KR100904923B1 - 양념 및 양념육의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 육류양념 및 양념육의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 황설탕 15g, 흑설탕 30g, 표고버섯가루 50g, 다시마 가루 50g, 들깨기피가루 5g, 참깨기피가루 4g, 생강가루 3g, 후춧가루 2g, 소금 9g의 1차 양념과; 천연암반육각수 45㎖, 청주 45~65㎖, 콩기름 90㎖, 참기름 45㎖, 마늘 40g, 양파 50g의 2차 양념을; 포함하여 이루어진 혼합양념에 육류를 재운 것을 특징으로 한다.

육류, 능이 버섯, 양념, 양념육, 혼합양념

Description

양념 및 양념육의 제조방법{Spice and manufacturing method of spiced meat}

본 발명은 양념 및 양념육의 제조방법 관한 것으로, 신선한 양질의 재질을 사용하여 맛과 영향이 우수한 양념을 제조한 후, 이 양념으로 양념육을 제조함으로써, 국내 소비량이 저조한 돼지고기 살코기 부위의 소비를 촉진할 수 있도록 한 양념 및 양념육의 제조방법에 관한 것이다.

돼지고기는 융점(融點)이 사람의 체온보다 낮기 때문에 섭취시 위장 속 중금속을 흡착하여 몸 밖으로 배출시킨다고 알려져 있어 황사와 대기중의 중금속에 노출되어 있는 현대인의 건강증진을 위해 돼지고기 섭취는 권장되어야 한다.

그러나 우리나라 국민이 선호하는 돼지고기 섭취 부위는 지방이 많은 삼겹살 부위로서, 국내 삼겹살의 공급이 부족하다 보니 해마다 외국에서 삼겹살을 수입하는 기현상이 벌어지고 있다.

그러다 보니 돼지고기 부위 중 붉은 살코기 부위는 국내에서 전량 소비하지 못하여 헐값에 외국으로 수출하는 역수출 현상을 초래하고 있다.

본 발명의 목적은 맛과 영양이 우수한 양념을 제조하고, 이 양념을 돼지고기 섭취부위 중 국내 소비가 저조한 살코기 부위와 혼합, 숙성하여 육질이 부드러운 양념육을 제조함으로써, 돼지고기의 붉은 살코기 부위의 판매를 촉진할 수 있도록 한 양념 및 양념육의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상기와 같은 기술적 과제를 해결하기 위해 본 발명은, 황설탕 5~15g, 흑설탕 5~30g, 표고버섯가루 5~50g, 다시마 가루 5~50g, 들깨기피가루 1~5g, 참깨기피가루 1~4g, 생강가루 1~3g, 후춧가루 1~2g, 소금 1~9g의 1차 양념과; 천연암반육각수 5~45㎖, 청주 5~45㎖, 콩기름 5~90㎖, 참기름 5~45㎖, 마늘 5~40g, 양파 5~50g의 2차 양념을; 포함한 혼합양념으로 이루어짐을 특징으로 한다.

또한, 상기 2차 양념에는 솔잎가루, 능이 버섯, 고구마 분, 홍삼분말, 도라지분말 중 어느 하나가 더 첨가됨을 특징으로 한다.

또한, 황설탕 5~15g, 흑설탕 5~30g, 표고버섯가루 5~50g, 다시마 가루 5~50g, 들깨기피가루 1~5g, 참깨기피가루 1~4g, 생강가루 1~3g, 후춧가루 1~2g, 소금 1~9g의 1차 양념을 그릇에 넣고 고르게 교반하는 제1단계; 천연암반육각수 45㎖에 청주 45㎖를 넣어 3분간 저어주고, 여기에 콩기름 90㎖을 넣고 다시 5분간 저어준 다음 여기에 다시 참기름 45㎖ 넣고 5분간 저어주는 제2단계; 마늘 40g, 양파 50g에 청주 20㎖를 넣고 믹서기에 혼합한 후, 제2단계와 혼합하여 3분간 저어 2차 양념을 만드는 제3단계; 1차 양념 180g에 2차 양념을 혼합하여 5분간 잘 저어서 혼합하고, 이를 상온에서 30분 숙성하여 혼합양념을 만드는 제4단계; 상기 혼합양념을 육류의 양면에 8mm 두께로 슬라이스 한 후, 양면에 다이아몬드 형태의 칼집을 내어 5℃의 냉장 상태에서 핏물을 충분히 제거한 다음 혼합양념에 재우는 제5단계; 혼합양념에 재운 육류를 2~10여 차례 뒤집어 준 다음 30분 놓아두었다가 다시 뒤집는 과정을 거쳐 양념육을 완성하고 이 양념육을 진공포장이나 밀폐용기에 넣어 냉동이나 냉동보관하는 제6단계; 를 포함하여 이루어짐을 특징으로 한다.

또한, 제3단계에서 솔잎가루, 능이 버섯, 고구마 분, 홍삼분말, 도라지분말 중 어느 하나가 더 첨가됨을 특징으로 한다.

또한, 제3단계에서 첨가되는 능이 버섯은, 동결건조한 분말과, 능이 버섯을 천연암반육각수에 넣고 달인 물과, 35~40℃의 희석식 소주에 능이 버섯을 담가 3개월간 숙성한 엑기스 중 어느 하나가 사용됨을 특징으로 한다.

이하 본 발명의 양념 및 양념육의 제조방법에 대해 설명하기로 한다.

1) 먼저, 양념의 구성에 대해 설명하기로 한다.

본 발명의 양념은, 1차 양념과 2차 양념을 혼합한 혼합양념으로 이루어진다.

즉, 1차 양념은, 황설탕 5~15g, 흑설탕 5~30g, 표고버섯가루 5~50g, 다시마 가루 5~50g, 들깨기피가루 1~5g, 참깨기피가루 1~4g, 생강가루 1~3g, 후춧가루 1~2g, 소금 1~9g의 중량비로 이루어진다.

한편, 1차 양념에는 시중에서 판매하는 조미료나 기타 천연조미료를 추가하여 구성할 수도 있으며, 상기 들깨기피가루와 참깨기피가루는 시중에서 판매하는 것을 사용한다.

그리고 2차 양념은, 천연암반육각수 5~45㎖, 청주 5~45㎖, 콩기름 5~90㎖, 참기름 5~45㎖, 마늘 5~40g, 양파 5~50g의 중량비로 이루어진다.

상기와 같은 1차 양념과 2차 양념은 덩어리가 지지않도록 골고루 섞는 교반과정을 통해 고르게 혼합되어 육류의 양념에 사용할 수 있는 혼합양념으로 만들어진다.

상기 혼합양념만으로 육류 양념에 사용할 수도 있으나 상기 혼합양념을 만들기 전 2차 양념에 솔잎가루 5~50g, 능이 버섯 5~50g, 고구마 분 5~50g, 홍삼분말 5~50g, 도라지분말 5~50g 중 어느 하나를 선택하여 더 첨가함으로써 혼합양념의 맛과 영향을 향상시킬 수 있다.

상기 2차 양념에 첨가되는 솔잎가루는 4~5월 봄에 새순을 채취하여 그늘에서 말린 것을 분쇄하여 사용한다.

상기 2차 양념에 첨가되는 능이 버섯은, 동결건조한 분말과, 능이 버섯을 천연암반육각수에 넣어 달인 물과, 35∼40℃의 희석식 소주에 능이 버섯을 담가 3개월 동안 숙성한 엑기스 중 어느 하나를 선택하여 사용한다.

한편, 솔잎가루, 능이 버섯, 고구마 분, 홍삼분말, 도라지분말 중 어느 하나를 선택하여 더 첨가했을 때 50인에 대하여 관능검사를 실시 한 결과 다음과 같은 결과를 얻을 수 있었다.

솔잎가루, 능이 버섯, 고구마 분, 홍삼분말, 도라지분말 중 어느 하나를 선택하여 더 첨가했을 때 관능검사에 대한 기호도 조사

(단위: 명)

재료	솔잎가루	능이버섯	고구마분	홍삼분말	도라지분말
향기	14	16	15	4	1
색상	14	13	13	9	1
맛	15	15	15	4	1
전반적인 기호성	14	15	15	5	1

위의 표와 같이 홍삼분말과 도라지분말보다는 솔잎가루, 능이 버섯, 고구마분을 넣었을 때 향기, 맛, 색상의 기호성이 높은 것으로 조사되었다.

이하 솔잎, 능이 버섯, 고구마, 홍삼, 도라지의 효능에 대해 살펴보기로 한다.

솔잎은, 성인병 예방 및 치료에 도움이 된다고 알려져 있으며, 위장병, 고혈압, 중풍, 신경통, 천식 등에 효과가 있다고 하며, 인체를 형성하는 단백질원인 필 수아미노산이 풍부하게 들어 있다고 알려져 있다.

솔잎은 '동의보감'에도 '풍습창(즉 습기로 인해 뼈마디가 저리고 아픈 질환)'을 다스리고 머리털을 나게 하며, 오장육부를 편하게 하고, 곡식대용으로 쓰인다.'라고 되어 있다.

솔잎은 체질에 별로 구애를 받지 않아 누구나 쉽게 먹을 수 있으며 각종 질병의 치료와 예방뿐 아니라 강정 효과도 우수하다.
솔잎에는 비타민A, C, K, 엽록소, 칼슘, 철분 등 다양한 영양 성분이 들어있다.
또한, 체내 합성이 불가능한 8종류의 필수 아미노산을 모두 포함하고 있는 우수한 단백질원이기도 하다.
솔잎은 체내의 콜레스테롤치를 내리고, 말초신경을 확장시켜 호르몬의 분비를 높이는 등 몸의 조직을 일깨워주는 역할을 하므로 고혈압, 심근경색 등에 효과적이라고 알려져 있다.

또 신경을 안정시키는 효과가 있으며 감기 예방과 치료에도 큰 도움을 준다. 솔잎은 혈당을 낮춰주는 성분인 글리코키닌도 포함하고 있어 당뇨병에도 도움을 준다.
그리고 비타민 C와 철분이 풍부해 빈혈에도 좋을 뿐 아니라 솔잎 성분 중에는 담배 유해물질인 니코틴 독을 제거시켜주고 소화기의 기능을 높여주는 효과도 있다.
그 외에도 머리털을 나게 하고 흰머리를 검은 머리로 만들어주며, 눈이나 귀가 밝아지는 등 노화 방지에도 효과적이라고 한다.
한편, 상기의 우수한 효능으로 선인식(仙人食)으로까지 불리는 소나무의 화학적 성분에는 혈당을 강화하고 혈관을 튼튼하게 하고 콜레스테롤의 축척을 막는 기능이 있다고 알려져 있다.

인공재배가 되지 않는 능이 버섯은, 1능이 2표고, 3송이라 불리고 있으며 맛과 향이 뛰어나 (향 버섯)이라고 불리기도 하고, 송이버섯은 소나무 뿌리에서 균생하고 능이 버섯은 참나무 뿌리에서 균생하는바, 갓의 크기가 7~40㎝이고 높이는 7~30㎝까지 자라며, 혈중 콜레스테롤을 저하시키는 Enltedenine 암세포를 억제시키는 다량체인 Lentian 등 의약품으로 인가된 성분이 다량 함유되어 있다고 알려져 있다.

그외에도 단백질분해 성분이 다량 함유되어 육류를 먹고 체했을 때 큰 효과를 발휘할 수 있는 것이고, 다량의 비타민을 함유하고 있어 영양가치와 약용가치가 인정되어 영양가가 풍부한 보건식품으로 인정받고 있다.
아울러 그 맛과 향이 알려지기 시작하면서 급속히 확산되어지고 있다.

또한 능이 버섯의 향은 흙냄새, 강한 풀냄새, 꽃향기, 나무향, 고기향, 상큼한 우유 향 등이 난다고 알려져 있다.

고구마는, 탄수화물, 조섬유, 칼슘, 칼륨, 인, 비타민 A의 전구체인 베타카로틴과 비타민 C 등이 들어있어서 대표적인 알칼리성 식품 중의 하나이며, 소량의 지방, 비타민 B2 등도 들어있다. 또 고구마에는 항산화작용을 나타내는 폴리페놀 화합물인 클로로겐산과 배변에 도움을 주는 하얀 진인 수지배당체가 들어있다고 알려져 있다.

몇몇 암, 특히 폐암에 대한 연구에서 고구마는 폐암을 잘 예방하는 삼대 적황색 채소 중의 하나로 뽑고 있으며, 고구마 야채즙을 먹은 흡연자의 경우 먹지 않 은 흡연자에 비해서 폐암의 위험도가 많이 감소 된다고 보고되고 있다.

비흡연자일지라도 주위의 담배연기, 공해물질에 노출되어 있으므로 고구마나 기타 적황색 야채를 먹음으로 암의 위험을 줄일 수 있으며, 이런 고구마의 항암작용에 대한 연구는 많이 진행되어 있으나 아직 명확하게 밝혀 지지는 않고 있다.

고구마의 성분 중 항암작용을 나타내는 성분은 항산화 비타민인 베타카로틴, 강한 항산화작용을 나타내는 폴리페놀계 화합물인 클로로겐산, 동물의 암 발생 및 병원 바이러스를 억제하는 프로테아제 억제물질 등으로 추정하고 있으며 이런 성분들과 다른 고구마의 성분이 복합적으로 작용하여 항암작용을 나타내는 것으로 보인다.

고구마에는 혈중콜레스테롤을 낮추는 약인 콜레스티라민과 유사한 효과를 나타내는 성분이 있는데 고구마의 식물섬유는 다른 28종류의 야채 및 과일의 식물섬유 가운데 가장 큰 콜레스테롤 포획력을 나타내는 것으로 연구 보고되고 있다.

고구마는 여러 한방서적에서도 언급하고 있는데 비장과 위를 튼튼히 하고 혈액을 편안하게 하며 따뜻하게 하는 효능이 있어 오장을 튼튼하게 하며, 이질과 음주 후 설사, 어린이의 영양부족과 만성소화불량에 좋다고 한다.

고구마에 멥쌀과 물을 붓고 죽을 쑤어 먹으면 비장과 위장을 건실하게 강화할 수 있다고 알려져 있으며, 고구마에는 섬유질뿐만 아니라 수지배당체인 하얀 수지성분(고구마를 자르면 하얗게 나오는 진)이 배변을 도와주므로 변비 예방 및 치료에 매우 효과적인데 껍질째 고구마를 찌거나 삶아서 먹으면 탈도 나지 않는다.

고구마는 배변을 좋게 하기 때문에 피부가 좋아지고 또한 칼륨이 매우 많이 들어 있는 야채 중에 하나인데 긴장이나 스트레스, 무력증 등에 좋은 음식으로 알려져 있다.

홍삼은, 중추신경에 대해서 진정작용과 흥분작용이 있으며, 순환계에 작용하여 고혈압이나 동맥경화의 예방효과가 있다고 알려져 있다.

그러면서도 조혈작용(造血作用)과 혈당치(血糖値)를 저하시켜 주고, 간을 보호하며, 내분비계에 작용하여 성행동(性行動)이나 생식효과에 간접적으로 유효하게 작용하며, 항염(抗炎) 및 항종양작용(抗腫瘍作用)이 있고, 방사선에 대한 방어효과, 피부를 보호하며 부드럽게 하는 작용도 있다고 알려져 있다.

홍삼의 효과 중 중요한 것은 어댑토겐(adaptogen:適應素) 효과로서 주위 환경으로부터 오는 각종 유해작용인 누병(淚病), 각종 스트레스 등에 대해 방어능력을 증가시켜 생체가 보다 쉽게 적응하도록 하는 능력이 있음이 과학적으로 입증되고 있다.

도라지는, 도라지 약용기록인 「향약집성방」에 「도라지는 맛이 맵고 온화하며 햇볕에 말린 것은 인후통을 잘 다스린다」고했고, 또「동의보감」에는「맛이 맵고 쓰며 약간 독이 있다 허파·목·코 가슴의 병을 다스리고 벌레의 독을 내린다」고 적혀있다,
그리고「본초서」 약용편에도 「천식과 인후통, 코막힌병, 치통, 폐농양, 설사, 복통 등을 다스리며, 충 독을 없애고 피를 좋게 한다」고 적혀 있다.

특히 「동의보감」에 실린 3천 여개의 약처방 중 길경이 배합된 처방이 300 여 개에 달해 도라지가 좋은 약재라는 것을 입증해 주고 있으며, 현재도 한방에서는 감기, 기침, 냉병 복통, 설사, 산후병, 부인병, 편도선염, 기관지염, 이질, 위산과다 등에 다른 약재와 함께 처방하고 있다고 알려져 있다.

2) 다음은 양념육의 제조방법에 대해 설명하기로 한다.

가. 1차 양념의 제조방법

양념육의 제조방법 중 제1단계로서, 황설탕 5~15g, 흑설탕 5~30g, 표고버섯가루 5~50g, 다시마 가루 5~50g, 들깨기피가루 1~5g, 참깨기피가루 1~4g, 생강가루 1~3g, 후춧가루 1~2g, 소금 1~9g로 이루어지는 1차 양념을 교반하는 단계이다.

이러한 중량비로 이루어지는 재료들은 신선하고 품질이 좋을 것을 선별하여 넓은 그릇에 넣고 뭉치는 것이 없도록 잘 비벼주고 골고루 섞어준다.

이때, 재료들이 잘 섞이고 덩어리가 없도록 오래 비벼주는 것이 좋다.

상기 1차 양념은 모두 고형분을 사용하는데 그 이유는 고형분은 오랜 보관이 용이하고 시간이 지나도 굳어지거나 맛이 변하지 않는 등 여러 가지 장점이 있기 때문이다.

상기 재료들은 신선도 유지를 유해 진공포장이나 밀폐용기에 넣어 냉동상태로 보관한다.

나. 2차 양념의 제조방법

양념육의 제조방법 중 제2단계와 제3단계로서, 제2단계는 천연암반육각수 45㎖에 고급 청주 45㎖를 넣고 3분간 저어주고, 여기에 콩기름 90㎖을 넣고 5분 저어준 다음 여기에 다시 참기름 45㎖ 넣고 5분 저어주는 단계로 이루어진다.

상기 제2단계에서 시간을 정확하게 맞추어 저어주어야 하며 조청처럼 엉기고 응고되는 현상이 될 때가 혼합이 가장 잘된 상태이다.

제3단계는, 마늘 40g, 양파 50g에 고급 청주 20㎖를 넣고 믹서기에 혼합한 후 제2단계와 혼합하여 3분간 저어서 2차 양념을 완성하는 단계이다.

한편, 2차 양념에서 마늘 40g, 양파 50g에 고급 청주 20㎖를 넣고 믹서기에 혼합하는 과정에서 솔잎가루, 능이 버섯, 고구마 분, 홍삼분말, 도라지분말의 어느 하나를 선택하여 더 첨가함으로써 양념의 맛을 향상시킬 수 있다.

즉, 마늘 40g, 양파 50g에 고급 청주 20㎖를 넣고 믹서기에 혼합하는 과정에서 솔잎가루 5~50g, 능이 버섯 5~50g, 고구마 분 5~50g, 홍삼분말 5~50g, 도라지분말 5~50g 중 어느 하나를 선택하여 더 첨가한다.

상기에서 첨가되는 능이 버섯은 동결건조한 분말과, 능이 버섯을 천연암반육각수에 넣어 달인 물과, 35∼40℃의 희석식 소주에 능이 버섯을 담가 3개월간 숙성한 엑기스 중 어느 하나를 선택하여 사용한다.

다. 최종 1차 2차 양념을 이용한 양념육의 제조방법

양념육의 제조방법 중 제4단계, 제5단계, 제6단계이다.

제4단계는, 제1단계를 거쳐 제조된 1차 양념 180g에 제2단계 및 제3단계를 거쳐 제조된 2차 양념을 혼합한 다음 5분간 잘 저어 이를 상온에서 30분간 숙성하여 잼(jam)처럼 빛깔이 고운 갈색의 혼합양념을 완성하는 단계이다.

제5단계는, 돼지고기 원육의 전지살, 안심, 지방이 적은 갈빗살 어떤 부위에 관계없이 원육의 양면에 8mm두께로 슬라이스 한 후, 다이아몬드 형태의 칼집을 내어 5℃의 냉장 상태에서 충분히 핏물을 제거한 다음 혼합양념에 재우는 단계이다.

제6단계는, 혼합양념에 재운 원육에 혼합양념이 잘 배어들도록 원육을 2~10차례 뒤집어주는 과정을 반복한 다음 30분 동안 놓아두었다가 원육을 다시 뒤집어 양념육을 완성하는 단계로 이루어진다.

상기 양념육은 진공포장이나 밀폐용기에 넣어 냉장이나 냉동 보관한다.

한편, 본 발명에서 양념육의 제조방법을 설명시 사용하는 육류를 돼지고기로 설명하였으나, 본 발명의 양념은 돼지고기 이외에 소고기, 닭고기, 오리고기 등에도 사용하여 다른 양념육을 제조할 수 있다.

이상에서 상세히 살펴본 바와 같이, 본 발명의 양념 및 양념육의 제조방법은 다음과 같은 효과가 있다.

1. 맛과 영양이 우수한 양념을 제조하고, 이 양념을 돼지고기 섭취부위 중 국내 소비가 저조한 살코기 부위와 혼합, 숙성하여 육질이 부드러운 양념육을 제조함으로써, 돼지고기의 붉은 살코기 부위의 판매를 촉진할 수 있다.

2. 국내 소비량이 저조한 돼지고기의 살코기 부위의 소비를 촉진시켜 국내 소비량이 많은 삼겹살 부위와의 소비 불균형을 해소할 수 있다.

3. 본 발명의 양념을 다른 육류에 적용할 경우 다른 육류의 판매 촉진에도 도움을 줄 수 있다.

Claims (5)

1. 황설탕 5~15g, 흑설탕 5~30g, 표고버섯가루 5~50g, 다시마 가루 5~50g, 들깨기피가루 1~5g, 참깨기피가루 1~4g, 생강가루 1~3g, 후춧가루 1~2g, 소금 1~9g의 1차 양념과;

   천연암반육각수 5~45㎖, 청주 5~45㎖, 콩기름 5~90㎖, 참기름 5~45㎖, 마늘 5~40g, 양파 5~50g의 2차 양념을; 포함한 혼합양념으로 이루어짐을 특징으로 하는 양념.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 2차 양념에는 솔잎가루, 능이 버섯, 고구마 분, 홍삼분말, 도라지분말 중 어느 하나가 더 첨가됨을 특징으로 하는 양념.
3. 황설탕 5~15g, 흑설탕 5~30g, 표고버섯가루 5~50g, 다시마 가루 5~50g, 들깨기피가루 1~5g, 참깨기피가루 1~4g, 생강가루 1~3g, 후춧가루 1~2g, 소금 1~9g의 1차 양념을 그릇에 넣고 고르게 교반하는 제1단계;

   천연암반육각수 45㎖에 청주 45㎖를 넣고 3분 저어주고 여기에 콩기름 90㎖을 넣고 5분 저어준 다음 여기에 다시 참기름 45㎖ 넣고 5분 저어주는 제2단계;

   마늘 40g, 양파 50g에 청주 20㎖를 넣고 믹서기에 혼합한 후, 제2단계와 혼합하여 3분 저어 2차 양념을 만드는 제3단계;

   1차 양념 180g에 2차 양념을 혼합하여 5분간 잘 저은 후, 이를 상온에서 30분 숙성하여 혼합양념을 만드는 제4단계;

   육류의 양면에 8mm 두께로 슬라이스 한 후, 양면에 다이아몬드 형태의 칼집을 내어 5℃의 냉장 상태에서 핏물을 충분히 제거한 다음 혼합양념에 재우는 제5단계;

   혼합양념에 재운 육류를 2~10차례 뒤집어 준 다음 30분 놓아두었다가 다시 뒤집는 과정을 거쳐 양념육을 완성하고, 이 양념육을 진공포장이나 밀폐용기에 넣어 냉동이나 냉동보관하는 제6단계; 를 포함하여 이루어짐을 특징으로 하는 양념육의 제조방법.
4. 제 3항에 있어서,

   상기 제3단계에서 솔잎가루, 능이 버섯, 고구마 분, 홍삼분말, 도라지분말 중 어느 하나가 더 첨가됨을 특징으로 하는 양념육의 제조방법.
5. 제 4 항에 있어서,

   상기 제3단계에서 첨가되는 능이 버섯은, 동결건조한 분말과, 능이 버섯을 천연암반육각수에 넣고 달인 물과, 35~40℃의 희석식 소주에 능이 버섯을 담가 3개월간 숙성한 엑기스 중 어느 하나가 사용됨을 특징으로 하는 양념육의 제조방법.