KR100827408B1 - 치즈와 콩을 동시 발효한 고추장 및 청국장의제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 치즈와 콩을 동시 발효한 간장, 된장, 고추장 및 청국장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 장 고유의 맛과 향이 향상되고 영양가가 증진된 치즈와 콩을 동시 발효한 간장, 된장, 고추장 및 청국장의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 삶은 콩 100중량부당 발효시키지 않은 휘타치즈 5-15중량부를 마쇄 교반하는 단계; 및 상기 삶은 콩과 휘타치즈 혼합물을 일정한 모양의 메주로 만들고 10-20℃에서 80-100일간 자연발효 시키는 단계로 제조된 메주를 원료로하여 통상의 방법으로 숙성시켜 제조함을 특징으로 하는 치즈와 콩을 동시 발효한 간장, 된장, 및 고추장의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 삶은 콩 100중량부당 발효시키지 않은 휘타치즈 5-15중량부를 교반하는 단계; 및 상기 삶은 콩과 휘타치즈 혼합물을 40-55℃에서 2-4일간 자연발효 시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 치즈와 콩을 동시 발효한 청국장의 제조방법을 제공한다.

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Description

치즈와 콩을 동시 발효한 간장, 된장, 고추장 및 청국장의 제조방법{Method for producing soy sauce, soybean paste, hot pepper paste, and fermented soybeans by fermenting soys with cheese}

본 발명은 치즈와 콩을 동시 발효한 간장, 된장, 고추장 및 청국장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 장 고유의 맛과 향이 향상되고 영양가가 증진된 치즈와 콩을 동시 발효한 간장, 된장, 고추장 및 청국장의 제조방법에 관한 것이다.

치즈(cheese)는 암소에게서 얻은 우유와 산양, 양 젖과, 그 밖의 포유동물의 젓으로 만든 고체 음식으로서, 자연치즈는 신선한 원유에 유산균을 접종하여 응유효소인 렌넷(rennet)을 첨가하여 응고시킨 후에 유청(whey)을 제거하여 90%의 습도와 10℃전후의 온도를 유지하는 숙성실에서 발효시킨 것이고, 이러한 자연치즈를 주원료로 사용하고 각종 식품첨가제와 유화제를 넣은 후 융화시켜서 만든 것이 가공치즈이다.

일반적으로 치즈에는 단백질과 지방이 20~30%씩 함유되어 있으며, 코티지치 즈나 크림치즈처럼 특이한 성분의 치즈는 단백질과 지방을 많이 함유하고 있다. 더욱이 숙성된 치즈는 그 성분이 젖산균 등의 효소작용으로 수용화가 진행되어 소화 흡수되기 쉬운 형태로 변화한다. 특히 치즈100g 에는 칼슘이 600mg 이상 함유되어 있어 갱년기 여성들과 노인들이 섭취하면 뼈에서 칼슘이 빠져나가 생기는 골다공증을 방지할 수 있는 좋은 식품이다. 또한, 치즈에 함유되어 있는 비타민 A는 세포를 보호해 노화를 억제하고 피부를 팽팽하게 유지시켜 주는 효과가 있다.

우리민족은 쌀을 주식으로 하고 40%의 단백질과 20%이상의 지방이 함유되어 있는 콩을 주원료로 한 된장 등의 장류 식품을 많이 섭취함으로써 영양의 균형을 유지하고 식단의 풍미를 형성하여 왔다. 우리의 음식문화는 경제발전에 따라 급격히 서구화되고 있으나 서구화된 음식은 우리의 체질에 맞지 않기 때문에 여러 건강상의 이상을 일으키고 있다. 그에 따라, 전통음식에 대한 관심이 높아져서, 김치, 된장, 고추장 등에 대한 연구가 많이 이루어지고 있다.

본 발명은 서구로부터 유입된 발효음식인 치즈를 전통음식인 장류와 접목시키면, 우리 고유의 장맛과 영양에 치즈의 부드러운 맛과 영양이 더해져 맛과 영양이 더욱 풍부해진 장을 얻을 수 있음을 발견하고 완성되었다. 다만, 발효되어 완성된 장류에 발효된 숙성치즈를 단순히 섞으면 치즈의 독특한 냄새 등으로 장의 맛과 냄새가 좋지 않게 되므로, 본 발명은 장 고유의 맛과 향이 향상되고 영양가도 증진된 치즈와 결합된 장류의 제조 조건을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 치즈와 콩을 동시 발효한 간장, 된장, 고추장 및 청국장의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 장과 치즈의 독특한 냄새가 제거되고 장의 텁텁한 맛과 치즈의 느끼한 맛이 제거된 치즈와 콩을 동시 발효한 간장, 된장, 고추장 및 청국장의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또다른 목적은 치즈의 동물성 영양소와 콩류의 식물성 영양소를 동시에 섭취할 수 있도록 영양이 증진된 치즈와 콩을 동시 발효한 간장, 된장, 고추장 및 청국장의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 삶은 콩 100중량부당 발효시키지 않은 휘타치즈 5-15중량부를 마쇄 교반하는 단계; 및 상기 삶은 콩과 휘타치즈 혼합물을 일정한 모양의 메주로 만들고 10-20℃에서 80-100일간 자연발효 시키는 단계로 제조된 메주를 소금물에 담가서 숙성시켜 제조함을 특징으로 하는 치즈와 콩을 동시 발효한 간장의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 삶은 콩 100중량부당 발효시키지 않은 휘타치즈 5-15중량부를 마쇄 교반하는 단계; 및 상기 삶은 콩과 휘타치즈 혼합물을 일정한 모양의 메주로 만들고 10-20℃에서 80-100일간 자연발효 시키는 단계로 제조된 메주를 소금물에 담가서 숙성시켜 제조함을 특징으로 하는 치즈와 콩을 동시 발효한 된장의 제조 방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 삶은 콩 100중량부당 발효시키지 않은 휘타치즈 5-15중량부를 마쇄 교반하는 단계; 및 상기 삶은 콩과 휘타치즈 혼합물을 일정한 모양의 메주로 만들고 10-20℃에서 80-100일간 자연발효 시키는 단계로 제조된 메주를 물엿, 고추분말 등과 혼합하여 숙성시켜 제조함을 특징으로 하는 치즈와 콩을 동시 발효한 고추장의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 삶은 콩 100중량부당 발효시키지 않은 휘타치즈 5-15중량부를 교반하는 단계; 및 상기 삶은 콩과 휘타치즈 혼합물을 40-55℃에서 2-4일간 자연발효 시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 치즈와 콩을 동시 발효한 청국장의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

간장, 된장 및 고추장은 휘타치즈와 삶은 콩을 포함하는 메주를 자연발효 시키고 상기 메주를 원료로 하여 통상의 방법에 따라 제조되며, 청국장은 휘타치즈와 삶은 콩을 함께 발효시켜 제조된다.

상기 메주는 삶은 콩 100중량부당 발효시키지 않은 상태의 휘타치즈 5-15중량부를 마쇄 교반한 후 일정한 모양으로 성형시켜 만든다. 또한, 청국장은 삶은 콩 100중량부당 발효시키지 않은 상태의 휘타치즈 5-15중량부를 혼합하여 발효시켜 제조한다.

휘타치즈와 콩을 동시 발효하여 장류를 제조하면, 두 식품의 각각 동물성 및 식물성 영양소를 그대로 갖는 풍부한 영양 식품을 제조할 수 있음은 물론, 기존의 장맛보다 더욱 맛있고 향이 좋으며 색깔도 더욱 선명하여 식욕을 돋우어 줄 수 있다. 특히, 휘타치즈와 콩을 동시 발효하여 장류를 제조하므로서 장류의 냄새가 최대 90%까지 제거된다. 상기 휘타치즈가 15중량부를 초과하면 치즈냄새가 강하여 장의 향이 좋지 않게 되고, 5중량부 미만이면 장의 독특한 냄새를 제거하는 효과가 적게되고 텁텁한 장맛도 제거되지 않아 맛을 향상시키는 효과가 줄어들 우려가 있다.

상기 휘타치즈는 통상 양젖, 우유, 산양유 등을 고온 살균후 젖산으로 응고시키고 유청을 제거하여 제조되는데, 산양유에는 우유에 비해 유산균이 10배이상 들어있어 산양유로 제조된 휘타치즈를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 메주는 10-20℃의 저온에서 80-100일간 숙성시키며, 바람직하게는 15℃에서 90일간 숙성시킨다. 숙성된 메주를 통상의 방법으로 소금물에 담가서 숙성시키면 물부분은 간장이 되고 메주부분은 된장이 된다. 그리고, 통상의 방법으로 숙성된 메주에 물엿과 고추분말 등을 혼합하여 숙성시키면 고추장이 된다. 그러나, 상기의 예는 통상적인 예 일뿐이며 본 발명의 방법으로 제조 숙성된 메주를 원료로 하여 기존에 공지된 모든 방법에 의한 간장, 된장, 고추장등의 장류를 제조할 수 있다.

또한, 청국장은 상기 휘타치즈와 삶은 콩 혼합물을 40-55℃에서 2-4일간, 바람직하게는 3일간 자연발효시켜 제조할 수 있다.

이하 구체적인 실험예를 들어 본 발명을 설명하나 본 발명이 이들 예에만 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1] 본 발명에 따른 간장의 제조

1) 메주의 제조

콩20kg에 잠길정도로 물을 부어 10-12시간정도 불린다음, 가마솥에 넣고 물을 더 투입하여 콩을 삶았다. 상기 삶은 콩 20kg에 휘타치즈 2kg을 마쇄하여 교반했다. 통상의 방법으로 상기 혼합물을 메주로 성형하고 15℃에서 90일간 숙성시켰다.

2) 간장의 제조

물 36L에 소금 6kg을 넣고 고루 섞은 다음, 찌꺼기를 제거하여 소금물을 준비했다. 장독을 깨끗이 소독하고 메주를 장독의 70% 정도 넣은 후, 상기 소금물을 메주가 충분히 잠길 수 있도록 부어두고 빨간 고추와 참숯 약간 량을 넣은 다음, 장독을 하얀 무명천으로 씌우고 바람이 잘 통하는 곳에 햇볕이 잘 쪼이도록 하였다. 40-50일 정도 지난 후 메주와 액을 분리하고, 메주를 건져낸 액을 중불(85℃)에서 5분간 팔팔 끓여 식힌 후, 준비된 장독에 부어 일정기간(통상적인 40~50일) 숙성시켜 간장을 제조하였다.

[실시예 2] 본 발명에 따른 된장의 제조

1)메주의 제조

상기 실시예1의 메주의 제조와 동일한 방법으로 제조하였다.

2)된장의 제조

물 36L에 소금 6kg을 넣고 고루 섞은 다음, 찌꺼기를 제거하여 소금물을 준비했다. 장독을 깨끗이 소독하고 메주를 장독의 70% 정도 넣은 후, 상기 소금물을 메주가 충분히 잠길 수 있도록 부어두고 빨간 고추와 참숯 약간 량을 넣은 다음, 장독을 하얀 무명천으로 씌우고 바람이 잘 통하는 곳에 햇볕이 잘 쪼이도록 하였다. 40-50일 정도 지난 후 메주와 액을 분리하고, 건져낸 메주를 잘 으깨서 40-50일 정도 숙성시켜 된장을 제조하였다.

[실시예 3] 본 발명에 따른 고추장의 제조

1)메주의 제조

상기 실시예1의 메주의 제조와 동일한 방법으로 제조하였다. 상기 메주를 분쇄하고 건조하여 메주분말을 제조하였다.

2)고추장의 제조

찹쌀과 백미를 1:1로 혼합하여 물로 세척하고, 청수에 10시간 정도 침지하여 불렸다. 상기 세척된 혼합백미를 탈수하고 분쇄하여 분말화하고, 고열의 수증기로 증숙하고 건조한 후, 분쇄하여 분말화 했다. 이렇게 얻은 백미 건조분말과 메주분말 및 고추분말을 부피비로 10:3:4의 비율로 혼합했다. 상기 혼합분말에 적당량의 맥아당 여과액을 주수하며 정제염과 약간의 물엿을 첨가하고 충분히 혼연, 교반하여서 된 죽 상태의 혼연물을 얻었다. 상기 혼연물을 13℃ 정도의 상온에서 45∼50일 숙성시켜 고추장을 제조하였다.

[실시예 4] 본 발명에 따른 청국장의 제조

콩20kg에 잠길정도로 물을 부어 10-12시간정도 불린다음, 가마솥에 넣고 물을 더 투입하여 콩을 삶았다. 상기 삶은 콩 20kg에 휘타치즈 2kg을 교반했다. 상기 삶은 콩과 휘타치즈 혼합물을 45℃에서 3일간 숙성시켜 청국장을 제조하였다.

[시험예1] 관능검사

이상에서 제조된 간장, 된장, 고추장 및 청국장을 30~40대 10명을 패널요원으로 무작위 추출하여 맛, 색상, 전체적인 향에 관한 관능검사를 하였다(표1).

표1. (본 발명의 장류에 대한 관능테스트 결과)

구분	간장		된장		고추장		청국장
	재래간장	실시예1	재래된장	실시예2	재래고추장	실시예3	재래청국장	실시예4
맛	5.5	7.5	5.5	8	6.5	8.5	5	7
색상	6	6.5	6.5	7.5	6	9	6	7
향	6	7.5	6	7	6	7	1	9

(아주 좋다 10점, 좋다8~9점, 보통6~7점, 나쁘다 4~5, 아주 나쁘다 3점이하)

이상의 결과와 같이 본 발명에 따른 간장, 된장, 고추장 및 청국장은 맛, 색상, 향이 모두 향상되어 소비자의 기호에 맞게 개발되었음을 알 수 있었고, 특히 청국장의 역겨운 냄새를 최대 90%까지 제거한 획기적인 발명임을 알 수 있었다.

이상 상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 치즈와 콩을 동시 발효한 간장, 된장, 고추장 및 청국장의 제조방법은 치즈의 동물성 영양소와 콩의 식물성 영양소를 동시에 섭취할 수 있는 매우 영양가 높은 장류이면서 치즈와 장류의 각각 독특하고 좋지않은 냄새와 맛이 제거되어 맛과 향이 향상된 장류를 제공할 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 고추장은 기존의 진한 빨강(자주색)보다 더욱 선명하고 밝은 빨간색으로 제조되어 식욕을 더욱 자극할 수 있다. 장류는 우리 식단에서 일상적으로 항상 먹는 식품이므로, 본 발명에 따른 장류를 사용한다면 맛도 좋고 영양 또한 매우 풍부한 식품을 늘 섭취할 수 있게 되므로 우리 국민의 건강을 매우 증진시킬 수 있다.

Claims (6)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삶은 콩 100중량부당 발효시키지 않은 휘타치즈 5-15중량부를 마쇄 교반하는 단계; 및 상기 삶은 콩과 휘타치즈 혼합물을 일정한 모양의 메주로 만들고 10-20℃에서 80-100일간 자연발효 시키는 단계로 제조된 메주를 물엿 및 고추분말과 혼합하여 숙성시켜 제조함을 특징으로 하는 치즈와 콩을 동시 발효한 고추장의 제조방법.
4. 삶은 콩 100중량부당 발효시키지 않은 휘타치즈 5-15중량부를 혼합하는 단계; 및 상기 삶은 콩과 휘타치즈 혼합물을 40-55℃에서 2-4일간 자연발효 시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 치즈와 콩을 동시 발효한 청국장의 제조방법.
5. 제3항에 있어서, 상기 휘타치즈는 산양유로 만든 것임을 특징으로 고추장의 제조방법.
6. 제4항에 있어서, 상기 휘타치즈는 산양유로 만든 것임을 특징으로 청국장의 제조방법.