KR101776794B1 - 무당 발효 초콜릿 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 무당(sugarless) 발효 초콜릿 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 무당 발효 초콜릿 조성물은 단맛이 느껴지지 않기 때문에 카카오 자체의 고유 향 및 맛을 보다 강하게 느낄 수 있고, 식감이 향상되는 효과를 나타내며, 숙성발효과정을 거치기 때문에 초콜릿 중 폴리페놀 성분이 다량 함유되어 있어 인체에 유익하다.

Description

무당 발효 초콜릿 조성물 및 이의 제조방법{Sugarless fermented chocolate composition and preparation method thereof}

본 발명은 무당(sugarless) 발효 초콜릿 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 당 성분을 함유하고 있지 않은 발효 초콜릿 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

초콜릿은 코코아에 밀크, 버터, 설탕, 향료 등을 첨가하여 굳힌 과자이다. 초콜릿은 가공성형이 자유로워 코코아 이외의 다양한 성분이 혼합될 수 있어, 그 종류가 다양하다.

예를 들면 한국특허 705,651호에는 청국장 분말 5 ~ 10 중량%; 아몬드 또는 땅콩 10 ~ 15 중량%; 및 초콜릿 75 ~ 85 중량%으로 구성된 초콜릿 조성물로서, 상기 청국장 분말은 콩을 선별·세척·침지·증자하고, 증자한 콩에 바실러스균을 접종하고 목초액을 첨가하여 발효시킨 후 식용숯을 첨가하여 동결건조하고 분쇄기를 사용하여 분말화한 것을 특징으로 하여 구성된 초콜릿 조성물을 제공함으로써, 영양가 높은 초콜릿을 제조하여 청국장이 지닌 영양성분을 거부감 없이 쉽고 간편하게 섭취할 수 있게 하고 청국장의 응용분야를 넓힌 청국장을 함유한 초콜릿에 대해 개시되어 있다.

한국특허공개 2011-0059066호에는 마늘의 외피와 내피를 제거한 후 70~90℃에서 20~60시간 동안 열처리를 하고, 습도 50~95%로 30~50℃에서 300~460시간 동안 저온숙성시켜서 45~70℃에서 40~70시간 동안 수분을 공급시키고 14~60%의 수분함량으로 건조시켜 발효숙성마늘을 만드는 흑마늘 제조공정; 상기 흑마늘 제조공정에 의해 제조된 흑마늘의 조각마늘을 그대로 25~35℃의 다크초콜릿, 밀크초콜릿 및 화이트초콜릿 중에서 어느 하나 선택된 용액 속에 넣어서 초콜릿 외피를 고루 입힌 후 10℃ 이하에서 3시간 건조시키는 초콜릿 외피성형공정을 포함하여 이루어지는 흑마늘을 포함한 초콜릿을 개시하고 있다.

한국특허공개 제2014-0029903호에는 통마늘의 껍질을 탈피하는 탈피단계와 상기 통마늘의 껍질 탈피 후 마늘을 물에 침강하여 세척하는 세척단계와 세척된 마늘을 100℃의 끓는 물에 5분 내지 15분간 블랜치하는 블랜치단계와 생마늘을 탄소와 질소원으로 20℃ 내지 30℃ 상온에서 10일내지 30일 발효시키는단계 상기 블랜치단계나 유산균발효 마늘을 거친 마늘을 -40℃ 내지 -70℃에서 15시간 내지 25시간 급속 동결 후 건조시키는 급속동결건조단계와 상기 급속동결건조단계를 거친 마늘을 분쇄하여 기설정된 크기로 가공하는 마늘 성형단계와 유산균을 준비하여 발효시키는 유산균 발효단계와 상기 유산균 발효단계를 거친 유산균을 -30℃ 내지 -45℃에서 24시간 내지 60시간 동결 건조하는 유산균 동결건조단계와 상기 유산균 동결건조단계를 거친 유산균을 초콜릿 100중량부에 대해 1중량부 내지 10중량부를 혼합하는 초콜릿 배합단계와 상기 초콜릿 배합단계에서 배합된 초콜릿을 상기 마늘 성형단계에서 생성된 성형마늘에 코팅하는 초콜릿 코팅단계와 상기 초콜릿 코팅단계에서 생성된 초콜릿 마늘의 외면을 당액으로 코팅하기 위해 당액을 제조하는 당액 제조단계 및 상기 당액 제조단계에서 제조된 당액을 상기 초콜릿 코팅단계에서 제조된 초콜릿 마늘에 코팅하는 당액 코팅단계를 포함하여 구성되는 마늘 초콜릿 및 제조방법에 대해 개시하고 있다.

한국특허공개 제2010-0110302호에는 산성화된 레드 코코아 빈 닙, 레드 코코아 액, 및 레드 코코아 분말과 같은 산성화된 레드 코코아 제품 및 성분에 대하여 개시하고 있다.

한국특허공개 제2007-0089932호에는 식용 오일-인-워터 현탁액을 제조하기 위해 코코아 및 우유 성분을 조절하고, 선택적으로 상기 현탁액을 건조하여 수분 또는 물 활성 레벨을 감소시키는 신규한 수단 및 방법에 대해 개시하고 있다.

하지만 상기 어떤 문헌도 무당 발효 초콜릿 및 이의 제조방법에 관하여는 개시하고 있지 않다. 소득수준의 향상과 이에 따른 생활방식의 다양화, 기호의 다변화 및 건강에의 관심 증폭에 따라 기존의 초콜릿을 대체할 수 있는 영양, 식감 및 맛 등을 포함하는 기호적 측면을 개선한 제품의 개발이 요구된다.

한국등록특허 제705,651호 한국특허공개 제2011-0059066호 한국특허공개 제2014-0029903호 한국특허공개 제2010-0110302호 한국특허공개 제2007-0089932호

본 발명은 당 성분을 함유하고 있지 않은 발효 초콜릿 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 (a) 카카오매스 90 내지 99 중량부와 다크카카오효소 1 내지 10 중량부를 혼합하여 블랜딩 페이스트를 제조하는 단계; (b) 블랜딩 페이스트를 1 내지 10℃에서 1차 숙성하는 단계; 및 (c) 블랜딩 페이스트를 상온에서 12시간 이상 2차 숙성하는 단계를 포함하는, 무당 발효 초콜릿 조성물의 제조방법을 제공함으로써 상기 과제를 해결하였다.

본 발명은 또한 단계(a)에서 카카오매스 96 내지 98 중량부와 다크카카오효소 2 내지 4 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는, 무당 발효 초콜릿 조성물의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 또한 단계(b)에서 블랜딩 페이스트를 2 내지 8℃에서 12시간 이상 숙성시키고, 단계(c)에서 블랜딩 페이스트를 15 내지 35℃에서 1일 이상 숙성시키는 것을 특징으로 하는, 무당 발효 초콜릿 조성물의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 상기 방법으로 제조된 무당 발효 초콜릿 조성물을 제공한다.

본 발명에 따른 무당(sugarless) 발효 초콜릿 조성물은 단맛이 느껴지지 않기 때문에 카카오 자체의 고유 향 및 맛을 보다 강하게 느낄 수 있고, 식감이 향상되는 효과를 나타내며, 숙성발효과정을 거치기 때문에 초콜릿 중 폴리페놀 성분이 다량 함유되어 있어 인체에 유익하다.

도 1은 본 발명에 따른 무당 발효 초콜릿의 제조과정을 나타낸 것이다.

본 발명은 인공당류의 함량이 0%인 숙성 발효 초콜릿 조성물에 관한 것으로서, 순도 100%의 카카오매스를 베이스로 하여 다크카카오효소를 이용하여 숙성발효시킨 초콜릿 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

본 발명은 (a) 카카오매스 90 내지 99 중량부와 다크카카오효소 1 내지 10 중량부를 혼합하여 블랜딩 페이스트를 제조하는 단계; (b) 블랜딩 페이스트를 1 내지 10℃에서 1차 숙성하는 단계; 및 (c) 블랜딩 페이스트를 상온에서 2차 숙성하는 단계를 포함하는,무당 발효 초콜릿 조성물의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 일 양태에서, 다크카카오효소란 본 발명의 발명자에 의한 선행특허(대한민국 등록특허 1,303,459호 참조)에 기재되어 있는 효소를 말하며, 구체적인 제조과정은 다음과 같다:

정제수 1리터에 술에서 추출한 효모를 5 중량%로 접종하여, 37℃, 습도 120%의 환경에서 48시간 동안 배양하여 1차 원종을 제조한다.

누룩균은 불린쌀을 고두밥으로 쪄내어 누룩균과 같이 버무려 덩어리를 빚는다. 상기 뭉친 쌀덩어리를 베보자기로 싸서 이틀에 한번씩 뒤집어 주면서 37℃에서 4~7일간 발효하도록 둔다. 발효된 누룩은 갈아서 사용한다. 제조된 누룩은 사용 전에 누룩 1 kg에 물 4리터를 첨가하여 60℃에서 72시간 동안 당화시킨다. 당화된 누룩을 상기 1차 원종에 0.2중량% 첨가하여 37℃에서 48시간 동안 배양하여 제2 원종을 제조한다. 배양기간 동안 pH 페이퍼를 사용하여 pH를 확인하고 불린 식염을 2 중량% 첨가하여 pH를 5 내지 6으로 유지한다. 이어 상기 2차 원종에 쌀가루를 10 중량% 첨가한 후 37℃에서 48시간 배양한다. 이어 상기 곡식 발효물에 초산균을 0.1 중량% 추가하여 25℃에서 72시간 동안 발효시킨다. 초산균은 복분자를 포함하는 적채즙에 추가하여 자연 발효시켜 제조한다. 적채즙은 적채를 생으로 갈아 압출로 착즙하며, 적채즙 100 ml에 복분자 50 g을 혼합한 후 30℃에서 5일간 자연발효하여 제조한다. 상기 초산균은 삼베보자기로 3번 걸러 초산균을 추출하여 사용한다. 이와 같이, 효모, 누룩 및 초산균을 사용하여 곡식 발효물을 제조할 수 있으며, 이를 본 명세서에서는 "다크카카오효소"라 한다.

본 발명에 따른 일 양태에서, 상기 단계(a)에서 카카오매스 96 내지 98 중량부와 다크카카오효소 2 내지 4 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하며, 보다 구체적으로 카카오매스 약 97 중량부와 다크카카오효소 약 3 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 일 양태에서, 상기 단계(b)에서 블랜딩 페이스트를 2 내지 8℃에서 12시간 이상 숙성시키고, 단계(c)에서 블랜딩 페이스트를 15 내지 35℃에서 1일 이상 숙성시키는 것을 특징으로 하며, 보다 구체적으로, 단계(b)에서 블랜딩 페이스트를 3 내지 7℃에서 12시간 이상 숙성시키고, 단계(c)에서 블랜딩 페이스트를 20 내지 25℃에서 1일 이상, 2일 이상, 3일 이상, 4일 이상, 5일 이상, 6일 이상, 7일 이상, 2주 이상, 3주 이상, 4주 이상 숙성시킬 수 있다.

본 발명에 따른 또 다른 일 양태에서, 상기 방법으로 제조된 무당 발효 초콜릿 조성물을 제공한다.

본 발명에 따른 일 양태에서, 본 발명에 따른 무당 발효 초콜릿 조성물 중에는 폴리페놀류가 다량 함유되어 있다. 폴리페놀류는 수산기를 2개 이상 갖고 있는 화합물을 말하며, 항산화 기능을 나타내는 것으로 알려져 있다.

본 발명에 따른 일 양태에서, 본 발명에 따른 무당 발효 초콜릿 조성물을 이용하여 제조된 무당 발효 초콜릿 제품이 제공된다. 본원의 초콜릿 조성물은 초콜릿 제품으로 제형화하기 위하여 추가의 성분 예를 들면 코코아 버터 및 기타 천연생크림, 기타 홍삼, 복분자, 목장형 숙성치즈 등을 포함할 수 있다. 이러한 제품은 밀크 초콜릿 제품, 다크 초콜릿 제품, 초콜릿 향 제품, 초콜릿 과자류, 음료, 초콜릿 음료, 초콜릿 향 음료, 유제품, 요구르트, 식이 보충제, 초콜릿 코팅된 제품, 저지방 초콜릿 제품 또는 무가당 코코아 제품을 포함하나 이로 제한되는 것은 아니다.

이하, 본 발명에 따르는 실시예 및 비교예, 실험예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하나, 본 발명의 범위가 하기 제시된 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다.

실시예 1. 무당 발효 초콜릿의 제조

카카오빈으로부터 추출한 카카오매스(일부 카카오페이스트)를 멜팅(melting)하여 교반하였다. 충분히 교반한 후 카카오매스(일부 카카오페이스트) 97 g과 다크 카카오효소 3 g을 혼합하여 블랜딩하였다. 수득된 블랜딩 페이스트를 5℃에서 12시간 동안 1차 숙성시켰다. 이를 모양틀에 넣어 성형한 후 상온에서 3일간 2차 숙성과정을 거쳐 무당 발효 초콜릿을 제조하였다.

실시예 2. 무당 발효 초콜릿의 제조

카카오빈으로부터 추출한 카카오매스(일부 카카오페이스트)를 멜팅(melting)하여 교반하였다. 충분히 교반한 후 카카오매스(일부 카카오페이스트) 98 g과 다크 카카오효소 2 g을 혼합하여 블랜딩하였다. 수득된 블랜딩 페이스트를 5℃에서 12시간 동안 1차 숙성시켰다. 이를 모양틀에 넣어 성형한 후 상온에서 3일간 2차 숙성과정을 거쳐 무당 발효 초콜릿을 제조하였다.

실시예 3. 무당 발효 초콜릿의 제조

카카오빈으로부터 추출한 카카오매스(일부 카카오페이스트)를 멜팅(melting)하여 교반하였다. 충분히 교반한 후 카카오매스(일부 카카오페이스트) 96 g과 다크 카카오효소 4 g을 혼합하여 블랜딩하였다. 수득된 블랜딩 페이스트를 5℃에서 12시간 동안 1차 숙성시켰다. 이를 모양틀에 넣어 성형한 후 상온에서 3일간 2차 숙성과정을 거쳐 무당 발효 초콜릿을 제조하였다.

비교예 1. 무당 초콜릿의 제조

상기 실시예1의 과정에 따라 초콜릿을 제조하되, 1차 숙성 및 2차 숙성과정을 거치지 않고 초콜릿을 제조하였다.

비교예 2. 무당 초콜릿의 제조

상기 실시예1의 과정에 따라 초콜릿을 제조하되, 1차 숙성 과정만을 거쳐 초콜릿을 제조하였다.

비교예 3. 무당 초콜릿의 제조

상기 실시예1의 과정에 따라 초콜릿을 제조하되, 1차 숙성 과정을 생략하고 2차 숙성 과정만을 거쳐 초콜릿을 제조하였다.

비교예 4. 무당 초콜릿의 제조

상기 실시예1의 과정에 따라 초콜릿을 제조하되, 다크카카오효소를 사용하지 않고, 카카오매스 100 g을 1차 숙성 및 2차 숙성시켜 초콜릿을 제조하였다.

실험예 1. 체감 당도 실험

일반 성인남녀 각 50명을 대상으로 실시예1에서 제조된 무당 발효 초콜릿을 섭취한 후 당도를 느끼는지 여부에 대하여 관능평가를 실시하였다. 당도를 강하게 느낌, 당도를 약하게 느낌 및 전혀 당도를 느끼지 못함 세 가지 항목 중 하나를 선택하도록 하였으며, 평가 결과는 다음 표1에 나타낸 바와 같다:

성별	인원	당도를 강하게 느낌	당도를 약하게 느낌	전혀 당도를 느끼지 못함
남자	50명	0	5	45
여자	50명	0	3	47

실험예 2. 관능평가

일반 성인남녀 각 50명을 대상으로 실시예1, 비교예1, 2, 3 및 4의 무당 초콜릿을 섭취한 후 맛, 향 및 식감(입안에서의 느낌 포함), 이상 3가지 항목에 대하여 전체적 기호도에 대한 관능평가를 실시하였다. 평가항목은 매우 좋음(5점), 좋음(4점), 보통(3점), 나쁨(2점), 매우 나쁨(1점)으로 나누어 점수를 합산하여 평균값을 도출하였다. 실험결과는 다음 표2에 나타낸 바와 같다:

	맛	향	식감
실시예1	4.5	4.8	4.6
비교예1	2.2	4.0	3.1
비교예2	3.6	4.3	3.4
비교예3	3.9	4.1	3.2
비교예4	3.5	3.8	3.4

상기 표2의 결과로부터 알 수 있듯이, 1차 숙성과정 또는 2차 숙성과정을 거치지 않은 경우 향에는 현격한 차이가 없었으나, 맛과 식감 측면에서는 상당히 점수가 낮게 나타났다. 또한 다크카카오효소를 사용하여 숙성발효시키지 않은 경우(비교예4), 맛, 향 및 식감 면에서 보통 수준의 선호도를 갖는 것으로 나타났다.

Claims (4)

1. (a) 카카오매스 96 내지 98 중량부와 효모, 누룩 및 초산균으로 발효한 곡식발효물 2 내지 4 중량부를 혼합하여 블랜딩 페이스트를 제조하는 단계;
   (b) 블랜딩 페이스트를 2 내지 8℃에서 12시간 이상 1차 숙성하는 단계; 및
   (c) 블랜딩 페이스트를 15 내지 35℃에서 1일 이상 2차 숙성하는 단계를 포함하는, 무당 발효 초콜릿 조성물의 제조방법.
   
   
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