CN108576240B - 一种坚果味再制传统奶酪及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种坚果味再制传统奶酪，包括奶豆腐、切达奶酪、坚果碎和乳化盐；以奶豆腐与切达奶酪的总质量为基准：奶豆腐的含量为60～90％；切达奶酪的含量为10～40％；坚果碎的含量为5～25％；乳化盐的含量为1～5％。本发明还公开了该坚果味再制传统奶酪的制作工艺。本发明在传统奶豆腐制作工艺的基础上进一步结合切达奶酪制备再制传统奶酪，使得再制传统奶酪奶香浓郁的同时质地更加细腻，并且在制备过程中中加入坚果碎，增添风味的同时增加再制传统奶酪的营养价值，可以佐餐也可作为一种休闲食品直接食用。本发明针对国人的口味对传统奶豆腐进行再制调整，弥补了市面上传统奶酪风味口感上的不足，丰富了市场上奶酪产品的可选择性。

Description

一种坚果味再制传统奶酪及其制作工艺

技术领域

本发明涉及乳制品加工技术领域，尤其涉及一种坚果味再制传统奶酪及其制作工艺。

背景技术

奶酪(cheese)，又名芝士、起司，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。奶酪含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。

目前我国市售的奶酪多从西方进口，大部分的进口奶酪由于其后熟时间较长，具有奶酪特殊的乳臭味，且较咸，具有较重的酸味和苦味，不符合我国消费者的消费习惯。

我国很多少数民族都有制作乳制品的传统，其中我国内蒙古地区的奶豆腐就是其中的代表，奶豆腐奶香浓郁，具有较高营养价值，但由于其属于新鲜酸凝奶酪，风味物质以酸类化合物为主，其它风味组分含量较少，且其后熟时间过短，奶酪质构相对粗糙，因而我国乳制品消费者对该类奶酪接受程度不高，商品化国产奶酪制品处于空白状态，因而制备符合我国消费者消费习惯的国产奶酪具有重要意义。

奶酪分为原制奶酪和再制奶酪。原制奶酪是由牛奶直接制作而成。再制奶酪其加工过程是将原制奶酪经过高温熔化，然后再添加一些辅料，制成不同口味、形状、质地的奶酪。

公开号为CN105941644A的中国专利文献公开了一种再制奶酪，该再制奶酪的原料按照质量份包含15～35份原制奶酪、5～13份脂肪制品、0.3～2份稳定剂、0.3～1.8份乳化盐、0.5～5份风味呈现物质。

公开号为CN105901155A的中国专利文献公开了一种苹果奶酪，由以下重量份原料制备而成：苹果20～30份、奶油20～30份、菠萝10～20份、雪梨10～20份、乳化剂1～3份、草莓5～15份、白砂糖5～15份、桂花4～9份、茉莉花4～9份、鲜牛奶80～120份。

上述再制奶酪风味相对单一，奶酪基质含量较低，营养成分相对不足，另外口感相对单一。

发明内容

本发明提供一种坚果味再制传统奶酪，在传统奶豆腐的基础上添加切达奶酪和坚果再制成坚果味再制传统奶酪，对传统奶豆腐的风味进行调整，在改善传统奶豆腐感官品质的同时又进一步增加了其营养价值。

本发明提供了如下技术方案：

一种坚果味再制传统奶酪，包括奶豆腐、切达奶酪、坚果碎和乳化盐；

以奶豆腐与切达奶酪的总质量为基准：奶豆腐的含量为60～90％；切达奶酪的含量为10～40％；坚果碎的含量为5～25％；乳化盐的含量为1～5％。

所述的奶豆腐可以为市售奶豆腐也可以是自制奶豆腐。

所述的切达奶酪为成熟切达奶酪，其成熟期为9个月以上。

作为优选，所述的切达奶酪中，脂肪含量为30～35g/100g奶酪，蛋白质含量为23～27g/100g奶酪。

该切达奶酪可为坚果味再制传统奶酪提供良好的固态形状。

作为优选，以奶豆腐与切达奶酪的总质量为基准：切达奶酪的含量为20～40％。

奶豆腐的滋味主要是酸味以及奶味，其甜味、苦味、咸味不明显，同时，鲜味感不强。各滋味强度的差异导致自制奶豆腐酸味感强烈，其他滋味不明显，奶酪浓厚味低，同时其质地相对粗糙，颗粒感明显，综合口感较差，故整体感官品质较低。

切达奶酪的滋味主要是咸味、鲜味及奶香味，其酸味、甜味不明显，有较淡的苦味。由于制作过程有后熟阶段，在后熟过程中蛋白质酶解，产生大量滋味物质，使奶酪鲜味明显、有较淡坚果味风味、奶香浓郁，滋味丰富，但同时氨基酸分解也产生苦味肽，使奶酪苦味更加明显，咸味突出。

通过调整奶豆腐和切达奶酪的比例，将切达奶酪突出的咸味、苦味和奶豆腐突出的酸味等两种奶酪中因为过重而令人产生不适的滋味加以中和，达到削弱不良滋味的效果，同时保留了切达奶酪鲜味浓郁、自制奶豆腐奶香浓郁的特点，使二者的优势更加突出。

切达奶酪的加入不仅给传统奶豆腐带来奶酪风味上的提升，切达奶酪细腻的质地也弥补了自制奶豆腐粗糙颗粒感明显的口感，使坚果再制传统奶酪整体组织状态更佳，综合感官品质大大提高。

进一步优选的，以奶豆腐与切达奶酪的总质量为基准：切达奶酪的含量为20～30％。

烘焙坚果独有的香气使再制传统奶酪的滋味更加丰富，同时也和奶豆腐原有的奶香味与鲜味产生协同效应，使得再制传统奶酪中的这几种滋味更加明显。

作为优选，以奶豆腐与切达奶酪的总质量为基准：所述坚果碎的含量为10～20％。

当坚果碎的含量大于20％时，再制传统奶酪的组织状态变得粗糙而松散，并伴有油蛤味。

作为优选，所述坚果碎的粒径为50～150目。

坚果碎碎程度较低时，奶酪口感不佳，而粉碎过度将导致坚果油脂渗出过量，影响奶酪风味及保存时间。

乳化盐在再制奶酪生产中的作用主要是脱钙和调节pH，并且乳化盐能使天然奶酪中酪蛋白发生水合作用，使酪蛋白和水相及油相能相互结合，对于产品形成均一稳定的结构起着重要作用。

作为优选，所述的乳化盐为柠檬酸钠和磷酸氢二钠；乳化盐中，柠檬酸钠与磷酸氢二钠的质量比为2.5～3.5∶1。

作为优选，以奶豆腐与切达奶酪的总质量为基准：所述乳化盐的含量为3～5％。

选用该复合乳化盐，并且添加量为3～5％时，制备得到的再制传统奶酪组织状态细腻，不析油不析水，乳化状态最佳。

作为优选，所述的坚果为热炒成熟的巴旦木。

本发明还公开了所述坚果味再制传统奶酪的制作工艺，包括以下步骤：

(1)将奶豆腐、切达奶酪和坚果碎按比例混合，加热溶解；

(2)待温度升高至40～60℃时，加入所述的乳化盐，混合剪切，使原料全部溶解并混合均匀；

(3)待温度升高至70～90℃时，保温10～15min，冷却，即得。

作为优选，所述奶豆腐的制作方法包括以下步骤：

(I)将原料乳灭菌、发酵，发酵温度为30～35℃，发酵时间为5～9h；

(II)发酵后排乳清、压榨成型、后熟后得到奶豆腐。

进一步优选的，采用的发酵剂为发酵剂R-704和保藏号为CGMCC No.10995的菌株，发酵剂中，保藏号为CGMCC No.10995的菌株与发酵剂R-704的比例为1～2∶1。

保藏号为CGMCC No.10995的菌株为乳酸片球菌，拉丁学名为Pedicoccusaciditactici，命名为PAXM22菌株。该菌株已于2015年6月19日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。

保藏号为CGMCC No.10995的菌株具有较强的产酸能力，并有较弱肽酶活力(852U/g)，其能够使得奶豆腐快速凝乳，且凝乳块硬度较高，从而提高奶豆腐的产出率与产出速度，此外菌株含有的肽酶能够水解酪蛋白得到较多呈味肽类和氨基酸组分，该组份对于奶豆腐的良好滋味具有重要作用。

发酵剂R-704购自于汉森公司。

所述发酵剂的添加量为10⁸cfu/100ml。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

本发明在传统奶豆腐制作工艺的基础上进一步结合切达奶酪制备再制传统奶酪，使得再制传统奶酪奶香浓郁的同时质地更加细腻，并且在制备过程中加入坚果碎，增添风味的同时增加再制传统奶酪的营养价值，可以佐餐也可作为一种休闲食品直接食用。本发明针对国人的口味对传统奶豆腐进行再制调整，弥补了市面上传统奶酪风味口感上的不足，丰富了市场上奶酪产品的可选择性。

附图说明

图1为奶豆腐、切达奶酪和坚果味再制传统奶酪的感官风味剖面对比图。

具体实施方式

实施例1

一、坚果味再制传统奶酪的制作工艺包括以下步骤：

1、奶豆腐的制作

制作流程为：原料乳灭菌→添加发酵剂→自然发酵→酸凝乳块→切割→升温搅拌→排乳清→压榨成型→成品

(1-1)原料乳的灭菌：目的是为了钝化原料乳中的致病菌与有害菌，使奶豆腐质量稳定，并可延长保质期。灭菌工艺直接影响奶豆腐质量，如果温度过高，时间过长，会使凝块松软，且收缩作用变弱，使水分增多，进而包含在凝块中的乳糖增多，同时会使凝乳时间加长。在奶豆腐生产中采用63℃、30min的杀菌条件，在此条件是奶酪制品常用的巴氏杀菌条件，可以保证抑制大部分的有害微生物。

(1-2)发酵剂的添加：当灭菌乳温度冷却至30～32℃时添加发酵剂，搅拌均匀。本发明中发酵剂为发酵剂R-704和保藏号为CGMCC No.10995的菌株以1：2的比例复配得到。

乳酸菌发酵剂在奶豆腐的成熟中具有下述作用：一是发酵乳糖，产生乳酸，使pH下降达到酪蛋白等电点发生凝乳，同时低pH值能够抑止致病菌和腐败菌的生长；二是保藏号为CGMCC No.10995的菌株具有较强的产酸能力，并有较弱肽酶活力，其能够使得奶豆腐快速凝乳，且凝乳块硬度较高，从而提高奶豆腐的产出率与产出速度，此外菌株含有的肽酶，能够水解酪蛋白得到较多呈味肽类和氨基酸组分，该组份对于奶豆腐的良好滋味具有重要作用。

(1-3)酸凝乳块：利用发酵剂产生的酸凝乳，在牛乳到达一定酸度后形成乳块。

(1-4)切割排乳清：将发酵好的酸凝乳在无菌条件下进行切割，切割成大豆大小的颗粒状，能够有效进行乳清的排出。然后通过3～4层纱布包裹后进行排乳清，后放到模具中进行一定压强的压榨成型，排乳清温度控制在25℃左右。

(1-5)升温搅拌：在将乳块切割后，开始升温搅拌，在80℃下进行加热搅拌排乳清。

(1-6)排乳清：静止至室温后将所有内容物通过3～4层纱布包裹后进行排乳清，然后放到模具中进行一定压强的压榨成型，放入以7～8Pa压力再次压榨16h定型。

2、再制坚果味再制传统奶酪的制作工艺

制作流程为：

巴旦木粉碎→称取各组分→奶酪加热溶解→投入辅料→混合剪切、杀菌→冷却一成品

(2-1)选用热炒成熟的原味巴旦木进行粉碎，粉碎不宜过度，以粒径为0.3～0.5mm为最佳，粉碎程度低奶酪口感不佳，粉碎过度导致坚果油脂渗出过量，影响奶酪风味及保存时间；

(2-2)采取奶豆腐与切达奶酪混合作为主料，切达奶酪选用成熟期短(3个月左右)的爱尔兰风味淡味切达，其中脂肪含量为33.6g/100g，蛋白质含量25.1g/100g，切达奶酪可为提供良好的固态形状，传统奶豆腐则提供了浓郁的奶香味，自制奶豆腐与切达奶酪的质量比为8：2；

以奶豆腐与切达奶酪总质量为基准，添加15％的巴旦木碎。

(2-3)将切达奶酪、奶豆腐、巴旦木碎按比例投入干酪锅，加热溶解；待温度升高至50℃时，加入乳化盐(再制奶酪生产中的乳化盐主要有柠檬酸盐及磷酸盐。乳化盐在再制奶酪生产中的作用主要是脱钙和调节pH，并且乳化盐能使天然奶酪中酪蛋白发生水合作用，使酪蛋白和水相及油相能相互结合，对于产品形成均一稳定的结构起着重要作用。单一乳化盐乳化不均匀，稳定性不好，本发明中选用柠檬酸钠、磷酸氢二钠复配乳化盐，柠檬酸钠、磷酸氢二钠的比例为3∶1；复配乳化盐占奶豆腐与切达奶酪总质量的4％，奶酪组织状态细腻，不析油不析水，乳化状态最佳)；

(2-4)混合剪切：将所有混合后的原料以1000r/min速度进行搅拌，使原料全部溶解并混合均匀；

(2-5)待温度升高至80℃时，保温10～15分钟，达到杀菌、使原料完全融合的效果；

(2-6)将原料稍冷却后放入模具，压制成型，包装成品。

二、风味分析

将上述方法所制备的坚果味再制传统奶酪与传统奶豆腐机切达奶酪的风味做对比分析，结果如下：

1、感官风味分析

以风味剖面检验法(GB12313-90)为蓝本对3种样品进行感官分析：选择10位经常消费奶酪的实验室成员作为风味剖面检验的评价员，并根据Nielsen等关于奶酪感官评定的风味描述对评价员进行培训，采用6分定义标度方法对各种风味特征进行强度评价，并将所得到的结果绘制风味剖面图，如图1所示。

根据三种奶酪的感官评定结果可知，自制奶豆腐的滋味主要是酸味以及奶味，其甜味、苦味、咸味不明显，同时，鲜味感不强。各滋味强度的差异导致自制奶豆腐酸味感强烈，其他滋味不明显，奶酪浓厚味低，同时其质地相对粗糙，颗粒感明显，综合口感较差，故整体感官品质较低。

切达奶酪的滋味主要是咸味、鲜味及奶香味，其酸味、甜味不明显，有较淡的苦味。由于制作过程有后熟阶段，在后熟过程中蛋白质酶解，产生大量滋味物质，使奶酪鲜味明显、有较淡坚果味风味、奶香浓郁，滋味丰富，但同时氨基酸分解也产生苦味肽，使奶酪苦味更加明显，且由于市售切达奶酪制作过程中为抑制霉菌及酵母菌生长而加入了大量盐，所以咸味突出，口味偏重，不适宜直接食用。

再制坚果味再制传统奶酪滋味主要是鲜味、坚果味、奶香味，其酸味、苦味、甜味不明显，有较淡咸味。因其制作过程中将自制奶豆腐和切达奶酪按比例结合，将切达突出的咸味、苦味和自制奶豆腐突出的酸味等两种奶酪中因为过重而令人产生不适的滋味加以中和，达到削弱不良滋味的效果，同时保留了切达奶酪鲜味浓郁、自制奶豆腐奶香浓郁的特点，使其二者的优势更加突出。加入坚果后，烘焙坚果独有的香气使再制奶疙瘩的滋味更加丰富，同时也和奶酪原有的奶香味与鲜味产生协同效应，使得这几种滋味更加明显。切达奶酪的加入不仅给传统奶疙瘩带来奶酪风味上的提升，切达奶酪细腻的质地也弥补了自制奶豆腐粗糙颗粒感明显的口感，使坚果再制奶疙瘩整体组织状态更佳，综合感官品质大大提高。

2、气味分析(GC-MS分析)

坚果味再制传统奶酪与传统奶豆腐中挥发性成分的GC-MS分析结果见表1。

表1

首先，中短碳链的脂肪酸是成熟奶酪中的特征风味组分，在低浓度下均具有较为浓郁的奶香味，在中等浓度下能够赋予奶酪特有的味道，其中丁酸具有特殊的奶臭味，己酸与辛酸、癸酸在含量较高时具有酸败味、汗臭味等不良风味。

从表1中可以看到，坚果味再制传统奶酪中的己酸、辛酸、癸酸含量明显少于奶豆腐样品，其主要是由于加入的成熟切达奶酪对奶豆腐的脂肪酸含量的调整，使其整体风味更加柔和，对于改善再制奶酪感官品质具有显著作用。

除此之外，再制奶酪的酯类化合物含量也明显高于奶豆腐中的。再制传统奶酪中的酯类化合物来源于成熟切达奶酪。切达奶酪在成熟过程中脂肪酸类化合物与发酵过程中微生物产生的醇类化合物相互作用，从而生成较多酯类化合物，这些酯类化合物赋予奶酪果香等气息，同时还可以缓和因脂肪酸或胺类化合物浓度过高，所带来的不愉快的味道(酸败味和苦涩味)，从而赋予奶酪更加柔和的风味。

此外再制传统奶酪中的苯甲醛、苯乙醛、苯乙醇、壬醛、正戊醇以及吡嗪等化合物的含量也明显高于奶豆腐，这类化合物具有坚果香气、焙烤香气等，其主要来源于再制传统奶酪中的巴旦木。巴旦木中特有的己醛与苯甲醛以及被烤巴旦木中的糠醛含量很高，具有较好的坚果和焙烤香气。因而对再制传统奶酪的感官品质也具有较好贡献。

因而总体而言坚果味再制传统奶酪样品中的奶臭味、酸败味、苦涩味略有下降，而坚果香气、焦香气都有较强增加，奶酪整体风味更加柔和，对其感官品质有较大改善。

实施例2～4

与实施例1相比，不同之处仅在于步骤(2-2)中切达奶酪的添加量不同，实施例2～4中，以奶豆腐与切达奶酪总质量为基准，切达奶酪的添加量分别为10％、30％和40％，其他操作方法和参数同实施例1。

对比例1

与实施例1相比，不同之处仅在于步骤(2-2)中切达奶酪的添加量不同，以奶豆腐与切达奶酪总质量为基准，切达奶酪的添加量为50％，其他操作方法和参数同实施例1。

实施例1～4和对比例1中，自制奶豆腐与切达奶酪的质量比不同，其再制传统奶酪的感官评价如表2所示。

表2

通过调整奶豆腐和切达奶酪的比例，将切达奶酪突出的咸味、苦味和奶豆腐突出的酸味等两种奶酪中因为过重而令人产生不适的滋味加以中和，达到削弱不良滋味的效果，同时保留了切达奶酪鲜味浓郁、自制奶豆腐奶香浓郁的特点，使二者的优势更加突出。切达奶酪添加过量时，再制传统奶酪的酸味和咸味过重，使得再制传统奶酪的滋味变差。

实施例5～8

与实施例1相比，不同之处仅在于步骤(2-2)中坚果碎的添加量不同，实施例5～8中，以奶豆腐与切达奶酪总质量为基准，坚果碎的添加量分别为5％、10％、20％和25％，其他操作方法和参数同实施例1。

实施例5～8的再制传统奶酪的感官评价如表3所示。

表3

当巴旦木碎添加量大于20％时，样品出现明显的感官缺陷，组织状态变得粗糙而松散，并伴有不同程度的油蛤味。巴旦木碎的添加量为15％～20％时，再制传统奶酪的口感较佳。

实施例9～12

与实施例1相比，不同之处仅在于步骤(2-3)中乳化盐的添加量不同，实施例9～12中，以奶豆腐与切达奶酪总质量为基准，乳化盐的添加量分别为1％、2％、3％和5％，其他操作方法和参数同实施例1。

实施例9～12的再制传统奶酪的感官评价如表4所示。

表4

实施例13

与实施例1相比，不同之处仅在于：将巴旦木分碎后过50目筛。

实施例14

与实施例1相比，不同之处仅在于：将巴旦木分碎后过150目筛。

对比例2

与实施例1相比，不同之处仅在于：将巴旦木分碎后过20目筛。

对比例3

与实施例1相比，不同之处仅在于：将巴旦木分碎后过300目筛。

对实施例1、实施例13、实施例14以及对比例2、对比例3进行口感分析，与实施例1、实施例13、实施例14相比，对比例2中巴旦木的粉碎程度较低，使得坚果味再制传统奶酪的口感不佳；与实施例1、实施例13、实施例14相比，对比例3中巴旦木粉碎过度，导致坚果油脂渗出过量，影响奶酪风味及保存时间。

本发明通过对奶豆腐、切达奶酪和坚果三种原料以及乳化盐之间的用量比例进行优化，制备出了质地细腻、口感较佳、营养成分丰富的坚果味再制传统奶酪。

Claims (6)

1.一种坚果味再制传统奶酪，其特征在于，由奶豆腐、切达奶酪、坚果碎和乳化盐制成；

以奶豆腐与切达奶酪的总质量为基准：奶豆腐的含量为60~90%；切达奶酪的含量为10~40%；坚果碎的含量为10~20%；乳化盐的含量为1~5%；所述坚果碎的粒径为0.3~0.5mm；

所述的坚果碎为热炒成熟的坚果碎；

所述奶豆腐的制作方法包括以下步骤：

（Ⅰ）将原料乳灭菌、发酵，发酵温度为30~35℃，发酵时间为5~9h；

（Ⅱ）发酵后排乳清、压榨成型、后熟后得到奶豆腐；

采用的发酵剂为发酵剂R-704和保藏号为CGMCC No.10995的菌株，发酵剂中，保藏号为CGMCC No.10995的菌株与发酵剂R-704的比例为1~2:1。

2.根据权利要求1所述的坚果味再制传统奶酪，其特征在于，所述的切达奶酪中，脂肪含量为30~35g/100g奶酪，蛋白质含量为23~27g/100g奶酪。

3.根据权利要求1所述的坚果味再制传统奶酪，其特征在于，以奶豆腐与切达奶酪的总质量为基准：切达奶酪的含量为20~40%。

4.根据权利要求1所述的坚果味再制传统奶酪，其特征在于，所述的乳化盐为柠檬酸钠和磷酸氢二钠；乳化盐中，柠檬酸钠与磷酸氢二钠的质量比为2.5~3.5:1。

5.一种根据权利要求1~4任一项所述的坚果味再制传统奶酪的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将奶豆腐、切达奶酪和坚果碎按比例混合，加热溶解；

（2）待温度升高至40~60℃时，加入所述的乳化盐，混合剪切，使原料全部溶解并混合均匀；

（3）待温度升高至70~90℃时，保温10~15min，冷却，即得。

6.根据权利要求5所述的坚果味再制传统奶酪的制作工艺，其特征在于，所述发酵剂的添加量为10⁸cfu/100ml。

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