KR102168623B1 - 조성물, 이것을 사용한 튀김옷 재료, 음식품과 사료 및 조성물의 제조방법 - Google Patents

조성물, 이것을 사용한 튀김옷 재료, 음식품과 사료 및 조성물의 제조방법 Download PDF

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Abstract

전분을 75 질량% 이상 포함하는 조성물로서, 상기 전분으로서 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분을 원료로 하여 얻어진 저분자화 전분을 당해 조성물 중 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하이며, 25℃에 있어서의 당해 조성물의 냉수 팽윤도가 7 이상 20 이하이고, 당해 조성물 중 메시 직경 0.5 ㎜의 체 위의 입상물의 함유량이 50 질량% 이하인 조성물.

Description

조성물, 이것을 사용한 튀김옷 재료, 음식품과 사료 및 조성물의 제조방법{Composition, and batter material, food, drink and feed, using same, and process for manufacturing composition}
본 발명은 조성물, 이것을 사용한 튀김옷 재료, 음식품과 사료 및 조성물의 제조방법에 관한 것이다.
빵, 케이크, 화과자, 면 등의 곡분 식품이나 햄버그스테이크, 소시지 등의 축육 식품의 촉촉한 느낌, 부드러움을 향상시키기 위해 증점 다당류, 알파화 전분, 유화제, 빵 분쇄물 등이 사용되어 왔다. 그러나 이들을 다량으로 배합하면 제조 시의 작업성이나 음식품 본래의 식감을 해치는 경우가 있었다.
또한 고함수율의 식품은 촉촉한 느낌, 부드러움, 삼키기 쉬움 등 소비자의 기호성 및 고령화 측면에서 필요도가 증가하고 있다.
여기서 전분을 사용한 소재로서 특허문헌 1~6에 기재된 것이 있다.
특허문헌 1(일본국 특허공개 제2006-265490호 공보)에는 고아밀로오스 콘스타치 등의 미화공(未化工) 전분을 드럼 드라이어 등으로 가열처리하여 α화함으로써 얻어지는 미화공 α화 전분이 기재되어 있다. 미화공 전분을 α화함으로써 섬유감 또는 펄프감이 얻어지는 것으로 되어 있다.
특허문헌 2(일본국 특허공개 평8-9907호 공보)에는 고아밀로오스 콘스타치를 압출기로 α화처리하여 얻어지는 식품용 소재가 기재되어 있다. 또한 얻어진 식품용 소재를 햄버그스테이크나 가라아게의 제조에 사용한 것이 기재되어 있다.
특허문헌 3(일본국 특허공개 평8-9871호 공보)에는 감자 전분과 고아밀로오스 전분 또는 아밀로오스 함량이 높은 전분질을 유화제와 함께 α화 처리하는 기술이 기재되어 있다.
특허문헌 4(일본국 특허공표 제2004-519546호 공보)에는 아밀로오스가 풍부한 전분을 드럼 드라이법으로 α화하는 기술이 기재되어 있다.
특허문헌 5(일본국 특허공개 평10-165102호 공보)에는 고아밀로오스 콘스타치의 α화 전분을 함유하는 이수 방지성을 갖는 팥소 식품에 관한 기술이 기재되어 있다.
또한 특허문헌 6(일본국 특허공개 평5-15296호 공보)에는 가열 용해도, 냉수 팽윤도, 이들의 비 및 입자의 크기에 대해서 특정 조건을 충족시키는 가공 전분을 베이커리 식품에 사용하는 기술이 기재되어 있다.
일본국 특허공개 제2006-265490호 공보 일본국 특허공개 평8-9907호 공보 일본국 특허공개 평8-9871호 공보 일본국 특허공표 제2004-519546호 공보 일본국 특허공개 평10-165102호 공보 일본국 특허공개 평5-15296호 공보
특허문헌 1~6에 기재된 기술에 있어서는 수흡수율의 높음, 식감, 끈적거림 없음 및 덩어리지기 어려움의 밸런스를 향상시키는 점에 있어서 더욱 개선의 여지가 있었다.
본 발명에 의하면,
전분을 75 질량% 이상 포함하는 조성물로서,
상기 전분으로서 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분을 원료로 하여 얻어진 저분자화 전분을 당해 조성물 중 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하이며,
25℃에 있어서의 당해 조성물의 냉수 팽윤도가 7 이상 20 이하이고,
당해 조성물 중 메시 직경 0.5 ㎜의 체 위의 함유량이 50 질량% 이하인 조성물이 제공된다.
또한 본 발명에 의하면 상기 본 발명에 있어서의 조성물을 포함하는 튀김옷 재료가 제공된다.
또한 본 발명에 의하면 상기 본 발명에 있어서의 조성물을 포함하는 음식품이 제공된다.
또한 본 발명에 의하면 상기 본 발명에 있어서의 조성물을 포함하는 사료가 제공된다.
또한 본 발명에 의하면,
아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분을 저분자화 처리하여 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하인 저분자화 전분을 얻는 공정과,
원료에 상기 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 또한 상기 저분자화 전분과 상기 저분자화 전분 이외의 전분의 합계가 75 질량% 이상인 상기 원료를 α화 처리하는 공정
을 포함하는 조성물의 제조방법으로서,
25℃에 있어서의 당해 조성물의 냉수 팽윤도가 7 이상 20 이하이고,
당해 조성물 중 메시 직경 0.5 ㎜의 체 위의 함유량이 50 질량% 이하인 조성물의 제조방법이 제공된다.
또한 이들의 각 구성의 임의의 조합이나, 본 발명의 표현을 방법, 장치 등의 사이에서 변환시킨 것도 또한 본 발명의 태양으로서 유효하다.
예를 들면 본 발명에 의하면 상기 본 발명에 있어서의 조성물의 튀김옷 재료, 음식품 또는 사료로의 사용이 제공된다.
또한 본 발명에 의하면 상기 본 발명에 있어서의 조성물을 준비하는 공정과 상기 조성물을 배합하여 튀김옷 재료, 음식품 또는 사료를 조제하는 공정을 포함하는 튀김옷 재료, 음식품 또는 사료의 제조방법이 제공된다.
또한 본 발명에 의하면 상기 본 발명에 있어서의 조성물의 튀김옷 재료, 음식품 또는 사료의 제조를 위한 사용이 제공된다.
본 발명에 의하면 수흡수율의 높음, 끈적거림 없음 및 덩어리지기 어려움의 밸런스가 우수한 신규한 소재를 얻을 수 있다. 또한 예를 들면 각종 식품에 배합했을 때 우수한 식감과 양호한 작업성을 얻는 것도 가능해진다.
본 실시형태에 있어서의 조성물은 전분을 필수성분으로서 포함한다.
구체적으로는 식품 등에 배합되었을 때의 끈적거림 또는 풍미의 열화(劣化)를 억제하는 관점에서 본 실시형태에 있어서의 조성물은 전분을 75 질량% 이상 포함한다. 또한 상기 관점에서 전분 함량을 80 질량% 이상으로 하는 것이 바람직하고, 85 질량% 이상으로 하는 것이 더욱 바람직하다.
또한 조성물 중의 전분 함량의 상한에 특별히 제한은 없고, 100 질량% 이하이나, 배합되는 식품 등의 식감 등에 따라 예를 들면 99.5 질량% 이하, 99 질량% 이하, 95 질량% 이하 등으로 해도 된다.
또한 본 실시형태에 있어서의 조성물은 상기 전분으로서 아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분을 원료로 하는 저분자화 전분을 특정 비율로 포함하고, 저분자화 전분으로서 특정 크기의 것이 사용된다. 즉, 조성물 중의 전분이 아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분을 원료로 하는 저분자화 전분을 당해 조성물 중 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하이다.
저분자화 전분의 피크 분자량의 하한치는 끈적거림 없음의 관점에서 3×103 이상이고, 8×103 이상으로 하는 것이 바람직하다. 또한 저분자화 전분의 피크 분자량의 상한치는 수흡수율의 높음, 끈적거림 없음 및 덩어리지기 어려움의 밸런스를 향상시키는 관점에서 5×104 이하이고, 3×104 이하로 하는 것이 바람직하며, 1.5×104 이하로 하는 것이 더욱 바람직하다. 또한 분해 후의 전분의 피크 분자량의 측정방법에 대해서는 실시예의 항목에서 후술한다.
조성물 중의 저분자화 전분의 함유량은 수흡수율의 높음, 끈적거림 없음 및 덩어리지기 어려움의 밸런스를 향상시키는 관점에서 3 질량% 이상이고, 8 질량% 이상인 것이 바람직하며, 13 질량% 이상으로 하는 것이 더욱 바람직하다.
한편, 조성물 중의 저분자화 전분의 함유량의 상한은 수흡수율의 높음 및 끈적거림 없음을 향상시키는 관점에서 45 질량% 이하이고, 35 질량% 이하인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 25 질량% 이하이다.
저분자화 전분의 원료 전분 중의 아밀로오스 함량은 5 질량% 이상이고, 바람직하게는 12 질량% 이상, 보다 바람직하게는 22 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 50 질량% 이상이다. 또한 저분자화 전분의 원료 전분 중의 아밀로오스 함량의 상한에 특별히 제한은 없고, 100 질량% 이하이다.
저분자화 전분의 원료인 아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분으로서 고아밀로오스 콘스타치, 콘스타치, 타피오카 전분, 고구마 전분, 감자 전분, 소맥 전분, 고아밀로오스 소맥 전분, 쌀 전분 및 이들 원료를 화학적, 물리적 또는 효소적으로 가공한 가공 전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있다. 수흡수율의 높음의 관점에서 고아밀로오스 콘스타치, 콘스타치 및 타피오카 전분으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용하는 것이 바람직하고, 수흡수율의 높음, 끈적거림 없음 및 덩어리지기 어려움의 밸런스를 향상시키는 관점에서는 고아밀로오스 콘스타치를 사용하는 것이 바람직하다. 고아밀로오스 콘스타치의 아밀로오스 함량은 40 질량% 이상의 것이 입수 가능하다.
또한 본 실시형태에 있어서의 조성물은 냉수 팽윤도 및 입도가 특정 조건을 충족시키는 구성으로 되어 있다.
먼저, 본 실시형태에 있어서 수흡수율을 적당히 높이는 관점에서 냉수 팽윤도는 7 이상이고, 바람직하게는 7.5 이상이며, 더욱 바람직하게는 9 이상이다. 냉수 팽윤도가 너무 낮으면, 수흡수 생지(生地)의 경도가 충분히 얻어지지 않아, 부드러움이나 촉촉한 느낌을 높이는 효과를 충분히 얻을 수 없는 경우가 있다.
한편, 냉수 팽윤도가 너무 높으면 식감이 지나치게 부드러워지는 경우가 있기 때문에 냉수 팽윤도는 20 이하이고, 바람직하게는 17 이하이다.
여기서 조성물의 냉수 팽윤도의 측정방법에 대해서는 실시예의 항목에서 후술한다.
또한 본 실시형태에 있어서의 조성물의 입도에 대해서는 적당한 수흡수성과 결착성(binding property)을 얻는 관점에서는 JIS-Z8801-1 규격에 있어서의 메시 직경 0.5 ㎜ 체 위의 조성물의 함유량은 50 질량% 이하이고, 바람직하게는 40 질량% 이하이며, 더욱 바람직하게는 30 질량% 이하이다. 또한 메시 직경 0.5 ㎜ 체 위의 조성물의 함유량의 하한에 특별히 제한은 없고, 0 질량% 이상이다.
또한 조성물의 입도의 하한에 대해서는 특별히 제한은 없고, 조성물이 배합되는 음식품의 형태, 크기 등에 따라 적당히 조정하면 되는데, 예를 들면 JIS-Z8801-1 규격에 있어서의 메시 직경 0.01 ㎜ 체 아래의 조성물의 함유량은 바람직하게는 1.5 질량% 이하이고, 더욱 바람직하게는 1 질량% 이하이다.
또한 본 실시형태에 있어서 끈적거림 없음 및 덩어리지기 어려움의 밸런스를 향상시키는 관점에서 25℃에 있어서의 조성물 중의 가용성 분획량은 예를 들면 32% 이하이고, 바람직하게는 25% 이하이며, 보다 바람직하게는 20% 이하이다. 가용성 분획량이 과잉으로 높으면, 수흡수 시에 덩어리를 발생시키기 쉬워지는 경우가 있고, 또한 수흡수 생지의 끈적거림도 증가한다. 25℃에 있어서의 조성물 중의 가용성 분획량의 하한치에 특별히 제한은 없고, 0% 이상이다.
또한 조성물 중의 가용성 분획량의 측정방법에 대해서는 실시예의 항목에서 후술한다.
조성물의 점도는 덩어리의 형성을 억제하고 끈적거림 없음을 향상시키는 관점에서 4,200 mPa·s 이하이고, 바람직하게는 3,600 mPa·s 이하, 더욱 바람직하게는 1,600 mPa·s 이하이다.
또한 적당한 결착성 및 수흡수 생지의 경도를 얻는 관점에서는 조성물의 점도는 80 mPa·s 이상이고, 바람직하게는 100 mPa·s 이상, 더욱 바람직하게는 300 mPa·s 이상이다.
이때의 점도란 조성물을 건조물 중량 환산 35 g과 구아검 0.5 g을 균일 혼합한 것을 금속 날개로 교반한 350 g의 물에 소량씩 첨가하여 얻은 균일한 슬러리액(14℃)에 있어서의 B형 점도계에 의한 점도 측정값이다.
또한 90℃에 있어서의 조성물의 가열 용해 분획량은 가열 조리 후의 풀 같은 성질 및 가루 같은 성질을 저감시키는 관점에서 바람직하게는 8.5 질량% 이상이고, 10 질량% 이상이 보다 바람직하며, 14 질량% 이상이 더욱 바람직하다.
한편, 상기 가열 용해 분획량은 가열 조리 후의 끈적임이나 끈적거림 및 데침 조리 시의 끓어 녹음을 억제하는 관점에서 바람직하게는 70 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 48 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 41 질량% 이하이다.
또한 조성물 중의 가열 용해 분획량의 측정방법에 대해서는 실시예의 항목에서 후술한다.
또한 조성물의 수흡수율은 수흡수율과 식감의 밸런스 관점에서 조성물의 건조 중량에 대해 예를 들면 500% 이상이고, 바람직하게는 600% 이상이며, 더욱 바람직하게는 650% 이상이다. 또한 상기 관점에서 조성물의 수흡수율은 조성물의 건조 중량에 대해 예를 들면 1,500% 이하이고, 바람직하게는 1,200% 이하이며, 더욱 바람직하게는 900% 이하이다.
본 실시형태에 있어서 조성물 중의 상기 저분자화 전분 이외의 전분 성분으로서는 다양한 전분을 사용할 수 있다. 구체적으로는 용도에 따라 일반적으로 시판되고 있는 전분, 예를 들면 식품 또는 사료용 전분이라면 종류를 한정하지 않으나, 콘스타치, 감자 전분, 타피오카 전분, 소맥 전분 등의 전분류；및 이들 전분을 화학적, 물리적 또는 효소적으로 가공한 가공 전분 등으로부터 1종 이상을 적절히 선택할 수 있다. 바람직하게는 콘스타치, 소맥 전분, 감자 전분, 타피오카 전분 및 이들의 가교 전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 전분을 함유하는 것이 좋다.
또한 본 실시형태에 있어서의 조성물에는 전분 이외의 성분을 배합하는 것도 가능하다.
전분 이외의 성분의 구체예로서는 설탕 등의 당류(다당류를 제외한다.)；글루텐 등의 단백질；대두분(예를 들면 탈지 대두분) 등의 곡분；펙틴 등의 다당류 및 기타 검류；유지；색소；유화제；및 탄산칼슘, 황산칼슘 등의 불용성 염을 들 수 있다.
유화제를 배합함으로써 조성물의 경도를 조정할 수 있기 때문에, 배합되는 식품 등에 따라 식감을 변화시킬 수 있다.
또한 탄산칼슘 등의 불용성 염을 첨가함으로써 조성물의 기포 구조를 안정화하고, 제조 안정성을 개선할 수 있다.
또한 탈지 대두분 등의 곡분을 포함함으로써 생지의 탄력성이나 경도를 조정하는 것도 가능하다.
다음으로 본 실시형태에 있어서의 조성물의 제조방법을 설명한다. 본 실시형태에 있어서의 조성물의 제조방법은 아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분을 저분자화 처리하여 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하인 저분자화 전분을 얻는 공정과, 원료에 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고 또한 저분자화 전분과 저분자화 전분 이외의 전분의 합계가 75 질량% 이상인 원료를 α화 처리하는 공정을 포함한다.
저분자화 전분을 얻는 공정은 아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분을 분해하여 저분자화 전분으로 하는 공정이다. 여기서 말하는 분해란 전분의 저분자화를 수반하는 분해를 말하고, 대표적인 분해방법으로서 산처리나 산화처리, 효소처리에 의한 분해를 들 수 있다. 이 중에서도 분해속도나 비용, 분해반응 재현성의 관점에서 산처리가 가장 좋다.
원료를 α화 처리하는 공정에는 전분의 가열 호화(糊化)에 사용되고 있는 일반적인 방법을 사용할 수 있다. 구체적으로는 드럼 드라이어, 제트 쿠커, 압출기, 스프레이 드라이어 등의 기계를 사용한 가열 호화법이 알려져 있으나, 본 실시형태에 있어서 냉수 팽윤도가 전술한 특정 조건을 충족시키는 조성물을 보다 확실하게 얻는 관점에서 압출기나 드럼 드라이어에 의한 가열 호화가 적합하고, 압출기가 가장 적합하다.
압출기 등에 의한 압출 조립기를 사용하는 방법에 의하면 조성물의 적어도 표면 근방을 호화시키는 동시에 밀도가 적당히 낮은 조성물이 얻어지기 때문에, 수흡수율이 적당히 높고 이수(離水)의 억제 효과가 우수한 조성물을 더욱 안정적으로 얻을 수 있다. 압출기 처리하는 경우는 통상 전분을 포함하는 원료에 가수하여 수분 함량을 10~60 질량% 정도로 조정한 후, 예를 들면 배럴온도 30~200℃, 출구온도 80~180℃, 스크루 회전수 100~1,000 rpm, 열처리 시간 5~60초의 조건에서 가열 팽화시킨다. 압출기를 사용할 때의 α화도는 덩어리 발생 억제의 관점에서 예를 들면 20% 이상, 바람직하게는 30% 이상으로 한다. 한편, 끈적거림 억제의 관점에서 압출기를 사용할 때의 α화도는, 예를 들면 100% 이하, 바람직하게는 80% 이하, 더욱 바람직하게는 70% 이하로 한다.
또한 드럼 드라이어를 사용한 α화 처리에 의하면, α화도를 더욱 충분히 높일 수 있기 때문에 수흡수율이 우수한 조성물을 안정적으로 얻을 수 있다. 드럼 드라이어 처리하는 경우는, 통상 전분을 포함하는 원료의 중보메도(heavy Baume degree) 10~22 정도의 슬러리를 온레이터에 통과시켜서 출구온도 90~140℃ 정도까지 가열하여 호액(糊液)으로 하고, 이 호액을 바로 100~200℃ 정도로 가열한 드럼 드라이어에 얇게 펼쳐서 가열 건조시키고, 이것을 드럼 드라이어로부터 긁어낸다. 드럼 드라이어를 사용할 때의 α화도는 덩어리 발생 억제의 관점에서, 예를 들면 20% 이상, 바람직하게는 30% 이상으로 한다. 한편, 끈적거림 억제의 관점에서 드럼 드라이어를 사용할 때의 α화도는, 예를 들면 100% 이하, 바람직하게는 98% 이하로 한다.
본 실시형태의 제조방법에 있어서, 예를 들면 상기 특정 원료를 α화 처리하는 공정에 의해 냉수 팽윤도가 특정 조건을 충족시키는 조성물을 얻을 수 있다.
또한 α화 처리하여 얻어진 조성물을 필요에 따라 분쇄하고, 체질하여 크기를 적절히 조정하면 된다. 이렇게 함으로써 냉수 팽윤도를 보다 안정적으로 조정하고, 또한 적당한 결착성을 얻을 수 있다.
본 실시형태에 있어서 얻어지는 조성물은 상기 저분자화 전분을 포함하고, 전분 함량, 저분자화 전분의 함량, 냉수 팽윤도 및 입도가 모두 특정 조건을 충족시키는 구성으로 되어 있기 때문에 수흡수율이 적당히 높고, 끈적거림의 억제 효과가 우수하며, 또한 덩어리의 발생이 효과적으로 억제되기 때문에, 예를 들면 식품이나 배터액 등의 각종 튀김옷 재료, 사료 등에 배합되는 수흡수성 소재로서 효과적으로 사용할 수 있다. 또한 본 실시형태에 있어서 얻어지는 조성물은, 예를 들면 각종 식품에 배합했을 때 우수한 식감과 양호한 작업성을 얻을 수 있다.
또한 본 실시형태에 있어서 얻어지는 조성물은, 예를 들면 곡분과 병용하여 음식품에 사용하는 것이 가능하고, 함수율이 높은 음식품을 제공할 수 있다.
또한 본 실시형태에 있어서 얻어지는 조성물은 전분을 필수성분으로서 포함하기 때문에, 겔화제 등을 사용하는 경우에 비해 곡분 대체물로서 사용할 때 곡분의 조성을 크게 변경하지 않고 자연스러운 식감을 나타낸다.
또한 본 실시형태에 있어서의 튀김옷 재료, 음식품 또는 사료는 얻어진 조성물을 포함한다. 본 실시형태에 있어서의 조성물은, 예를 들면 전분을 포함하는 튀김옷 재료, 음식품 또는 사료에 적합하게 배합할 수 있다.
튀김옷 재료의 구체예로서 배터, 가루, 브레더 등을 들 수 있고, 특히 배터가 바람직하다.
또한 음식품의 구체예로서 햄버그스테이크, 미트볼, 슈마이(찐만두), 교자(만두), 소시지 등의 축육 가공식품；
어육 소시지나 피쉬볼(다진 생선을 다져 밀가루 반죽과 함께 동그랗게 뭉쳐 찐 것) 등의 어육 가공식품；
감자 샐러드, 참치 샐러드 등의 샐러드류나, 팥을 으깬 팥소, 팥을 으깨지 않은 팥소 등의 팥소, 커스터드 크림 등의 필링류；
토마토 소스, 화이트 소스, 데미글라스 소스 등의 소스류；
스펀지케이크, 카스텔라, 모나카 등의 구운 과자류；
빵, 면, 경단, 시리얼 식품 등의 곡분 생지 이용 식품 등을 들 수 있다. 또한 이들의 축육 가공식품이나 어육 가공식품이나 샐러드류를 포함한 무침이나 조림, 조리빵 등의 반찬류를 들 수 있다.
또한 사료의 구체예로서 고양이용·개용 펫푸드나 가축·가금용 배합 사료를 들 수 있다.
실시예
아래에 본 발명의 실시예를 나타내나, 본 발명의 취지는 이들에 한정되는 것은 아니다.
아래의 예에 있어서 특별히 언급이 없는 경우, 배합의 단위는 「질량%」이다. 또한 특별히 언급이 없는 경우, 「부」란 「중량부」이다.
원재료로서 주로 아래의 것을 사용하였다.
고아밀로오스 콘스타치(제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조, 아밀로오스 함량 70 질량%)
콘스타치(제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조, 아밀로오스 함량 25 질량%)
왁시콘스타치(제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조, 아밀로오스 함량 0 질량%)
타피오카 전분(제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조, 아밀로오스 함량 16 질량%)
인산 가교 타피오카 전분(제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조, 젤 콜 TP-1)
인산 가교 소맥 전분(제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조, 젤 콜 WP)
감자 전분(제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조)
탄산칼슘(시라이시 칼슘 주식회사 제조, 코로카루소 Ex)
탈지 대두분(닛카 샐러드 오일사 제조, 밀키 S)
유화제(리켄 비타민 주식회사 제조, 에멀지 MS)
유지 가공 타피오카 전분(제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조, HB-2)
산처리에 의한 저분자화 전분의 제작은 아래의 방법으로 행하였다.
산처리, 산화처리, 효소처리에 의한 부분분해 전분의 제작은 아래의 방법으로 행하였다.
(산처리)
전분을 물에 현탁하여 35.6%(w/w) 슬러리를 조제하고 50℃로 가온하였다. 거기에 교반하면서 4.25 N으로 조제한 염산 수용액을 슬러리 중량비 1/9배량 첨가하여 반응을 개시하였다. 16시간 반응 후, 3% NaOH로 중화하고, 수세, 탈수, 건조하여 산처리 전분을 얻었다. 산처리는 고아밀로오스 콘스타치, 콘스타치, 왁시콘스타치, 타피오카 전분의 각종 전분에 대해서 행하였다.
또한 전분의 분해 정도를 변경하는 경우에는 산처리의 반응 시간을 1~100시간 사이로 조정하였다.
또한 아래의 예에 있어서 수흡수율, 냉수 팽윤도, 가용성 분획량, 가열 용해 분획량, 점도, 덩어리 평가, 생지 경도, 생지의 끈적거림 평가, 피크 분자량 및 α화도는 아래의 방법으로 측정하였다.
(수흡수율, 냉수 팽윤도 및 가용성 분획량의 측정방법)
(1) 시료를 수분계(켄세이 공업 주식회사, 전자수분계：모델 번호 MX50)를 사용하여 130℃에서 가열 건조시켜서 수분 측정하고, 얻어진 수분값으로부터 건조물 중량을 산출하였다.
(2) 이 건조물 중량 환산으로 시료 1 g(A=1)을 25℃의 물 50 mL에 분산한 상태로 하고, 30분간 25℃의 항온조 중에서 완만하게 교반한 후 3,000 rpm으로 10분간 원심분리(원심분리기：히타치 고키사 제조, 히타치 탁상 원심기 CT6E형；로터：T4SS형 스윙 로터；어댑터：50TC×2S 어댑터)하여, 침전층과 상징층(上澄層)으로 분리하였다.
(3) 상징층을 제거하고 침전층 중량을 측정하여, 이것을 B(g)로 하였다.
(4) 침전층을 건고(105℃, 항량)시켰을 때의 중량을 C(g)로 하였다.
(5) (B-A)/A×100으로 수흡수율(%)을 산출하였다.
(6) B/C를 냉수 팽윤도로 하였다.
(7) (A-C)/A×100을 가용성 분획량(%)으로 하였다.
(가열 용해 분획량의 측정방법)
(1) 시료를 수분계(켄세이 공업 주식회사, 전자수분계：모델 번호 MX50)를 사용하여 130℃에서 가열 건조시켜서 수분 측정하고, 얻어진 수분값으로부터 건조물 중량을 산출하였다.
(2) 건조물 중량 환산으로 시료 1 g(A=1)을 25℃의 물 50 mL에 분산한 상태로 하고, 30분간 90℃의 항온조 중에 정치한 후 3,000 rpm으로 10분간 원심분리(원심분리기：히타치 고키사 제조, 히타치 탁상 원심기 CT6E형；로터：T4SS형 스윙 로터；어댑터：50TC×2S 어댑터)하여, 침전층과 상징층으로 분리하였다.
(3) 상징층을 제거하고, 침전을 건고(105℃, 항량)시켰을 때의 중량을 B(g)로 하였다.
(4) (A-B)/A×100을 가열 용해 분획량(%)으로 하였다.
(점도의 측정방법)
(1) 14℃의 물 350 mL가 든 500 mL 플라스틱 컵을 준비하고, 금속제 교반 날개(EYELA사 제조　각도가 있는 팬 터빈, 축지름 0.8 ㎝, 날개지름 8 ㎝, 제품 코드 122780)를 사용하여 350 rpm으로 교반해 두었다.
(2) 거기에 건조물 중량 환산으로 시료 35 g과 구아검(고쿄 산교사 제조 구아팩PF-20) 0.5 g을 균일 혼합한 것을 소량씩 첨가하여, 50~60초간 사이에 모든 시료를 첨가하였다.
(3) 그 후 회전수를 750 rpm으로 올리고, (2)의 첨가 개시로부터의 합계 교반 시간이 3분이 될 때까지 교반하여 슬러리액을 얻었다.
(4) 슬러리액을 신속하게 300 mL 톨 비커에 넣고, B형 점도계(TOKIMEC. INC　모델：BM)로 점도를 측정하였다(로터 회전수 60 rpm；측정 시간 60초).
(덩어리의 평가방법)
(1) 점도 측정한 슬러리액 전량을 물로 1,000 g이 되도록 희석한 후, 천천히 교반하여 슬러리의 분산액을 얻었다.
(2) 이 분산액을 JIS-Z8801-1 규격에 있어서의 메시 직경 1.0 ㎜ 체 위에 통과시켜서 체 위에 덩어리를 회수하였다. 이어서 체 위에 회수된 덩어리 위에서 물 1 L를 부어 얻어진 덩어리를 세정하였다.
(3) 체 위의 덩어리 중량을 측정하였다.
(덩어리 평가 기준)
×：1 g 이상
△：0.5 g 이상 1 g 미만
○：0.1 g 이상 0.5 g 미만
◎：0.1 g 미만
(생지 경도 및 생지 끈적거림의 평가방법)
(1) 건조물 중량 환산으로 10 g의 시료를 비커에 취하고, 전분과 물의 총량이 합계 50 g이 되도록 물을 첨가하였다.
(2) 약숟가락으로 신속하게 페이스트상으로 하였다.
(3) 발생한 덩어리는 약숟가락과 비커의 벽으로 뭉개서 균일화하였다.
(4) 뚜껑을 덮고 1시간 정치하여 수흡수 생지로 하였다.
(5) 이 수흡수 생지 성상을 손가락으로 만져서 패널 2명이 합의하여 끈적거림을 평가하였다.
(6) 생지 경도의 측정은 Stable Micro Systems사 제조 텍스쳐 애널라이저 TA-XT2i를 사용하여 행하였다.
(7) 수흡수 생지를 직경 37.9 ㎜, 높이 13.0 ㎜의 원기둥 형상 알루미늄 용기에 상부가 평평해지도록 채우고, 25 ㎜의 원형 플런저를 사용하여 Pre-test　speed：10 ㎜/s, Test speed：5 ㎜/s, Post-test speed：5 ㎜/s, Trigger force：50 g의 조건에서 상부로부터 3 ㎜까지 압축하였다. 수흡수 생지를 압축할 때의 최대 탄력(g)을 생지 경도로서 측정하였다.
(생지 끈적거림의 평가 기준)
×：매우 끈적거린다
△：약간 끈적거린다
○；그다지 끈적거리지 않는다
◎：끈적거림 없음
(생지 경도 평가 기준)
×：200 g 미만
△：200 g 이상 300 g 미만
○：300 g 이상 400 g 미만
◎：400 g 이상
(피크 분자량의 측정방법)
피크 분자량의 측정은 도소사 제조 HPLC 유닛을 사용하여 아래의 절차로 행하였다(펌프 DP-8020, RI 검출기 RS-8021, 탈기장치 SD-8022).
(1) 시료를 분쇄하여 JIS-Z8801-1 규격에 있어서의 메시 직경 0.15 ㎜ 이하로 조제하였다. 이 시료를 이동상에 1 ㎎/mL가 되도록 현탁하고, 현탁액을 100℃에서 3분간 가열하여 완전히 용해하였다. 0.45 ㎛ 여과 필터(ADVANTEC사 제조, DISMIC-25HP PTFE 0.45 ㎛)를 사용하여 여과를 행하고, 여액을 분석 시료로 하였다.
(2) 아래의 분석 조건으로 분자량을 측정하였다.
칼럼：TSKgel α-M(7.8 ㎜Ø, 30 ㎝)(도소사 제조) 2개
유속：0.5 mL/min
이동상：5 mM NaNO3 함유 90%(v/v) 디메틸설폭시드 용액
칼럼온도：40℃
분석량：0.2 mL
(3) 검출기 데이터를 소프트웨어(멀티스테이션 GPC-8020 modelII 데이터 수집 ver 5.70 도소사 제조)로 수집하여 분자량 피크를 계산하였다.
검량선에는 분자량 기지의 플루란(쇼와 덴코사 제조, Shodex Standard P-82)을 사용하였다.
(α화도의 측정방법)
조성물 중의 전분의 α화도 측정은 β-아밀라아제-풀루라나아제(BAP)법에 의해 행하였다.
(1) 사전에 조성물을 분쇄하여, JIS-Z8801-1 규격에 있어서의 메시 직경 0.15 ㎜ 이하로 입도를 조정한 것을 측정 시료로서 사용하였다.
(2) 전분 과학 제28권 제4호 제235~240페이지(1981년)의 「β-아밀라아제-풀루라나아제(BAP)계를 사용한 전분의 호화도, 노화도의 신측정법」에 기재되는 방법에 준하여, 각 예의 조성물 중의 전분의 α화도(%)를 측정하였다.
또한 아래의 예에 있어서 관능 평가의 방법 및 평가 기준은 아래와 같다.
(찹쌀경단 평가)
(1) 조성물, 찹쌀가루 및 물을 배합하고, 잘 반죽해서 찹쌀 생지로 하였다. 또한 대조예에 대해서는 조성물을 첨가하지 않는 배합으로 하였다.
(2) 생지를 8 g씩의 덩어리로 나누고, 매끈한 구형상으로 성형하였다.
(3) 끓어오른 물에 뜨거운 물에 성형한 찹쌀 생지를 넣고 4분간 데친 후, 냉수로 3분간 냉각하였다.
(4) 물을 잘 빼고, 6시간 경과 후의 찹쌀경단을 관능 평가에 사용하였다.
(평가 기준)
상기 (1)~(2)까지의 작업 공정 중의 생지의 결착성, 끈적거림 및 얻어진 찹쌀경단의 식감에 대해서 3명의 패널에 의해 관능 평가를 행하고, 합의 후에 평가를 결정하였다.
(작업성) 결착성
×：생지의 연결이 나빠 결착되기 어렵다
○：결착되기 쉬우나, 힘을 가하면 흐트러진다
◎：생지의 연결이 좋아 흐트러지기 어렵다
(작업성) 끈적거림
×：끈적거린다
△：약간 끈적거린다
○：그다지 끈적거리지 않는다
◎：끈적거림이 없다
(식감) 부드러움
×：딱딱하다
△：약간 딱딱하다
○：부드럽다
◎：매우 부드럽다
(식감) 탄력
×：탄력이 없다
△：약간 탄력이 없다
○：탄력이 있다
◎：매우 탄력이 있다
(식감) 매끄러움
×：거칠다
○：매끄럽다
◎：매우 매끄럽다
(햄버그스테이크 평가)
(1) 조성물 20 g을 500 mL 비커에 칭량하였다.
(2) 조성물에 4배 중량의 물을 첨가하고 실온(약 25℃)에서 15분간 침지하였다.
(3) 시판의 다진 닭고기 40.0부, 양파 17.0부, 빵가루 14.0부, 식용유 12.0부, 콘스타치 8.0부, 물 6.8부, 설탕 1.0부, 소금 0.7부, 글루타민산나트륨 0.3부, 후추 0.2부의 원재료를 혼련한 생지에 상기 (2)에서 조제한 시료를 25부 첨가하여 재차 잘 혼련하였다.
(4) 조성물이 이겨 넣어진 생지를 50 g씩 평판형상으로 다이커팅 성형하고, 스팀 오븐으로 250℃ 5분간 증자(蒸煮)한 후, 실온에서 1시간 방랭한 것을 관능 평가에 사용하였다.
(평가 기준)
상기 (1)~(4)까지의 작업 공정 중의 햄버그스테이크 생지의 작업성 및 얻어진 햄버그스테이크의 식감에 대해서 3명의 패널에 의해 관능 평가를 행하고, 합의 후에 평가를 결정하였다. 평가 기준을 아래에 나타낸다.
(생지의 작업성 )
×：끈적거린다
△：약간 끈적거린다
○：그다지 끈적거리지 않는다
◎：끈적거림이 없다
(식감)
×：끈끈한 느낌이 있다
△：약간 끈끈한 느낌이 있다
○：그다지 끈끈한 느낌을 느끼지 않는다
◎：끈끈한 느낌이 없고, 양호
(실시예 1-1~1-5, 비교예 1-1)
표 1에 나타내는 비율로 원재료를 배합하여 충분히 균일해질 때까지 봉지 내에서 혼합하였다. 2축 압출기(고와 공업사 제조 KEI-45)를 사용하여 얻어진 혼합물을 가압 가열 처리하였다. 처리 조건은 아래와 같다.
원료 공급：450 g/분, 가수：17%, 배럴온도：원료 입구로부터 출구를 향해 50℃, 70℃ 및 100℃, 출구온도：100~110℃, 스크루의 회전수 250 rpm.
압출기 처리에 의해 얻어진 α화물을 110℃에서 건조하고, 수분 함량을 2~10 질량%로 조정하였다.
이어서 건조한 α화물을 탁상 커터 분쇄기로 분쇄하였다. 이때의 입도 분포는 분쇄물에 따라 상이하나, JIS-Z8801-1 규격의 메시 직경 1 ㎜ 체 아래 0.5 ㎜ 체 위：20~40 질량%, 메시 직경 0.5 ㎜ 체 아래：60~80 질량%였다.
이 분쇄물을 메시 직경 0.5 ㎜의 체로 체질하여 체 아래의 분획을 평가하였다.
조성물의 원료 배합, 분석 결과 및 평가 결과를 표 1에 함께 나타낸다.
Figure 112015086704083-pct00001
표 1로부터 저분자화된 산처리 고아밀로오스 콘스타치의 배합량이 높아질수록 냉수 팽윤도, 가용성 분획량 및 점도가 낮아지는 경향이 있었다. 저분자화 전분을 배합하지 않은 경우에는, 가용성 분획량이 매우 높고, 점도도 높기 때문에 조성물은 덩어리를 형성하기 쉬워, 생지의 평가 결과가 나빴다(비교예 1-1). 덩어리를 형성하기 어렵고, 수흡수성과 끈적거림의 밸런스가 우수한 조성물을 얻는 경우, 저분자화된 산처리 고아밀로오스 콘스타치를 적어도 5 질량% 이상 배합하면 양호한 결과가 얻어지고, 10 질량% 이상 배합하면 더욱 양호한 결과가 얻어졌다.
(실시예 2-1~2-3, 비교예 2-1~2-5)
표 2에 나타내는 비율로 원재료를 배합하고, 실시예 1-4에 준하여 조성물을 얻었다. 실시예 1-4와 동일하게 평가를 행하였다. 얻어진 조성물에 대해서 결과를 표 2에 나타낸다.
Figure 112015086704083-pct00002
표 2에 나타내는 바와 같이, 저분자화 전분의 비율이 50 질량% 이상이 되면 점도가 매우 낮아지고, 생지의 끈적거림 평가는 나쁘며, 끈적거림이 높은 것이 되었다.
이렇게 아밀로오스 함량이 5 질량% 이상인 고아밀로오스 콘스타치, 콘스타치, 타피오카 전분을 저분자화 전분의 원료로서 사용한 경우, 소정의 배합량으로 냉수 팽윤도가 적당히 높고, 덩어리가 거의 생기지 않으며, 끈적거림이 적은 조성물이 얻어졌다.
한편, 아밀로오스 함량이 0 질량%인 왁시콘스타치를 원료로 한 저분자화 전분을 20 질량% 또는 50 질량% 배합한 경우, 가용성 분획량이 높아지고, 생지의 끈적거림 평가 결과가 나빴다(비교예 2-4, 2-5).
(실시예 3-1~3-3, 비교예 3-1)
표 3에 나타내는 바와 같이, 실시예 1-4의 저분자화 고아밀로오스 콘스타치 대신에 저분자화 정도가 상이한 산처리 고아밀로오스 콘스타치를 사용하여 실시예 1-4에 준한 방법으로 조성물을 얻었다. 얻어진 조성물에 대해서 실시예 1-4와 동일하게 평가를 행하였다. 결과를 표 3에 나타낸다.
Figure 112015086704083-pct00003
표 3으로부터, 저분자화되어 있지 않은 경우에는 가용성 분획량 및 점도가 높고, 덩어리의 형성량이 많으며, 생지의 끈적거림 평가 결과가 나빴다(비교예 3-1). 한편, 피크 분자량을 5.1×103~4.2×104까지 저분자화한 것은 냉수 팽윤도가 적당히 높고, 덩어리 형성량의 적음과 끈적거림 없음의 밸런스가 우수한 조성물이 얻어졌다. 특히 5.1×103~2.9×104의 피크 분자량에서 생지 경도와 생지의 끈적거림 평가의 측면에서 더욱 양호하였다.
(실시예 4-1~4-3, 비교예 4-1)
표 4에 나타내는 배합으로 원재료를 배합하고, 실시예 1-4에 준하여 조성물을 얻었다. 얻어진 조성물에 대해서 실시예 1-4와 동일하게 평가를 행하였다. 결과를 표 4에 나타낸다.
Figure 112015086704083-pct00004
표 4에 나타낸 바와 같이, 저분자화 전분 이외의 전분으로서는 실시예에서 사용한 어떠한 전분도 사용할 수 있었다. 특히, 콘스타치의 경우는, 덩어리 형성의 낮음과 끈적거림 없음의 밸런스가 가장 우수하였다. 또한 저분자화 전분을 포함하지 않는 인산 가교 타피오카 전분뿐인 경우, 가용성 분획량이 높고, 덩어리지기 쉬우며, 수흡수 생지의 끈적거림 평가 결과가 나빴다(비교예 4-1).
(실시예 5-1 및 5-2)
표 5에 나타내는 배합으로 원재료를 배합하고, 실시예 1-4에 준하여 조성물을 얻었다. 얻어진 조성물에 대해서 실시예 1-4와 동일하게 평가를 행하였다. 결과를 표 5에 나타낸다.
Figure 112015086704083-pct00005
표 5에 나타낸 조성물은 모두 수흡수성의 높음, 덩어리 형성성의 낮음 및 끈적거림 없음의 밸런스가 우수한 성질을 나타내었다. 특히 탄산칼슘을 배합하면 생지의 끈적거림 평가의 측면에서 양호하였다.
(실시예 6-1 및 6-2, 비교예 6-1)
표 6에 나타내는 배합으로 원재료를 배합하고, 실시예 1-4에 준하여 조성물을 얻었다. 얻어진 조성물에 대해서 실시예 1-4와 동일하게 평가를 행하였다. 결과를 표 6에 나타낸다.
Figure 112015086704083-pct00006
표 6에 나타낸 바와 같이, 전분의 비율이 줄어들수록 생지의 점도가 저하되는 경향이 보이고, 전분의 비율이 69.3 질량% 이하인 경우는 점도가 낮으며, 조성물의 수흡수 생지는 충분한 경도가 없는 것이 되었다(비교예 6-1). 한편, 실시예에서는 양호한 조성물을 얻을 수 있고, 특히, 전분의 비율이 89.1 질량% 이상에서 더욱 양호하였다.
(실시예 7-1~7-4, 비교예 7-1 및 7-2)
표 7에 나타내는 바와 같이, 실시예 1-5에서 얻어진 분쇄물을 체질하여 얻어진 것을 배합하였다.
Figure 112015086704083-pct00007
표 7로부터 메시 직경 0.5 ㎜ 온 메시 직경 1.0 ㎜ 패스의 분획이 늘어남에 따라 냉수 팽윤도가 저하되고, 점도도 낮아지는 경향이 보였다. 상기 분획에 대해서 실시예 7-1~7-4의 배합으로 한 경우, 수흡수성이 높고, 끈적거림이 낮은 조성물이 얻어졌다. 또한 생지의 촉감으로부터 적당한 결착성을 가지고 있었다.
(실시예 8-1~8-4)
표 8에 기재된 방법으로 실시예 1-4와 동일한 배합의 원료를 α화 처리하여, α화도가 상이한 조성물을 얻었다. 압출기를 사용한 α화 방법으로는 압출기의 출구온도를 조절하여 α화도가 상이한 조성물을 얻었다. 얻어진 조성물은 α화도가 올라감에 따라 냉수 팽윤도 및 점도가 저하되는 경향이 보였다.
또한 드럼 드라이어를 사용한 α화 방법의 경우는 원료를 물에 현탁하고, 13 보메로 조제한 원료 슬러리를 온레이터 가열하여 호액으로 하였다. 이때 온레이터 출구온도는 114℃였다. 이 호액을 바로 150℃의 더블 드럼 드라이어로 α화하였다. 얻어진 조성물은 수흡수성이 높고, 덩어리지기 어려우며, 끈적거림이 낮은 조성물이었다. 또한 생지의 촉감으로부터 적당한 결착성을 가지고 있었다.
Figure 112015086704083-pct00008
(식품으로의 이용예)
아래에 상기 예에서 얻어진 조성물을 사용한 식품 배합예를 나타낸다.
(찹쌀경단)
표 9의 배합으로 각 예의 조성물이 배합된 찹쌀경단을 제작하여, 생지의 작업성 및 식감을 평가하였다.
Figure 112015086704083-pct00009
Figure 112015086704083-pct00010
찹쌀경단 제작 시의 작업성 및 데침 후의 식감을 표 10에 나타내었다. 대조예에서는 찹쌀가루 100 중량부에 대해 시작예 1~6과 동일한 110 중량부의 물을 첨가하면 슬러리상이 되어 성형할 수 없었다. 이 때문에 대조예에서는 물의 배합량을 90 중량부로 하였다. 실시예의 조성물을 배합한 시작예 2~6에서는 물을 110 중량부 배합해도 성형 시의 작업성이 양호하고, 탄력성이 있으며 결착되기 쉬운 것이었다. 한편, 시작예 1에서는 끈적거림이 높고, 작업성이 나빴다. 식감에 대해서는 시작예 2~6에서 탄력이 있으면서도 부드럽고 먹기 쉬운 양호한 식감을 나타내었다.
(햄버그스테이크)
전술한 방법으로 실시예 1-1~1-5 또는 비교예 1-1의 조성물을 배합한 햄버그스테이크를 제작하고, 제조 시의 작업성 및 가열 후의 식감을 평가하였다.
Figure 112015086704083-pct00011
햄버그스테이크의 작업성 및 식감을 표 11에 나타내었다. 실시예 1-1~1-5의 조성물을 배합한 햄버그스테이크는 높은 가수의 배합이어도 끈적거림이 없고, 식감도 끈끈한 느낌이 없어 양호하였다. 한편, 비교예 1-1의 조성물을 배합하면 작업성도 식감도 바람직하지 않았다.
(식빵)
표 12의 배합 및 표 13에 기재된 제작 조건으로 실시예 1-4의 조성물을 포함한 식빵을 제작하였다. 표 12의 배합 단위는 중량부이다.
Figure 112015086704083-pct00012
Figure 112015086704083-pct00013
식빵을 제조하는 과정의 빵 생지는 높은 가수이나 끈적거림은 적고, 적당한 탄력이 있는 양호한 생지 성상이었다. 또한 얻어진 식빵은 본 발명의 조성물을 배합하지 않는 대조예에 비해 촉촉한 느낌, 부드러움이 높아 양호한 식감을 나타내었다.
(배터액(튀김용 튀김옷 재료))
표 14에 나타내는 배합(중량부)으로 가라아게용 배터액을 조제하였다. 먼저, 간장, 술 및 물을 제외한 분체 원료를 균일하게 혼합해두었다. 여기에 간장, 술 및 물의 혼합액을 소량씩 첨가하고, 모든 원료가 골고루 분산될 때까지 잘 혼합하여 배터액을 얻었다.
Figure 112015086704083-pct00014
실시예 1-4의 조성물을 배합하여 제작한 배터액에는 적당히 점도를 갖도록 할 수 있기 때문에 대조예에 비해 첨가하는 물의 양을 늘릴 수 있었다. 또한 작업 공정 중에 덩어리가 생기기 어려워 작업성이 양호하였다. 이 배터액을 튀김옷 재료로 사용해서 기름으로 튀긴 가라아게의 튀김옷은 바삭바삭하고 양호한 식감이었다.
(참치 샐러드)
표 15에 나타내는 배합(중량부)으로 참치 샐러드를 조제하였다. 구체적으로는 아래와 같이 행하였다. 비교예 1-1의 조성물 또는 실시예 1-4의 조성물을 제외한 모든 원료를 균일하게 혼합하였다. 혼합물을 소정량이 되도록 3개로 나누고, 그 중 하나에 대해서는 그대로 대조예 15-1의 참치 샐러드로 하였다. 다른 2개에는 비교예 1-1의 조성물 또는 실시예 1-4의 조성물을 분체 상태 그대로 소량씩 첨가하고, 모든 원료가 골고루 분산될 때까지 잘 혼합하여, 각각 대조예 15-2 및 시작예 15의 참치 샐러드를 얻었다. 이들 참치 샐러드를 5℃에서 24시간 보존하고, 보존 후의 이수를 육안으로 확인하였다.
Figure 112015086704083-pct00015
조성물을 배합하지 않고 제작한 대조예 15-1의 참치 샐러드에 대해서는 보존에 의해 다량의 이수가 확인되었다. 이에 대해 비교예 1-1의 조성물 또는 실시예 1-4의 조성물을 배합하여 제작한 대조예 15-2 및 시작예 15의 참치 샐러드는 모두 이수가 거의 없었다. 그러나 비교예 1-1의 조성물을 배합한 대조예 15-2의 참치 샐러드의 경우는, 부착성이 강하고, 양파의 아삭아삭한 느낌과 참치의 식감이 약했다. 한편, 실시예 1-4의 조성물을 배합한 시작예 15의 참치 샐러드의 경우는, 부착성이 거의 없고, 양파의 아삭아삭한 느낌이 강하게 느껴지며, 참치의 식감도 강하게 느껴졌다.
(팥소)
표 16에 나타내는 배합(중량부)으로 팥소를 조제하였다. 구체적으로는 아래와 같이 행하였다. 대조예 16-1의 팥소에 대해서는 표 16에 나타낸 성분 중 상백당(caster sugar) 및 물을 혼합한 후 팥을 으깨지 않은 팥소를 첨가하고 추가로 혼합하여 팥소를 얻었다. 또한 비교예 1-1의 조성물 또는 실시예 1-4의 조성물과 상백당을 혼합하였다. 물을 첨가하고, 물을 잘 흡수시켜서 수흡수물을 얻었다. 이 수흡수물에 팥을 으깨지 않은 팥소를 첨가하고 잘 혼합하여 대조예 16-2 및 시작예 16의 팥소를 얻었다.
Figure 112015086704083-pct00016
대조예 16-1의 팥소는 비교예 1-1의 조성물 및 실시예 1-4의 조성물을 배합하지 않고 제작하였기 때문에 제조 시에는 첨가한 물을 완전히 흡수할 수 없어, 팥소 생지가 부드러워 보형성이 뒤떨어졌다. 또한 완성된 팥소는 찰기가 있어, 전체가 균일한 식감으로 팥을 으깨지 않은 팥소의 존재감이 약했다.
실시예 1-4의 조성물을 배합하여 제작한 시작예 16의 팥소는 제조 시에는 첨가한 물을 제대로 흡수하여 보형성이 우수하였다. 완성된 팥소는 혀에 닿는 느낌이 좋은 바삭한 식감으로 찰기가 적고, 팥을 으깨지 않은 팥소의 존재감을 강하게 느낄 수 있는 것이었다. 또한 보존 후에도 식감의 변화는 적었다.
한편, 비교예 1-1의 조성물을 배합하여 얻어진 대조예 16-2의 팥소는 제조 시에는 비교예 1-1의 조성물 덩어리가 눈에 띄고, 부착성이 강하며, 성형성이 뒤떨어졌다. 완성된 팥소는 찰기가 매우 강하고, 풀같이 끈끈한 식감이었다. 또한 보존 후에는 식감의 경화가 보였다.
(크로켓)
표 17에 나타내는 배합(중량부)으로 크로켓을 조제하였다. 구체적으로는 아래와 같이 행하였다. 크로켓 베이스의 재료를 잘 혼합하고, 거기에 매시트포테이토 및 비교예 1-1의 조성물 또는 실시예 1-4의 조성물과 뜨거운 물을 혼합하여 잘 교반하였다. 완성된 크로켓 생지 45 g을 성형하고, 가루(박력분), 배터(소프트 코트 AY：제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조), 빵가루를 부착시켰다. 180℃에서 3분 프라이하여, 대조예 17-2 및 시작예 17의 크로켓을 얻었다. 대조예 17-1에 있어서는 상기 절차로 얻어진 크로켓 베이스에 매시트포테이토와 뜨거운 물을 혼합하고, 그 후 전술한 절차로 크로켓을 얻었다.
Figure 112015086704083-pct00017
대조예 17-1은 비교예 1-1의 조성물 및 실시예 1-4의 조성물을 배합하지 않고 제작한 크로켓이기 때문에 생지가 부드럽고, 성형성이 뒤떨어졌다. 매시트포테이토 특유의 아린 맛이 강하고, 감자의 자연스러운 풍미가 부족하였다.
실시예 1-4의 조성물을 배합하여 제작한 시작예 17의 크로켓은 생지에 끈적거림이 없고 성형성이 우수하였다. 매시트포테이토 특유의 아린 맛이 마스킹되어 있어, 포테이토의 자연스러운 풍미가 강했다.
한편, 비교예 1-1의 조성물을 배합하여 제작한 대조예 17-1의 크로켓은 제조 시에 생지의 부착성이 강하고, 성형성이 뒤떨어졌다. 찰기가 매우 강하고, 풀같이 끈끈한 식감이었다.
(토마토 소스)
표 18에 나타내는 배합(중량부)으로 시판의 토마토 소스(마·마토마토의 과육 듬뿍 가지 토마토；닛신 푸즈사 제조)에 비교예 1-1의 조성물 또는 실시예 1-4의 조성물을 배합하고, 121℃에서 10분 레토르트 가열 처리하여, 대조예 18-2, 시작예 18-1 및 시작예 18-2의 토마토 소스를 얻었다. 또한 시판의 상기 토마토 소스 50 중량부를 121℃에서 10분 레토르트 가열 처리한 것을 대조예 18-1로 하였다.
Figure 112015086704083-pct00018
토마토 소스 50 중량부에 대해 실시예 1-4의 조성물을 0.5 중량부 배합한 토마토 소스(시작예 18-1)는 조성물을 배합하지 않은 토마토 소스(대조예 18-1)에 비해 레토르트 가열(121℃ 10분)에 의해 양호한 걸쭉함이 생겨, 입에 닿는 느낌이 좋고, 깊이감이 있는 농후한 맛으로 완성되었다. 또한 토마토 소스 40 중량부에 대해 실시예 1-4의 조성물을 2 중량부 배합한 토마토 소스(시작예 18-2)는 조성물을 배합하지 않은 토마토 소스(대조예 18-1)에 비해 물을 첨가하였음에도 불구하고, 토마토를 푹 끓인 듯한 소재감이 얻어지고, 또한 양호한 식감이었다.
한편, 비교예 1-1의 조성물을 배합하여 제작한 토마토 소스(대조예 18-2)는 레토르트 가열에 의해 찰기가 강하게 발현되었다. 구강 내에서 부착성이 있고, 입에 닿는 느낌의 측면에서 뒤떨어졌다. 또한 토마토의 재료감, 깊이감 모두 뒤떨어져 있었다.
본 출원은 2013년 2월 26일에 출원된 일본국 특허출원 제2013-035406호를 기초로 하는 우선권을 주장하고, 그 개시의 전부를 여기에 포함시킨다.

Claims (12)

  1. 전분을 75 질량% 이상 포함하는 튀김옷 재료, 음식품 또는 사료용 조성물로서,
    상기 전분으로서 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분을 원료로 하여 얻어진 저분자화 전분을 당해 조성물 중 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하이며,
    25℃에 있어서의 당해 조성물의 냉수 팽윤도가 7 이상 20 이하이고,
    당해 조성물 중 메시 직경 0.5 ㎜의 체 위의 조성물의 함유량이 50 질량% 이하인 튀김옷 재료, 음식품 또는 사료용 조성물.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 저분자화 전분의 원료가 고아밀로오스 콘스타치, 콘스타치 및 타피오카 전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인 튀김옷 재료, 음식품 또는 사료용 조성물.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 저분자화 전분 이외의 상기 전분으로서 콘스타치, 소맥 전분, 감자 전분, 타피오카 전분 및 이들의 가교 전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 포함하는 튀김옷 재료, 음식품 또는 사료용 조성물.
  4. 제1항에 있어서,
    90℃에 있어서의 당해 조성물의 가열 용해 분획량이 8.5 질량% 이상 70 질량% 이하인 튀김옷 재료, 음식품 또는 사료용 조성물.
  5. 제1항에 있어서,
    25℃에 있어서의 당해 조성물 중의 가용성 분획량이 32% 이하인 튀김옷 재료, 음식품 또는 사료용 조성물.
  6. 제1항에 있어서,
    당해 조성물의 점도가 80 mPa·s 이상 4,200 mPa·s 이하인 튀김옷 재료, 음식품 또는 사료용 조성물.
  7. 제1항에 있어서,
    25℃에 있어서의 당해 조성물의 수흡수율이 당해 조성물의 건조 중량에 대해 500% 이상인 튀김옷 재료, 음식품 또는 사료용 조성물.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 기재된 튀김옷 재료, 음식품 또는 사료용 조성물을 포함하는 튀김옷 재료.
  9. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 기재된 튀김옷 재료, 음식품 또는 사료용 조성물을 포함하는 음식품.
  10. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 기재된 튀김옷 재료, 음식품 또는 사료용 조성물을 포함하는 사료.
  11. 아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분을 저분자화 처리하여 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하인 저분자화 전분을 얻는 공정과,
    원료에 상기 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 또한 상기 저분자화 전분과 상기 저분자화 전분 이외의 전분의 합계가 75 질량% 이상인 상기 원료를 α화 처리하는 공정
    을 포함하는 튀김옷 재료, 음식품 또는 사료용 조성물의 제조방법으로서,
    25℃에 있어서의 당해 조성물의 냉수 팽윤도가 7 이상 20 이하이고,
    당해 조성물 중 메시 직경 0.5 ㎜의 체 위의 조성물의 함유량이 50 질량% 이하인 튀김옷 재료, 음식품 또는 사료용 조성물의 제조방법.
  12. 제11항에 있어서,
    상기 저분자화 처리가 산처리인 제조방법.
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