KR101755119B1 - 발효쌀 모시잎떡의 제조방법 및 그로부터 제조된 발효쌀 모시잎떡 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발효된 멥쌀을 물로 불려 1차 분쇄한 다음, 1차 분쇄된 발효 멥쌀에 삶은 모시잎, 설탕, 소금물을 넣고 혼합하여 숙성시킨 후에 숙성된 혼합물을 2차 분쇄한다. 이어서 2차 분쇄된 혼합물에 물을 넣고 반죽하고 나서 찐 발효 동부를 속에 넣고 감싼 다음 냉동시킨 후에 해동, 가열, 냉각, 포장하여 발효쌀 모시잎떡을 제조한다.
본 발명에 따른 발효쌀 모시잎떡의 제조방법 및 발효쌀 모시잎떡은 발효 멥쌀 및 발효 동부를 첨가함으로써 떡이 빨리 굳는 것을 방지할 뿐만 아니라 떡을 장시간 보관할 수 있다. 또한 떡에 모시잎과 동부가 함유되어 영양가가 높고 향이 좋은 발효쌀 모시잎떡을 제공할 수 있다.

Description

발효쌀 모시잎떡의 제조방법 및 그로부터 제조된 발효쌀 모시잎떡{Method for Manufacturing Fermented Rice Cake Including Salicomia Herbacea And Fermented Rice Cake Manufactured Thereby}

본 발명은 발효쌀 모시잎떡의 제조방법 및 그로부터 제조된 발효쌀 모시잎떡에 관한 것이다. 보다 구체적으로 본 발명은 발효된 멥쌀을 물로 불려 1차 분쇄한 다음, 1차 분쇄된 발효 멥쌀에 삶은 모시잎, 설탕, 소금물을 넣고 혼합하여 숙성시킨 후에 숙성된 혼합물을 2차 분쇄한다. 이어서 2차 분쇄된 혼합물에 물을 넣고 반죽하고 나서 찐발효 동부를 속에 넣고 감싼 다음 냉동시킨 후에 해동, 가열, 냉각, 포장하여 발효쌀 모시잎떡을 제조한다.

본 발명에 따른 발효쌀 모시잎떡의 제조방법 및 발효쌀 모시잎떡은 발효 멥쌀 및 발효 동부를 첨가함으로써 떡을 장시간 보관할 수 있을 뿐만 아니라 떡이 빨리 굳는 것을 방지할 수 있다. 또한 떡에 모싯잎과 동부가 함유되어 영양가가 높고 향이 좋은 발효쌀 모시잎떡을 제공할 수 있다.

모시잎떡은 모시잎을 삶아 멥쌀과 섞어 가루를 만들고 익반죽한 후에 쪄서 만든 것이다. 그 제조방법은 모시잎을 삶아서 불려 놓은 멥쌀과 같이 곱게 빻아서 가루를 만들고, 이 가루에 뜨거운 물을 살살 부어 가며 반죽한 다음, 이어서 콩, 팥, 밤, 대추, 깨 등을 소로 넣어 송편을 빚고 쪄서 만드는데, 모시잎 송편이라고도 부르기도 한다. 모시잎떡은 제철이 아니면 맛 볼 수 없는 귀한 가을 떡으로서, 봄에는 쑥떡, 여름에는 수리취떡과 함께 대표적인 계절 떡이다. 쫄깃한 맛이 있어 모시가 많이 재배되는 남부지방에서 많이 애용하는데, 특히 전라도에서 주로 먹는 별미 떡이다.

그런데 모시는 쇄기풀과에 딸린 모시풀속 식물의 다년생 풀로서 우리나라 어느 곳에서도 자생하며, 질긴 생명력을 가지고 있는 풀로서 식이섬유와 아미노산이 많이 들어있고 칼슘과 마그네슘, 칼륨이 풍부하며 특히, 칼슘은 100g당 3041.1mg이 함유되어 우유보다 48배가 많다. 또한 연한 모시잎은 막혀있던 혈관을 뚫어주는 효과가 있고, 마비 증상과 치매에 좋으며, 노화방지 효과까지 탁월하여 ‘혈액 정화제‘로 불리고 있다.

한편, 떡은 우리나라의 전통 먹거리 중의 하나로서 다양한 고명과 재료들로 만들어져 그 종류가 다양하고 영양 뿐만 아니라 맛이 좋고, 또한 최근에는 현대인의 간편한 생활 방식에 알맞은 작은 크기로 낱개 포장한 떡 등 다양한 상품을 개발해 떡의 상품성을 높이고 있다.

모시잎떡과 관련한 종래기술로서 하기 특허문헌 1에는 “분쇄된 쌀가루에 녹차 분말, 삶은 모싯잎, 생연잎을 혼합하고 재분쇄하여 혼합 쌀가루를 만들고, 혼합 쌀가루에 물, 소금, 설탕을 추가하고 혼합 반죽하여 피를 성형한 다음, 피를 이용하여 속을 감싸고 찜으로써 제조하는 녹차 모시떡”이 개시되어 있다. 또한 하기 특허문헌 2에는 “모시잎을 삶아 멥쌀과 섞어 가루를 만들고 익반죽해서 만든 모시잎떡의 반죽 시에 들어가는 소금 대신 염분이 함유된 함초를 포함하는 모시잎 떡 조성물 및 그의 제조방법”이 개시되어 있다. 그러나 상기 특허문헌들은 모시잎떡의 재료로서 녹차나 함초를 사용함으로써 녹차 성분에 포함된 영양소나 함초에 포함된 염분 또는 성분을 그대로 이용하는 것일 뿐이고, 모시잎떡의 저장성이 좋지 않은 단점을 그대로 가지고 있다.

또한 하기 특허문헌 3에는 “모시잎을 데친 후에 멥쌀과 3:7의 비율로 혼합하여 반죽 시 설탕, 소금, 물을 섞은 다음 냉장 숙성시킨 모시잎떡의 제조방법”이 개시되어 있는데, 이는 모시잎의 효능이 그대로 함유되고, 떡의 유통기한이 쌀떡의 두배 정도 늘어나서 보관이 용이하다고 하나, 여전히 그 저장성이 만족스럽지 못한 단점이 있다.

따라서 본 발명자는 이러한 문제점을 해결하기 위해 연구를 거듭한 결과, 멥쌀과 동부를 발효시킨 후 이를 이용하여 모시잎떡을 제조함으로써 떡의 저장성 등을 획기적으로 개선시킴으로써 본 발명을 완성하였다.

한국 공개특허공보 제10-2015-0105782호(2015. 9. 18. 공개) 한국 등록특허공보 제10-0770763호(2007. 10. 22. 등록) 한국 공개특허공보 제10-2013-0055777호(2013. 5. 29. 공개)

본 발명은 멥쌀과 동부를 발효시킨 후 발효쌀 모시잎떡을 제조함으로써 발효쌀 모시잎떡의 저장성을 획기적으로 개선시키는 것을 특징으로 하는 발효쌀 모시잎떡의 제조방법 및 그로부터 제조된 발효쌀 모시잎떡의 제공을 그 과제로 한다.

본 발명의 하나의 구현 예인 발효쌀 모시잎떡의 제조방법은 1) 멥쌀 100중량부 : 유산균 발효액 5중량부 : 바실러스균 4중량부 : 누룩곰팡이 1중량부의 비율로 혼합하여 38℃에서 12시간 발효시킨 발효 멥쌀을 물에 불린 후 물기를 제거하여 가루로 분쇄하는 제 1단계; 2) 상기 제 1단계에서 분쇄된 가루 100중량부에 삶은 모시잎 8중량부, 설탕 12중량부, 10~12w/v% 소금물 100중량부를 섞은 혼합물을 1~5℃에서 30분 ~ 1시간 숙성시키고 나서 다시 분쇄시키는 제 2단계; 3) 상기 제 2단계에서 분쇄된 가루 4중량부를 반죽기에 넣은 후 정제수 10중량부를 넣고 고루 반죽하는 제 3단계; 4) 제 3단계에서 반죽을 피로 만든 후에 동부를 물에 6시간 불린 후에 건져서 동부 100중량부 : 올리고당 100중량부 : 바실러스균 40중량부 : 누룩곰팡이 10중량부의 비율로 혼합하여 38℃에서 12시간 발효시킨 발효 동부를 속에 넣고 감싸서 떡을 만드는 제 4단계; 5) 제 4단계에서 만든 떡을 -20℃에서 5시간 냉동하고, 30분간 찜통에 넣어 해동하며, 120~130℃에서 20~30분 동안 증기로 가열하여 찐 후에 15℃에서 서서히 냉각하여 포장하는 제 5단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효쌀 모시잎떡의 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 상기 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 발효쌀 모시잎떡을 제공한다.

기타 본 발명을 구현하기 위한 구체적인 예들은 이하의 상세한 설명에 포함되어 있다.

본 발명에 의한 발효쌀 모시잎떡의 제조방법 및 그로부터 제조된 발효쌀 모시잎떡은 다음과 같은 효과를 갖는다.

첫째, 멥쌀과 동부를 발효시킨 후 원료로 사용함으로써 떡의 저장성을 획기적으로 개선시켰을 뿐만 아니라 떡이 빨리 굳는 것을 방지할 수 있는 발효쌀 모시잎떡을 제조할 수 있다.

둘째, 발효쌀 모시잎떡은 저장성이 획기적으로 개선되고, 맛과 풍미 등이 좋아 상품의 품질을 크게 향상시킬 수 있다.

도 1은 본 발명에 의한 발효쌀 모시잎떡의 제조공정을 개략적으로 나타내는 도면이다.

위와 같은 과제를 달성하기 위한 본 발명의 발효쌀 모시잎떡의 제조방법 및 그로부터 제조된 발효쌀 모시잎떡을 첨부된 도면을 참조하여 이하에서 상세하게 설명한다. 그리고 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기능 혹은 공지 구성에 대한 구체적인 설명 또는 당업자에게 자명한 사항으로서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다.

본 발명의 의한 발효쌀 모시잎떡의 제조방법은 1) 멥쌀 100중량부 : 유산균 발효액 5중량부 : 바실러스균 4중량부 : 누룩곰팡이 1중량부의 비율로 혼합하여 38℃에서 12시간 발효시킨 발효 멥쌀을 물에 불린 후 물기를 제거하여 가루로 분쇄하는 제 1단계; 2) 상기 제 1단계에서 분쇄된 가루 100중량부에 삶은 모시잎 8중량부, 설탕 12중량부, 10~12w/v% 소금물 100중량부를 섞은 혼합물을 1~5℃에서 30분 ~ 1시간 숙성시키고 나서 다시 분쇄시키는 제 2단계; 3) 상기 제 2단계에서 분쇄된 가루 4중량부를 반죽기에 넣은 후 정제수 10중량부를 넣고 고루 반죽하는 제 3단계; 4) 제 3단계에서 반죽을 피로 만든 후에 동부를 물에 6시간 불린 후에 건져서 동부 100중량부 : 올리고당 100중량부 : 바실러스균 40중량부 : 누룩곰팡이 10중량부의 비율로 혼합하여 38℃에서 12시간 발효시킨 발효 동부를 속에 넣고 감싸서 떡을 만드는 제 4단계; 5) 제 4단계에서 만든 떡을 -20℃에서 5시간 냉동하고, 30분간 찜통에 넣어 해동하며, 120~130℃에서 20~30분 동안 증기로 가열하여 찐 후에 15℃에서 서서히 냉각하여 포장하는 제 5단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하에서 상기 제조방법에 대하여 각 단계별로 상세히 설명한다.

먼저, 발효 멥쌀을 물에 불린 후 물기를 제거하여 가루로 분쇄하는 제 1단계는 본 발명에 의한 발효쌀 모시잎떡의 제조방법의 준비단계이다.

상기 발효 멥쌀은 멥쌀 100중량부 : 유산균 발효액 5중량부 : 바실러스균 4중량부 : 누룩곰팡이 1중량부의 비율로 혼합하여 38℃에서 12시간 발효시켜 얻을 수 있다.

상기 유산균 발효액은 탈지분유를 유산균인 스트렙토코커스 써머필러스(Streptococcus thermophilus)로 발효한 액으로서 아미노산, 젖산 등을 함유하며, 본 발명에서는 상업적으로 판매하는 제품을 이용할 수 있다.

상기 바실러스균은 '고초균(枯草菌)‘이라고도 불리는 미생물로서, 보통 청국장이나 된장을 만들 때 콩에 있는 단백질을 분해하며, 일반적인 바실러스균은 중성상태인 pH 7에서 왕성하게 활동한다. 본 발명에서는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis), 바실러스 토요이(Bacillus toyoi), 바실러스 코어귤런스(Bacillus coagulans) 및 바실러스 폴리퍼맨티쿠스(Bacillus polyfermenticus)로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다. 본 발명에서는 상업적으로 판매하는 동결건조 제품을 이용할 수 있다.

상기 효모로 사용되는 누룩곰팡이는 황곡균(Aspergillus 속), 홍곡균(Monascus 속) 중 어느 하나를 선택하거나 혼합한 것을 특징으로 한다. 바람직하게는 아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 아와모리 바 카와치(Aspergillus awamori var kawachii), 모나스커스 루버(Monascus ruber), 모나스커스 퍼포레우스(Monascus purporeus) 중 어느 하나를 선택하거나 둘 이상 혼합하여 접종하는 것을 특징으로 한다. 또한, 상기 누룩곰팡이는 공인된 기탁기관인 한국생명공학연구원 유전자은행(Korean Collection for Type Cultures)으로부터 황곡균, 홍곡균을 분양받아 사용할 수 있다.

이렇게 얻은 발효 멥쌀을 잘 세척한 후에 물에 3~6시간 동안 충분히 불리고 나서 물기를 제거하고, 물기가 제거된 발효 멥쌀을 분쇄기를 이용하여 200~300㎛의 크기로 분쇄한다.

또한 상기 제2단계는 제 1단계에서 분쇄된 가루에 삶은 모시잎, 설탕, 소금물을 혼합하여 숙성시킨 후 다시 분쇄시키는 단계인데, 구체적으로는 분쇄된 가루 100중량부에 삶은 모시잎 8중량부, 설탕 12중량부, 10~12w/v% 소금물 100중량부를 잘 섞어 혼합물로 한 다음 1~5℃에서 30분 ~ 1시간 동안 숙성시킬 수 있다. 이때 숙성조건을 1℃, 30분 미만에서 숙성시키면 상기 혼합물이 충분히 숙성되지 못하고, 반대로 5℃, 1시간을 초과하여 숙성시키면 상기 혼합물이 부글부글 끓어올라 제품의 품질이 좋지 못하게 되는 문제가 발생한다.

삶은 모시잎은 생모시잎을 깨끗이 씻어 끓는 물에 삶아 준비하는데, 모싯잎은 5-6월 경에 청정 지역에서 잎을 채취한 것이 좋다. 채취된 모시잎은 고압으로 세척하여 먼지와 오염 물질을 제거하고, 생 모시잎 100중량부에 대하여 소금 5~10 중량부를 첨가하고 끓는 물에 2~4분 삶는다. 이때 소금을 첨가함으로써 모시잎의 색이 선명해지고 영양소의 파괴를 줄일 수 있다. 삶아진 모시잎은 손으로 꽉 눌러 수분을 제거하거나 탈수기에 의해 탈수시킬 수 있고, 삶아서 탈수시킨 모시잎은 바로 사용하거나 영하 18℃ 이하로 냉동 보관 후에 필요시 해동하여 사용할 수 있다.

그런데 모시잎은 떡의 색을 선명하게 해주어 천연 색소의 역할을 하며, 떡의 저장기간을 길게 할 뿐만 아니라 쌀의 영양소에서 부족한 지방과 섬유소, 칼슘, 철, 비타민 A와 C 등의 영양성분을 보충하여 인체의 면역력을 높여주고, 소화 기능도 향상시킬 수 있으며 섬유소를 다량 함유하고 있어 다이어트에도 좋다.

이어서 삶은 모시잎, 설탕, 소금물을 위와 같은 비율로 혼합하여 숙성시킨 후 다시 분쇄기를 이용하여 250㎛ 이하의 크기로 분쇄하는데, 이렇게 함으로써 입자가 곱게 되어 떡의 식감이 좋아지게 된다.

상기 제 3단계는 상기 제 2단계에서 분쇄된 가루를 반죽기에 넣은 후 정제수를 넣고 고루 반죽하는 단계로서, 상기 정제수는 제 2단계에서 분쇄된 가루에 4중량부 : 10중량부로 혼합하는 것이 바람직하다.

상기 제 4단계는 제 3단계에서 반죽을 적당한 크기로 떼어내어 떡의 외피인 피로 만든 후에 찐발효 동부를 그 속에 넣어 소로 하고 피로써 감싸서 떡을 만드는 단계로서, 이때 상기 찐발효 동부는 동부를 물에 6시간 불린 후에 건져서 동부 100중량부 : 올리고당 100중량부 : 바실러스균 40중량부 : 누룩곰팡이 10중량부의 비율로 혼합하여 38℃에서 12시간 발효시켜 제조할 수 있다. 또한 떡의 소로 다양한 재료가 사용되나, 본 발명자는 다양한 콩류를 사용한 결과 동부콩이 떡의 피와 가장 맛의 조화를 이루는 것으로 판단하여 이들을 선택하였다. 특히 동부는 단백질과 비타민 B1, B2, B6 등이 풍부하고 독소를 배출하는 성분이 있어서 지방간 등에 좋고, 항알레르기, 항염작용이 있고, 다이어트에도 도움이 된다고 알려져 있다.

상기 제 5단계는 본 발명에 의한 발효쌀 모시잎떡의 제조방법 중 마지막 단계로서 제 4단계에서 만든 떡을 냉동시킨 후 다시 해동, 가열시킨 다음 쪄서 냉각, 포장하는 단계이다. 이렇게 만들어진 발효쌀 모시잎떡은 찐 후에 바로 먹을 수도 있고, 상기 떡을 -20℃의 냉동기에서 5시간 냉동시키고, 30분간 찜통에 넣어 해동시키며, 120~130℃에서 20~30분 동안 증기로 가열하여 찐 후에 15℃에서 서서히 냉각시켜 먹을 수도 있다. 이때 증기로 가열하는 조건을 120℃에서 20분 미만으로 하면, 떡이 충분히 가열되지 못하여 맛이 떨어지게 되고, 130℃에서 30분을 초과하면 떡이 너무 가열되어 죽 상태로 되어 맛이 떨어지게 된다. 이렇게 냉동상태로 한 발효쌀 모시잎떡은 떡의 맛과 향을 장기간 유지할 수 있게 된다.

마지막으로 상기에서 만들어진 발효쌀 모시잎떡을 적정한 용기에 담아 개별 포장하여 완제품으로 할 수 있다.

아래의 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 다만, 이러한 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위가 아래의 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

1) 멥쌀 10㎏, 유산균 발효액 0.5kg, 바실러스균 0.4kg, 누룩곰팡이 0.1kg을 잘 혼합하여 38℃에서 12시간 발효시켜 발효 멥쌀을 얻은 후에 이를 물에 5시간 불리고 나서 물기를 제거하고 분쇄기를 이용하여 200~300㎛의 가루로 분쇄하였다.

2) 이어서 상기 분쇄된 발효 멥쌀 가루 10㎏에 삶은 모시잎 0.8㎏, 설탕 1.2㎏, 10w/v% 소금물 10L을 혼합하여 4℃에서 50분간 숙성시킨 후 다시 분쇄기로 분쇄시켜 200~300㎛의 가루를 얻었다.

3) 상기 분쇄된 가루 10㎏를 반죽기에 넣은 후 정제수 4L를 넣고 고루 반죽하고 나서 적당한 크기로 떼어내어 피를 만들었다.

4) 동부를 물에 6시간 불린 후에 건져서 동부 10㎏, 올리고당 10㎏, 바실러스균 4㎏, 누룩곰팡이 1㎏을 혼합하여 38℃에서 12시간 발효시켜 찐발효 동부를 얻은 후에 이를 상기에서 제조한 피 속에 넣고 감싸주어 발효쌀 모시잎떡을 만들 수 있었다.

실시예 1과 비교하여 유산균 발효액 0.5kg, 바실러스균 0.4kg, 누룩곰팡이 0.1kg 대신에 유산균 발효액 0.4kg, 바실러스균 0.5kg, 누룩곰팡이 0.15kg을 혼합하고, 발효조건으로 38℃에서 12시간 발효 대신에 35℃에서 10시간 발효시키는 점과 다를 뿐 나머지는 동일하게 하여 발효쌀 모시잎떡을 제조하였다.

실시예 1과 비교하여 모시잎 0.8㎏, 설탕 1.2㎏, 10w/v% 소금물 10L을 혼합하는 대신에 모시잎 0.9㎏, 설탕 1.1㎏, 10w/v% 소금물 9L을 혼합하고, 숙성조건으로 4℃에서 50분간 숙성시키는 대신에 6℃에서 20분 숙성시키는 점과 다를 뿐 나머지는 동일하게 하여 발효쌀 모시잎떡을 제조하였다.

<비교예>

전통적인 방법으로 제조한 모시떡으로서, 쌀가루 10kg, 삶은 모시잎 2kg, 물 3.2L, 소금 150g, 설탕160g을 넣고 제조하였다.

다음으로, 실시예 1 내지 3 및 비교에 따른 발효쌀 모시잎떡의 보존성, 색감, 향미, 떫은 정도, 맛, 전체적인 선호도를 조사하기 위해 아래와 같이 실험을 실시하였다.

<실험예 1> 보존성

발효쌀 모시잎떡의 보존성을 증대시킬 수 있는지 여부를 살펴보기 위해 실시예 1 내지 및 비교예에서 제조된 모시잎떡을 실온에서 4일간 방치한 후 일반세균의 수를 측정하였다. 세균수 측정을 위해 모시잎떡으로부터 각각 5g의 시료를 24시간, 36시간, 48시간, 60시간 후에 채취하여 멸균 균질기로 옮겨서 45㎖의 0.5% 펩톤(peptone) 용액에 100초간 혼합하였다. 이 용액을 다시 순차적으로 0.5% 펩톤 용액으로 희석하고 희석된 용액 0.1㎖를 plate count agar에 도말하고 35℃에서 배양한 후 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

상기 [표 1]로부터 본 발명에 의한 바람직한 실시예 1은 실시예 2, 3 및 비교예보다 모시잎떡에 존재하는 세균수가 60시간 경과할 때까지 현저히 적으므로 미생물의 증식을 억제하는 것으로 확인되었다. 따라서 본 발명에 의한 발효쌀 모시잎떡은 항균성이 우수하여 저장성을 현저히 증대시킬 수 있을 것으로 보인다.

<실험예 2> 경화 지연성

본 발명에 따른 실시예 1의 발효쌀 모시잎떡은 자체적으로 실시한 시험결과에 의하면 48시간이 지나도 떡이 굳어지지 않고 원상태를 유지하였는데 비하여, 실시예 2, 3 및 비교예에 의한 모시잎떡은 경화시간이 각각 실시예 2 : 40시간, 실시예 3 : 38시간, 비교예 24시간이 지나면 표면 경화가 시작되므로 실시예 1의 경우가 다른 예보다 모시잎떡의 표면 경화가 지연됨을 확인할 수 있었다.

<실험예 3> 관능실험

관능실험은 실시예 1 내지 3 및 비교예에서 설명한 방법으로 제조한 떡을 무작위로 배열하여 블라인드 테스트로 진행하였다. 관능검사 요원은 20명으로 10대~40대의 학생, 직장인으로 구성하였다. 관능검사 요원들은 각각의 평가 항목에 대해서 5점 채점법으로서, 5점 : 매우 좋다, 4점 : 좋다, 3점 : 보통이다, 2점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다로 나타내었는데, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다.

관능성 실험 결과

구 분	외 관	맛	향	전체적 기호도
실시예 1	4.4	4.5	4.6	4.5
실시예 2	4.0	4.1	4.1	4.1
실시예 3	3.9	4.0	4.2	4.0
비교예	3.0	3.5	3.7	3.4

상기 [표 2]로부터 본 발명에 의한 바람직한 실시예 1은 실시예 2, 3 및 비교예보다 모시잎떡의 관능평가인 외관, 맛, 향 및 전체적인 기호도 면에서 모두 우수한 것으로 확인되었다. 따라서 본 발명에 의한 발효쌀 모시잎떡은 제품의 품질을 제고할 수 있을 것으로 기대된다.

이상과 같이, 본 발명을 비록 한정된 실시예에 의해 설명하였으나, 본 발명은 이것에 의해 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술 사상과 아래에 기재될 청구범위의 균등 범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능함은 물론이다.

Claims (7)

1) 멥쌀 100중량부 : 유산균 발효액 5중량부 : 바실러스균 4중량부 : 누룩곰팡이 1중량부의 비율로 혼합하여 38℃에서 12시간 발효시킨 발효 멥쌀을 물에 불린 후 물기를 제거하여 가루로 분쇄하는 제 1단계; 2) 상기 제 1단계에서 분쇄된 가루 100중량부에 삶은 모시잎 8중량부, 설탕 12중량부, 10~12w/v% 소금물 100중량부를 섞은 혼합물을 1~5℃에서 30분 ~ 1시간 숙성시키고 나서 다시 분쇄시키는 제 2단계; 3) 상기 제 2단계에서 분쇄된 가루 4중량부를 반죽기에 넣은 후 정제수 10중량부를 넣고 고루 반죽하는 제 3단계; 4) 제 3단계에서 반죽을 피로 만든 후에 동부를 물에 6시간 불린 후에 건져서 동부 100중량부 : 올리고당 100중량부 : 바실러스균 40중량부 : 누룩곰팡이 10중량부의 비율로 혼합하여 38℃에서 12시간 발효시킨 발효 동부를 속에 넣고 감싸서 떡을 만드는 제 4단계; 5) 제 4단계에서 만든 떡을 -20℃에서 5시간 냉동하고, 30분간 찜통에 넣어 해동하며, 120~130℃에서 20~30분 동안 증기로 가열하여 찐 후에 15℃에서 서서히 냉각하여 포장하는 제 5단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효쌀 모시잎떡의 제조방법.

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제 1항에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 발효쌀 모시잎떡.

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