KR20050095758A

KR20050095758A - 검은콩분을 이용한 저염식 생선자반이라 칭한다.

Info

Publication number: KR20050095758A
Application number: KR1020050066656A
Authority: KR
Inventors: 전근식
Original assignee: 전근식
Priority date: 2005-07-22
Filing date: 2005-07-22
Publication date: 2005-09-30
Also published as: KR100666473B1

Abstract

본발명은 새로운 생선 자반의 제조방법 및 동 방법으로 생산된 검은콩분을 이용한 저염식 생선자반에 관한 것으로 더 구체적으로 검은콩 분말(60%)와 생선을 절이는 허브류, 야채류, 감귤류로 구성된 그룹의 소금(40%)를 섞는 방법이다. 따라서 검은콩 분말과 소금그룹이 적절하게 조정된 염분을 본원 발명에서 검은콩 분말 소금이라 칭하기로 하고, 이것을 생선에 도포하여 숙성하는 저염식 생선 자반 제조방법에 관한 것이다, 또한 본 발명은 통상적인 생선 자반의 제조과정에서 검은콩 추출액과 허브류, 야채류, 감귤류로 구성된 그룹의 소금을 혼합하여 이것을 검은콩 농축 염수라 칭하고, 검은콩 농축염수를 사용하여 생선을 절인 후 검은콩 분말을 도포하는 과정을 더 포함하는 저염식 검은콩 숙성 생선 자반을 제조하는 방법에 관한 것이다. 그리고 상기 검은콩 농축염수로 생선을 절이고 냉풍건조 후 진공포장하여 유통중 취급에도 불순물 등의 오염이 없도록 하는 검은콩분을 이용한 저염 숙성자반 제조방법이다. 본 발명은 생선취를 제거함과 동시에 검은콩 특유의 향과 맛을 가미할수 있는 새로운 생선자반을 제공함에 그 특징이 있다.

Description

검은콩분을 이용한 저염식 생선자반이라 칭한다. {Using Black Bean Powder for fish }

본 발명은 등 푸른 생선 등 수산물을 소금 또는 소금물로써 염장하는 생선의 보존성을 향상시키는 염장방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 검은콩분이 함유된 염분과 염수로 수산물을 염장하면서 검은콩분도 생선에 도포하여 진공 포장하는 검은콩분을 이용한 수산물 염장방법에 관한 것이다.

최근에는 과거에 염분이 많이 함유된 생선자반을 영양성, 기호성, 기능성 등을 고려하여 다양한 방법으로 식품개발을 하고 있는데 예를들면, 국내 공개특허 제10-0421941호는 "자반연어의 제조방법", 특2002-0086429호는 "과즙을 이용한 자반의 제조방법 및 이 방법에 의해 생산된 자반", 특2003-0087338호는 "맥반석 녹차 농축염수를 사용한 수산물 염장법", 특10-2005-008096호는 "진공포장된 한방 숙성 자반 제조방법 등이 선행연구로 나와 있으며, 각각의 특징은 이전의 자반생선 보다는 염분 사용을 줄이고 영양성, 기호성을 높이고 다양성 등을 폭넓게 하여 자반생선의 기능성을 높여 소비자의 욕구를 충족시키는 특허상품을 선보였다.

그외에도 특2002-0086429호 "쌀분쇄물이 도포된 염장 어류 및 그숙성방법", 특10-2005-0050752호는 "미강을 이용한 어패류의 가공방법"에 관한 기술내용으로 쌀분쇄물이나 미강을 이용하여 생선을 숙성시키는 방법등이 공개되어 있는 정도이다.

본 발명의 검은콩분을 이용한 저염 생선자반은 고유의 맛과 향 이외에도 검은콩이 가지는 영양성분, 맛과 향을 더 부가함으로서 생선이 가지는 좋은 영양적 효과로 인해 섭취가 권장됨을 알 수 있고 생선자반에 검은콩분을 도포함으로써 생선 자반과 천연콩성분(단백질)인 검은콩분을 동시에 조리하여 천연의 검은콩이 씹히는 맛과 영양을 그대로 섭생할 수 있다는 점과 현대 소비자의 블랙푸드의 선호에 따른 기호성과 영양성, 다양성에 더 근접한 것이 선행 특허 연구와의 차이점이라 볼 수 있다.

과거 염수에 의한 염장 후 저온숙성시킨 방법으로 제조된 간고등어 및 생선 자반등은 생물이라 많은 수분을 함유하고 있어 포장 후 핏물이 고이고 부패가 빨라 신선도가 떨어지는 문제점이 있었다. 따라서 생선의 맛과 영양분을 유지시킴과 동시에 생선 특유의 비린내를 제거하고 유통기간을 연장 할 수 있는 생선의 효과적인 절임 숙성 방법 개발이 요구되고 있다.

또한 염분을 지나치게 섭취할 경우 위암, 성인병등에 걸릴 가능성이 충분히 높다. 따라서 현대인은 건강을 지키면서 영양성등을 고려한 저염식의 생선자반 등을 요구하고 있는 현실이다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명이 창안되었는데 본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제는 상술한 바와 같이 검은콩분을 이용하여 생선의 맛을 향상시키고 생선취 제거와 육질의 신선도를 증가시키고, 천연 콩성분(단백질)과 더불어 맛과 향, 영양이 잘 어우러진 기능성 생선을 제조방법으로 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 검은콩분 소금을 사용한 수산물 염장법은

제 1단계로 원료 수산물을 조리하기 간편하도록 미리 머리나 뼈 지느러미를 제거하는 가공단계를 갖고 검은콩분의 흡착효과나 유효한 성분의 흡수효과를 높히기 위한 목적으로 어류에 칼집을 낸다.

검은콩분을 분쇄하기 전에 검정콩을 볶아서 사용한다. 이는 검정콩 껍질에 든 항산화 물질(유해산소를 없애 노화, 암, 혈관질환을 막아준다)은 볶았을 때 그 효과가 커지므로 검정콩의 뛰어난 기능을 활용하기 위한 것이다.

제 2단계 생선을 절이는 허브류, 야채류, 감귤류로 구성된 그룹의 소금에 검은콩 분말을 섞은 방법이다. 따라서 검은콩 분말과 소금그룹이 적절하게 조정된 염분을 본원 발명에서 검은콩 분말 소금이라 칭하기로 하고,

(A)검은콩 분말 소금을 수분을 함유한 생선류의 표면과 충분한 접촉상태를 유지하면서 숙성과정이 이루어지도록 생선류의 표면에 검은콩분을 고르게 도포하여 숙성하는 제조방법. 또한 검은콩 추출액과 허브류, 야채류, 감귤류로 구성된 그룹의 소금을 혼합한것을 검은콩 농축 염수라 칭하고,

(B)검은콩 농축염수를 사용하여 생선을 절인 후 검은콩 분말을 도포하는 과정을 더 포함하는 저염식 검은콩 숙성 생선 자반을 제조하는 방법에 관한 것이다.

(C)검은콩 농축염수로만 생선을 절이는 단계

제3단계 상기 제 2단계에서 숙성된 자반을 분리하고 냉풍건조시키는 단계

제4단계 상기1, 2, 3단계를 거친후 유통중 취급에도 불순물 등의 오염이 없도록 하는 진공포장하는 단계

본 발명에서 검은콩이 사용되는 이유는 검은콩이 갖는 검증된 여러가지 인체에 유익한 효과를 최대한 이끌어 내기 위함이다. 검은콩에는 주성분인 안토시아닌 성분이 고혈압과 신경통에 효과가 있으며, 항산화 작용과 시력 향상 효과를 높일수 있고, 검은콩의 표피인 껍질에서 발견된 글리시테인이라는 항암물질이 500ug/g이상 검출됨으로써 검은콩 섭취가 건강증진을 위한 효과적 방법임을 알수있다.

또한 상기와 같은 검은콩분에는 발암물질의 세포분열을 억제하는 제니스틴인 함유되어 있으며, 식물성 화합물인 아이소플라본이들어있어 골다공증, 신장질환, 담석, 혈중 콜레스테롤 저하, 폐경기증상의 완화 등에 호능이 있음이 알려져 있다. 미국 뉴저지 세턴홀대학의 의학교수인 스테펜홀트박사는 콩은 필수아미노산 융합이 가능한 형질을 가지고 있으며 비타민과 미네랄 성분이 고루 안정되게 갖추어진 식품이라고 발표하고 아이소플라본은 체내 흡수율이 높아 생물학적 효능이 큰 생리활성물질인데 대두식품이 바로 인간이 아이소플라본을 섭취할수 있는 얼마 안되는 자연적 공급원이라고 보고하고 있다.

사람들이 검은색음식을 찾는 이유는 인체가 생명활동을 영위하는근간이 되는 기운 즉 신수지기(腎水之氣)를 색으로 비유하면 검은색이라는 인식이 퍼지고 있기 때문이다. 일본 의학서인 <의심방>에는"해독이나 신경의 진정작용에는 대두 중에서도 검은 대두가 뛰어난 특효가 있다"고 전하고, 중국 의학서인 <본초강목>에도 "검은콩은 신장을 다스리고 혈액순환을 활발히 하여 모든 독을 푼다"라고 되어 있다.

동의 보감엔 감두탕(감초와 검은콩이 주원료)을 복용하면 모든독이 해독되고 검은콩에 소금을 넣어 함께 삶아 먹으면 보신에 좋다고 기술돼 있다. 검은콩(쥐눈이 콩)은 약재상에선 약콩으로 통한다.

이에 본 발명자도 우리나라 전통 한약전인 동의보감이나 중국의 본초강목에 기재된 식품으로 종래부터 민간요법, 현재는 기능성 Black Food 식품으로 부각되고 있는 점을 착안하여 상기한 종래기술의 문제점을 보완, 해결할 수 있는 검은콩을 이용한 기능성 생선을 개발하게 되었다. 이와같이 검은콩이 인체에 유익한 여러 효과를 얻기 위하여 본원발명에 검은콩이 사용되는 것이다.

이와같은 과정으로 제조된 검은콩을 함유한 검은콩분을 이용한 생선자반은 생선 내부에 검은콩의 유효성분이 생선에 흡수되어 있어 생선의 기능성을 향상시킬 수 있고, 검은콩의 고소하게 향긋한 풍미를 내며 육질이 부드럽고 쫀득쫀득한 맛을 취할 수 있다. 그리고 검은콩의 여러 인체에 유익한 효과를 가공된 생선자반과 동시에 섭취함으로써 얻는 장점이 있고, 영양성에 대한 기여도가 다른 가공방법에 비하여 극히 높다 할 수 있다. 또한 소비자의 다양한 기호도를 충족시킬수 있다는 효과를 가져오는 것 뿐만 아니라 생선 자반의 상품성 또한 높일 수 있게 된다.

이하 본 발명을 실시예로 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

실시예

각각 20kg의 고등어를 머리, 아가미, 내장, 비늘, 뼈와 가시를 제거하고, 껍질을 포함한 살코기를 세척하였다. 구이를 하여 패널 20명에게 시식하게 하고 평가하게 하였다.

실시예1.

소금 10kg, 피클링소금 0.25g, 다진 양파 500g, 다진 당근500g, 다진 파슬리100g, 다진 마늘 50g, 검정 후추50g, 다임 10g, 딜 씨드50g, 타라곤5g, 월계수잎 10장, 로즈마리15g, 설탕 100g, 쥬니퍼벨리50g, 화이트 와인1/2병, 얇게 썬 레몬 5ea을 모두 섞어서 소금그룹을 만든다. 이를 가칭 허브외 소금그룹이라 칭한다.

검정콩을 저온에서 충분히 볶는다. 그리고 분쇄기를 이용하여 갈아놓는다. 검정콩분(60%)과 허브외 소금그룹(40%)을 혼합한 분말을 선처리를 끝낸 생선에 도포한다. 도포한 생선을 냉장고에서 4^oc에서 12시간 저온 숙성, 15^oc에서 2-3시간 냉풍건조한 후 관능검사를 위하여 일반 염장 자반고등어(비교예1), 일반콩분에 절인 고등어(비교예2) 평가결과를 표 1에 게시하였다.

표1, 실시예 1.

	실시예1.			비교예1			비교예2
	상	중	하	상	중	하	상	중	하
냄새	18	2	0	0	9	11	12	4	2
맛	17	3	0	0	6	14	10	5	5
육질의 강도	16	4	0	15	5	0	10	6	4
모양	15	3	2	10	6	4	9	6	5

냄새 :

상-비린내가 거의 없고 좋은냄새가 남 중-별다른 냄새없음 하-비린내남

맛 :

상-짜지않고 조직이 부드러움 중-짜거나 조직이 질김 하-짜고 질김

육질의 강도 :

상-육질이 쫀득하고 강함 중-육질이 그저 그렇다 하-육질이 푸석푸석하다.

모양

상-상품가치가 있고 먹음직스럽다. 중- 그저 그렇다 하-상품가치가 없다.

실시예 1을 통해서 검은콩분을 도포한 생선은 비교예1, 2보다는 냄새, 맛, 육질의 강도, 모양 등이 월등히 우수함을 알수 있었다.

실시예 2.

물 10L에 검은콩을 10kg 3시간 약한불에서 은은히 삶는다. 검은콩물 추출액 5L와 실시예 1의 허브외 소금그룹을 혼합하여 검은콩 농축 염수를 만들고 이를 이용하여 생선을 절인 후 검은콩 분말을 도포하여 냉장고에서 4^oc에서 12시간 저온 숙성. 15^oc에서 2-3시간 냉풍건조 한 후 관능검사를 위하여 일반 염장 자반고등어(비교예1), 일반콩분에 절인 고등어(비교예2) 평가결과를 표 2에 게시하였다.

표2, 실시예 2.

	실시예2.			비교예1			비교예2
	상	중	하	상	중	하	상	중	하
냄새	17	2	1	1	9	10	13	4	1
맛	14	3	1	2	3	15	11	4	5
육질의 강도	14	4	2	14	5	1	11	5	4
모양	13	5	2	9	5	6	10	5	5

실시예 2 또한 검은콩 농축염수에 절인 후 검은콩분을 도포한 생선은 비교군 보다는 냄새, 맛, 육질의 강도, 모양 등이 월등히 우수함을 알 수 있었다.

실시예 3.

실시예 2의 검은콩 농축염수로만 생선을 절이고 냉장고에서 4^oc에서 저온 숙성 한 후 15^oc에서 2-3시간 냉풍건조하여 진공포장 한것을 개봉하여 관능검사를 위하여 일반 염장 자반고등어(비교예1), 일반콩분에 절인 고등어(비교예2) 평가결과를 표 3에 게시하였다.

표3, 실시예 3.

	실시예3.			비교예1			비교예2
	상	중	하	상	중	하	상	중	하
냄새	17	3	0	1	9	10	12	4	2
맛	16	4	0	1	5	14	10	5	5
육질의 강도	15	3	2	13	4	3	10	6	4
모양	10	5	5	9	5	6	10	6	5

. 실시예 3 검은콩 농축염수에 절인 후 냉풍건조한 생선은 비교예1, 2보다는 냄새, 맛, 육질의 강도 등은 월등히 우수함을 알 수 있었으나 모양은 비교군과 큰차이가 없었다.

검은콩분을 도포한 생선자반

Claims

수산물을 조리하기 간편하도록 미리 머리나 뼈 지느러미를 제거하는 가공단계를 갖고 검은콩분의 흡착효과나 유효한 성분의 흡수효과를 높히기 위한 목적으로 어류에 칼집을 낸다. 검은콩 분말 소금을 수분을 함유한 생선류의 표면과 충분한 접촉상태를 유지하면서 숙성과정이 이루어지도록 생선류의 표면에 검은콩분을 고르게 도포하여 숙성하는 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 기초 과공을 행한 다음 검은콩 추출물을 허브류, 야채류, 감귤류로 구성된 그룹의 소금을 혼합하여 이것을 검은콩 농축 염수라 칭하고, 검은콩 농축염수를 사용하여 생선을 절인 후 검은콩 분말을 도포하는 과정을 더 포함하는 저염식 검은콩 숙성 생선 자반을 제조하는 방법에 관한 것이다.
제 2항에 있어서, 상기 검은콩 농축염수를 사용하여 생선을 절인다음 냉풍건조 후 진공포장하여 유통중 취급에도 불순물 등의 오염이 없도록 하는 가공방법
상기 검은콩분을 이용한 저염자반은 고등어, 조기, 연어, 송어, 삼치, 꽁치인것을 특징을 하는 검은콩분을 이용한 저염 숙성자반
제1, 2, 3, 4항에 있어서, 상기 자반은 진공포장된 것을 특징으로 하는 검은콩분을 이용한 저염 숙성자반