KR102180266B1 - 아연 콩나물을 이용한 족발 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 아연 콩나물을 이용한 족발 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 아연 콩나물을 이용한 족발의 제조방법은, 돼지장족의 핏물을 제거하는 제1단계, 아연 콩나물을 물에 넣고 끓인 후 여과하여 아연 콩나물 추출물을 제조하는 제2단계, 상기 핏물이 제거된 돼지장족에 아연 콩나물 추출물, 된장을 넣고 혼합물을 제조한 후 이를 숙성하여 숙성물을 제조하는 제3단계, 상기 숙성물을 자숙하는 제4단계 및, 상기 자숙시킨 돼지장족을 꺼내 발골 및 절단하여 족발을 제조하는 제5단계를 포함하는 것이 특징이다.
본 발명에 의해, 아연함량이 높으면서 육질이 쫀득하고 미려한 색채를 갖으면서 부드러운 질감을 갖는 족발 및 이의 제조방법이 제공된다.

Description

아연 콩나물을 이용한 족발 및 이의 제조방법{Pettitoes using germanium bean-sprouts and manufacturing method thereof}

본 발명은 아연 콩나물을 이용한 족발 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 아연 콩나물을 이용하여 아연함량이 높으면서 육질이 쫀득하고 부드러운 질감을 갖는 족발 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

우리나라 돼지 사육량이 약 1,000만두로 어미 돼지는 약 100만 두 정도 사육되고 어미 돼지 1마리가 1년에 22복의(분만횟수) 분만을 하고 산자수는 약 9,2두로 약 2,000만두의 돼지고기가 소비됨에 따라 돼지의 부산물인 족발, 머리, 내장, 뼈의 소비량도 크게 증가하고 있다. 특히 돼지족발은 통상적으로 돼지의 앞 다리부위와 뒷다리부위를 지칭하는 것으로써 단백질 성분인 젤라틴이 풍부하여 피부 미용과 노화 방지에 효과가 있으며, 산모의 유즙 형성도 촉진시키는 것으로 알려져 있으며, 족발에 포함되는 비타민B는 피로회복에 유익하며, 단백질을 비롯한 각종 영양소를 고루 포함하고 있어 예로부터 식재료로 이용되어 왔다.

이러한 돼지 족발은 통상 돼지의 무릎 이하 부위를 각종 부원료를 가한 육수에 삶아 제조하는 것이 일반적이며, 다양한 종류의 한약재와 파, 마늘, 양파 등 다양한 조미소재를 넣어 장시간 삶아내기 때문에, 기름기가 충분히 빠질 뿐 아니라 껍질 부분의 콜라겐 및 젤라틴 함량이 다른 육가공제품보다 많은 것으로 알려져 최근 중,장년층은 물론 20~30대 젊은 여성 소비층에게도 건강한 육가공 제품으로 인식되고 있다. 그럼에도 불구하고 상기 족발은 돼지장족 특유의 비린내 제거와 조직감 개선 등이 어려워 일반 소비자들이 용이하게 제조하기에는 어려움이 있으며, 잘못하면 자숙 후 조직이 퍽퍽해지고 껍질 부위의 쫀득함 저하로 식감이 저하되거나 족발 특유의 색상으로 인해 남녀노소 누구나 즐기기에는 어려움이 있다.

이에, 조직감이 연하고 저장 안정성이 우수하면서 돼지장족 특유의 비린내는 제거되는 족발 제조공정이 필요한 실정이다.

1. 대한민국 공개특허공보 제10-2018-0109321호 '돼지족발 조리법' 2. 대한민국 공개특허공보 제10-2001-0049856호 '솔잎을 이용한 식품용 돼지족발 제조방법'

본 발명의 목적은 아연함량이 높으면서 육질이 쫀득하고 미려한 색채를 갖으면서 부드러운 질감을 갖는 족발 및 이의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 아연 콩나물을 이용한 족발의 제조방법은, 돼지장족의 핏물을 제거하는 제1단계, 아연 콩나물을 물에 넣고 끓인 후 여과하여 아연 콩나물 추출물을 제조하는 제2단계, 상기 핏물이 제거된 돼지장족에 아연 콩나물 추출물, 된장을 넣고 혼합물을 제조한 후 이를 숙성하여 숙성물을 제조하는 제3단계, 상기 숙성물을 자숙하는 제4단계 및, 상기 자숙시킨 돼지장족을 꺼내 발골 및 절단하여 족발을 제조하는 제5단계를 포함하는 것이 특징이다.

상기 제3단계의 혼합물 제조시 누에 추출물 및 꾸지뽕나무 열매 발효추출액을 첨가하는 것이 특징으로, 보다 바람직하게 상기 누에 추출물은 숙잠기의 누에를 80~120℃의 증기의 열로 100~150분동안 익힌 후 이를 여과하여 걸러진 것이 특징이며, 상기 꾸지뽕나무 열매 발효추출액은 꾸지뽕나무의 열매를 물과 올리고당으로 구성된 희석액, 바실러스 아밀로리퀘페시언스 배양액, 미세결정셀룰로오스 및 덱스트린으로 이루어진 혼합액에 침지시켜 발효한 후, 이를 추출하여 제조한 것이 특징이다.

상기 제3단계의 숙성물 제조시, 상기 핏물이 제거된 돼지장족 100중량부를 기준으로 상기 아연 콩나물 추출물 150~200 중량부, 상기 된장 0.5~1 중량부를 넣고 혼합하는 것이 특징이다.

상기 제조방법에 의해 제조된 족발은 아연함량이 40~50mg/kg인 것이 특징이다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않는 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에 의해, 아연함량이 높으면서 육질이 쫀득하고 미려한 색채를 갖으면서 부드러운 질감을 갖는 족발 및 이의 제조방법이 제공된다.

도 1은 본 발명의 아연 콩나물을 이용한 족발의 제조공정도를 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명에서 적용되는 아연 콩나물의 아연 함량을 분석한 결과를 나타낸 도면이다.
도 3은 본 발명의 실시예 1,2의 족발에 함유된 아연 함량을 분석한 결과를 나타낸 도면이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예 및 실험예를 상세하게 설명하며, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.

본 발명은 아연 콩나물을 이용한 족발의 제조방법에 관한 것으로써, 보다 상세하게는 도 1에 도시한 바와 같이 돼지장족 핏물 제거단계(S10), 아연 콩나물 추출물 제조단계(S20), 숙성물 제조단계(S30), 자숙단계(S40), 족발 제조단계(S50)를 포함하는 것을 특징으로, 이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

<본 발명의 아연 콩나물을 이용한 족발 제조단계>

1. 제1단계: 돼지장족의 핏물 제거단계(S10)

본 공정에서는 돼지장족의 핏물을 제거하는 것으로써 이때, 상기 돼지장족을 4~10℃의 물에 12~24시간동안 담구어서 핏물을 제거하는 것이 바람직하다.

설명하면, 상기 돼지장족으로는 냉동 또는 냉장상태의 것을 선택적으로 사용하되, 조리전에 반드시 상기 돼지장족을 일정시간동안 물에 담구어 두어 핏물을 제거해야 하는 것으로써 이때, 상기 돼지장족을 12시간미만으로 물에 담구어 둘 경우 핏물이 잔존하여 돼지 특유의 비릿내가 발생되며, 24시간을 초과하여 물에 담구어 둘 경우에는 돼지장족의 육질이 퍽퍽하게 되는 문제가 있다.

이에 상기 핏물 제거과정은 돼지장족의 육질은 유지한 체 특유한 잡냄새만을 1차적으로 제거하기 위한 것으로써, 보다 바람직하게 상기 돼지장족이 냉장상태일 경우에는 4~10℃의 물에 12~16시간동안 담구어 핏물을 제거하며, 상기 돼지장족이 냉동상태일 경우에는 5℃ 이하의 흐르는 물에서 해동시킨 다음 4~10℃의 물에 20~24시간동안 담구어 핏물을 제거하는 것이 가장 좋다.

이러한 핏물을 제거한 족발에는 잔여 털이 존재할 수도 있는 바, 이는 토치를 사용하여 화염을 가하여 제거하는 것이 좋다.

2. 제2단계: 아연 콩나물 추출물 제조단계(S20)

본 공정에서는 아연 콩나물을 물에 넣고 끓인 후 여과하여 아연 콩나물 추출물을 제조하는 것이 특징이다.

상기 아연 콩나물은 말 그대도 아연을 함유하고 있는 콩나물을 의미하는 것으로써, 이러한 아연은 콩나물 재배시 농약, 성장촉진제, 비료, 영양제 등을 사용하지 않고도 콩나물 등을 효과적으로 대량 재배할 수 있어 친환경적 콩나물 재배가 가능함과 동시에 아연자체를 인체에 적용시 항산화 효과, 면역력 강화, 항암 효과, 피로 회복 등과 같은 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다.

특히, 상기 아연은 고기의 육질을 향상시키는 역할을 하는 바, 족발제조시 용이하게 사용하게 된다. 그러나, 이러한 상기 아연을 시중에 판매되고 있는 상태 그대로 적용하게 되면 아연 자체가 광물이라서 그의 잔존물이 돼지장족 표면에 남아있게 되어 별도의 세척과정을 거쳐야 하는 번거로움이 있다.

이에, 본 발명에서는 아연이 포함된 콩나물을 이용하는 것으로써, 이때, 상기 콩나물은 바람직하게는 아연을 재배수에 녹인 후, 여기에 콩을 침지시켜 제조한 콩나물을 적용하는 것이 좋으며, 더욱 바람직하게는 상기 아연은 0.1 g/L 내지 2.0 g/L로 물과 혼합되고, 상기 침지는 1시간 내지 5시간 동안 실시하는 것이 가장 좋으며, 콩나물 키우는 동안 물 분무시점에서 상기 아연이 녹아 있는 재배수를 수시로 분무하여 아연 콩나물을 제조하는 것이 가장 좋으며, 이때 제조된 아연 콩나물의 아연 함량은 도 2에 도시된 바와 같이 3,000 mg/kg 이상의 높은 수치를 갖음을 확인하였다.

이러한 상기 아연 콩나물은 미리 추출물 형태로 제조하여 하기 자숙단계에 일반 물 대신 사용하는 것이 가장 좋다.

다시말해, 상기 아연 콩나물은 하기 자숙단계에 바로 사용하게 되면 콩나물 자체 특유의 비린내가 나서 오히려 소비자들에게 거부감을 줄 우려가 있게 된다.

이에, 상기 아연 콩나물은 물에 넣고 끓인 후 여과하여 아연 콩나물 추출물형태로 미리 준비해 두는 것을 특징으로, 보다 바람직하게는 상기 아연 콩나물의 아연함량을 최대한 추출해 내기 위해 콩나물 14kg당 물 150~200ℓ넣고 100~120℃에서 20~30분동안 가열하는 것이 좋다.

3. 제3단계: 숙성물 제조단계(S20)

본 공정에서는 상기 핏물이 제거된 돼지장족에 아연 콩나물 추출물, 된장을 넣고 혼합물을 제조한 후 이를 숙성하여 숙성물을 제조하는 것이 특징이다.

설명하면, 돼지장족은 핏물을 제거하긴 하였으나, 그대로 사용하게 되면 여전히 돼지 특유의 누릿내가 발생되고 육질이 퍽퍽하여 소비자들의 선호도가 떨어지는 문제가 있다.

이에, 본 공정에서는 미리 돼지장족의 육질을 부드럽게 해줄수 있는 아연 콩나물 추출액과 돼지 특유의 누릿내를 잡아줄 된장을 상기 핏물이 제거된 돼지장족과 함께 혼합하여 혼합물을 제조하고, 이들 성분들이 충분히 상기 핏물이 제거된 돼지장족에 스며들수 있도록 일정 시간동안 숙성하여 숙성물 형태로 제조하는 것이 가장 좋다.

이때, 상기 핏물이 제거된 돼지장족 100중량부를 기준으로 상기 아연 콩나물 추출물 150~200 중량부, 상기 된장 0.5~1 중량부를 넣고 혼합하는 것을 특징으로, 상기 아연 콩나무 추출물의 함량이 150 중량부 미만으로 함유될 경우에는 본 발명이 목적하는 다량의 아연 함유 족발을 제조하기 어렵게 되며 200 중량부를 초과할 경우에는 오히려 과도한 아연함량으로 인해 족발의 살이 너무 흐물흐물 해져 오히려 식감을 떨어뜨릴 우려가 있게 된다.

또한, 상기 된장을 0.5 중량부 미만으로 함유될 경우에는 여전히 돼지 특유의 누릿내가 날 우려가 있으며, 1 중량부를 초과할 경우에는 된장 특유의 색과 향, 맛으로 인해 오히려 소비자들에게 거부감을 줄 우려가 있게된다.

이렇게 제조된 상기 숙성물을 이루는 혼합물에는 누에 추출물 및 꾸지뽕나무 열매 발효추출액을 상기 된장과 동량으로 더 첨가하여 구성되는 것을 특징으로, 보다 상세하게 상기 누에 추출물은 숙잠기의 누에를 80~120℃의 증기의 열로 100~150분동안 익힌 후 이를 여과하여 걸러진 것이 특징이며, 상기 꾸지뽕나무 열매 발효추출액은 꾸지뽕나무의 열매를 물과 올리고당으로 구성된 희석액, 바실러스 아밀로리퀘페시언스 배양액, 미세결정셀룰로오스 및 덱스트린으로 이루어진 혼합액에 침지시켜 발효한 후, 이를 추출하여 제조한 것이 특징이다.

설명하면, 상기 숙잠기는 견사단백질을 가장 많이 포함하고 있는 누에 상태, 즉, 누에 몸속에 견사단백질이 가득 차 있는 누에로서 고치를 짓기 전까지의 누에를 의미하는 것으로써, 숙잠기의 누에는 누에똥이 대부분 배출되어 있기 때문에 식품용 소재로 사용하기 가장 적합하다.

이에, 본 발명에서는 상기와 같은 누에에 함유되어 있는 견사단백질까지 모두 식이섭취 가능하도록 하기 위해 상기 누에를 가공하여 가공물 형태로 제조하는 것으로써, 이때 상기 누에를 증기의 열로 익혀 사용하며, 바람직하게는 80~125℃의 증기의 열로 100~150분 동안 익혀 견사단백질이 모두 함유되도록 제조하는 것이 특징이다. 즉, 80℃ 미만의 증기 열로 150분을 초과하여 제조할 경우에는 제조시간이 너무 길어 오히려 견사단백질이 포함된 누에 자체가 갖고 있는 유효성분들이 파괴될 우려가 있으며, 125℃를 초과하여 100분 미만으로 제조할 경우에는 온도가 너무 높아 이 또한, 견사단백질이 포함된 누에 자체가 갖고 있는 유효성분들에 악영향을 미칠 우려가 있기 때문이다.

이러한, 상기 익힌 과정 후에는 통상의 방법으로 건조하여 분말형태로 제조하여 사용할 수 있으며, 바람직하게는 열풍건조 또는 진공동결건조 중 선택된 어느 하나를 통해 건조시켜 분말화하는 것이 좋으나, 그 방법을 제한하지 않는다.

상기 꾸지뽕나무 열매 발효추출액은 꾸지뽕나무의 열매를 물과 올리고당으로 구성된 희석액, 바실러스 아밀로리퀘페시언스 배양액, 미세결정셀룰로오스 및 덱스트린으로 이루어진 혼합액에 침지시켜 발효한 후, 이를 추출하여 제조하는 것이 특징이다.

설명하면, 꾸지뽕나무 열매는 면역력 증강효과 등 여러 기능성 성분들을 함유하고 있는 것으로 알려져 있으나, 그대로 이용할 경우 맛이 쓰거나 자극적이어서 소비자들이 용이하게 이용이 어려운 상태이다. 이에 이를 보다 소비자들이 용이하게 섭취할수 있도록 올리고당을 첨가하여 사용하게 된다. 이때, 상기 올리고당은 비용과 소화내성으로 인해 그대로 사용하지 않고 희석액 형태로 제조하여 사용하는 것을 특징으로, 바람직하게는 상기 올리고당을 물과 혼합할 시 5~10 : 1 중량비로 혼합하여 사용하는 것이 좋다.

다시 말해, 상기 희석액 제조시 상기 물 1 중량을 기준으로 상기 올리고당을 5 중량비 미만으로 함유될 경우에는 그 함량이 너무 적어 상승된 단맛이 가미되기 어려워 소비자들의 선호도가 떨어지게 되어 별도의 당을 추가하여야 하며 10 중량비를 초과할 경우에는 그 함량이 많이 단가가 올라가 소비자들이 용이하게 섭취하기 어렵게 된다.

또한, 본 단계에서는 맛을 상승시키는 희석액 외에 상기 꾸지뽕 열매의 기능성 성분의 다량 추출을 가능하게 하도록 바실러스 아밀로리퀘페시언스 배양액을 사용하되, 이 배양액에 내포되어 있는 균이 잘자라게 하도록 미세결정성 셀룰로오스와 덱스트린을 함께 넣고 혼합 발효시켜 상기 꾸지뽕 열매의 기능성 성분을 극대화 시킴과 동시에 항균효과를 갖게 된다.

다시말해, 상기 꾸지뽕나무 열매 발효를 위해 사용되는 상기 혼합액은 상기 희석액, 바실러스 아밀로리퀘페시언스 배양액, 미세결정 셀룰로오스, 덱스트린으로 이루어지는 것을 특징으로, 보다 바람직하게는 혼합액의 전체중량을 기준으로 상기 희석액은 65~70 중량%, 상기 바실러스 아밀로리퀘페시언스 배양액은 20~25 중량%, 상기 미세결정 셀룰로오스는 3~10 중량%, 상기 덱스트린은 0.1~2 중량%로 혼합하는 것이 특징이다.

이때, 상기 희석액은 상기 범위에서 소비자들이 선호할 정도의 맛을 나타낼 수 있게 되며, 상기 희석액의 함량이 65 중량%미만일 경우에는 기대되는 단맛이 가미되지 않아 소비자들의 선호도가 떨어질 우려가 있게 되며 70 중량%를 초과할 경우에는 다른 재료들과의 배합비율이 맞지 않아 이 역시 소비자들의 선호도를 떨어뜨릴 우려가 있게 된다.

또한, 본 공정에서는 식용으로 허가된 바실러스 아밀로리퀘페시언스 배양액을 적용하는데 이 사용된 바실러스 아밀로리퀘페시언스 배양액은 다른 균주 대비 꾸지뽕나무 열매의 루틴이나 가바 성분을 증가시켜 면역증강효과를 높여줄 수 있도록 하는 것으로써 이러한 바실러스 아밀로리퀘페시언스 균주는 한국생명공학연구소, 한국미생물보존센터등으로부터 누구나 용이하게 분양받을 수 있다.

상기 배양액은 균주를 배양한 배지 내에 포함되어 있는 모든 물질을 포함하는 물질을 의미할 수 있으며, 예컨대 균주 배양의 결과물인 대사물 또는 분비물을 포함하는 물질 또는 그 파쇄물을 의미할 수 있고 균주 자체도 배양물 내에 포함되어 있을 수 있다. 또한 상기 배양액은 당업계에 통상적으로 이용되는 방법에 따라 배양할 수 있다.

상기 배지로는 통상의 배지가 사용될 수 있으며, 상기 바실러스 아밀로리퀘페시언스 균주를 액상배지에 접종한 후, 이를 35~37℃에서 24~72시간 동안 배양하여 1×10⁷ CFU/ml 이상 농도의 미생물 배양액을 준비하는 것이 특징이며, 더욱 바람직하게는 상기 액상배지에 상기 미생물 균주를 접종한 다음 35~37℃에서 24~72시간 동안 0.05~0.4 vvm(vol/vol/min)의 통기량과 교반속도 100~200 rpm(rotary/min), 내압 0.1~1 kgf/㎠으로 배양하는 것이 가장 적합하다.

이렇게 제조된 상기 바실러스 아밀로리퀘페시언 배양액은 혼합액의 전체 100중량%를 기준으로 20~25 중량%를 적용하는 것을 특징으로 20 중량%미만일 경우에는 그 함량이 너무 적어 본 발명이 목적하는 효능을 얻지 못하게 되며, 25 중량%를 초과할 경에는 다른 재료들과의 배합비율이 맞지 않아 이 역시 본 발명이 목적하는 효능을 얻지 못할 우려가 있게 된다.

상기 미세결정 셀룰로오스는 상기 균의 배지원으로 활용되는 것으로써 그 균의 증식을 최대한 상승시켜줄 수 있게 해준다. 이에 상기 미세결정 셀룰로오스는 혼합액의 전체 100중량%를 기준으로 3~10 중량%를 적용하는 것을 특징으로 3 중량%미만일 경우에는 그 함량이 너무 적어 균 증식을 상승시키는 효능을 얻지 못하게 되며, 10 중량%를 초과할 경우에는 다른 재료들과의 배합비율이 맞지 않아 본 발명이 목적하는 효능을 얻지 못할 우려가 있게 된다.

상기 덱스트린은 전분 또는 배소 덱스트린을 산 또는 아밀라제 등의 전분 분해 효소로 분해하여 얻어지는 전분 분해물, 배소 덱스트린 분해물 또는 그들의 유도체의 총칭이다. 덱스트린에는 배소 덱스트린, 소화성 덱스트린, 난소화성 덱스트린 및 그들의 수소화물이 포함되어 있는데, 이러한 덱스트린은 특히, 섬유질이 풍부하여 적용시 노폐물을 그대로 배출시키는 촉진제 역할을 수행함과 동시에 이 역시 상기 미세결정 셀룰로오스와 마찬가지로 그 균의 증식을 최대한 상승시켜줄 수 있게 해준다.

이에 상기 덱스트린은 상기 혼합액 전체 100중량%에 대하여, 0.1~2 중량%의 범위인 것이 바람직한 바, 0.1 중량%미만으로 함유될 경우에는 첨가 대비 균의 증식효과를 얻기 어려우며 2 중량%를 초과할 경우에는 덱스트린 자체 특유의 맛과 향으로 인해 제품화 하기 어렵게 된다.

이렇게 제조된 상기 혼합액 1ℓ당 상기 꾸지뽕나무 열매 250~300g을 넣어 침지 시킨 후, 이를 20~30℃에서 30~60일동안 발효시킨 다음, 이를 추출하여 꾸지뽕나무 열매 발효추출액을 제조하게 된다.

이때, 상기 발효조건은 상기 꾸지뽕나무 열매가 갖고 있는 기능성 성분 중 특히 루틴이나 가바 성분을 극대화 시킴과 동시에 항균효과를 갖기 위한 목적으로 적용된 조건으로써, 30일미만이나 24℃미만으로 적용될 경우에는 목적하는 기능성 성분의 도출이 충분치 않으며 60일을 초과하거나 30℃를 초과하게 되면 오히려 초과에 따른 성분파괴가 일어날 우려가 있게 된다.

또한, 상기 추출방식으로는 기능성 성분의 파괴를 최소화 하기 위해 여과법(brewing) 또는 가압 추출법(pressed extraction)을 적용하는 것이 바람직하다.

이렇게 제조된 상기 혼합물은 각 재료들의 유효성분들이 돼지장족에 잘 스며들수 있도록 일정기간 숙성시켜 숙성물 형태로 제조하는 것을 특징으로, 이때, 상기 숙성은 20~25℃에서 12~24시간동안 이루어지는 것이 가장 좋다.

다시말해, 상기 숙성시간은 돼지장족의 누릿내를 없애는데 최적의 조건인것으로써, 상기 조건을 벗어날 경우 돼지장족의 누릿내가 완전히 없어지지 않아 여전히 족발화 할 경우 일부 누릿내가 느껴질 확률이 크거나, 너무 장시간 숙성할 경우 일부 부패가 일어날 우려가 있기 때문이다.

4. 제4단계: 자숙단계(S30)

본 공정에서는 상기 숙성물을 자숙하는 것이 특징이다.

설명하면, 본 공정에서는 상기와 같이 숙성된 숙성물을 족발화 하기 위해 자숙과정을 거치는 것으로써, 이때, 육질이 쫀득하고 퍽퍽하지 않으면서 부드럽고 단백한 맛이 남과 동시에 돼지장족의 잡냄새도 안나도록 하는 것이 매우 중요하다.

이에, 이러한 본 단계의 적용 자숙조건은 85~100℃에서 약2시간가량 자숙하는 것을 특징으로, 85℃ 미만으로 2시간을 초과하여 장시간 자숙하게 되면 돼지장족의 육질이 너무 흐물해져 식감이 떨어지게 되며, 100℃를 초과하여 단시간 자숙하게 되면 상기 아연 성분과 부재료들의 성분이 충분히 돼지장족에 도입되지 않아 목적하는 효과를 얻지 못할 우려가 있게 된다. 이에, 상기 자숙조건은 본 발명이 목적하는 효과를 얻기 위한 조건으로써 이때, 보다 바람직하게 95~100℃에서 50~60분동안 1차 가열 후, 85~90℃에서 50~60분동안 2차 가열하여 이루어지는 것이 가장 좋다.

5. 제5단계: 족발 제조단계(S50)

마지막, 본 단계에서는 상기 자숙시킨 돼지장족을 꺼내 발골 및 절단하여 잡내가 완전히 제거됨과 동시에 육질이 쫀득하고 퍽퍽하지 않으면서 부드럽고 단백한 맛이 나는 족발을 제조한다.

설명하면, 족발은 돼지장족 형태 그대로를 이용하기도 하지만 대부분 소비자들이 용이하게 섭취할 수 있도록 발골 및 절단작업을 시행한다.

이때, 본 발명에서는 발골 및 절단작업을 마지막단계에 도입하는 것을 특징으로, 상기 자숙 단계전에 상기 발골 및 절단 작업을 시행할 경우 상기 자숙과정에서 돼지장족의 형태가 흐트러지거나 부스러지는 경우가 발생되는 바, 상기 자숙 과정 후에 발골하고 소비자들이 먹기 용이한 크기로 절단하는 과정을 거치게 되는 것이다.

이렇게 제조된 족발은 비닐 팩으로 이루어진 포장지에 중량 단위로 담고 살균과정을 거쳐 공정을 완료하여 시판되며, 이렇게 제조된 족발에는 아연의 함량이 40~50mg/kg으로 함유되는 바, 냉동상태에서는 최대12개월까지, 냉장상태에서는 최대 60일까지 상기 상태를 유지한 체 보관이 가능하게 된다.

이하에서는 실시예 및 실험예를 들어 본 발명에 관하여 더욱 상세하게 설명할 것이나, 이들 실시예 및 실험예는 단지 설명의 목적을 위한 것으로 본 발명의 보호 범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.

<실시예 1> 족발1 제조

냉동 돼지장족을 원료육으로 준비한 후, 5℃의 흐르는 물에 해동시킨 다음 10℃의 물에 20시간동안 담구어 핏물을 완전히 제거하였다.

그 다음 도 2에 도시되어 있는 아연 함량을 갖는 콩나물 14kg에 물 180ℓ를 넣고 100℃에서 30분동안 끓인 후 여과하여 아연 콩나물 추출물을 제조하였다,

그 다음 상기 핏물이 제거된 돼지장족 100kg에 아연 콩나물 추출물 150ℓ, 된장 0.5kg을 넣고 혼합하여 혼합물을 제조한 후, 이를 25℃에서 15시간동안 숙성시켜 숙성물을 제조하였다.

그 다음 상기 숙성물을 그대로를 95℃에서 60분간 가열한 다음, 온도를 낮추어 85℃에서 60분간 가열하여 자숙시켰다.

그 다음 상기 자숙된 돼지장족만을 건져내어 발골한 뒤 돼지장족살을 먹기좋은 크기로 슬라이스 하여 족발1을 제조하였다.

<실시예 2> 족발2 제조

상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 혼합물에 누에가공물과 꾸지뽕나무 열매 발효추출액을 상기 된장과 동량으로 넣어 족발2를 제조하였다.

이때, 상기 누에가공물과 꾸지뽕나무 열매 발효추출액의 제조과정은 하기와 같다.

설명하면, 먼저, 백색 견사단백질을 갖는 백옥잠이 숙잠이 되면 100℃ 수증기로 130분동안 익혀 누에가공물을 제조한 후, 상기 누에가공물을 24시간동안 진공동결건조하여 분말형태로 이루어진 누에가공물을 제조하였다.

그 다음, 꾸지뽕나무의 열매를 시중에서 구입한 후 세척한 다음 건조하여 준비해 둔 다음 올리고당과 증류수를 10 : 1 중량비로 혼합하여 희석액 70ℓ를 제조하였다.

그 다음 수탁번호 KCTC 12382BP로 기탁되어 있는 바실러스 아밀로리퀘페시언스 균주 배양액 25ℓ(LA 배지, 1×10⁷ CFU/ml)를 준비해두었다.

그 다음 상기 희석액 70ℓ, 상기 바실러스 아밀로리퀘페시언스 배양액 25ℓ, 미세결정 셀룰로오스 3kg, 덱스트린 2kg을 넣고 혼합하여 혼합액을 제조하였다.

그 다음 상기 꾸지뽕나무 열매 300g를 상기 혼합액 1ℓ에 넣고 침지시킨 후, 30일동안 25℃에서 발효시킨 후, 이를 여과추출하여 꾸지뽕나무 열매 발효추출액을 제조하였다.

<비교예 1> 족발3 제조

상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 아연 콩나물 추출액 대신 물150ℓ을 넣고 자숙 단계에서 아연 콩나물 14kg을 넣고 족발3을 제조하였다.

<비교예 2> 족발4 제조

상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 아연 콩나물 추출액 대신 물150ℓ을 넣고 자숙 단계에서 아연 15g을 넣고 족발4를 제조하였다.

<실험예 1> 관능검사

1. 실험방법

실시예 1, 2 및 비교예 1, 2에 따라 제조된 족발들을 일반인 30명을 대상으로 관능검사를 실시하였으며, 이때 관능 품질은 향미, 질감, 맛, 색깔, 잡내의 강도를 평가하였으며, 각각의 배점은 1점(매우 좋지 않음)에서 5점(매우 좋음)으로 평가하였다.

2. 실험결과

상기 설험결과, 하기 표 1과 같이 나타났다.

구 분	실시예1	실시예2	비교예1	비교예2
향미	4.0	4.7	2.5	4.6
질감	4.1	4.5	4.2	3.0
맛	4.2	4.8	3.8	2.5

상기 관능 평가에서는 5점을 만점으로 하여, 1점은 매우 나쁘다라고 평가된 것이며, 5점은 매우 좋다로 평가되는 것으로써 상기 표 1에 나타나 있듯이, 실시예 1, 2가 종합적 선호도에서는 높은 수치를 보였다. 다시말해, 실시예 1의 족발1 및 실시예 2의 족발2는 잡내가 완전히 제거되었으며 육질이 쫀득하고 퍽퍽하지 않으면서 부드럽고 단백한 맛이 나타나 전체적인 선호도가 가장 높게 나타났으며, 특히 실시예 2의 족발2는 미려한 색채 및 고급진 향을 갖어 족발 색감을 업그레이드 해주는 장점을 갖게 해주었음을 확인하였다.

그러나, 비교예1의 족발3에는 콩나물 특유의 비릿한 향이 다소 났으며, 비교예2의 족발4 역시 질감이 떨어지고 퍽퍽한 맛이 가미되는 바, 전체적인 관능평가가 낮게 나타남을 확인하였다.

<실험예 2> 아연 함량 확인

1. 실험방법

실시예 1, 2 및 비교예 1,2의 족발들을 대상으로 주식회사 피켐코리아에 의뢰하여 함유되어 있는 아연의 함량을 측정하였다.

2. 실험결과

상기 실험결과, 도 3 및 하기 표 2와 같이 나타났다.

	실시예1(족발1)	실시예2(족발2)	비교예1(족발3)		비교예2(족발4)
아연(Zn)	46.555 mg/kg	47.959 mg/kg	27.121 mg/kg		30.229 mg/kg

상기 표 2 및 도 3에 나타나 있듯이, 족발 제조시 아연 콩나물 추출물을 이용하여 족발을 제조함에 따라 45 mg/kg 이상의 고농도 아연이 함유됨을 확인하였으며, 이는 상기 관능검사에서 육질의 질감에 영향을 미침과 동시에 하기 저장안정성 평가에서도 뒷받침되듯이 저장성에도 영향을 미침을 알 수 있었다.

이와 같이 본 발명의 아연 콩나물을 이용한 족발 제조방법을 통해 아연함량이 높으면서 육질이 쫀득하고 미려한 색채를 갖으면서 부드러운 질감을 갖는 족발을 제공할 수 있음을 알 수 있다.

상기의 본 발명은 바람직한 실시예 및 실험예를 중심으로 살펴보았으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적 기술 범위 내에서 상기 본 발명의 상세한 설명과 다른 형태의 실시예들을 구현할 수 있을 것이다. 여기서 본 발명의 본질적 기술범위는 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (6)

1. 돼지장족의 핏물을 제거하는 제1단계;
   아연 콩나물을 물에 넣고 끓인 후 여과하여 아연 콩나물 추출물을 제조하는 제2단계;
   상기 핏물이 제거된 돼지장족에 아연 콩나물 추출물, 된장, 누에 추출물 및 꾸지뽕나무 열매 발효추출액을 넣고 혼합물을 제조한 후 이를 숙성하여 숙성물을 제조하는 제3단계;
   상기 숙성물을 자숙하는 제4단계 및,
   상기 자숙시킨 돼지장족을 꺼내 발골 및 절단하여 족발을 제조하는 제5단계;를 포함하되,
   상기 제3단계의 누에 추출물은 숙잠기의 누에를 80~120℃의 증기의 열로 100~150분동안 익힌 후 이를 여과하여 걸러진 것이 특징인,
   아연 콩나물을 이용한 족발의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 꾸지뽕나무 열매 발효추출액은 꾸지뽕나무의 열매를 물과 올리고당으로 구성된 희석액, 바실러스 아밀로리퀘페시언스 배양액, 미세결정셀룰로오스 및 덱스트린으로 이루어진 혼합액에 침지시켜 발효한 후, 이를 추출하여 제조한 것이 특징인,
   아연 콩나물을 이용한 족발의 제조방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   상기 제3단계의 숙성물 제조시, 상기 핏물이 제거된 돼지장족 100중량부를 기준으로 상기 아연 콩나물 추출물 150~200 중량부, 상기 된장 0.5~1 중량부를 넣고 혼합하는 것이 특징인,
   아연 콩나물을 이용한 족발의 제조방법.
   
6. 제1항, 제4항 및 제5항 중 선택된 어느 한항의 제조방법에 의해 제조되어 아연함량이 40~50mg/kg인 것이 특징인,
   아연 콩나물을 이용한 족발.

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