KR20120011108A - 딸기 집장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 딸기 집장 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 통상적인 집장의 제조방법에 있어서, 딸기 농축액을 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 딸기 집장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 딸기 집장에 관한 것이다.
Description
본 발명은 통상적인 집장의 제조방법에 있어서, 딸기 농축액을 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 딸기 집장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 딸기 집장에 관한 것이다.
집장(汁醬, 즙장)은 메주를 빻아서, 고운 고춧가루와 함께 찰밥에 버무려 항아리에 담고 간장을 조금 친 뒤에 봉하여, 두엄 속에 8?9일 동안 묻었다가 꺼내어 먹는 장을 말하는 것으로, 맛과 풍미가 우수한 전통발효식품이다. 이러한 집장은 제조할 때 부재료로 가지, 오이, 무, 고추 등의 채소를 혼합하여 담그지만 장아찌류와는 제조법이 다르며, 간장, 된장, 고추장, 청국장 등의 장류가 일반적으로 조리재료나 조미료로 사용되는 것에 반하여, 집장은 그대로 반찬으로 이용되는 식품이다.
딸기는 쌍떡잎식물 이판화군 장미목 장미과의 여러해살이풀로 딸기가 재배된 것은 17세기로 알려져 있다. 딸기는 비타민 C의 함량이 풍부하며, 신맛과 단맛이 잘 조화되어 있으며, 독특한 향기를 내는 과채류로서 오랜 전부터 봄철에 애용되어 왔다. 딸기는 국내에서 대부분 식용으로 이용되고 있으며, 일부 젤리, 아이스크림, 냉동딸기, 딸기주 등의 원료로 이용되고 있다.
딸기는 그 종류에 따라 성분 함량이 다르나 일반적으로 유기산이 많아서 신맛과 당분이 많으며, 비타민 C와 쿼세틴(quercetin), 카페산(caffeic acid), 페룰산(ferulic acid) 등의 폴리페놀물질과 플라보놀(flavonol)류 등의 다양한 항산화 물질이 함유되어 있다.
한편, 최근에는 콩을 이용한 발효식품에 생리활성 물질이 다량 함유되어 있음이 과학적으로 입증되면서 대두를 이용하여 발효식품을 고급화하고 품목을 다양화하고자 하는 노력이 활발히 일어나고 있는데, 이러한 연구들은 주로 된장, 청국장 및 고추장에만 국한되었으며, 쌈, 비빔 및 찌개용으로 널리 이용되어 왔던 집장에 대한 연구는 거의 전무한 실정이다.
한국특허등록 제0907659호에는 보리 가루를 이용하여 제조된 집장 및 그의 제조방법이 개시되어 있으며, 한국특허공개 제2005-0010728호에는 집장 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 딸기 집장의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 딸기 농축액을 첨가하여 집장을 제조함으로써, 집장에 딸기의 영양성분을 포함할 뿐만 아니라 기호도 측면에서 우수한 딸기 집장을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 딸기 농축액을 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 딸기 집장의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 딸기 집장을 제공한다.
본 발명에 따르면, 본 발명의 딸기 집장은 딸기의 신선한 풍미와 비타민 등의 영양과 전술한 효능을 그대로 함유하면서 딸기 고유의 색으로 인해 한층 고아진 집장을 얻을 수 있게 된다. 또한, 일반 집장에 비하여 불쾌취가 전혀 없으며, 맛과 기호도 측면에서 우수한 풍미를 나타내는바, 딸기 농가의 부가가치 향상에도 좋은 영향을 미칠 것으로 기대된다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 통상적인 집장의 제조방법에 있어서, 딸기 농축액을 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 딸기 집장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 딸기 집장의 제조방법은 바람직하게는
(a) 딸기를 세척한 후 졸여 농축액으로 제조하는 단계;
(b) 찹쌀을 죽으로 제조하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 찹쌀죽과 집장 메줏가루, 물엿, 고춧가루 및 물을 혼합하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 혼합된 혼합액에 (a)단계의 딸기 농축액을 넣고 삭힌 고추와 소금을 첨가하여 숙성시키는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 바람직하게는
(a) 딸기 25~35 kg을 세척한 후 1.5~2.5시간 동안 졸여 농축액으로 제조하는 단계;
(b) 찹쌀 2.5~3.5 kg을 죽으로 제조하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 찹쌀죽과 집장 메줏가루 7~9 kg, 물엿 8~12 L, 고춧가루 4~6 kg 및 물 66~78 L을 혼합하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 혼합된 혼합액에 (a)단계의 딸기 농축액을 넣고 삭힌 고추와 천일염 7~9 kg을 첨가하여 20~40일 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있으며,
가장 바람직하게는
(a) 딸기 30 kg을 세척한 후 2시간 동안 졸여 농축액으로 제조하는 단계;
(b) 찹쌀 3 kg을 죽으로 제조하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 찹쌀죽과 집장 메줏가루 8 kg, 물엿 10 L, 고춧가루 5 kg 및 물 72 L을 혼합하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 혼합된 혼합액에 (a)단계의 딸기 농축액을 넣고 삭힌 고추와 천일염 8 kg을 첨가하여 30일 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 방법에서, 상기 (c)단계의 물은 바람직하게는 본 발명의 집장 메줏가루 제조 시, 호밀, 콩 및 보릿가루를 찔 때 사용한 물을 숙성시킨 것임을 특징으로 하나, 이에 제한되지 않는다. 숙성시킨 콩 삶은 물을 사용하는 이유는 콩 삶은 물은 자연적인 단맛이 있으므로, 물엿 첨가량을 줄일 수 있으며, 또한 콩 삶은 물은 콩의 유효 성분을 다량 포함하고 있기 때문에 최종 딸기 집장에도 콩의 유효 성분이 포함될 수 있어 유용하다. 더욱이, 콩 삶은 물은 (d)단계에서 딸기 농축액과 함께 발효 숙성 과정을 거칠 때, 유용 물질들이 추가로 생성될 수 있는 장점이 있다.
본 발명의 방법에서, 상기 (d)단계에서 삭힌 고추 외에도 부재료로써 절인 무, 절인 오이, 절인 열무, 절인 토란줄기, 절인 박, 삭힌 가지 또는 삭힌 고추잎을 첨가할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 방법에서 상기 (c)단계의 집장 메줏가루는
(a) 호밀과 콩을 세척하고 분쇄하는 단계;
(b) 분쇄한 호밀과 콩에 보릿가루를 섞어 반죽하여 찐 후 성형하는 단계; 및
(c) 짚을 깔고 상기 성형한 반죽을 굴리면서 말린 후 숙성시킨 후 분쇄하는 단계를 포함하여 제조할 수 있으며,
바람직하게는
(a) 호밀과 콩을 세척하고 분쇄하는 단계;
(b) 분쇄한 호밀과 콩에 보릿가루를 섞어 반죽하여 찐 후 성형하는 단계; 및
(c) 짚을 깔고 상기 반죽을 4~6일 동안 굴리면서 말린 후 8~12일 동안 숙성하고 분쇄하는 단계를 포함하여 제조할 수 있으며,
가장 바람직하게는
(a) 호밀과 콩을 세척하고 분쇄하는 단계;
(b) 분쇄한 호밀과 콩에 보릿가루를 섞어 반죽하여 찐 후 성형하는 단계; 및
(c) 짚을 깔고 상기 반죽을 5일 동안 굴리면서 말린 후 10일 동안 숙성하고 분쇄하는 단계를 포함하여 제조할 수 있다.
본 발명은 또한, 본 발명의 방법에 의해 제조된 딸기 집장을 제공한다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1:
집장
메줏가루의 제조방법
재료
보릿가루, 호밀, 콩
제조방법
(a) 호밀과 콩을 깨끗이 세척하고 분쇄하였다.
(b) 분쇄한 호밀과 콩에 보릿가루를 섞어 반죽하여 찐 후 주먹만한 크기로 성형하였다.
(c) 짚을 깔고 상기 (b)단계의 성형한 반죽을 5일 동안 굴리면서 말린 후 10일 동안 숙성하고 분쇄하였다.
제조예
2: 딸기
집장의
제조방법
재료
집장 메줏가루 8 kg, 찹쌀 3 kg, 콩 삶은 물 72 L, 고춧가루 5 kg, 천일염 8 kg, 물엿 10 L, 최상품 논산 딸기 30 kg
제조방법
(a) 딸기 30 kg의 꼭지를 제거하고 세척한 후 약한 불로 2시간 동안 졸여 농축액으로 제조하였다.
(b) 찹쌀 3 kg을 죽으로 묽게 끓여주었다.
(c) 숙성시킨 콩 삶은 물 72 L에 상기 (b)단계의 찹쌀죽, 상기 제조예 1의 방법에 의해 제조된 집장 메줏가루 8 kg, 물엿 10 L 및 고춧가루 5 kg를 혼합하였다.
(d) 상기 (c)단계의 혼합된 혼합액에 (a)단계의 딸기 농축액을 넣고 삭힌 고추와 천일염 8 kg으로 간을 맞춰주었다.
(e) 상기 (d)단계의 혼합액을 항아리에 담아 30일 이상 상온에서 숙성시켰다.
실시예
1: 관능검사
본 발명의 방법에 의해 제조된 딸기 집장과, 딸기 농축액을 혼합하지 않고 제조한 집장(비교예)을, 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 관능검사 항목은 색, 향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 5: 아주 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 아주 나쁘다.
| 항목 | 비교예 | 본 발명의 딸기 집장 |
| 색 | 3.58 | 4.04 |
| 향 | 3.72 | 4.32 |
| 맛 | 3.50 | 4.16 |
| 조직감 | 3.56 | 3.62 |
| 전체적인 기호도 | 3.60 | 4.24 |
그 결과, 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 색, 향 및 맛은 본 발명의 딸기 집장이 비교예에 비해 점수가 더 높았으며, 조직감에 있어서는 비교예와 본 발명의 딸기 집장이 큰 차이를 나타내지 않았다. 전체적인 기호도에서는 본 발명의 딸기 집장이 더 좋은 기호도를 나타내어, 집장의 제조시 딸기를 첨가함으로써 우수한 풍미를 나타내는 것을 알 수 있었다.
Claims (6)
- 통상적인 집장의 제조방법에 있어서, 딸기 농축액을 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 딸기 집장의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
(a) 딸기를 세척한 후 졸여 농축액으로 제조하는 단계;
(b) 찹쌀을 죽으로 제조하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 찹쌀죽과 집장 메줏가루, 물엿, 고춧가루 및 물을 혼합하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 혼합된 혼합액에 (a)단계의 딸기 농축액을 넣고 삭힌 고추와 소금을 첨가하여 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 딸기 집장의 제조방법. - 제2항에 있어서,
(a) 딸기 25~35 kg을 세척한 후 1.5~2.5시간 동안 졸여 농축액으로 제조하는 단계;
(b) 찹쌀 2.5~3.5 kg을 죽으로 제조하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 찹쌀죽과 집장 메줏가루 7~9 kg, 물엿 8~12 L, 고춧가루 4~6 kg 및 물 66~78 L을 혼합하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 혼합된 혼합액에 (a)단계의 딸기 농축액을 넣고 삭힌 고추와 천일염 7~9 kg을 첨가하여 20~40일 동안 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 딸기 집장의 제조방법. - 제2항에 있어서, 상기 (c)단계의 집장 메줏가루는
(a) 호밀과 콩을 세척하고 분쇄하는 단계;
(b) 분쇄한 호밀과 콩에 보릿가루를 섞어 반죽하여 찐 후 성형하는 단계; 및
(c) 짚을 깔고 상기 성형한 반죽을 굴리면서 말린 후 숙성시킨 후 분쇄하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 방법. - 제2항에 있어서, 상기 (c)단계의 물은 콩 삶은 물인 것을 특징으로 하는 방법.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 딸기 집장.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020100072667A KR101161137B1 (ko) | 2010-07-28 | 2010-07-28 | 딸기 집장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 딸기 집장 |
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Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20120011108A true KR20120011108A (ko) | 2012-02-07 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101956476B1 (ko) * | 2017-10-27 | 2019-03-08 | 윤정혜 | 양파 발효 집장 제조방법 및 이에 의해 제조된 양파 발효 집장 |
-
2010
- 2010-07-28 KR KR1020100072667A patent/KR101161137B1/ko active IP Right Grant
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