JP2008505659A - 食品組成物および関連する方法 - Google Patents
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Abstract
Description
したがって、無糖チョコレート菓子の作製方法であって、砂糖代替物として機能する非晶質の無糖甘味料組成物をドライミルク代替物組成物およびチョコレート形成性組成物と混合して、基本のチョコレート混合物を形成するステップを含む方法が提供される。次いで、混合物を加熱し、その後に真空乾燥して、チョコレート菓子、好ましくはチョコレートクラムを形成する。好ましくは、非晶質の無糖甘味料組成物は、ポリオールおよび難消化性デキストリンからなる群から選択される。より好ましくは、非晶質の甘味料組成物は、マルチトールシロップ、ソルビトールシロップ、マンニトールシロップ、ラクチトールシロップ、イソマルトシロップ、エリスリトールシロップ、キシリトールシロップ、加水分解水添デンプン、およびその組合せからなる群から選択されるポリオールであり、最も好ましくは、非晶質の甘味料組成物はマルチトールシロップである。
マルチトールシロップは、米国アイオワ州キーオカクのロケットアメリカ(Roquette America Inc,Keokuk,Iowa)から得た(リュカシン(Lycasin)(登録商標)、水分25%)。ステファン(Stephan)ミキサー中で、シロップ(747.5グラム)を75℃(167°F)に加熱した。温度に到達した後、乾燥カゼインナトリウム(75g)をマルチトールシロップに混ぜ入れて、白色スラリーを形成した。カカオリカー(177.5g)を溶融して、スラリーにし、75℃(167°F)で混合を30分間継続した。得られた塊は、ざらつき感を有するホットチョコレートカラメルに類似していた。
実施例1で示すように、マルチトールシロップ、乾燥カゼインナトリウム、およびカカオリカーを混合し、ステファン(Stephan)ミキサー中で加熱して、チョコレート塊を得た。塊を、127mmHg(5インチHg)の真空下、75℃(167°F)の真空オーブンで20分間乾燥した。真空を553.4mmHg(21インチHg)に上げ、チョコレート材料の含水率が2.42%に下がるまで塊の乾燥を継続した。
マルチトールシロップ(3900g)を、グルーエン(Groen)のケトルに加え、撹拌しながら66℃(150°F)に加熱した。乾燥カゼインナトリウム(390g)を添加し、シロップに十分に分散させた。カカオリカー(935g)を、マルチトール/カゼイン塩の混合物に添加した。カカオリカーを溶融し、十分に混合して、均質な塊が形成した後、塊を105℃(221°F)に加熱し、その温度で4分間保持した。材料を、キーブラー(Keebler)T238 ジャケット付き二軸真空ミキサー(米国イリノイ州オークローンのキーブラーエンジニアリング(Keebler Engineering Co.,Oak Lawn,Illinois)から入手可能)に移し、混合物を温かく維持するためにハウススチームをジャケットに加えながら、406.4mmHg(16インチHg)の真空下、設定3で30分間混合した。30分後、ミキサーの速度を設定6に上げ、真空を558.8mmHg(22インチHg)に上げた。この処置を行った後、回収して得られたチョコレート塊は、快いチョコレート風味を有していた。乾燥した後、チョコレート製品の最終組成は、約68%のマルチトール、約9%のカゼインナトリウム、および約21%のカカオリカーであった。組成の百分率はすべて、重量百分率で提示されている。
マルチトールシロップ(4000g)を、グルーエン(Groen)のケトルに加え、撹拌しながら74℃(165°F)に加熱した。乾燥カゼインナトリウム(400g)を添加し、シロップに十分に分散させた。カカオリカー(935g)を、マルチトール/カゼイン塩の混合物に添加した。カカオリカーを溶融し、十分に混合して、均質なチョコレート塊が形成した後、材料を、キーブラー(Keebler)T238 ジャケット付き二軸真空ミキサーに移し、真空下で125℃(257°F)に加熱し、その温度で4分間保持して、水を除去した。チョコレート材料をオーブンに移し、真空にしないで96℃(205°F)で1時間乾燥して、快いチョコレート風味を有するチョコレート塊を得た。乾燥した後、チョコレート製品の最終組成は、約68%のマルチトール、約9%のカゼインナトリウム、および約21%のカカオリカーであった。組成の百分率はすべて、重量百分率で提示されている。
Claims (57)
- 無糖チョコレート菓子の作製方法であって、
(i)基本のチョコレート混合物を形成するように、砂糖代替物として機能する非晶質の無糖甘味料組成物をドライミルク代替物組成物、およびチョコレート形成性組成物と混合するステップと、
(ii)前記混合物を加熱するステップと、
(iii)前記混合物を真空乾燥するステップとを含む方法。 - 前記非晶質の甘味料組成物が、ポリオールおよび難消化性デキストリンからなる群から選択される、請求項1に記載の方法。
- 前記非晶質の無糖甘味料組成物が、マルチトールシロップ、ソルビトールシロップ、マンニトールシロップ、ラクチトールシロップ、イソマルトシロップ、エリスリトールシロップ、キシリトールシロップ、加水分解水添デンプン、およびその組合せからなる群から選択されたポリオールである、請求項2に記載の方法。
- 前記非晶質の無糖甘味料組成物がマルチトールシロップである、請求項3に記載の方法。
- 前記ドライミルク代替物組成物が、乾燥カゼインナトリウム、乾燥カゼインカルシウム、および乳清タンパク質単離物からなる群から選択される、請求項1に記載の方法。
- 前記チョコレート形成性組成物が、カカオリカー、チョコレートリカー、ココアパウダー、野菜油を混合したココアパウダー、およびココアバターからなる群から選択される、請求項1に記載の方法。
- 前記チョコレート形成性組成物がカカオリカーである、請求項6に記載の方法。
- 前記非晶質の無糖甘味料組成物が、前記菓子の約55重量%〜約95重量%を構成し、前記ドライミルク代替物組成物が、前記菓子の約5重量%〜約15重量%を構成し、前記チョコレート形成性組成物が、前記菓子の約10重量%〜約50重量%を構成する、請求項1に記載の方法。
- 前記非晶質の甘味料組成物が、前記菓子の約65重量%〜約85重量%を構成し、前記ドライミルク代替物組成物が、前記菓子の約7.5重量%〜約12.5重量%を構成し、前記チョコレート形成性組成物が、前記菓子の約20重量%〜約40重量%を構成する、請求項8に記載の方法。
- 前記非晶質の甘味料組成物が、前記菓子の約70重量%〜約80重量%を構成し、前記ドライミルク代替物組成物が、前記菓子の約9重量%〜約11重量%を構成し、前記チョコレート形成性組成物が、前記菓子の約25重量%〜約35重量%を構成する、請求項9に記載の方法。
- 前記菓子が無糖チョコレートクラム組成物である、請求項1に記載の方法。
- 前記混合物を約50℃〜約100℃の温度に加熱する、請求項1に記載の方法。
- 前記混合物を加熱する前に、前記基本のチョコレート混合物を微細化するステップをさらに含む、請求項1に記載の方法。
- 前記混合物を加熱しながら、前記基本のチョコレート混合物を精練するステップをさらに含む、請求項13に記載の方法。
- 前記精練中に、矯味料材料を前記基本のチョコレート混合物に添加する、請求項14に記載の方法。
- 前記精練中に、組織形成材料を前記基本のチョコレート混合物に添加する、請求項14に記載の方法。
- 追加の矯味料材料を前記基本のチョコレート混合物に添加する、請求項1に記載の方法。
- 前記矯味料材料が、バニラ、バニリン、コーヒー、加水分解乳脂肪、および塩からなる群から選択される、請求項17に記載の方法。
- 無糖チョコレート菓子が形成される基本のチョコレート混合物であって、
砂糖代替物として機能する非晶質の無糖甘味料組成物、ドライミルク代替物組成物、およびチョコレート形成性組成物を含むチョコレート混合物。 - 無糖チョコレート菓子であって、
(i)基本のチョコレート混合物を形成するように、非晶質の無糖甘味料組成物をドライミルク代替物組成物およびチョコレート形成性組成物と混合するステップと、
(ii)前記混合物を加熱するステップと、
(iii)前記混合物を真空乾燥するステップとを含む方法で調製された無糖チョコレート菓子。 - 前記非晶質の甘味料組成物が、ファイバーソル(Fibersol)、ポリオール、および難消化性デキストリンからなる群から選択される、請求項20に記載の無糖チョコレート菓子。
- 前記非晶質の甘味料組成物が、マルチトールシロップ、ソルビトールシロップ、マンニトールシロップ、ラクチトールシロップ、イソマルトシロップ、エリトリトールシロップ、キシリトールシロップ、加水分解水添デンプン、およびその組合せからなる群から選択されたポリオールである、請求項21に記載の無糖チョコレート菓子。
- 前記非晶質の甘味料組成物がマルチトールシロップである、請求項22に記載の無糖チョコレート菓子。
- 前記ドライミルク代替物組成物が、乾燥カゼインナトリウム、乾燥カゼインカルシウム、および乳清タンパク質単離物からなる群から選択される、請求項20に記載の無糖チョコレート菓子。
- 前記チョコレート形成性組成物が、カカオリカー、チョコレートリカー、ココアパウダー、野菜油を混合したココアパウダー、およびココアバターからなる群から選択される、請求項20に記載の無糖チョコレート菓子。
- 前記チョコレート形成性組成物がカカオリカーである、請求項25に記載の無糖チョコレート菓子。
- 前記非晶質の甘味料組成物が、前記菓子の約55重量%〜約95重量%を構成し、前記ドライミルク代替物組成物が、前記菓子の約5重量%〜約15重量%を構成し、前記チョコレート形成性組成物が、前記菓子の約10重量%〜約50重量%を構成する、請求項20に記載の無糖チョコレート菓子。
- 前記非晶質の甘味料組成物が、前記菓子の約65重量%〜約85重量%を構成し、前記ドライミルク代替物組成物が、前記菓子の約7.5重量%〜約12.5重量%を構成し、前記チョコレート形成性組成物が、前記菓子の約20重量%〜約40重量%を構成する、請求項27に記載の無糖チョコレート菓子。
- 前記非晶質の甘味料組成物が、前記菓子の約70重量%〜約80重量%を構成し、前記ドライミルク代替物組成物が、前記菓子の約9重量%〜約11重量%を構成し、前記チョコレート形成性組成物が、前記菓子の約25重量%〜約35重量%を構成する、請求項28に記載の無糖チョコレート菓子。
- 前記菓子が無糖チョコレートクラム組成物である、請求項20に記載の無糖チョコレート菓子。
- 前記混合物を約50℃〜約100℃の温度に加熱する、請求項20に記載の無糖チョコレート菓子。
- チョコレートクラム菓子の作製方法であって、
(i)基本のチョコレート混合物を形成するように、非晶質の甘味料組成物をドライミルク代替物組成物およびチョコレート形成性組成物と混合するステップと、
(ii)前記混合物を加熱するステップと、
(iii)前記混合物を真空乾燥するステップとを含む方法。 - 前記非晶質の甘味料組成物が、トウモロコシシロップ、糖蜜、蜂蜜、ポリオール、タガトースシロップ、および難消化性デキストリンからなる群から選択される、請求項32に記載の方法。
- 前記ドライミルク代替物組成物が、乾燥カゼインナトリウム、乾燥カゼインカルシウム、および乳清タンパク質単離物からなる群から選択される、請求項32に記載の方法。
- 前記チョコレート形成性組成物が、カカオリカー、ココアパウダー、野菜油を混合したココアパウダー、およびココアバターからなる群から選択される、請求項32に記載の方法。
- 前記チョコレート形成性組成物がカカオリカーである、請求項35に記載の方法。
- 前記非晶質の甘味料組成物が、前記菓子の約55重量%〜約95重量%を構成し、前記ドライミルク代替物組成物が、前記菓子の約5重量%〜約15重量%を構成し、前記チョコレート形成性組成物が、前記菓子の約10重量%〜約50重量%を構成する、請求項32に記載の方法。
- 前記非晶質の甘味料組成物が、前記菓子の約65重量%〜約85重量%を構成し、前記ドライミルク代替物組成物が、前記菓子の約7.5重量%〜約12.5重量%を構成し、前記チョコレート形成性組成物が、前記菓子の約20重量%〜約40重量%を構成する、請求項37に記載の方法。
- 前記非晶質の甘味料組成物が、前記菓子の約70重量%〜約80重量%を構成し、前記ドライミルク代替物組成物が、前記菓子の約9重量%〜約11重量%を構成し、前記チョコレート形成性組成物が、前記菓子の約25重量%〜約35重量%を構成する、請求項38に記載の方法。
- 前記混合物を約50℃〜約100℃の温度に加熱する、請求項32に記載の方法。
- 前記混合物を加熱する前に、前記基本のチョコレート混合物を微細化するステップをさらに含む、請求項32に記載の方法。
- 前記混合物を加熱しながら前記基本のチョコレート混合物を精練するステップをさらに含む、請求項41に記載の方法。
- 前記精練中に、少なくとも1種の矯味料材料を前記基本のチョコレート混合物に添加する、請求項42に記載の方法。
- 前記精練中に、少なくとも1種の組織形成材料を前記基本のチョコレート混合物に添加する、請求項42に記載の方法。
- 少なくとも1種の矯味料材料を前記基本のチョコレート混合物に添加する、請求項32に記載の方法。
- 前記少なくとも1種の矯味料材料が、バニラ、バニリン、コーヒー、加水分解乳脂肪、および塩からなる群から選択される、請求項45に記載の方法。
- チョコレート組成物であって、
非晶質の甘味料組成物と、
ドライミルク代替物と、
チョコレート形成性組成物とを含み、
前記非晶質の甘味料組成物、前記ドライミルク代替物、および前記チョコレート形成性組成物が一緒に混合され、加熱され、真空乾燥される、チョコレート組成物。 - 前記非晶質の甘味料組成物が、トウモロコシシロップ、高果糖コーンシロップ、糖蜜、蜂蜜、ポリオール、難消化性デキストリン、タガトースシロップ、およびその組合せからなる群から選択される、請求項47に記載のチョコレート組成物。
- 前記ドライミルク代替物が、乾燥カゼインナトリウム、乾燥カゼインカルシウム、および乳清タンパク質単離物からなる群から選択される、請求項47に記載のチョコレート組成物。
- 前記チョコレート形成性組成物が、カカオリカー、チョコレートリカー、ココアパウダー、野菜油を混合したココアパウダー、およびココアバターからなる群から選択される、請求項47に記載のチョコレート組成物。
- 前記非晶質の甘味料組成物が、前記組成物の約55重量%〜約95重量%を構成し、前記ドライミルク代替物が、前記組成物の約5重量%〜約15重量%を構成し、前記チョコレート形成性組成物が、前記組成物の約10重量%〜約50重量%を構成する、請求項47に記載のチョコレート組成物。
- 前記非晶質の甘味料組成物が、前記組成物の約65重量%〜約85重量%構成し、前記ドライミルク代替物が、前記組成物の約7.5重量%〜約12.5重量%を構成し、前記チョコレート形成性組成物が、前記組成物の約20重量%〜約40重量%を構成する、請求項51に記載のチョコレート組成物。
- 前記非晶質の甘味料組成物が、前記組成物の約70重量%〜約80重量%を構成し、前記ドライミルク代替物が、前記組成物の約9重量%〜約11重量%を構成し、前記チョコレート形成性組成物が、前記組成物の約25重量%〜約35重量%を構成する、請求項52に記載のチョコレート組成物。
- 前記チョコレート組成物がチョコレート菓子を含む、請求項47に記載のチョコレート組成物。
- 前記チョコレート組成物がチョコレートクラム組成物を含む、請求項47に記載のチョコレート組成物。
- 前記チョコレートクラム組成物が、チョコレート飲料、チョコレートベーキングミックス、チョコレートコーティング混合物、フロスティング、アイスクリーム、アイスクリーム用トッピング、アイスクリーム用インクルージョン、冷凍デザート、デザート用トッピング、デザート用インクルージョン、ヨーグルト、ミルクセーキ、菓子、クッキー、ケーキ、朝食用シリアル、クリームフィリング、アイシングスプレッド、シロップ、朝食用バー、栄養バー、およびチョコレートバーからなる群から選択されたチョコレート製品中の材料である、請求項55に記載のチョコレート組成物。
- クラム菓子の作製方法であって、
(i)基本の混合物を形成するように、ドライミルク代替物組成物と共に機能する非晶質の甘味料組成物を、オイルおよび脂肪のうちの少なくとも1つと混合するステップと、
(ii)前記混合物を加熱するステップと、
(iii)前記混合物を真空乾燥するステップとを含む方法。
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