KR102448645B1 - 마늘을 이용한 무샐러드 김치의 제조방법 - Google Patents

마늘을 이용한 무샐러드 김치의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 마늘, 당근, 두부를 계량하여 분쇄기에 넣어 미세분쇄 및 혼합하는 단계; 콩기름, 참기름, 식초, 설탕 및 정제염을 상기 분쇄기에 추가하여 미세분쇄 및 혼합하는 단계; 양파를 상기 분쇄기에 추가하여 미세분쇄 및 혼합하는 단계; 상기 혼합된 원료를 스팀솥에서 교반을 하며 끓이는 단계; 절단한 절임무를 스팀솥에 추가하여 끓이고 혼합하는 단계; 및 냉장보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 무샐러드 김치의 제조방법을 제공한다.

Description

마늘을 이용한 무샐러드 김치의 제조방법{PREPARATION METHOD OF RADISH SALADE USING GARLIC}
본 발명은 무샐러드 김치의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 마늘을 이용하여 액상소스를 제조한 후, 이를 이용하여 무샐러드를 원료로 하여 김치의 고유한 풍미를 유지하면서, 매운맛은 줄이면서 관능성을 개선한 무샐러드 김치의 제조방법에 대한 것이다.
김치는 배추, 무 등의 야채 원료와 고춧가루, 생강, 마늘, 젓갈 등의 향신료를 첨가하여 제조되는 한국 고유의 야채류 발효식품으로서, 사용하는 재료와 제조 방법 및 지역에 따라 그 종류가 매우 다양하다.
김치는 발효 과정 중 생성된 유기산, 유리아미노산 등과 향신료에 의한 향미가 조화를 이루어 특유한 맛을 생성하고 젖산 등 유기산은 식욕을 촉진시키기 때문에 중요한 부식의 역할을 해 왔다.
야채가 귀했던 겨울철의 경우 김장의 형태로 가정에서 제조하여 섭취해오던 과거와는 달리 가공식품산업의 발달, 여성의 사회 참여 증가, 외식산업의 급속한 성장 및 단체 급식의 증가 등에 의하여 제품화된 김치를 구입하여 섭취하는 소비형태로 점차 바뀌어 가고 있다. 이로 인해, 김치의 시장규모가 커지고 있으며, 항암 효과 등이 국제사회에 알려지면서 수출물량이 증가하고 있는 실정이다.
사회의 국제적 교류의 급증에 의한 영향으로 한국의 김치에 대하여 관심도가 높아지고 있으나 중국 혹은 대만과 같은 특정 국가의 경우 매운 맛에 대하여 거부감이 강하고, 특히 색상에서도 금색을 선호하는 경향이 뚜렷하여 김치의 세계화를 위해서는 단순히 맵고 빨간색의 김치에서 벗어날 필요가 있으며, 또한 영양성분의 강화 내지 기능성을 겸비한 고부가가치 김치에 대한 수요가 날로 증가하고 있는 실정에서 보다 다양한 김치의 제조에 대한 소재 개발 및 프로세스의 연구가 요구되고 있다.
본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 마늘을 이용하여 액상소스를 제조한 후, 이를 이용하여 무샐러드를 원료로 하여 김치의 고유한 풍미를 유지하면서, 매운맛은 줄이면서 관능성을 개선한 무샐러드 김치의 제조방법을 제공함에 있다.
상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.
(1) 마늘, 당근, 두부를 계량하여 분쇄기에 넣어 미세분쇄 및 혼합하는 단계;
콩기름, 참기름, 식초, 설탕 및 정제염을 상기 분쇄기에 추가하여 미세분쇄 및 혼합하는 단계;
양파를 상기 분쇄기에 추가하여 미세분쇄 및 혼합하는 단계;
상기 혼합된 원료를 스팀솥에서 교반을 하며 끓이는 단계;
절단한 절임무를 스팀솥에 추가하여 끓이고 혼합하는 단계; 및
냉장보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 무샐러드 김치의 제조방법.
(2) 상기 (1)에 있어서,
1) 마늘 및 당근을 차아염소산나트륨으로 희석하여 10~30분간 침지하여 소독 후 흐르는 물에 세척하는 단계;
2) 두부의 물을 따라내고 세척하여 탈수된 두부를 준비하는 단계;
3) 양파를 차아염소산나트륨으로 희석하여 10~30분간 침지하여 소독 후 흐르는 물에 세척하는 단계;
4) 상기 마늘 4.0~6.0 중량%, 당근 8.0~12.0 중량%, 두부 1.0~3.0 중량%를 계량하여 습식분쇄기에 넣어 미세분쇄 및 혼합하는 단계;
5) 세척하여 절단한 무를 염수(10~15%(w/v))에 10~60분 침치하여 절인 후, 세척하여 16~24시간 이상 자연탈수하는 단계;
6) 상기 단계 5)의 결과물과 콩기름 2.0~5.0 중량%, 참기름 0.1~0.5중량%, 식초 1.0~5.0 중량%, 설탕 1.0~5.0 중량% 및 정제염 0.3~0.8중량%를 습식분쇄기에 넣어 미세분쇄 및 혼합하는 단계;
7) 상기 단계 6)의 결과물과 상기 단계 3)의 양파 4.0~8.0중량%를 습식분쇄기에 넣어 미세분쇄 및 혼합하는 단계;
8) 단계 7)의 결과물을 스팀교반솥에서 교반을 하며 100℃에서 1~5분간 끓이는 단계;
9) 상기 단계 8)의 결과물에 상기 단계 4)의 자연탈수된 절단한 무 60.0~70.0중량%를 혼합하고 100℃에서 3~8분간 끓이는 단계; 및
10) 단계 9)의 결과물을 냉장보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 무샐러드 김치의 제조방법.
(3) 상기 (2)에 있어서,
1) 마늘 및 당근을 차아염소산나트륨 200ppm농도로 희석하여 10분간 침지하여 소독 후 흐르는 물에 세척하는 단계;
2) 두부의 물을 따라내고 세척하여 탈수된 두부를 준비하는 단계;
3) 양파를 차아염소산나트륨 200ppm농도로 희석하여 10분간 침지하여 소독 후 흐르는 물에 세척하는 단계;
4) 세척하여 절단한 무를 염수(13%(w/v))에 30분 침치하여 절인 후, 세척하여 16시간 이상 자연탈수하는 단계
5) 상기 마늘 4.8중량%, 당근 9.1중량%, 두부 2.1중량%를 계량하여 습식분쇄기에 넣어 미세분쇄 및 혼합하는 단계;
6) 상기 단계 5)의 결과물과 콩기름 3.0중량%, 참기름 0.3중량%, 식초 3.0중량%, 설탕 2.1중량% 및 정제염 0.5중량%를 습식분쇄기에 넣어 미세분쇄 및 혼합하는 단계
7) 상기 단계 6)의 결과물과 상기 단계 3)의 양파 6.9중량%를 습식분쇄기에 넣어 미세분쇄 및 혼합하는 단계
8) 단계 7)의 결과물을 스팀교반솥에서 교반을 하며 100℃에서 3분간 끓이는 단계;
9) 상기 단계 8)의 결과물에 상기 단계 4)의 자연탈수된 절단한 무 68.2중량%를 혼합하고 100℃에서 6분간 끓이는 단계; 및
10) 단계 9)의 결과물을 냉장보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 무샐러드 김치의 제조방법.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 마늘을 이용하여 액상소스를 제조한 후, 이를 이용하여 무샐러드를 원료로 하여 김치의 고유한 풍미를 유지하면서, 매운맛은 줄이면서 관능성을 개선한 무샐러드 김치를 제공하는 효과가 있다.
도 1 및 도 2는 본 발명에 따른 무샐러드 김치의 제조공정도이다.
본 발명에 따른 무샐러드 김치의 제조방법은 마늘, 당근, 두부를 계량하여 분쇄기에 넣어 미세분쇄 및 혼합하는 단계; 콩기름, 참기름, 식초, 설탕 및 정제염을 상기 분쇄기에 추가하여 미세분쇄 및 혼합하는 단계; 양파를 상기 분쇄기에 추가하여 미세분쇄 및 혼합하는 단계; 상기 혼합된 원료를 스팀솥에서 교반을 하며 끓이는 단계; 절단한 절임무를 스팀솥에 추가하여 끓이고 혼합하는 단계; 및 냉장보관하는 단계를 포함한다.
이하, 본 발명의 내용을 보다 상세히 설명하면 아래와 같다.
이하, 본 발명의 무샐러드 김치의 제조공정을 단계별로 분설하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
(1) 단계 1
마늘 및 당근을 희석된 차아염소산나트륨 수용액에 10~30분간 침지하여 소독 후 흐르는 물에 세척한다. 이때 마늘은 바람직하게는 의성에서 재배된 의성마늘로 하고, 마늘 및 당근은 차아염소산나트륨 200ppm 농도의 희석액에 10분간 침지한다. 본 발명에서는 고춧가루 대신 당근을 사용하여 매운맛을 없애면서 황색 내지 주황색 계통의 색감을 제공하고자 한다.
(2) 단계 2
두부의 물을 따라내고 세척하여 탈수된 두부를 준비한다. 두부는 단백질을 공급할 뿐만 아니라 발효시 감칠맛나는 다양한 아미노산을 공급하게 되고, 나아가 부드러운 식감과 색감을 보다 완화하여 당근에 의해 나타나는 주황색을 보다 황색에 가깝게 해준다. 보다 바람직하게는 두부는 노란색 파프리카 착즙액에 6~8시간 침지시킨 것을 사용한다. 이는 파프리카가 제공하는 항산화활성에 의한 보존성의 증대 뿐만 아니라 색상에서도 황색을 보다 강화해주는 효과를 기대할 수 있기 때문이다.
(3) 단계 3
양파를 희석된 차아염소산나트륨 수용액에 10~30분간 침지하여 소독 후 흐르는 물에 세척한다. 바람직하게는 상기 양파는 바람직하게는 차아염소산나트륨 200ppm 농도의 희석액에 10분간 침지한다.
(4) 단계 4
마늘 4.0~6.0 중량%, 당근 8.0~12.0 중량%, 두부 1.0~3.0 중량%를 계량하여 습식분쇄기에 넣어 미세분쇄 및 혼합한다. 바람직하게는 마늘 4.8중량%, 당근 9.1중량%, 두부 2.1중량%를 계량하여 습식분쇄기에 넣어 30초간 미세분쇄 및 혼합한다.
(5) 단계 5
세척하여 절단한 무를 염수(10~15%(w/v))에 10~60분 침지하여 절인 후, 세척하여 16~24시간 자연탈수한다. 바람직하게는 무를 세척기를 이용하여 세척하고, 세척한 무를 정해진 규격으로 절단하고, 절단한 무는 염수에 침지하되 바람직하게는 13%(w/v)의 염수에 30분 침지하는 것으로 한다.
(6) 단계 6
상기 단계 4의 결과물과, 콩기름 2.0~5.0 중량%, 참기름 0.1~0.5 중량%, 식초 1.0~5.0 중량%, 설탕 1.0~5.0 중량% 및 정제염 0.3~0.8 중량%를 습식분쇄기에 넣어 미세분쇄 및 혼합한다. 바람직하게는 콩기름 3.0중량%, 참기름 0.3중량%, 식초 3.0중량%, 설탕 2.1중량% 및 정제염 0.5중량%를 습식분쇄기에 넣어 30초간 미세분쇄 및 혼합한다.
(7) 단계 7
상기 단계 6의 결과물과 상기 단계 3의 양파 4.0~8.0중량%를 습식분쇄기에 넣어 미세분쇄 및 혼합한다. 바람직하게는 양파 6.9중량%를 상기 습식분쇄기에 넣어 30mesh 이상이 100%가 되도록 40초간 미세분쇄 및 혼합한다. 양파는 단백질, 탄수화물, 비타민 C, 칼슘, 인, 철 등의 영양소가 다량 함유되어 있고, 일반적으로는 매운 맛이 주를 이루지만 열을 가하면 설탕의 50배의 단맛을 갖고 있는 성분으로 매운 맛을 기피하는 외국인을 위한 김치제조시 좋은 원료가 된다.
(8) 단계 8
상기 단계 7의 결과물을 스팀교반솥에서 교반을 하며 100℃에서 1~5분간 끓인다. 바람직하게는 상기 미쇄분쇄 및 혼합된 마늘, 당근, 두부, 콩기름, 참기름, 식초, 설탕, 정제염, 양파를 스팀교반솥에서 교반을 하며 100℃에서 3분간 끓인다. 이에 의해 마늘과 양파의 매운맛을 제거하고 영양이 풍부하면서도 관능성이 좋은 김치를 제조할 수 있게 된다.
(9) 단계 9
상기 단계 8의 결과물에 상기 단계 5의 자연탈수된 절단한 무 60.0~70.0중량%를 혼합하고 100℃에서 3~8분간 끓인다. 바람직하게는 상기 자연탈수된 절단한 무 68.2중량%를 혼합하고 100℃에서 6분간 끓인다.
(10) 단계 10
상기 단계 9의 결과물을 냉장보관한다. 바람직하게는 상기 단계 9에 의해 제조된 무샐러드 김치를 제품온도 5℃ 이하로 냉장보관한다.
이하에서는 본 발명의 바람직한 실시 형태를 실시예 및 실험예를 참조하여 상세하게 설명하기로 한다. 본 발명은 하기의 실시예 및 실험예에 의해 보다 잘 이해될 수 있으며, 하기의 실시예 및 실험예는 본 발명의 예시일 뿐, 첨부된 특허 청구범위에 의하여 한정되는 보호범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.
[실시예 1] 무샐러드 김치의 제조
도 1 및 도 2에 나타낸 바와 같은 절차에 의해 무샐러드 김치를 제조하였다. 의성마늘 및 당근을 차아염소산나트륨 200ppm농도의 희석액에 10분간 침지하여 소독 후 흐르는 물에 세척하였다. 두부의 물을 따라내고 세척하여 탈수된 두부를 준비하였다. 양파를 차아염소산나트륨 200ppm농도의 희석액에 10분간 침지하여 소독 후 흐르는 물에 세척하였다. 세척하여 절단한 무를 염수(13%(w/v))에 30분 침지하여 절인 후, 세척하여 16시간 자연탈수하였다.
마늘 4.8중량%, 당근 9.1중량%, 두부 2.1중량%를 계량하여 습식분쇄기에 넣어 30초간 미세분쇄 및 혼합하였다. 콩기름 3.0중량%, 참기름 0.3중량%, 식초 3.0중량%, 설탕 2.1중량% 및 정제염 0.5중량%를 상기 습식분쇄기에 넣어 30초간 미세분쇄 및 혼합하였다. 양파 6.9중량%를 상기 습식분쇄기에 넣어 30mesh 이상이 100%가 되도록 40초간 미세분쇄 및 혼합하였다. 상기 미쇄분쇄 및 혼합된 마늘, 당근, 두부, 콩기름, 참기름, 식초, 설탕, 정제염, 양파를 스팀교반솥에서 교반을 하며 100℃에서 3분간 끓였다. 여기에 상기 자연탈수된 절단한 무 68.2중량%를 혼합하고 100℃에서 6분간 끓였다. 상기 과정에 의해 제조된 무샐러드 김치를 제품온도 5℃이하로 냉장보관하였다.
배합비
원료명 배합비(중량%)
의성마늘 4.8
당근 9.1
양파 6.9
콩기름 3.0
식초 3.0
두부 2.1
설탕 2.1
식염 0.5
참기름 0.3
무 68.2
합계 100
[실시예 2] 무샐러드 김치의 제조
두부는 노란색 파프리카 착즙액에 6시간 침지시킨 것을 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법 및 조건에 의해 무샐러드 김치를 제조하였다.
[실험예 3] 관능평가
상기 실시예 1 및 비교예(시판 A사 제품 깍두기 김치)의 김치의 관능적 차이를 비교, 판단하기 위해서 30대 남녀 각각 10명을 대상으로 색상은 육안검사를 수행하고, 맛, 향, 매운정도, 및 전반적인 기호도에 대하여는 5점 척도법을 이용하여 관능 평가를 수행하고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
샘플 색상 맛 향 매운정도 전반적인
기호도
실시예 1 황색 4.8 4.6 2.1 4.7
실시예 2 황색 4.8 4.6 2.0 4.7
비교예 적색 4.1 4.3 4.3 4.0
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 제조예에 따라 제조된 김치의 경우, 비교예의 김치와 대비할 때, 색상은 황색을 띄고, 매운맛이 약하여 외국인에게도 적합한 기호를 제공할 수 있으면서, 맛과 향은 기존 깍두기에 비해 동등 이상의 품질을 보이는 것으로 나타났다.
상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (3)

  1. 마늘, 당근, 두부를 계량하여 분쇄기에 넣어 미세분쇄 및 혼합하는 단계;
    콩기름, 참기름, 식초, 설탕 및 정제염을 상기 분쇄기에 추가하여 미세분쇄 및 혼합하는 단계;
    양파를 상기 분쇄기에 추가하여 미세분쇄 및 혼합하는 단계;
    상기 혼합된 원료를 스팀솥에서 교반을 하며 끓이는 단계;
    절단한 절임무를 스팀솥에 추가하여 끓이고 혼합하는 단계; 및
    냉장보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 무샐러드 김치의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 1) 마늘 및 당근을 차아염소산나트륨 200ppm농도의 희석액에 10분간 침지하여 소독 후 흐르는 물에 세척하는 단계;
    2) 두부의 물을 따라내고 세척하여 탈수된 두부를 준비하는 단계;
    3) 양파를 차아염소산나트륨 200ppm농도의 희석액에 10분간 침지하여 소독 후 흐르는 물에 세척하는 단계;
    4) 상기 마늘 4.8중량%, 당근 9.1중량%, 두부 2.1중량%를 계량하여 습식분쇄기에 넣어 미세분쇄 및 혼합하는 단계;
    5) 세척하여 절단한 무를 염수(13%(w/v))에 30분 침치하여 절인 후, 세척하여 16시간 자연탈수하는 단계;
    6) 상기 단계 4)의 결과물과, 콩기름 3.0중량%, 참기름 0.3중량%, 식초 3.0중량%, 설탕 2.1중량% 및 정제염 0.5중량%를 습식분쇄기에 넣어 미세분쇄 및 혼합하는 단계;
    7) 상기 단계 6)의 결과물과 상기 단계 3)의 양파 6.9중량%를 습식분쇄기에 넣어 미세분쇄 및 혼합하는 단계;
    8) 단계 7)의 결과물을 스팀교반솥에서 교반을 하며 100℃에서 3분간 끓이는 단계;
    9) 상기 단계 8)의 결과물에 상기 단계 5)의 자연탈수된 절단한 무 68.2중량%를 혼합하고 100℃에서 6분간 끓이는 단계; 및
    10) 단계 9)의 결과물을 냉장보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 무샐러드 김치의 제조방법.
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