KR102021066B1 - 게르마늄 콩나물을 이용한 족발 및 이의 제조방법 - Google Patents

게르마늄 콩나물을 이용한 족발 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 게르마늄 콩나물을 이용한 족발 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 게르마늄 콩나물을 이용한 족발의 제조방법은, 돼지장족의 핏물을 제거하는 제1단계, 상기 핏물이 제거된 돼지장족에 게르마늄 콩나물, 냄새제거 및 풍미향상용 부재료들, 물을 넣고 혼합한 후 이를 자숙하는 제2단계 및, 상기 자숙시킨 돼지장족을 꺼내 발골 및 절단하여 족발을 제조하는 제3단계를 포함하는 것이 특징이다.
본 발명에 의해, 잡내가 완전히 제거됨과 동시에 육질이 쫀득하고 퍽퍽하지 않으면서 부드럽고 단백한 맛이 나는 족발 및 이의 제조방법이 제공된다.

Description

게르마늄 콩나물을 이용한 족발 및 이의 제조방법{Pettitoes using germanium bean-sprouts and manufacturing method thereof}
본 발명은 게르마늄 콩나물을 이용한 족발 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 게르마늄 콩나물을 이용하여 육질이 쫀득하고 퍽퍽하지 않으면서 부드럽고 단백한 맛이 남과 동시에 잡내가 완전히 제거된 족발 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라 돼지 사육량이 약 1,000만두로 어미 돼지는 약 100만 두 정도 사육되고 어미 돼지 1마리가 1년에 22복의(분만횟수) 분만을 하고 산자수는 약 9,2두로 약 2,000만두의 돼지고기가 소비됨에 따라 돼지의 부산물인 족발, 머리, 내장, 뼈의 소비량도 크게 증가하고 있다. 특히 돼지족발은 통상적으로 돼지의 앞 다리부위와 뒷다리부위를 지칭하는 것으로써 단백질 성분인 젤라틴이 풍부하여 피부 미용과 노화 방지에 효과가 있으며, 산모의 유즙 형성도 촉진시키는 것으로 알려져 있으며, 족발에 포함되는 비타민B는 피로회복에 유익하며, 단백질을 비롯한 각종 영양소를 고루 포함하고 있어 예로부터 식재료로 이용되어 왔다.
이러한 돼지 족발은 통상 돼지의 무릎 이하 부위를 각종 부원료를 가한 육수에 삶아 제조하는 것이 일반적이며, 다양한 종류의 한약재와 파, 마늘, 양파 등 다양한 조미소재를 넣어 장시간 삶아내기 때문에, 기름기가 충분히 빠질 뿐 아니라 껍질 부분의 콜라겐 및 젤라틴 함량이 다른 육가공제품보다 많은 것으로 알려져 최근 중,장년층은 물론 20~30대 젊은 여성 소비층에게도 건강한 육가공 제품으로 인식되고 있다. 그럼에도 불구하고 상기 족발은 돼지장족 특유의 비린내 제거와 조직감 개선 등이 어려워 일반 소비자들이 용이하게 제조하기에는 어려움이 있으며, 잘못하면 자숙 후 조직이 퍽퍽해지고 껍질 부위의 쫀득함 저하로 식감이 저하되는 경우도 발생하고 있어 남녀노소 누구나 즐기기에는 어려움이 있다.
이에, 조직감이 연하고 저장 안정성이 우수하면서 돼지장족 특유의 비린내는 제거되는 족발 제조공정이 필요한 실정이다.
1. 대한민국 공개특허공보 제10-2018-0109321호 '돼지족발 조리법' 2. 대한민국 공개특허공보 제10-2001-0049856호 '솔잎을 이용한 식품용 돼지족발 제조방법' 3. 대한민국 등록특허공보 제10-1958926호 ' 족발 및 그의 제조방법'
본 발명의 목적은 잡내는 완전히 제거됨과 동시에 육질이 쫀득하고 퍽퍽하지 않으면서 부드럽고 단백한 맛이 나는 족발 및 이의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 게르마늄 콩나물을 이용한 족발의 제조방법은, 돼지장족의 핏물을 제거하는 제1단계, 상기 핏물이 제거된 돼지장족에 게르마늄 콩나물, 냄새제거 및 풍미향상용 부재료들, 물을 넣고 혼합한 후 이를 자숙하는 제2단계 및, 상기 자숙시킨 돼지장족을 꺼내 발골 및 절단하여 족발을 제조하는 제3단계를 포함하는 것이 특징이다.
또한, 상기 제1단계의 핏물 제거는 상기 돼지장족을 4~10℃의 물에 12~24시간동안 담구어 두어 이루어지는 것이 특징이다.
또한, 상기 제2단계의 상기 게르마늄 콩나물은 상기 핏물이 제거된 돼지장족의 100 중량부를 기준으로 10~20 중량부로 넣는 것으로, 보다 바람직하게 상기 게르마늄 콩나물은 게르마늄, 키토산 및 사탕수수 부산물을 혼합하고 상기 혼합물에 혐기성 미생물을 배양하여 유기 게르마늄을 제조한 후, 이 유기 게르마늄을 물에 혼합하여 배양액을 제조한 다음 이 배양액에 콩을 침지시켜 제조하는 것이 특징이다.
또한, 상기 제2단계의 부재료들은 소금, 설탕, 간장, 깐마늘, 깐생강, 깐양파, 깐대파, 감초뿌리, 계피, 대추, 참당귀뿌리, 음나무 수피, 월계수잎, 산초나무열매, 팔각회향, 정향나무꽃봉오리, 천궁뿌리줄기, 후추열매, 고추씨, 된장, 미림, 다시다, L-글루탐산나트륨으로 구성되며, 보다 바람직하게 상기 핏물이 제거된 돼지장족 100중량부를 기준으로 상기 게르마늄 콩나물 10~20 중량부, 상기 부재료들 1~5중량부, 상기 물 150~200중량부를 넣고 혼합하는 것이 특징이다.
또한, 상기 제2단계의 자숙 시 95~100℃에서 50~60분동안 1차 가열 후, 85~90℃에서 50~60분동안 2차 가열하여 이루어지는 것이 특징이다.
상기 제조방법에 의해 제조된 족발은 잡내는 완전히 제거됨과 동시에 육질이 쫀득하고 퍽퍽하지 않으면서 부드럽고 단백한 맛이 나는 것이 특징이다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않는 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 의해, 잡내가 완전히 제거됨과 동시에 육질이 쫀득하고 퍽퍽하지 않으면서 부드럽고 단백한 맛이 나는 족발 및 이의 제조방법이 제공된다.
도 1은 본 발명의 게르마늄 콩나물을 이용한 족발의 제조공정도를 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명의 실시예 1,2의 족발에 함유된 게르마늄 함량을 분석한 결과를 나타낸 도면이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예 및 실험예를 상세하게 설명하며, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.
본 발명은 게르마늄 콩나물을 이용한 족발의 제조방법에 관한 것으로써, 보다 상세하게는 도 1에 도시한 바와 같이 돼지장족 핏물 제거단계(S10), 자숙단계(S20), 족발 제조단계(S30)를 포함하는 것을 특징으로, 이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
<본 발명의 게르마늄 콩나물을 이용한 족발 제조단계>
1. 제1단계: 돼지장족의 핏물 제거단계(S10)
본 공정에서는 돼지장족의 핏물을 제거하는 것으로써 이때, 상기 돼지장족을 4~10℃의 물에 12~24시간동안 담구어서 핏물을 제거하는 것이 바람직하다.
설명하면, 상기 돼지장족으로는 냉동 또는 냉장상태의 것을 선택적으로 사용하되, 조리전에 반드시 상기 돼지장족을 일정시간동안 물에 담구어 두어 핏물을 제거해야 하는 것으로써 이때, 상기 돼지장족을 12시간미만으로 물에 담구어 둘 경우 핏물이 잔존하여 돼지 특유의 비릿내가 발생되며, 24시간을 초과하여 물에 담구어 둘 경우에는 돼지장족의 육질이 퍽퍽하게 되는 문제가 있다.
이에 상기 핏물 제거과정은 돼지장족의 육질은 유지한 체 특유한 잡냄새만을 1차적으로 제거하기 위한 것으로써, 보다 바람직하게 상기 돼지장족이 냉장상태일 경우에는 4~10℃의 물에 12~16시간동안 담구어 핏물을 제거하며, 상기 돼지장족이 냉동상태일 경우에는 5℃ 이하의 흐르는 물에서 해동시킨 다음 4~10℃의 물에 20~24시간동안 담구어 핏물을 제거하는 것이 가장 좋다.
이러한 핏물을 제거한 족발에는 잔여 털이 존재할 수도 있는 바, 이는 토치를 사용하여 화염을 가하여 제거하는 것이 좋다.
2. 제2단계: 자숙단계(S20)
본 공정에서는 상기 핏물이 제거된 돼지장족에 게르마늄 콩나물, 냄새제거 및 풍미향상용 부재료들 그리고 물을 넣고 혼합한 후 이를 자숙하는 것이 특징이다.
설명하면, 상기 핏물이 제거된 돼지장족을 그대로 물만 넣고 자숙하게 되면 돼지장족 특유의 냄새가 그대로 남아 있게 되어 통상적으로 여러가지 한약재들을 넣어 자숙하는 것이 일반적이다. 그러나, 일반적으로 알려진 한약재들은 잡냄새를 일부 제거하는데는 효과적이나 돼지장족의 육질이 변화되어 퍽퍽하거나 쫄깃한 족발의 맛을 떨어뜨릴 우려가 큰 바, 현재까지 육질은 유지한 체 잡냄새만을 제거하는 기술에 대해서는 어려운 상황이다.
이에 본 발명자들은 상기 문제점을 해결하기 위해 여러 연구 끝에, 상기 핏물이 제거된 돼지장족을 자숙할 시 게르마늄 콩나물을 함께 넣는 것이 매우 효과적임을 알아낸 것이다.
여기서 상기 게르마늄 콩나물은 말 그대도 게르마늄을 함유하고 있는 콩나물을 의미하는 것으로써, 바람직하게는 유기 게르마늄을 함유하고 있는 콩나물을 의미한다. 여기서 '유기 게르마늄’은 탄소와 결합되어 있는 게르마늄을 의미하며, 산소, 염소 또는 암모니아와 같은 원소와 결합하고 있는 형태로 존재하는 ‘무기 게르마늄’과 구분되는 것이며, 인체에 적용시 항산화 효과, 면역력 강화, 항암 효과, 피로 회복, 진통 효과 및 중금속 배출과 같은 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다.
이러한 게르마늄은 고기의 육질을 향상시키는 역할을 하는 바, 본 자숙단계에서 상기 핏물이 제거된 돼지장족 자숙시 함께 적용하게 되는 데, 이때 상기 게르마늄을 시중에 판매되고 있는 상태 그대로 적용하게 되면 게르마늄 자체가 광물이라서 그의 잔존물이 돼지장족 표면에 남아있게 되어 별도의 세척과정을 거쳐야 하는 번거로움이 있다.
이에, 본 발명에서는 게르마늄이 포함된 콩나물을 이용하는 것으로써, 이때, 상기 콩나물은 유기 게르마늄 배양액에 콩을 침지시켜 제조한 콩나물인 것으로써 바람직하게는 게르마늄, 키토산 및 사탕수수 부산물을 혼합하고 상기 혼합물에 혐기성 미생물을 배양하여 유기 게르마늄을 제조한 후, 이 유기 게르마늄을 물에 혼합하여 배양액을 제조한 다음 이 배양액에 콩을 침지시켜 제조한 콩나물을 적용하는 것이 좋으며, 더욱 바람직하게는 상기 게르마늄은 0.1 g/L 내지 2.0 g/L로 물과 혼합되고, 상기 침지는 1시간 내지 5시간 동안 실시하는 것이 가장 좋다.
또한, 상기 혐기성 미생물로는 박테리아 또는 고세균 (Archaea)을 적용하되, 상기 혐기성 미생물의 예로는, 이에 제한되는 것은 아니나, Clostridium, Propionibacterium, Bifidobacterium, Lactobacillus, Eubacterium, Fusobacterium, Campylobacter, Peptococcus, Peptostreptococcus 및 Veillonella를 포함하며, 그 중 Lactobacillus spp.이 가장 적합하며, 상기 사탕수수 부산물은 사탕수수로부터 설탕의 제조 또는 정제 후에 얻어지는 부산물을 의미하는 것으로서 아미노산이 포함되어 있는 것이 바람직하다.
이러한 상기 게르마늄 콩나물은 상기 핏물이 제거된 돼지장족 100 중량부를 기준으로 10~20 중량부를 넣는 것을 특징으로, 상기 게르마늄 콩나물이 10중량부 미만으로 함유될 경우에는 게르마늄 성분의 추출이 적어 본 발명이 목적하는 육질의 개선이 어려워 여전히 퍽퍽한 맛이 느껴지게 되며 20 중량부를 초과할 경우에는 초과함량에 따른 더 상승된 효능은 얻지 못한다.
이러한 상기 자숙단계에는 육질이 쫀득하고 퍽퍽하지 않으면서 부드럽고 단백한 맛이 나는 것도 중요하지만, 돼지장족의 잡냄새도 안나도록 하는 것이 매우 중요하다. 이에, 상기 게르마늄 콩나물 외에 잡냄새를 제거하면서 육질의 손상도 낮출 수 있는 냄새제거 및 풍미향상용 부재료들을 사용하게 되는데, 이때, 부재료들의 종류로는 소금, 설탕, 간장, 깐마늘, 깐생강, 깐양파, 깐대파, 감초뿌리, 계피, 대추, 참당귀뿌리, 음나무 수피, 월계수잎, 산초나무열매, 팔각회향, 정향나무꽃봉오리, 천궁뿌리줄기, 후추열매, 고추씨, 된장, 미림, 다시다, L-글루탐산나트륨을 사용하는 것이 바람직하다.
설명하면, 상기 소금, 설탕, 간장은 돼지장족의 풍미를 더해 주며, 깐마늘, 깐생강은 냄새제거 및 육질의 유연성을 부가하여 담백한 맛을 유지하게 해주며, 깐양파, 깐대파는 돼지장족의 맛을 부드럽게 해주며 육질을 보다 부드럽게 해주게 된다. 또한, 냄새 제거를 완벽하게 하기 위해 감초뿌리, 계피, 대추, 참당귀뿌리, 음나무 수피, 월계수잎, 산초나무열매, 팔각회향, 정향나무 꽃봉오리, 천궁뿌리줄기를 사용하며, 육질의 풍미를 향상시키되 돼지장족에 잔존물이 남아 있지 않도록 하기 위해 후추열매, 고추씨를 사용하며, 그 외 된장, 미림, 다시다, L-글루탐산나트륨를 더 포함하여 돼지장족의 풍미를 더욱 향상시켜주게 된다.
이러한 부재료들은 냄새제거 및 돼지장족의 풍미향상을 위해 사용되는 것으로써, 이들의 혼합비율이 매우 중요하게 작용한다. 이에 본 발명에서는 상기 부재료들을 적용할 시 소금, 설탕, 간장, 깐마늘, 깐생강, 깐양파, 깐대파, 감초뿌리, 계피, 대추, 참당귀뿌리, 음나무 수피, 월계수잎, 산초나무열매, 팔각회향, 정향나무꽃봉오리, 천궁뿌리줄기, 후추열매, 고추씨, 된장, 미림, 다시다, L-글루탐산나트륨은 1(소금함량기준) : 0.4~0.6(설탕) : 0.4~0.6(간장) : 0.5~0.8(깐마늘) : 0.4~0.6(깐생강) : 0.4~0.6(깐양파) : 0.3~0.4(깐대파) : 0.1~0.2(감초뿌리) : 0.1~0.2(계피) : 0.1~0.2(대추) : 0.05~0.2(참당귀뿌리) : 0.05~0.2(음나무 수피) : 0.05~0.1(월계수잎) : 0.05~0.2(산초나무열매) : 0.05~0.2(팔각회향) : 0.05~0.2(정향나무꽃봉오리) : 0.05~0.2(천궁뿌리줄기) : 0.05~0.1(후추열매) : 0.05~0.1(고추씨) : 0.05~0.1(된장) : 0.05~0.1(미림) : 0.05~0.1(다시다) : 0.05~0.1(L-글루탐산나트륨)의 중량비로 혼합구성되는 것이 가장 바람직하다.
또한, 이렇게 준비된 상기 재료들은 상기 핏물이 제거된 돼지장족 100중량부를 기준으로 상기 게르마늄 콩나물 10~20 중량부, 상기 부재료들 1~5중량부, 상기 물 150~200중량부를 넣고 혼합하는 것을 특징으로, 이때 상기 부재료들의 함량이 1중량부 미만일 경우에는 냄새제거가 제대로 이루어지지 않게 되며 5 중량부를 초과할 경우에는 오히려 과도한 부재료들의 함량으로 인해 돼지장족에 부재료들의 맛과 향이 가미되거나 육질이 변형되어 소비자들의 선호도를 떨어뜨릴 우려가 있게 된다. 또한, 상기 물의 함량이 150 중량부 미만일 경우에는 상기 돼지장족의 자숙이 골고루 이루어지지 않을 우려가 있게 되며 200 중량부를 초과할 경우에는 오히려 자숙 시간이 오래 경과되어야 하는 문제점이 발생된다.
이러한 본 단계의 적용 자숙조건은 85~100℃에서 약2시간가량 자숙하는 것을 특징으로, 85℃ 미만으로 2시간을 초과하여 장시간 자숙하게 되면 돼지장족의 육질이 너무 흐물해져 식감이 떨어지게 되며, 100℃를 초과하여 단시간 자숙하게 되면 상기 게르마늄 성분과 부재료들의 성분이 충분히 돼지장족에 도입되지 않아 목적하는 효과를 얻지 못할 우려가 있게 된다. 이에, 상기 자숙조건은 본 발명이 목적하는 효과를 얻기 위한 조건으로써 이때, 보다 바람직하게 상기 게르마늄 콩나물의 유효성분 도입능과 상기 부재료들의 냄새제거 및 풍미향샹능을 더 높여주기 위해서는 95~100℃에서 50~60분동안 1차 가열 후, 85~90℃에서 50~60분동안 2차 가열하여 이루어지는 것이 가장 좋다.
3. 제3단계: 족발 제조단계(S30)
마지막, 본 단계에서는 상기 자숙시킨 돼지장족을 꺼내 발골 및 절단하여 잡내가 완전히 제거됨과 동시에 육질이 쫀득하고 퍽퍽하지 않으면서 부드럽고 단백한 맛이 나는 족발을 제조한다.
설명하면, 족발은 돼지장족 형태 그대로를 이용하기도 하지만 대부분 소비자들이 용이하게 섭취할 수 있도록 발골 및 절단작업을 시행한다.
이때, 본 발명에서는 발골 및 절단작업을 마지막단계에 도입하는 것을 특징으로, 상기 자숙 단계전에 상기 발골 및 절단 작업을 시행할 경우 상기 자숙과정에서 돼지장족의 형태가 흐트러지거나 부스러지는 경우가 발생되는 바, 상기 자숙 과정 후에 발골하고 소비자들이 먹기 용이한 크기로 절단하는 과정을 거치게 되는 것이다.
이렇게 제조된 족발은 비닐 팩으로 이루어진 포장지에 중량 단위로 담고 살균과정을 거쳐 공정을 완료하여 시판되며, 이렇게 제조된 족발에는 게르마늄의 함량이 0.08~0.12 mg/kg으로 함유되는 바, 냉동상태에서는 최대9개월까지, 냉장상태에서는 최대 40일까지 상기 상태를 유지한 체 보관이 가능하게 된다.
이하에서는 실시예 및 실험예를 들어 본 발명에 관하여 더욱 상세하게 설명할 것이나, 이들 실시예 및 실험예는 단지 설명의 목적을 위한 것으로 본 발명의 보호 범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.
<실시예 1> 족발1 제조
냉동 돼지장족을 원료육으로 준비한 후, 5℃의 흐르는 물에 해동시킨 다음 10℃의 물에 20시간동안 담구어 핏물을 완전히 제거하였다.
그 다음 상기 핏물이 제거된 돼지장족 70kg에 게르마늄 콩나물 14kg을 넣고 냄새제거 및 풍미향상용 부재료들로 총 1.203kg(정제소금 220g, 백설탕 107g, 몽고진간장 128g, 깐마늘 150g, 깐생강 93g, 깐양파 100g, 깐대파 78g, 감초뿌리 36g, 계피 36g, 대추 28g, 참당귀뿌리 21g, 음나무 수피 21g, 월계수잎 14g, 산초나무열매 21g, 팔각회향 21g, 정향나무꽃봉오리 21g, 천궁뿌리줄기 21g, 후추열매 14g, 고추씨 14g, 된장 14g, 미림 14g, 다시다 14g, L-글루탐산나트륨 14g)을 넣고 추가로 물 120ℓ를 더 넣어 혼합한 후, 95℃에서 60분간 가열한 다음, 온도를 낮추어 85℃에서 60분간 가열하여 자숙시켰다.
그 다음 상기 자숙된 돼지장족만을 건져내어 발골한 뒤 돼지장족살을 먹기좋은 크기로 슬라이스 하여 족발1을 제조하였다.
<실시예 2> 족발2 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 게르마늄 콩나물을 7kg을 넣고 족발2를 제조하였다.
<비교예 1> 족발3 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 게르마늄 콩나물은 제외하고 족발3을 제조하였다.
<비교예 2> 족발4 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 게르마늄 콩나물의 함량을 5kg을 넣고 족발4를 제조하였다.
<비교예 3> 족발5 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 부재료들의 함량을 5kg을 넣고 족발5를 제조하였다.
<실험예 1> 관능검사
1. 실험방법
실시예 1, 실시예 2, 비교예 1 내지 3에 따라 제조된 족발들을 일반인 30명을 대상으로 관능검사를 실시하였으며, 이때 관능 품질은 향미, 질감, 맛, 색깔, 잡내의 강도를 평가하였으며, 각각의 배점은 1점(매우 좋지 않음)에서 5점(매우 좋음)으로 평가하였다.
2. 실험결과
상기 설험결과, 하기 표 1과 같이 나타났다.
구 분 실시예1 실시예2 비교예1 비교예2 비교예3
향미 4.8 4.7 4.5 4.6 1.9
질감 4.9 4.5 2.8 3.0 4.0
맛 4.9 4.8 2.1 2.5 3.5
상기 관능 평가에서는 5점을 만점으로 하여, 1점은 매우 나쁘다라고 평가된 것이며, 5점은 매우 좋다로 평가되는 것으로써 상기 표 1에 나타나 있듯이, 실시예 1, 2가 종합적 선호도에서는 높은 수치를 보였다. 다시말해, 실시예 1의 족발1 및 실시예 2의 족발2는 잡내가 완전히 제거되었으며 육질이 쫀득하고 퍽퍽하지 않으면서 부드럽고 단백한 맛이 나타나 전체적인 선호도가 가장 높게 나타났는 반면, 비교예1의 족발3 및 비교예2의 족발4는 향미에서는 선호도가 높게 나타나는 반면 질감이 떨어지고 퍽퍽한 맛이 가미되었으며, 비교예3의 족발5는 질감은 개선되었으나 한약재의 향이 많이 가미되고 짠맛이 많이 나 전체적인 관능평가가 낮게 나타남을 확인하였다.
<실험예 2> 게르마늄 함량 확인
1. 실험방법
실시예 1, 2 및 비교예 1의 족발들을 대상으로 주식회사 피켐코리아에 의뢰하여 함유되어 있는 게르마늄의 함량을 측정하였다.
2. 실험결과
상기 실험, 도 2 및 하기 표 2와 같이 나타났다.
실시예1(족발1) 실시예2(족발2) 비교예1(족발3)
Germanium 0.12 mg/kg 0.08 mg/kg 0 mg/kg
상기 표 2 및 도 2에 나타나 있듯이, 족발 제조시 게르마늄 콩나물을 이용하여 자숙함에 따라 족발 자체에 게르마늄이 함유됨을 확인하였으며, 이는 상기 관능검사에서 육질의 질감에 영향을 미침과 동시에 하기 저장안정성 평가에서도 뒷받침되듯이 저장성에도 영향을 미침을 알 수 있었다.
<실험예 3> 저장안정성 평가
1. 실험방법
1) 지방 산패도
작게 세분한 각 시료 5g씩(실시예1, 비교예1)에 BHT(Butylated Hydroxytoluence) 50㎕와 증류수 15㎖를 각각 가하여, 균질기로 13,500rpm에서 10초간 균질화한다. 상기 균질액 2㎖에 TBA/TCA 혼합용액 4㎖를 넣고 교반기에서 10초간 혼합한 후, 90℃의 항온조에서 15분간 가열 반응시켰다. 냉각수로 식힌 시료는 3,000rpm에서 15분간 원심분리한 후, 상층액을 회수하여 분광광도계로 531nm에서의 흡광도를 측정하여, 지방 산패도(TBARS)를 산출하였다.
2) 단백질 변패도
단백질의 변성 정도를 조사하기 위하여, 휘발성 염기태질소를 콘웨이 미량 확산분석법을 이용하여 측정한다.
각 시료 10g씩(실시예1, 비교예1)을 취한 뒤 증류수 약 90㎖를 가하여 균질기로 최고 75,000 rpm에서 1분간 균질화시킨 후, 여과지를 이용하여 여과하였다. 여과액 1㎖를 콘웨이 외실의 왼쪽에 넣고, 50% K2CO3 1㎖를 외실 오른쪽에 넣은 후, 내실에는 0.01N H2BO3 1㎖와 500㎕ 지시약(0.066%의 메탄올 중 메틸레드: 0.066%의 에탄올중 브로모크레졸 그린 = 1:1)을 넣고 글리세린을 바른 뚜껑을 닫은 후 외실의 샘플과 K2CO3을 반응시켰다. 그 다음 37℃의 배양기에서 120분간 반응을 촉진시켰다. 그 다음 반응이 촉진된 콘웨이의 뚜껑을 열고, 신속히 10㎕ GC용 인젝터로 중화될 때까지 소모되는 0.01N H2SO4의 양을 측정하여 계산하였다.
3) 총미생물 수
연속희석법을 이용하여 총미생물수를 측정하되, 각 시료 10g 씩(실시예 1, 비교예1)에 0.1% 펩톤 용액 90㎖씩을 가한 후 stomacher bag으로 30초간 균질화하였다. 이후 연속 희석시킨 시료를 PCA(plate count agar) 배지에 접종하여, 37℃에서 48시간 배양시켰다. 배양 종료후 콜로니 계수기로 카운트하여 총 미생물 수를 측정하였으며, 이때 단위는 log cfu/g으로 표시하였다.
2. 실험결과
상기 실험결과 하기 표 3과 같이 나타났다.
냉장상태 지방 산패도
(TBA, 말론알데히드의 mg/1kg)		 단백질 변패도
(VBN, mg%)		 총 미생물 수
(TMC, log cfu/g)
10일차 30일차 10일차 30일차 10일차 30일차
실시예1 0.35 0.33 43.55 41.33 4.35 5.01
비교예1 0.30 0.22 40.24 30.49 5.87 8.23
상기 표 3에 나타나 있듯이, 실시예 1의 족발1은 저장기간 중의 지방산패도 변화가 비교예 1의 족발3보다 낮음을 확인하였으며, 단백질 변패도 역시 실시예 1의 족발1이 비교예 1의 족발3보다 낮게 변화됨을 확인하였다. 아울러 총 미생물 수에서도 실시예 1의 족발1이 비교예 1의 족발3보다 기간경과대비 낮게 나타남을 확인한 바, 비교예 1의 족발 3은 냉장상태에서 최대 20일, 냉동상태에서 최대 6개월정도 보관이 가능한 반면, 실시예 1의 족발 1은 냉장상태에서 최대 40일, 냉동상태에서 최대 9개월까지 가능함을 확인하였다.
이와 같이 본 발명의 게르마늄 콩나물을 이용한 족발 제조방법을 통해 잡내가 완전히 제거됨과 동시에 육질이 쫀득하고 퍽퍽하지 않으면서 부드럽고 단백한 맛이 나면서 저장안정성도 뛰어나 보다 장기적으로 보관이 가능한 족발을 제공할 수 있음을 알 수 있다.
상기의 본 발명은 바람직한 실시예 및 실험예를 중심으로 살펴보았으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적 기술 범위 내에서 상기 본 발명의 상세한 설명과 다른 형태의 실시예들을 구현할 수 있을 것이다. 여기서 본 발명의 본질적 기술범위는 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (8)

  1. 돼지장족을 4~10℃의 물에 12~24시간동안 담가 두어 핏물을 제거하는 제1단계;
    상기 핏물이 제거된 돼지장족에 게르마늄 콩나물, 냄새제거 및 풍미향상용 부재료들, 물을 넣고 혼합하되, 상기 핏물이 제거된 돼지장족 100중량부를 기준으로 상기 게르마늄 콩나물 10~20 중량부, 상기 부재료들 1~5중량부, 상기 물 150~200중량부를 넣고 혼합한 후, 이를 95~100℃에서 50~60분동안 1차 가열 후, 85~90℃에서 50~60분동안 2차 가열하여 자숙하는 제2단계 및,
    상기 자숙시킨 돼지장족을 꺼내 발골 및 절단하여 족발을 제조하되, 게르마늄의 함량이 0.08~0.12 mg/kg으로 함유되어 냉장상태에서 최대 40일, 냉동상태에서 최대 9개월까지 장기보관 가능한 족발을 제조하는 제3단계;를 포함하는,
    게르마늄 콩나물을 이용한 족발의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    상기 제2단계의 상기 게르마늄 콩나물은 게르마늄, 키토산 및 사탕수수 부산물을 혼합하고 상기 혼합물에 혐기성 미생물을 배양하여 유기 게르마늄을 제조한 후, 이 유기 게르마늄을 물에 혼합하여 배양액을 제조한 다음 이 배양액에 콩을 침지시켜 제조하는 것이 특징인,
    게르마늄 콩나물을 이용한 족발의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 제2단계의 부재료들은 소금, 설탕, 간장, 깐마늘, 깐생강, 깐양파, 깐대파, 감초뿌리, 계피, 대추, 참당귀뿌리, 음나무 수피, 월계수잎, 산초나무열매, 팔각회향, 정향나무꽃봉오리, 천궁뿌리줄기, 후추열매, 고추씨, 된장, 미림, 다시다, L-글루탐산나트륨으로 구성된 것이 특징인,
    게르마늄 콩나물을 이용한 족발의 제조방법.
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 제1항, 제4항 및 제5항 중 선택된 어느 한항의 제조방법에 의해 제조되되, 게르마늄의 함량이 0.08~0.12 mg/kg으로 함유되어 냉장상태에서 최대 40일, 냉동상태에서 최대 9개월까지 장기보관 가능한 것이 특징인,
    게르마늄 콩나물을 이용한 족발.
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