CN106262753B - 一种发酵型香菇风味酱及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵型香菇风味酱及其加工方法，该风味酱将香菇柄和黄豆制曲、发酵，并添加料酒、食盐等其它调味品进行炒制最终得到香菇风味酱。其加工步骤包括：原料制备、制曲、发酵、炒制和杀菌封装。本专利全发酵型香菇酱是充分利用了香菇业加工下脚料香菇柄，经过制曲、发酵、炒制等工序制成，为消费者提供高膳食纤维含量的调味快消品。而且本专利加工出来的发酵型香菇风味酱适合工业化生产，给食品加工产业提供了有利的机会和经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及一种香菇风味酱及其加工方法，具体涉及一种发酵型香菇风味酱及其加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
随着人们生活水平的提高及对饮食保健的需求，香菇作为一种营养价值丰富的食品，越来越受到人们的青睐。香菇饮料，香菇罐头、香菇果脯等风味产品受到消费者追捧，相应产生大量的香菇柄等加工下脚料。
发酵酱是营养价值丰富的调味料，近年来，尽管我国发酵食品工业化水平逐年提升，但是发酵酱的工业化程度还不够高，严重影响了食品领域工业现代化的的发展和步伐。而且香菇柄一般都是被丢弃的，造成了原料浪费。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提出一种发酵型香菇风味酱及其加工方法，充分利用了香菇下脚料，变废为宝，同时，工业化程度高。
为了达到上述目的，本发明的技术方案如下：一种发酵型香菇风味酱，含有以下重量份的原料：
将上述原料制曲、发酵、炒制成香菇酱。
作为优选，所述发酵型香菇风味酱，含有以下重量份的原料：
将上述原料制曲、发酵、炒制成香菇酱。
香菇素有“真菌皇后”之誉，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。香菇中含有大约30种酶和18种氨基酸，是治疗人体酶缺乏症及补充氨基酸的最佳理想食物。香菇中的香菇多糖可以增加辅助性T细胞的活力，继而提高人体体液免疫能力。香菇嘌呤可以降低胆固醇。香菇中抗氧化剂含量是麦芽中的12倍，是鸡肝中的4倍，降低血癌、抵御癌症的效果非常好。香菇灰分中含有大量钾盐及其它矿质元素，被视为防止酸性食物中毒的理想食品。因此，香菇浑身是宝，本专利将香菇柄利用起来发酵成酱，充分利用现有资源变废为宝，既能减少浪费，又能给消费者带来一款很有营养价值的快消品。
其加工方法，具体包括以下步骤：
(1)原料预处理
A、香菇柄预处理：选取新鲜、香味浓的香菇柄，去除表面杂质，清水洗净、浸泡，当香菇柄吸水饱和后，捞出切成边长为2mm～5mm的正方形丁状待用；
B、黄豆酱制备：挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的黄豆，蒸煮后接种，并制曲、发酵成黄豆酱；
(2)制曲：将香菇柄丁在115℃～121℃、0.1MPa的高温高压下灭菌20min～30min，取出冷却至35℃～40℃时，加入0.05％～0.2％的混合菌，加入物料1.2～1.6倍的水，在32℃～36℃的培养箱中放置42h～50h；
(3)发酵：在步骤(2)制曲结束后，加入曲量1.4～1.8倍且浓度15％～20％的盐水，在40℃～45℃下发酵2d～4d，即可得香菇酱；
(4)炒制：炒锅内倒入植物油，用大火烧至起烟，加入葱末、姜末爆炒出香味，然后将葱姜捞出，加入发酵好的香菇酱与1.2～1.8倍的黄豆酱，温度调到75℃～85℃，加入白糖、食盐、五香粉、料酒，慢慢熬制15min～20min得到具有浓郁酱香味的香菇酱，起锅；
(5)杀菌、包装：在炒制好的香菇酱中加入0.03％～1.2％的抗氧化剂，在高压灭菌锅中用115℃～121℃灭菌15min～20min，趁热灌装密封，冷却入常温库贮藏即可。
作为优选，在步骤A香菇柄的预处理环节，将挑选好的香菇柄按照料水质量比为1:15～1:25，在45℃～55℃下浸泡2h～3h，这样能保证香菇柄充分吸水饱和。
作为优选，在步骤B黄豆酱的制备环节，其具体的加工步骤如下：
(b1)原料选择：挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的黄豆；
(b2)清洗、浸泡：流水洗去黄豆表面杂质，加入黄豆重量3～5倍的清水，室温浸泡10h～14h至黄豆吸水膨胀表面无皱褶；
(b3)蒸豆、冷却：将步骤(b2)浸泡好的黄豆捞出、沥干水分，在115℃～121℃、0.1MPa的高温高压下蒸煮10min～15min，取出、冷却到40℃～45℃；
(b4)接种：在冷却好的大豆中加入质量为大豆质量10％～20％的已干蒸过的面粉拌匀，然后，接种质量为原料质量0.05％～0.15％的米曲霉；
(b5)制曲：将接种好的曲料摊开，厚度为3cm～5cm，在28℃～32℃、相对湿度60％～80％环境下制曲24h～36h；
(b6)发酵：成曲出曲池后，加入烧开后冷却的盐水进行露晒，每隔3d～5d进行一次翻醅，发酵周期30d～40d，加入的盐水质量为成曲质量的1.5～1.8倍，其浓度为17％～19％。
作为优选，在步骤(b5)制曲过程中要进行两次翻曲：第一次在12h～16h时，第二次在20h～24h，当曲料表面长出黄绿色孢子时便可出曲。
作为优选，在步骤(2)的制曲过程中：混合菌为米曲霉跟黑曲霉按质量比为5:1混合而成。
作为优选，在步骤(3)的发酵过程中：按质量比向其中加入鲁氏酵母0.04％-0.1％，在35℃～40℃下发酵3d～5d，以使香菇产生独特的酱香味。
作为优选，酵母活化的方法为：将鲁氏酵母加入到重量为自身重量15～20倍的，浓度为2.5％的蔗糖液中，在33℃～35℃下活化1h～2h即可。
作为优选，在步骤(4)炒制过程用到的植物油为大豆色拉油、玉米油、花生油、菜籽油和橄榄油中的一种或者几种。
作为优选，在步骤(5)杀菌环节中用到的抗氧化剂为BHT或者茶多酚或者抗坏血酸。
本发明的有益效果：本专利全发酵型香菇酱是充分利用了香菇业加工下脚料香菇柄，经过制曲、发酵、炒制等工序制成，为消费者提供高膳食纤维含量的调味快消品。而且本专利加工出来的发酵型香菇风味酱适合工业化生产，给食品加工产业提供了有利的机会和经济效益。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的阐述。
本发明公开了一种发酵型香菇风味酱，其包括以下重量份的原料：
将上述原料制曲、发酵、炒制成香菇酱。
其加工方法也适合于工业化的生产，给食品加工厂家带来了很大的经济效益和现代化的生产线，其具体方法见下面的具体实施方式：
实施例一
(1)原料预处理
A、香菇柄预处理：选取新鲜、香味浓的香菇柄30份，去除表面杂质；并将挑选好的香菇柄按照料水质量比为1:20，在50℃下浸泡2.5h；当香菇柄吸水饱和后，捞出切成边长为3mm的正方形丁状待用；
B、黄豆酱制备：其具体的加工步骤如下：
(b1)原料选择：挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的黄豆48份；
(b2)清洗、浸泡：流水洗去黄豆表面杂质，加入黄豆重量4倍的清水，室温浸泡12h至黄豆吸水膨胀表面无皱褶；
(b3)蒸豆、冷却：将步骤(b2)浸泡好的黄豆捞出、沥干水分，在120℃、0.1MPa的高温高压下蒸煮12min，取出、冷却到42℃；
(b4)接种：在冷却好的大豆中加入质量为大豆质量15％的已干蒸过的面粉拌匀，然后，接种质量为原料质量0.1％的米曲霉；
(b5)制曲：将接种好的曲料摊开，厚度为4cm，在30℃、相对湿度70％环境下制曲30h；在制曲过程中要进行两次翻曲：第一次在14h时，第二次在22h，当曲料表面长出黄绿色孢子时便可出曲；
(b6)发酵：成曲出曲池后，加入烧开后冷却的盐水进行露晒，每隔4d进行一次翻醅，发酵周期35d，加入的盐水质量为成曲质量的1.6倍，其浓度为18％；
(2)制曲：将香菇柄丁在118℃、0.1MPa的高温高压下灭菌25min，取出冷却至38℃时，加入0.1％的混合菌，加入物料1.4倍的水，在34℃的培养箱中放置46h；所述混合菌为米曲霉跟黑曲霉按质量比为5:1混合而成；
(3)发酵：在步骤(2)制曲结束后，加入曲量1.6倍且浓度18％的盐水，在42℃下发酵3d，即可得香菇酱；在发酵过程中：按质量比向其中加入鲁氏酵母0.5％，在37℃下发酵4d，以使香菇产生独特的酱香味，所述酵母活化的方法为：将鲁氏酵母加入到重量为自身重量17倍的，浓度为2.5％的蔗糖液中，在34℃下活化1.5h即可；
(4)炒制：炒锅内倒入10份植物油，用大火烧至起烟，加入2份葱末、2份姜末爆炒出香味，然后将葱姜捞出，加入发酵好的香菇酱与1.5倍的黄豆酱，温度调到80℃，加入白糖5份、食盐10份、五香粉0.5份、料酒3份，慢慢熬制18min得到具有浓郁酱香味的香菇酱，起锅；
(5)杀菌、包装：在炒制好的香菇酱中加入质量比0.8％的抗氧化剂，在高压灭菌锅中用116℃灭菌17min，趁热灌装密封，冷却入常温库贮藏即可，在本步骤中用到的抗氧化剂为茶多酚。
实施例二
(1)原料预处理
A、香菇柄预处理：选取新鲜、香味浓的香菇柄25份，去除表面杂质；并将挑选好的香菇柄按照料水质量比为1:15，在45℃下浸泡2h；当香菇柄吸水饱和后，捞出切成边长为2mm的正方形丁状待用；
B、黄豆酱制备：其具体的加工步骤如下：
(b1)原料选择：挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的黄豆40份；
(b2)清洗、浸泡：流水洗去黄豆表面杂质，加入黄豆重量3倍的清水，室温浸泡10h至黄豆吸水膨胀表面无皱褶；
(b3)蒸豆、冷却：将步骤(b2)浸泡好的黄豆捞出、沥干水分，在115℃、0.1MPa的高温高压下蒸煮10min，取出、冷却到40℃；
(b4)接种：在冷却好的大豆中加入质量为大豆质量10％的已干蒸过的面粉拌匀，然后，接种质量为原料质量0.05％的米曲霉；
(b5)制曲：将接种好的曲料摊开，厚度为3cm，在28℃、相对湿度60％环境下制曲24h；在制曲过程中要进行两次翻曲：第一次在12h时，第二次在20h，当曲料表面长出黄绿色孢子时便可出曲；
(b6)发酵：成曲出曲池后，加入烧开后冷却的盐水进行露晒，每隔3d进行一次翻醅，发酵周期30d，加入的盐水质量为成曲质量的1.2倍，其浓度为17％；
(2)制曲：将香菇柄丁在115℃、0.1MPa的高温高压下灭菌20min，取出冷却至35℃时，加入0.05％的混合菌，加入物料1.2倍的水，在32℃的培养箱中放置42h；所述混合菌为米曲霉跟黑曲霉按质量比为5:1混合而成；
(3)发酵：在步骤(2)制曲结束后，加入曲量1.4倍且浓度为15％的盐水，在40℃下发酵2d，即可得香菇酱；在发酵过程中：按质量比向其中加入鲁氏酵母0.04％，在35℃下发酵3d，以使香菇产生独特的酱香味，所述酵母活化的方法为：将鲁氏酵母加入到重量为自身重量15倍的，浓度为2.5％的蔗糖液中，在33℃下活化1h即可；
(4)炒制：炒锅内倒入7份植物油，用大火烧至起烟，加入1份葱末、1份姜末爆炒出香味，然后将葱姜捞出，加入发酵好的香菇酱与1.2倍的黄豆酱，温度调到75℃，加入白糖4份、食盐8份、五香粉0.2份、料酒2份，慢慢熬制18min得到具有浓郁酱香味的香菇酱，起锅；
(5)杀菌、包装：在炒制好的香菇酱中加入质量比0.03％的抗氧化剂，在高压灭菌锅中用115℃灭菌15min，趁热灌装密封，冷却入常温库贮藏即可，在本步骤中用到的抗氧化剂为抗坏血酸。
实施例三
(1)原料预处理
A、香菇柄预处理：选取新鲜、香味浓的香菇柄35份，去除表面杂质；并将挑选好的香菇柄按照料水质量比为:25，在55℃下浸泡3h；当香菇柄吸水饱和后，捞出切成边长为5mm的正方形丁状待用；
B、黄豆酱制备：其具体的加工步骤如下：
(b1)原料选择：挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的黄豆50份；
(b2)清洗、浸泡：流水洗去黄豆表面杂质，加入黄豆重量5倍的清水，室温浸泡14h至黄豆吸水膨胀表面无皱褶；
(b3)蒸豆、冷却：将步骤(b2)浸泡好的黄豆捞出、沥干水分，在121℃、0.1MPa的高温高压下蒸煮15min，取出、冷却到45℃；
(b4)接种：在冷却好的大豆中加入质量为大豆质量15％的已干蒸过的面粉拌匀，然后，接种质量为原料质量0.1％的米曲霉；
(b5)制曲：将接种好的曲料摊开，厚度为5cm，在32℃、相对湿度80％环境下制曲36h；在制曲过程中要进行两次翻曲：第一次在16h时，第二次在24h，当曲料表面长出黄绿色孢子时便可出曲；
(b6)发酵：成曲出曲池后，加入烧开后冷却的盐水进行露晒，每隔4d进行一次翻醅，发酵周期35d，加入的盐水质量为成曲质量的1.6倍，其浓度为18％；
(2)制曲：将香菇柄丁在121℃、0.1MPa的高温高压下灭菌30min，取出冷却至40℃时，加入0.2％的混合菌，加入物料1.6倍的水，在36℃的培养箱中放置50h；所述混合菌为米曲霉跟黑曲霉按质量比为5:1混合而成；
(3)发酵：在步骤(2)制曲结束后，加入曲量1.8倍且浓度20％的盐水，在45℃下发酵4d，即可得香菇酱；在发酵过程中：按质量比向其中加入鲁氏酵母0.1％，在40℃下发酵5d，以使香菇产生独特的酱香味，所述酵母活化的方法为：将鲁氏酵母加入到重量为自身重量20倍的，浓度为2.5％的蔗糖液中，在35℃下活化2h即可；
(4)炒制：炒锅内倒入13份植物油，用大火烧至起烟，加入3份葱末、3份姜末爆炒出香味，然后将葱姜捞出，加入发酵好的香菇酱与1.8倍的黄豆酱，温度调到85℃，加入白糖6份、食盐12份、五香粉0.8份、料酒6份，慢慢熬制20min得到具有浓郁酱香味的香菇酱，起锅；
(5)杀菌、包装：在炒制好的香菇酱中加入质量比1.2％的抗氧化剂，在高压灭菌锅中用121℃灭菌20min，趁热灌装密封，冷却入常温库贮藏即可，在本步骤中用到的抗氧化剂为BHT。
表一为香菇风味酱的感官评分标准
表二为不同年龄段的试吃者对风味酱的评分
从上述的数据可看出，不同年龄段的试吃者通过对该风味酱的试吃，给出了一个很高的分数，该数据同时也显示，本风味酱不论从风味、组织状态、色泽以及口感都是符合以及超出大众的期望的，达到了预期的效果。
Claims (5)
1.一种发酵型香菇风味酱的加工方法，其特征在于，含有以下重量份的原料：
香菇柄30份； 黄豆48份； 料酒3份；
食盐10份； 葱2份； 姜2份；
白糖5份； 五香粉0.5份 植物油10份；
将上述原料制曲、发酵、炒制成香菇酱，其具体步骤包括：
(1)原料预处理
A、香菇柄预处理：选取新鲜、香味浓的香菇柄，去除表面杂质，清水洗净、浸泡，当香菇柄吸水饱和后，捞出切成边长为2mm～5mm的正方形丁状待用；将挑选好的香菇柄按照料水质量比为1:15～1:25，在45℃～55℃下浸泡2h～3h；
B、黄豆酱制备：
(b1)原料选择：挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的黄豆；
(b2)清洗、浸泡：流水洗去黄豆表面杂质，加入黄豆重量3～5倍的清水，室温浸泡10h～14h至黄豆吸水膨胀表面无皱褶；
(b3)蒸豆、冷却：将步骤(b2)浸泡好的黄豆捞出、沥干水分，在115℃～121℃、0.1MPa的高温高压下蒸煮10min～15min，取出、冷却到40℃～45℃；
(b4)接种：在冷却好的大豆中加入质量为大豆质量10％～20％的已干蒸过的面粉拌匀，然后，接种质量为原料质量0.05％～0.15％的米曲霉；
(b5)制曲：将接种好的曲料摊开，厚度为3cm～5cm，在28℃～32℃、相对湿度60％～80％环境下制曲24h～36h；
(b6)发酵：成曲出曲池后，加入烧开后冷却的盐水进行露晒，每隔3d～5d进行一次翻醅，发酵周期30d～40d，加入的盐水质量为成曲质量的1.5～1.8倍，其浓度为17％～19％；
(2)制曲：将香菇柄丁在115℃～121℃、0.1MPa的高温高压下灭菌20min～30min，取出冷却至35℃～40℃时，加入0.05％～0.2％的混合菌，所述混合菌为米曲霉跟黑曲霉按质量比为5:1混合而成，加入物料1.2～1.6倍的水，在32℃～36℃的培养箱中放置42h～50h；
(3)发酵：在步骤(2)制曲结束后，加入曲量1.4～1.8倍且浓度15％～20％的盐水，在40℃～45℃下发酵2d～4d，即可得香菇酱；
(4)炒制：炒锅内倒入植物油，用大火烧至起烟，加入葱末、姜末爆炒出香味，然后将葱姜捞出，加入发酵好的香菇酱与1.2～1.8倍的黄豆酱，温度调到75℃～85℃，加入白糖、食盐、五香粉、料酒，慢慢熬制15min～20min得到具有浓郁酱香味的香菇酱，起锅；
(5)杀菌、包装：在炒制好的香菇酱中加入0.03％～1.2％的抗氧化剂，在高压灭菌锅中用115℃～121℃灭菌15min～20min，趁热灌装密封，冷却入常温库贮藏即可。
2.根据权利要求1所述的发酵型香菇风味酱的加工方法，其特征在于，在步骤(b5)制曲过程中要进行两次翻曲：第一次在12h～16h时，第二次在20h～24h，当曲料表面长出黄绿色孢子时便可出曲。
3.根据权利要求2所述的发酵型香菇风味酱的加工方法，其特征在于，在步骤(3)的发酵过程中：按质量比向其中加入鲁氏酵母0.04％-0.1％，在35℃～40℃下发酵3d～5d，以使香菇产生独特的酱香味。
4.根据权利要求3所述的发酵型香菇风味酱的加工方法，其特征在于，酵母活化的方法为：将鲁氏酵母加入到重量为自身重量15～20倍的，浓度为2.5％的蔗糖液中，在33℃～35℃下活化1h～2h即可。
5.根据权利要求4所述的发酵型香菇风味酱的加工方法，其特征在于，在步骤(5)杀菌环节中用到的抗氧化剂为BHT或者茶多酚或者抗坏血酸。
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