WO2020230593A1 - 粉もの類食品 - Google Patents

粉もの類食品 Download PDF

Info

Publication number
WO2020230593A1
WO2020230593A1 PCT/JP2020/017779 JP2020017779W WO2020230593A1 WO 2020230593 A1 WO2020230593 A1 WO 2020230593A1 JP 2020017779 W JP2020017779 W JP 2020017779W WO 2020230593 A1 WO2020230593 A1 WO 2020230593A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
mass
less
content
component
starch
Prior art date
Application number
PCT/JP2020/017779
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
海 山縣
采香 佐藤
千弘 石川
浩二 相楽
耕士 岩渕
三四郎 齋藤
Original Assignee
株式会社Ｊ－オイルミルズ
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 株式会社Ｊ－オイルミルズ filed Critical 株式会社Ｊ－オイルミルズ
Priority to JP2021519350A priority Critical patent/JPWO2020230593A1/ja
Publication of WO2020230593A1 publication Critical patent/WO2020230593A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A23L29/219—Chemically modified starch; Reaction or complexation products of starch with other chemicals
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L35/00—Food or foodstuffs not provided for in groups A23L5/00 – A23L33/00; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor

Definitions

  • the present invention relates to powdered foods.
  • Flour foods are generally a general term for dishes that are baked mainly from flour such as wheat flour, and typical ones are okonomiyaki and takoyaki. These powdered foods are deeply popular as meals and light meals, and many products are distributed not only as homemade foods and eating out, but also as frozen foods and chilled foods at convenience stores. As these powdered foods, those that are plump, moist and melt in the mouth are preferred, and for example, yam has been used to impart such a texture. On the other hand, when yam is mixed, it easily shrinks due to the passage of time, refrigerated storage, reheating in a microwave oven, etc., the volume is reduced in appearance, the fluffy feeling is easily lost even when eating, and it is an allergen. There are problems such as being relatively expensive.
  • Patent Document 1 describes a foamed product prepared by blending 2% by weight to 10% by weight of a thickener with water and foaming to a specific gravity of 0.24 to 0.30 g / ml, and starch and / or grains. The foam is broken so that the proportion of water in the unheated dough containing the powder is 55% by weight to 80% by weight (however, when the thickener is 2% by weight to 3% by weight, 55% by weight to 70% by weight).
  • a method for producing okonomiyaki is disclosed, in which the mixture is mixed so as not to be mixed, ingredients for okonomiyaki are appropriately added, and the mixture is heated and solidified.
  • the quality is handmade, and it is said that it can be mass-produced industrially without using special equipment.
  • Patent Document 2 describes a composition containing 75% by mass or more of starch, and as the above-mentioned starch, a low molecular weight starch obtained from a starch having an amylose content of 5% by mass or more as a raw material is 3% by mass in the composition. % Or more and 45% by mass or less, the peak molecular weight of the low molecular weight starch is 3 ⁇ 10 3 or more and 5 ⁇ 10 4 or less, and the cold water swelling degree of the composition at 25 ° C. is 7 or more and 20 or less.
  • a composition in which the content of granules on a sieve having a mesh size of 0.5 mm in the composition is 50% by mass or less is disclosed, and according to the invention, high water absorption rate, non-stickiness, and non-stickiness, and , It is said that it is possible to obtain a new material with an excellent balance of resistance to lumps. Further, it is said that it is possible to obtain an excellent texture and good workability, for example, when blended in various foods.
  • Patent Document 2 when blended in a powdered food, the means such as improving the texture of the powdered food and suppressing the deterioration of the texture after reheating after storage can be described. No disclosure or suggestion has been made.
  • the present invention provides a powdered food having a good moist feeling, a plump feeling, a good melting in the mouth, and an improved texture even after storage.
  • Starch content is 75% by mass or more
  • Low molecular weight starch of starch having an amylose content of 5% by mass or more is contained in an amount of 3% by mass or more and 45% by mass or less, and the peak molecular weight of the low molecular weight starch is 3 ⁇ 10.
  • [4] The food according to any one of [1] to [3], wherein the powder raw material contains cereal flour.
  • [5] The food according to any one of [1] to [4], wherein the food is one selected from the group consisting of okonomiyaki, takoyaki and chijimi.
  • [6] A method for producing a powdered food material containing a powdered raw material and a component (A) satisfying the following conditions (1) to (4).
  • the powder raw material and the component (A) are blended so that the content of the component (A) is 3% by mass or more and 60% by mass or less with respect to the total content of the powder raw material and the component (A).
  • the production method which comprises the step of preparing a dough for powdered foods.
  • Starch content is 75% by mass or more
  • Low molecular weight starch of starch having an amylose content of 5% by mass or more is contained in an amount of 3% by mass or more and 45% by mass or less, and the peak molecular weight of the low molecular weight starch is 3 ⁇ 10.
  • Starch content is 75% by mass or more
  • Low molecular weight starch of starch having an amylose content of 5% by mass or more is contained in an amount of 3% by mass or more and 45% by mass or less, and the peak molecular weight of the low molecular weight starch is 3 ⁇ 10. 3 or more and 5 ⁇ 10 4 or less
  • Cold water swelling degree at 25 ° C is 5 or more and 20 or less
  • Content under the sieve with 0.5 mm opening and on the sieve with 0.038 mm opening is 30 Mass% or more and 100 mass% or less [10]
  • the composition according to [9], wherein the component (A) is 3% by mass or more and 100% by mass or less in the composition.
  • the content of the component (A) under the sieve having a mesh size of 0.25 mm and on the sieve having a mesh size of 0.038 mm is 30% by mass or more and 100% by mass or less.
  • the composition according to any one of [9] to [12] which is used for powdered food dough.
  • the composition according to any one of [9] to [13] which is used for improving the moist feeling of the powdered food.
  • Starch content is 75% by mass or more
  • Low molecular weight starch of starch having an amylose content of 5% by mass or more is contained in an amount of 3% by mass or more and 45% by mass or less, and the peak molecular weight of the low molecular weight starch is 3 ⁇ 10.
  • Starch content is 75% by mass or more
  • Low molecular weight starch of starch having an amylose content of 5% by mass or more is contained in an amount of 3% by mass or more and 45% by mass or less, and the peak molecular weight of the low molecular weight starch is 3 ⁇ 10.
  • the present invention it is possible to provide a powdered food having a good moist feeling, a fluffy feeling, a good melting in the mouth, and an improved texture even after storage.
  • each component can be used alone or in combination of two or more.
  • the dough for powdered foods also simply referred to as dough
  • the dough before heating refers to the dough before heating unless otherwise specified.
  • the powdered food material contains a powder raw material and a component (A) satisfying the following conditions (1) to (4).
  • Starch content is 75% by mass or more
  • Low molecular weight starch of starch having an amylose content of 5% by mass or more is contained in an amount of 3% by mass or more and 45% by mass or less, and the peak molecular weight of the low molecular weight starch is 3 ⁇ 10. 3 or more and 5 ⁇ 10 4 or less
  • Cold water swelling degree at 25 ° C is 5 or more and 20 or less (4)
  • the content under the sieve with a 0.5 mm opening and on the sieve with a 0.038 mm opening is 30.
  • a starchy food having excellent moist feeling, plump feeling, and melting in the mouth can be obtained even if it is reheated immediately after cooking and after refrigerated storage or frozen storage. More specifically, powdered foods having excellent moldability during cooking or shape retention after storage can be obtained, and more specifically, workability in producing powdered foods is improved. be able to.
  • each component that is a raw material for powdered foods will be described.
  • the content of starch in the component (A) is 75% by mass or more, preferably 80% by mass or more, and preferably 85% by mass or more, from the viewpoint of improving the moist feeling, plump feeling, and melting in the mouth. More preferred.
  • the upper limit of the starch content in the component (A) is not limited and is 100% by mass or less, but may be, for example, 99.5% by mass or less and 99% by mass or less depending on the properties of the powdered food. ..
  • the starch containing a low molecular weight starch made from starch having an amylose content of 5% by mass or more as a raw material is used as the low molecular weight starch having a specific peak molecular weight. That is, the starch in the component (A) contains 3% by mass or more and 45% by mass or less of the low molecular weight starch made from starch having an amylose content of 5% by mass or more in the component (A), and the peak of the low molecular weight starch.
  • the molecular weight is 3 ⁇ 10 3 or more and 5 ⁇ 10 4 or less.
  • the peak molecular weight of the low molecular weight starch is 3 ⁇ 10 3 or more, preferably 8 ⁇ 10 3 or more, from the viewpoint of improving the moist feeling, the plump feeling, and the melting in the mouth.
  • the peak molecular weight of the low molecular weight starch from the same viewpoint, it is 5 ⁇ 10 4 or less, preferably to 3 ⁇ 10 4 or less, still more preferably 1.5 ⁇ 10 4 or less.
  • the method for measuring the peak molecular weight of starch after decomposition will be described in the section of Examples.
  • the low molecular weight starch is preferably one or more selected from the group consisting of acid-treated starch, oxidation-treated starch or enzyme-treated starch, and more preferably acid-treated. It is starch.
  • the conditions of the acid treatment are not limited, but the treatment can be performed as follows, for example. After the starch having an amylose content of 5% by mass or more and water are added to the reactor, an acid is further added. Alternatively, acid water in which acid is previously dissolved in water and starch as a raw material are added to the reactor. From the viewpoint of more stable acid treatment, it is desirable that the total amount of starch in the reaction is uniformly dispersed in the aqueous phase or in a slurry state. For that purpose, the concentration of the starch slurry in the acid treatment is adjusted to be, for example, 10% by mass or more and 50% by mass or less, preferably 20% by mass or more and 40% by mass or less. If the slurry concentration is too high, the slurry viscosity may increase, making it difficult to stir a uniform slurry.
  • the acid used for the above acid treatment include inorganic acids such as hydrochloric acid, sulfuric acid, and nitric acid, which can be used regardless of the type and purity.
  • the acid concentration during acid treatment for example, the acid concentration during acid treatment.
  • 0.05 Normality (N) or more and 4N or less is preferable, 0.1N or more and 4N or less is more preferable, and 0.2N or more and 3N or less is further preferable.
  • the reaction temperature is preferably 30 ° C. or higher and 70 ° C. or lower, more preferably 35 ° C. or higher and 70 ° C. or lower, and further preferably 35 ° C. or higher and 65 ° C. or lower.
  • the reaction time is preferably 0.5 hours or more and 120 hours or less, more preferably 1 hour or more and 72 hours or less, and further preferably 1 hour or more and 48 hours or less.
  • the content of the low molecular weight starch in the component (A) is 3% by mass or more and 8% by mass or more with respect to the entire component (A) from the viewpoint of improving the moist feeling, the plump feeling, and the melting in the mouth. Is preferable, and it is more preferably 13% by mass or more.
  • the content of the low molecular weight starch in the component (A) is 45% by mass or less, preferably 35% by mass or less, preferably 25% by mass, based on the whole component (A) from the same viewpoint. The following is more preferable.
  • the amylose content in the raw material starch of the low molecular weight starch is 5% by mass or more, preferably 12% by mass or more, more preferably 22% by mass or more, still more preferably 45% by mass or more, still more preferably 55. By mass or more, more preferably 65% by mass or more.
  • the upper limit of the amylose content in the raw material starch of the low molecular weight starch is not limited, and is 100% by mass or less, preferably 90% by mass or less, and more preferably 80% by mass or less.
  • starch having an amylose content of 5% by mass or more which is a raw material for low molecular weight starch, high amylose corn starch, corn starch, tapioca starch, sweet potato starch, horse bell starch, wheat starch, high amylose wheat starch, rice starch, and chemicals of these raw materials
  • One or more selected from the group consisting of processed starch processed physically, physically or enzymatically can be used. From the viewpoint of improving moistness, plumpness, and melting in the mouth, it is preferable to use one or more selected from high amylose cornstarch, cornstarch, and tapioca starch, and it is more preferable to use high amylose cornstarch.
  • High amylose cornstarch with an amylose content of 40% by mass or more is available.
  • Starch having an amylose content of 5% by mass or more is more preferably cornstarch having an amylose content of 40% by mass or more.
  • the degree of swelling of the component (A) at 25 ° C. is 5 or more, preferably 5.5 or more, and more preferably 6 or more from the viewpoint of improving the moist feeling, plump feeling, and melting in the mouth. From the same viewpoint, the degree of cold water swelling of the component (A) at 25 ° C. is 20 or less, preferably 17 or less, and more preferably 15 or less.
  • the degree of cold water swelling of the component (A) at 25 ° C. is measured by the following method. (1) The sample is dried by heating at 125 ° C. using a moisture meter (manufactured by Kensei Kogyo Co., Ltd., model number MX-50) to measure the moisture content, and the amount of dry substance is calculated from the obtained moisture value.
  • the content of the component (A) under the sieve with a mesh size of 0.5 mm and on the sieve with a mesh size of 0.038 mm according to the JIS-Z8801-1 standard is 30% by mass or more and 100% by mass or less, and is moist. From the viewpoint of improving the feeling, plumpness, and melting in the mouth, it is preferably 40% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 50% by mass or more and 100% by mass or less, and further preferably 65% by mass or more and 100% by mass or less. , More preferably 75% by mass or more and 100% by mass or less, and even more preferably 83% by mass or more and 100% by mass or less.
  • the content on the sieve and the content under the sieve are specifically the content of the fraction on the sieve and the content of the fraction under the sieve, respectively.
  • the content of the component (A) under the 0.25 mm sieve and on the 0.038 mm mesh sieve in the JIS-Z8801-1 standard sieve improves the moist feeling, plump feeling, and melting in the mouth.
  • it is preferably 30% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 33% by mass or more and 100% by mass or less, still more preferably 35% by mass or more and 100% by mass or less, still more preferably 40% by mass or more and 100% by mass. It is 60% by mass or less, more preferably 60% by mass or more and 100% by mass or less.
  • the content of the component (A) under the 0.15 mm sieve and on the 0.038 mm mesh sieve in the JIS-Z8801-1 standard sieve improves the moist feeling, plump feeling, and melting in the mouth.
  • it is preferably 10% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 12% by mass or more and 100% by mass or less, still more preferably 15% by mass or more and 100% by mass or less, and even more preferably 20% by mass or more and 100% by mass. It is mass% or less, more preferably 25 mass% or more and 100 mass% or less, and even more preferably 50 mass% or more and 100 mass% or less.
  • the content of the component (A) in the JIS-Z8801-1 standard sieve under the 1.0 mm sieve and on the sieve with a mesh opening of 0.5 mm is preferable from the viewpoint of improving melting in the mouth. It is 0% by mass or more and 60% by mass or less, more preferably 0% by mass or more and 40% by mass or less, still more preferably 0% by mass or more and 25% by mass or less, still more preferably 0% by mass or more and 20% by mass or less. It is preferably 0% by mass or more and 10% by mass or less. Further, the content of the component (A) in the JIS-Z8801-1 standard sieve under the sieve of 1.0 mm and on the sieve of the sieve having a mesh size of 0.5 mm may be 0% by mass.
  • starches can be used as the starch component other than the low molecular weight starch in the component (A).
  • starches generally available on the market depending on the intended use, for example, starches for foods, regardless of the type, starches such as cornstarch, potato starch, tapioca starch, wheat starch;
  • starches such as cornstarch, potato starch, tapioca starch, wheat starch;
  • One or more types can be appropriately selected from chemically, physically or enzymatically processed processed starch and the like. It preferably contains one or more starches selected from the group consisting of cornstarch, wheat starch, potato starch, tapioca starch and cross-linked starches thereof, and more preferably contains cornstarch.
  • a component other than starch can be added to the component (A) in the present embodiment.
  • components other than starch include insoluble salts such as calcium carbonate and calcium sulfate, and pigments. Insoluble salts are preferably blended, and the blending amount of the insoluble salt is 0.1% by mass or more and 2% by mass. More preferably, it is less than%.
  • the method for producing the component (A) includes, for example, the following steps.
  • (Granulation step) The raw material contains 3% by mass or more and 45% by mass or less of low-molecular-weight starch, and the total amount of low-molecular-weight starch and starch other than low-molecular-weight starch is 75% by mass or more.
  • the process of granulating is granulating.
  • the step of preparing low molecular weight starch is a step of decomposing starch having an amylose content of 5% by mass or more into low molecular weight starch.
  • the decomposition referred to here refers to decomposition accompanied by low molecular weight starch, and typical decomposition methods include decomposition by acid treatment, oxidation treatment, and enzyme treatment. Among these, acid treatment is preferable from the viewpoint of decomposition rate, cost, and reproducibility of decomposition reaction.
  • a general method used for granulating starch can be used, but it is generally used for heat gelatinization of starch in terms of achieving a predetermined degree of swelling in cold water. It is preferable to use the above method.
  • a method using a machine such as a drum dryer, a jet cooker, an extruder, or a spray dryer is known, but in the present embodiment, the component (A) in which the degree of swelling of cold water satisfies the above-mentioned specific condition. From the viewpoint of more reliably obtaining the above, heat gelatinization with an extruder or a drum dryer is preferable, and an extruder is more preferable.
  • extruder treatment usually, after adding water to a raw material containing starch to adjust the water content to about 10 to 60% by mass, for example, a barrel temperature of 30 to 200 ° C., an outlet temperature of 80 to 180 ° C., and a screw rotation speed of 100 to 100 to It is heated and expanded under the conditions of 1,000 rpm and a heat treatment time of 5 to 60 seconds.
  • the component (A) whose cold water swelling degree satisfies a specific condition can be obtained. Further, it is preferable that the granulated product obtained by heat gelatinization is pulverized and sieved, if necessary, and the size is appropriately adjusted to obtain the component (A).
  • the component (A) obtained as described above is a starch composition containing low molecular weight starch, and the starch content, the degree of swelling in cold water, and the peak molecular weight of the low molecular weight starch all satisfy specific conditions. Therefore, it is possible to improve the moist feeling, plump feeling, and melting in the mouth of starchy foods.
  • the content of the component (A) with respect to the total content of the powder raw material and the component (A) is preferably 3% by mass from the viewpoint of improving the moist feeling, the plump feeling, and the melting in the mouth.
  • the content of the component (A) is preferably 3% by mass or more, more preferably 5% by mass or more, based on the total content of the powder raw material and the component (A) in the powdered food.
  • the content of the component (A) with respect to the total content of the powder raw material and the component (A) in the powdered food of the present embodiment is a viewpoint of improving the fluffy feeling when reheated after refrigeration.
  • the content of the component (A) is preferably 3% by mass or more, more preferably 5% by mass or more, based on the total content of the powder raw material and the component (A) in the powdered food.
  • the content of the component (A) in the powdered food in the present embodiment is preferably 0.5% by mass or more and 20% by mass or less from the viewpoint of improving the moist feeling, plump feeling, and melting in the mouth with respect to the total amount of the dough. It is more preferably 1% by mass or more and 20% by mass or less, further preferably 1.2% by mass or more and 20% by mass or less, still more preferably 2% by mass or more and 20% by mass or less, and even more preferably 3% by mass or more. It is 16% by mass or less, more preferably 4% by mass or more and 12% by mass or less.
  • the content of the component (A) in the powdered food is preferably 0.5% by mass or more, more preferably 1% by mass or more, and further preferably 1. 2% by mass or more, still more preferably 2% by mass or more, even more preferably 3% by mass or more, still more preferably 4% by mass or more, and preferably 20% by mass or less, more preferably 16% by mass. % Or less, more preferably 12% by mass or less.
  • the content of the component (A) in the powdered food is preferably 0.5% by mass or more and 20% by mass with respect to the total amount of the dough.
  • the content of the component (A) in the powdered food is preferably 0.5% by mass or more, more preferably 1% by mass or more, and further preferably 2% by mass with respect to the total amount of the dough.
  • % Or more still more preferably 3% by mass, even more preferably 4.3% by mass or more, even more preferably 4.5% by mass or more, and preferably 20% by mass or less, more preferably 15% or more. It is mass% or less, more preferably 11.5 mass% or less, still more preferably 10 mass% or less.
  • the powder raw material is a raw material that is blended in a powdery form when preparing a dough for powdered foods.
  • the component (A) is not included in the powder raw material.
  • the powder component is specifically a component that is blended independently of the component (A).
  • Specific examples of powder raw materials include cereal flour such as wheat flour, rice flour, rye flour, soybean flour (for example, defatted soybean flour); yam flour; proteins such as gluten and soybean protein; unprocessed starch, esterified starch, etherified starch, etc.
  • Pregelatinized starch acid-treated starch, oxidized starch, enzyme-treated starch, resistant starch and other starches; polysaccharides such as dextrin; sugar, fructose, glucose, isomerized sugar, converted sugar, oligosaccharide, trehalose, sugar alcohol Sugars such as; powdered sweeteners such as aspartame and acesulfam potassium; milks such as defatted milk powder, full fat powder milk, cheese powder; salt, powdered soy sauce, granules, powdered soup, kelp powder, kelp chanomoto, boiled Seasoning such as flour, sardine flour, sodium glutamate; dietary fiber such as bran, cellulose, resistant dextrin; eggs such as egg white flour and whole egg flour; thickener such as guar gum and alginate ester; swelling agent, etc.
  • polysaccharides such as dextrin
  • flour foods preferably contain one or more selected from flour, starch, yam flour, thickener and seasoning as a powder raw material, and more preferably from flour, starch and seasoning. Containing one or more selected species, more preferably one or more selected from flour and starch, even more preferably containing flour, and even more preferably one or more selected from flour and rice flour. It contains two or more kinds, and more preferably starch.
  • the powdered food can contain raw materials other than these powder raw materials and the component (A).
  • specific examples of raw materials contained in powdered food dough include water; liquid seasonings such as soup stock, soy sauce, sake, and mirin; and eggs such as whole eggs, egg yolks, and egg whites. It is preferable that powdered foods contain liquid components such as these.
  • the powdered food may contain ingredients in addition to the raw materials contained in the above-mentioned dough. Ingredients are added after preparing dough for powdered foods.
  • vegetables such as cabbage and green onions; seafood such as octopus and squid; meat such as pork and beef; Fats and oils such as beef oil; red ginger; fried octopus; noodles; cheese and the like.
  • eggs such as fried eggs may be placed as toppings, but the eggs in this case are not included in the raw materials for flour food dough.
  • Examples of the powdered foods obtained in the present embodiment include okonomiyaki such as Hiroshima-style okonomiyaki and Osakayaki; takoyaki; chijimi; Akashiyaki and the like, which are preferable from the viewpoint of improving moistness, plumpness and melting in the mouth. It is one selected from the group consisting of okonomiyaki, takoyaki and chijimi, and more preferably one selected from okonomiyaki and takoyaki. In addition, takoyaki is preferable because it improves the feeling of takoyaki. Specifically, powdered foods do not include foods using noodle strips. In addition, flour foods preferably do not contain confectionery.
  • the water content of the dough before baking in the present embodiment is, for example, 50% by mass or more and 85% by mass or less, preferably 60% by mass or more and 80% by mass or less, based on the total amount of the dough excluding the ingredients. is there.
  • the water content of the okonomiyaki pre-baked dough is, for example, 50% by mass or more, preferably 60% by mass or more, based on the total amount of the dough excluding the ingredients, from the viewpoint of improving the moist feeling, plumpness or melting in the mouth. Also, for example, it is 85% by mass or less, preferably 80% by mass or less.
  • the water content of the dough before baking in the present embodiment is, for example, 50% by mass or more and 95% by mass or less, preferably 70% by mass or more and 90% by mass or less, based on the total amount of the dough.
  • the water content of the takoyaki pre-baked dough is, for example, 50% by mass or more, preferably 70% by mass or more, and for example, 95% of the total amount of the dough, from the viewpoint of improving the moist feeling, plumpness or melting in the mouth. It is 0% by mass or less, preferably 90% by mass or less.
  • the water content of the dough before baking of the food does not include the water content contained in the powder raw material itself.
  • the content of the component (A) in the powdered food in the present embodiment is preferably 0.5% by mass or more and 18% by mass or less from the viewpoint of improving the moist feeling, plump feeling, and melting in the mouth with respect to the total amount of the food. It is more preferably 0.8% by mass or more and 18% by mass or less, still more preferably 1.7% by mass or more and 18% by mass or less, still more preferably 3% by mass or more and 14% by mass or less, and even more preferably 5% by mass. % Or more and 10% by mass or less.
  • the content of the component (A) in the powdered food is preferably 0.5% by mass or more, more preferably 0.8% by mass or more, still more preferably 0.8% by mass or more, based on the total amount of the food. It is 1.7% by mass or more, more preferably 3% by mass or more, even more preferably 5% by mass or more, and preferably 18% by mass or less, more preferably 14% by mass or less, still more preferably 10. It is mass% or less. Further, from the viewpoint of improving the fluffy feeling when reheated after refrigeration, the content of the component (A) in the powdered food is preferably 0.5% by mass or more and 18% by mass or less with respect to the total amount of the food.
  • the content of the component (A) in the powdered food is preferably 0.5% by mass or more, more preferably 0.8% by mass or more, still more preferably 0.8% by mass or more, based on the total amount of the food. It is 1.7% by mass or more, more preferably 3% by mass or more, preferably 18% by mass or less, more preferably 15% by mass or less, still more preferably 6% by mass or less.
  • the total content of the powder raw material and the component (A) in the powdered food in the present embodiment is preferably 10% by mass or more from the viewpoint of improving the moist feeling, plump feeling, and melting in the mouth with respect to the total amount of the food. It is 40% by mass or less, more preferably 12% by mass or more and 35% by mass or less, still more preferably 14% by mass or more and 30% by mass or less, still more preferably 16% by mass or more and 28% by mass or less. From the same viewpoint, the total content of the powder raw material and the component (A) in the powdered food is preferably 10% by mass or more, more preferably 12% by mass, and further preferably 12% by mass with respect to the total amount of the food. Is 14% by mass or more, more preferably 16% by mass or more, and preferably 40% by mass or less, more preferably 35% by mass or less, still more preferably 30% by mass or less, still more preferably 28% by mass. % Or less.
  • the content of the above component (A) with respect to the total content of the powder raw material and the component (A) is, for example, 3% by mass or more and 60% by mass or less.
  • the component (A) [1. Powdered foods] as described in the section.
  • the timing of adding the ingredient (A) is not limited, and the ingredient (A) and all other raw materials may be mixed at the same time, or the ingredient (A) and the flour may be mixed at the same time.
  • the body raw materials After mixing the body raw materials, they may be mixed with other raw materials, but from the viewpoint of obtaining a uniform dough, it is preferable to mix the component (A) and the powder raw materials in advance.
  • the ingredient (A) and the powder raw material are mixed, and a liquid such as water or an egg is added to prepare a batter-like powdered food dough.
  • a step of adding the ingredients may be included after the step of preparing the dough for the flour food.
  • the step of preparing dough for powdered foods is specifically a step of mixing a powder raw material, a component (A) and a liquid raw material, or a dispersion liquid containing the powder raw material, the component (A) and a liquid ( Includes the step of preparing the batter).
  • the step of preparing dough for powdered foods is, specifically, a step of kneading a raw material containing a powder raw material and a component (A) and a step of preparing a dough containing the powder raw material and the component (A). Does not include.
  • the manufacturing process of powdered foods may further include the following steps.
  • (Cooking process) After the process of preparing dough for flour foods, the process of cooking the dough (including ingredients in some cases) to obtain food, and
  • (Preservation process) After the step of cooking the dough for powdered foods, the obtained powdered foods are stored in one or more selected from the group consisting of hot storage, room temperature storage, refrigerated storage and frozen storage.
  • cooking include baking, steaming, oiling, and the like, and one or two kinds of cooking selected from baking and steaming are preferable, and baking is more preferable.
  • Specific examples of the firing include firing with an iron plate, convection heating, and the like, and one or two types of firing selected from the iron plate and steam convection heating are preferable. It is also possible to bake using a mold, such as takoyaki and Osakayaki.
  • the cooking temperature is preferably 150 to 230 ° C, more preferably 170 to 230 ° C.
  • the time is preferably 2 to 50 minutes, more preferably 4 to 40 minutes, and even more preferably 4 to 30 minutes.
  • the powdered food may be eaten immediately after cooking, or may be eaten after the storage step.
  • the storage is one or more selected from the group consisting of warm storage, room temperature storage, refrigerated storage and frozen storage, and is selected from the group consisting of refrigerated storage and frozen storage.
  • the storage temperature is preferably ⁇ 50 ° C. or higher and 90 ° C. or lower, more preferably ⁇ 50 ° C. or higher and 80 ° C. or lower, still more preferably ⁇ 30 ° C. or higher and 30 ° C. or lower, and even more preferably ⁇ . It is 30 ° C. or higher and 10 ° C. or lower.
  • the storage temperature is preferably ⁇ 50 ° C. or higher, more preferably ⁇ 30 ° C. or higher, and preferably 90 ° C. or lower. It is more preferably 80 ° C. or lower, still more preferably 30 ° C. or lower, and even more preferably 10 ° C. or lower.
  • the food in the present embodiment may be eaten after being reheated in a microwave oven, a steam convection oven, or the like after the storage step.
  • the dough since the component (A) is contained in the step of preparing the dough for powdered foods, the dough has an appropriate viscosity even if the amount of water added is increased, the dough does not easily flow out during heating, and the dough is excellent in moldability. Further, since the component (A) is contained in the step of cooking the dough, it is possible to shorten the cooking time. For example, when the amount of water added is increased, the cooking time tends to be extended if the component (A) is not included, whereas the cooking time is not extended by including the component (A), but rather can be shortened. .. Further, since the powdered food of the present embodiment contains the component (A), the dough does not sag after baking even after undergoing a storage step or reheating, and the shape retention is excellent.
  • a powdered food composition containing the component (A) is provided.
  • the powdered food composition may contain only the component (A), or the powdered food composition may be prepared by mixing the component (A) with a part of the raw materials of the powdered food.
  • the powdered food composition is preferably composed of flour, starch, yam flour, thickener and seasoning as a component other than the component (A), that is, a component to be blended independently of the component (A). It contains one or more selected species, more preferably one or more selected from flour, starch and seasonings, and more preferably one or two selected from flour and starch.
  • the content of the component (A) in the powdered food composition is preferably 3% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 10% by mass or more and 100% by mass or less, and further preferably 20% by mass. It is 100% by mass or less, and more preferably 20% by mass or more and 90% by mass or less. From the viewpoint of obtaining a more stable effect on powdered foods, the content of the component (A) in the powdered food composition is preferably 3% by mass or more, more preferably 10% by mass or more. It is more preferably 20% by mass or more, preferably 100% by mass or less, and more preferably 90% by mass or less.
  • the content of the component (A) in the powdered food composition is the content of the component (A) with respect to the entire powdered food composition.
  • the properties of the powdered food composition of the present embodiment are preferably powdery.
  • the powdered food composition of the present embodiment can be suitably used for powdered food dough.
  • the composition for powdered foods of the present embodiment can be used for improving the moist feeling, plumpness and melting in the mouth of powdered foods.
  • the powdered food obtained by containing the component (A) contains the above-mentioned component (A), so that the moist feeling can be improved.
  • the powdered food product preferably contains a powder raw material, and the content of the component (A) with respect to the total content of the powder raw material and the component (A) is preferably 3% by mass or more and 60% by mass or less.
  • the component (A) in the powdered food that can improve the moist feeling has a content of 30% by mass or more under the sieve with a mesh opening of 0.25 mm and on the sieve with a mesh opening of 0.038 mm. It is preferably 100% by mass or less.
  • the above-mentioned improvement in moist feeling is preferably improvement in moist feeling after storage.
  • the powdered food obtained by containing the component (A) contains the above-mentioned component (A), so that the fluffy feeling can be improved.
  • the powdered food product preferably contains a powder raw material, and the content of the component (A) with respect to the total content of the powder raw material and the component (A) is preferably 3% by mass or more and 60% by mass or less.
  • the component (A) in the powdered food that can improve the plumpness has a content of 30% by mass or more under the sieve with a mesh opening of 0.25 mm and on the sieve with a mesh opening of 0.038 mm. It is preferably 100% by mass or less.
  • the above-mentioned improvement in plumpness is preferably improvement in plumpness after storage.
  • the powdered food obtained by containing the component (A) contains the above-mentioned component (A), so that the melting in the mouth can be improved.
  • the powdered food product preferably contains a powder raw material, and the content of the component (A) with respect to the total content of the powder raw material and the component (A) is preferably 3% by mass or more and 60% by mass or less.
  • the component (A) in the powdered food that can improve the melting in the mouth has a content of 30% by mass or more under the sieve with a mesh opening of 0.25 mm and on the sieve with a mesh opening of 0.038 mm. It is preferably mass% or less.
  • the improvement in melting in the mouth is preferably an improvement in melting in the mouth after storage.
  • Starch composition 1-3 Starch composition (powder raw material) produced by the method of Production Example 2 described later.
  • Weak flour 1 Flower, Nisshin Flour Milling Co., Ltd.
  • Weak flour 2 Heart, Nippon Flour Milling Co., Ltd.
  • Granules Hyundaishi, Ajinomoto Co., Ltd.
  • Kelp tea base Konbucha, Tamaroen Food Industry Co., Ltd. Actbody A700, J-Oil Mills Co., Ltd. pregelatinized high amylose cornstarch: Gelcol AHF, J-Oil Mills Co., Ltd.
  • Acid-treated starch Gelcol R-100, J-Oil Mills Co., Ltd. defatted soybean flour : Nikka Milky S, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd. (other raw materials)
  • Dashi stock 3 g of the above granulated soup stock was diluted with 50 g of water and used as soup stock.
  • the mixture was neutralized with 3% NaOH, washed with water, dehydrated and dried to obtain acid-treated high amylose cornstarch.
  • the peak molecular weight of the resulting acid-treated high-amylose cornstarch was measured by the method described below, the peak molecular weight was 1.2 ⁇ 10 4.
  • the peak molecular weight was measured using an HPLC unit manufactured by Tosoh Corporation (pump DP-8020, RI detector RS-8021, degassing device SD-8022).
  • the sample was pulverized, and the fraction under the sieve with a mesh opening of 0.15 mm was collected with a sieve of JIS-Z8801-1 standard.
  • the recovered fraction was suspended in the mobile phase at 1 mg / mL, and the suspension was heated at 100 ° C. for 3 minutes to completely dissolve it. Filtration was performed using a 0.45 ⁇ m filtration filter (DISMIC-25HP PTFE 0.45 ⁇ m manufactured by ADVANTEC), and the filtrate was used as an analysis sample.
  • a part of the okonomiyaki was subjected to rough heat to evaluate the texture (evaluation immediately after baking), and a part was stored in a refrigerator at 4 ° C.
  • the texture was evaluated by heating in a microwave oven at 700 W for 1 minute and 30 seconds (evaluation after refrigeration and reheating).
  • the other part was stored in a freezer at ⁇ 30 ° C. for 2 days, then placed on a plate two by two and heated in a microwave oven at 700 W for 3 minutes to evaluate the texture (evaluation after refrigeration and reheating).
  • the moist feeling, plumpness, and melting in the mouth were evaluated by four panelists for those that were refrigerated and then reheated, and those that were frozen and then reheated, using the evaluation criteria shown in Table 2. , The average value of each score was calculated.
  • the moist feeling, plump feeling, and sloppy feeling those having an evaluation immediately after firing of 3.0 or more and an evaluation after refrigeration reheating and an evaluation after refrigeration reheating both of more than 2 points were accepted.
  • melting in the mouth those having an evaluation immediately after firing of 2.5 or more and an evaluation after refrigeration reheating and an evaluation after refrigeration reheating both of more than 2 points were regarded as acceptable.
  • the evaluation results are shown in Table 3.
  • the okonomiyaki obtained in each example has a moist feeling as compared with the okonomiyaki of Comparative Example 1 in both cases of reheating immediately after firing, refrigerating and then reheating, and freezing and then reheating. It was excellent in plumpness and melting in the mouth.
  • the okonomiyaki of Examples 1-2 and 1-3 were refrigerated and then eaten without reheating, they were superior in moistness, plumpness, and melting in the mouth as compared with the okonomiyaki of Control Example 1 and Comparative Example 1. .
  • Example 1-3 and 1-4 the viscosity of the dough was almost the same as that of Comparative Example 1, although the water content in the dough was higher than that of Comparative Example 1 by 10% by mass or more.
  • yam is blended in Control Example 1, it takes time to mix and make the dough uniform when producing the dough, but the dough of each example is very easy to mix and has good workability. It was excellent. Further, each of the examples was superior in moldability as compared with Control Example 1 and Comparative Example 1.
  • the content ((A / A + X)) of the component (A) with respect to the total content of the powder raw material and the component (A) is 5.7% by mass or more and 37.2% by mass from the viewpoint of moist feeling immediately after firing.
  • the content ((A / A + X)) of the component (A) with respect to the total content of the powder raw material and the component (A) is 5.7% by mass or more and 37.2% by mass from the viewpoint of plumpness immediately after firing. % Or less was good, and 22.9% by mass or more and 37.2% by mass or less was better. From the viewpoint of plumpness after refrigeration and reheating, ((A / A + X)) is good at 5.7% by mass or more and 37.2% by mass or less, and 11.4% by mass or more and 37.2% by mass or less. It was better, and even better at 11.4% by mass or more and 22.9% by mass or less.
  • ((A / A + X)) is good at 5.7% by mass or more and 37.2% by mass or less, and 11.4% by mass or more and 37.2% by mass or less. It was better, and even better at 22.9% by mass or more and 37.2% by mass or less.
  • the content ((A / A + X)) of the component (A) with respect to the total content of the powder raw material and the component (A) is 5.7% by mass or more and 37.2% by mass from the viewpoint of melting in the mouth immediately after firing. The following was good, 11.4% by mass or more and 37.2% by mass or less was better, and 22.9% by mass or more and 37.2% by mass or less was even better.
  • ((A / A + X)) is good at 5.7% by mass or more and 37.2% by mass or less, and more than 11.4% by mass or more and 37.2% by mass or less. It was good, and even better at 22.9% by mass or more and 37.2% by mass or less. From the viewpoint of melting in the mouth after freezing and reheating, ((A / A + X)) is good at 5.7% by mass or more and 37.2% by mass or less, and more than 22.9% by mass or more and 37.2% by mass or less. It was good.
  • the moisture content in the dough before baking is 52.5% by mass or more and 64.8% by mass or less, and the moist feeling is good, and 60.2% by mass or more and 64.8% by mass. At times, it was even better.
  • the content of the component (A) under the 0.5 mm sieve and on the 0.038 mm sieve was 80.7% by mass or more and 95.8% by mass or less, the moist feeling, the plump feeling, and the melting in the mouth were good.
  • Takoyaki was obtained by baking while turning it over. The above operation was performed 3 times for each example to prepare 36 takoyaki in each example. 6. Takoyaki of each obtained example was subjected to sensory evaluation immediately after removing the rough heat (evaluation immediately after baking), and 12 pieces were stored in a refrigerator at 4 ° C. for 1 hour, placed on a plate, and microwaved. It was heated at 1500 W for 1 minute and subjected to sensory evaluation (evaluation after refrigeration and reheating). In addition, 12 pieces were stored in a freezer at -18 ° C. for 7 days, placed on a plate, heated at 1500 W for 1 minute and 30 seconds, and subjected to sensory evaluation (evaluation after freezing and reheating).
  • the takoyaki obtained in each example has a moist feeling and plumpness as compared with the takoyaki in each comparative example, regardless of whether the takoyaki is immediately after firing, refrigerated and then reheated, or frozen and then reheated. It was equal to or superior in feeling, melting in the mouth, and takoyaki. In addition, it was excellent in workability during firing and shape retention after reheating.
  • Comparative Example 2-2 had a large amount of water added as a normal takoyaki dough and was insufficient in performance, but was prepared in order to match the amount of water added with Example 2-1.
  • Comparative Example 2-1 required a firing time of about 10 minutes, whereas the content of the component (A) relative to the total content of the powder raw material and the component (A) was 12.
  • the takoyaki dough (Examples 2-1 and 2-2) having a baking time of 0% by mass or more and 13.7% by mass or less had a short baking time of about 7 minutes and had good workability.
  • Comparative Example 2-2 required a longer firing time than Comparative Example 2-1.
  • the takoyaki dough (Example 2) in which the content of the component (A) is 12.0% by mass or more and 13.7% by mass or less with respect to the total content of the powder raw material and the component (A). -1, 2-2) showed the least change in shape from immediately after firing when reheated after refrigeration and freezing, and showed good shape retention.
  • the takoyaki when the takoyaki was refrigerated and frozen and then reheated, the takoyaki drips and the shape retention was inferior.
  • Example 3 Preparation of takoyaki 2
  • the formulations shown in Table 5 and the flour, starch composition, and starch further defatted soybean flour in Example 3-1) were placed in a bowl and mixed with a whisk to obtain a powdered food composition. Except for the above, the takoyaki of each example was prepared by the same production method as in Experiment 2.
  • All of the takoyaki of the present invention obtained by the formulation shown in Table 5 are excellent in shape retention after baking, moist feeling, plump feeling, melting in the mouth, and sloppy feeling, and also have good workability in terms of ease of baking. Met.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)

Abstract

粉体原料、および、以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を含む、粉もの類食品である。　（１）澱粉含量が７５質量％以上　（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、上記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下　（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下　（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下

Description

粉もの類食品
　本発明は、粉もの類食品に関する。
　粉もの類食品とは一般に、主に小麦粉等の穀粉を原料として焼成等した料理の総称であり、代表的なものにお好み焼き、たこ焼きがある。これら粉もの類食品は、食事や軽食として根強い人気があり、家庭での手作りや外食のみならず、冷凍食品やコンビニエンスストアでのチルド食品としても多くの製品が流通している。
　これら粉もの類食品は、ふっくら、しっとりとして口溶けが良いものが好まれ、このような食感を付与するために、例えば山芋が使用されてきた。一方で、山芋を配合した場合、時間経過や冷凍冷蔵保管、電子レンジでの再加熱等で縮みやすく、見た目にもボリュームダウンし、喫食時にもふっくら感が損なわれやすく、さらにアレルゲンであること、比較的高価であるなどの課題がある。
　特許文献１には、水に対し２重量％～１０重量％の増粘剤を配合して比重０．２４～０．３０ｇ／ｍｌに起泡させた起泡物に、澱粉、および／または穀物粉を含有する未加熱生地中の水割合を５５重量％～８０重量％（但し増粘剤２重量％～３重量％の場合は５５重量％～７０重量％）となるように起泡が壊れぬように混合し、適宜お好み焼用の具材等を加え、加熱凝固させる、お好み焼き類の製造方法が開示されている。かかる製造方法によれば、加熱凝固後の生地の食感がソフトであり、かつ口溶けが良いお好み焼き類の製造方法において、アレルゲン成分が少なく、幅広い人に喫食が可能となる品質を、外観等の品質が手作り風であり、特殊な機器を使用せずに工業的に大量生産が可能になるとされている。
　また、特許文献２には澱粉を７５質量％以上含む組成物であって、上記澱粉として、アミロース含量５質量％以上である澱粉を原料として得られた低分子化澱粉を当該組成物中３質量％以上４５質量％以下含み、上記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下であって、２５℃における当該組成物の冷水膨潤度が７以上２０以下であり、当該組成物中の目開き０．５ｍｍの篩上の粒状物の含有量が５０質量％以下である組成物が開示されており、該発明によれば、吸水率の高さ、べたつきのなさ、および、ダマになりにくさのバランスに優れる新規な素材を得ることができるとされている。また、たとえば各種食品に配合した際に、優れた食感や良好な作業性を得ることも可能となるとされている。
特開２０１１－０１０６２０号公報 国際公開第２０１４／１３２５３４号
　しかしながら、特許文献１の技術を用いても、粉もの類食品のしっとり感、ふっくら感、口溶けが良好で、トロっと感にも優れ、保存した後もこれらの食感低下を抑えられるという点で、なお改善の余地があった。
　また、特許文献２では、粉もの類食品に配合した場合に、粉もの類食品の食感を向上させること、保存した後の再加熱後の食感低下を抑制できること、等の手段については、開示も示唆もされていない。
　本発明においては、しっとり感、ふっくら感、口溶けが良好で、さらに保存後も食感向上された粉もの類食品を提供する。
　そこで、本発明者等が鋭意検討したところ、粉もの類食品において、特定の成分を含有させることで、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成させた。
　すなわち、本発明によれば、以下の粉もの類食品、粉もの類食品の製造方法、粉もの類食品用組成物、粉もの類食品のしっとり感向上の方法、粉もの類食品のふっくら感向上の方法、および、粉もの類食品の口溶け向上の方法が提供される。
［１］
　粉体原料、および、以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を含む、粉もの類食品。
　（１）澱粉含量が７５質量％以上
　（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
　（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
　（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
［２］
　前記粉体原料と前記成分（Ａ）の合計の含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量が３質量％以上６０質量％以下である、［１］に記載の食品。
［３］
　前記成分（Ａ）の目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下である［１］または［２］に記載の食品。
［４］
　前記粉体原料が穀粉を含む、［１］乃至［３］いずれか１項に記載の食品。
［５］
　前記食品が、お好み焼き、たこ焼きおよびチヂミからなる群から選択される１種である、［１］乃至［４］いずれか１項に記載の食品。
［６］
　粉体原料、および、以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を含む粉もの類食品の製造方法であって、
　前記粉体原料と前記成分（Ａ）の合計の含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量が３質量％以上６０質量％以下となるように、前記粉体原料および前記成分（Ａ）を配合し、粉もの類食品用生地を調製する工程を含む、前記製造方法。
　（１）澱粉含量が７５質量％以上
　（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
　（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
　（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
［７］
　前記成分（Ａ）の目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下である、［６］に記載の製造方法。
［８］
　前記粉もの類食品用生地を、加熱調理する工程をさらに含む、［６］または［７］に記載の製造方法。
［９］
　以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を含む、粉もの類食品用組成物。
　（１）澱粉含量が７５質量％以上
　（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
　（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
　（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
［１０］
　前記成分（Ａ）が、前記組成物中、３質量％以上１００質量％以下である、［９］に記載の組成物。
［１１］
　前記成分（Ａ）の目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下である、［９］または［１０］に記載の組成物。
［１２］
　さらに穀粉、澱粉、山芋粉、増粘剤および調味料からなる群から選択される１種または２種以上を含む、［９］乃至［１１］いずれか１項に記載の組成物。
［１３］
　粉もの類食品用生地に用いられる、［９］乃至［１２］いずれか１項に記載の組成物。
［１４］
　前記粉もの類食品のしっとり感向上のために用いられる、［９］乃至［１３］いずれか１項に記載の組成物。
［１５］
　前記粉もの類食品のふっくら感向上のために用いられる、［９］乃至［１３］いずれか１項に記載の組成物。
［１６］
　前記粉もの類食品の口溶け向上のために用いられる、［９］乃至［１３］いずれか１項に記載の組成物。
［１７］
　以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を粉もの類食品に含有させる、前記粉もの類食品のしっとり感向上の方法。
　（１）澱粉含量が７５質量％以上
　（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
　（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
　（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
［１８］
　前記成分（Ａ）の目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下である、［１７］に記載の方法。
［１９］
　前記粉もの類食品が粉体原料を含み、前記粉体原料と前記成分（Ａ）の合計の含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量が３質量％以上６０質量％以下である、［１７］または［１８］に記載の方法。
［２０］
　前記しっとり感向上が、保存後のしっとり感向上である、［１７］乃至［１９］いずれか１項に記載の方法。
［２１］
　以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を粉もの類食品に含有させる、前記粉もの類食品のふっくら感向上の方法。
　（１）澱粉含量が７５質量％以上
　（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
　（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
　（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
［２２］
　前記成分（Ａ）の目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下である、［２１］に記載の方法。
［２３］
　前記粉もの類食品が粉体原料を含み、前記粉体原料と前記成分（Ａ）の合計の含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量が３質量％以上６０質量％以下である、［２１］または［２２］に記載の方法。
［２４］
　前記ふっくら感向上が、保存後のふっくら感向上である、［２１］乃至［２３］いずれか１項に記載の方法。
［２５］
　以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を粉もの類食品に含有させる、前記粉もの類食品の口溶け向上の方法。
　（１）澱粉含量が７５質量％以上
　（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
　（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
　（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
［２６］
　前記成分（Ａ）の目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下である、［２５］に記載の方法。
［２７］
　前記粉もの類食品が粉体原料を含み、前記粉体原料と前記成分（Ａ）の合計の含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量が３質量％以上６０質量％以下である、［２５］または［２６］に記載の方法。
［２８］
　前記口溶け向上が、保存後の口溶け向上である、［２５］乃至［２７］いずれか１項に記載の方法。
　なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
　本発明によれば、しっとり感、ふっくら感、口溶けが良好で、さらに保存後も食感向上された粉もの類食品を提供することができる。
　以下、本発明の実施の形態について、各成分の具体例を挙げて説明する。なお、各成分はいずれも単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。また、本実施形態における粉もの類食品用生地（単に生地ともいう。）とは、ことわりのない限りは加熱前の生地を指す。
［１．粉もの類食品］
　本実施形態において、粉もの類食品は、粉体原料、および、以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を含む。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、上記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
　本実施形態においては、調理直後、ならびに冷蔵保存または冷凍保存後に再加熱しても、しっとり感、ふっくら感、口溶けに優れた粉もの類食品を得ることができる。またさらに具体的には、調理時の成形性あるいは保存後の保形性に優れた粉もの類食品が得られ、さらに具体的には、粉もの類食品を製造する際の作業性を向上することができる。
　以下、粉もの類食品の原材料である各成分について説明する。
［１－１．成分（Ａ）］
　成分（Ａ）中の澱粉の含有量は、しっとり感、ふっくら感、口溶けを向上させる観点から、７５質量％以上であり、８０質量％以上とすることが好ましく、８５質量％以上とすることがさらに好ましい。
　また、成分（Ａ）中の澱粉含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であるが、粉もの類食品の性状等に応じてたとえば９９．５質量％以下、９９質量％以下としてもよい。
　また、成分（Ａ）は、上記澱粉として、アミロース含量５質量％以上の澱粉を原料とする低分子化澱粉を特定の割合で含み、低分子化澱粉として特定のピーク分子量のものが用いられる。すなわち、成分（Ａ）中の澱粉が、アミロース含量５質量％以上の澱粉を原料とする低分子化澱粉を成分（Ａ）中に３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下である。
　低分子化澱粉のピーク分子量は、しっとり感、ふっくら感、口溶けを向上させる観点から、３×１０３以上であり、８×１０３以上とすることが好ましい。また、低分子化澱粉のピーク分子量は、同様の観点から、５×１０４以下であり、３×１０４以下とすることが好ましく、１．５×１０４以下とすることがさらに好ましい。なお、分解後の澱粉のピーク分子量の測定方法については、実施例の項に記載する。
　低分子化澱粉は、その製造安定性に優れる観点から、好ましくは、酸処理澱粉、酸化処理澱粉または酵素処理澱粉からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは酸処理澱粉である。
　上記酸処理の条件は、問わないが、例えば、以下のように処理することができる。
　上記アミロース含量５質量％以上の澱粉と水を反応装置に投入した後、さらに酸を投入する。あるいは水に酸をあらかじめ溶解させた酸水と原料の澱粉を反応装置に投入する。酸処理をより安定的に行う観点からは、反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散した状態、またはスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理を行う上での澱粉スラリーの濃度を、たとえば１０質量％以上５０質量％以下、好ましくは２０質量％以上４０質量％以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、均一なスラリーの攪拌が難しくなる場合がある。
　上記酸処理に用いられる酸として、具体的には塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸が挙げられ、種類、純度などを問わず利用できる。
　酸処理反応において、たとえば酸処理時の酸濃度は．０．０５規定度（Ｎ）以上４Ｎ以下が好ましく、０．１Ｎ以上４Ｎ以下がより好ましく、０．２Ｎ以上３Ｎ以下がさらに好ましい。また、反応温度は、３０℃以上７０℃以下が好ましく、３５℃以上７０℃以下がより好ましく、３５℃以上６５℃以下がさらに好ましい。反応時間は、０．５時間以上１２０時間以下が好ましく、１時間以上７２時間以下がより好ましく、１時間以上４８時間以下がさらに好ましい。
　成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量は、しっとり感、ふっくら感、口溶けを向上させる観点から、成分（Ａ）全体に対して３質量％以上であり、８質量％以上であることが好ましく、１３質量％以上とすることがさらに好ましい。
　一方、成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量は、同様の観点から、成分（Ａ）全体に対して４５質量％以下であり、３５質量％以下であることが好ましく、２５質量％以下とすることがさらに好ましい。
　また、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量は、５質量％以上であり、好ましくは１２質量％以上、より好ましくは２２質量％以上、さらに好ましくは４５質量％以上、さらにより好ましくは５５質量％以上、よりいっそう好ましくは６５質量％以上である。なお、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であり、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８０質量％以下である。
　低分子化澱粉の原料であるアミロース含量５質量％以上の澱粉として、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、ハイアミロース小麦澱粉、米澱粉および、これらの原料を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉からなる群から選択される１種または２種以上を用いることができる。しっとり感、ふっくら感、口溶けを向上させる観点から、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、および、タピオカ澱粉から選択される１種または２種以上を用いることが好ましく、ハイアミロースコーンスターチを用いることがより好ましい。ハイアミロースコーンスターチのアミロース含量は、４０質量％以上のものが入手可能である。アミロース含量５質量％以上の澱粉は、より好ましくはアミロース含量が４０質量％以上のコーンスターチである。
　また、成分（Ａ）の２５℃における冷水膨潤度は、しっとり感、ふっくら感、口溶けを向上させる観点から、５以上であり、好ましくは５．５以上であり、さらに好ましくは６以上である。
　また、同様の観点から、成分（Ａ）の２５℃における冷水膨潤度は２０以下であり、好ましくは１７以下、さらに好ましくは１５以下である。
　ここで、成分（Ａ）の２５℃における冷水膨潤度は、以下の方法で測定される。
（１）試料を、水分計（研精工業株式会社製、型番ＭＸ－５０）を用いて、１２５℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾物質量を算出する。
（２）この乾物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離（遠心分離機：日立工機社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプター）し、沈殿層と上澄層に分ける。
（３）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とする。
（４）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とする。
（５）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とする。
　成分（Ａ）の、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格における目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量は３０質量％以上１００質量％以下であり、しっとり感、ふっくら感、口溶けを向上させる観点から、好ましくは４０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは５０質量％以上１００質量％以下であり、さらに好ましくは６５質量％以上１００質量％以下、よりいっそう好ましくは７５質量％以上１００質量％以下、さらにまた好ましくは８３質量％以上１００質量％以下である。
　ここで、篩上の含有量および篩下の含有量とは、具体的には、それぞれ、篩上の画分の含有量および篩下の画分の含有量である。
　また、成分（Ａ）の、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩における０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量は、しっとり感、ふっくら感、口溶けを向上させる観点から、好ましくは３０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは３３質量％以上１００質量％以下、さらに好ましくは３５質量％以上１００質量％以下、さらにより好ましくは４０質量％以上１００質量％以下、よりいっそう好ましくは６０質量％以上１００質量％以下である。
　また、成分（Ａ）の、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩における０．１５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量は、しっとり感、ふっくら感、口溶けを向上させる観点から、好ましくは１０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは１２質量％以上１００質量％以下、さらに好ましくは１５質量％以上１００質量％以下、さらにより好ましくは２０質量％以上１００質量％以下、よりいっそう好ましくは２５質量％以上１００質量％以下、さらにまた好ましくは５０質量％以上１００質量％以下である。
　また、成分（Ａ）の、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩における１．０ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量は、口溶けを向上させる観点から、好ましくは０質量％以上６０質量％以下であり、より好ましくは０質量％以上４０質量％以下、さらに好ましくは０質量％以上２５質量％以下、さらにより好ましくは０質量％以上２０質量％以下、よりいっそう好ましくは０質量％以上１０質量％以下である。また、成分（Ａ）の、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩における１．０ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量は、０質量％であってもよい。
　本実施形態において、成分（Ａ）中の上記低分子化澱粉以外の澱粉成分としては、様々な澱粉を使用することができる。具体的には、用途に応じて一般に市販されている澱粉、たとえば食品用の澱粉であれば、種類を問わないが、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉などの澱粉；およびこれらの澱粉を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉などから、１種以上を適宜選ぶことができる。好ましくは、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉およびこれらの架橋澱粉からなる群から選択される１種または２種以上の澱粉を含有し、より好ましくは、コーンスターチを含有する。
　また、本実施形態における成分（Ａ）には、澱粉以外の成分を配合することもできる。
　澱粉以外の成分の具体例としては、炭酸カルシウム、硫酸カルシウムなどの不溶性塩や、色素が挙げられ、不溶性塩を配合することが好ましく、不溶性塩の配合量は、０．１質量％以上２質量％以下であることがより好ましい。
　次に、成分（Ａ）の製造方法を説明する。成分（Ａ）の製造方法は、たとえば、以下の工程を含む。
（低分子化澱粉の調製工程）アミロース含量５質量％以上の原料澱粉を低分子化処理してピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下の低分子化澱粉を得る工程。
（造粒工程）原料に低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、かつ低分子化澱粉と低分子化澱粉以外の澱粉の合計が７５質量％以上である、原料を加熱糊化して造粒する工程。
　低分子化澱粉の調製工程は、アミロース含量５質量％以上の澱粉を分解して低分子化澱粉とする工程である。ここでいう分解とは、澱粉の低分子化を伴う分解をいい、代表的な分解方法として酸処理や酸化処理、酵素処理による分解が挙げられる。この中でも、分解速度やコスト、分解反応の再現性の観点から、好ましくは酸処理である。
　また、造粒工程には、澱粉の造粒に使用されている一般的な方法を用いることができるが、所定の冷水膨潤度とする点で、澱粉の加熱糊化に使用されている一般的な方法を用いることが好ましい。具体的には、ドラムドライヤー、ジェットクッカー、エクストルーダー、スプレードライヤーなどの機械を使用した方法が知られているが、本実施形態において、冷水膨潤度が上述した特定の条件を満たす成分（Ａ）をより確実に得る観点から、エクストルーダーやドラムドライヤーによる加熱糊化が好ましく、エクストルーダーがより好ましい。
　エクストルーダー処理する場合は通常、澱粉を含む原料に加水して水分含量を１０～６０質量％程度に調整した後、たとえばバレル温度３０～２００℃、出口温度８０～１８０℃、スクリュー回転数１００～１，０００ｒｐｍ、熱処理時間５～６０秒の条件で、加熱膨化させる。
　本実施形態において、たとえば上記特定の原料を加熱糊化する工程により、冷水膨潤度が特定の条件を満たす成分（Ａ）を得ることができる。また、加熱糊化して得られた造粒物を、必要に応じて、粉砕し、篩い分けをし、大きさを適宜調整して、成分（Ａ）を得るとよい。
　以上により得られる成分（Ａ）は、低分子化澱粉を含む澱粉組成物であって、澱粉含量、冷水膨潤度、および、低分子化澱粉のピーク分子量がいずれも特定の条件を満たす構成となっているため、粉もの類食品のしっとり感、ふっくら感、口溶けを向上させることができる。
　本実施形態における粉もの類食品中、粉体原料と成分（Ａ）の合計の含有量に対する成分（Ａ）の含有量は、しっとり感、ふっくら感、口溶けを向上させる観点から、好ましくは３質量％以上６０質量％以下であり、より好ましくは５質量％以上５５質量％以下、さらに好ましくは５．７質量％以上５０質量％以下、さらにより好ましくは８質量％以上４５質量％以下、よりいっそう好ましくは１１．４質量％以上４０質量％以下、さらにまた好ましくは１２質量％以上３７．２質量％以下である。同様の観点から、粉もの類食品中、粉体原料と成分（Ａ）の含有量の合計に対する成分（Ａ）の含有量は、好ましくは３質量％以上であり、より好ましくは５質量％以上、さらに好ましくは５．７質量％以上、さらにより好ましくは８質量％以上、よりいっそう好ましくは１１．４質量％以上、さらにまた好ましくは１２質量％であり、また、好ましくは６０質量％以下であり、より好ましくは５５質量％以下、さらに好ましくは５０質量％以下、さらにより好ましくは４５質量％以下、よりいっそう好ましくは４０質量％以下、さらにまた好ましくは３７．２質量％以下である。
　また、本実施形態における粉もの類食品中の、粉体原料と成分（Ａ）の合計の含有量に対する成分（Ａ）の含有量は、冷蔵ののち再加熱した際のふっくら感を向上させる観点から、好ましくは３質量％以上６０質量％以下であり、より好ましくは５質量％以上５５質量％以下、さらに好ましくは５．７質量％以上５０質量％以下、さらにより好ましくは８質量％以上４５質量％以下、よりいっそう好ましくは１１．４質量％以上４０質量％以下、殊更好ましくは１２質量％以上３７．２質量％以下、さらにまた好ましくは１２質量％以上３５質量％以下である。同様の観点から、粉もの類食品中、粉体原料と成分（Ａ）の含有量の合計に対する成分（Ａ）の含有量は、好ましくは３質量％以上であり、より好ましくは５質量％以上さらに好ましくは５．７質量％以上、さらにより好ましくは８質量％以上、よりいっそう好ましくは１１．４質量％以上、さらにまた好ましくは１２質量％以上であり、また、好ましくは６０質量％以下であり、より好ましくは５５質量％以下、さらに好ましくは５０質量％以下、さらにより好ましくは４５質量％以下、よりいっそう好ましくは４０質量％以下、殊更好ましくは３７．２質量％以下、さらにまた好ましくは３５質量％以下である。
　本実施形態における粉もの類食品中、成分（Ａ）の含有量は、生地全量に対して、しっとり感、ふっくら感、口溶けを向上させる観点から、好ましくは０．５質量％以上２０質量％以下であり、より好ましくは１質量％以上２０質量％以下、さらに好ましくは１．２質量％以上２０質量％以下、さらにより好ましくは２質量％以上２０質量％以下、よりいっそう好ましくは３質量％以上１６質量％以下、さらにまた好ましくは４質量％以上１２質量％以下である。同様の観点から、粉もの類食品中の成分（Ａ）の含有量は、生地全量に対して、好ましくは０．５質量％以上であり、より好ましくは１質量％以上、さらに好ましくは１．２質量％以上、さらにより好ましくは２質量％以上、よりいっそう好ましくは３質量％以上、さらにまた好ましくは４質量％以上であり、また、好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１６質量％以下、さらに好ましくは１２質量％以下である。
　また、冷蔵の後再加熱した際のふっくら感を向上させる観点から、粉もの類食品中、成分（Ａ）の含有量は、生地全量に対して、好ましくは０．５質量％以上２０質量％以下であり、より好ましくは１質量％以上２０質量％以下、さらに好ましくは２質量％以上２０質量％以下、さらにより好ましくは３質量％以上１５質量％以下、よりいっそう好ましくは４．３質量％以上１１．５質量％以下、さらにまた好ましくは４．５質量％以上１０質量％以下である。同様の観点から、粉もの類食品中の成分（Ａ）の含有量は、生地全量に対して、好ましくは０．５質量％以上であり、より好ましくは１質量％以上、さらに好ましくは２質量％以上、さらにより好ましくは３質量％、よりいっそう好ましくは４．３質量％以上、さらにまた好ましくは４．５質量％以上であり、また、好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１１．５質量％以下、さらにより好ましくは１０質量％以下である。
［１－２．粉体原料］
　次に粉体原料について説明する。粉体原料は、粉もの類食品用生地を調製する際に粉状の形態で配合される原材料である。ただし成分（Ａ）は粉体原料には含まない。また、粉体成分は、具体的には、成分（Ａ）とは独立して配合される成分である。
　粉体原料の具体例として、小麦粉、米粉、ライ麦粉、大豆粉（たとえば脱脂大豆粉）等の穀粉；山芋粉；グルテン、大豆蛋白質等の蛋白質；未加工澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、α化澱粉、酸処理澱粉、酸化処理澱粉、酵素処理澱粉、難消化性澱粉等の澱粉；デキストリン等の多糖類；砂糖、果糖、ブドウ糖、異性化糖、転化糖、オリゴ糖、トレハロース、糖アルコール等の糖類；アスパルテーム、アセスルファムカリウム等の粉末状の甘味料；脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズパウダー等の乳類；食塩、粉末醤油、顆粒だし、粉末だし、昆布粉、昆布茶の素、煮干し粉、鰹節粉、グルタミン酸ナトリウム等の調味料；ふすま、セルロース、難消化性デキストリン等の食物繊維；卵白粉、全卵粉などの卵類；グアーガム、アルギン酸エステル等の増粘剤；膨張剤等が挙げられる。
　また、粉もの類食品は、粉体原料として、好ましくは穀粉、澱粉、山芋粉、増粘剤および調味料から選ばれる１種または２種以上を含み、より好ましくは穀粉、澱粉および調味料から選ばれる１種または２種以上を含み、さらに好ましくは穀粉および澱粉から選ばれる１種または２種以上を含み、さらにより好ましくは穀粉を含み、よりいっそう好ましくは小麦粉および米粉から選ばれる１種または２種以上を含み、さらにまた好ましくは小麦粉を含む。
［１－３．その他の原材料］
　本実施形態において、粉もの類食品は、これら粉体原料および成分（Ａ）以外の原材料を含むことができる。そのうち、粉もの類食品用生地に含まれる原材料の具体例としては、水；だし汁、醤油、酒、みりんなどの液体調味料；全卵、卵黄、卵白などの卵類；が挙げられる。これらをはじめとする液体成分を、粉もの類食品が含むことが好ましい。
　また、粉もの類食品は上述した生地に含まれる原材料以外に、具材を含むことができる。具材は、粉もの類食品用生地を調製したのちに加えられるもので、具体例としては、キャベツ、ネギ等の野菜；タコ、イカなどの魚介類；豚肉、牛肉などの肉類；掛油や敷油等の油脂；紅ショウガ；揚げ玉；麺類；チーズ等が挙げられる。また、トッピングとして目玉焼き等の卵を乗せる場合もあるが、この場合の卵は粉もの類食品用生地の原材料には含まれない。
［１－４．粉もの類食品の種類］
　本実施形態において得られる粉もの類食品としては、広島風お好み焼き、大阪焼き等のお好み焼き類；たこ焼き；チヂミ；明石焼き等が挙げられ、しっとり感、ふっくら感、口溶けを向上させる観点から、好ましくはお好み焼き類、たこ焼きおよびチヂミからなる群から選択される１種であり、より好ましくはお好み焼き類およびたこ焼から選択される１種である。
　また、トロっと感を向上させる点で、たこ焼きが好ましい。
　粉もの類食品は、具体的には、麺帯利用食品を含まない。また、粉物類食品は、好ましくは菓子類を含まない。
　本実施形態における食品の焼成前生地の水分量は、お好み焼きの場合、具材を除いた生地全量中、たとえば５０質量％以上８５質量％以下であり、好ましくは６０質量％以上８０質量％以下である。また、お好み焼きの焼成前生地の水分量は、しっとり感、ふっくら感または口溶けを向上する観点から、具材を除いた生地全量中、たとえば５０質量％以上であり、好ましくは６０質量％以上であり、また、たとえば８５質量％以下であり、好ましくは８０質量％以下である。
　また、本実施形態における食品の焼成前生地の水分量は、たこ焼きの場合、生地全量中、たとえば５０質量％以上９５質量％以下であり、好ましくは７０質量％以上９０質量％以下である。また、たこ焼きの焼成前生地の水分量は、しっとり感、ふっくら感または口溶けを向上する観点から、生地全量中、たとえば５０質量％以上であり、好ましくは７０質量％以上であり、また、たとえば９５質量％以下であり、好ましくは９０質量％以下である。
　ここで、食品の焼成前生地の水分量には、粉体原料自体に含まれる水分量は含まない。
　本実施形態における粉もの類食品中、成分（Ａ）の含有量は、食品全量に対して、しっとり感、ふっくら感、口溶けを向上させる観点から、好ましくは０．５質量％以上１８質量％以下であり、より好ましくは０．８質量％以上１８質量％以下、さらに好ましくは１．７質量％以上１８質量％以下、さらにより好ましくは３質量％以上１４質量％以下、よりいっそう好ましくは５質量％以上１０質量％以下である。同様の観点から、粉もの類食品中の成分（Ａ）の含有量は、食品全量に対して、好ましくは０．５質量％以上であり、より好ましくは０．８質量％以上、さらに好ましくは１．７質量％以上、さらにより好ましくは３質量％以上、よりいっそう好ましくは５質量％以上であり、また、好ましくは１８質量％以下であり、より好ましくは１４質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下である。
　また、冷蔵後再加熱した際のふっくら感を向上させる観点から、粉もの類食品中、成分（Ａ）の含有量は、食品全量に対して、好ましくは０．５質量％以上１８質量％以下であり、より好ましくは０．８質量％以上１８質量％以下、さらに好ましくは１．７質量％以上１８質量％以下、さらにより好ましくは１．７質量％以上１５質量％以下、よりいっそう好ましくは１．７質量％以上６質量％以下、さらにまた好ましくは３質量％以上６質量％以下である。同様の観点から、粉もの類食品中の成分（Ａ）の含有量は、食品全量に対して、好ましくは０．５質量％以上であり、より好ましくは０．８質量％以上、さらに好ましくは１．７質量％以上、さらにより好ましくは３質量％以上であり、また、好ましくは１８質量％以下であり、より好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは６質量％以下である。
　本実施形態における粉もの類食品中、粉体原料と成分（Ａ）の合計の含有量は、食品全量に対して、しっとり感、ふっくら感、口溶けを向上させる観点から、好ましくは１０質量％以上４０質量％以下であり、より好ましくは１２質量％以上３５質量％以下、さらに好ましくは１４質量％以上３０質量％以下、さらにより好ましくは１６質量％以上２８質量％以下である。同様の観点から、粉もの類食品中の粉体原料と成分（Ａ）の含有量の合計は、食品全量に対して、好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは１２質量％、さらに好ましくは１４質量％以上、さらにより好ましくは１６質量％以上であり、また、好ましくは４０質量％以下であり、より好ましくは３５質量％以下、さらに好ましくは３０質量％以下、さらにより好ましくは２８質量％以下である。
［２．粉もの類食品の製造方法］
　次に、粉もの類食品の製造方法について説明する。
［２－１．粉もの類食品用生地調製工程］
　本実施形態における粉もの類食品の製造方法は、粉体原料と成分（Ａ）の合計の含有量に対する上記成分（Ａ）の含有量が、たとえば３質量％以上６０質量％以下となるように、上記粉体原料および上記成分（Ａ）を配合し、粉もの類食品用生地を調製する工程を含む。成分（Ａ）については、［１．粉もの類食品］の項で述べたとおりである。
　粉もの類食品用生地を調製する工程において、成分（Ａ）を添加するタイミングは限定されず、成分（Ａ）およびそれ以外の原材料をすべて同時に混合してもよいし、成分（Ａ）と粉体原料を混合した後に、その他の原材料と共に混合してもよいが、均一な生地を得る観点から、成分（Ａ）と粉体原料を予め混合することが好ましい。たとえばお好み焼きの場合には、成分（Ａ）と粉体原料を混ぜ合わせ、水などの液体や卵を添加してバッター状の粉もの類食品用生地を調製する。粉もの類食品が具材を含む場合は、粉もの類食品用生地を調製する工程の後、具材を添加する工程を含んでもよい。
　また、粉もの類食品用生地調製工程は、具体的には、粉体原料、成分（Ａ）および液体原料を混合する工程、または、粉体原料、成分（Ａ）および液体を含む分散液（バッター）を調製する工程を含む。一方、粉もの類食品用生地調製工程は、具体的には、粉体原料および成分（Ａ）を含む原材料を混練する工程および粉体原料および成分（Ａ）を含むドウを調製する工程をいずれも含まない。
　本実施形態において、粉もの類食品の製造工程は、さらに以下の工程を含んでもよい。
（加熱調理工程）
粉もの類食品用生地を調製する工程の後、生地（場合によっては具材を含む。）を加熱調理して食品を得る工程、ならびに、
（保存工程）
粉もの類食品用生地を加熱調理する工程の後に、得られた粉もの類食品を温蔵保存、室温保存、冷蔵保存および冷凍保存からなる群から選択される１種または２種以上で保存する工程
［２－２．加熱調理工程］
　加熱調理の具体例として、焼成、蒸し、油ちょう等が挙げられ、焼成および蒸しから選択される１種または２種の加熱調理が好ましく、より好ましくは焼成である。焼成の具体例としては、鉄板による焼成、コンベクション加熱等が挙げられ、鉄板、およびスチームコンベクション加熱から選択される１種または２種の焼成が好ましい。また、たこ焼きや大阪焼き等のように、型を使って焼成することも可能である。加熱調理の温度は、好ましくは１５０～２３０℃、より好ましくは１７０～２３０℃である。時間は好ましくは２～５０分であり、より好ましくは４～４０分であり、さらに好ましくは４～３０分である。
［２－３．保存工程］
　また、本実施形態において、粉もの類食品は、加熱調理後すぐに喫食されてもよいし、保存工程ののち喫食されてもよい。
　保存工程ののち喫食される場合、保存は、温蔵保存、室温保存、冷蔵保存および冷凍保存からなる群から選択される１種または２種以上であり、冷蔵保存および冷凍保存からなる群から選択される１種または２種以上である。また、保存の温度は具体的には、好ましくは－５０℃以上９０℃以下であり、より好ましくは－５０℃以上８０℃以下、さらに好ましくは－３０℃以上３０℃以下、さらにより好ましくは－３０℃以上１０℃以下である。また、保存後の食感をより好ましいものとする観点から、保存の温度は、好ましくは－５０℃以上であり、より好ましくは－３０℃以上であり、また、好ましくは９０℃以下であり、より好ましくは８０℃以下、さらに好ましくは３０℃以下、さらにより好ましくは１０℃以下である。
　また、本実施形態における食品は、保存工程の後、電子レンジまたはスチームコンベクションオーブン等で再加熱後、喫食されるものであってもよい。
　本実施形態において、粉もの類食品用生地を調製する工程では、成分（Ａ）を含むため、加水量を増やしても適正な生地粘度となり、加熱中に生地が流れ出にくく、成形性に優れる。
　さらに、生地を加熱調理する工程においては、成分（Ａ）を含むため、加熱調理時間を短縮することも可能である。たとえば加水を増やした場合、成分（Ａ）を含まないと加熱調理時間が延長する傾向があるのに対し、成分（Ａ）を含むことで加熱調理時間が延長せず、むしろ短縮することもできる。
　また、本実施形態の粉もの類食品は、成分（Ａ）を含むため、保存工程や再加熱を経た場合にも焼成後生地がダレず、保形性にも優れる。
［３．粉もの類食品用組成物］
　本実施形態においては成分（Ａ）を含む、粉もの類食品用組成物が提供される。成分（Ａ）については、［１．粉もの類食品］の項で述べたとおりである。
　粉もの類食品用組成物は、成分（Ａ）のみを含んでもよく、あるいは成分（Ａ）と粉もの類食品の原材料の一部を混合して粉もの類食品用組成物を調製してもよい。粉もの類食品用組成物は、成分（Ａ）以外の成分、すなわち、成分（Ａ）とは独立して配合される成分として、好ましくは穀粉、澱粉、山芋粉、増粘剤および調味料から選ばれる１種または２種以上を含み、より好ましくは穀粉、澱粉および調味料から選ばれる１種または２種以上を含み、さらに好ましくは穀粉および澱粉から選ばれる１種または２種を含む。
　粉もの類食品用組成物中の、成分（Ａ）の含有量は、好ましくは３質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは１０質量％以上１００質量％以下、さらに好ましくは２０質量％以上１００質量％以下、さらにより好ましくは２０質量％以上９０質量％以下である。粉もの類食品に対する効果をより安定的に得る観点から、粉もの類食品用組成物中の、成分（Ａ）の含有量は、好ましくは３質量％以上であり、より好ましくは１０質量％以上、さらに好ましくは２０質量％以上であり、また、好ましくは１００質量％以下であり、より好ましくは９０質量％以下である。
　ここで、粉もの類食品用組成物中の成分（Ａ）の含有量は、粉もの類食品用組成物全体に対する成分（Ａ）の含有量である。
　また、本実施形態の粉もの類食品用組成物の性状は、好ましくは粉末状である。
　本実施形態の粉もの類食品用組成物は、粉もの類食品用生地に好適に用いることができる。また、本実施形態の粉もの類食品用組成物は、粉もの類食品のしっとり感、ふっくら感および口溶け向上のために用いることができる。
　本実施形態において、成分（Ａ）を含有させることにより得られる粉もの類食品は、上述の成分（Ａ）を含むため、しっとり感を向上させることができる。上記粉もの類食品は好ましくは粉体原料を含み、粉体原料と成分（Ａ）の合計の含有量に対する成分（Ａ）の含有量が、好ましくは３質量％以上６０質量％以下である。
　また上記しっとり感を向上させることができる粉もの類食品における成分（Ａ）は、目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。
　また上記しっとり感向上は、好ましくは保存後のしっとり感向上である。
　本実施形態において、成分（Ａ）を含有させることにより得られる粉もの類食品は、上述の成分（Ａ）を含むため、ふっくら感を向上させることができる。上記粉もの類食品は好ましくは粉体原料を含み、粉体原料と成分（Ａ）の合計の含有量に対する成分（Ａ）の含有量が、好ましくは３質量％以上６０質量％以下である。
　また上記ふっくら感を向上させることができる粉もの類食品における成分（Ａ）は、目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。
　また上記ふっくら感向上は、好ましくは保存後のふっくら感向上である。
　本実施形態において、成分（Ａ）を含有させることにより得られる粉もの類食品は、上述の成分（Ａ）を含むため、口溶けを向上させることができる。上記粉もの類食品は好ましくは粉体原料を含み、粉体原料と成分（Ａ）の合計の含有量に対する成分（Ａ）の含有量が、好ましくは３質量％以上６０質量％以下である。
　また上記口溶けを向上させることができる粉もの類食品における成分（Ａ）は、目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。
　また上記口溶け向上は、好ましくは保存後の口溶け向上である。
（原材料）
　以下の例では、原材料として、主に以下のものを使用した。
（成分Ａ）
澱粉組成物１～３：後述する製造例２の方法で製造された澱粉組成物
（粉体原料）
薄力粉１：フラワー、日清製粉株式会社製
薄力粉２：ハート、日本製粉株式会社製
顆粒だし：ほんだし、味の素株式会社製
昆布茶の素：こんぶ茶、玉露園食品工業株式会社製
アセチル化タピオカ澱粉：アクトボディーＡ７００、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
α化ハイアミロースコーンスターチ：ジェルコールＡＨ－Ｆ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
酸処理澱粉：ジェルコールＲ－１００、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
脱脂大豆粉：ニッカミルキーＳ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
（その他の原材料）
だし汁：上記顆粒だし３ｇを５０ｇの水で希釈し、だし汁として使用した。
（製造例１）酸処理澱粉の製造
　澱粉組成物１～３の原料となる低分子化澱粉として酸処理澱粉を製造した。
（酸処理ハイアミロースコーンスターチの製造方法）
　ハイアミロースコーンスターチ（株式会社Ｊ－オイルミルズ製、ＨＳ－７、アミロース含量７０質量％）を水に懸濁して３５．６％（ｗ／ｗ）スラリーを調製し、５０℃に加温した。そこへ、攪拌しながら４．２５Ｎに調製した塩酸水溶液をスラリー質量比で１／９倍量加え反応を開始した。１６時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。
　得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチのピーク分子量を後述の方法で測定したところ、ピーク分子量は１．２×１０４であった。
（ピーク分子量の測定方法）
　ピーク分子量の測定は、東ソー株式会社製ＨＰＬＣユニットを使用しておこなった（ポンプＤＰ－８０２０、ＲＩ検出器ＲＳ－８０２１、脱気装置ＳＤ－８０２２）。
（１）試料を粉砕し、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で、目開き０．１５ｍｍ篩下の画分を回収した。この回収画分を移動相に１ｍｇ／ｍＬとなるように懸濁し、懸濁液を１００℃３分間加熱して完全に溶解した。０．４５μｍろ過フィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製、ＤＩＳＭＩＣ－２５ＨＰ　ＰＴＦＥ　０．４５μｍ）を用いてろ過を行い、ろ液を分析試料とした。
（２）以下の分析条件で分子量を測定した。
カラム：ＴＳＫｇｅｌ　α－Ｍ（７．８ｍｍφ、３０ｃｍ）（東ソー株式会社製）２本
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
移動相：５ｍＭ　硝酸ナトリウム含有９０％（ｖ／ｖ）ジメチルスルホキシド溶液
カラム温度：４０℃
分析量：０．２ｍＬ
（３）検出器データを、ソフトウェア（マルチステーションＧＰＣ－８０２０ｍｏｄｅｌＩＩデータ収集ｖｅｒ５．７０、東ソー株式会社製）にて収集し、分子量ピークを計算した。
　検量線には、分子量既知のプルラン（Ｓｈｏｄｅｘ　Ｓｔａｎｄａｒｄ　Ｐ－８２、昭和電工株式会社製）を使用した。
（冷水膨潤度の測定方法）
（１）試料を、水分計（研精工業株式会社、型番ＭＸ－５０）を用いて、１２５℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出した。
（２）この乾燥物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離（遠心分離機：日立工機社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプター）し、沈殿層と上澄層に分けた。
（３）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とした。
（４）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とした。
（５）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とした。
（製造例２）澱粉組成物１～３の製造
　コーンスターチ（「Ｊ－オイルミルズ　コーンスターチＹ」、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）７９質量％、上述の方法で得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチ２０質量％、および、炭酸カルシウム１質量％を充分に均一になるまで袋内で混合した。２軸エクストルーダー（幸和工業社製ＫＥＩ－４５）を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである。
原料供給：４５０ｇ／分
加水：１７質量％
バレル温度：原料入口から出口に向かって５０℃、７０℃および１００℃
出口温度：１００～１１０℃
スクリューの回転数２５０ｒｐｍ
　このようにしてエクストルーダー処理により得られた加熱糊化物を１１０℃にて乾燥し、水分含量を１０質量％に調整した。
　次いで、乾燥した加熱糊化物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で篩分けした。篩分けした加熱糊化物を、表１の配合割合で混合し、澱粉組成物１～３を調製した。澱粉組成物１～３の２５℃における冷水膨潤度を前述の方法で測定した値を表１に合わせて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　（Ｂ型粘度計による生地粘度の測定方法）
　表３および表４に示した本実施例の生地について、生地粘度を測定した。ただし、表３については原材料のうち、揚げ玉とキャベツを除いて調製した生地を用いた。
　調製した生地の３００ｍＬを３００ｍＬトールビーカー(IWAKI製、PYLEX)に移して２５℃における粘度を測定した。Ｂ型粘度計（東京計器株式会社製、ＢＭ型）６０ｒｐｍで６０回転目の粘度を測定した。ただし、表３の生地はローターＮｏ．３、表４の生地はローターＮｏ．１を用いて測定した。
（実験１）
（お好み焼きの調製）
　表３に示す配合で、下記の製造方法により、各例のお好み焼きを調製した。
（お好み焼きの製造方法）
１．キャベツ千切り、卵、揚げ玉を除く原材料をすべてボールに入れ、ハンドミキサー（ＩＷＡＴＡＮＩ製、ＩＭＸ－６１０）で強度１にて３０秒間良く混ぜた。
２．上記１．に卵を加えて軽く混ぜ、生地を得た。
３．上記２．で得た生地に、キャベツ千切り、揚げ玉を加えてさっくりと混ぜ合わせた。
４．ホットプレート（ＺＯＪＩＲＵＳＨＩ、ＥＡ－ＤＤ１０型）を２００℃まで熱して薄く油を引いた。そこに８ｃｍセルクルを置き、セルクル内に生地を１００ｇずつ流し込み、約２ｃｍの高さになるよう成形した。セルクルはすぐに外した。
５．３分間焼いたらひっくり返し、蓋をしてさらに３分蒸し焼きにし、お好み焼きを得た。
６．得られた各例のお好み焼きのうち、一部は粗熱を取って食感評価を行い（焼成直後評価）、一部は４℃の冷蔵庫で２日間保存したのち、２枚ずつ皿に載せ、電子レンジ７００Ｗで１分３０秒加熱し、食感評価を行った（冷蔵再加熱後評価）。また、他の一部は－３０℃の冷凍庫で２日間保存したのち、２枚ずつ皿に載せ、電子レンジ７００Ｗで３分間加熱し、食感評価を行った（冷蔵再加熱後評価）。
（成形性評価）
　上記（お好み焼きの製造方法）の５．で得られたお好み焼きのうち各例１枚を、最も厚さのある中心を通るよう半分にカットし、断面の厚さをノギスで測定した。
（調理歩留まり）
　焼成後の各例のお好み焼きの質量を測定し、以下の式で調理歩留まりを算出した。
　調理歩留まり（質量％）＝焼成後食品質量／焼成前生地および具材の合計質量×１００
　得られたお好み焼きの焼成直後、冷蔵保存したあと再加熱したもの、冷凍保存したあと再加熱したものについて、しっとり感、ふっくら感、口溶けを、表２に示した評価基準でパネラー４名が評価し、各評点の平均値を算出した。
　しっとり感、ふっくら感およびトロッと感については、焼成直後評価が３．０以上であり、かつ、冷蔵再加熱後評価および冷蔵再加熱後評価がいずれも２点超であるものを合格とした。
　口溶けについては、焼成直後評価が２．５以上であり、かつ、冷蔵再加熱後評価および冷蔵再加熱後評価がいずれも２点超であるものを合格とした。
　評価結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３より、各実施例で得られたお好み焼きは、焼成直後、冷蔵保存した後に再加熱した場合、冷凍保存した後に再加熱した場合のいずれにおいても、比較例１のお好み焼きに比べ、しっとり感、ふっくら感、口溶けにおいて優れていた。
　また、実施例１－２および１－３のお好み焼きを冷蔵保存した後に、再加熱せず食した場合、対照例１および比較例１のお好み焼きに比べ、しっとり感、ふっくら感、口溶けにおいて優れていた。
　さらに、実施例１－３および実施例１－４は比較例１に比べ、生地中水分量が１０質量％以上高いにもかかわらず、生地の粘度は比較例１とほぼ同等であった。また、対照例１では山芋を配合しているため、生地作製の際、混合して均一にするのに手間がかかるのに比べ、各実施例の生地は、非常に混合しやすく、作業性に優れていた。さらに各実施例はいずれも対照例１や比較例１と比べ、成形性に優れていた。
　粉体原料と成分（Ａ）の合計の含有量に対する成分（Ａ）の含有量（（Ａ／Ａ＋Ｘ））は、焼成直後のしっとり感の観点からは、５．７質量％以上３７．２質量％以下で良好であり、１１．４質量％以上３７．２質量％以下でより良好であり、２２．９質量％以上３７．２質量％以下でさらに良好であった。
　冷蔵再加熱後のしっとり感の観点からは、（（Ａ／Ａ＋Ｘ））は５．７質量％以上３７．２質量％以下で良好であり、１１．４質量％以上３７．２質量％以下でより良好であり、２２．９質量％以上３７．２質量％以下でさらに良好であった。
　冷凍再加熱後のしっとり感の観点からは、（（Ａ／Ａ＋Ｘ））は５．７質量％以上３７．２質量％以下で良好であり、１１．４質量％以上３７．２質量％以下でより良好であり、２２．９質量％以上３７．２質量％以下でさらに良好であった。
　粉体原料と成分（Ａ）の合計の含有量に対する成分（Ａ）の含有量（（Ａ／Ａ＋Ｘ））は、焼成直後のふっくら感の観点からは、５．７質量％以上３７．２質量％以下で良好であり、２２．９質量％以上３７．２質量％以下でより良好であった。
　冷蔵再加熱後のふっくら感の観点からは、（（Ａ／Ａ＋Ｘ））は５．７質量％以上３７．２質量％以下で良好であり、１１．４質量％以上３７．２質量％以下でより良好であり、１１．４質量％以上２２．９質量％以下でさらに良好であった。
　冷凍再加熱後のふっくら感の観点からは、（（Ａ／Ａ＋Ｘ））は５．７質量％以上３７．２質量％以下で良好であり、１１．４質量％以上３７．２質量％以下でより良好であり、２２．９質量％以上３７．２質量％以下でさらに良好であった。
　粉体原料と成分（Ａ）の合計の含有量に対する成分（Ａ）の含有量（（Ａ／Ａ＋Ｘ））は、焼成直後の口溶けの観点からは、５．７質量％以上３７．２質量％以下で良好であり、１１．４質量％以上３７．２質量％以下でより良好であり、２２．９質量％以上３７．２質量％以下でさらに良好であった。
　冷蔵再加熱後の口溶けの観点からは、（（Ａ／Ａ＋Ｘ））は５．７質量％以上３７．２質量％以下で良好であり、１１．４質量％以上３７．２質量％以下でより良好であり、２２．９質量％以上３７．２質量％以下でさらに良好であった。
　冷凍再加熱後の口溶けの観点からは、（（Ａ／Ａ＋Ｘ））は５．７質量％以上３７．２質量％以下で良好であり、２２．９質量％以上３７．２質量％以下でより良好であった。
　また、焼成前の生地中水分量は、お好み焼きの場合、生地全量中５２．５質量％以上６４．８質量以下の時しっとり感が良好であり、６０．２質量％以上６４．８質量％の時、さらに良好であった。
　成分（Ａ）の０．５ｍｍ篩下、０．０３８ｍｍ篩上の含有量が８０．７質量％以上９５．８質量％以下の場合、しっとり感、ふっくら感、口溶けが良好であった。
　また成分（Ａ）の０．２５ｍｍ篩下、０．０３８ｍｍ篩上の含有量が３８．７質量％以上９５．８質量％以下の場合、しっとり感、ふっくら感、口溶けが良好であった。
　またさらに成分（Ａ）の粒度分布は、０．１５ｍｍ篩下、０．０３８ｍｍ篩上の含有量が２３．７質量％以上５９．４質量％以下の場合、しっとり感、ふっくら感、口溶けが良好であった。
（実験２）
（たこ焼きの調製）
　表４に示す配合で、下記の製造方法により、各例のたこ焼きを調製した。
（たこ焼きの製造方法）
１．薄力粉および澱粉組成物をボールに入れ泡立て器で混ぜダマを無くし、粉もの類食品用組成物を得た。また、比較例は、小麦粉のみをボールに入れて泡立て器で混ぜた。
２．上記１．に冷水を加えて良く混ぜ合わせた。
３．上記２．に顆粒だし、昆布茶の素、溶いた卵を加えて混ぜ合わせ、生地を得た。
４．付属品のたこ焼きプレートをセットしたホットプレート（ＺＯＪＩＲＵＳＨＩ製、ＥＡ－ＧＶ３５）の１２穴に油２０ｇをひいて、２００℃に熱して生地を３００ｇ投入し、刻んだタコ３０ｇ、紅ショウガ１０ｇ、青ネギ１０ｇ、揚げ玉１０ｇを振りかけた。
５．ひっくり返しながら焼成し、たこ焼きを得た。上記作業を各例ごとに３回行い各例３６個のたこ焼きを作製した。
６．得られた各例のたこ焼きは粗熱を取った後に、１２個はすぐに官能評価を行い（焼成直後評価）、１２個は４℃の冷蔵庫で１時間保存したのち、皿に載せ、電子レンジ１５００Ｗで１分加熱し、官能評価を行った（冷蔵再加熱後評価）。また、１２個は－１８℃の冷凍庫で７日間保存したのち、皿に載せ、１５００Ｗで１分３０秒加熱し、官能評価を行った（冷凍再加熱後評価）。
（調理歩留まり）
　焼成後の各例のたこ焼き１２個の質量を測定し、以下の式で調理歩留まりを算出した。
　調理歩留まり（質量％）＝焼成後食品質量／焼成前生地および具材の合計質量×１００
　得られたたこ焼きの焼成直後、冷蔵保存したあと再加熱したもの、冷凍保存したあと再加熱したものについて、しっとり感、ふっくら感、口溶け、トロッと感を、表２に示した評価基準でパネラー２名が評価し、評点の平均値を算出した。また、目視にてパネラーが保形性を評価した。さらに、焼成のしやすさ（作業性）について、作業者１名が評価を行った。評価結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４より、各実施例で得られたたこ焼きは、焼成直後、冷蔵保存したあと再加熱した場合、冷凍保存したあと再加熱した場合いずれにおいても、各比較例のたこ焼きに比べ、しっとり感、ふっくら感、口溶け、トロっと感において同等もしくは優れていた。また、焼成時の作業性、再加熱後の保形性にも優れていた。
　ここで、比較例２－２は、通常のたこ焼き用生地としては加水が多く、性能としては不十分であったが、実施例２－１と加水量をそろえるために作製した。
　また、各実施例は各比較例に比べ、生地中水分量に大きな差はなかったが、生地の粘度は各比較例より高かった。
　作業性の観点からは、比較例２－１は１０分程度の焼成時間を要したのに対し、粉体原料と成分（Ａ）の合計の含有量に対する成分（Ａ）の含有量が１２．０質量％以上１３．７質量％以下であるたこ焼き生地（実施例２－１、２－２）は、焼成時間が７分ほどと短く、作業性が良好であった。一方、比較例２－２は、比較例２－１よりも長い焼成時間を要した。
　保形性の観点からは、粉体原料と成分（Ａ）の合計の含有量に対する成分（Ａ）の含有量が１２．０質量％以上１３．７質量％以下であるたこ焼き生地（実施例２－１、２－２）は、冷蔵および冷凍後再加熱した場合に、焼成直後と形の変化が最も少なく、良好な保形性を示した。一方、比較例では、冷蔵および冷凍後再加熱した場合に、たこ焼きがダレてしまい、保形性が劣っていた。
（粉もの類食品用組成物の調製例１）
　アセチル化タピオカ澱粉１００ｇ、澱粉組成物３を１００ｇ混合し、本例の組成物を得た。
（実験３）
（たこ焼きの調製２）
　表５に示す配合としたことと、薄力粉、澱粉組成物、および澱粉（実施例３－１はさらに脱脂大豆粉）をボールに入れ泡立て器で混ぜ、粉もの類食品用組成物を得たこと以外は、実験２と同じ製造方法により、各例のたこ焼きを調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５の配合で得られた本発明のたこ焼きはいずれも、焼成後の保形性、しっとり感、ふっくら感、口溶け、トロッと感に優れ、さらに焼成のし易さの点で作業性も良好であった。
　この出願は、２０１９年５月１０日に出願された日本出願特願２０１９－０９０１８５号を基礎とする優先権を主張し、その開示のすべてをここに取り込む。

Claims (28)

  1. 　粉体原料、および、以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を含む、粉もの類食品。
    　（１）澱粉含量が７５質量％以上
    　（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
    　（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    　（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
  2. 　前記粉体原料と前記成分（Ａ）の合計の含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量が３質量％以上６０質量％以下である、請求項１に記載の食品。
  3. 　前記成分（Ａ）の目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下である、請求項１または２に記載の食品。
  4. 　前記粉体原料が穀粉を含む、請求項１乃至３いずれか１項に記載の食品。
  5. 　前記食品が、お好み焼き、たこ焼きおよびチヂミからなる群から選択される１種である、請求項１乃至４いずれか１項に記載の食品。
  6. 　粉体原料、および、以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を含む、粉もの類食品の製造方法であって、
    　前記粉体原料と前記成分（Ａ）の合計の含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量が３質量％以上６０質量％以下となるように、前記粉体原料および前記成分（Ａ）を配合し、粉もの類食品用生地を調製する工程を含む、前記製造方法。
    　（１）澱粉含量が７５質量％以上
    　（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
    　（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    　（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
  7. 　前記成分（Ａ）の目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下である、請求項６に記載の製造方法。
  8. 　前記生地を、加熱調理する工程をさらに含む、請求項６または７に記載の製造方法。
  9. 　以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を含む、粉もの類食品用組成物。
    　（１）澱粉含量が７５質量％以上
    　（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
    　（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    　（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
  10. 　前記成分（Ａ）が、前記組成物中、３質量％以上１００質量％以下である、請求項９に記載の組成物。
  11. 　前記成分（Ａ）の目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下である、請求項９または１０に記載の組成物。
  12. 　さらに穀粉、澱粉、山芋粉、増粘剤および調味料からなる群から選択される１種または２種以上を含む、請求項９乃至１１いずれか１項に記載の組成物。
  13. 　粉もの類食品用生地に用いられる、請求項９乃至１２いずれか１項に記載の組成物。
  14. 　前記粉もの類食品のしっとり感向上のために用いられる、請求項９乃至１３いずれか１項に記載の組成物。
  15. 　前記粉もの類食品のふっくら感向上のために用いられる、請求項９乃至１３いずれか１項に記載の組成物。
  16. 　前記粉もの類食品の口溶け向上のために用いられる、請求項９乃至１３いずれか１項に記載の組成物。
  17. 　以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を粉もの類食品に含有させる、前記粉もの類食品のしっとり感向上の方法。
    　（１）澱粉含量が７５質量％以上
    　（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
    　（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    　（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
  18. 　前記成分（Ａ）の目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下である、請求項１７に記載の方法。
  19. 　前記粉もの類食品が粉体原料を含み、前記粉体原料と前記成分（Ａ）の合計の含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量が３質量％以上６０質量％以下である、請求項１７または１８に記載の方法。
  20. 　前記しっとり感向上が、保存後のしっとり感向上である、請求項１７乃至１９いずれか１項に記載の方法。
  21. 　以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を粉もの類食品に含有させる、前記粉もの類食品のふっくら感向上の方法。
    　（１）澱粉含量が７５質量％以上
    　（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
    　（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    　（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
  22. 　前記成分（Ａ）の目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下である、請求項２１に記載の方法。
  23. 　前記粉もの類食品が粉体原料を含み、前記粉体原料と前記成分（Ａ）の合計の含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量が３質量％以上６０質量％以下である、請求項２１または２２に記載の方法。
  24. 　前記ふっくら感向上が、保存後のふっくら感向上である、請求項２１乃至２３いずれか１項に記載の方法。
  25. 　以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を粉もの類食品に含有させる、前記粉もの類食品の口溶け向上の方法。
    　（１）澱粉含量が７５質量％以上
    　（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
    　（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    　（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
  26. 　前記成分（Ａ）の目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下である、請求項２５に記載の方法。
  27. 　前記粉もの類食品が粉体原料を含み、前記粉体原料と前記成分（Ａ）の合計の含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量が３質量％以上６０質量％以下である、請求項２５または２６に記載の方法。
  28. 　前記口溶け向上が、保存後の口溶け向上である、請求項２５乃至２７いずれか１項に記載の方法。
PCT/JP2020/017779 2019-05-10 2020-04-24 粉もの類食品 WO2020230593A1 (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2021519350A JPWO2020230593A1 (ja) 2019-05-10 2020-04-24

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2019090185 2019-05-10
JP2019-090185 2019-05-10

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2020230593A1 true WO2020230593A1 (ja) 2020-11-19

Family

ID=73289021

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2020/017779 WO2020230593A1 (ja) 2019-05-10 2020-04-24 粉もの類食品

Country Status (3)

Country Link
JP (1) JPWO2020230593A1 (ja)
TW (1) TW202108000A (ja)
WO (1) WO2020230593A1 (ja)

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH06277011A (ja) * 1993-03-29 1994-10-04 Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd プレミックス
JP2013085524A (ja) * 2011-10-19 2013-05-13 Nisshin Foods Kk たこ焼き又はお好み焼き粉ミックス
JP2013208102A (ja) * 2012-03-30 2013-10-10 Nippon Paper Industries Co Ltd 食品用品質改良剤およびこれを含有する食品
WO2014132534A1 (ja) * 2013-02-26 2014-09-04 株式会社Ｊ－オイルミルズ 組成物、これを用いた衣材、飲食品および飼料、ならびに組成物の製造方法
JP2017073993A (ja) * 2015-10-13 2017-04-20 キリン株式会社 食品用膨張剤

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH06277011A (ja) * 1993-03-29 1994-10-04 Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd プレミックス
JP2013085524A (ja) * 2011-10-19 2013-05-13 Nisshin Foods Kk たこ焼き又はお好み焼き粉ミックス
JP2013208102A (ja) * 2012-03-30 2013-10-10 Nippon Paper Industries Co Ltd 食品用品質改良剤およびこれを含有する食品
WO2014132534A1 (ja) * 2013-02-26 2014-09-04 株式会社Ｊ－オイルミルズ 組成物、これを用いた衣材、飲食品および飼料、ならびに組成物の製造方法
JP2017073993A (ja) * 2015-10-13 2017-04-20 キリン株式会社 食品用膨張剤

Also Published As

Publication number Publication date
TW202108000A (zh) 2021-03-01
JPWO2020230593A1 (ja) 2020-11-19

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP6941602B2 (ja) ブレッダー粉、これを用いたブレッダーミックス、衣材およびフライ（様）食品ならびにこれらの製造方法
JP7437319B2 (ja) バッター用組成物
WO2011004893A1 (ja) 粉末状大豆素材及びこれを用いた小麦粉製品
CN111107751A (zh) 油炸食品面衣用混合物
KR20170067714A (ko) 식감개량 조성물
WO2020026998A1 (ja) 食品の製造方法
WO2006080274A1 (ja) スティックポテト菓子とその製造方法
WO2020170879A1 (ja) ブレッダー粉
JP2005168499A (ja) 食品品質改良剤の製造方法及びその方法で製造された食品品質改良剤
JP7366024B2 (ja) 食品の製造方法
JP2001069903A (ja) たこ焼用粉
KR20210034595A (ko) 구운 과자의 제조방법
JP2017158446A (ja) 糖質が低減された電子レンジ用冷凍麺類の製造方法
WO2020230593A1 (ja) 粉もの類食品
WO2021161783A1 (ja) フライ食品用打ち粉、フライ食品の製造方法及びフライ食品のパンク抑制方法
JP7416697B2 (ja) フライ食品のパンク抑制剤及びパンク抑制方法
WO2021131952A1 (ja) 畜肉様加工食品の製造方法
WO2021065520A1 (ja) 麺用ほぐれ向上剤
WO2017099133A1 (ja) ビーフン様米粉麺類の製造方法
JPH0923835A (ja) フライバッター用粉
TW202037279A (zh) 麵衣粉
WO2021065930A1 (ja) 組成物
WO2016153033A1 (ja) 調理済み米粉麺類
KR102444859B1 (ko) 육류용 튀김옷 분말
JP5893485B2 (ja) たこ焼き用またはお好み焼き用ミックス

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 20805760

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2021519350

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 20805760

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1