法制备得到:1)按重量取葡萄糖0~ 10份、D-木糖0~3份、甘氨酸0~5份、DL-丙氨酸0~5份、L-半胱氨酸盐酸盐0~6份、 L-半胱氨酸0~4份、DL-蛋氨酸0~4份、VC0~4份、VB10~6份、猪肉水解液10~50份、金华火腿水解液20~60份、食盐10~30份;2)将步骤1)所取原料依次加入反应釜中,室温下搅拌20min,加热升温,升温速度为1~3℃/min,反应温度控制在100~110℃,反应时间为2h,得反应物料;3)使反应物自然降温至50℃,过40目振动筛出料,得火腿香精。
CN101690577A公开了一种火腿香精制备的方法,步骤包括:1)制备猪肉水解液;2)制备金华火腿水解液;3)按重量取葡萄糖0~10份、D-木糖0~3份、甘氨酸0~5份、DL- 丙氨酸0~5份、L-半胱氨酸盐酸盐0~6份、L-半胱氨酸0~4份、DL-蛋氨酸0~4份、VC0~ 4份、VB10~6份、猪肉水解液10~50份、金华火腿水解液20~60份、食盐10~30份,将原料依次加入到反应釜中,室温下搅拌20min,加热升温,升温速度为1~3℃/min,反应温度控制在100~110℃,反应时间为2h,得反应物料;4)使反应物自然降温至50℃,过40 目振动筛出料,得火腿香精。
CN101156676A公开了双酶水解火腿香精基料的制备方法及其产品,将成熟一年半的干腌火腿用绞肉机绞碎,加水,在冰浴的条件下,用高速组织捣碎机以6500rpm速度捣碎1min,然后调节PH为6.48,然后加入复合风味蛋白酶和复合蛋白酶,放入44℃下水浴1h,再于 100℃水浴下灭酶活10min,用40目筛网过滤即可。
CN 101336679A公开了一种火腿香精的制备方法,以宣威火腿为最初原料,经过对其酶解、之后加入10余种氨基酸和还原糖进行美拉德反应,制备出火腿香精基料;通过GC-O技术,对火腿香精香基的香味成分进行分析,同时采用稀释技术AEDA筛选其关键芳香化合物,从而确定其缺少的物质,最后加入单品调香得到终产品--宣威火腿香精。
CN102356863A公开了一种宣威火腿香精,由包括如下重量份数的原料制备而成:葡萄糖0~10份、D-木糖0~3份、甘氨酸0~5份、L-半胱氨酸0~4份、DL-蛋氨酸0~4份、 VC0~4份、VB10~6份、猪骨油5~20份、猪骨白汤10~40份、猪肉水解液3~40份、宣威火腿水解液10~40份、食盐10~30份。
金华火腿是我国传统的腌腊精品,以其独特的工艺、严格的选料、制作的精细和其皮薄骨细、精多肥少、腿心饱满、形似竹叶等特征形成了誉满海内外的色、香、味、形“四绝”。金华火腿腌制对气候条件的要求颇为严格,腌制过程中的各个阶段对温度要求也不尽相同。腌制初期须要低温中湿的气候,加工晚期须要高温低湿的气候,因此浙江中西部地区的小盆地和小丘陵气候,较适宜金华火腿的加工。金华火腿制作比较烦琐,并且以金华当地猪种——金华两头乌为理想原料,火腿制作分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序,历时约10个月。金华火腿的独特加工工艺、严格的选材等限制了其最终的产能,价格也因此较高,无骨的金华火腿肉更是昂贵,高达百元一斤。显然,采用无骨的金华火腿肉来进行金华火腿风味香精的开发成本太高、原料供应有风险。如果采用水解植物蛋白、酵母抽提物与氨基酸、还原糖等非肉源的原料进行美拉德反应来模拟金华火腿的风味,则会因为缺乏肉源而失去逼真的感觉。
发明内容:
本发明提供了一种采用新鲜猪肉、猪骨白汤、氧化猪油等为原料,通过美拉德反应来模拟金华火腿的香气和口感,再以金华火腿肉香基进行香气的修饰和口感的补充,从而得到香气饱满、口感逼真的金华火腿风味膏状香精。
本发明提供了一种制备金华火腿风味香精的方法,具体方案如下:
1)氧化猪油的制备:猪油100份,加热至100~160℃,搅拌下通入干燥空气,反应时间1~6h,得氧化猪油。
2)猪肉酶解液的制备:猪肉100份绞碎,加木瓜蛋白酶0.05~0.5份、风味蛋白酶0~ 0.5和水10~50份,在60~65℃下酶解1~4h,然后升温至95℃保温搅拌10min灭酶,得猪肉酶解液。
3)金华火腿肉香基的制备:1-辛烯-3-醇0.05~0.5份、3-羟基-2-丁酮0.1~1份、3- 甲硫基丙醛0.06~0.9份、3-甲硫基丙醇0.03~1.2份、酱油酮2~20份、2-甲基苯硫酚0.5~3份、反,反-2,4-癸二烯醛0.5~200份、异戊醛0.5~200份、己酸乙酯0.5~20份、 2,4,6-三甲基-5,6-二氢-4H-1,3,5-二噻嗪0.01~0.2份、2,4,6-三丁基-5,6-二氢 -4H-1,3,5-二噻嗪0.01~0.2份、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.08~0.5份、大豆油补齐至1000份,所有原料混合后搅拌均匀即得金华火腿肉香基。
4)金华火腿香精的制备:按重量向反应釜中依次加入猪肉酶解液20~60份、猪骨白汤 8~25份、氧化猪油1~5份、洋葱泥0~8份、酵母抽提物0~8份、酿造酱油0~10份、VB10~2份、L-半胱氨酸0~6份、甘氨酸0~4份、L-丙氨酸0~4份、L-亮氨酸0~3份、 L-脯氨酸0~3份、L-谷氨酸0~1份、DL-蛋氨酸0~2 份、食用葡萄糖0~6份、D-木糖0~6份、食用盐4~20份、味精0~15份、麦芽糊精0~ 20份,于90~120℃下回流保温搅拌0.5~3h,然后降温至50~80℃,加入辛烯基琥珀酸淀粉钠1~6份,升温至80~90℃,回流保温搅拌10~20min,再冷却至室温,加入金华火腿肉香基0.5~6份搅拌均匀即可。
进一步的,干燥气体的气体流量为0.012~0.054m3/h,相对于100g猪油来说。
进一步的,所述步骤1)中,加热至120℃,反应时间2h。
进一步的,木瓜蛋白酶:风味蛋白酶=3:1。
本申请采用特定工序制备氧化油脂提供金华火腿的特征发酵味,然后结合猪肉和猪骨白汤来还原金华火腿肉的感觉。
CN1561820 A和CN102406151 A也将脂肪控制氧化产物用于制备肉味香精,但他们的目的是为了增加新鲜肉的特征脂香味,而本专利采用的氧化油脂氧化程度较之高,正好能提供金华火腿在漫长的10个月腌制过程中脂肪所产生的氧化感觉。
本申请技术方案获得如下技术效果:避免使用加工周期长、价格昂贵的金华火腿肉为原料,采取猪肉、猪骨白汤、氧化猪油等为原料,通过美拉德反应来模拟金华火腿的香气和口感,再以金华火腿肉香基进行香气的修饰和口感的补充,从而得到香气饱满、口感逼真的金华火腿风味膏状香精,该产品原料采购无风险,生产成本低,风味和口感逼真,有较强的市场竞争力。
具体实施方式
实施例1:
1)氧化猪油的制备:猪油100份,加热至100℃,搅拌下通入干燥空气,气体流量0.038 (m3/h.100g脂肪),反应时间2h,得氧化猪油。
2)猪肉酶解液的制备:猪肉100份绞碎,加木瓜蛋白酶0.3份和水20份,在60℃~65℃下酶解2h,然后升温至95℃保温搅拌10min灭酶,得猪肉酶解液。
3)金华火腿肉香基的制备:1-辛烯-3-醇0.5份、3-羟基-2-丁酮0.2份、3-甲硫基丙醛0.6份、3-甲硫基丙醇0.5份、酱油酮8份、2-甲基苯硫酚1.5份、反,反-2,4-癸二烯醛 40份、异戊醛20份、己酸乙酯0.1份、2,4,6-三甲基-5,6-二氢-4H-1,3,5-二噻嗪0.02份、 2,4,6-三丁基-5,6-二氢-4H-1,3,5-二噻嗪0.02份、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.2份、大豆油补齐至1000份,所有原料混合后搅拌均匀即可。
4)金华火腿香精的制备:按重量向反应釜中依次加入猪肉酶解液36份、猪骨白汤12 份、氧化猪油3份、洋葱泥3份、酵母抽提物4份、酿造酱油6份、VB10.8份、L-半胱氨酸 2份、甘氨酸1份、L-丙氨酸2份、L-亮氨酸0.6份、L-脯氨酸0.4份、L-谷氨酸0.8份、 DL-蛋氨酸0.5份、食用葡萄糖1份、D-木糖3份、食用盐10份、味精5份、麦芽糊精4.1 份,于103℃下回流保温搅拌2h,然后降温至60℃,加入辛烯基琥珀酸淀粉钠3份,升温至90℃,回流保温搅拌10min,再冷却至室温,加入金华火腿肉香基1.8份搅拌均匀即可。
实施例2:
1)氧化猪油的制备:猪油100份,加热至120℃,搅拌下通入干燥空气,气体流量0.038 (m3/h.100g脂肪),反应时间4h,得氧化猪油。
2)按照实施例1准备猪肉酶解液和金华火腿肉香基。
3)金华火腿香精的制备:按重量向反应釜中依次加入猪肉酶解液36份、猪骨白汤12 份、氧化猪油3份、洋葱泥3份、酵母抽提物4份、酿造酱油6份、VB10.8份、L-半胱氨酸 2份、甘氨酸1份、L-丙氨酸2份、L-亮氨酸0.6份、L-脯氨酸0.4份、L-谷氨酸0.8份、 DL-蛋氨酸0.5份、食用葡萄糖1份、D-木糖3份、食用盐10份、味精5份、麦芽糊精4.1 份,于103℃下回流保温搅拌2h,然后降温至60℃,加入辛烯基琥珀酸淀粉钠3份,升温至90℃,回流保温搅拌10min,再冷却至室温,加入金华火腿肉香基1.8份搅拌均匀即可。
实施例3:
1)氧化猪油的制备:猪油100份,加热至160℃,搅拌下通入干燥空气,气体流量0.038 (m3/h.100g脂肪),反应时间4h,得氧化猪油。
2)按照实施例1准备猪肉酶解液和金华火腿肉香基。
3)金华火腿香精的制备:按重量向反应釜中依次加入猪肉酶解液36份、猪骨白汤12 份、氧化猪油3份、洋葱泥3份、酵母抽提物4份、酿造酱油6份、VB10.8份、L-半胱氨酸 2份、甘氨酸1份、L-丙氨酸2份、L-亮氨酸0.6份、L-脯氨酸0.4份、L-谷氨酸0.8份、 DL-蛋氨酸0.5份、食用葡萄糖1份、D-木糖3份、食用盐10份、味精5份、麦芽糊精4.1 份,于103℃下回流保温搅拌2h,然后降温至60℃,加入辛烯基琥珀酸淀粉钠3份,升温至90℃,回流保温搅拌10min,再冷却至室温,加入金华火腿肉香基1.8份搅拌均匀即可。
实施例4:
1)按照实施例2准备氧化猪油,按照实施例1准备金华火腿肉香基。
2)猪肉酶解液的制备:猪肉100份绞碎,加木瓜蛋白酶0.3份、风味蛋白酶0.1份和水20份,在60℃~65℃下酶解2h,然后升温至95℃保温搅拌10min灭酶,得猪肉酶解液。
3)金华火腿香精的制备:按重量向反应釜中依次加入猪肉酶解液36份、猪骨白汤12 份、氧化猪油3份、洋葱泥3份、酵母抽提物4份、酿造酱油6份、VB10.8份、L-半胱氨酸 2份、甘氨酸1份、L-丙氨酸2份、L-亮氨酸0.6份、L-脯氨酸0.4份、L-谷氨酸0.8份、 DL-蛋氨酸0.5份、食用葡萄糖1份、D-木糖3份、食用盐10份、味精5份、麦芽糊精4.1 份,于103℃下回流保温搅拌2h,然后降温至60℃,加入辛烯基琥珀酸淀粉钠3份,升温至90℃,回流保温搅拌10min,再冷却至室温,加入金华火腿肉香基1.8份搅拌均匀即可。
实施例5:
1)按照实施例2准备氧化猪油,按照实施例4准备猪肉酶解液。
2)金华火腿肉香基的制备:1-辛烯-3-醇0.5份、3-羟基-2-丁酮0.2份、3-甲硫基丙醛0.6份、3-甲硫基丙醇0.5份、酱油酮8份、2-甲基苯硫酚1.5份、反,反-2,4-癸二烯醛80份、异戊醛60份、己酸乙酯0.6份、2,4,6-三甲基-5,6-二氢-4H-1,3,5-二噻嗪0.02份、 2,4,6-三丁基-5,6-二氢-4H-1,3,5-二噻嗪0.02份、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.2份、大豆油补齐至1000份,所有原料混合后搅拌均匀即可。
3)金华火腿香精的制备:按重量向反应釜中依次加入猪肉酶解液36份、猪骨白汤12 份、氧化猪油3份、洋葱泥3份、酵母抽提物4份、酿造酱油6份、VB10.8份、L-半胱氨酸 2份、甘氨酸1份、L-丙氨酸2份、L-亮氨酸0.6份、L-脯氨酸0.4份、L-谷氨酸0.8份、 DL-蛋氨酸0.5份、食用葡萄糖1份、D-木糖3份、食用盐10份、味精5份、麦芽糊精4.1 份,于103℃下回流保温搅拌2h,然后降温至60℃,加入辛烯基琥珀酸淀粉钠3份,升温至90℃,回流保温搅拌10min,再冷却至室温,加入金华火腿肉香基1.8份搅拌均匀即可。
比较例1:
1)按照实施例2准备氧化猪油,按照实施例4准备猪肉酶解液,按照实施例5准备金华火腿肉香基。
2)金华火腿香精的制备:按重量向反应釜中依次加入猪肉酶解液36份、猪骨白汤12 份、洋葱泥3份、酵母抽提物4份、酿造酱油6份、VB10.8份、L-半胱氨酸2份、甘氨酸1 份、L-丙氨酸2份、L-亮氨酸0.6份、L-脯氨酸0.4份、L-谷氨酸0.8份、DL-蛋氨酸0.5 份、食用葡萄糖1份、D-木糖3份、食用盐10份、味精5份、麦芽糊精7.1,于103℃下回流保温搅拌2h,然后降温至60℃,加入辛烯基琥珀酸淀粉钠3份,升温至90℃,回流保温搅拌10min,再冷却至室温,加入金华火腿肉香基1.8份搅拌均匀即可。
对比例2:
1)按照实施例2准备氧化猪油,按照实施例4准备猪肉酶解液,按照实施例5准备金华火腿肉香基。
2)金华火腿香精的制备:按重量向反应釜中依次加入猪肉酶解液36份、氧化猪油3份、洋葱泥3份、酵母抽提物4份、酿造酱油6份、VB10.8份、L-半胱氨酸2份、甘氨酸1 份、L-丙氨酸2份、L-亮氨酸0.6份、L-脯氨酸0.4份、L-谷氨酸0.8份、DL-蛋氨酸0.5 份、食用葡萄糖1份、D-木糖3份、食用盐10份、味精5份、麦芽糊精14.1份,于103℃下回流保温搅拌2h,然后降温至60℃,加入辛烯基琥珀酸淀粉钠3份,升温至90℃,回流保温搅拌10min,再冷却至室温,加入金华火腿肉香基1.8份搅拌均匀即可。
对比例3:
1)按照实施例2准备氧化猪油,按照实施例4准备猪肉酶解液。
2)金华火腿香精的制备:按重量向反应釜中依次加入猪肉酶解液36份、猪骨白汤12 份、氧化猪油3份、洋葱泥3份、酵母抽提物4份、酿造酱油6份、VB10.8份、L-半胱氨酸 2份、甘氨酸1份、L-丙氨酸2份、L-亮氨酸0.6份、L-脯氨酸0.4份、L-谷氨酸0.8份、 DL-蛋氨酸0.5份、食用葡萄糖1份、D-木糖3份、食用盐10份、味精5份、麦芽糊精4.1 份,于103℃下回流保温搅拌2h,然后降温至60℃,加入辛烯基琥珀酸淀粉钠3份,升温至90℃,回流保温搅拌10min,再冷却至室温即可。
感官评价(1%冲水进行滋味和香气的评价):
感官评价小组由9人组成,从滋味和香气两个方面进行评价,满分100分。
滋味60分:
逼真度:口感非常接近金华火腿15~20分;口感比较接近金华火腿10~15分;口感一般性接近金华火腿0~10分;
浓郁感:味蕾刺激感非常强12~15分;味蕾刺激感较强8~11分;味蕾刺激感一般0~ 7分。
饱满感:味道饱满感非常强12~15分;味道饱满感较强8~11分;味道饱满感一般0~ 7分。
回味:味道残留时间较长7~10分;味道残留时间一般4~6分;味道残留时间较短0~ 3分。
香气40分:
逼真度:香气非常接近金华火腿12~15分;香气比较接近金华火腿8~11分;香气一般性接近金华火腿0~7分。
强度:香气强度非常大12~15分;香气强度较大8~11分;香气强度一般0~7分。
饱满感:香气非常饱满圆润7~10分;香气较饱满圆润4~6分;香气的饱满圆润感一般0~3分。
通过感官评价可以看出:
1)通过实施例1与实施例2、实施例3的比较发现:当猪油在120℃下氧化2小时后再加入到热反应中去,制备的香精在香气和口感上都是较优的;当猪油在较低温度和较短时间下氧化时,其氧化程度较弱,不能很好地呈现金华火腿的风味;当猪油在160℃下氧化6小时后再加入到热反应中去,制备的香精由于猪油氧化程度太高,有强烈的刺激性气味,不愉悦,也会使样品的逼真度和协调感大打折扣。所以,对猪油进行适度的控制氧化很重要,通过该技术手段可以提供金华火腿在漫长的腌制过程中油脂发生氧化而产生的独特风味。
2)通过实施例2与实施例4的对比发现:双酶酶解比单酶酶解的效果好,能增强滋味的饱满感,因为木瓜蛋白酶属于内切酶,风味蛋白酶属于外切酶,两者协同作用,能产生更加丰富的氨基酸和短肽类型,从而提升口感。
3)通过实施例4与实施例5的对比发现:在金华火腿肉香基中适量提升醛类和酯类的用量能很好的增加金华火腿的油脂气和发酵感。
4)通过实施例5与对比例1的比较发现:不添加氧化猪油,制备出来的香精在香气和口感上都欠缺逼真感,尤其是在口感上,没有金华火腿的腌制发酵感觉。
5)通过实施例5与对比例2的对比发现:不添加猪骨白汤,制备出来的香精在口感方面较差,缺乏逼真度和饱满感。猪骨白汤是以猪骨为原料,经高温高压提取再浓缩而成,其中富含钙质、氨基酸及多种微量元素,具有浓郁的骨香。通过氧化猪油、猪肉酶解液以及猪骨白汤能很好地模拟出金华火腿的口感。
6)通过实施例5与对比例5的对比发现:不添加金华火腿肉香基,制备出来的香精在滋味和香气方面都受到影响,尤其是逼真度和香气强度方面。添加金华火腿肉香基能提升香精的整体品质,起到画龙点睛的作用。
Claims (8)
1.一种制备金华火腿风味香精的方法,其特征在于:所述方法包括:
1)氧化猪油的制备:猪油100份,加热至100~160℃,搅拌下通入干燥空气,反应时间1~6h,得氧化猪油。
2)猪肉酶解液的制备:猪肉100份绞碎,加木瓜蛋白酶0.05~0.5份、风味蛋白酶0~0.5和水10~50份,在60~65℃下酶解1~4h,然后升温至95℃保温搅拌10min灭酶,得猪肉酶解液。
3)金华火腿肉香基的制备:1-辛烯-3-醇0.05~0.5份、3-羟基-2-丁酮0.1~1份、3-甲硫基丙醛0.06~0.9份、3-甲硫基丙醇0.03~1.2份、酱油酮2~20份、2-甲基苯硫酚0.5~3份、反,反-2,4-癸二烯醛0.5~200份、异戊醛0.5~200份、己酸乙酯0.5~20份、2,4,6-三甲基-5,6-二氢-4H-1,3,5-二噻嗪0.01~0.2份、2,4,6-三丁基-5,6-二氢-4H-1,3,5-二噻嗪0.01~0.2份、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.08~0.5份、大豆油补齐至1000份,所有原料混合后搅拌均匀即得金华火腿肉香基;
4)金华火腿香精的制备:按重量向反应釜中依次加入猪肉酶解液20~60份、猪骨白汤8~25份、氧化猪油1~5份、洋葱泥0~8份、酵母抽提物0~8份、酿造酱油0~10份、VB10~2份、L-半胱氨酸0~6份、甘氨酸0~4份、L-丙氨酸0~4份、L-亮氨酸0~3份、L-脯氨酸0~3份、L-谷氨酸0~1份、DL-蛋氨酸0~2份、食用葡萄糖0~6份、D-木糖0~6份、食用盐4~20份、味精0~15份、麦芽糊精0~20份,于90~120℃下回流保温搅拌0.5~3h,然后降温至50~80℃,加入辛烯基琥珀酸淀粉钠1~6份,升温至80~90℃,回流保温搅拌10~20min,再冷却至室温,加入金华火腿肉香基0.5~6份搅拌均匀即可。
2.根据权利要求1所限定的方法,其特征在于:相对于100g猪油,干燥空气的气体流量为0.012~0.054m3/h。
3.根据权利要求1-2之一所限定的方法,其特征在于:所述步骤1)中,加热至120℃,反应时间2h。
4.根据权利要求1-3之一所限定的方法,其特征在于:所述步骤2)中,木瓜蛋白酶:风味蛋白酶=3:1。
5.根据权利要求1-4之一所限定的方法,其特征在于:所述步骤2)为猪肉酶解液的制备:猪肉100份绞碎,加木瓜蛋白酶0.3份、风味蛋白酶0.1份和水20份,在60℃~65℃下酶解2h,然后升温至95℃保温搅拌10min灭酶,得猪肉酶解液。
6.根据权利要求1-5之一所限定的方法,其特征在于:所述步骤3)为金华火腿肉香基的制备:1-辛烯-3-醇0.5份、3-羟基-2-丁酮0.2份、3-甲硫基丙醛0.6份、3-甲硫基丙醇0.5份、酱油酮8份、2-甲基苯硫酚1.5份、反,反-2,4-癸二烯醛80份、异戊醛60份、己酸乙酯0.6份、2,4,6-三甲基-5,6-二氢-4H-1,3,5-二噻嗪0.02份、2,4,6-三丁基-5,6-二氢-4H-1,3,5-二噻嗪0.02份、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.2份、大豆油补齐至1000份,所有原料混合后搅拌均匀即可。
7.根据权利要求1-6之一所限定的方法,其特征在于:所述步骤4)为金华火腿香精的制备:按重量向反应釜中依次加入猪肉酶解液36份、猪骨白汤12份、氧化猪油3份、洋葱泥3份、酵母抽提物4份、酿造酱油6份、VB10.8份、L-半胱氨酸2份、甘氨酸1份、L-丙氨酸2份、L-亮氨酸0.6份、L-脯氨酸0.4份、L-谷氨酸0.8份、DL-蛋氨酸0.5份、食用葡萄糖1份、D-木糖3份、食用盐10份、味精5份、麦芽糊精4.1份,于103℃下回流保温搅拌2h,然后降温至60℃,加入辛烯基琥珀酸淀粉钠3份,升温至90℃,回流保温搅拌10min,再冷却至室温,加入金华火腿肉香基1.8份搅拌均匀即可。
8.根据权利要求1-7之一所述方法制备得到的金华火腿风味香精。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202010258447.4A CN112293719B (zh) | 2020-04-03 | 2020-04-03 | 一种金华火腿风味香精的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202010258447.4A CN112293719B (zh) | 2020-04-03 | 2020-04-03 | 一种金华火腿风味香精的制备方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN112293719A true CN112293719A (zh) | 2021-02-02 |
CN112293719B CN112293719B (zh) | 2022-07-26 |
Family
ID=74336775
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN202010258447.4A Active CN112293719B (zh) | 2020-04-03 | 2020-04-03 | 一种金华火腿风味香精的制备方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN112293719B (zh) |
Citations (17)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1561820A (zh) * | 2004-04-09 | 2005-01-12 | 北京工商大学 | 一种脂肪控制氧化制备肉味香精前体物的方法 |
KR20060111923A (ko) * | 2005-04-25 | 2006-10-31 | 인제대학교 산학협력단 | 수산 부산물을 이용한 조미베이스 및 그의 제조방법 |
CN101156676A (zh) * | 2007-11-16 | 2008-04-09 | 南京农业大学 | 双酶水解火腿香精基料的制备方法及其产品 |
CN101336679A (zh) * | 2008-08-22 | 2009-01-07 | 宋焕禄 | 一种火腿香精的制备方法 |
CN101569391A (zh) * | 2008-04-29 | 2009-11-04 | 安琪酵母股份有限公司 | 一种猪肉风味型酵母抽提物及其生产方法 |
CN101690576A (zh) * | 2009-09-03 | 2010-04-07 | 天津春发食品配料有限公司 | 一种火腿香精 |
CN101690577A (zh) * | 2009-09-03 | 2010-04-07 | 天津春发食品配料有限公司 | 一种火腿香精的制备方法 |
CN102356863A (zh) * | 2011-09-13 | 2012-02-22 | 天津春发生物科技集团有限公司 | 一种宣威火腿香精 |
CN102406151A (zh) * | 2010-06-12 | 2012-04-11 | 北京工商大学 | 一种原味猪肉香精的制备方法 |
CN102429199A (zh) * | 2011-12-27 | 2012-05-02 | 广东江大和风香精香料有限公司 | 一种耐高温猪肉膏体香精及其制备方法 |
CN103005361A (zh) * | 2012-12-20 | 2013-04-03 | 南昌大学 | 鸭血美拉德反应香精应用于火腿肠的方法 |
CN104000163A (zh) * | 2014-06-06 | 2014-08-27 | 增城华栋调味品有限公司 | 一种非肉源火腿香精及其制备方法 |
CN104187558A (zh) * | 2014-07-28 | 2014-12-10 | 上海应用技术学院 | 一种特征香气明显的热反应猪肉香精制备方法 |
CN104543926A (zh) * | 2013-10-17 | 2015-04-29 | 爱普香料集团股份有限公司 | 脂质化天然肉类香精的制备方法 |
CN108719930A (zh) * | 2018-05-25 | 2018-11-02 | 金华金字火腿有限公司 | 一种金华火腿骨呈味物质的高效制备方法 |
CN109259177A (zh) * | 2018-08-29 | 2019-01-25 | 上海应用技术大学 | 一种含金华火腿特征风味物的呈味物质及制备方法 |
CN110250486A (zh) * | 2019-07-06 | 2019-09-20 | 北京工商大学 | 一种热反应肉味香精及其制备方法 |
-
2020
- 2020-04-03 CN CN202010258447.4A patent/CN112293719B/zh active Active
Patent Citations (17)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1561820A (zh) * | 2004-04-09 | 2005-01-12 | 北京工商大学 | 一种脂肪控制氧化制备肉味香精前体物的方法 |
KR20060111923A (ko) * | 2005-04-25 | 2006-10-31 | 인제대학교 산학협력단 | 수산 부산물을 이용한 조미베이스 및 그의 제조방법 |
CN101156676A (zh) * | 2007-11-16 | 2008-04-09 | 南京农业大学 | 双酶水解火腿香精基料的制备方法及其产品 |
CN101569391A (zh) * | 2008-04-29 | 2009-11-04 | 安琪酵母股份有限公司 | 一种猪肉风味型酵母抽提物及其生产方法 |
CN101336679A (zh) * | 2008-08-22 | 2009-01-07 | 宋焕禄 | 一种火腿香精的制备方法 |
CN101690576A (zh) * | 2009-09-03 | 2010-04-07 | 天津春发食品配料有限公司 | 一种火腿香精 |
CN101690577A (zh) * | 2009-09-03 | 2010-04-07 | 天津春发食品配料有限公司 | 一种火腿香精的制备方法 |
CN102406151A (zh) * | 2010-06-12 | 2012-04-11 | 北京工商大学 | 一种原味猪肉香精的制备方法 |
CN102356863A (zh) * | 2011-09-13 | 2012-02-22 | 天津春发生物科技集团有限公司 | 一种宣威火腿香精 |
CN102429199A (zh) * | 2011-12-27 | 2012-05-02 | 广东江大和风香精香料有限公司 | 一种耐高温猪肉膏体香精及其制备方法 |
CN103005361A (zh) * | 2012-12-20 | 2013-04-03 | 南昌大学 | 鸭血美拉德反应香精应用于火腿肠的方法 |
CN104543926A (zh) * | 2013-10-17 | 2015-04-29 | 爱普香料集团股份有限公司 | 脂质化天然肉类香精的制备方法 |
CN104000163A (zh) * | 2014-06-06 | 2014-08-27 | 增城华栋调味品有限公司 | 一种非肉源火腿香精及其制备方法 |
CN104187558A (zh) * | 2014-07-28 | 2014-12-10 | 上海应用技术学院 | 一种特征香气明显的热反应猪肉香精制备方法 |
CN108719930A (zh) * | 2018-05-25 | 2018-11-02 | 金华金字火腿有限公司 | 一种金华火腿骨呈味物质的高效制备方法 |
CN109259177A (zh) * | 2018-08-29 | 2019-01-25 | 上海应用技术大学 | 一种含金华火腿特征风味物的呈味物质及制备方法 |
CN110250486A (zh) * | 2019-07-06 | 2019-09-20 | 北京工商大学 | 一种热反应肉味香精及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
孙方达等: "美拉德反应及其在肉类香味物质生产中的应用", 《包装与食品机械》 * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN112293719B (zh) | 2022-07-26 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN105495531B (zh) | 一种基于美拉德反应的南极磷虾鲜味调味料及其制备方法 | |
CN102626231B (zh) | 重组肉脯及其制备方法 | |
CN102302132B (zh) | 一种水产天然风味料的制备方法及其产品 | |
CN108936319A (zh) | 一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法 | |
CN106174363B (zh) | 一种天然调味膏 | |
CN104041790B (zh) | 一种萝卜牛腩香精及其制备方法 | |
CN113367283B (zh) | 一种豆酱酿造工艺 | |
CN101361554A (zh) | 鸡肉增味料及其生产方法 | |
CN104705617A (zh) | 一种牛肉呈味料美拉德制备方法 | |
CN114532518A (zh) | 豌豆分离蛋白风味料及其制法和在提升素肉风味品质中的应用 | |
EP2883460A1 (en) | Pulse fermentation | |
CN108185392A (zh) | 一种增香酱油的制备方法 | |
CN106615215A (zh) | 一种大豆蛋白豆干及其制备方法 | |
CZ291001B6 (cs) | Způsob zpracování fermentovaného proteinu | |
CN106036763A (zh) | 一种鲍鱼风味香精及其制备方法 | |
CN112293719B (zh) | 一种金华火腿风味香精的制备方法 | |
CN104738514A (zh) | 一种天然草鱼香精的制备方法 | |
CN107981312A (zh) | 一种鸡肉呈味料及其制备方法 | |
CN107981219A (zh) | 一种蚕豆瓣酱制备方法 | |
CN107440066A (zh) | 一种牛腩香膏及其制备方法 | |
KR20200098931A (ko) | 천연재료를 혼합시켜 만든 천연 조미료의 제조 방법 및 그에 따라 제조된 천연조미 소스 | |
CN106942691B (zh) | 一种浓缩鸡汁及其制备方法 | |
CN107242524B (zh) | 一种海星海鲜酱油及其生产方法 | |
KR20160023350A (ko) | 갈치액젓의 제조방법 | |
CN113397147B (zh) | 海鲜酱油制备及其发酵方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
GR01 | Patent grant | ||
GR01 | Patent grant |