KR101915708B1 - 기능성 김치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기능성 김치의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 기능성 김치의 제조방법은, 요구르트와 복숭아발효액이 혼합된 혼합액, 간마늘, 간양파, 간생강, 새우젓, 고춧가루, 멸치육수, 까나리액젓, 세절한 무, 세절한 대파, 세절한 쪽파를 혼합하여 양념재료혼합물을 제조하는 제1단계; 수확된 배추를 손질한 후, 이 손질된 배추를 염도 2~3%와 60~80℃ 온도를 유지하는 염수에 50~60분동안 담구어 배추 전처리하는 제2단계; 상기 제2단계의 전처리한 배추에 상기 제1단계에서 제조한 양념재료혼합물을 골고루 베이도록 교반하는 제3단계 및, 상기 교반된 혼합재료들을 숙성하여 기능성 김치를 제조하는 제4단계;를 포함하는 것이 특징이다.
본 발명에 의해, 설탕을 사용하지 않으면서 김치의 숙성단계는 단축됨과 동시에 김치의 발효산패는 지연시킴으로써 장기 저장시 발생되는 연부현상을 개선해주어 김치의 맛과 풍미를 지속시킬 수 있어 장기보관이 가능한 기능성 김치의 제조방법이 제공된다.

Description

기능성 김치의 제조방법{Method for manufacturing functionality Kimchi}

본 발명은 기능성 김치의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 설탕을 사용하지 않으면서 김치의 숙성단계는 단축됨과 동시에 김치의 발효산패는 지연시킴으로써 장기 저장시 발생되는 연부현상을 개선해주어 김치의 맛과 풍미를 지속시킬 수 있어 장기보관이 가능한 기능성 김치의 제조방법에 관한 것이다.

김치(Kimchi)는 무, 배추 및 오이 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈, 당류, 소금, 설탕 등의 양념을 버무린 후, 김치를 담는다. 김치는 숙성 중에 발효에 의해 젖산균이 젖산을 비롯한 각종 유기산을 생성시키므로 상큼하고 새콤한 맛있는 김치가 만들어진다. 김치는 발효식품으로 각종 무기질과 비타민이 풍부해 영양학적으로 우수하며, 칼로리가 적고, 섬유질이 많으며, 김치 속 양념재료 중 고추의 주성분인 캡사이신에 의해 체내에서 지방질을 분해하여 제거하는 효과가 알려지면서 기능성 식품으로 알려져 있다.

익은 김치는 유기산，알코올，에스텔을 생산하여 식욕을 증진시키며, 김치가 익을 때 나오는 젖산균은 해로운 세균의 작용을 억제하며 새콤한 맛을 낼 뿐 아니라 창자속의 다른 균을 억제하여 이상 발효를 막아주고, 병원균을 억제한다. 김치의 효능은 항균활성, 정장작용, 항돌연변이, 암예방 및 항암효과, 항동맥경화, 면역력 증강 및 비만억제효과 등이 알려져 있다.

그러나 종래의 김치는 제조하는 과정에서 단맛을 내기 위하여 설탕을 첨가하고 있는데, 이러한 설탕은 당분의 함량이 높아 과도하게 섭취하게 되면 비만, 고혈압, 당뇨와 같은 성인병의 원인이 됨은 물론이고 취식자의 면역력을 약화시키는 등이 문제점이 있다.

또한, 종래의 김치는 숙성과정에서 유산균의 증식으로 상큼하고 신맛이 좋아지는 반면에 시간이 경과하게 되면 잡균이 생육하게 되어 김치가 물러져 연부현상이 나타나 김치의 식감과 저장성을 떨어뜨리게 된다.

이에, 이를 해소하는 여러 연구들이 하기와 같이 시행되고 있다. 즉, 관련 선행문헌들로는 한국공개특허공보 제10-2017-0025806호(비타민C를 강화시킨 김치 조성물 및 이를 이용한 항산화활성 및 미백효과의 기능성 김치의 제조방법), 한국공개특허공보 제10-2017-0022796호(차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯의 혼합추출액을 이용한 김칫속 및 그 김칫속을 이용한 기능성 김치), 한국등록특허공보 제10-0647973호(브라질너트를 이용한 기능성 김치의 제조방법) 등이 공지되어 있다.

그러나 상기 선행문헌들은 고가의 천연원료를 첨가하여 기능성 재료를 제조하는 것인 바, 이는 김치의 재료 비용이 너무 증가되어 김치의 대량 생산이 불가피 하게 될 우려가 있으면서 여전히 설탕을 사용하고 있어 성인병을 앓고 있는 소비자들은 섭취가 용이하지 못하는 문제점이 있다.

본 발명의 목적은 설탕을 사용하지 않으면서 김치의 숙성단계는 단축됨과 동시에 김치의 발효산패는 지연시킴으로써 장기 저장시 발생되는 연부현상을 개선해주어 김치의 맛과 풍미를 지속시킬 수 있어 장기보관이 가능한 기능성 김치의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 기능성 김치의 제조방법은, 요구르트와 복숭아발효액이 혼합된 혼합액, 간마늘, 간양파, 간생강, 새우젓, 고춧가루, 멸치육수, 까나리액젓, 세절한 무, 세절한 대파, 세절한 쪽파를 혼합하여 양념재료혼합물을 제조하는 제1단계; 수확된 배추를 손질한 후, 이 손질된 배추를 염도 2~3%와 60~80℃ 온도를 유지하는 염수에 50~60분동안 담구어 배추 전처리하는 제2단계; 상기 제2단계의 전처리한 배추에 상기 제1단계에서 제조한 양념재료혼합물을 골고루 베이도록 교반하는 제3단계 및, 상기 교반된 혼합재료들을 숙성하여 기능성 김치를 제조하는 제4단계;를 포함하는 것이 특징이다.

상기 제1단계에서 상기 혼합액은 상기 요구르트와 상기 복숭아발효액이 1:1로 혼합된 것이 특징이다.

상기 제1단계에서 상기 양념재료혼합물은 상기 요구르트와 복숭아발효액이 혼합된 혼합액이 0.05~5중량%, 상기 간마늘은 5~10중량%, 상기 간양파는 3~5중량%, 상기 간생강은 0.1~1중량%, 상기 새우젓은 5~10중량%, 상기 고춧가루는 10~15중량%, 상기 멸치육수는 3~5중량%, 상기 까나리액젓은 10~15중량%, 상기 세절한 무는 40~50중량%, 상기 세절한 대파는 2~5중량%, 상기 세절한 쪽파는 5~10중량%로 혼합하여 구성되는 것이 특징이다.

또 다른 본 발명의 기능성 김치의 제조방법으로는, 요구르트와 복숭아발효액이 혼합된 혼합액, 누에가공추출물 또는 돌나물추출물 중 선택된 하나 이상, 간마늘, 간양파, 간생강, 새우젓, 고춧가루, 멸치육수, 까나리액젓, 세절한 무, 세절한 대파, 세절한 쪽파를 혼합하여 양념재료혼합물을 제조하는 제1단계; 수확된 배추를 손질한 후, 이 손질된 배추를 염도 2~3%와 60~80℃ 온도를 유지하는 염수에 50~60분동안 담구어 배추 전처리하는 제2단계; 상기 제2단계의 전처리한 배추에 상기 제1단계에서 제조한 양념재료혼합물을 골고루 베이도록 교반하는 제3단계 및, 상기 교반된 혼합재료들을 숙성하여 기능성 김치를 제조하는 제4단계;를 포함하는 것을 특징으로, 상기 누에가공추출물은 누에를 증기의 열로 익혀 견사단백질이 함유된 누에가공물형태로 제조한 후, 이 누에가공물 1kg당 물 0.5~1ℓ를 넣고 20~25℃에서 5~10시간동안 추출하여 제조하는 것이 특징이며, 상기 돌나물추출물은 돌나물 1kg당 물 0.5~1ℓ를 넣고 20~25℃에서 5~10시간동안 추출하여 제조하는 것이 특징이다.

본 발명의 기능성 김치는 상기의 제조방법을 통해 제조되어 김치의 연부현상이 개선된 상태에서 장기보관이 가능한 것이 특징이다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에 의해, 김치의 숙성단계는 단축됨과 동시에 김치의 발효산패는 지연시킴으로써 장기 저장시 발생되는 연부현상을 개선해주어 김치의 맛과 풍미를 지속시킬 수 있어 장기보관이 가능한 기능성 김치의 제조방법이 제공된다.

도 1은 제1실시형태에 따른 기능성 김치의 제조공정도이다.
도 2는 제2실시형태에 따른 기능성 김치의 제조공정도이다.

이하, 첨부도면을 참조하여 본 발명을 상세하게 설명하며, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.

도 1,2는 본 발명의 제1실시형태 또는 제2실시형태에 따른 기능성 김치의 제조공정도를 나타낸 것으로써, 이 실시형태들에 따른 기능성 김치의 제조방법은 설탕을 사용하지 않으면서 김치의 숙성단계는 단축됨과 동시에 김치의 발효산패는 지연시킴으로써 장기 저장시 발생되는 연부현상을 개선해주어 김치의 맛과 풍미를 지속시킬 수 있어 장기보관이 가능하도록 하기 위해, 기능성이 부가된 양념재료혼합물의 제조단계, 배추의 살균 및 절임을 동시에 이루어지도록 하는 배추 전처리단계, 부재료 및 기능성이 부가된 양념재료혼합물을 넣고 혼합하는 단계 및, 기능성 김치 완성단계를 포함하여 구성된다.

(기능성 김치의 제조과정)

1. 본 발명의 제1실시형태에 따른 기능성 김치의 제조과정을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

1) 제1단계: 기능성이 부가된 양념재료혼합물 제조단계(S10)

본 단계에서는 고가의 원료를 사용하지 않더라도 기능성이 부가됨과 동시에 김치의 숙성단계를 단축시켜주기 위한 본 발명의 필수 양념재료혼합물 제조과정인 것으로써, 요구르트와 복숭아발효액이 혼합된 혼합액, 간마늘, 간양파, 간생강, 새우젓, 고춧가루, 멸치육수, 까나리액젓, 세절한 무, 세절한 대파, 세절한 쪽파를 혼합하여 양념재료혼합물을 제조한다.

이때, 상기 혼합액은 요구르트와 복숭아발효액을 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로, 더욱 바람직하게는 상기 요구르트와 상기 복숭아발효액이 1:1 중량비로 혼합된 혼합액을 사용하는 것이 좋으며, 이러한 상기 혼합액은 상기 양념재료혼합물 전체중량을 기준으로 0.05~5중량%로 혼합하는 것이 가장 좋다.

구체적으로 설명하면, 상기 요구르트는 유산균을 우유에 넣어 발효시킨 것으로써, 바람직하게는 요구르트 65ml당 유산균이 200억마리 이상 함유되는 발효유를 사용하며, 재료의 단가를 높이지 않게 하기 위해서는 한국 야구르트사의 유산균음료인 야구르트를 사용하는 것이 가장 좋긴 하나, 본 발명의 사상을 구현할 수 있는 것이라면 그 종류가 이에 제한되지 않는다.

상기 복숭아발효액은 복숭아 40~60중량%와 설탕 40~60중량% 비율로 조성하여 교반하고, 교반된 재료를 준비된 항아리에 담아 재료의 당도가 40~60%로 유지된 상태에서 20~25℃에서 100~200일 정도 발효시켜 얻은 것이 특징이다.

이때, 상기 재료가 담김 항아리의 입구는 내부의 재료가 공기와 접촉될 수 있도록 한지나 천으로 봉하고, 고무줄 등을 사용하여 동여매며, 이렇게 항아리에 보관된 재료를 일주일에서 열흘의 주기로 꾸준하게 교반하여 총 발효과정동안 최종 발효액에 천연 과당이 함유되도록 하는 것을 특징으로, 상기 발효기간이 100일 미만이면 복숭아의 유용한 성분을 추출해내는 효과가 떨어지게 되며, 200일이 초과하게 되면 복숭아 자체 성분의 변성이 발생할 수 있게 된다.

이렇게 제조된 상기 요구르트와 상기 복숭아발효액은 1:1 중량비로 혼합하여 사용하는 것을 특징으로, 상기 중량비를 벗어나 상기 요구르트의 함량이 과도할 경우에는 김치 숙성이 너무 단축되어 오히려 상품화 가능한 김치로 제조하기 어렵게 될 우려가 있으며, 상기 복숭아발효액의 함량이 과도할 경우에는 단맛이 너무 많이 가미되어 오히려 김치 고유의 맛을 떨어뜨리게 될 우려가 있게 된다.

또한, 상기 혼합액은 상기 양념재료혼합물 전체중량을 기준으로 0.05~5중량%로 혼합하는 것이 가장 바람직한 것으로써, 0.05 중량%미만으로 함유될 경우에는 본 발명이 목적하는 김치 숙성기간의 단축효과를 얻기 어렵게 되며, 5중량%를 초과할 경우에는 과도한 단맛으로 인해 오히려 김치 고유의 맛을 떨어뜨리게 되면서 숙성이 너무 급격하게 이루어져 오히려 김치의 식감이 떨어지게 될 우려가 있게 된다.

상기 양념재료혼합물에 적용되는 나머지 양념재료들인 간마늘, 간양파, 간생강, 새우젓, 고춧가루, 멸치육수, 까나리액젓, 세절한 무, 세절한 대파, 세절한 쪽파는 통상적인 배추양념의 재료로써 그 함량은 통상적인 배추양념비율로 적용하여 사용하는 것으로써, 바람직하게는 상기 혼합액과의 혼합시 소비자들이 가장 선호할 맛을 나타내기 위해 양념재료혼합물 전체중량을 기준으로 상기 간마늘은 5~10중량%, 상기 간양파는 3~5중량%, 상기 간생강은 0.1~1중량%, 상기 새우젓은 5~10중량%, 상기 고춧가루는 10~15중량%, 상기 멸치육수는 3~5중량%, 상기 까나리액젓은 10~15중량%, 상기 세절한 무는 40~50중량%, 상기 세절한 대파는 2~5중량%, 상기 세절한 쪽파는 5~10중량%로 혼합되어 사용하는 것이 가장 좋다.

2) 제2단계: 배추 전처리 단계(S20)

수확된 배추를 손질한 후, 이 손질된 배추를 염도 2~3%와 40~50℃ 온도를 유지한 염수에 50~60분동안 담구어 전처리한다.

구체적으로 설명하면, 기존 배추김치 제조시에는 절임배추를 사용하는 것으로써, 이 절임배추는 배추를 절단하여 소금물에 담구거나 배추 위에 소금을 뿌려서 절임하는 과정을 거쳐 제조하는 것으로써, 이는 배추가 함유한 수분을 삼투압작용을 통해 수분을 제거하기 위한 수단으로써 오랫동안 활용하여 온 제조공정이다.

그러나 이러한 방식은 단지 배추를 절이는 목적만 행해질 뿐, 배추에 묻어 있는 각종 해충이나 잔류농약은 완전히 제거되지 않으면서, 배추가 쉬 물러지는 경우가 발생되는 문제점이 있다.

이에, 본 발명이 발명자들은 본 단계를 통해 배추가 골고루 절여지도록 함과 동시에 저온살균처리가 됨으로써 유해미생물로 인한 배추가 쉬 물러지는 현상을 방지하도록 하기 위해, 상기 전술한 양념재료혼합물과 혼합하기 전에 손질된 배추를 염도 2~3%와 60~80℃ 온도를 유지하는 염수에 50~60분동안 담구어 전처리를 하는 것이다. 이는 본 발명의 목적인 김치의 발효산패를 지연시킴으로써 장기 저장시 발생되는 연부현상을 개선해주는 것을 이루기 위한 필수 과정인것이다.

다시 말해, 본 단계에서는 먼저 산지에서 수확된 배추를 준비하여, 식용이 적합지 않은 겉껍질과 뿌리 및 흙 등을 제거한 손질된 배추를 이용한다.

그리고, 배추를 절일 때 필요한 소금을 준비하여 염도 2~3%의 농도를 갖는 염수를 준비하되, 상기 염수는 60~80℃ 온도가 유지된 염수를 제공하는 것이 특징이다. 즉, 상기 염도가 2%미만일 경우에는 배추에 함유되어 있는 수분이 잘 빠져나오지 않아 김치로 제조시 오래 보관이 어렵게 되며, 3%를 초과할 경우에는 수분이 너무 많이 빠져나와 김치의 식감이 떨어지는 문제가 발생하게 된다.

또한, 상기 염수의 온도가 60℃미만으로 될 경우에는 본 발명이 목적하는 저온살균처리 과정이 이행되지 않아 유해미생물이 여전히 잔존할 확률이 크며, 80℃를 초과할 경우에는 살균처리는 되더라도 과도한 온도로 인해 배추 자체가 흐물해지는 문제가 발생하게 된다.

이러한 상기 염수에는 세절된 배추를 50~60분 동안 담가주는 것을 특징으로, 50분 미만으로 담굴 경우에는 절임이 제대로 이루어지지 않아 김치로 제조하기 어려우며 추가로 소금을 더 첨가해야 하는 문제가 발생되며, 60분을 초과할 경우에는 너무 장기적인 절임과정으로 인해 수분이 너무 많이 빠져나와 김치의 식감이 떨어지는 문제가 발생하게 된다.

또한, 상기 배추는 충분히 염수에 잠길 수 있도록 하고, 염수는 사용이 진행되면 염도가 낮아지고 온도도 낮아지게 되므로, 온도계와 염도 측정계를 이용하여 염수 온도와 염도를 측정한 후 외부에서 염수를 공급하거나 소금을 투입하여 염도를 맞추어주고, 온도는 외부에서 뜨거운 염수를 투입하거나 별도로 가열장치를 구비함으로써 염수의 온도가 적정온도를 유지하도록 한다.

상기 과정을 거치면서 전처리된 배추는 별도의 냉각 세척과정(통상의 방식)을 거치지 않고 물기가 잘 빠지는 곳에 30~40분 정도 놓고 물기만 제거되도록 한다.

이는, 상기 세척과정을 거치지 않더라도 잔여물에 대한 저온살균처리가 이미 이루어진 상태인 바, 불필요한 공정이 줄어들게 되며, 세척과정을 통해 손실되는 염수양을 줄일 수 있게 되어 별도의 소금 추가 없이도 김치제조가 가능함 동시에 세척과정으로 인해 배추 표면에 잔존하는 온기가 손실되는 것을 방지할 수 있게 되어 상기 전술한 양념재료혼합물과 배합할 시 상기 양념재료혼합물이 전처리한 배추에 더 잘 스며들게 되어 김치를 바로 만들어 섭취하더라도 그 맛이 배추와 양념이 잘 어우러지게 되는 것이다.

3) 제3단계: 교반단계 (S30)

본 단계에서는 상기 제2단계에서 전처리한 배추에 상기 제1단계에서 제조한 양념재료혼합물을 넣고 교반하는 단계로서, 적용되는 교반방법에는 특별한 제한이 없으며, 당 분야의 김치제조 공정에서 실행되는 통상의 방법으로 수행할 수 있다.

추가로 미나리, 배, 밤 등을 넣고 교반할 수도 있으며, 이 외에도 계절 혹은 각 지방의 특색에 따라서 여러가지의 재료가 추가되어 사용될 수 있는데, 예를 들면 강원도와 같은 경우에는 해안지방의 특색에 따라 생태, 물오징어, 낙지 등과 같은 해산물을 양념에 첨가할 수도 있고, 전라도와 같은 경우는 참깨와 계피가루를 양념에 첨가할 수도 있으며, 평안도와 같은 경우에는 쇠고기를 삶아낸 육수를 양념에 첨가하여 사용할 수도 있다.

4) 제4단계: 기능성 김치 제조단계(S40)

본 단계는 상기 교반재료들을 숙성시켜 본 발명인 기능성 김치를 제조하는 단계로써, 5~10℃의 온도에서 2~3일정도 숙성시킨다.

이는 김치제조 과정에서 사용된 여러가지의 채소 풋내를 저하시킴과 동시에 젖산균의 활성화를 촉진시켜 김치의 맛과 향을 향상시키기 위한 통상적인 숙성 방식이긴 하나, 본 발명에서는 이러한 숙성기간이 통상의 숙성기간보다 단축됨으로써 김치의 생산을 보다 빠르게 이루어낼 수 있는 반면, 김치가 어느 정도 익고 난 후에는 김치자체의 발효산패가 통상의 김치보다 지연되어 장기저장시 발생되는 연부현상이 개선되는 바, 이와 같이 김치의 숙성이 완료되면 판매에 접합한 소정의 규격으로 포장하여 출하할 수도 있게 된다.

2. 또 다른 본 발명의 제2실시형태에 따른 기능성 김치의 제조과정을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

상기 제1단계에서는 상기 제1실시형태에 따른 기능성 김치의 제조방법과 동일하게 적용하되, 기능성성분을 더 가미하기 위해 추가로 누에가공추출물 또는 돌나물추출물을 더 첨가하기도 한다.

누에는 한방에서 좋은 약재료 알려진 것으로써 혈당강하작용이 뛰어나며 항균활성이 뛰어난 것으로 알려져 있으며, 특히 추가되는 누에재료의 항균활성으로 인해 잡균으로부터 생성되는 김치의 연부현상을 더욱 개선시킬 수 있어 장기저장이 용이해지게 된다.

상기 누에가공추출물은 3면잠, 4면잠 등의 견사단백질을 갖는 모든 누에를 익힌 과정을 통해 가공처리한 한 후 이를 추출과정을 통해 제조한 것을 의미한다. 즉, 견사단백질을 갖는 누에는 바람직하게는 4면잠 누에 중 5령3일 이후의 누에부터 또는 숙잠기까지의 누에 중 선택될 수 있다. 이때, 5령3일 이후의 누에로서 바람직하게는 5령4일의 누에부터 사용할 수 있으며, 더 바람직하게는 숙잠기의 누에를 사용하는 것이 가장 좋다. 이는, 5령3일의 누에도 사용할 수는 있으나 5령4일 이후의 누에에 비해서 누에가 갖는 견사단백질이 작은 편이기 때문이다. 한편, 숙잠기의 누에라 함은 누에 몸속에 견사단백질이 가득 차 있는 누에로서 고치를 짓기 전까지의 누에를 의미하는 것으로써, 숙잠기의 누에는 누에똥이 대부분 배출되어 있기 때문에 식품의 유효성분으로 사용하기에 가장 적합하다.

본 발명에서는 상기와 같은 누에에 함유되어 있는 견사단백질까지 모두 식이섭취 가능하도록 하기 위해 상기 누에를 증기의 열로 익혀 누에가공물형태로 제조하여 사용하며, 바람직하게는 80~125℃의 증기의 열로 100~150분 동안 익혀 견사단백질이 모두 함유되도록 제조하는 것이 특징이다. 즉, 80℃ 미만의 증기 열로 150분을 초과하여 제조할 경우에는 제조시간이 너무 길어 오히려 견사단백질이 포함된 누에 자체가 갖고 있는 유효성분들이 파괴될 우려가 있으며, 125℃를 초과하여 100분 미만으로 제조할 경우에는 온도가 너무 높아 이 또한, 견사단백질이 포함된 누에 자체가 갖고 있는 유효성분들에 악영향을 미칠 우려가 있기 때문이다.

이렇게 제조된 상기 누에가공물은 유효성분을 최대로 추출해내기 위해 열수추출방식을 적용하되, 보다 바람직하게는 누에가공물 1kg당 물 0.5~1ℓ를 넣고 20~25℃에서 5~10시간동안 추출하여 누에가공추출물을 제조하는 것이 좋으며, 이러한 상기 추출조건을 벗어날 경우 기능성분을 더 가미하는 본 발명의 목적을 이룰 수 없게 되거나 오히려 경제적으로 적합하지 않게 될 우려가 있게 된다

이러한 상기 누에가공추출물은 본 발명이 목적하는 효능인 장기저장시 연부현상 개선능을 더 추가해줌과 동시에 기능성성분을 더욱 추가해주기 위해 상기 양념재료혼합물 전체중량을 기준으로 0.05~5중량%로 추가해주는 것이 좋다. 즉, 상기 누에가공추출물이 0.05중량% 미만으로 추가할 경우에는 추가재료에 의한 기능성성분의 효능을 기대하기 어려우며, 5중량%를 초과할 경우에는 오히려 김치의 맛을 떨어뜨릴 우려가 있기 때문이다.

돌나물은 돌나물에 속하는 여러해살이풀로써 돌나물이라고도 하며 흔히 산채로 이용되고 있으며, 칼슘이 많고 세도헵툴로우스 메틸이소펠레티린 등이 있어 한방에서는 해열, 해독, 타박상, 간경변 등에 사용되고 있으며, 근래에는 돌나물의 상큼한 맛과 향으로 인해 물김치로 많이 사용되고 있는 재료 중에 하나이다.

그러나, 돌나물은 쉽게 물러지는 현상이 있어 배추김치재료로 사용하기에는 적합하지 않은 상태이다. 이에 본 발명에서는 이러한 돌나물을 배추김치이 재료로 이용하기 위해 열수추출방식을 적용하여 돌나물추출물을 제조하되, 유효성분을 최대로 추출해내기 위해서는 돌나물 1kg당 물 0.5~1ℓ를 넣고 20~25℃에서 5~10시간동안 추출하여 돌나물추출물을 제조하는 것이 좋으며, 이러한 상기 추출조건을 벗어날 경우 기능성분을 더 가미하는 본 발명의 목적을 이룰 수 없게 되거나 오히려 경제적으로 적합하지 않게 될 우려가 있게 된다.

이러한 상기 돌나물추출물이 갖고 있는 기능성성분을 더욱 추가해주기 위해서는 상기 양념재료혼합물 전체중량을 기준으로 0.05~5중량%로 추가해주는 것이 좋다. 즉, 상기 돌나물추출물이 0.05중량% 미만으로 추가할 경우에는 추가재료에 의한 기능성성분의 효능을 기대하기 어려우며, 5중량%를 초과할 경우에는 오히려 김치의 맛을 떨어뜨릴 우려가 있기 때문이다.

나머지 상기 제2 내지 제4단계는 상기 제1실시형태에 따른 기능성 김치의 제조방법과 동일하게 적용한다.

전기한 바와 같은 단계들을 거쳐서 완성되는 본 발명의 기능성 김치는 제조과정에서 단맛을 내기 위해 필수적으로 첨가되는 정백당(설탕)을 사용하지 않고, 대신에 발효과정에서 생성되는 천연 과당이 함유된 복숭아발효액를 함께 사용함으로써 건강식품으로 널리 알려진 바와 같은 김치가 가지고 있는 여러가지의 효과를 얻을 수 있음과 동시에 사용된 요구르트에 의해 김치의 숙성단계를 단축시킬 수 있으며, 본 발명의 특정 배추 전처리단계를 통해 장기저장시 발생되는 연부현상을 개선할 수 있게 되는 바, 최종적으로 장기 저장시에도 김치의 맛과 풍미를 살릴 수 있는 본 발명만의 기능성 김치를 제조할 수 있게 되는 것이다.

이하에서는 실시예 및 실험예를 들어 본 발명에 관하여 더욱 상세하게 설명할 것이나, 이들 실험예는 단지 설명의 목적을 위한 것으로 본 발명의 보호 범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.

< 실시예 1> 본 발명의 기능성 김치1 제조

먼저, 복숭아 50중량%와 설탕 50중량%로 교반하고, 교반된 재료를 준비된 항아리에 담아 24℃에서 150일 정도 발효시켜 복숭아발효액을 제조하였다.

한국 야구르트사의 유산균음료인 야구르트와 상기 제조한 복숭아발효액을 1:1로 혼합하여 혼합액을 제조하였다.

그 다음 양념재료혼합물 전체중량을 기준으로 상기 제조한 혼합액 3중량%, 간마늘 5.2중량%, 간양파 3.2중량%, 간생강 0.4중량%, 새우젓 5.6중량%, 고춧가루 11.4중량%, 멸치육수 5중량%, 까나리액젓 11중량%, 세절한 무 46중량%, 세절한 대파 5중량%, 세절한 쪽파 4.2중량%를 혼합하여 양념재료혼합물을 제조하였다.

수확된 배추를 손질한 후, 이 손질된 배추 1kg을 염도 3%와 70℃ 온도를 유지하는 염수에 60분동안 담구어 배추 전처리하였다.

상기 제2단계에서 전처리한 배추에 상기 제1단계에서 제조한 양념재료혼합물을 골고루 베이도록 교반하여 잘 버무린 후, 상기 교반된 혼합재료들을 10℃에서 숙성하여 기능성 김치1을 제조하였다.

< 실시예 2> 본 발명의 기능성 김치2 제조

먼저, 복숭아 50중량%와 설탕 50중량%로 교반하고, 교반된 재료를 준비된 항아리에 담아 24℃에서 150일 정도 발효시켜 복숭아발효액을 제조하였다.

한국 야구르트사의 유산균음료인 야구르트와 상기 제조한 복숭아발효액을 1:1로 혼합하여 혼합액을 제조하였다.

숙잠기 누에를 준비한 후, 100℃의 증기의 열로 110분 동안 쪄서 누에가공물을 제조한 다음, 누에가공물 1kg에 물 0.8ℓ를 넣고 25℃에서 5시간동안 추출하여 누에가공추출물을 제조하였다.

돌나물 1kg을 준비한 후, 물 1ℓ를 넣고 25℃에서 5시간동안 추출하여 돌나물추출물을 제조하였다.

그 다음 양념재료혼합물 전체중량을 기준으로 상기 제조한 혼합액 3중량%, 누에가공추출물 1중량%, 돌나물추출물 1중량%, 간마늘 5.2중량%, 간양파 3.2중량%, 간생강 0.4중량%, 새우젓 5.6중량%, 고춧가루 11.4중량%, 멸치육수 5중량%, 까나리액젓 11중량%, 세절한 무 44중량%, 세절한 대파 5중량%, 세절한 쪽파 4.2중량%를 혼합하여 양념재료혼합물을 제조하였다.

수확된 배추를 손질한 후, 이 손질된 배추 1kg을 염도 3%와 70℃ 온도를 유지하는 염수에 60분동안 담구어 배추 전처리하였다.

상기 제2단계에서 전처리한 배추에 상기 제1단계에서 제조한 양념재료혼합물을 골고루 베이도록 교반하여 잘 버무린 후, 상기 교반된 혼합재료들을 10℃에서 숙성하여 기능성 김치2를 제조하였다.

< 비교예 1> 기능성 김치1 제조

상기 실시예1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 혼합액 대신 매실추출액을 사용하며 배추 전처리 단계 대신 소금에 단순 절인 절인배추를 사용하여 기능성 김치1을 제조하였다. 이때 상기 매실추출액은 매실 50중량%와 설탕 50중량%로 교반하고, 교반된 재료를 준비된 항아리에 담아 24℃에서 150일 정도 발효시켜 제조된 것을 사용하였다.

< 비교예 2> 기능성 김치2 제조

상기 실시예1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 혼합액 대신 비피더스 균인 비피도박테리움 브레베(Bifidobacterium breve) LMC520 KCTC 10455BP을 사용하여 기능성 김치2를 제조하였다.

< 비교예 3> 기능성 김치3 제조

상기 실시예1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 배추 전처리 시 염도 2~3%와 85~95℃ 온도를 유지하는 염수에 1~2분동안 담구어 기능성 김치3을 제조하였다.

< 비교예 4> 기능성 김치4 제조

상기 실시예2와 같은 방법으로 제조하되, 상기 누에가공추출물 대신 누에분말을 사용하며, 돌나물추출물 대신 돌나물 분말을 사용하여 기능성 김치4를 제조하였다.

< 실험예 1> 숙성기간 및 숙성 후 조직감 측정, 관능검사

1. 실험방법

상기 실시예 1 내지 2 및 비교예 1 내지 4의 숙성되는 기간 및 숙성후 기간경과에 따른 조직감을 측정하였다.

이때, 조직감은 김치 시료의 배추 줄기의 중앙부분을 일정 크기(3×4)로 절단하고, Texture Analyzer(TA-XT Express,Micro stable system, England)를 이용하여 penetrating test에 의한 cutting force의 측정을 통해 분석하였다.

Probe는 Warner-Bratzler blade를 사용하였고, load cell은 5kg으로 하였다. 분석조건은 다음과 같다.

force unit: 8, pre-test speed: 1.0mm/sec, test speed: 1.0mm/sec, post-test speed: 1.0mm/sec, trigger type: auto, trigger force 5g

자료 처리는 SAS program(ver. 8.1)을 이용하여 GLM(General linear model)을 통해 분산 분석하였다.

관능검사는 각 김치에 대하여 훈련된 검사요원 10명에 의하여 관능검사를 수행하였다. 테스트 결과는 5점을 만점으로 기호도 척도법에 의해 실시하였다.

2 실험결과

상기 실험결과, 김치의 숙성기간 및 숙성 후 조직감변화(unit:kg) 및 관능검사 결과가 하기 표 1과 같이 나타났다.

	숙성기간	저장기간동안 조직감 변화			관능검사
		3일	7일	14일	맛	향	질감
실시예1	3일	2.42	2.43	2.40	4.2	4.3	4.5
실시예2	2.5일	2.53	2.55	4.53	4.0	4.4	4.7
비교예1	7일이상	3.52	2.03	1.80	2.5	2.0	1.5
비교예2	2.5일	2.32	2.30	2.29	1.5	4.0	3.5
비교예3	2일	1.92	1.90	1.85	2.8	3.5	2.5
비교예4	2.5일	2.53	2.41	2.40	1.9	1.5	4.0

상기 표 1에 나타나 있듯이, 실시예 1과 2의 경우에는 소비자들이 섭취할 시 숙성이 잘 이루어져 맛있다고 느끼는 정도의 기간이 3일이 소요됨을 확인하였으며, 14일이 경과되어도 조직감은 3일째와 유사하게 나타나는 바 조직감이 거의 손상되지 않음을 확인한 바, 장기저장시 발생되는 연부현상이 개선됨을 확인하였다. 이는 마지막 14일째 관능검사결과에서도 확인되듯이, 특별한 이미, 이취도 발생되지 않음과 동시에 실시예2의 경우에는 돌나물추출물의 상큼한 향이 더 가미되어 섭취시 시원한 맛이 더 가미되어 김치의 맛과 풍미가 오히려 향상되었으며, 질감 역시 14일이 경과되더라도 처음 숙성된 상태와 유사하게 느껴지는 바, 전체적인 소비자의 선호도도 높게 나타남을 확인하였다.

이에 반면, 비교예1이 경우에는 본 발명의 혼합액 대신 매실추출액을 사용하며, 배추를 전처리 하지 않고 통상의 절임배추 그대로를 사용한 바, 이는 숙성기간을 오히려 지연되며 소비자들이 바로 섭취하기에 어려움이 있으며, 시간이 경과되면 갑자기 확 무르는 현상이 나타나 조직감이 떨어지면서 이미, 이취가 나 맛과 향이 떨어지며 소비자들의 선호도가 낮게 나타남을 확인하였다.

비교예2의 경우에는 본 발명의 혼합액 대신 비피더스 균을 적용하여 김치를 제조한 바, 숙성기간이나 시간경과에 따른 조직감은 크게 변화가 없었으나, 김치 맛 자체가 너무 떨어져 설탕을 별도로 추가해야 하는 단점이 있음을 확인하였다.

비교예3의 경우에는 배추자체를 살균처리하기위해 데치는 과정을 거친 바, 이는 데치는 과정에서 물의 온도가 너무 높아 초기 조직감을 급격히 떨어지는 바, 전체적인 소비자의 선호도가 낮게 나타남을 확인하였다.

비교예4의 경우에는 숙성정도나 시간경과에 따른 조직감은 본 발명과 유사하게 나타나긴 하였으나, 추가된 재료들이 분말형태로 이루어져 있어, 식용시 분말가루가 입에 겉돌면서 남아 불쾌감이 오히려 느껴지며, 누에자체의 향이 가미되어 저장기간이 오래될수록 이취가 발생되어 전체적인 소비자의 선호도가 낮게 나타남을 확인하였다.

다시 말해, 상기 실험결과와 같이 설탕을 별도로 사용하지 않으면서 김치의 숙성단계는 단축됨과 동시에 김치의 발효산패는 지연시킴으로써 장기 저장시 발생되는 연부현상을 개선해주어 김치의 맛과 풍미를 지속시킬 수 있어 장기보관이 가능한 기능성 김치의 제조방법은 본 발명의 김치 제조방법만이 가능함을 알 수 있다.

상기의 본 발명은 바람직한 실시예를 중심으로 살펴보았으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적 기술 범위 내에서 상기 본 발명의 상세한 설명과 다른 형태의 실시예들을 구현할 수 있을 것이다. 여기서 본 발명의 본질적 기술범위는 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (7)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 요구르트와 복숭아발효액이 1:1 중량비로 혼합된 혼합액 0.05중량%이상~5중량%미만, 누에가공추출물 0.05~5중량%, 돌나물추출물 0.05~5중량%, 간마늘 5~10중량%, 간양파 3~5중량%, 간생강 0.1~1중량%, 새우젓 5~10중량%, 고춧가루 10~15중량%, 멸치육수 3~5중량%, 까나리액젓 10~15중량%, 세절한 무 40~50중량%, 세절한 대파 2~5중량%, 세절한 쪽파 5~10중량%를 혼합하여 양념재료혼합물을 제조하는 제1단계;
   수확된 배추를 손질한 후, 이 손질된 배추를 염도 2~3%와 60~80℃ 온도를 유지하는 염수에 50~60분동안 담구어 배추 전처리하는 제2단계;
   상기 제2단계의 전처리한 배추에 상기 제1단계에서 제조한 양념재료혼합물을 골고루 베이도록 교반하는 제3단계 및,
   상기 교반된 혼합재료들을 숙성하여 기능성 김치를 제조하는 제4단계;를 포함하되,
   상기 제 1단계의 복숭아발효액은 복숭아 40~60중량%와 설탕 40~60중량% 비율로 조성하여 교반하고, 교반된 재료를 준비된 항아리에 담아 재료의 당도가 40~60%로 유지된 상태에서 20~25℃에서 100~200일정도 발효시켜 제조되며,
   상기 제 1단계의 누에가공추출물은 5령4일의 4면잠 누에부터 숙잠기까지의 누에 중에서 선택되는 견사단백질을 갖는 누에를 80~125℃의 증기의 열로 100~150분 동안 익혀 견사단백질이 모두 함유되도록 누에가공물을 제조한 후, 누에가공물 1kg당 물 0.5~1ℓ를 넣고 20~25℃에서 5~10시간동안 추출하여 제조하며,
   상기 제 1단계의 돌나물 추출물은 돌나물 1kg당 물 0.5~1ℓ를 넣고 20~25℃에서 5~10시간동안 추출하여 제조된 것이 특징인,
   기능성 김치의 제조방법.
   
5. 삭제
6. 삭제
7. 제4항의 제조방법을 이용하여 제조되어,
   요구르트와 복숭아발효액이 1:1 중량비로 혼합된 혼합액 0.05중량%이상~5중량%미만, 누에가공추출물 0.05~5중량%, 돌나물추출물 0.05~5중량%, 간마늘 5~10중량%, 간양파 3~5중량%, 간생강 0.1~1중량%, 새우젓 5~10중량%, 고춧가루 10~15중량%, 멸치육수 3~5중량%, 까나리액젓 10~15중량%, 세절한 무 40~50중량%, 세절한 대파 2~5중량%, 세절한 쪽파 5~10중량%로 구성된 양념재료혼합물과 염도 2~3%와 60~80℃ 온도를 유지하는 염수에 50~60분동안 담구어 전처리한 배추로 구성되어 장기 보관이 가능한 것이 특징인,
   기능성 김치.

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