KR20190072316A - 콩을 이용한 식물성 건강 치즈의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 식물성 소재인 콩을 이용하여 종래의 동물성 치즈를 대체할 수 있는 식물성 치즈의 제조방법에 관한 것으로, 두유액에 유산균을 접종 및 배양하여 두유 발효물을 만들고 유청분리 후, 관능 기호성을 증진시키는 원료를 혼합하여 동물성 치즈를 대체할 수 있는 식물성 치즈 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 성인병으로 인하여 동물성 치즈를 기피하는 혹은 채식주의자, 다이어트를 하는 사람들에게 관능적으로 우수하고 건강에도 우수한 식물성 치즈를 제공한다.

Description

콩을 이용한 식물성 건강 치즈의 제조방법 {Method for production for healthy vegetable cheese with soybean}
본 발명은 식물성 소재인 콩을 이용한 치즈의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 구체적으로는 두유에 유산균을 접종하여 발효시킨 후에 유청을 분리하고 첨가물을 혼합하는 공정을 포함하는 식물성 치즈의 제조방법에 관한 것이다.
치즈(Cheese)는 일반적으로 동물의 젖에 들어있는 단백질(카제인,casein)을 응유효소인 렌넷(rennet)으로 응고시킨 식품으로, 맛과 영양이 우수하여 많은 사람들이 이용하고 있다.
현재의 치즈는 원유를 살균하는 단계, 유산균(치즈스타터)과 렌넷을 첨가하여 유단백질인 카제인을 응고시켜 커드를 만드는 단계, 커드로부터 유청을 분리하고 스트레칭과 성형을 하여 모양을 만드는 단계 및 염지 및 숙성 단계를 거쳐 제조되는 것이 일반적이다.
최근 국내 식품 소비 구조가 변하면서, 치즈의 소비량이 지속적으로 증가하고 있으며, 부드러운 질감과 신선한 맛을 주는 연질치즈는 그 소비량이 점차 증가할 것으로 예상되고 있다. 하지만, 연질치즈는 다른 유제품 대비 높은 가격대를 형성하고 있어 대중화하는데 어려움이 있다.
또한, 치즈는 우유를 기반으로 만들기 때문에 동물성 식품을 기피하거나 유당불내증을 가진 사람에게는 적합하지 않은 문제가 있으며, 특히, 노약자들은 소화 문제로 인해 치즈를 좋아하지 않는다.
따라서, 새로운 소재를 이용하여 치즈를 개발할 필요가 있는 것이다.
대한민국 등록특허 제10-1466366호 (등록일자:2014.11.21.)에는, 로마노 치즈의 제조방법에 관한 것으로, 원유를 표준화하는 단계; 상기 표준화된 원유를 살균하는 단계; 상기 살균된 원유에 배양균과 렌넷 및 리파아제용액을 첨가하고 교반하는 단계; 상기 교반한 후 정치하는 단계; 상기 정치 후 커드가 형성되면 커드를 절단하는 단계; 상기 커드를 절단하여 생성된 유청을 분리하는 단계; 상기 커드를 소정의 형태로 몰딩하는 단계; 상기 몰딩한 커드를 압착하는 단계; 상기 압착한 커드를 염지하는 단계; 상기 염지한 커드를 건조한 후 숙성하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것에 대한 기술이 기재되어 있다. 대한민국 등록특허 제10-1311994호 (등록일자:2013.09.17.)에는, 치즈제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 치즈를 빠르고 간편하게 형성하고, 긴 숙성기간 없이도 질감이 쫀득쫀득하여 미감이 뛰어난 치즈제조방법에 대한 기술이 기재되어 있다.
본 발명은 두유에 유산균을 접종하여 발효시켜 제조하였음에도 불구하고, 종래의 치즈와 관능적 요소 및 물리 이화학적 특성이 비슷한 두유 유래 식물성 치즈의 제조방법을 개발하여 제공하고자 한다.
본 발명은 두유에 유산균을 첨가하여 발효시켜 두유 발효물을 수득하는 단계 (a); 상기 단계 (a)에서 수득한 두유 발효물로부터 유청을 분리하여 제거하는 단계 (b); 상기 단계 (b)에서 유청이 제거된 두유 발효물에, 코코넛오일, 전분, 정제염, 정백당, 잔탄검, LBG(Locust Bean Gum)을 첨가하는 단계 (c); 를 포함하는 콩치즈의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 콩치즈의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (a)의 두유는, 바람직하게 대두에, 대두 중량의 2~6배의 열수를 첨가하여 열수 마쇄한 후, 여과하여 비지를 분리함으로써 수득된 것이 좋다.
본 발명의 콩치즈의 제조방법에 있어서, 상기 대두는, 바람직하게 비린내를 제거하기 위하여 열처리된 것이 좋다.
본 발명의 콩치즈의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (a)의 유산균 발효시, 일 예로 프락토올리고당(fructooligosaccharide)을 첨가하는 것일 수 있다.
본 발명의 콩치즈의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (a)의 유산균은, 바람직하게 락토바실러스 불가리쿠스 (Lactobacillus bulgaricus)와 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)를 포함하는 복합 유산균 제제인 것이 좋다.
본 발명의 콩치즈의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (b)의 유청 분리 및 제거는, 바람직하게 두유 발효물을 면포에 담아 유청을 분리하여 제거시키는 것이 좋다.
본 발명은 동물성 치즈를 섭취하지 못하는 사람들 혹은 채식주의자 혹은 노약자들에게 종래의 치즈와 유사한 맛과 영양을 가진 치즈를 제공할 수 있다.
또한, 본 발명은 식물성 콩을 주원료로 사용했기 때문에, 콩에 함유되어 있는 유용성분인 식물성단백질, 불포화지방, 이소플라본 등을 그대로 섭취할 수 있으며, 열량 및 지방함량이 종래 치즈대비 유의적으로 낮아 다이어트에 우수한 효과도 나타난다.
도 1은 콩 품종별 유산균 배양 시간에 따른 pH 변화를 나타낸 것이다.
도 2는 콩 품종별 유산균 배양 시간에 따른 유산균수 변화를 나타낸 것이다.
본 발명은 두유에 유산균을 첨가하여 발효시켜 두유 발효물을 수득하는 단계 (a); 상기 단계 (a)에서 수득한 두유 발효물로부터 유청을 분리하여 제거하는 단계 (b); 상기 단계 (b)에서 유청이 제거된 두유 발효물에, 코코넛오일, 전분, 정제염, 정백당, 잔탄검, LBG(Locust Bean Gum)을 첨가하는 단계 (c); 를 포함하는 콩치즈의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명의 콩치즈의 제조방법에 대해 하기에서 각 단계별로 세분화시켜 설명하고자 한다.
<단계 (a): 두유 발효물 수득>
본 단계는 두유에 유산균을 첨가하여 발효시켜 두유 발효물을 수득하는 과정이다.
본 단계에서 사용되는 두유는 통상적인 방법에 의하여 제조된 것 또는 판매되는 것을 구매하여 사용할 수 있다. 다만, 바람직하게는 대두에 대두 중량의 2~6배 만큼 열수를 가하여 마쇄하고, 여과하여 비지를 분리함으로써 수득된 두유를 사용할 수도 있다.
대두를 열수에 담가 열처리함으로써, 마쇄된 대두에서 발생하는 콩 비린내의 원인 물질을 생성시키는 트립신 억제제(trypsin inhibitor), 적혈구 응집소(hemagglutinin) 및 리폭시게나아제(lipoxigenase)를 불활성화할 수 있다. 이때, 상기 열처리 조건은 특별한 것으로 한정되지는 않으나, 95~100℃의 온도에서 pH 6~8의 조건으로 15~20분간 처리하는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 100~300rpm의 속도로 교반하면서 수행하는 것이 좋다.
본 단계에서는 두유에 유산균을 첨가하는데, 유산균은 당업계에서 사용되는 것을 어느 것이나 사용할 수 있으나, 바람직하게는 상용 복합유산균 스타터로 알려진 YF-L812 (Lactobacillus bulgaricus 및 Streptococcus thermophilus의 혼합 균주, Chr. Hansen사 제조, Denmark)를 1 x 106 CFU/ml의 농도로 접종하고, 37℃에서 6시간 동안 배양하여 두유 발효물을 수득하는 것이 좋다.
한편, 본 단계에서는 유산균 배양을 원활히 하기 위해 두유에 당을 첨가하는 것이 좋은데, 상기 당은 당업계에서 사용되는 것이라면 어느 것이나 사용할 수 있고, 일 예로 프락토올리고당을 사용할 수 있다. 더욱 바람직하게는 프락토올리고당을 1~5% (v/v)를 첨가하는 것이 좋다.
<단계 (b): 두유 발효물의 유청 분리 및 제거>
본 단계는 상기 단계 (a)에서 수득한 두유 발효물로부터 유청을 분리하여 제거하는 과정이다.
본 발명은 식물성 단백질을 치즈 원료로 사용하기 때문에 발효물(커드에 해당)에는 수분이 포함되어 있다. 수분은 치즈 성형에 방해를 줄 수 있으므로 제거할 필요가 있다. 수분을 제거하는 방법으로는 일 예로 면포에 싸고 틀어 넣어 압력을 가하는 방법, 원심분리를 하는 방법 등의 다양한 방법을 이용할 수 있다. 바람직하게는 수득한 두유 발효물을 면포에 싸서 냉장보관하면서 중력에 의해 수분을 제거하는 것인데, 이를 통해 최종적으로 중량 대비 40~50%(w/v)의 수분이 제거된 두유 발효물을 수득하는 것이 좋다.
<단계 (c): 콩치즈의 제조>
본 단계는 상기 단계 (b)에서 유청이 제거된 두유 발효물에, 코코넛오일, 전분, 정제염, 정백당, 향료, 잔탄검, LBG(Locust Bean Gum)을 첨가하는 과정이다.
코코넛오일, 전분은 치즈 식감을 향상시키기 위해 첨가하는데, 코코넛오일은 실내에서 응고시키고 버터 같은 질감을 가지고 있다. 전분은 여러 개의 포도당이 글루코시드 결합으로 결합된 다당류이며, 녹말이라고도 부른다. 본 발명에서는 일 예로 타피오카 전분을 사용할 수 있다. 타피오카 전분은 상기 카사바(cassava)의 뿌리에서 채취한 식물성 전분을 말한다.
또한, 본 발명에서는 기호성을 향상시키기 위해 정제염, 정백당, 구연산, 향료를 첨가한다. 정제염은 정제를 반복하여 얻어진 것으로 순도가 높은 염화나트륨의 결정체로, 불순물이 제거되어 위생적인 면에서 우수하고, 맛과 향을 살리는 데 도움이 된다. 정백당은 설탕 제조 과정에서 가장 먼저 만들어지는 작은 입자의 순도 높은 흰색의 설탕으로, 광택이 있어 사탕이나 젤리, 과자 등을 만드는 데 사용되며, 깔끔한 뒷맛으로 식품 및 음료수의 제조 등에 사용된다. 구연산은 결정물과 무수물이 있으며, 결정물은 청량음료수, 혼성주, 캔디, 젤리, 잼, 빙과, 통조림 등의 산성조미료 및 식용유의 산패방지제(synergist)로서 사용하며 무수물은 분말주스, 가루발포주스, 분말셔벗, 분말 케첩, 추잉 껌 등 수분을 싫어하는 식품이나 가루식품의 산미료로 사용한다.
본 단계에서는 조직의 안정화를 위해 잔탄검과 LBG(Locust Bean Gum)을 첨가한다. 잔탄검은 백색분말로 물에 녹고, 무미, 무취, 점성은 높고 의가소성을 나타낸다. LBG(Locust Bean Gum)은 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시킨다. 식품에 증점제, 안정제, 품질개량제 등으로 사용한다.
또한, 본 단계에서는 두유 발효물에 치즈의 관능 및 기호성을 높이기 위한 재료(일 예로, 치즈향)를 첨가하여 할 수도 있다.
한편, 본 발명에서는 상기 단계 (c) 후, 압착을 통해 모양을 만들어 용기에 담은 후 72℃ 이상에서 15초간 살균하여 출하할 수 있다.
이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예 및 실험예를 통해 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예 및 실험예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 원료적 사상의 변형까지를 포함한다.
[ 실시예 1: 대두의 열수 마쇄 공정]
대두를 정선하여 열처리하고 대두 중량의 3배만큼 열수를 첨가한 후, 열수 마쇄하였다. 이때, 열처리 공정은 마쇄된 대두에서 발생하는 콩 비린내의 원인물질인 트립신 억제제(trypsin inhibitor), 적혈구 응집소(hemagglutinin) 및 리폭시게나아제(lipoxigenase)의 불활성화를 위하여 수행하였다.
[ 실시예 2: 두유와 비지를 수득하는 공정]
상기 대두 마쇄물을 열처리한 다음, 이를 여과하여 두유와 비지를 각각 분리하였다. 이때, 열처리 조건은 특별히 이에 제한되지는 않으나, 97℃의 온도에서 pH 7의 조건으로 17분간 처리함이 바람직하고, 보다 바람직하게는 200 rpm의 속도로 교반하였다.
[ 실험예 1: 콩의 종류에 따른 관능 비교]
본 실험에 사용한 대두 선별을 위해 부석태, 대원콩, 수입콩을 선별하여 정선 공정을 거쳐 이물질을 제거한 후, 외피를 제거하였다. 상기 이물질 및 외피가 제거된 대두를 105℃에서 5분간 열처리하고 반할한 다음, 상기 반할된 대두에 대두 중량의 2.3배의 끓는 물(100℃)을 가하여 100℃ 수준의 조건으로 마쇄하였다.
상기 대두 마쇄물을 pH 7.0, 98℃ 수준에서 200 rpm으로 20분간 교반하고, 이를 1 ㎛필터로 여과하여, 두유와 비지를 각각 수득하였다.
상기 콩 품종별로 수득한 비지가 제거된 두유액을 냉각하여 잘 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 선호도 및 만족도에 대한 관능평가를 진행하였으며, 결과는 하기 표 1, 표 2와 같았다.
콩 품종별 관능 선호도 평가 결과
부석태 대원콩 수입콩
37a 40a 43a
(Basker에 의한 순위법 유의성 검정이며, 유의수준 5%로 신뢰수준 95%임.)
콩 품종별 관능 만족도 평가 결과
품종 T.B T.P M T.N
부석태 5% 45% 3.50 ±0.61 0%
대원콩 5% 40% 3.25 ±0.85 20%
수입콩 0% 25% 3.10 ±0.64 15%
T.B : top box로 매우좋다(5점척도 기준) 5점 응답률
T.P : top positive로 매우좋다(5점)+좋다(4점) 응답률
M : mean으로 평균의미
T.N : top negative로 싫다(2점)+매우싫다(1점) 응답률
실험결과, 콩 품종별 관능 선호도는 상기 표 1과 같이, 부석태가 가장 우수한 것으로 평가되었으며, 관능 만족도 역시 부석태가 가장 만족도가 높은 것으로 평가되었다.
[ 실시예 3: 두유 발효]
상기 실시예 2에서 수득한 두유를 40℃로 냉각하였고, 프락토올리고당 3% (v/v)를 첨가한 다음, 상용 복합유산균 스타터 YF-L812(Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus, Chr. Hansen, Denmark)를 1 x 106 CFU/ml의 농도로 접종하였고, 37℃에서 6시간 동안 배양하여 두유 발효물을 수득하였다.
[실험예 2: 상기 실시예 및 비교예의 두유 발효물 제조의 pH 및 유산균수 측정]
본 실험에서는 수득한 두유액에 당원과 유산균 접종 후, 일반적으로 치즈 제조시 산보정하는 pH 5.2를 목표로 1시간 단위로 샘플링하여 pH와 유산균수를 측정하였다.
본 실험예에서 해당 두유 발효물에 레시피는 하기 표 3과 같았다.
두유 발효물 레시피(%)
원재료명 배합비(wt/wt, %)
두유액 96.9947
당 (프락토올리고당) 3.0
유산균 (YF-L812) 1) 0.0053
합계 100
1) YF-L812: 락토바실러스 불가리쿠스 (Lactobacillus bulgaricus)와 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)를 포함하는 복합 유산균 제제
상기 실시예 및 비교예 두유액에 유산균을 접종하여 시간별로 pH와 유산균수를 측정한 결과는 도 1 및 도 2와 같았다.
실험결과, 도 1 내지 도 2에서 보듯이, 콩 품종별로 유산균 배양시 pH와 유산균수의 차이는 미미한 수준으로 확인하였다. 콩 품종별로 유산균 배양시, pH 5.2로 변화하기까지, 소요된 배양시간은 6시간으로 확인하였으며, 최종적으로 관능이 가장 우수하다고 평가된 부석태 두유 발효액을 치즈 제조에 사용하였다.
[ 실시예 4: 두유 발효물의 유청 분리]
우유를 사용하는 종래의 치즈는 커드 형성 후, 커드 내에 있는 유청(whey)을 제거하기 위해 절단 후, 가열 및 반죽하여 유청을 제거하고 치즈의 조직을 단단하게 한다.
본 발명에서는 식물성 단백질을 유산균으로 발효하여 응고시킨 후, 치즈 원료로 사용하기 때문에 발효물(커드에 해당)에는 수분이 포함되어 있어 치즈 성형에 방해를 줄 수 있으므로 제거해주었다.
수분을 제거하는 방법으로는 면포에 싸고 틀어 넣어 압력을 가하는 방법, 원심분리를 하는 방법 등의 다양한 방법을 이용할 수 있다. 본 실시예에서는 상기 실시예 3에서 수득한 두유 발효물을 면포에 싸서 냉장보관하면서 중력에 의해 수분을 제거하였으며, 최종적으로 중량 대비 40 내지 50%(w/v)의 수분이 제거된 두유 발효물을 수득하였다.
[실시예 5: 콩치즈의 제조]
수분이 제거된 상기 실시예 4에서 수득한 두유 발효물에 치즈 식감을 위해 코코넛오일, 전분을 첨가하였으며, 기호성을 향상시키기 위해 정제염, 정백당, 구연산, 향료를 첨가하였고, 조직의 안정화를 위해 잔탄검과 LBG(Locust Bean Gum)을 첨가하여 콩치즈를 제조하고자 하였다.
[실시예 6: 상기 실시예의 콩치즈 제조]
상기 수득한 두유 발효물에 치즈의 관능 및 기호성을 높이기 위한 재료를 첨가하여 배합비순으로 계량 및 혼합을 진행하였고 압착 및 모양을 만들어 용기에 담은 후 72℃이상에서 15초간 살균하여 제조하였다.
본 실험예에서 콩치즈의 레시피는 하기 표 4와 같았다.
콩치즈 레시피(%)
원재료명 배합비(%)
두유 발효물 82.71
코코넛오일 10.00
전분 1.20
타피오카전분 0.80
정제염 0.65
정백당 4.00
잔탄검 0.02
LBG 0.02
구연산 0.20
치즈향 0.40
합계 100
[ 실험예 3: 상기 실시예 및 비교예 치즈의 일반성분 분석결과]
본 실험에서는 상기 수득한 콩치즈와 종래 시중에서 판매되고 있는 비교예 (필라델피아 크림치즈, 동서식품수입)의 탄수화물, 단백질, 지방, 포화지방, 나트륨, 초고형분 함량을 분석하였다.
수분은 상압건조 가열법으로 정량하였으며, 조단백과 조지방은 AOAC방법을 사용하였으며, 조단백 분석시 질소환산계수는 6.25를 사용하였다.
나트륨은 AOAC 방법을 이용하여 시료를 105℃의 drying oven에서 건조 및 예비 탄화하였다. 또한, 600℃ 회화로에서 완전히 회화될때까지 가열하였고, 회화된 재는 1mol 질산에 녹여 원자흡광광도계(PE 3300 Flame type)을 사용하여 분석하였다. (참조: 표 5)
실시예 및 비교예의 일반성분 분석결과 ( /100g 기준)
구분 실시예 비교예
탄수화물(g) 16 12
당류(g) 5 3.5
단백질(g) 9 6
지방(g) 15 28
포화지방(g) 11 23
나트륨(mg) 30 36
열량(kcal) 234 321
총고형분(%) 42 47
분석결과, 상기 표 5에서 보듯이, 비교예 대비 실시예의 단백질 함량이 약 50%, 탄수화물이 33% 높게 나타났으며, 지방은 46%, 열량은 27% 낮게 나타났다. 총 고형분 함량은 비교예 대비 약 10.6% 정도 낮았다.
실시예의 컨셉인 100% 식물성, 식물성 단백질 공급가능, 비교예 대비 낮은 지방 및 열량으로 인한 다이어트식품 활용 등 기능적 측면으로 볼 때, 적절한 영양성분 구성으로 판단하였다.
[ 실험예 4: 상기 실시예 및 비교예 치즈의 이소플라본 분석 결과]
본 실험에서는 상기 수득한 실시예 콩 치즈의 이소플라본 함량을 확인하고자 하였다. 이소플라본은 콩에 존재하는 천연생리활성물질로 HPLC(Agilent 1260 series, USA)법으로 분석하였고, 비교예는 종래 시중에서 판매되는 크림치즈 (필라델피아 크림치즈, 동서식품수입)과 비교하였다. (참조: 표 6)
실시예 및 비교예 이소플라본 분석결과 (mg/100g 기준)
구 분 실시예 비교예
Daidzin 7.73 ±0.13 0.00
M-Daidzin 0.00 0.00
A-Daidzin 0.69 ±0.11 0.00
Glycitin 0.00 0.00
M-Glycitin 0.00 0.00
A-Glycitin 0.46 ±0.03 0.00
Genistin 5.38 ±0.07 0.00
M-Genistin 0.00 0.00
A-Genistin 0.00 0.00
Daidzein 0.00 0.00
Glycitein 0.00 0.00
Genistein 0.00 0.00
합계(mg/100g) 14.26 0.00
실험결과, 실시예의 총 이소플라본 함량은 14.26 mg/100g 이었으며, 두유액 제조시 마쇄비율, 대두배아 유무 등 공정조건 차이에 따라 실시예 총 함량이 변경될 수 있으며, 비교예와 달리 콩치즈에 천연생리활성물질인 이소플라본을 함유하는 것은 콩치즈만이 가질 수 있는 강점으로 판단하였다.
[ 실험예 5: 상기 실시예 및 비교예 치즈의 텍스쳐 분석결과]
본 실험에서는 상기 수득한 콩치즈와 비교예 치즈(필라델피아 크림치즈, 동서식품수입)의 조직감(텍스쳐)을 분석하였다. Texture analyzer(TA-XT Express, Stable Micro System Ltd, UK)를 사용하였으며, 견고성(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 및 복원성(resilience)을 분석하였다. 측정은 총 3회 반복하여 얻어진 데이터를 통계처리 하였다. (참조: 표 7 및 8)
실시예 및 비교예의 견고성, 씹힘성, 점착성 분석결과
구분 Hardness Chewiness Gumminess
실시예 34.50 19.44 21.64
33.50 18.10 20.08
32.80 19.14 21.10
33.60 ±0.85 18.89 ±0.70 20.94 ±0.79
비교예 237.0 144.93 145.81
206.0 120.39 122.60
231.3 152.11 152.11
224.77 ±16.50 137.17 ±14.55 140.17 ±15.54
실시예 및 비교예의 부착성, 탄력성, 응집성, 복원성 분석결과
구분 Adhesiveness Springiness Cohesiveness Resilience
실시예 -43.6 0.90 0.63 0.12
-45.5 0.90 0.60 0.10
-44.2 0.91 0.64 0.10
-44.43 ±0.97 0.90 ±0.01 0.62 ±0.02 0.11 ±0.01
비교예 -286.7 0.99 0.62 0.05
-253.2 0.98 0.60 0.05
-330.5 0.96 0.66 0.06
-290.13 ±38.76 0.98 ±0.02 0.63 ±0.03 0.05 ±0.01
실험결과, 비교예 대비 실시예의 경도는 유의적으로 낮게 확인되었다.(p=0.05) 씹힘성과 점착성, 부착성 역시 비교예 대비 유의적으로 낮게 나타났으며, 탄력성, 응집성, 복원성은 유사한 수준으로 확인하였다.
[ 실험예 6: 상기 실시예 및 비교예 치즈의 색도 분석결과]
본 실험에서는 상기 수득한 콩치즈와 비교예 치즈(필라델피아 크림치즈, 동서식품수입)의 색도를 분석하였다.
분석결과, 하기 표 9와 같았다. 색도는 색도계(Color Flex EZ, Hunterlab, USA)를 이용하여 명도(Lightness, L), 녹색도(Greenness, a), 황색도(Yellowness, b)를 측정하여 측정값을 근거로 ΔE값을 산출하여 색상 차이를 확인하였다.
실시예 및 비교예의 색도 분석결과
구분 Lightness, L Greenness, a Yellowness, b
실시예 87.32 -0.16 18.87
87.52 -0.19 18.92
87.92 -0.17 18.82
87.59 ±0.31 -0.17 ±0.02 18.87 ±0.05
비교예 90.19 2.19 20.76
90.25 2.22 20.69
90.44 2.24 20.72
90.29 ±0.13 2.22 ±0.03 20.73 ±0.04
ΔE 3.9 (현저한 차이)
실험결과, 명도(L값)는 실시예 대비 비교예가 약간 높게 나타났으며, 실시예 대비 비교예가 보다 밝은 것으로 확인하였다. 치즈의 기호도에 영향을 미치는 녹색도(a값)는 실시예가 비교예 대비 낮게 나타났으며, 치즈 색감으로 인식되는 황색도(b값)는 비교예 대비 약간 낮은 것으로 확인하였다.
[실험예 7: 상기 실시예 및 비교예 치즈의 관능분석 결과]
본 실험에서는 상기 수득한 실시예와 비교예(필라델피아 크림치즈, 동서식품수입)의 관능적 특성을 비교하였다. 관능검사원 20-30대 45명과 50대 이상 일반 평가원 21명을 대상으로 색상, 고소함, 치즈풍미, 발림성 등 치즈의 전반적인 특성에 대해 5점 척도를 기준으로 평가하였다. 기호도가 높을수록 5점에 가까운 점수를 주어 선호도 및 만족도를 평가하였다.
(참조: 표 10 내지 15)
실시예 및 비교예의 세부묘사분석결과 (20-30대 패널 45명)
구분 강도 만족도
실시예 비교예 실시예 비교예
색상 3.00 2.76 3.88 3.72
고소함 3.52 3.68 3.72 3.84
치즈풍미 3.60 3.80 3.72 3.92
식감 3.84 3.52 3.76 3.88
발림성 4.25 3.89 3.60 3.33
실시예 및 비교예의 외관 기호도 평가 (20-30대 패널 45명)
구분 T.B T.P M T.N
실시예 7% 67% 3.73 ±0.58 0%
비교예 13% 71% 3.84 ±0.64 0%
T.B : top box로 매우좋다(5점척도 기준) 5점 응답률
T.P : top positive로 매우좋다(5점)+좋다(4점) 응답률
M : mean으로 평균의미
T.N : top negative로 싫다(2점)+매우싫다(1점) 응답률
실시예 및 비교예의 관능 기호도 평가 (20-30대 패널 45명)
구분 T.B T.P M T.N
실시예 2% 71% 3.73 ±0.50 0%
비교예 4% 82% 3.87 ±0.46 0%
T.B : top box로 매우좋다(5점척도 기준) 5점 응답률
T.P : top positive로 매우좋다(5점)+좋다(4점) 응답률
M : mean으로 평균의미
T.N : top negative로 싫다(2점)+매우싫다(1점) 응답률
실시예 및 비교예의 세부묘사분석결과 (50대 이상 패널 21명)
구분 강도 만족도
실시예 비교예 실시예 비교예
색상 3.38 3.13 4.00 3.50
고소함 3.75 3.50 4.25 3.50
치즈풍미 3.50 3.75 3.88 3.63
식감 3.88 3.38 4.25 3.50
발림성 4.25 3.25 4.38 3.38
실시예 및 비교예의 외관 기호도 평가 (50대 이상 패널 21명)
구분 T.B T.P M T.N
실시예 25% 100% 4.25 ±0.46 0%
비교예 0% 60% 3.75 ±0.46 0%
T.B : top box로 매우좋다(5점척도 기준) 5점 응답률
T.P : top positive로 매우좋다(5점)+좋다(4점) 응답률
M : mean으로 평균의미
T.N : top negative로 싫다(2점)+매우싫다(1점) 응답률
실시예 및 비교예의 관능 기호도 평가 (50대 이상 패널 21명)
구분 T.B T.P M T.N
실시예 37.5% 100% 4.38 ±0.52 0%
비교예 0% 62.5% 3.63 ±0.52 0%
T.B : top box로 매우좋다(5점척도 기준) 5점 응답률
T.P : top positive로 매우좋다(5점)+좋다(4점) 응답률
M : mean으로 평균의미
T.N : top negative로 싫다(2점)+매우싫다(1점) 응답률
실험결과, 20~30대 패널에서는 비교예 대비 실시예 색상이 약간 강한 것으로 나타났으며, 만족도는 비교예가 높게 나타났다. 치즈 풍미는 비교예가 강하고 만족도가 높게 나타났으며, 식감은 실시예가 강하며 만족도는 비교예가 높게 나타났다. 고소한 맛은 비교예가 강하고 만족도가 높게 나타났으며, 발림성은 실시예가 우수한 편으로 평가되었다.
종합적인 외관 및 관능에 대한 평가 결과는 비교예 대비 실시예가 약간 높게 평가되었다.
50대 이상 패널 평가 결과, 색상은 실시예가 비교예 대비 강하고 만족도도 높게 나타났다. 치즈 풍미는 비교예가 약간 강하다고 나타났으며 만족도는 실시예가 높게 평가되었다. 식감은 실시예가 유의적으로 높은 만족도를 나타났으며, 고소함 역시 실시예가 높게 평가되었다. 발림성은 실시예가 비교예 대비 유의적으로 우수하게 평가되었음을 확인하였다.
종합적인 외관 및 관능에 대한 평가 결과, 실시예가 비교예 대비 유의적으로 높게 평가되었다.

Claims (6)

  1. 두유에 유산균을 첨가하여 발효시켜 두유 발효물을 수득하는 단계 (a);
    상기 단계 (a)에서 수득한 두유 발효물로부터 유청을 분리하여 제거하는 단계 (b);
    상기 단계 (b)에서 유청이 제거된 두유 발효물에, 코코넛오일, 전분, 정제염, 정백당, 잔탄검, LBG(Locust Bean Gum)을 첨가하는 단계 (c); 를 포함하는 것을 특징으로 하는 콩치즈의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (a)의 두유는,
    대두에, 대두 중량의 2~6배의 열수를 첨가하여 열수 마쇄한 후, 여과하여 비지를 분리함으로써 수득된 것임을 특징으로 하는 콩치즈의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 대두는,
    비린내를 제거하기 위하여 열처리된 것을 특징으로 하는 콩치즈의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (a)의 유산균 발효시,
    프락토올리고당(fructooligosaccharide)을 첨가하는 것을 특징으로 하는 콩치즈의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (a)의 유산균은,
    락토바실러스 불가리쿠스 (Lactobacillus bulgaricus)와 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)를 포함하는 복합 유산균 제제인 것을 특징으로 하는 콩치즈의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (b)의 유청 분리 및 제거는,
    두유 발효물을 면포에 담아 유청을 분리하여 제거시키는 것을 특징으로 하는 콩치즈의 제조방법.

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