KR101630418B1 - 새싹 보리 치즈 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 새싹 보리 치즈 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 원료 치즈, 새싹보리 분말, 찰보리 분말, 초석잠 추출물, 정제 팜유, 식염, 렌넷카제인, 유화제 및 알칼리수를 포함하여 이루어져 기호(嗜好)뿐만 아니라 건강에도 좋은 새싹 보리 치즈 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 상기의 성분들을 선택하여 제조함으로써 뇌기능을 활성화 시키는 효과와 고지혈증의 주요 원인인 콜레스테롤과 혈당을 낮추는 효과를 높일 수 있다.
Description
본 발명은 새싹 보리 치즈 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 원료 치즈, 새싹보리 분말, 찰보리 분말, 초석잠 추출물, 정제 팜유, 식염, 렌넷카제인, 유화제 및 알칼리수를 포함하여 이루어져 기호(嗜好)뿐만 아니라 건강에도 좋은 새싹 보리 치즈 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
국내 치즈 산업은 1967년에 시작 되었으며, 1986년에 679톤에 불과하던 생산량이 2009년에는 2만 5천톤으로 매년 지속적으로 증가하는 추세이고, 이러한 치즈의 생산 및 소비의 증가현상은 우리나라 낙농산업의 활성화 및 국민체력과 건강 증진에 큰 도움이 되고 있다.
치즈는 단백질과 지방이 우유에 비해 약 10 배 정도로 농축된 대표적인 발효유 제품으로 유산과 우유 응유효소 작용에 의해 단백질과 지방을 응고시켜 유청을 제거한 후 커드 형태로 만들어지며 비타민 A, 비타민 B2, 비타민 B12, 필수 아미노산 등의 영양소가 풍부하고, 숙성과정 중 유산균이 분비한 효소에 의해 단백질과 지방이 각각 아미노산과 지방산으로 분해되기 때문에 소화부담을 줄여주므로 우유를 마시지 못하는 유당불내증을 가지고 있는 사람에게도 좋은 식품이다.
또한, 치즈는 2천여종으로 현재는 5백여종을 가공되고 있으며 우유등을 원료로 하여 다양한 효소를 첨가하여 카제인을 응고시키고 유청을 제거한 후에 가열, 가압, 숙성온도 조절따른 공정들을 거쳐 만들어지고 있는데, 최근 소비자들이 건강과 안전성이 확보되는 식품들을 선호함에 따라서 기능성 치즈를 개발에 관심을 가지게 되었고, 소비자들의 기대에 부응하기 위해 각종 새로운 치즈들이 출시되고 있다.
종래 기술들로는 한국등록특허 제-101415892호(2014. 07. 07.) 시금치 추출물을 함유한 카티지 치즈의 제조방법으로 시금치 추출물을 카티지 치즈에 첨가하여 산모의 영양소결핍 해소하고 있고, 한국등록특허 제10-1477748호(2015. 01. 08.) 백년초가 함유된 치즈의 제조방법으로 원유 100 중량부에 대하여 백년초분말 0.04~0.06 중량부가 첨가되는 기능성 식품이며, 한국등록특허 제10-1551372호(2015. 09. 09.) 산초유 치즈 및 그 제조 방법으로 치즈의 제조에 있어 산초유를 투입하여 불포화지방산을 포함한 고급지방산을 투입함으로써 초기의 산패를 억제하고 malonaldehyde의 발생을 억제하는 기술들을 제공하고 있다.
본 발명은 당뇨병과 고지혈증의 주요 원인인 콜레스테롤과 혈당을 낮추는 효과와 다이어트 효과가 가미된 치즈를 개발하기 위하여 연구한 결과, 후술하는 바와 같이 새싹 보리 분말과 초석잠 추출물이 함유되어 높은 영양소를 갖는 기능성과 높은 기호도를 갖는 새싹 보리 치즈 및 그의 제조방법을 제공한다.
상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 새싹 보리 치즈의 조성물은 원료 치즈 45~75 중량부, 새싹보리 분말 10~20 중량부, 찰보리 분말 5~15 중량부, 초석잠 추출물 0.5~9 중량부, 정제 팜유 0.5~5 중량부, 식염 0.7~3 중량부, 렌넷카제인 0.7~7 중량부, 유화제 0.1~3 중량부 및 알칼리수 0.7~2 중량부를 포함한다.
추가로, 구아검 0.1~2 중량부, 구연산나트륨 0.1~2 중량부, 무수구연산 0.1~1 중량부, 생크림 0.2~2 중량부 및 잔탄검 0.1~1 중량부로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상을 포함한다.
상기 치즈는 자연 치즈, 모짜렐라 치즈, 신선치즈, 까망베르 치즈, 틸지터치즈, 체다 치즈, 베르크 치즈, 가우다 치즈 및 아펜젤러 치즈로 이루어진다.
상기의 조성물에 의한 새싹 보리 치즈 제조방법은 (a) 치즈 원료들을 개별적으로 준비하는 준비단계; (b) 채취하여 건조된 새싹 보리를 300~400 메쉬로 분쇄하여 분말을 만드는 분쇄단계; (c) 상기 새싹 보리 분말, 찰보리 분말 및 알칼리수를 혼합한 후, 스팀 가열시키는 호화단계; (d) 채취하여 세척된 초석잠의 추출물을 제조하는 초석잠 추출물 제조단계; (e) 호화된 새싹보리 10~20 중량부와 찰보리 분말 5~15 중량부에 신선목 추출물 0.5~9 중량부, 식염 0.7~3 중량부, 렌넷카제인 0.7~7 중량부 및 알칼리수 0.7~2 중량부를 교반하에 투입하고, 가열시켜 온도가 75~85℃에 도달하면 정제 팜유 0.5~5 중량부와 유화제 0.1~3 중량부를 투입하여 교반시켜 혼합물을 유화시키는 유화단계; (f) 상기 단계를 거친 혼합물을 교반 하에 온도가 95~100℃에 이를 때까지 가열한 후, 살균하는 살균단계; (g) 상기 단계에서 살균 처리된 혼합물을 55~60℃까지 냉각시키는 냉각단계; (h) 상기 혼합물에 원료 치즈 45~75 중량부를 교반기에 투입하여 교반기 속도를 70~80rpm으로 회전시켜 균일하게 혼합될 때까지 교반시키는 교반단계; (i) 상기 혼합물에 미량의 치즈향을 첨가하여 균일하게 혼합될 때까지 교반과 냉각을 반복하는 2차 교반단계; 및 (j) 상기 단계에서 얻어진 치즈를 성형하여 숙성시키는 성형·숙성단계;로 이루어진다.
이상에서 설명한 바와 같이 본 발명에 의한 새싹 보리 치즈 및 그의 제조방법은 원료 치즈, 새싹 보리 분말, 찰보리 분말, 초석잠 추출물, 정제 팜유, 식염, 렌넷카제인, 유화제 및 알칼리수 등의 성분들을 선택하여 제조함으로서 뇌기능을 활성화 시키는 효과와 고지혈증의 주요 원인인 콜레스테롤과 혈당을 낮추는 효과를 높일 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 새싹 보리 치즈의 제조공정을 나타내는 개략도이다.
본 발명의 명칭은 "새싹 보리 치즈 및 그의 제조방법"으로 통상의 기술자가 쉽게 알 수 있도록 구체적인 내용을 기재하고 충분히 유추 가능한 별도의 기재는 생략하며 필요 경우 실시예 및 도면을 기재한다. 또한 본 명세서 및 특허청구범위에서 정의된 용어들은 한정 해석하지 아니하며, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있고 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 한다.
본 발명의 일면에 있어서,
새싹 보리 치즈의 조성물은 원료 치즈 45~75 중량부, 새싹 보리 분말 10~20 중량부, 찰보리 분말 5~15 중량부, 초석잠 추출물 0.5~9 중량부, 정제 팜유 0.5~5 중량부, 식염 0.7~3 중량부, 렌넷카제인 0.7~7 중량부, 유화제 0.1~3 중량부 및 알칼리수 0.7~2 중량부를 포함한다.
상기 새싹 보리는 보리의 어린잎으로 보리순, 보리 잎으로 보리를 파종한 후 15~20㎝ 정도 잎을 말하며, 다량의 식이섬유, 레몬 쥬스의 2.5배 많은 비타민, 시금치의 2.1배 많은 칼륨, 우유의 4.5배 많은 칼슘, 녹차의 2.2배 많은 폴리페놀 및 미네랄 등이 풍부하고, 특히 혈중 콜레스테롤 경감효과가 탁월한 '폴리코사놀'과 간 보호 효과 및 항 당뇨 효과가 있는 '사포나린' 성분이 들어있다.
상기 폴리코사놀은 주로 사탕수수 잎이나 쌀겨에서 추출해 왔으나 보래새싹의 폴리코사놀은 생육시기에 따라 함량의 변화를 보여 100g 당 342㎎로 기존의 사탕수수(27㎎/100g)와 쌀겨(2.1㎎/100g)에 비해 12~120배 더 많은 양의 폴리코사놀을 추출할 수 있고, 사포나린은 당뇨병과 관련된 효소를 억제하고 간 호보 및 간 기능 개선에 탁월한 효과가 있는 것으로 파종후 10~12일 된 새싹보리에 최대 1150㎎/100g 함유되어 있다.
따라서, 보리 파종후 10~15일 사이의 15~20㎝의 새싹 보리를 사용하는 것이 바람직하다.
상기의 찰보리는 일반 보리에 비해 흡수율이 좋고, 특히 베타글루칸 성분이 쌀의 50배, 밀의 7배가 많아 지방축척을 억제하여 다이어트 식품으로 알려져 있고, 콜레스테롤의 수치를 낮추어 심장질환과 당뇨예방에도 도움을 준다.
상기의 초석잠은 뇌기능을 활성화 시켜주는 성분이 함유되어 있어 노인성 치매, 뇌경색, 뇌졸증, 기억력 증진에 도움을 주는 것으로, 주 성분은 치매예방 및 치료제로 사용되는 콜린, 페닐에타노이드 성분이 함유되어 있으며, 식이섬유가 풍부하여 변비, 신경통, 중풍, 관절염, 월경불순 및 자궁염 등에도 효능이 좋다.
상기 알칼리수는 pH 7.5~8.5의 약알칼리수를 사용하는 것이 바람직하며, 알칼리수의 효능으로는 만성설사, 소화불량, 위장내 이상발효 및 위산과다 개선에 도움이 된다.
이외에, 본 발명의 치즈 조성물에 포함되는 성분으로는, 이에 제한되지 않고, 정제 팜유, 식염, 렌넷카제인 및 유화제 등을 들 수 있고, 이러한 성분들의 함량은 정해진 범위 내에서 필요에 따라 설정하는 것이 바람직하다.
한편, 신선목 추출물이 혼합될 수 있으며, 신선목은 빼빼목, 홀쭉이나무, 말채나무 및 말채목으로도 불리우며 낙엽수 큰 나무로 잎은 마주나기로 달리고 타원형이고 차츰 끝이 뾰쪽해 지는 것으로, 이뇨작용과 체지방분해 효과가 높아 다이어트에 좋으며 추가 혼합시 0.5~4 중량부로 포함되는 것이 바람직하다.
추가로, 구아검 0.1~2 중량부, 구연산나트륨 0.1~2 중량부, 무수구연산 0.1~1 중량부, 생크림 0.2~2 중량부 및 잔탄검 0.1~1 중량부로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상을 포함하고, 상기 치즈는 자연 치즈, 모짜렐라 치즈, 신선치즈, 까망베르 치즈, 틸지터치즈, 체다 치즈, 베르크 치즈, 가우다 치즈 및 아펜젤러 치즈로 이루어진 군중에서 선택되는 하나이다.
도 1은 본 발명에 따른 새싹 보리 치즈의 제조공정을 나타내는 개략도로 하기에 첨부된 도면을 참조하여 더욱 상세하게 설명한다.
새싹 보리가 첨가된 치즈의 제조방법은 (a) 치즈 원료들을 개별적으로 준비하는 준비단계; (b) 채취하여 건조된 새싹 보리를 300~400 메쉬로 분쇄하여 분말을 만드는 분쇄단계; (c) 상기 새싹 보리 분말, 찰보리 분말 및 알칼리수를 혼합한 후, 스팀 가열시키는 호화단계; (d) 채취하여 세척된 초석잠의 추출물을 제조하는 초석잠 추출물 제조단계; (e) 호화된 새싹보리 10~20 중량부와 찰보리 분말 5~15 중량부에 신선목 추출물 0.5~9 중량부, 식염 0.7~3 중량부, 렌넷카제인 0.7~7 중량부 및 알칼리수 0.7~2 중량부를 교반하에 투입하고, 가열시켜 온도가 75~85℃에 도달하면 정제 팜유 0.5~5 중량부와 유화제 0.1~3 중량부를 투입하여 교반시켜 혼합물을 유화시키는 유화단계; (f) 상기 단계를 거친 혼합물을 교반 하에 온도가 95~100℃에 이를 때까지 가열한 후, 살균하는 살균단계; (g) 상기 단계에서 살균 처리된 혼합물을 55~60℃까지 냉각시키는 냉각단계; (h) 상기 혼합물에 원료 치즈 45~75 중량부를 교반기에 투입하여 교반기 속도를 70~80rpm으로 회전시켜 균일하게 혼합될 때까지 교반시키는 교반단계; (i) 상기 혼합물에 미량의 치즈향을 첨가하여 균일하게 혼합될 때까지 교반과 냉각을 반복하는 2차 교반단계; 및 (j) 상기 단계에서 얻어진 치즈를 성형하여 숙성시키는 성형·숙성단계;로 이루어진다.
추가로, 구아검 0.1~2 중량부, 구연산나트륨 0.1~2 중량부, 무수구연산 0.1~1 중량부, 생크림 0.2~2 중량부 및 잔탄검 0.1~1 중량부로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상을 포함한다.
상기 찰보리 분말은 찰보리를 롤 밀을 사용하여 분쇄하고 80메쉬 진동체를 통과시켜 찰보리 분말을 얻는다.
상기 새싹보리는 15~20㎝의 보리새싹을 채취하여 다듬고, 흐르는 물에 세척한 뒤 자연건조하여 사용한다.
상기 초석잠 추출물 제조단계는 초석잠 잎, 줄기, 구근을 세척한 이후 40~50℃에서 6~7시간 예비 건조하고, 70% 에탄올 또는 메탄올에 1:9 비율로 혼합하여 1주일간 침지하여 발생된 추출물을 동결건조하고 PBS에 현탁한 뒤 여과하여 제조한다.
별법으로, 상기 초석잠 추출물 제조단계는 채취한 초석잠과 물을 1:9비율로 혼합하여 열수추출공정을 1차와 2차로 실시하며 1차 추출공정은 55~ 65℃, 0.7~1.3기압, 7~9시간으로 실시하고, 2차 추출공정은 75~85℃, 1.7~2.3기압, 7~9시간으로 실시한다.
상기 치즈는 자연 치즈, 모짜렐라 치즈, 신선치즈, 까망베르 치즈, 틸지터치즈, 체다 치즈, 베르크 치즈, 가우다 치즈 및 아펜젤러 치즈로 이루어진 군중에서 하나를 선택하여 사용한다.
시험예 1 : 초석잠의 부위(잎, 줄기, 구근)별 추출물별 항산화 및 항균능
추출물의 준비는 초석잠의 잎, 줄기, 구근으로 구분하여 세척한 이후, 40℃에서 6시간 예비 건조하고 각 시료 50g을 70% 에탄올과1:9 비율로 혼합하여 암실에서 7일간 방치한 후 생성된 추출물을 여과 후 evaporator로 예비 농축하고 이를 수화한 뒤 동결건조하여 분말화시켰다.
항산화 시험은 크게 DPPH radical 소거율(%)과 ABTS+ 라디컬 소거율(%)로 나누어서 실시하였고, 상기 DPPH는 매우 안정한 free radical로서 517㎜에서 특징적인 광흡수를 나타내는 보라색 화합물로써 DPPH가 가진 radical은 알코올 등의 유기용매에서 매우 안정적이며 항산화 기작 중 proton-radical scavenger에 의하여 탈색되기 때문에 항산화 할성을 육안으로 쉽게 관찰할수 있고, ABTS+는 비교적 안정한 free radical로서 DPPH 방법과 함께 항산화활성을 스크리닝하는데 많이 이용되고 있다.
상기 DPPH scavenging activity는 500 ㎍/mL의 시료 추출물에 도양의 DPPH 용액을 가하여 10초간 잘 혼합한 다음 실온에서 20분간 방치시킨 후 525㎚에서 microplate reader로 흡광도를 측정하였고 대조구는 ascorbic acid, BHA, catechin 및 quercetin으로 하였으며, 시료첨가구와 무첨가구의 흡광도 비(%)로 나타내었고 다음 계산식에 의해 계산되었다.
DPPH radical scavenging activity(%) = 
×100
A : 시료 첨가구 흡광도
B : 시료 무첨가구 흡광도
초석잠의 잎, 줄기, 뿌리 추출물의 DPPH radical 소거율(%)을 하기의 표1에 나타내었다.
동일농도의 초석잠 추출물의 DPPH radical 소거활성은 MeOH에서 잎, 줄기, 구근이 각각 28.09±2.14, 4.99±1.06, -0.36±0.85%로 나타났고, EtOH 에서 잎, 줄기, 구근이 각각 30.18±0.78, 6.47±3.03, 1.91±1.71%로 나타났으며, 대조구인 ascorbic acid, BHA, catechin 및 quercetin은 각각 83.84±0.89, 67.78±2.49, 3.61±0.36, 58.65±0.78%로 나타났다.
ABST+ radical scavenging activity은 7mM ABST+와 2.4mM K2S2O2를 섞어 어두운 곳에 12시간 방치시킨 후 실험 직전에 732nm에서 흡광도가 0.700~0.800이 ehlehhr 50% Ethanol in H2O로 희석하여 ABST solution으로 사용하였고, 2㎕ 추출물(500 ㎍/mL)과 50㎕ ABST solution을 혼합하여 10분가 반응시켜 732nm에서 microplate reader로 흡광도 측정하였으며, 대조구는 ascorbic acid, BHA, catechin 및 quercetin으로 하였으며, 시료첨가구와 무첨가구의 흡광도 비(%)로 나타내었고 다음 계산식에 의해 계산되었다.
ABST+ radical scavenging activity(%) = 
×100
A : 시료 첨가구 흡광도
B : 시료 무첨가구 흡광도
초석잠의 잎, 줄기, 뿌리 추출물의 ABST+ radical 소거율(%)을 하기의 표2에 나타내었다.
동일농도의 초석잠 추출물의 ABST+ 라디칼 소거능은 MeOH에서 잎, 줄기, 구근이 각각 3.72±2.17, -0.91±1.34, 3.18±3.68%로 나타났고, EtOH에서 잎, 줄기, 구근이 각각 8.98±1.80, 4.83±1.91, 16.45±3.72%로 나타났으며, 대조구인 ascorbic acid, BHA, catechin 및 quercetin은 각각 29.90±1.05, 4.52±0.48, 6.77±1.32, 13.01±2.84%로 나타났다.
실시예
: 가공 치즈의 제조
찰보리를 롤 밀을 사용하여 분쇄한뒤 80메쉬 진동체를 사용하여 찰보리 분말을 만든다. 15~20㎝의 건조된 새싹 보리를 분쇄기를 이용하여 300메쉬로 분쇄하여 새싹 보리 분말을 만든뒤 새싹 보리 분말, 찰보리 분말 및 알칼리수를 1:0.5:0.2 중량비로 혼합하여 교반기를 사용하여 스팀에 의한 가열방식으로 60~70rpm으로 호화시켰다. 한편, 초석잠의 잎, 줄기, 구근을 세척한 이후 40~50℃에서 7시간동안 예비 건조하고, 70% 에탄올에 1:9 비율로 혼합하여 1주일간 침지하여 발생된 추출물을 동결건조하고 여과하여 제조된 초석잠 추출물을 제조하였다. 상기의 호화된 새싹 보리 반죽, 초석잠 추출물, 변성전분, 렌넷카제인, 식염 및 알칼리수를 다음의 표3에 나타낸 바와 같이 혼합하여 교반시켜 유화시켰다. 상기의 유화된 혼합물을 교반 하에 95~100℃에 이를 때까지 가열하여 살균하고, 55~60℃온도하에 냉각한뒤 원료치즈, 구아검, 구연산나트륨, 무수구연산, 생크림 및 잔탐검을 상기 혼합물이 들어 있는 교반기에 투입하고 70~80rpm으로 회전시켜 교반한 후 냉각 및 교반을 반복하여 얻어진 치즈를 성형틀에 넣어서 성형하여 0℃에서 48시간 냉장 숙성하였다.
| 실시예 | 1 | 2 | 3 | 4 | 비교예 |
| 원료치즈 | 450 | 500 | 600 | 700 | 500 |
| 새싹 보리 반죽 | 300 | 270 | 210 | 160 | - |
| 초석잠 추출물 | 5 | 10 | 20 | 25 | - |
| 정제팜유 | 80 | 60 | 30 | 15 | 60 |
| 변성전분 | 7 | 15 | 40 | 60 | 15 |
| 천일염 | 20 | 15 | 10 | 8 | 15 |
| 레넷카제인 | 7 | 15 | 40 | 55 | 15 |
| 알칼리수 | 22 | 19 | 15 | 12 | 19 |
| 구아검 | 1 | 12 | 6 | 4 | 12 |
| 구연산나트륨 | 3 | 10 | 4 | 19 | 10 |
| 무수구연산 | 3 | 2 | 11 | 4 | 2 |
| 생크림 | 3 | 4 | 4 | 1 | 4 |
| 잔탄검 | 3 | 3 | 9 | 4 | 3 |
| 합계 | 904 | 935 | 999 | 1067 | 655 |
가공치즈의 성분 함량(g)
시험예 2 : 실시예에 따른 가공된 치즈 관능평가
치즈 관련분야에서 6개월 이상 근무한 경험이 있는 50명의 인원으로 관능검사를 시실하여 상기 실시예 1~4 및 비교예에 의해 제조한 슬라이스형 가공치즈의 윤기, 색깔, 맛 및 조직감을 9점 평점법으로 실시하여 그 결과를 아래의 표 4에 나타내었다.
* 1: 매우 좋지 않음, 3: 약간 열등, 5: 보통, 9: 매우 좋음
| 실시예 | 윤기 | 색깔 | 맛 | 조직감 |
| 1 | 7.30±0.28 | 7.36±0.11 | 7.48±0.52 | 8.24±0.23 |
| 2 | 7.73±0.26 | 6.49±0.22 | 7.32±0.05 | 8.53±0.52 |
| 3 | 7.59±0.38 | 7.50±0.24 | 7.33±0.22 | 8.16±0.28 |
| 4 | 7.48±0.37 | 7.32±0.20 | 7.22±0.37 | 8.33±0.25 |
| 비교예 | 6.69±0.40 | 6.43±0.34 | 5.99±0.15 | 6.23±0.27 |
가공 치즈의 관능평가 결과
상기의 표 4의 관능평가 결과를 보면 윤기, 색깔, 맛 및 조직감이 비교예의 것 보다 우수한 관능성을 보여 주고 있다. 따라서 본 발명의 가공치즈는 소비자의 기호도에 따라서 적절하게 이용하기에도 적합하고, 특히 새싹 보리 분말, 찰보리 분말, 초석잠 추출물 및 알칼리수 등의 성분들을 함유하여 제조함으로서 뇌기능을 활성화 시키는 효과와 고지혈증의 주요 원인인 콜레스테롤과 혈당을 낮추는 효과와 위장증상을 개선시키는 효과를 높일 수 있다.
상기와 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었지만, 본 발명은 이것에 의해 한정되지 않으며, 본 발명이 속하는 기술은 발명의 기술 사상과 아래에 기재될 특허청구범위의 균등 범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능함은 물론이다.
Claims (8)
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 치즈의 제조방법에 있어서,
상기 제조방법은
(a) 치즈 원료들을 개별적으로 준비하는 준비단계;
(b) 채취하여 건조된 새싹 보리를 300~400 메쉬로 분쇄하여 분말을 만드는 분쇄단계;
상기 새싹보리는 15~20㎝ 이내의 새싹보리를 채취하여 다듬고, 흐르는 물에 세척한 뒤 자연건조하여 사용되고,
(c) 상기 새싹 보리 분말, 찰보리 분말 및 알칼리수를 혼합한 후, 스팀 가열 시키는 호화단계;
(d) 채취하여 세척된 초석잠의 추출물을 제조하는 초석잠 추출물 제조단계;
상기 초석잠 추출물 제조단계는 초석잠 잎, 줄기, 구근을 세척한 이후 40~50℃에서 6~7시간 예비 건조하고, 70% 에탄올 또는 메탄올에 1:9 비율로 혼합하여 1주일간 침지하여 발생된 추출물을 동결건조하고 PBS에 현탁한 뒤 여과하여 제조하며,
(e) 호화된 새싹보리 10~20 중량부와 찰보리 분말 5~15 중량부에 초석잠 추출물 0.5~9 중량부, 식염 0.7~3 중량부, 렌넷카제인 0.7~7 중량부, 알칼리수 0.7~2 중량부 및 신선목 추출물 0.5~4 중량부를 교반하에 투입하고, 가열시켜 온도가 75~85℃에 도달하면 정제 팜유 0.5~5 중량부와 유화제 0.1~3 중량부를 투입하여 교반시켜 혼합물을 유화시키는 유화단계;
(f) 상기 단계를 거친 혼합물을 교반 하에 온도가 95~100℃에 이를 때까지 가열한 후, 살균하는 살균단계;
(g) 상기 단계에서 살균 처리된 혼합물을 55~60℃까지 냉각시키는 냉각단계;
(h) 상기 혼합물에 원료 치즈 45~75 중량부를 교반기에 투입하여 교반기 속도를 70~80rpm으로 회전시켜 균일하게 혼합될 때까지 교반시키는 교반단계;
(i) 상기 혼합물에 미량의 치즈향을 첨가하여 균일하게 혼합될 때까지 교반과 냉각을 반복하는 2차 교반단계; 및
(j) 상기 단계에서 얻어진 치즈를 성형하여 숙성시키는 성형·숙성단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 새싹 보리 치즈의 제조방법. - 제4 항에 있어서,
추가로, 구아검 0.1~2 중량부, 구연산나트륨 0.1~2 중량부, 무수구연산 0.1~1 중량부, 생크림 0.2~2 중량부 및 잔탄검 0.1~1 중량부로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 새싹 보리 치즈의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 제4 항에 있어서,
상기 치즈는 자연 치즈, 모짜렐라 치즈, 신선치즈, 까망베르 치즈, 틸지터치즈, 체다 치즈, 베르크 치즈, 가우다 치즈 및 아펜젤러 치즈로 이루어진 군중에서 선택되는 하나인 것을 특징으로 하는 새싹 보리 치즈의 제조방법.
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| KR1020150165119A KR101630418B1 (ko) | 2015-11-25 | 2015-11-25 | 새싹 보리 치즈 및 그의 제조방법 |
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| KR101943826B1 (ko) * | 2017-06-07 | 2019-02-07 | 동신대학교산학협력단 | 새싹보리 스트링치즈 제조방법 |
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-
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- 2015-11-25 KR KR1020150165119A patent/KR101630418B1/ko active IP Right Grant
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