JP2552095B2 - 澱粉由来の食品用素材およびこれを用いた食品 - Google Patents
澱粉由来の食品用素材およびこれを用いた食品Info
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- Grain Derivatives (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は澱粉由来の食品用素材お
よびこれを用いた食品に関するものである。
よびこれを用いた食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来から畜肉あるいは魚肉加工食品など
の油脂を含み熱処理される食品において、つなぎ・油脂
分離防止・ドリップ防止の目的で分離大豆蛋白、グルテ
ンなどの植物性蛋白質あるいは澱粉等の食品用素材が用
いられている。中でも、ハンバ−グ、肉団子、ギョウ
ザ、シュウマイ、畜肉ソ−セ−ジ、ハム、魚肉ソ−セ−
ジなどの油脂を比較的多く含む食品においては、加工中
あるいは保存中の油脂分離やドリップによる作業性の低
下あるいは歩留りの低下が大きいため、これらの食品用
素材の添加が必須となっている。
の油脂を含み熱処理される食品において、つなぎ・油脂
分離防止・ドリップ防止の目的で分離大豆蛋白、グルテ
ンなどの植物性蛋白質あるいは澱粉等の食品用素材が用
いられている。中でも、ハンバ−グ、肉団子、ギョウ
ザ、シュウマイ、畜肉ソ−セ−ジ、ハム、魚肉ソ−セ−
ジなどの油脂を比較的多く含む食品においては、加工中
あるいは保存中の油脂分離やドリップによる作業性の低
下あるいは歩留りの低下が大きいため、これらの食品用
素材の添加が必須となっている。
【０００３】しかし、これらの食品用素材は以下のよう
な欠点を有している。即ち、植物性蛋白質ではつなぎ・
油脂分離防止・ドリップ防止に対して優れた効果を発揮
するが、価格が高いので経済的な面から多量に用いられ
ない。また、加熱により弾力性が増しガム様の食感を呈
するため食味が損なわれる上に、蛋白質特有の匂いや色
・味も食味を低下させるため、植物性蛋白質の使用は好
まれない。また、通常のアミロ−ス含量が２５％以下の
α化澱粉では、保水性はあるが保油性がないため油脂分
離防止の効果が極めて低く、また糊っぽいため食感が損
なわれる。このため油脂を含み熱処理される食品、例え
ばハンバ−グ、ギョウザ、シュウマイ、肉団子、畜肉ソ
−セ−ジ、ハム、魚肉ソ−セ−ジなどの畜肉および魚肉
加工食品やバッタ−フライ食品、パン粉のまぶされた食
品などの油調理食品の食味・食感の低下を伴わず、つな
ぎ・油脂分離防止・ドリップ防止に対して優れた効果を
発揮し、かつ、ゲルの弾力性が良好で作業性を向上しう
る安価な食品用素材が望まれている。
な欠点を有している。即ち、植物性蛋白質ではつなぎ・
油脂分離防止・ドリップ防止に対して優れた効果を発揮
するが、価格が高いので経済的な面から多量に用いられ
ない。また、加熱により弾力性が増しガム様の食感を呈
するため食味が損なわれる上に、蛋白質特有の匂いや色
・味も食味を低下させるため、植物性蛋白質の使用は好
まれない。また、通常のアミロ−ス含量が２５％以下の
α化澱粉では、保水性はあるが保油性がないため油脂分
離防止の効果が極めて低く、また糊っぽいため食感が損
なわれる。このため油脂を含み熱処理される食品、例え
ばハンバ−グ、ギョウザ、シュウマイ、肉団子、畜肉ソ
−セ−ジ、ハム、魚肉ソ−セ−ジなどの畜肉および魚肉
加工食品やバッタ−フライ食品、パン粉のまぶされた食
品などの油調理食品の食味・食感の低下を伴わず、つな
ぎ・油脂分離防止・ドリップ防止に対して優れた効果を
発揮し、かつ、ゲルの弾力性が良好で作業性を向上しう
る安価な食品用素材が望まれている。
【０００４】一方、従来よりハイアミロ−ス澱粉が食品
に用いられている例は数多く知られている。未加工のハ
イアミロ−ス澱粉を食品に利用している例として、製麺
原料にハイアミロ−ス澱粉を添加することにより麺の
“あし”と“こし”を強くし、食感を改善するととも
に、調理後の“のび”や“ふやけ”をおさえることをね
らったもの（特公昭５０−３９１２８号公報）、あるい
はレトルト食品のような高温処理する食品にハイアミロ
−ス澱粉を添加することにより食品の“あし”と“こ
し”を強くし食感の改善（特公昭５４−２３９７０号公
報）や保存中の品質低下を抑える（特公昭５８−２６３
１１号公報）ことが提案されている。さらには、もちの
原料にハイアミロ−ス澱粉を添加することにより、熱湯
を注ぐか数分加熱するのみで速やかに復元して食感と風
味の良好な即席もちへの利用（特公平３−４２０６８号
公報）が提案されている。
に用いられている例は数多く知られている。未加工のハ
イアミロ−ス澱粉を食品に利用している例として、製麺
原料にハイアミロ−ス澱粉を添加することにより麺の
“あし”と“こし”を強くし、食感を改善するととも
に、調理後の“のび”や“ふやけ”をおさえることをね
らったもの（特公昭５０−３９１２８号公報）、あるい
はレトルト食品のような高温処理する食品にハイアミロ
−ス澱粉を添加することにより食品の“あし”と“こ
し”を強くし食感の改善（特公昭５４−２３９７０号公
報）や保存中の品質低下を抑える（特公昭５８−２６３
１１号公報）ことが提案されている。さらには、もちの
原料にハイアミロ−ス澱粉を添加することにより、熱湯
を注ぐか数分加熱するのみで速やかに復元して食感と風
味の良好な即席もちへの利用（特公平３−４２０６８号
公報）が提案されている。
【０００５】一方、澱粉のα化の手段としてはドラムド
ライヤ、エクストル−ダ、ジェットクッカ−などがあげ
られ、２軸型エクストル−ダによりα化処理することは
当業界において周知の方法であり、澱粉科学ハンドブッ
ク(朝倉書店、１９７７)あるいは澱粉・関連糖質実験法
(学会出版センタ−、１９８６）に記載されている。ま
たハイアミロ−ス澱粉をエクストル−ダ処理によりα化
する方法は特開昭４９−６６８４９号公報に記載されて
おり、またC．Mercierら、Cereal Chemistry Vol.52 N
o.３ 283−297(1975)あるいはHannaら、Cereal Chemist
ry Vol.65 No.２138−143(1988)の文献にも詳細な内容
が報告されている。
ライヤ、エクストル−ダ、ジェットクッカ−などがあげ
られ、２軸型エクストル−ダによりα化処理することは
当業界において周知の方法であり、澱粉科学ハンドブッ
ク(朝倉書店、１９７７)あるいは澱粉・関連糖質実験法
(学会出版センタ−、１９８６）に記載されている。ま
たハイアミロ−ス澱粉をエクストル−ダ処理によりα化
する方法は特開昭４９−６６８４９号公報に記載されて
おり、またC．Mercierら、Cereal Chemistry Vol.52 N
o.３ 283−297(1975)あるいはHannaら、Cereal Chemist
ry Vol.65 No.２138−143(1988)の文献にも詳細な内容
が報告されている。
【０００６】α化処理したハイアミロ−ス澱粉を食品に
利用している例として、ハイアミロ−ス澱粉を噴霧乾燥
によりゼラチン化したものを、本質的に被覆されたフレ
ンチフライポテト、パスタ、ゼラチンデザ−ト、スリ
ミ、缶詰ペット食品、バッタ−フライド食品、パン粉の
まぶされた食品等に加えることにより、これら食品のゲ
ル強度を補ったり、あるいはこれら食品の表面に空気、
油および／又は水の浸透しにくい性質を与える（特開平
４−３１１３５６号公報）、あるいはオクテニルコハク
酸により転化誘導化されたハイアミロ−ス澱粉をジェッ
ト蒸煮により予備糊化されたものがイミテ−ションチ−
ズに匹敵するテクスチャ−を有することからカゼイネ−
ト代替物としての利用（特公昭６１−５７号公報）、あ
るいは予備押出して完全に予備分散したハイアミロ−ス
澱粉をスナック食品、シリアル食品等の膨化押出し食品
の原料に加えることにより歯ごたえあるいは耐水性を付
与する（特開平５−２９２９３４号公報）、さらにハイ
アミロ−ス澱粉あるいはハイアミロ−スとうもろこし粉
砕物をα化処理した物がマッシュポテト様のテクスチャ
−を有することから乾燥マッシュポテト代替としての利
用（特開平３−２９２８６６号公報）が提案されてい
る。また、高橋らにより「調理科学」第２１巻第１号
（１９８８）においてハイアミロ−ス澱粉をドラムドラ
イヤにてα化処理したものをはるさめの原料として用い
ることによりはるさめの“こし”が強くなり食感が改良
されると共に煮とけが少なくなることが報告されてい
る。
利用している例として、ハイアミロ−ス澱粉を噴霧乾燥
によりゼラチン化したものを、本質的に被覆されたフレ
ンチフライポテト、パスタ、ゼラチンデザ−ト、スリ
ミ、缶詰ペット食品、バッタ−フライド食品、パン粉の
まぶされた食品等に加えることにより、これら食品のゲ
ル強度を補ったり、あるいはこれら食品の表面に空気、
油および／又は水の浸透しにくい性質を与える（特開平
４−３１１３５６号公報）、あるいはオクテニルコハク
酸により転化誘導化されたハイアミロ−ス澱粉をジェッ
ト蒸煮により予備糊化されたものがイミテ−ションチ−
ズに匹敵するテクスチャ−を有することからカゼイネ−
ト代替物としての利用（特公昭６１−５７号公報）、あ
るいは予備押出して完全に予備分散したハイアミロ−ス
澱粉をスナック食品、シリアル食品等の膨化押出し食品
の原料に加えることにより歯ごたえあるいは耐水性を付
与する（特開平５−２９２９３４号公報）、さらにハイ
アミロ−ス澱粉あるいはハイアミロ−スとうもろこし粉
砕物をα化処理した物がマッシュポテト様のテクスチャ
−を有することから乾燥マッシュポテト代替としての利
用（特開平３−２９２８６６号公報）が提案されてい
る。また、高橋らにより「調理科学」第２１巻第１号
（１９８８）においてハイアミロ−ス澱粉をドラムドラ
イヤにてα化処理したものをはるさめの原料として用い
ることによりはるさめの“こし”が強くなり食感が改良
されると共に煮とけが少なくなることが報告されてい
る。
【０００７】しかしながら、これらの提案はハイアミロ
−ス澱粉あるいはアミロ−ス含量の高い澱粉質のゲル強
度やフィルム形成性あるいはハイアミロ−ス澱粉のα化
物が持つ特有のテクスチャ−を利用したものであり、ア
ミロ−ス含量の高い澱粉のα化物が分離大豆蛋白と同等
の機能、すなわち保水性および保油性を合わせ持ち、１
００℃以下の加熱により弾力のあるゲルを形成し、さら
には加水時にダマができないなどの作業性を良好にする
という提案はされていない。
−ス澱粉あるいはアミロ−ス含量の高い澱粉質のゲル強
度やフィルム形成性あるいはハイアミロ−ス澱粉のα化
物が持つ特有のテクスチャ−を利用したものであり、ア
ミロ−ス含量の高い澱粉のα化物が分離大豆蛋白と同等
の機能、すなわち保水性および保油性を合わせ持ち、１
００℃以下の加熱により弾力のあるゲルを形成し、さら
には加水時にダマができないなどの作業性を良好にする
という提案はされていない。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、食品用素材
のかかる問題点を克服し、植物性蛋白質などに較べて安
価な原料である馬鈴薯澱粉とハイアミロ−ス澱粉あるい
はアミロ−ス含量の高い澱粉質を混合し、アミロ−ス含
量が４０〜７０％となるよう調整した澱粉質を特定の乳
化剤と共にα化処理することによって、分離大豆蛋白と
同等の機能すなわち保水性および保油性を併せ持ち、か
つ１００℃以下の加熱により弾力のあるゲルを形成する
機能を有することにより、食品において、食感の低下を
伴わず、つなぎ・油脂分離防止・ドリップ防止効果を持
ち、さらには加水時にダマができず作業性が著しく向上
する食品用素材を提供しようとするものである。
のかかる問題点を克服し、植物性蛋白質などに較べて安
価な原料である馬鈴薯澱粉とハイアミロ−ス澱粉あるい
はアミロ−ス含量の高い澱粉質を混合し、アミロ−ス含
量が４０〜７０％となるよう調整した澱粉質を特定の乳
化剤と共にα化処理することによって、分離大豆蛋白と
同等の機能すなわち保水性および保油性を併せ持ち、か
つ１００℃以下の加熱により弾力のあるゲルを形成する
機能を有することにより、食品において、食感の低下を
伴わず、つなぎ・油脂分離防止・ドリップ防止効果を持
ち、さらには加水時にダマができず作業性が著しく向上
する食品用素材を提供しようとするものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】食品用素材のかかる問題
点を解決せんとして種々研究を進めた結果、植物性蛋白
質に較べて安価な原料である馬鈴薯澱粉とハイアミロ−
ス澱粉を乳化剤と共に特定の条件でα化処理することに
より、該澱粉質が水と油の共存系で両者を保持でき、さ
らに１００℃以下の加熱により弾力のあるゲルを形成す
る性質に改質し得ることを新たに見いだした。この性質
を利用し、澱粉由来の食品用素材及びこれを用いた食品
を完成した。すなわち本発明は澱粉由来の食品用素材は
馬鈴薯澱粉とハイアミロ−ス澱粉あるいはアミロ−ス含
量の高い澱粉質を乳化剤と共にα化処理することにより
保水性および保油性をあわせ有し、さらに１００℃以下
で加熱して弾力のあるゲルを形成することを特徴とす
る。又このような食品用素材における澱粉質は馬鈴薯澱
粉を２０％以上含み、かつアミロ−ス含量４０〜７０％
となるよう調整したものであり、乳化剤はレシチンある
いはショ糖脂肪酸エステルであり、α化処理は２軸型エ
クストル−ダによる処理である。そしてこのような澱粉
由来の食品用素材を油脂を含み熱処理される食品につな
ぎ・油脂分離防止及びドリップ防止を目的として加えた
ものである。
点を解決せんとして種々研究を進めた結果、植物性蛋白
質に較べて安価な原料である馬鈴薯澱粉とハイアミロ−
ス澱粉を乳化剤と共に特定の条件でα化処理することに
より、該澱粉質が水と油の共存系で両者を保持でき、さ
らに１００℃以下の加熱により弾力のあるゲルを形成す
る性質に改質し得ることを新たに見いだした。この性質
を利用し、澱粉由来の食品用素材及びこれを用いた食品
を完成した。すなわち本発明は澱粉由来の食品用素材は
馬鈴薯澱粉とハイアミロ−ス澱粉あるいはアミロ−ス含
量の高い澱粉質を乳化剤と共にα化処理することにより
保水性および保油性をあわせ有し、さらに１００℃以下
で加熱して弾力のあるゲルを形成することを特徴とす
る。又このような食品用素材における澱粉質は馬鈴薯澱
粉を２０％以上含み、かつアミロ−ス含量４０〜７０％
となるよう調整したものであり、乳化剤はレシチンある
いはショ糖脂肪酸エステルであり、α化処理は２軸型エ
クストル−ダによる処理である。そしてこのような澱粉
由来の食品用素材を油脂を含み熱処理される食品につな
ぎ・油脂分離防止及びドリップ防止を目的として加えた
ものである。
【００１０】
【実施例１】以下に本発明の実施例を示す。ハイアミロ
−スコ−ンスタ−チ（アミロ−ス含量７０％）７５部、
馬鈴薯澱粉（アミロ−ス含有量２０％）２５部、レシチ
ン（ＳＬＰ−ホワイト：ツルレシチン(株)）１部を予め
混合した。これを幸和工業株式会社製エクストル−ダＫ
ＥＩ−４５Ａ（図１，図２参照）にて、バレル温度１５
０℃、圧力６０〜６５kg／cm2 、スクリュ−回転数２８
０rpm、ダイ２.５mm×１０穴、スクリュ−配列において
先端にリバ−ススクリュ−１個を含むスクリュ−を使用
し、原料供給量３５kg／hrでの処理時に、水分が３０重
量％（対乾燥重量）となるように加水することによりα
化処理した。半ば膨化状態で押し出されたα化物を熱風
乾燥機で水分約５重量％にまで乾燥した後、０.３mm の
スクリ−ンを装着したピンミル粉砕器で粉砕し、更に１
００メッシュの篩を用いて篩上に残ったものを除き、目
的とする食品用素材試料を得た。得られた食品用素材試
料に対して、以下の方法によりα化度、保水性・保油性
およびゲルの状態を調べた。
−スコ−ンスタ−チ（アミロ−ス含量７０％）７５部、
馬鈴薯澱粉（アミロ−ス含有量２０％）２５部、レシチ
ン（ＳＬＰ−ホワイト：ツルレシチン(株)）１部を予め
混合した。これを幸和工業株式会社製エクストル−ダＫ
ＥＩ−４５Ａ（図１，図２参照）にて、バレル温度１５
０℃、圧力６０〜６５kg／cm2 、スクリュ−回転数２８
０rpm、ダイ２.５mm×１０穴、スクリュ−配列において
先端にリバ−ススクリュ−１個を含むスクリュ−を使用
し、原料供給量３５kg／hrでの処理時に、水分が３０重
量％（対乾燥重量）となるように加水することによりα
化処理した。半ば膨化状態で押し出されたα化物を熱風
乾燥機で水分約５重量％にまで乾燥した後、０.３mm の
スクリ−ンを装着したピンミル粉砕器で粉砕し、更に１
００メッシュの篩を用いて篩上に残ったものを除き、目
的とする食品用素材試料を得た。得られた食品用素材試
料に対して、以下の方法によりα化度、保水性・保油性
およびゲルの状態を調べた。
【００１１】（α化度の測定）α化度の測定はＧ.Ｇ.Bi
rchら、Starch，vol．２５,９８−１００(１９７３)の
報告に従って実施した。即ち、試料０.１ｇに０.２Ｎの
ＫＯＨ１０mlを加え３０分撹拌した後１０００×Ｇで１
０分の遠心操作により沈澱物を除いた。得られた上清を
１ＮのＨＣｌで中和して適宜希釈した後３mlを取り、
０.０３mlのヨウ素液を加えて６００nmの吸光度を測定
した。一方、０.６ＮのＫＯＨを用いて同様の操作を行
い、得られた吸光度の値を１００としてα化度を表し
た。 ％α化度＝（０.２Ｎ−ＫＯＨで溶解した時の吸光度／
０.６Ｎ−ＫＯＨで溶解した時の吸光度）×１００
rchら、Starch，vol．２５,９８−１００(１９７３)の
報告に従って実施した。即ち、試料０.１ｇに０.２Ｎの
ＫＯＨ１０mlを加え３０分撹拌した後１０００×Ｇで１
０分の遠心操作により沈澱物を除いた。得られた上清を
１ＮのＨＣｌで中和して適宜希釈した後３mlを取り、
０.０３mlのヨウ素液を加えて６００nmの吸光度を測定
した。一方、０.６ＮのＫＯＨを用いて同様の操作を行
い、得られた吸光度の値を１００としてα化度を表し
た。 ％α化度＝（０.２Ｎ−ＫＯＨで溶解した時の吸光度／
０.６Ｎ−ＫＯＨで溶解した時の吸光度）×１００
【００１２】（保水性の測定）保水性の測定は以下の方
法で行った。即ち、試料０.５gに対して蒸留水１０mlを
加えて撹拌した後、３０℃、３０分間静置した。次いで
遠心分離(３００rpm、１０分間）し、沈澱と上清に分離
し、得られた沈澱の重量をＡとした。更に得られた沈澱
を乾固（１０５℃恒温）して重量を測定し、これをＢと
して（Ａ−Ｂ）／Ｂで保水力を表した。
法で行った。即ち、試料０.５gに対して蒸留水１０mlを
加えて撹拌した後、３０℃、３０分間静置した。次いで
遠心分離(３００rpm、１０分間）し、沈澱と上清に分離
し、得られた沈澱の重量をＡとした。更に得られた沈澱
を乾固（１０５℃恒温）して重量を測定し、これをＢと
して（Ａ−Ｂ）／Ｂで保水力を表した。
【００１３】（保油性の測定）保油性の測定は以下の方
法によった。即ち、試料２０ｇに対して水１００ｇ、油
２０ｇを加えホモジェナイザ−により均質にした。この
ペ−ストを直径３０mmのケ−シングチュ−ブに詰め、９
０℃、３０分の加熱により熱凝固させ流水中で３０分冷
却した。このゲルを切り断面を５０倍にて観察し、油滴
の有無により判定した。
法によった。即ち、試料２０ｇに対して水１００ｇ、油
２０ｇを加えホモジェナイザ−により均質にした。この
ペ−ストを直径３０mmのケ−シングチュ−ブに詰め、９
０℃、３０分の加熱により熱凝固させ流水中で３０分冷
却した。このゲルを切り断面を５０倍にて観察し、油滴
の有無により判定した。
【００１４】ゲル作成と状態の検査は以下の方法によっ
た。即ち、試料２０ｇに対して水８０ｇを加えてホモジ
ェナイザ−により均質にした後、直径３０mmのケ−シン
グチュ−ブに詰め、９０℃、３０分の加熱により熱凝固
させ流水中で３０分冷却した。室温で２時間以上放置し
た後、ゲルを観察し、更にテクスチュロメ−タ−により
ゲルの堅さを測定した。テクスチュロメ−タ−の測定条
件は、測定電圧１０Ｖ、プランジャ−・ルサイト円柱径
１３mm、試料の厚さは１２mm、クリアランス３mmであ
る。
た。即ち、試料２０ｇに対して水８０ｇを加えてホモジ
ェナイザ−により均質にした後、直径３０mmのケ−シン
グチュ−ブに詰め、９０℃、３０分の加熱により熱凝固
させ流水中で３０分冷却した。室温で２時間以上放置し
た後、ゲルを観察し、更にテクスチュロメ−タ−により
ゲルの堅さを測定した。テクスチュロメ−タ−の測定条
件は、測定電圧１０Ｖ、プランジャ−・ルサイト円柱径
１３mm、試料の厚さは１２mm、クリアランス３mmであ
る。
【００１５】
【実施例２】ハイアミロ−スコ−ンスタ−チ（アミロ−
ス含量７０％）７５部、馬鈴薯澱粉（アミロ−ス含量２
０％）２５部、ショ糖脂肪酸エステル（リョ−トシュガ
−エステルＳ−３７０：三菱化成食品(株)）１部を予め
混合した。これを実施例１と同様に幸和工業株式会社製
エクストル−ダＫＥＩ−４５Ａにて、バレル温度１４０
℃、圧力６０〜７０kg／cm2、スクリュ−回転数２８０r
pm、ダイ５mm×１穴、スクリュ−配列において先端にリ
バ−ススクリュ−１個を含むスクリュ−を使用し、原料
供給量３５kg／hrで処理時、水分が３０重量％（対乾燥
重量）となるように加水することによりα化処理した。
実施例１と同様に乾燥、粉砕、篩い分けをし食品用素材
試料を得た。得られた食品用素材試料に対して、実施例
１で述べた方法によりα化度、保水性・保油性およびゲ
ルの状態を調べた。
ス含量７０％）７５部、馬鈴薯澱粉（アミロ−ス含量２
０％）２５部、ショ糖脂肪酸エステル（リョ−トシュガ
−エステルＳ−３７０：三菱化成食品(株)）１部を予め
混合した。これを実施例１と同様に幸和工業株式会社製
エクストル−ダＫＥＩ−４５Ａにて、バレル温度１４０
℃、圧力６０〜７０kg／cm2、スクリュ−回転数２８０r
pm、ダイ５mm×１穴、スクリュ−配列において先端にリ
バ−ススクリュ−１個を含むスクリュ−を使用し、原料
供給量３５kg／hrで処理時、水分が３０重量％（対乾燥
重量）となるように加水することによりα化処理した。
実施例１と同様に乾燥、粉砕、篩い分けをし食品用素材
試料を得た。得られた食品用素材試料に対して、実施例
１で述べた方法によりα化度、保水性・保油性およびゲ
ルの状態を調べた。
【００１６】
【比較例１】ハイアミロ−スコ−ンスタ−チ（アミロ−
ス含量７０％）７５部、馬鈴薯澱粉（アミロ−ス含量２
０％）２５部を予め混合した。これを実施例１と同様に
幸和工業株式会社製エクストル−ダＫＥＩ−４５Ａに
て、バレル温度１４０℃、圧力６０〜７０kg／cm2、ス
クリュ−回転数２８０rpm、ダイ５mm×１穴、スクリュ
−配列において先端にリバ−ススクリュ−１個を含むス
クリュ−を使用し、原料供給量３５kg／hrで処理時、水
分が３０重量％（対乾燥重量）となるように加水するこ
とによりα化処理した。実施例１と同様に乾燥、粉砕、
篩い分けをし食品用素材試料を得た。得られた食品用素
材試料に対して、実施例１で述べた方法によりα化度、
保水性・保油性およびゲルの状態を調べた。
ス含量７０％）７５部、馬鈴薯澱粉（アミロ−ス含量２
０％）２５部を予め混合した。これを実施例１と同様に
幸和工業株式会社製エクストル−ダＫＥＩ−４５Ａに
て、バレル温度１４０℃、圧力６０〜７０kg／cm2、ス
クリュ−回転数２８０rpm、ダイ５mm×１穴、スクリュ
−配列において先端にリバ−ススクリュ−１個を含むス
クリュ−を使用し、原料供給量３５kg／hrで処理時、水
分が３０重量％（対乾燥重量）となるように加水するこ
とによりα化処理した。実施例１と同様に乾燥、粉砕、
篩い分けをし食品用素材試料を得た。得られた食品用素
材試料に対して、実施例１で述べた方法によりα化度、
保水性・保油性およびゲルの状態を調べた。
【００１７】
【比較例２】ハイアミロ−スコ−ンスタ−チ（アミロ−
ス含量７０％）７５部、コ−ンスタ−チ（アミロ−ス含
量２５％）２５部、レシチン（ＳＬＰ−ホワイト：ツル
レシチン(株)）１部を予め混合した。これを実施例１と
同様に幸和工業株式会社製エクストル−ダＫＥＩ−４５
Ａにて、バレル温度１４０℃、圧力６０〜７０kg／c
m2、スクリュ−回転数２８０rpm、ダイ５mm×１穴、ス
クリュ−配列において先端にリバ−ススクリュ−１個を
含むスクリュ−を使用し、原料供給量３５kg／hrで処理
時、水分が３０重量％（対乾燥重量）となるように加水
することによりα化処理した。実施例１と同様に乾燥、
粉砕、篩い分けをし食品用素材試料を得た。得られた食
品用素材試料に対して、実施例１で述べた方法によりα
化度、保水性・保油性およびゲルの状態を調べた。
ス含量７０％）７５部、コ−ンスタ−チ（アミロ−ス含
量２５％）２５部、レシチン（ＳＬＰ−ホワイト：ツル
レシチン(株)）１部を予め混合した。これを実施例１と
同様に幸和工業株式会社製エクストル−ダＫＥＩ−４５
Ａにて、バレル温度１４０℃、圧力６０〜７０kg／c
m2、スクリュ−回転数２８０rpm、ダイ５mm×１穴、ス
クリュ−配列において先端にリバ−ススクリュ−１個を
含むスクリュ−を使用し、原料供給量３５kg／hrで処理
時、水分が３０重量％（対乾燥重量）となるように加水
することによりα化処理した。実施例１と同様に乾燥、
粉砕、篩い分けをし食品用素材試料を得た。得られた食
品用素材試料に対して、実施例１で述べた方法によりα
化度、保水性・保油性およびゲルの状態を調べた。
【００１８】実施例１、実施例２、比較例１および比較
例２で調製した食品用素材試料のα化度、保水性・保油
性の測定結果および食感の評価を表１に示す。
例２で調製した食品用素材試料のα化度、保水性・保油
性の測定結果および食感の評価を表１に示す。
【００１９】
【表１】
【００２０】
【実施例３】実施例１、実施例２および比較例１で調製
した食品用素材試料を用いて表２に示した配合によりハ
ンバ−グを製造した。
した食品用素材試料を用いて表２に示した配合によりハ
ンバ−グを製造した。
【００２１】
【表２】
【００２２】常法に従い製造したハンバ−グは実施例
１、実施例２および比較例１のいずれの食品用素材試料
を使用したものも、調理中あるいは調理後の油脂分離お
よびドリップは見られず大豆蛋白質添加のものと同等以
上の評価である。実施例１および実施例２の食品用素材
試料を使用したものは未添加の対照に較べ油脂分離およ
びドリップは抑えられており歩留りが向上した。一方、
配合例３（比較例１の食品用素材試料使用）は配合例１
および配合例２（実施例１及び実施例２の食品用素材試
料使用）に較べダマができるため作業性が悪く、つなぎ
・油脂分離防止，ドリップ防止の効果が十分得られなか
った。
１、実施例２および比較例１のいずれの食品用素材試料
を使用したものも、調理中あるいは調理後の油脂分離お
よびドリップは見られず大豆蛋白質添加のものと同等以
上の評価である。実施例１および実施例２の食品用素材
試料を使用したものは未添加の対照に較べ油脂分離およ
びドリップは抑えられており歩留りが向上した。一方、
配合例３（比較例１の食品用素材試料使用）は配合例１
および配合例２（実施例１及び実施例２の食品用素材試
料使用）に較べダマができるため作業性が悪く、つなぎ
・油脂分離防止，ドリップ防止の効果が十分得られなか
った。
【００２３】
【実施例４】実施例１，実施例２および比較例１で調製
した食品用素材試料を用いて、から揚げを製造した。す
なわち、鶏もも肉１００ｇに対して表３に示す配合の調
味液１０ｇおよび実施例１、実施例２および比較例１で
調製した食品用素材試料をそれぞれ０．５ｇ加えて３０
分つけ込み、馬鈴薯澱粉で衣付けし１７０℃、３分間プ
リフライ後−（マイナス）１８℃で凍結し電子レンジに
て調理して外観および食感を評価した。
した食品用素材試料を用いて、から揚げを製造した。す
なわち、鶏もも肉１００ｇに対して表３に示す配合の調
味液１０ｇおよび実施例１、実施例２および比較例１で
調製した食品用素材試料をそれぞれ０．５ｇ加えて３０
分つけ込み、馬鈴薯澱粉で衣付けし１７０℃、３分間プ
リフライ後−（マイナス）１８℃で凍結し電子レンジに
て調理して外観および食感を評価した。
【００２４】
【表３】 常法に従い製造したから揚げは実施例１、実施例２のい
ずれかの食品用素材試料を使用したものも電子レンジ調
理後の油脂分離およびドリップが抑えられていた。その
結果、ドリップ及び油分の衣への移動が抑えられ、フラ
イ食品の特徴である衣のクリスピ−感を損なうことのな
いから揚げが製造できた。一方、比較例１の食品用素材
試料は下味用調味液に添加したさいにダマとなり、作業
性が悪くつなぎ・油脂分離防止・ドリップ防止の効果が
十分得られなかった。結果を表４に示す。
ずれかの食品用素材試料を使用したものも電子レンジ調
理後の油脂分離およびドリップが抑えられていた。その
結果、ドリップ及び油分の衣への移動が抑えられ、フラ
イ食品の特徴である衣のクリスピ−感を損なうことのな
いから揚げが製造できた。一方、比較例１の食品用素材
試料は下味用調味液に添加したさいにダマとなり、作業
性が悪くつなぎ・油脂分離防止・ドリップ防止の効果が
十分得られなかった。結果を表４に示す。
【００２６】
【表４】
【００２７】
【発明の効果】以上の結果から明らかなように、馬鈴薯
澱粉とハイアミロ−ス澱粉あるいはアミロ−ス含量の高
い澱粉質を乳化剤と共にα化処理することにより油脂を
含み熱処理される食品において食感の低下を伴わずに、
つなぎ・油脂分離防止・ドリップ防止効果を持ち、かつ
加水した時にダマができず作業性が向上する食品用素材
を提供できる。又馬鈴薯澱粉を２０％以上含み、アミロ
−ス含量が４０〜７０％となるように調整された澱粉質
をレシチン又はショ糖脂肪酸エステルよりなる乳化剤と
共に２軸型エクストル−ダでα化処理し、さらに１００
℃以下で加熱して弾力のあるゲルを形成することを特徴
とする澱粉由来の食品用素材を油脂を含み熱処理される
食品、例えばハンバ−グ、ギョウザ、シュウマイ、肉団
子、ハム、ソ−セ−ジなどの畜肉あるいは魚肉加工食品
あるいはバッタ−フライ食品、パン粉のまぶされた食品
などの油調理食品などに加えることにより本来の食味・
食感を低下することなく、ドリップが少なく油脂分離せ
ずにジュ−シ−感のある食品を製造することができる。
澱粉とハイアミロ−ス澱粉あるいはアミロ−ス含量の高
い澱粉質を乳化剤と共にα化処理することにより油脂を
含み熱処理される食品において食感の低下を伴わずに、
つなぎ・油脂分離防止・ドリップ防止効果を持ち、かつ
加水した時にダマができず作業性が向上する食品用素材
を提供できる。又馬鈴薯澱粉を２０％以上含み、アミロ
−ス含量が４０〜７０％となるように調整された澱粉質
をレシチン又はショ糖脂肪酸エステルよりなる乳化剤と
共に２軸型エクストル−ダでα化処理し、さらに１００
℃以下で加熱して弾力のあるゲルを形成することを特徴
とする澱粉由来の食品用素材を油脂を含み熱処理される
食品、例えばハンバ−グ、ギョウザ、シュウマイ、肉団
子、ハム、ソ−セ−ジなどの畜肉あるいは魚肉加工食品
あるいはバッタ−フライ食品、パン粉のまぶされた食品
などの油調理食品などに加えることにより本来の食味・
食感を低下することなく、ドリップが少なく油脂分離せ
ずにジュ−シ−感のある食品を製造することができる。
【図１】α化処理に使用するエクストル−ダの全体図。
【図２】バレル及びスクリュ−部の断面図。
フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/48 Ａ２３Ｐ 1/12 Ａ２３Ｐ 1/12 Ａ２３Ｌ 1/04
Claims (8)
- 【請求項１】 馬鈴薯澱粉とハイアミロ−ス澱粉あるい
はアミロ−ス含量の高い澱粉質を乳化剤と共にα化処理
することにより保水性および保油性をあわせ持ち、さら
に１００℃以下で加熱して弾力のあるゲルを形成するこ
とを特徴とする澱粉由来の食品用素材。 - 【請求項２】 澱粉質の２０％以上が馬鈴薯澱粉であ
り、かつ、澱粉質中のアミロ−ス含量が４０〜７０％と
なるよう調整した澱粉質であることを特徴とする請求項
１の澱粉由来の食品用素材。 - 【請求項３】 乳化剤がレシチンあるいはショ糖脂肪酸
エステルであることを特徴とする請求項１又は請求項２
の澱粉由来の食品用素材。 - 【請求項４】 α化処理が２軸型エクストル−ダによる
処理であることを特徴とする請求項１，請求項２又は請
求項３の澱粉由来の食品用素材。 - 【請求項５】 ２軸型エクストル−ダによる処理が、澱
粉質の固形分含量に対して水分が１５〜３５％となるよ
うに加水し、バレル温度１１０〜１６０℃、処理加圧力
が１５〜１００kg／cm2 で、スクリュ−先端にリバ−ス
スクリュ−あるいはニ−ディングディスクを含むスクリ
ュ−を用いて処理することを特徴とする請求項４の澱粉
由来の食品用素材。 - 【請求項６】 つなぎ・油脂分離防止及びドリップ防止
を目的として請求項１，請求項２，請求項３，請求項４
又は請求項５に記載の食品用素材を加えたことを特徴と
する油脂を含み熱処理される食品。 - 【請求項７】 食品がハンバ−グ、ギョウザ、シュウマ
イ、肉団子またはこれに類する畜肉および魚肉加工食品
よりなるグル−プから選ばれるものであることを特徴と
する請求項６に記載の食品。 - 【請求項８】 食品がバッタ−フライ食品、パン粉のま
ぶされた食品またはこれに類する油調理食品よりなるグ
ル−プから選ばれたものであることを特徴とする請求項
６に記載の食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6146066A JP2552095B2 (ja) | 1994-06-28 | 1994-06-28 | 澱粉由来の食品用素材およびこれを用いた食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6146066A JP2552095B2 (ja) | 1994-06-28 | 1994-06-28 | 澱粉由来の食品用素材およびこれを用いた食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH089871A JPH089871A (ja) | 1996-01-16 |
| JP2552095B2 true JP2552095B2 (ja) | 1996-11-06 |
Family
ID=15399320
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6146066A Expired - Fee Related JP2552095B2 (ja) | 1994-06-28 | 1994-06-28 | 澱粉由来の食品用素材およびこれを用いた食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2552095B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1997026296A1 (en) * | 1996-01-16 | 1997-07-24 | Opta Food Ingredients, Inc. | Starch-emulsifier composition and methods of making |
| US7163710B2 (en) * | 2004-06-16 | 2007-01-16 | Unilever Bestfoods, North America, Division Of Conopco, Inc. | Emulsion comprising a nut paste |
| KR100772053B1 (ko) * | 2006-11-13 | 2007-10-31 | 율촌화학 주식회사 | 원료의 정량 공급 장치 및 방법 |
| US10212950B2 (en) | 2013-02-26 | 2019-02-26 | J-Oil Mills, Inc. | Composition, batter material using same, food or drink and feed, and method of producing composition |
| WO2021065930A1 (ja) * | 2019-09-30 | 2021-04-08 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 組成物 |
| JPWO2022210557A1 (ja) * | 2021-03-31 | 2022-10-06 |
-
1994
- 1994-06-28 JP JP6146066A patent/JP2552095B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH089871A (ja) | 1996-01-16 |
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