KR101718724B1 - 치즈 스낵식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 치즈 제조과정 중에 콜레스테롤을 제거하여 콜레스테롤 함량이 낮은 치즈를 제조하고 이를 이용하여 스낵식품을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 치즈 스낵식품은 치즈 제조과정에서 주재료인 우유에 함유된 유용성분을 파괴하지 않으면서 콜레스테롤을 감소시킴으로써 이를 재료로 한 스낵식품의 콜레스테롤 함량이 감소되며, 또한 갈조류의 성분이 치즈에 함유되어서 치즈 스낵식품 중에 잔류하는 콜레스테롤을 체내에서 흡착하여 체외로 배출하므로 치즈 스낵식품을 다량 섭취하여도 인체건강을 해치지 않는다.

Description

치즈 스낵식품의 제조방법{Method for Manufacturing Cheese Snack Food}

본 발명은 치즈 제조과정 중에 콜레스테롤을 제거하여 콜레스테롤 함량이 낮은 치즈를 제조하고 이를 이용하여 스낵식품을 제조하는 방법에 관한 것이다.

치즈는 원유(raw milk)를 원료로 하여 유산균, 응유효소(milk-clotting enzyme), 유기산 등을 첨가하여 응고시킨 후 유청(whey)을 분리하고 가온, 가염, 교반, 압착 등의 처리에 의해 만들어진 발효숙성식품으로서, 국민소득이 늘어나고 식생활이 점차 서구화되면서 그 소비량이 지속적으로 증가하는 추세이다.

치즈는 크게 원유를 응고시켜 알맞은 온도에서 일정기간 숙성시킨 자연치즈와 자연치즈의 종류나 숙성도가 다른 것을 배합하여 다시 가공한 가공치즈로 구분되는데, 자연치즈는 살아서 활동하는 효소나 유산균에 의해 숙성이 지속되어 시간이 지남에 따라 맛과 향이 진해지고 조직이 부드러워지는 특성이 있으며, 가공치즈는 효소나 유산균의 활동을 일정한 시점에서 정지시켜 숙성이 거의 일어나지 않고 정지된 시점에서의 조직과 맛이 계속 유지되는 특성을 지니고 있다.

치즈에는 단백질과 지방이 각각 20~30 % 정도 함유되어 있고 숙성된 치즈는 그 성분이 유산균 등의 효소작용으로 수용화가 진행되어 소화흡수되기 쉬운 형태로 변하며, 치즈에 풍부하게 함유되어 있는 비타민 A는 세포를 보호하여 노화를 억제하고 피부를 젊게 유지시켜 주는 효과가 있으며, 특히 칼슘이 다량 함유되어서 갱년기 여성들과 노인들이 섭취하면 뼈에서 칼슘이 빠져나가 생기는 골다공증을 방지할 수 있는 좋은 식품이다.

지금까지 치즈는 주로 어린이를 대상으로 칼슘, 비타민 등을 첨가한 가공치즈가 주로 소비되어 왔으나, 근래에는 기능성 및 기호성 있는 천연식품을 선호하는 소비자의 추세에 따라 다양한 기능성 치즈제품이 출시되고 있어서 어린이뿐만 아니라 성인에 이르기까지 그 소비층이 다양해지는 추세이다.

그런데 일반적으로 치즈의 총 칼로리 중에서 약 70~75 %가 지방으로부터 만들어지고 이러한 지방을 낮추기 위하여 탈지유를 사용하여도 치즈의 총 칼로리 중 약 50~55 %가 지방으로부터 만들어지며, 치즈에 함유되어 있는 전체 지방의 약 2/3는 포화지방으로 구성되고 1 온스당 20~30 ㎎ 정도의 콜레스테롤(cholesterol)을 함유하고 있다.

또한, 치즈는 여러 종류의 미생물들에 의해서 오염되기 쉬워서 치즈를 제조하는 과정에서 소금을 넣어 박테리아(starter bacteria)가 자라는 것을 방지하는데, 치즈의 종류에 따라서 소금의 함유량에는 차이가 있으나 대부분의 치즈에는 많은 양의 나트륨(1 온스당 약 250 ㎎)이 함유되어 있다.

콜레스테롤은 가장 대표적인 동물성 스테롤(sterol)류 중의 하나이고 인체에 필수적인 영양소로서 체내에서 여러 대사경로를 거쳐 생리작용에 필요한 물질을 생산하는 등 콜레스테롤이 인체에 필수적이긴 하나, 국민소득의 증가와 함께 식생활이 다양화되고 특히 우유 및 유제품과 육제품의 소비가 증가함에 따라 인체 내 콜레스테롤이 다량 축적되어 심장병, 동맥 경화증, 당뇨병, 암 이외에 다른 많은 질병을 야기하고 있다.

또한, 치즈에 함유된 나트륨은 혈액의 콜레스테롤 수치를 증가시키는 원인이 되어 이러한 치즈를 과다 섭취할 경우 치즈의 영양적 우수성에도 불구하고 오히려 인체건강에 해를 끼칠 수 있으므로, 치즈 또는 치즈를 이용한 가공식품의 경우 이러한 포화지방, 콜레스테롤, 소금 등에 의한 건강상의 악영향을 차단할 필요성이 제기된다.

이를 위하여, 한국공개특허공보 제2003-0078532호에는 원유에서 분리한 크림에 베타-싸이클로덱스트린을 첨가함과 아울러 균질화시킴으로써 치즈의 콜레스테롤을 제거하는 방법이 제안되어 있다.

베타-싸이클로덱스트린은 α-(1,4) 결합으로 연결되어 있는 7 개의 글루코오스 단위로 구성된 환상 올리고당(cyclic oligosaccharide)으로서 분자의 중심에 콜레스테롤과 복합체를 형성할 수 있는 구멍을 가져서 치즈의 콜레스테롤을 제거할 수 있으며, 콜레스테롤의 제거율을 높이기 위하여 원유를 균질화하는 과정이 추가된다.

그런데 베타-싸이클로덱스트린은 식품의 점착성 및 점도를 증가시키는 식품첨가물로서, 원유의 콜레스테롤을 흡착할 뿐 이를 제거한다고 하기 어렵고 콜레스테롤을 흡착한 베타-싸이클로덱스트린을 원유로부터 분리하기 위해서는 고속 원심분리방법을 이용하여야 하나 고속 원심분리과정에서 원유의 유용성분이 파괴되며, 베타-싸이클로덱스트린은 가격이 비싸서 이를 상업적으로 이용하기에는 비용이 높은 문제가 있다.

또한, 한국등록특허공보 제1149317호에는 치즈의 콜레스테롤을 낮추기 위하여 콜레스테롤 저하에 효과적인 오메가3 지방산을 치즈에 첨가하는 방안이 제안되었는데, 체다 치즈와 모짜렐라 치즈에 해양미생물인 슈도모나스 비브리오(Pseudomonas vibrio)로부터 얻은 오메가3 지방산, 무염버터, 카제인나트륨, 유화안정제, 복분자 및 정제수를 혼합하는 구성으로 이루어진다.

생선이나 물개 기름에서 얻는 동물성 소재의 오메가3 지방산은 산패하기 쉽고 특유의 어취가 심하여 가공치즈로서의 기호도가 낮으므로, 상기 발명에서는 해양미생물인 슈도모나스 비브리오로부터 얻은 오메가3 지방산을 사용하여 치즈의 콜레스테롤을 낮추면서 기호도를 향상시키는 방법을 제시하였다.

그런데 상기 발명에서는 치즈에 함유된 콜레스테롤을 낮추는 것이 아니라 치즈를 섭취하여 체내의 콜레스테롤 증가에 따른 악영향을 오메가3 지방산으로 상쇄하는 효과를 얻을 수 있을 뿐, 콜레스테롤에 의한 건강 위해요인을 근본적으로 해결하지는 못하였다.

따라서 치즈를 이용하여 가공식품을 제조하고자 할 경우, 치즈에 함유된 콜레스테롤을 제거하여 치즈관련 식품을 다량 섭취하여도 인체건강을 해치지 않도록 하는 방안이 요구된다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 치즈제조과정에서 우유에 함유된 콜레스테롤을 최대한 제거하여 치즈를 제조함으로써 이를 주재료로 한 치즈 스낵식품의 콜레스테롤 함량을 최소화할 수 있도록 하는 치즈 스낵식품의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 원유에 갈조류를 넣고 가열하여 갈조류에 함유된 성분을 원유에 용출시키는 단계; 상기 갈조류 성분이 용출된 원유를 여과하여 갈조류를 제거하는 단계; 상기 갈조류가 제거된 원유를 상온에서 3~10 시간 정치하여, 갈조류에서 용출된 알긴산 및 후코이단 성분이 원유에 함유된 콜레스테롤 성분과 결합하여 응집물을 생성하는 단계; 상기 응집물이 생성된 원유를 0~5 ℃에서 10~30 시간 정치하여 응집물을 침전시키는 단계; 상기 응집물이 침전된 원유 중의 침전물을 제거하는 단계; 상기 침전물이 제거된 원유에 유산균과 응유효소를 첨가하여 원유를 응고시키고 유청을 제거하여 성형한 다음 간장을 가하여 숙성시키는 치즈 제조단계; 상기 치즈를 분쇄하여 치즈분말을 제조하는 단계; 및 콩가루, 상기 치즈분말 및 물을 혼합하여 반죽한 후 여기에 카제인나트륨 5~10 중량%를 더 첨가하고 성형하여 조리하는 단계;를 포함하는 치즈 스낵식품의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 갈조류는 톳인 것이 바람직하고, 상기 가열은 원유에 갈조류를 넣고 60~65 ℃에서 25~35 분간 가열하는 것이 바람직하다.

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본 발명의 방법으로 제조되는 치즈 스낵식품은 치즈 제조과정에서 주재료인 우유에 함유된 유용성분을 파괴하지 않으면서 콜레스테롤을 감소시킴으로써, 이를 재료로 한 스낵식품의 콜레스테롤 함량이 감소된다.

또한, 갈조류의 성분이 치즈에 함유되어서 치즈 스낵식품 중에 잔류하는 콜레스테롤을 체내에서 흡착하여 체외로 배출하므로, 치즈 스낵식품을 다량 섭취하여도 인체건강을 해치지 않는다.

치즈에는 인체에 유용한 성분이 많이 함유되어 있으나 콜레스테롤의 함량 또한 높아서 치즈를 과량 섭취할 경우 콜레스테롤이 인체에 축적되어 건강을 해치기 쉬운데, 식생활이 서구화됨에 따라 이러한 콜레스테롤에 의한 건강상의 문제가 사회적으로 부각되고 있다.

치즈의 높은 콜레스테롤 함량은 주재료인 원유(우유, 염소유, 양유, 물소유, 낙타유, 야크유 등)로부터 유래된 것으로서, 본 발명에서는 치즈제조 과정에서 먼저 원유의 콜레스테롤을 제거한 후 이를 이용하여 치즈를 제조하고, 상기 치즈를 원료로 치즈 스낵식품을 제조하는 과정으로 이루어진다.

원유의 콜레스테롤 제거는 미역, 다시마, 톳, 모자반 등의 갈조류에 함유된 성분과 원유의 콜레스테롤을 결합시켜 응집되도록 한 후 이를 침전시켜 제거하는데, 먼저 원유에 갈조류를 넣고 가열하여 원유를 살균하면서 갈조류에 함유된 성분을 원유에 용출시킨다.

갈조류에는 카로틴류, 크산토필류, 엽록소 등의 여러 가지 색소 외에 탄소동화작용으로 만들어지는 만니톨(mannitol), 라미나린(laminarin) 등과 세포벽의 성분인 알긴산(alginic acid)이 많이 들어 있고, 요오드, 비타민 B2, 글루탐산 등의 아미노산과 후코이단(fucoidan)이 함유되어 있다.

또한, 갈조류는 현대인에게 결핍되기 쉬운 칼륨, 칼슘, 마그네슘 등 50여 종의 각종 미네랄을 풍부하게 함유하고 있으며, 특히 알긴산, 라미나린, 후코이단 등은 항암, 항고혈압, 항혈전, 항혈액응고, 항염증, 항산화, 항콜레스테롤, 혈류개선, 지질대사개선, 간기능개선, 정장작용, 다이어트 효과 등이 있는 것으로 알려져 다양한 형태의 건강기능식품 소재로서 주목받고 있다.

이러한 갈조류를 원유에 넣고 가열하면 갈조류의 성분들이 원유 중으로 용출되어 나오는데, 원유에 용출된 갈조류의 알긴산과 후코이단은 원유의 콜레스테롤과 결합하고, 또한 알긴산은 점착성이 있어서 상기 알긴산, 후코이단과 결합된 콜레스테롤을 응집시키며, 이들 응집물은 자중에 의해 바닥으로 침전된다.

갈조류 중에서 톳은 후코이단의 함유량이 매우 높아서 원유 중의 콜레스테롤을 좀더 많이 응집시키며, 칼슘과 철분이 풍부하고 포화지방이 채내에 흡수되는 것을 억제해주기 때문에 갈조류 중 톳을 원유에 넣고 가열하는 것이 좀더 바람직하다.

원유의 살균처리는 저온살균법, 초고온살균법 등 통상의 살균법 모두 이용 가능하며, 일반적으로 저온살균법은 60~65 ℃에서 25~35 분간 가열살균하고 초고온살균법은 115~125 ℃에서 1~3 초간 가열살균하는 방법으로 진행되는데, 본 발명에서는 원유의 살균뿐만 아니라 갈조류에 함유된 성분을 원유에 용출시켜야 하므로 상기 살균법 중 저온살균법이 바람직하다.

그런데 상기 응집물의 침전은 서서히 진행되므로 침전속도를 증가시킬 필요가 있고, 이를 위하여 상기 살균처리가 완료된 원유를 여과하여 고형물(갈조류)을 제거한 후 상온에서 3~10 시간 정치하여 콜레스테롤이 알긴산 및 후코이단과 결합하여 응집되도록 한 후 0~5 ℃의 냉장조건에서 10~30 시간 정치하여 원유 중의 응집물(알긴산, 후코이단과 결합된 콜레스테롤)을 침전시킨다.

상기와 같이 원유를 냉장조건에서 침전시키면 원유에 함유된 응집물의 자중에 의한 침전뿐만 아니라 온도강하에 따른 용해도의 감소에 의해 원유에 함유된 성분 중 불순물 등의 이상성분이 석출되어 응집물에 응집되면서 침전하므로 응집물의 침전을 가속시키고 또한 원유의 이상성분이 제거되므로 원유를 정제하는 효과도 얻을 수 있다.

또한, 원유를 가열살균하는 중에 원유에 함유된 단백질이 열을 받아서 기다랗게 있던 분자모양이 펼쳐지고 또한 수분이 증발하여 단백질 분자 중에서 락트알부민(lactalbumin)과 락토글로불린(lactoglobulin)의 농축응고가 일어날 수 있고 이러한 성분들은 치즈의 맛과 품질을 저해하는 요인으로 작용할 수 있으나, 상기와 같이 냉각침전에 의해 이러한 성분이 첨전·제거될 수 있다.

또한, 상기 원유에 용출된 알긴산, 후코이단, 라미나린 성분은 체내에서 콜레스테롤을 체외로 배출하는 작용이 있어서, 원유 중에 콜레스테롤이 잔류하여 이를 원료로 한 치즈 스낵식품 중에 콜레스테롤이 일부 함유되어도 상기 콜레스테롤과 응집물을 형성하고 남은 알긴산, 후코이단, 라미나린 성분이 치즈 스낵식품 중의 콜레스테롤을 체내에서 흡착하여 체외로 배출한다.

또한, 알긴산은 치즈제조과정에서 첨가되는 소금의 나트륨과 결합하여 알긴산나트륨을 형성하고 알긴산나트륨은 다시 콜레스테롤을 포집하여 체외로 배설시킴으로써 장에서의 콜레스테롤 흡수를 막고 혈액 중의 콜레스테롤 수치를 낮추며, 갈조류에 다량 함유된 칼륨은 나트륨 배출을 도와서 치즈 제조과정 중에 첨가되는 소금의 나트륨을 체내에서 제거한다.

또한, 알긴산이 우유에 풍부하게 함유된 칼슘과 결합하여 알긴산칼슘(calcium alginate)을 형성하는데, 알긴산칼슘은 원유의 유화안정성을 증진하고 치즈의 물성 및 촉감을 향상시키는 효능이 있으며, 원유의 콜레스테롤을 응집·침전 방법으로 제거하므로 콜레스테롤의 제거과정에서 원유의 유용성분이 파괴되지 않으므로 고품질의 치즈제조가 가능하다.

상기와 같이 냉각침전이 완료되면 원유 중의 침전물을 제거한 다음 이를 주재료로 하여 통상의 치즈 제조방법으로 치즈를 제조하며, 예를 들어 하기와 같은 과정을 통하여 제조될 수 있다.

먼저, 살균한 후 냉각침전에 의해 침전물을 제거한 원유에 유산균 스타터를 첨가하면 유산균은 우유의 젖당을 발효하여 젖산을 생성한다.

상기 젖산은 치즈 제조과정에서 잡균번식을 억제하는 역할을 하는 동시에 다음에 더해질 응유효소의 작용을 도와주며, 응유효소는 원유에 첨가되어 원유를 응고시켜 커드(curd)를 형성시킨다.

상기 응고과정에서 분리된 유청을 커드로부터 제거한 후 커드를 절단하여 커드 내부의 유청을 제거하고 성형한 다음 성형된 커드에 소금을 가하여 숙성시키며, 소금은 젖산의 형성을 돕고 미생물의 번식을 억제하며 소금의 양에 따라 치즈의 맛, 수분함량, 질감 등이 달라진다.

상기 소금 대신에 간장을 사용할 수 있다.

간장은 콩으로 메주를 쑤어 소금물에 담근 뒤에 그 즙액을 달여서 만든 장으로서, 숙성하는 동안 짠맛 외에 콩의 단백질, 당질, 지방 등이 분해하여 생긴 아미노산, 유기산, 유리당 등이 합해져 독특한 맛과 향을 내며, 통상 20 ％ 내외의 염분을 함유하고 있다.

간장은 치즈제조에 적당한 염분을 함유하고 있고 치즈의 과도한 젖산 발효와 잡균에 의한 이상발효를 억제하는 효과가 있으며, 간장제조에 사용된 콩에는 단백질이 풍부하게 함유되어 있고 콩 단백질은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과가 있어서 치즈분말에 잔류할 수 있는 콜레스테롤에 의한 인체 악영향을 방지한다.

또한, 간장의 미생물(Bacillus subtilis, Aspergilus oryze, Aspergilus sojae 등)은 치즈 미생물과 함께 증식하면서 독특한 냄새를 발생하고 단백질 분해효소 등 각종 효소를 생성하여 후기발효를 행하는데, 이러한 복합발효로 인하여 초산, 프로피온산, 젖산, 알코올 등 많은 풍미성분이 생성되어 치즈에 구수한 감칠맛을 부여한다.

통상, 숙성은 온도 10~15 ℃, 습도 80~90 % 정도로 유지하며, 연질치즈는 바깥쪽에서 안쪽으로 숙성이 이루어지고 경질치즈는 안쪽에서 바깥쪽으로 숙성이 진행되는데, 숙성되는 동안 치즈에 있는 미생물이나 효소들이 작용하여 치즈 고유의 질감과 풍미를 얻게 된다.

다음은, 상기와 같이 제조된 치즈를 분쇄하여 치즈분말을 얻은 다음, 이를 스낵식품 제조에 첨가하여 치즈가 함유된 스낵식품을 제조하며, 치즈 스낵식품의 제조방법은 특별히 한정되지는 않고 예를 들어 밀가루, 쌀가루, 감자가루, 고구마가루, 옥수수가루, 콩가루 등의 식용분말에 상기에서 제조된 치즈분말과 물을 포함하여 반죽한 다음, 상기 반죽물을 성형하고 조리하여 제조될 수 있다.

상기 반죽에는 식용분말 중 콩가루를 사용하는 것이 가장 바람직하며, 콩가루는 탈지한 대두박이나 탈지하지 않은 콩을 가열처리하고 냉각시킨 후 미세하게 분쇄한 것으로서, 콩의 단백질은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 콩에 함유된 영양성분이 치즈 스낵식품의 영양적 가치를 증가시키면서 맛을 고소하고 담백하게 한다.

상기 반죽물 중 치즈분말의 함량은 5~50 중량％일 수 있고 상기 성형은 손으로 모양을 만들거나 압출하여 적당한 크기로 절단하거나 틀에 넣어 일정모양으로 성형할 수 있으며, 상기 조리는 굽거나 찌거나 튀기는 방법으로 수행될 수 있다.

또한, 상기 반죽물에 카제인나트륨(sodium caseinate)을 전체 반죽물 기준 5~10 중량% 첨가할 수도 있다.

카제인나트륨은 우유를 산 처리하여 제조된 우유 단백질로서, 열에 안정하고 조리 또는 가공과정에서 변화되지 않으며 식품의 점도와 결착력을 높이고 촉감과 조직감을 개선하며 식품의 가공 및 저장 중에 수축이나 형태 변화 등을 방지하는 효과를 가진 식품첨가물이다.

이러한 카제인나트륨은 치즈와 같이 원유를 주재료로 하여 제조되므로 치즈 스낵식품에서 치즈와 어울리는 미감을 제공하면서 치즈와 식용분말의 결착력을 증대시켜 치즈 스낵식품의 형태 안정성을 증가시키고 탄력있는 식감을 부여할 수 있다.

상기 반죽물에서 카제인나트륨의 함량이 5 중량% 미만이면 치즈 스낵식품의 형상유지와 식감 향상효과가 충분치 않고 10 중량%를 초과하면 치즈 스낵식품이 끈적거리는 촉감을 나타낼 수 있어서 바람직하지 못하다.

상기와 같이 제조되는 치즈 스낵식품은 콜레스테롤 함량이 낮은 치즈를 재료로 하므로 콜레스테롤 함량이 낮으며, 치즈 스낵식품에 함유된 갈조류의 유용성분이 체내의 콜레스테롤 배출을 촉진하므로 인체 건강에 유익한 효과를 제공한다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

신선한 우유 100 ㎏에 톳 10 ㎏을 넣고 63 ℃에서 30 분간 가열한 다음 체로 걸러 톳을 제거하였다.

상기 톳을 제거한 우유를 상온에서 5 시간 정치한 후 1 ℃로 운전되는 냉장고에 20 시간 보관하였으며, 이 결과 우유에서 응집물이 생성되어 바닥에 침전되었다.

상기 응집물을 여과하여 우유로부터 제거하고 우유가 상온이 되도록 한 후 여기에 유산균을 접종하여 40 분간 배양한 다음 다시 응유효소인 레닛(rennet)을 첨가하여 우유를 응고시켰으며, 우유가 응고된 커드로부터 유청을 배출시킨 후 커드를 절단하여 커드 내부의 유청도 배출시켰다.

상기 커드에 열을 가하여 1 ℃/5 분의 속도로 승온하면서 저어주고 40 ℃에 도달하면 이 온도를 유지하면서 30 분간 더 저어주어 커드가 엉기지 않고 균일하게 수축되도록 한 후 생성된 유청을 다시 제거하였다.

상기 커드를 지름 12 ㎝, 길이 30 ㎝의 원형틀에 주입하고 실린더로 압착하여 나머지 유청을 제거하고 굳혀서 일정한 크기와 모양을 갖추도록 하였다.

다음은 상기 성형된 커드를 20 % 농도의 소금물에 24 시간 침지시켜 소금물 성분이 커드에 스며들게 한 후 온도 12 ℃, 상대습도 75 %에서 3 일 동안 표면을 건조하고 이어서 온도 13 ℃, 상대습도 85 %의 조건에서 5 개월간 숙성하여 치즈를 제조하였다.

상기 치즈를 분쇄하여 치즈분말을 얻은 다음, 콩가루 50 ㎏, 상기 치즈분말 30 ㎏ 및 음용수 20 ㎏을 혼합하여 반죽하고 막대모양으로 성형한 후 구워서 치즈 스낵식품을 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 소금물 대신에 염도 20 %의 간장을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 치즈 스낵식품을 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1에서, 반죽시 카제인나트륨 7 ㎏을 더 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 치즈 스낵식품을 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서, 치즈를 제조하는 우유 원재료로서 톳을 넣지 않고 신선한 우유 100 ㎏을 63 ℃에서 30 분간 가열하여 살균한 우유를 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 치즈 스낵식품을 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1에서, 우유에 톳을 넣고 가열한 다음 체로 걸러 고형물을 제거하였으며, 이를 상온에서 25 시간 정치하여 바닥에 침전된 응집물을 제거한 우유에 유산균을 접종한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 치즈 스낵식품을 제조하였다.

<시험예 1> 콜레스테롤 제거율 분석

상기 실시예 1, 2 및 비교예 1, 2의 제조 중간과정에서 생산된 치즈의 콜레스테롤 함량을 분석하였다.

상기 치즈 각각에 대하여, 치즈 0.25 g을 유리튜브(15×180 ㎜)에 넣고 스탠다드로 5α-콜레스탄(5α-cholestane, Sigma Chemical Co., 미국) 0.25 ㎖를 첨가하였다.

상기 시료를 2M 에탄올-수산화칼륨 용액에 넣고 80 ℃에서 2 시간 동안 비누화한 후 실온으로 냉각시켰으며, 이를 헥산 5 ㎖로 콜레스테롤을 추출하고 1 ㎖의 헥산에 재용해시켜 -20 ℃에서 보관하였다.

총 콜레스테롤의 양은 불꽃이온화검출기(flame ionization detector)가 장착된 가스크로마토그래피(5890A, Hewlett-Packard Co., 미국)를 이용하여 캐필러리 컬럼(HP-5, 30 m×0.32 ㎜ I.D.×0.25 ㎛ 두께)으로 정량하였다.

콜레스테롤의 제거율은 치즈제조의 원재료로서 톳을 넣지 않은 우유를 사용한 비교예 1을 기준으로 하여 상대적인 값을 하기와 같이 계산하여 표 1에 나타내었으며, 실시예 3은 실시예 1과 동일하므로 분석에서 제외하였다.

* 콜레스테롤 제거율(%)=(1-각 군별 치즈의 콜레스테롤량/비교예 1 치즈의 콜레스테롤량)×100

콜레스테롤 제거율 분석결과

	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2
콜레스테롤 함량(㎎/100g)	30.7	31.2	112.4	56.3
콜레스테롤 제거율(%)	72.7	72.2	0	49.9

상기 표 1을 보면, 우유의 콜레스테롤을 톳 추출성분으로 응집·침전제거한 실시예 1, 2에서 콜레스테롤 제거율이 72.7 %, 72.2 %로 많이 제거되었고 냉각조건에서 침전하지 않고 상온에서 침전한 비교예 2는 실시예에 비하여 제거율이 낮게 분석되었다.

상기 결과를 분석하면, 우유에 톳을 넣고 가열하면 톳의 성분이 우유 속으로 용출되어 우유의 콜레스테롤과 결합하여 응집되고 이를 침전시켜 제거함으로써 우유 중의 콜레스테롤 함량이 낮아지며, 이를 원료로 치즈를 제조함으로써 치즈 중의 콜레스테롤 함량이 낮아진 것으로 판단되며, 침전시 냉각조건에서 침전시키면 콜레스테롤 응집물의 침전이 증가하여 우유 중 콜레스테롤의 제거율이 향상됨을 알 수 있다.

<시험예 2> 조직감 분석

상기 실시예 1, 2 및 비교예 1, 2의 제조 중간과정에서 생산된 치즈의 견고성(hardness), 응집성(cohesiveness), 점착성(adhesiveness) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하여 하기 표 2에 나타내었다.

견고성은 치즈의 단단한 정도를 나타내고 응집성은 치즈성분들이 밀접하게 결합되어 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라고 할 수 있으며, 점착성은 치즈가 혀, 치아, 구강 등에 부착되어 있는 상태에서 떼어내는데 필요한 힘이라고 할 수 있고 씹힘성은 치즈 섭취시 식도로 넘길 수 있는 상태까지 붕괴시키는데 요하는 에너지로 정의될 수 있다.

측정은 물성분석기(Texture analyser, TAXTplus, SMS사, 영국)를 사용하여 Texture Profile Analysis(TPA)를 실시하였으며, 각 군별 치즈를 지름×높이=2×2 ㎝ 크기로 절단한 후 플레이트(plate) 중앙에 놓고 반복압착실험(two-bite test)을 3 회 측정하였으며, 사용된 탐침자(probe)는 지름이 75 ㎜이고 pre test speed 1.0 ㎜/sec, test speed 0.5 ㎜/sec, post test speed 0.5 ㎜/sec, 변형율(strain) 70.00 % 및 trigger force 30 g의 조건으로 측정하였다.

조직감 측정결과

	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2
견고성	8365	8107	7652	7754
응집성	0.48	0.45	0.52	0.50
점착성	10102	9927	10763	10558
씹힘성	1536	1512	1488	1507

상기 표 2의 결과에서 알 수 있듯이, 견고성과 씹힘성은 실시예가 비교예보다 높았으나 응집성과 점착성은 실시예가 비교예보다 낮은 결과를 보였는데, 치즈에서 콜레스테롤을 제거할수록 치즈의 단단한 정도와 씹히는 감각이 증가하는 반면에 쫀득쫀득한 느낌과 점착력은 감소하는 것으로 나타났다.

상기 결과는 치즈 중 콜레스테롤 함량이 증가할수록 치즈의 쫀득쫀득하게 씹히는 식감은 증가하나 씹을 때 입안에서 느끼는 바삭바삭한 감각은 약해지는 것으로 해석된다.

<시험예 3> 관능검사

10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 실시예 및 비교예에서 제조된 치즈 스낵식품의 맛, 향, 색상 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.

관능검사 결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2
맛	3.9	4.0	4.3	4.1	3.9
향	3.9	4.0	3.9	3.5	3.6
색상	4.2	4.3	4.1	3.9	4.0
전체적인 기호도	4.0	4.1	4.2	3.7	3.8
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 맛은 반죽에 카제인나트륨을 혼합하여 치즈 스낵식품의 점도와 결착력을 높여 조직감을 개선한 실시예 3이 가장 높고 치즈의 응집성과 점착성이 높은 비교예 1이 다음으로 높게 평가되었으며, 실시예 1과 2에 대해서는 바삭바삭한 식감을 좀더 느꼈다는 의견이 있었다.

향과 색상에서는 치즈의 콜레스테롤 함량을 낮춘 실시예가 비교예보다 좋은 평가를 받았고 소금물 대신에 간장을 첨가하여 숙성한 실시예 2가 가장 높은 점수를 받았는데, 이는 간장에 함유된 아미노산, 유기산, 유리당 등이 치즈에 독특한 향을 부여하고 치즈 스낵식품의 색상을 향상시킨 것으로 판단된다.

전체적인 기호도에서 실시예가 비교예보다 높게 평가되어 본 발명에 따른 방법으로 제조된 치즈 스낵식품의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

1. 원유에 갈조류를 넣고 가열하여 갈조류에 함유된 성분을 원유에 용출시키는 단계;
   상기 갈조류 성분이 용출된 원유를 여과하여 갈조류를 제거하는 단계;
   상기 갈조류가 제거된 원유를 상온에서 3~10 시간 정치하여, 갈조류에서 용출된 알긴산 및 후코이단 성분이 원유에 함유된 콜레스테롤 성분과 결합하여 응집물을 생성하는 단계;
   상기 응집물이 생성된 원유를 0~5 ℃에서 10~30 시간 정치하여 응집물을 침전시키는 단계;
   상기 응집물이 침전된 원유 중의 침전물을 제거하는 단계;
   상기 침전물이 제거된 원유에 유산균과 응유효소를 첨가하여 원유를 응고시키고 유청을 제거하여 성형한 다음 간장을 가하여 숙성시키는 치즈 제조단계;
   상기 치즈를 분쇄하여 치즈분말을 제조하는 단계; 및
   콩가루, 상기 치즈분말 및 물을 혼합하여 반죽한 후 여기에 카제인나트륨 5~10 중량%를 더 첨가하고 성형하여 조리하는 단계;를 포함하는 치즈 스낵식품의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 갈조류는 톳인 것을 특징으로 하는 치즈 스낵식품의 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 가열은 원유에 갈조류를 넣고 60~65 ℃에서 25~35 분간 가열하는 것을 특징으로 하는 치즈 스낵식품의 제조방법.
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