KR101956476B1 - 양파 발효 집장 제조방법 및 이에 의해 제조된 양파 발효 집장 - Google Patents
양파 발효 집장 제조방법 및 이에 의해 제조된 양파 발효 집장 Download PDFInfo
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Abstract
양파 발효 집장 제조방법이 개시된다. 개시된 집장 제조방법은 a) 소금물에 절인 절임고춧잎과 무를 말려 건조시킨 후 찬물에 불리고 일정크기로 절단한 무말랭이를 준비단계; b) 양파를 채를 썰어서 건조기에 말린 후, 분쇄하여 양파분말을 제조하는 단계; c) 찹쌀죽과 물엿과 밀분말과 콩분말과 고추가루를 혼합하고 숙성시켜 고추장을 제조하는 단계; d) 디포리 150g을 볶아서 비린내를 제거한 후, 물 1.5L를 넣어 1차적으로 끓여주고 다시마 100g을 넣고 5-6분 2차로 끓여 육수를 제조하는 단계; e) 찹쌀 150g을 세척하고 소정시간 물에 불린 다음, 상기 d) 단계에서 제조된 육수 130ml를 넣고 가열하여 찹쌀밥을 제조하는 하는 단계; f) 상기 d) 단계를 통해 제조된 육수 190-210ml를 기준으로 상기 e) 단계에서 제조된 상기 찹쌀밥 90-110g, 메줏가루 58-62g, 고춧가루 87-93g, 엿기름가루 38-42g, 다진마늘 22-26g, 다진생강 5-7g, 매실청 48-52g, 소주 38-42g, 꿀 28-32g을 넣어 1차적으로 버무려 1차 혼합물을 만들고, 상기 1차 혼합물에 상기 절임고춧잎 190-210g, 상기 무말랭이 68-72g, 상기 양파분말 290-310g, 상기 고추장 290-310g, 천일염 47g-49g을 넣고 버무려 2차 혼합물을 만드는 혼합단계; g) 상기 f) 단계를 거쳐 제조된 상기 2차 혼합물을 20±5℃의 상온에서 6일-8일 두어 숙성하여 집장이 완성되는 숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 집장에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 양파분말을 넣어 맛과 풍미가 탁월한 양파 발효 집장 제조방법 및 이에 의해 제조된 양파 발표 집장에 관한 것이다.
집장은 메줏가루에 찰밥(찹쌀밥), 엿기름가루, 고추가루 그리고 오이, 가지, 고추 등의 채소와 엿기름을 넣고 버무려서 따뜻한 곳에 7~8시간 두어 속성으로 발효시켜 먹는 장으로서, 이러한 집장은 채소를 많이 넣기 때문에 시간이 지나면 시큼해지고 맛도 변하므로 조금씩 만들어 바로바로 먹어야 한다.
발효식품인 집장은 농경문화의 발달로 풍부한 재료를 바탕으로 자연환경에 알맞은 전통 발효식품이며 현재 우리의 식생활에서 중요한 몫을 하고 있다.
발효된 식품인 집장은 미생물의 효소 활성화와 좋은 성분을 다량 함유하고 있으며 영양가치와 저장성이 뛰어나며 병원성 미생물과 유독물질을 생성하는 생물체의 성장을 억제하고 유해성분으로의 오염을 막아 음식의 맛과 향을 증진시켜 주며 면역력을 높여주고 정장작용이 탁월하며 밥상 위의 보약이라고도 한다.
이러한 종래의 집장은 오이, 가지, 고추 등의 채소를 건조시키지 않고 절였다가 바로 물기를 빼고 버무리는 제조방식을 취했다. 이렇게 해서 만들어진 집장은 수분이 생겨서 골마지도 쉽게 끼고 맛이 싱거워져 숙성되기도 전에 신맛이 나 먹을 수 없게 되며 특히 쉽게 부패되는 원인이 되었다.
즉, 이러한 종래의 제조방법에 의해 제조된 집장은 맛과 향이 많이 떨어질 뿐 아니라, 쉽게 부패되고 신맛이 많이 나서 식욕을 떨어뜨리는 문제가 있었다.
본 발명은 상기한 바와 같은 종래의 문제점을 해결하고자 창안된 것으로서, 양파를 건조시켜 분쇄한 양파분말을 첨가함으로써, 전체적인 집장의 수분을 줄여 뿐 아니라, 소주를 첨가하여 골마지 생성을 억제하며 꿀이 첨가되어 집장의 빛깔도 먹음직스럽게 만들어 줌으로써, 전체적으로 집장의 맛과 풍미와 빛깔이 향상될 수 있는 양파 발효 집장 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 양파 발효 집장 제조방법은 a) 소금물에 절인 절임고춧잎과 무를 말려 건조시킨 후 찬물에 불리고 일정크기로 절단한 무말랭이를 준비단계; b) 양파를 채를 썰어서 건조기에 말린 후, 분쇄하여 양파분말을 제조하는 단계; c) 찹쌀죽과 물엿과 밀분말과 콩분말과 고추가루를 혼합하고 숙성시켜 고추장을 제조하는 단계; d) 디포리 150g을 볶아서 비린내를 제거한 후, 물 1.5L를 넣어 1차적으로 끓여주고 다시마 100g을 넣고 5-6분 2차로 끓여 육수를 제조하는 단계; e) 찹쌀 150g을 세척하고 소정시간 물에 불린 다음, 상기 d) 단계에서 제조된 육수 130ml를 넣고 가열하여 찹쌀밥을 제조하는 하는 단계; f) 상기 d) 단계를 통해 제조된 육수 190-210ml를 기준으로 상기 e) 단계에서 제조된 상기 찹쌀밥 90-110g, 메줏가루 58-62g, 고춧가루 87-93g, 엿기름가루 38-42g, 다진마늘 22-26g, 다진생강 5-7g, 매실청 48-52g, 소주 38-42g, 꿀 28-32g을 넣어 1차적으로 버무려 1차 혼합물을 만들고, 상기 1차 혼합물에 상기 절임고춧잎 190-210g, 상기 무말랭이 68-72g, 상기 양파분말 290-310g, 상기 고추장 290-310g, 천일염 47g-49g을 넣고 버무려 2차 혼합물을 만드는 혼합단계; g) 상기 f) 단계를 거쳐 제조된 상기 2차 혼합물을 20±5℃의 상온에서 6일-8일 두어 숙성하여 집장이 완성되는 숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 c) 단계에서 상기 찹쌀죽은 찹쌀 100g을 20분간 물에 불린 후 물 1L를 넣고 25분 중불에서 끓여서 제조된 것이며, 상기 밀분말은 국산밀 200g을 물에 24시간 불려서 불린 밀에 물 1L를 넣고 1시간 삶아 준 후 48시간 숙성시키고 4일 정도 햇빛에 말려 건조시킨 다음 빻아서 분말형태로 제조된 것이며, 상기 콩분말은 메주콩 200g을 물에 24시간 불려서 불린 콩에 물 1L를 넣고 40분 삶아 준 후 48시간 숙성시킨 후 4일 정도 건조시킨 다음 빻아서 분말형태로 제조된 것이며, 상기 고추장은 상기 찹쌀죽 200g과 상기 밀분말 160g과 상기 콩분말 160g에 상기 물엿 3컵과, 상기 고추가루 0.5kg을 혼합하고 실온에서 5일 숙성시켜 제조된 것으로 구성될 수 있다.
상기한 바에 따르면, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 양파 발효 집장은 밀분말과 콩분말을 넣어 만든 고추장과, 양파분말을 추가하여 집장을 제조하므로, 전체적인 집장의 수분함유율을 줄여 집장의 농도를 알맞게 할 수 있고, 신맛을 줄여주어 적당한 신맛이 나게 하며, 맛과 풍미가 월등하면서도 섭취자의 건강을 도모할 수 있으며, 아울러, 소주와 꿀이 포함되어 골마지의 생성을 억제하면서 빛깔도 먹음직스럽게 윤기가 흘러 식욕을 돋울 수 있다.
즉, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 양파 발효 집장은 신맛이 강하지 않으면서도 맛과 풍미가 월등하며, 윤기가 흐르는 빛깔을 내어 맛과 풍미가 좋아, 섭취자로 하여금 식욕을 자극하여 맛있게 섭취할 수 있게 해주는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 양파 발효 집장 제조방법을 나타낸 공정도이다.
본 명세서에서 사용된 용어는 실시 예들을 설명하기 위한 것이며, 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다. 본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다. 명세서에서 사용되는 '포함한다(comprises)' 및/또는 '포함하는(comprising)'은 언급된 구성요소는 하나 이상의 다른 구성요소의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다.
아래의 특정 실시 예들을 기술하는데 있어서, 여러 가지의 특정적인 내용들은 발명을 더 구체적으로 설명하고 이해를 돕기 위해 작성되었다. 하지만, 본 발명을 이해할 수 있을 정도로 이 분야의 지식을 갖고 있는 독자는 이러한 여러 가지의 특정적인 내용들이 없어도 사용될 수 있다는 것을 인지할 수 있다. 어떤 경우에는, 발명을 기술하는데 있어서 흔히 알려졌으면서 발명과 크게 관련 없는 부분들은 본 발명을 설명하는데 있어 별 이유 없이 혼돈이 오는 것을 막기 위해 기술하지 않음을 미리 언급해 둔다.
본 발명의 양파 발효 집장 제조방법은 부재료 준비단계(s10), 양파분말 제조단계(s20), 고추장 제조단계(s30), 육수 제조단계(s40), 찹쌀밥 제조단계(s50), 혼합단계(s60), 숙성단계(s70)를 포함하도록 구성된다.
이하, 본 발명에 따른 발효 양파 집장 제조방법의 바람직한 구성에 대해 도 1을 참조하여 설명하도록 한다.
부재료 준비단계(s10)는 절임고춧잎과 무말랭이, 다진마늘, 다진생강 등을 준비하는 단계이다.
절임고춧잎은 고춧잎을 40분~45분 정도 소금물에 절인 후, 깨끗하게 씻어서 물기를 제거하여 준비된다. 또한, 무말랭이는 무를 두께 0.5mm x 5cm 길이로 썰어서 햇빛에 5일 정도 건조시켜 말린 무를 만든 다음, 말린 무를 찬물에 20분 정도 불려 준비된다.
또한, 마늘과 생강도 각각 개별적으로 분쇄기에 넣고 분쇄하거나 다져서 다진마늘과 다진생강을 각각 준비한다.
한편, 본 발명에서 사용되는 고춧잎, 무말랭이, 마늘, 생강은 쎄니크로와 같은 야채소독액을 물과 1(야채소독액):10(물)의 부피비(리터)로 혼합한 희석액에 5-6분간 침지시켜 깨끗하게 소독한 것을 사용한다.
양파분말 제조단계(s20)는 양파를 채를 썰어서 건조기에 말려서 완전히 건조시킨 다음, 건조된 양파를 분쇄기에 넣어 분쇄함으로써 양파분말을 제조한다. 본 발명에서 양파는 무안양파가 이용된다. 무안양파는 무안의 옥토에서 수확한 양파로서, 항균작용과 고혈압 예방효과에 탁월하다.
본 발명에서 사용되는 양파도 상기에서와 같이, 1(야채소독액):10(물)의 부피비로 혼합한 희석액에 침지시켜 깨끗하게 소독한 것을 사용하는 것이 바람직하다.
고추장 제조단계(s30)는 찹쌀죽과 물엿과 밀분말과 콩분말과 고추가루를 혼합해서 실온(21~23℃)에서 5일정도 숙성하여 제조된다.
구체적으로, 찹쌀죽은 찹쌀 90g~110g(바람직하게는 100g)을 20분 정도 불려서 물 1L를 넣고 25분(24분 ~ 26분)정도 중불에서 끓여서 제조된다.
또한, 밀분말은 국산밀 200g을 물에 24시간 불려서 불린 밀에 물 1L를 넣고 1시간 정도 삶아 소쿠리에 부어주고 두꺼운 천을 덮어 48시간 숙성시킨 후 4일 정도 햇빛에 말려 건조시킨 다음 빻아서 분말형태로 제조된다.
또한, 콩분말은 메주콩 200g을 물에 24시간 불려서 불린 콩에 물 1L를 넣고 40분 정도 삶아 소쿠리에 부어서 그대로 두꺼운 천을 덮어 48시간 정도 숙성시킨 후 4일정도 건조 시킨다음 빻아서 분말형태로 제조된다.
이렇게 제조된 찹쌀죽 200g과 밀분말 160g과 콩분말 160g과 물엿(백색) 3컵(200ml 1컵 기준), 그리고 고추가루 0.5kg을 혼합해서 실온에서 5일정도 숙성함으로써 고추장이 완성된다. 완성된 고추장은 냉장고에 보관한다.
육수 제조단계(s40)는 디포리 150g을 볶아서 비린내를 제거한 후, 물 1.5L를 넣어 20-22분 정도 가열해 끓이다가 다시마 100g(대략 1장)을 넣고 5-6분 정도 더 끓여 육수를 제조한다.
찹쌀밥 제조단계(s50)는 찹쌀 150g을 깨끗이 물로 세척한 후 14분 내지 16분 물에 불린 다음, 준비된 육수 130ml를 넣어 15~20분 가열하여 되직한 찹쌀밥을 제조한다.
혼합단계(s60)는 준비된 육수 190-210ml(바람직하게는 200ml, 1컵 분량)기준으로, 준비된 찹쌀밥 90-110g(바람직하게는 100g), 메줏가루 58-62g(바람직하게는 60g), 고춧가루 87-93g(바람직하게는 90g(200ml 1컵 분량)), 엿기름가루 38-42g(바람직하게는 40g), 다진마늘 22-26g(바람직하게는 24g(2큰술 분량)), 다진생강 5-7g(바람직하게는 6g(1/2큰술 분량)), 매실청 48-52g(바람직하게는 50g), 소주 38-42g(바람직하게는 40g), 꿀 28-32g(바람직하게는 30g)을 넣어 1차적으로 잘 버무려 1차 혼합물을 만들고, 이 1차 혼합물에 준비된 절임고춧잎 190-210g(바람직하게는 200g), 준비된 무말랭이 68-72g(바람직하게는 70g), 양파분말 290-310g(바람직하게는 300g), 고추장 290-310g(바람직하게는 300g), 천일염 47-49g(바람직하게는 48g)을 넣고 버무려 2차 혼합물을 만든다.
본 발명은 혼합단계(s60)에서 기호에 따라 집장의 간을 맞추기 위해서 천일염이 소정량 추가되거나 천일염의 양을 좀 줄일 수 있다.
숙성단계(s70)는 상기 혼합단계(s60)에서 제조된 2차혼합물을 20±5℃의 상온에서 6일-8일 정도 두어 숙성하여 양파 발효 집장이 완성된다. 이렇게 완성된 양파 발효 집장은 냉장고에 넣어 보관할 수 있다.
상기의 제조방법에 의해 제조된 마늘 맛장은 맛과 풍미와 빛깔이 탁월할 뿐 아니라, 특히, 분말양파의 추가로 인해 전체적인 집장의 수분을 줄여줘 골마지가 잘생기지 않고 신맛도 강하지 않아 식욕을 더욱 돋우면서도 고혈압 예방효과 등 건강에도 좋은 영향을 줄 수 있다.
<관능검사>
상기의 제조방법에 의해 제조된 집장<실시예 1>과, 상기의 제조방법에서 양파분말을 사용하지 않고 수분을 포함한 생양파를 썰어 넣고, 소주나 꿀을 넣지 않은 공정으로 제조된 집장<비교예 1>에 대해, 남녀 패널 30명을 대상으로 5점 평점법(5점: 매우 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통이다, 2점: 나쁘다, 1점: 매우 나쁘다)에 따라 관능평가를 실시하였다.
결과를 평균값으로 아래의 [표 1]에 나타내었다.
| 평가항목 | 구분 | 평점 | 비고 |
| 맛 | 실시예 1 | 4.6 | 신맛이 강하지 않고 맛이 좋음. |
| 비교예 1 | 3.9 | 신맛이 강함. | |
| 향 | 실시예 1 | 4.5 | 잡내가 없고 부드러운 향이 남. |
| 비교예 1 | 4.0 | 시큼한 향이 남. | |
| 빛깔 | 실시예 1 | 4.3 | 윤기가 흘러 먹음직스러음. |
| 비교예 1 | 3.6 | 윤기가 없고 골마지가 있어 먹음직스럽지 않음. |
상기 <표 1>에서와 같이, 본 발명에 의해 제조된 양파 발효 집장은 맛과 풍미가 좋으며 빛깔도 좋아 높은 평점을 받았으나, 비교 예 1의 집장은 신맛이 강하고 시큼한 향이 나서 맛과 향이 좋지 않은 것으로 평가 받았으며, 빛깔에서도 골마지와 윤기가 없는 면에서 낮게 평가되었다.
이처럼, 본 발명의 집장 제조방법에 의해 제조된 집장은 관능평가에서 맛과 풍미와 빛깔이 전체적으로 월등한 것으로 평가되었다.
이상, 본 발명을 본 발명의 원리를 예시하기 위한 바람직할 실시 예와 관련하여 도시하고 또한 설명하였으나, 본 발명은 그와 같이 도시되고 설명된 그대로의 구성 및 작용으로 한정되는 것이 아니다. 오히려 첨부된 특허청구범위의 사상 및 범주를 일탈함이 없이 본 발명에 대한 다수의 변경 및 수정 가능함을 당업자들은 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 그러한 모든 적절한 변경 및 수정과 균등물도 본 발명의 범주에 속하는 것으로 간주되어야 할 것이다.
Claims (3)
- a) 소금물에 절인 절임고춧잎과 무를 말려 건조시킨 후 찬물에 불리고 일정크기로 절단한 무말랭이를 준비단계;
b) 양파를 채를 썰어서 건조기에 말린 후, 분쇄하여 양파분말을 제조하는 단계;
c) 찹쌀죽과 물엿과 밀분말과 콩분말과 고추가루를 혼합하고 숙성시켜 고추장을 제조하는 단계;
d) 디포리 150g을 볶아서 비린내를 제거한 후, 물 1.5L를 넣어 1차적으로 끓여주고 다시마 100g을 넣고 5-6분 2차로 끓여 육수를 제조하는 단계;
e) 찹쌀 150g을 세척하고 소정시간 물에 불린 다음, 상기 d) 단계에서 제조된 육수 130ml를 넣고 가열하여 찹쌀밥을 제조하는 하는 단계;
f) 상기 d) 단계를 통해 제조된 육수 190-210ml를 기준으로 상기 e) 단계에서 제조된 상기 찹쌀밥 90-110g, 메줏가루 58-62g, 고춧가루 87-93g, 엿기름가루 38-42g, 다진마늘 22-26g, 다진생강 5-7g, 매실청 48-52g, 소주 38-42g, 꿀 28-32g을 넣어 1차적으로 버무려 1차 혼합물을 만들고, 상기 1차 혼합물에 상기 절임고춧잎 190-210g, 상기 무말랭이 68-72g, 상기 양파분말 290-310g, 상기 고추장 290-310g, 천일염 47g-49g을 넣고 버무려 2차 혼합물을 만드는 혼합단계;
g) 상기 f) 단계를 거쳐 제조된 상기 2차 혼합물을 20±5℃의 상온에서 6일-8일 두어 숙성하여 집장이 완성되는 숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 양파 발효 집장 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 c) 단계에서
상기 찹쌀죽은 찹쌀 100g을 20분간 물에 불린 후 물 1L를 넣고 25분 중불에서 끓여서 제조된 것이며,
상기 밀분말은 국산밀 200g을 물에 24시간 불려서 불린 밀에 물 1L를 넣고 1시간 삶아 준 후 48시간 숙성시키고 4일 동안 햇빛에 말려 건조시킨 다음 빻아서 분말형태로 제조된 것이며,
상기 콩분말은 메주콩 200g을 물에 24시간 불려서 불린 콩에 물 1L를 넣고 40분 삶아 준 후 48시간 숙성시킨 후 4일 동안 건조시킨 다음 빻아서 분말형태로 제조된 것이며,
상기 고추장은 상기 찹쌀죽 200g과 상기 밀분말 160g과 상기 콩분말 160g에 상기 물엿 3컵과, 상기 고추가루 0.5kg을 혼합하고 실온에서 5일 숙성시켜 제조된 것을 특징으로 하는 양파 발효 집장 제조방법.
- 제 1 항에 또는 제 2 항에 기재된 제조방법에 의해 제조된 양파 발효 집장.
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