KR20020080847A - 족발의 가공방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 족발의 가공방법에 관한 것으로 보다 구체적으로는 족발을 성형하여 취식이 편리하게 함과 동시에 취향에 따라 양념류 및 족발의 껍질을 형성하는 젤라틴 성분을 가감하여 기호에 맞는 취식이 편리한 족발의 제조방법에 관한 것으로 생족발을 세척하여 각종한약제와 향신료와 함께 삶는 익힘단계, 삶아진 족발을 식혀서 뼈에서 살을 분리하여 취식하는 공지된 족발의 조리방법에 분리된 살을 성형틀에 투입하고 분쇄기를 이용하여 3-5mm의 크기로 세절한 돈피를 첨가하여 프레스로 가압하며 냉각하여 성형된 족발을 취식이 편리한 크기로 세절한 것으로 족발의 이미지를 탈피하여 비위가 약한 사람이나 여성 및 어린이들도 쉽게 취식할 수 있는 것이다.
Description
본 발명은 족발의 모양을 다양하게 성형하는 가공방법에 관한 것으로 보다 구체적으로는 족발의모양을 바꾸어 성형하고 취식이 편리한 크기로 성형하여 취식이 편리하게 함과 동시에 취향에 따라 양념류 및 족발의 껍질을 형성하는 젤라틴 성분을 가감하여 기호에 맞는 족발의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 족발은 돼지의 발을 지칭하는 것으로 돼지고기는 중금속을 제거하는 작용을 하는 것으로 알려져 있으며 고기는 단백질이 그 주요성분이고 껍질과 힘줄은 젤라틴을 그 주요 성분으로 하고 있으며 젤라틴은 가열하면 조직이 활성화 되어 연질의 젤형태로 존재하며 이를 냉각하면 응고되는 성질이 있으며 본 발명은 젤라틴 성분을 이용하여 족발의 살속으로 스며들게 하여 모양을 성형하고 세절하여 취식이 편리하게 한것이다
인체를 구성하는 관절,연골 힘줄등 많은 조직의 주요성분이 젤라틴이며 이것은 인체에서 합성하지 못함으로 외부에서 직접 섭취하여야 하며 족발은 상기 단백질 및 젤라틴의 공급을 위한 주요 음식물이다.
종래의 족발의 가공방법으로는 생족발의 표면에 털을 제거후에 찬물에서 10시간 담구어 생족발이 함유하고 있는 피를 제거하고 이를 끓는물에 담아 잔류하는응고된 피와 이물질을 제거하여 찬물에 세척하고 이를 대파,양파,마늘,생강,소금,간장,다시마,등을 포함하는 양념류와 천궁,계피,감초와 같은 한약제를 첨가한 끓는물에 2시간정도 삶아서 자연건조하여 가공된 족발을 얻을수 있으며 건조된 족발의 살을 뼈에서 발라내어 각종야체와 함께 취식하는 것이 일반적인 취식방법이다.
그러나 상기와 같이 가공된 족발은 족발의 살과 껍질로 구분되어 있음으로 족발의 뼈를 발라내면 쉽게 살에서 껍질이 떨어지게되어 살이 부스러지게 됨으로 취식이 불편하고 기호에 따라 살과 껍질를 구분하여 취식하게 되는결점이 있었다.
또한 취식 방법과 같이 단순히 족발의 살을 뼈에서 발라내어 취식하는 것은 돼지의 사육형태 즉 근래에는 많은 개선이 있으나 종래의 불결한 사육시설 및 불결한 돼지의 이미지 특히 돼지의 발이라는 특정부위를 재료로 사용한 음식물로서의 족발은 식품으로서의 우수한 성분을 포함하고 있음에도 불구하고 비위가 약한 사람이나 여성 및 어린이 등은 근래에는 기피하고 있는 식품이다.
본 발명은 상기와 같은 종래의 결점을 개선하여 족발의 껍질을 구성하는 젤라틴성분이 살코기의 내로 스며들게 하여 쫄기한 맛을 냄과 동시에 족발의 형태를 성형함으로서 기존의 족발에 거부감을 갖고 있는 사람도 쉽게 취식할 수 있는 족발의 가공방법을 제안한 것으로 이를 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 따른 족발의 가공방법에 따르면 족발을 세척하는 세척단계와 족발을 각종한약제와 향신료와 함께 삶는 익힘단계, 삶아진 족발을 식혀서 뼈에서 살을 분리하여 취식하는 공지된 족발의 조리방법에 분리된 살을 일정크기로 세절하여 세절된 살을 각종양념류와 함께 가압하여 성형하는 성형단계로 구성된다.
본 발명의 세척단계는 생족발을 냉수에 담궈서 족발에 포함되어 있는 피를 빼내고 면도기 등으로 족발표면의 털을 제거하여 다시 뜨거운물에 담궈서 응고된 피와 이물질을 분리하고 찬물에 세척하는 공정이다.
익힘단계는 세척된 생족발을 각종한약제(대추, 계피, 정향, 천궁, 팔각향, 감초)와 향신료와 양념(대파, 마늘, 생강, 다시다, 소금, 간장)등과 함께 2시간내외로 족발을 삶는 공정이다.
가공단계는 상기 삶겨진 족발을 뜨거운 상태로 뼈와 살을 분리하여 분리된 살에 분쇄기를 이용하여 3-5mm의 크기로 세절한 돈피를 첨가하여 프레스로 가압하며 냉각하여 일정형상 및 크기로 성형하고 이를 절단하는 공정이다.
상기에서 뜨거운상태로 족발을 가압하며 성형하여야 족발의 껍질부가 함유하는 젤라틴성분이 활성화되어 족발의 살로 스며들게 되어 족발의 살이 부서지지않고 성형되게 된다.
상기 성형및 절단가공된 족발을 진공포장,질소가스충진포장 및 탄산가스충진포장하는 포장단계로 구성된다.
상기 성형단계에서는 기호에 따라 첨부되는 양념의 종류 및 족발의 껍질부를 가감할 수 있다.
상기와 같이된 본 발명은 족발을 뜨거운 상태에서 뼈를 제거한 상태로 성형틀에 투입하여 일정형상으로 성형하여 취식이 편리한 크기로 세절함으로서 함으로 족발의 이미지에서 탈피할 수 있고 성형된 족발의 살은 다양한 크기 및 형태로 성형할 수 있음으로 취식이 편리할 뿐만 아니라 기호에 따라 성형틀에 투입시에 각종양념류의투입 및 살코기와 족발의 껍질의 비율을 조정할 수 있음으로 기호에 맞는 다양한 맛을 내는 잇점을 얻는 것이다.
Claims (1)
- 생족발을 세척하여 각종한약제와 향신료 및 양념등과 함께 족발을 삶아서 식혀 뼈를 발라 살을 취식하는 종래의 족발에 있어서 삶겨진 족발을 뜨거운상태로 뼈와 살을 분리하여 살을 성형틀에 투입하여 프레스로 가압하며 냉각하여 껍질의 젤라틴이 살코기의 속으로 스며들게 하여 일정형상 및 크기로 성형하고 이를 취식이 편리한 크기로 세절한 것을 특징으로 하는 족발의 가공방법.
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