KR100726178B1 - 한약재 추출물을 이용한 참나무 훈제 삼겹살의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 한약재 추출물을 이용한 와인숙성 훈제 삼겹살의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 구체적으로는 삼겹살을 피클시즈닝, 한약재 추출액과 와인 함유 염지액과 배합하여 숙성시킨 후 쿠킹하는 단계를 포함하는 와인숙성 훈제 삼겸살의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 독특한 맛을 내서 기호도가 향상될 뿐만 아니라 간편하고 영양적으로도 풍부한 훈제 삼겹살을 제공할 수 있다.

한약재, 와인, 훈제, 삼겹살

Description

한약재 추출물을 이용한 참나무 훈제 삼겹살의 제조 방법{Process for preparing smoked pork with herbal extracts and wine source}

도 1은 본 발명의 와인 숙성 참나무 훈제 삼겹살의 제조 공정도.

본 발명은 한약재 추출물을 이용한 와인 숙성 훈제 삼겹살의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 구체적으로는 삼겹살을 피클시즈닝, 한약재 추출액과 와인 함유 염지액과 배합하여 숙성시킨 후 쿠킹하는 단계를 포함하는 와인숙성 훈제 삼겸살의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 독특한 맛을 내서 기호도가 향상될 뿐만 아니라 간편하고 영양적으로도 풍부한 훈제 삼겹살을 제공할 수 있다.

훈제는 소금에 절인 고기 등을 수지(樹脂)가 적은 나무의 훈연 속에 매달아 그 연기를 흡수시켜 말린 것을 말한다. 이러한 훈제 식품은 최초에 식품의 보존 수단으로서 개발되었으나, 훈연에 의한 특유 맛, 향 및 색상에 의해 독특한 풍미 및 간편성을 제공하므로 때와 장소에 구애를 받지 않는 식품으로 자리 잡아 가고 있다.

또한, 근래 생활수준이 향상되면서 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 영양 소의 보존 측면이나 기타 유가공 식품의 유해성 논란이 제기되면서 훈제식품에 대한 관심이 날로 커지고 있다.

따라서, 이러한 훈제 가공방법에 관한 특허출원도 활발하게 이루어지고 있다. 구체적으로, 대한민국 특허공고 제88-1216호에는 나무로부터 회수한 휘발물인 액체 목재 또는 액체 목재가 흡착되어 있는 펠릿을 용기 내에서 가열하고, 가열온도와 액체 목재의 총량을 선택하여 액체 목재의 휘발율을 조절하면서 소정의 가열 온도로 가열하여 훈제하는 방법이 개시되어 있다.

또한, 대한민국 특허공고 제90-2744호에는 양념된 갈비를 참나무 연기를 이용하여 장시간 구워서 훈제갈비를 제조하는 방법을 개시하고 있으며, 특허공고 제96-14611호는 양념된 각종의 육류를 대나무 통속에 넣고 이를 내용물이 충분히 익을 때까지 장작물이나 가스불을 이용하여 훈제하는 것을 개시하고 있다.

그러나, 상기 방법들은 모든 원료육에 대하여 균일하게 기능성을 나타내기에는 확립된 방법이라고 보기는 어렵고 다양한 소비자들의 미각을 충분히 만족시키기에는 다소 부족함이 있었으며, 특히 훈제 삼겹살의 경우 더욱 적합한 소스로 처리하여 개선된 제품의 개발이 요망되고 있다.

본 발명자는 소비자의 미각에 더욱 근접하고 기능성이 겸비된 훈제 제품을 제조하기 위하여 예의 연구한 결과, 후술하는 바의 한약재 추출물, 와인, 피클시즈닝을 적절히 배합한 염지액에 삼겹살 원육을 특정 조건에서 염지하여 숙성하여 훈제를 만들어본 결과 이것이 간편하고 취급이 용이하며 다양한 기호에도 맞는 등 즉 석 안주나 주식으로도 손색없이 제공될 수 있음을 발견하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서, 본 발명의 목적은 몸에도 유익할 뿐만 아니라, 맛 또한 우수한 한약재 및 와인 염지액으로 숙성하여 제조한 삼겹살 훈제를 제조 하는 방법을 제공하는데 있다.

본 발명은 몸에도 유익할 뿐만 아니라, 맛 또한 우수한 와인숙성 삼겹살 훈제를 제조 하는 방법을 제공한다.

본 발명의 참나무 훈제 삼겹살의 제조 방법은

a) 돈삼겹살 원육을 폭이 4.5 cm 정도 되게 절단한 후 깨끗한 물로 세척하여 원료육을 제조하는 원료육 준비단계,

b) 각각의 중량을 기준으로 각각 0.5~2.0 비율의 표고버섯, 숙지황, 마늘, 팔각, 감초, 계피, 정향으로 이루어진 한약재에 1,000~2,000 배의 물을 첨가하여 100℃의 온도에서 1 ~ 4 시간 동안 끓여서 한약재 추출액을 얻는 단계,

c) 돈육 120 ~ 250중량부를 상기 한약재 추출액 30 중량부, 와인 0.5~1 중량부 및 피클시즈닝 3~10 중량부로 이루어진 염지액에 염지시키는 단계로서, 상기 피클시즈닝은 정제염, 중백당, 농축대두단백, 함수결정포도당, L-글루타민산나트륨, 소르빈산칼륨, 폴리인산나트륨, 피로인산나트륨, 산성피로인산나트륨, 유장분, 백후추분, 양파분, 에르소르빈산나트륨, 마늘분, 오레가노분, 로즈마리분, 아질산나트륨, 양파오일, 마늘오일, 폴리소르베이트 80, 진저오레오레진, 올스파이스오일, 이노신산이나트륨, 구아닐산이나트륨, 간장 분말 및 설탕을 각각 0.1 ~ 15 중량%로 배합하여 잔류량의 물과 균질하게 혼합한 것이며,

d) 상기 원료육을 잘 배합한 염지액에 4 ℃ 내지 실온에서 12 ~ 36 시간 동안 숙성실에서 숙성시키는 단계,

e) 상기 숙성된 원료육을 55 ~ 65℃의 온도에서 45 ~ 90분 동안 건조시켜 수분은 제거하는 드라이 공정, 55 ~ 65℃의 온도에서 10 ~ 20분 동안 참나무 연기로 훈연시키는 스모크 공정 및 70 ~ 80℃에서 30 ~ 45분 동안 굽는 쿠킹 공정으로 이루어지는 원료육의 쿠킹 단계,

f) 쿠킹 후 10℃ 이하의 냉각실에 상기 쿠킹된 재료를 정치시켜 100분 ~ 180분 동안 냉각시키는 단계,

g) 85 ~ 100℃에서 7 ~ 10분 및 10℃ 이하에서 15 ~ 25 분 동안 살균하는 살균 단계 및

h) 포장 단계

를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이를 더욱 구체적으로 설명하자면, 원료육의 준비단계에서는 돈삼겹살 원육의 신선도 및 품질 상태을 엄선하여 이를 폭이 약 4.5 cm 정도가 되게 절단한 후 깨끗한 물로 세척하여 원료육을 제조한다. 별도로 표고, 숙지황, 마늘, 팔각, 정향, 계피, 감초 등으로 배합된 한약재를 선별하여 세척한 다음 이를 적당량의 물에 넣고 100℃ 이상의 온도에서 1 시간 내지 4 시간 동안 시간 동안 용량이 대략 절반으로 줄어들 때까지 우려내어 염지액의 기본 육수로 사용한다. 물의 첨가량은 한약 재의 1,000~2,000 배 정도로 설정하는 것이 좋다. 예컨대 각 성분 45g에 대하여 약 60리터의 물을 사용하는 배합이 적절할 수 있다. 물론 식품의 제조에 바람직하게 사용되는 한약재나 향신료를 첨가하여 육수의 기호도를 달리 하는 것도 가능하다. 상기 한약재는 각각의 중량을 기준으로 각각 0.5~2.0의 비율로 첨가할 수 있으며, 동량으로 첨가하는 것이 적절할 수 있다.

상기 한약재 중 표고버섯은 다양한 이로운 효능을 갖고 있으며, 이러한 효능은 현대과학에서도 증명되고 있다. 표고버섯에 함유된 에리다데민이란 물질은 핏속의 콜레스테롤 수치를 내려 각종 성인병 예방에 도움이 된다. 돼지고기와 궁합이 잘맞는 식품으로도 알려져 있으며, 이는 육류의 콜레스테롤이 체내에서 흡수되는 것을 억제하기 때문이다. 거기에 더해 돼지고기의 단점인 냄새까지 없애준다.

숙지황은 지황(Rehmannia glutinosa)을 쪄서 말린 것으로서, 지황은 중국이 원산지이고 꽃은 6∼7월에 붉은 빛이 강하면서 연자주색으로 되고 이것은 식용식물로써 대개 뿌리를 사용하며 보통 한방에서는 생것은 생지황, 쪄서 말린 것은 숙지황(熟地黃)이라고 한다. 지황에는 만딧트, 당, 카르텐, 사이토스테롤, 비타민 A 등이 함유되어 있으며 대체로 해열, 지열, 강심, 보혈 및 자양 강장 등 보약제로 널리 이용되는 한약 중 하나이다.

마늘은 약재 뿐만 아니라 음식 재료에 흔히 첨가되는 성분으로서, 위를 건강하게 하고 소화를 촉진시키는 작용을 하는 등 건강에 매우 유익한 성분으로 알려져 있다. 특히 마늘은 강력한 항균 및 살균작용이 있을 뿐만 아니라 피로를 예방하고 신진대사, 혈액순환 촉진, 혈중 콜레스테롤 억제 기능을 갖는다.

팔각(八角, star anise)은 목련과 나무인 대회향에서 나는 씨앗으로 향이 톡특하고 강해서 돼지고기나 오리고기의 누린내를 없애주는 기능을 한다. 팔각은 향이 너무 강하므로 씨앗을 가루로 사용하는 것이 바람직할 수 있다.

정향은 식료품 원료로서 흔히 사용되는 향료로서 소화 및 위액의 분비를 촉진하는 기능을 가진 것으로 알려져 있다.

계피는 계수나무의 껍질로서 성질이 따뜻하고 독이 없는 약제로서, 위장관 운동이나 혈액순환을 돕는 물질로 알려져 있으며 식품 첨가물로도 흔히 사용되고 있다. 감초는 콩과에 속하는 다년생 초본식물로서 뿌리는 건조시켜서 한약재로서도 다양한 용도로 사용하는데, 그 맛이 달고 주로 독성을 중화시키는 기능을 갖기 때문에 기능성 식품의 재료로서 흔히 사용되고 있다.

상기 염지액은 상기 육수, 피클시즈닝 및 와인 등의 양념을 배합기에서 45 rpm으로 약 30분 동안 균일하게 배합하여 준비하는 것이 좋다.

염지 단계에서는 세척된 돈육 120 ~ 250 중량부를 상기 한약재 추출액 30 중량부, 와인 0.5~1 중량부 및 피클시즈닝 3~10 중량부로 사용하는 것이 좋고 더욱 바람직하게는, 예를 들면 돈육 200kg, 한약재 30 리터, 와인 700 ~ 800ml 및 피클시즈닝 6kg의 배합비로 사용하는 것이 가장 바람직한 결과를 초래할 수 있다. 와인에는 화이트 와인, 포도농축액, 포도원액, 적와인 등 특별한 제한 없이 사용할 수 있다. 육류요리를 할 때 와인을 첨가하는 이유는 냄새를 없애고, 고기를 부드럽게 하고, 독특한 향을 갖게 하며, 육류의 강한 냄새가 빠지고, 지방질을 중화시켜 맛의 조화를 도와준다. 이러한 효능은 와인에 포함된 탄닌 성분의 역할에 기인한다.

피클(pickles)은 채소류(또는 과실류)를 소금, 식초 또는 이것에 향신료를 넣어 절인 것을 총칭하는 침채류의 일종으로 주로 사용되는 원료는 오이, 양파, 덜 익은 토마토, 올리브 열매, 무화과 등을 재료로 하여 사용될 수 있다. 피클에는 원료를 소금 절임하여 젖산발효를 일으킨 발효피클과 발효시키지 않고 식초에 담근 간이 피클이 있는 데 발효 피클은 신맛이 강한 사우어 피클(sour pickle)과 설탕을 넣어 단맛을 내게 한 스위트 피클(sweet pickle)로 나눈다. 본 발명에서 사용되는 피클 시즈닝은 피클에 조미 성분들을 가미한 것으로서 맛과 특별한 향미를 제공하기 위해 사용되며, 그 구성 성분이나 제조 방법은 다양할 수 있으나 특별한 제한은 없으며 어느 것을 사용하여도 무방하고, 피클 시즈닝은 상업적으로 입수한 것을 사용해도 좋다. 본 발명에 따라 다음의 것에서 선택 혼합하여 바람직하게 사용할 수 있다.

상기 피클시즈닝은 정제염, 중백당, 농축대두단백, 함수결정포도당, L-글루타민산나트륨, 소르빈산칼륨, 폴리인산나트륨, 피로인산나트륨, 산성피로인산나트륨, 유장분, 백후추분, 양파분, 에르소르빈산나트륨, 마늘분, 오레가노분(oregano powder), 로즈마리분, 아질산나트륨, 양파오일, 마늘오일, 폴리소르베이트 80, 진저오레오레진(ginger oleoresin), 올스파이스오일(allspice oil), 이노신산이나트륨, 구아닐산이나트륨, 간장 분말, 설탕을 각각 0.1 ~ 15 중량%로 배합하고 나머지의 물을 잘 혼합하여 염지액에 첨가하는 것이 좋으며, 바람직하게는 정제염 1.3~7%, 중백당 2~5%, 농축대두단백 1~5%, 함수결정포도당 3~10%, L-글루타민산나트륨 0.5~2%, 소르빈산칼륨 0.5~2%, 폴리인산나트륨 5~15%, 피로인산나트륨 1~3%, 산성피로인산나트륨 1~3%, 유장분 3~7%, 백후추분 0.1~1%, 양파분 1~5%, 에르소르빈산나트륨 3~5%, 마늘분 2~4%, 오레가노분 0.1~2%, 로즈마리분 0.1~2%, 아질산나트륨 0.1~2%, 양파오일 1~3%, 마늘오일 1~3%, 폴리소르베이트 80 0.5~2%, 진저오레오레진 3~5%, 올스파이스오일 0.5~2%, 이노신산이나트륨 0.5~2%, 구아닐산이나트륨 0.5~2%, 간장 분말 3~7% 및 설탕 3~7% 및 나머지량의 물의 비율로 배합하는 것이 좋고, 가장 바람직하게는 중량을 기준으로 정제염 2%, 중백당 3%, 농축대두단백 2%, 함수결정포도당 5%, L-글루타민산나트륨 1%, 소르빈산칼륨 0.5%, 폴리인산나트륨 10%, 피로인산나트륨 3%, 산성피로인산나트륨 2%, 유장분 5%, 백후추분 0.3%, 양파분 3%, 에르소르빈산나트륨 4%, 마늘분 3%, 오레가노분 0.5%, 로즈마리분 1%, 아질산나트륨 0.5%, 양파오일 2%, 마늘오일 2%, 폴리소르베이트 80 1%, 진저오레오레진 4%, 올스파이스오일 1%, 이노신산이나트륨 1%, 구아닐산이나트륨1%, 간장 분말 5% 및 설탕 5%의 함량으로 배합하는 것이 가장 좋다. 염지액의 배합은 배합기에서 45 rpm 정도로 약 30분 정도 수행하는 것이 좋다. 피클시즈닝은 염지액의 조성의 6중량부로 첨가하는 것이 가장 바람직하다.

숙성 단계에 있어서, 상기 원료육을 잘 배합한 염지액에 4 ℃ 내지 실온에서 12 ~ 36 시간 동안 숙성실에서 숙성시키는 것이 좋다. 종래 제조의 편의성을 위하여 삼겹살 원육을 숙성시킬 때 맛사지 텀블러에서 텀블링시키는 방법도 채용할 수는 있으나 이는 육질이 헤지는(뭉그러져서 흩어짐) 문제가 발생할 수 있으므로 가급적 맛사지 텀블러를 이용하지 않는 것이 바람직할 수도 있다.

쿠킹 단계는 드라이 공정, 스모크 공정 및 쿠킹 공정을 거쳐서 진행할 수 있 는데 먼저 상기 숙성된 원료육을 55 ~ 65℃의 온도, 바람직하게는 60℃에서 45 ~ 90분 동안, 바람직하게는 60 분 동안 건조시켜 수분을 제거한다. 이어서, 스모크 공정에서는 55 ~ 65℃의 온도, 바람직하게는 60℃에서 10 ~ 20분 동안, 바람직하게는 15분 동안 스모크 하우스에서 참나무 연기로 훈연시킨다. 쿠킹 공정에 있어서는 70 ~ 80℃, 바람직하게는 76℃의 온도에서 30 ~ 45분 동안, 바람직하게는 35분 동안 훈연 삼겹살을 굽는 것이 좋다.

냉각 단계는 쿠킹 후 10℃ 이하의 냉각실에 정치시켜 훈연 삼겹살 재료를 넣어 2 시간 내지 2시간 30분 동안 제품을 냉각시켜 수행한다.

살균 단계는 고온 살균 및 저온 살균을 반복하여 수행할 수 있으며, 고온 살균은 85 ~ 100℃에서 약 7~10분 및 저온 살균은 10℃ 이하의 온도에서 15~25분, 바람직하게는 약 20분 정도 급냉하여 살균한다.

포장 단계에서 살균처리된 참나무 와인 삼겹살을 진공 포장 후 출시한다. 포장 단위는 300g에서 부터 1 ~ 30kg의 단위로 필요에 따라 조정할 수 있으며, 제품의 저장 수명에 따라 1년 이상 선도를 유지하는 것이 가능하다.

이상 설명한 구체적인 조건은 다양한 경험 및 수많은 착오끝에 얻은 것으로서 물론 상기한 조건을 벗어나 왕인 숙성 삼겹살 훈제를 제조하는 것도 가능하다.

이와 같은 와인 숙성에 의해 제조된 삼겹살 훈제는 기호 식품으로서의 효용도를 높이고, 육류의 나쁜 지방성분을 제거하고 육류 특유의 냄새 및 육질의 부드러움을 살리고 변화하는 소비자들의 입맛에 맞는 와인 삼겹살 훈제를 제공할 수 있다. 이와 같이 제조된 참나무 훈제 삼겹살은 참나무 특유의 훈연 향이 깊이 침투하 여 원육의 잡냄새를 없애고, 씹을수록 훈연향이 베어난다. 또한 숙성 후 훈연과정을 거쳐 육질이 부드러우면서 쫄깃쫄깃하다.

<실시예>

이하, 본 발명을 실시예를 들어 더욱 상세히 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위해 기술한 것으로서 발명의 내용 및 범위를 제한하지 않는다.

실시예 1: 와인숙성 훈제 삼겹살의 제조

돈삼겹살 원육 200kg을 폭이 4.5 cm 되게 절단한 후 깨끗한 물로 세척하여 원료육을 제조 하는 한편, 별도로 표고버섯, 숙지황, 마늘, 팔각, 감초, 계피, 정향 각각 45g을 정제수 60 리터에 첨가하여 3시간 동안 100 ℃ 이상의 온도에서 우려내어 한약재 추출액 30 리터를 얻었다. 이를 와인 800ml과 피클시즈닝 6kg에 45 rpm으로 30분 동안 균질하게 혼합하여 염지액을 제조하였다. 상기 피클시즈닝의 조성은 다음과 같다: 중량을 기준으로 정제염 2%, 중백당 3%, 농축대두단백 2%, 함수결정포도당 5%, L-글루타민산나트륨 1%, 소르빈산칼륨 0.5%, 폴리인산나트륨 10%, 피로인산나트륨 3%, 산성피로인산나트륨 2%, 유장분 5%, 백후추분 0.3%, 양파분 3%, 에르소르빈산나트륨 4%, 마늘분 3%, 오레가노분 0.5%, 로즈마리분 1%, 아질산나트륨 0.5%, 양파오일 2%, 마늘오일 2%, 폴리소르베이트 80 1%, 진저오레오레진 4%, 올스파이스오일 1%, 이노신산이나트륨 1%, 구아닐산이나트륨1%, 간장 분말 5%, 설탕 5% 및 물 32.2%. 이어서, 상기 원료육을 잘 배합한 염지액에 4 ℃에서 24 시간 동안 숙성실에서 숙성시키고, 숙성된 원료육을 60℃의 온도에서 1 시간 동안 건조시켜 수분을 제거한 후, 60℃의 온도에서 15분 동안 참나무 연기로 훈연시켰다. 이어서, 76℃에서 35분 동안 쿠킹하였다. 쿠킹 후 10℃ 이하의 냉각실에 상기 쿠킹된 재료를 정치시켜 2시간 반 동안 냉각시킨 다음, 90℃에서 10분 및 10℃에서 20분 동안 급냉하여 살균한 후 단위 중량으로 포장하였다.

시험예 1: 와인숙성 삼겹살의 관능 평가

실시예 1에서 제조된 한약재 및 와인 숙성 참나무 훈제 삼결살을 평기 기준이 되는 미각(맛), 외관(색깔), 향, 연도(조직감) 정도를 비교 시험하였다. 비교용으로는 통상의 것을 직접 제조하여 사용하였으며, 구체적으로는 실시예 1에서 제조된 성분 중 한약재 대신에 동량의 물을 사용하고, 피클시즈닝 성분 대신에 시중에 판매되는 복합 조미를 동량으로 사용하여 제조하였다. 각 항목의 측정 시험은 평균연령 40.2세의 남녀 각 25명씩 50명에게 본 발명에 의해 제조된 삼겹살 훈제와 비교 제품을 번갈아 맛보게 한 후 결과를 1-5 등급으로 판단하게 하는 관능 시험으로 수행하였으며, 그 결과의 평균값을 하기 표 1에 나타내었다. 판단기준은 다음과 같다. 1: 매우 나쁨 2: 나쁨 3: 보통 4: 좋음 5: 매우 좋음.

관능시험 결과

	미각	외관	향	연도	종합평가
본발명 제품	4.25	4.13	4.35	4.28	4.25
비교 제품	3.66	3.51	3.02	3.18	3.34

이와 같은 시험 결과로부터 본 발명의 삼겹살 훈제는 남녀노소 누구에게나 거부감이 없이 영양식으로 제공할 수 있고, 간편할 뿐만 아니라 다른 제품에 비하여 더 뛰어난 미각, 향 및 기능성을 제공할 수 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 식품으로서의 효용도를 높이고, 삼겹살의 나쁜 지방성분을 제거하고 육질의 부드러움을 살려서 변화하는 소비자들의 입맛에 맞는 와인삼겹살훈제를 제공할 수 있게 되었다. 특히, 본 발명에 따른 삼겹살 훈제는 미감과 육질면에서 종래의 방법에 의한 것보다 향취, 육질의 연도, 씹는 맛이 우수하고 제품의 수요자가 별도의 조미를 하지 않아도 간편하게 시식할 수 있는 장점을 가진다.

Claims (2)

1. a) 돈삼겹살 원육을 폭이 4.5 cm 정도 되게 절단한 후 깨끗한 물로 세척하여 원료육을 제조하는 원료육 준비단계,

   b) 각각의 중량을 기준으로 각각 0.5~2.0 비율의 표고버섯, 숙지황, 마늘, 팔각, 감초, 계피, 정향으로 이루어진 한약재에 1,000~2,000 배의 물을 첨가하여 100℃의 온도에서 1 ~ 4 시간 동안 끓여서 한약재 추출액을 얻는 단계,

   c) 돈육 120 ~ 250중량부를 상기 한약재 추출액 30 중량부, 와인 0.5~1 중량부 및 피클시즈닝 3~10 중량부로 이루어진 염지액에 염지시키는 단계로서, 상기 피클시즈닝은 정제염, 중백당, 농축대두단백, 함수결정포도당, L-글루타민산나트륨, 소르빈산칼륨, 폴리인산나트륨, 피로인산나트륨, 산성피로인산나트륨, 유장분, 백후추분, 양파분, 에르소르빈산나트륨, 마늘분, 오레가노분, 로즈마리분, 아질산나트륨, 양파오일, 마늘오일, 폴리소르베이트 80, 진저오레오레진, 올스파이스오일, 이노신산이나트륨, 구아닐산이나트륨, 간장 분말 및 설탕을 각각 0.1 ~ 15 중량%로 배합하여 잔류량의 물과 균질하게 혼합한 것이며,

   d) 상기 원료육을 잘 배합한 염지액에 4 ℃ 내지 실온에서 12 ~ 36 시간 동안 숙성실에서 숙성시키는 단계,

   e) 상기 숙성된 원료육을 55 ~ 65℃의 온도에서 45 ~ 90분 동안 건조시켜 수분은 제거하는 드라이 공정, 55 ~ 65℃의 온도에서 10 ~ 20분 동안 참나무 연기로 훈연시키는 스모크 공정 및 70 ~ 80℃에서 30 ~ 45분 동안 굽는 쿠킹 공정으로 이 루어지는 원료육의 쿠킹 단계,

   f) 쿠킹 후 10℃ 이하의 냉각실에 상기 쿠킹된 재료를 정치시켜 100분 ~ 180분 동안 냉각시키는 단계,

   g) 85 ~ 100℃에서 7 ~ 10분 및 10℃ 이하에서 15 ~ 25 분 동안 살균하는 살균 단계 및

   h) 포장 단계

   를 포함하는 것을 특징으로 하는 한약재 추출액을 이용한 와인 숙성 참나무 삼겹살 훈제의 제조 방법.
2. 제1항에 의해서 제조된 것을 특징으로 하는 와인 숙성 삼겹살 훈제.

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